ImplantaciondelaTrasabilidadenlosproductoscomercializadosatravesdelareddeMercas2006p PDF

Estado actual
y recomendaciones
para la aplicación
de la trazabilidad
en las Mercas
-- INFORME COMPLETO --
2006
Índice
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 8
1.1. ANTECEDENTES ..................................................................................................................... 8

1.2. OBJETIVO DEL ESTUDIO .......................................................................................................... 8
1.3. ANÁLISIS DE LA IDONEIDAD DE IMPULSAR LOS PROCESOS VINCULADOS A LA TRAZABILIDAD
DESDE MERCASA............................................................................................................... 10
1.4. ÁMBITO DEL ESTUDIO ........................................................................................................... 11

1.5. METODOLOGÍA ..................................................................................................................... 12
1.6. CONTENIDO DEL ESTUDIO ..................................................................................................... 13
1.6.1. Abreviaturas y leyenda............................................................................................................. 13
2. CONCEPTOS GENERALES ............................................................................................ 16
2.1. CONCEPTO DE TRAZABILIDAD ................................................................................................ 16

2.2. CONCEPTO DE ETIQUETADO .................................................................................................. 19
2.2.1. Etiquetado en el sector de productos de la pesca.................................................................... 21
2.2.2. Etiquetado en el sector de frutas y hortalizas .......................................................................... 21
2.2.3. Etiquetado en el sector cárnico ................................................................................................ 22
2.3. CONCEPTO DE AUTOCONTROLES........................................................................................... 22
2.3.1. El plan de trazabilidad.............................................................................................................. 25
2.4. BENEFICIOS DEL USO DE ESTÁNDARES EAN/UCC ................................................................. 29
3. SECTOR DE PRODUCTOS DE LA PESCA.................................................................... 32
3.1. CLASIFICACIÓN Y TIPOLOGÍA DE LAS MERCAS ........................................................................ 32

3.2. CADENA DE COMERCIALIZACIÓN ............................................................................................ 35
3.3. CADENA DE SUMINISTRO Y CANALES DE DISTRIBUCIÓN ........................................................... 36
3.4. SEGMENTACIÓN DE MAYORISTAS........................................................................................... 37
3.5. ESTADO ACTUAL DE LA TRAZABILIDAD .................................................................................... 38
3.5.1. Percepción y concienciación .................................................................................................... 39
3.5.2. Grado de implantación ............................................................................................................. 40
3.5.3. Puntos críticos y de ruptura ..................................................................................................... 47
3.5.4. Tamaño de la retirada .............................................................................................................. 49
3.6. ANÁLISIS DAFO................................................................................................................... 50
3.6.1. Fortalezas ................................................................................................................................ 55
3.6.2. Debilidades .............................................................................................................................. 57
3.6.3. Oportunidades.......................................................................................................................... 60
3.6.4. Amenazas ................................................................................................................................ 63
4. SECTOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS.......................................................................... 67
4.1. CLASIFICACIÓN Y TIPOLOGÍA DE LAS MERCAS ......................................................................... 67
2 / 326
4.2. CADENA DE COMERCIALIZACIÓN ............................................................................................ 69
4.3. CADENA DE SUMINISTRO Y CANALES DE DISTRIBUCIÓN ........................................................... 72
4.4. SEGMENTACIÓN DE MAYORISTAS........................................................................................... 73
4.5. ESTADO ACTUAL DE LA TRAZABILIDAD .................................................................................... 74
4.5.1. Percepción y concienciación .................................................................................................... 75
4.5.2. Grado de implantación ............................................................................................................. 76
4.5.3. Puntos críticos y de ruptura ..................................................................................................... 84
4.5.4. Tamaño de la retirada .............................................................................................................. 86
4.6. ANÁLISIS DAFO................................................................................................................... 86
4.6.1. Fortalezas ................................................................................................................................ 90
4.6.2. Debilidades .............................................................................................................................. 91
4.6.3. Oportunidades.......................................................................................................................... 94
4.6.4. Amenazas ................................................................................................................................ 96
5. SECTOR CÁRNICO ......................................................................................................... 99
5.1. CLASIFICACIÓN Y TIPOLOGÍA DE LAS MERCAS ........................................................................ 99

5.2. CADENA DE COMERCIALIZACIÓN .......................................................................................... 101
5.3. CADENA DE SUMINISTRO Y CANALES DE DISTRIBUCIÓN ......................................................... 103
5.4. SEGMENTACIÓN DE MAYORISTAS......................................................................................... 103
5.5. ESTADO ACTUAL DE LA TRAZABILIDAD .................................................................................. 104
5.5.1. Percepción y concienciación ...................................................................................................105
5.5.2. Grado de implantación ............................................................................................................106
5.5.3. Puntos críticos y de ruptura ....................................................................................................117
5.5.4. Tamaño de la retirada .............................................................................................................117
5.6. ANÁLISIS DAFO................................................................................................................. 118
5.6.1. Fortalezas ...............................................................................................................................122
5.6.2. Debilidades .............................................................................................................................124
5.6.3. Oportunidades.........................................................................................................................125
5.6.4. Amenazas ...............................................................................................................................126
6. RECOMENDACIONES DE ACTUACIÓN ...................................................................... 129
6.1. EJES DE RECOMENDACIÓN .................................................................................................. 130

6.2. ACCIONES.......................................................................................................................... 131
6.3. SECTOR DE PRODUCTOS DE LA PESCA: DESARROLLO DE LAS ACCIONES ............................... 148
6.3.1. R.1: Aumentar la concienciación en materia de trazabilidad y autocontroles en la cadena
alimentaria ..............................................................................................................................148
6.3.2. R.2: Mejorar el nivel de formación en la Merca .......................................................................153
6.3.3. R.3: Incrementar la implicación de la Merca en la trazabilidad ...............................................157
6.3.4. R.4 : Desarrollar e implantar infraestructuras tecnológicas para la trazabilidad......................164
6.3.5. R.5: Adaptar el mayorista a las nuevas necesidades..............................................................168
6.3.6. R.6: Adecuar el mercado mayorista a la trazabilidad ..............................................................171
6.3.7. R.7: Fomentar y coordinar la inspección .................................................................................178
6.3.8. R.8: Facilitar y promover la relación con proveedores de la Merca (ascendente)...................182
6.3.9. R.11: Facilitar y promover la relación con clientes de la Merca (descendente) ......................185
6.3.10. R.12: Diferenciar la red de Mercas del resto de canales en relación con la trazabilidad y
seguridad alimentaria .............................................................................................................188
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6.4. SECTOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS: DESARROLLO DE LAS ACCIONES ................................... 192
6.4.1. R.1: Aumentar la concienciación en materia de trazabilidad y autocontroles en la cadena
alimentaria ..............................................................................................................................192
6.4.5. R.5: Adaptar el mayorista a las nuevas necesidades..............................................................213
6.4.6. R.6: Adecuar el mercado mayorista a la trazabilidad ..............................................................216
6.4.8. R.8: Facilitar y promover la relación con proveedores de la Merca (ascendente)...................224
6.5. SECTOR CÁRNICO: DESARROLLO DE LAS ACCIONES ............................................................. 235
6.5.5. R.9: Facilitar y promover la relación entre el matadero de la Merca y el mayorista ................252
6.5.6. R.10: Facilitar y promover la relación con mataderos ajenos a las Mercas ............................258
7. CONCLUSIONES ........................................................................................................... 269
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Anexos
A I. DAFO COMBINADO DE LOS SECTORES ................................................................... 272
A II. MARCO LEGAL ............................................................................................................. 277
A II.1. RESUMEN DE TEXTOS LEGALES ........................................................................................... 277

A II.2. ASPECTOS LEGALES DE LA TRAZABILIDAD ............................................................................ 279
A III. ESTÁNDARES EAN....................................................................................................... 298
A III.1. CODIFICACIÓN DE ARTÍCULOS Y AGRUPACIONES .................................................................. 298

A III.2. EAN/UCC 128 .................................................................................................................. 302
A III.3. CALIDAD EN SIMBOLOGÍA .................................................................................................... 311
A III.4. EJEMPLOS DE ETIQUETAS ................................................................................................... 316
A IV. VISITAS Y REUNIONES REALIZADAS ........................................................................ 318
A V. BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................. 325
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Índice de ilustraciones
Figura 1. Ámbito del estudio.................................................................................................................................................11
Figura 2. Fases de la trazabilidad.........................................................................................................................................17
Figura 3. Necesidad de asociar flujo de información a flujo físico...................................................................................18
Figura 4. Fases de la trazabilidad.........................................................................................................................................19
Figura 5. Trazabilidad vs. etiquetado ...................................................................................................................................19
Figura 6. Clasificación tipológica de la Red de Mercas (2005)..........................................................................................33
Figura 7. Comercialización de productos pesqueros en la Red de Mercas (2005). Datos en Toneladas .....................33
Figura 8. Clasificación de las Unidades Alimentarias según productividad del mercado (t/m2) (2005) .......................34
Figura 9. Clasificación de las Unidades Alimentarias según productividad del mayorista (t/may.) (2005) ..................34
Figura 10. Cadena de comercialización de productos pesqueros en España.................................................................35
Figura 11. Clasificación tipológica de la red de Mercas (2005) .........................................................................................68
Figura 12. Comercialización de productos hortofrutícolas en la red de Mercas (2005). Datos en Toneladas. ............68
Figura 13. Clasificación de las Unidades Alimentarias según productividad del mercado (t/m2) (2005) .....................69
Figura 14. Clasificación de las Unidades Alimentarias según productividad del mayorista (t/may) (2005) .................69
Figura 15. Cadena de comercialización de productos hortofrutícolas en España..........................................................70
Figura 16. Clasificación tipológica de la red de Mercas (2005) .........................................................................................99
Figura 17. Comercialización de productos cárnicos en la red de Mercas (2005). Datos en Toneladas. .....................100
Figura 18. Clasificación de las Unidades Alimentarias según productividad del mercado (t/m2) (2005) ...................100
Figura 19. Clasificación de las Unidades Alimentarias según productividad del mayorista (t/may) (2005) ...............101
Figura 20. Cadena de comercialización de productos cárnicos en España ..................................................................102
Figura 21. Ejemplo de símbolo EAN/UCC 13.....................................................................................................................298
Figura 22. Construcción código EAN/UCC 14...................................................................................................................300
Figura 23. Identificadores de Aplicación en el EAN/UCC 128 .........................................................................................303
Figura 24. Ejemplo etiqueta EAN/UCC 128 ........................................................................................................................304
Figura 25. Márgenes claros.................................................................................................................................................307
Figura 26. Ubicación etiqueta de caja ................................................................................................................................310
Figura 27. Ubicación etiqueta de palet...............................................................................................................................311
Figura 28. Ubicación del símbolo ITF-14 ...........................................................................................................................313
Figura 29. Combinaciones correctas / incorrectas de colores en simbología ..............................................................314
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Introducción
1. Introducción
1.1. Antecedentes
1.2. Objetivo del estudio
1.3. Análisis de la idoneidad de
impulsar los procesos vinculados a
la trazabilidad desde
1.4. Ámbito del estudio
1.5. Metodología
1.6. Contenido del estudio
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Introducción
1. INTRODUCCIÓN
El presente documento recoge las conclusiones del trabajo desarrollado por AECOC, en
colaboración con el Instituto Cerdá, con el fin de elaborar el diagnóstico de la situación de la
implantación de la trazabilidad en los mayoristas asentados en la Red de Mercas y las
recomendaciones de actuación futuras, en línea con el plan estratégico de MERCASA para los
próximos años.
1.1. ANTECEDENTES
Las directrices de obligado cumplimiento en materia de Seguridad Alimentaria están reguladas por
la Directiva Europea 2001/95/EC de Seguridad General de Productos y por el Reglamento
Europeo 178/2002 de Seguridad Alimentaria, que desarrolla, además, el concepto de trazabilidad
y la obligatoriedad en su cumplimiento a partir del 1 enero de 2005.
Más allá de los aspectos legales, la Seguridad Alimentaria es una prioridad de los agentes de la
cadena, ya que, junto a la calidad del producto, contribuye de manera significativa a construir la
confianza del consumidor.
En este marco, MERCASA ha solicitado el apoyo de AECOC, en colaboración con el Instituto

Cerdá, para realizar un estudio en relación a la situación actual y aplicación de la trazabilidad en la
Red de Mercas, así como para elaborar el plan de recomendaciones y ejecuciones que se
consideren oportunas.
1.2. OBJETIVO DEL ESTUDIO
El objetivo del estudio abarca los siguientes aspectos:
• Estudiar la situación presente de las Mercas en relación a la trazabilidad, así como

el análisis de las realidades y las necesidades de los mayoristas.
• Definir los posibles escenarios de trazabilidad.
• Analizar qué puede hacer MERCASA y las Mercas en relación con la trazabilidad.
• Proponer las recomendaciones de actuación futura.
Y para ello se ha analizado:
• El nivel y grado de precisión que actualmente existe en trazabilidad en las Mercas.
• La idoneidad de impulsar desde MERCASA los procesos vinculados a la trazabilidad.
• La caracterización de la cadena de suministro y distribución.
• Las necesidades de los mayoristas y de la Merca en relación a la trazabilidad.
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Introducción
La trazabilidad es una obligación derivada de una legislación por objetivos, es decir, la ley
establece los objetivos que debe cumplir un sistema de trazabilidad y qué debe garantizar la
empresa, pero no especifica cómo debe hacerlo. Ahora bien, el concepto de trazabilidad y su
implantación está profundamente ligado a los procesos internos de cada compañía. Así, el tipo de
producto, de procesos, de manipulación, la situación empresarial, o el perfil de los clientes, entre
otros factores, condicionan la implantación de la trazabilidad. Por otro lado, la trazabilidad puede
ser bien llevada tanto con un sistema de registro de papel y lápiz, como con un sistema
absolutamente automático.
Un diagnóstico de la trazabilidad debe, por lo tanto, tener en cuenta esta variada casuística de
realidades. La trazabilidad puede auditarse, pero debe contextualizarse el resultado de la auditoría
a la realidad empresarial.
En el caso del presente estudio, se elabora un diagnóstico del grado de implantación de la

trazabilidad a un conjunto de empresas (mayoristas) cuyo denominador común es estar asentados
dentro de la Red de Mercas. El estudio no tiene como objetivo señalar que empresas trazan
correctamente y cuáles no. Al contrario, la finalidad del estudio es detectar las necesidades que
presentan los mayoristas, así como los retos a los que deben enfrentarse, para poder mejorar y
avanzar en la implantación de la trazabilidad. Por este motivo, el estudio –análisis, diagnóstico
y valoración del sector- se desarrolla en un marco cualitativo, no cuantitativo ni bajo “criterios
de inspección”.
Además, se considera la trazabilidad en el sentido amplio de la palabra, es decir:
- En primer lugar, como la obligación propia derivada de la legislación, que establece la

obligación de registros, etc.
- Pero, además, se ha querido considerar la trazabilidad vinculada a las políticas de

autocontrol, concienciación y responsabilidad empresarial, como un mecanismo por el
que la empresa asume la diligencia en el desarrollo de su actividad.
- Asimismo, la trazabilidad debe entenderse también como favorecedora de la

automatización, competencia y diferenciación, y transparencia en el sector. Favorece la
automatización en la medida que la empresa apueste por llevar la trazabilidad y los
registros asociados de forma automatizada y, a tales efectos, realice las inversiones
necesarias. Por su parte, favorece la competencia y diferenciación en la medida que el
cliente (por ejemplo la distribución organizada) solicita registros de trazabilidad y, poder
suministrarlos, otorga una diferenciación respecto a la competencia, favoreciendo así la
comercialización. Finalmente, la trazabilidad facilita la transmisión de información a lo
largo de la cadena de suministro y, a medio plazo, crea un marco adecuado para la
transparencia entre los agentes del sector.
Por tanto, el documento no pretende dar solución al control de la trazabilidad interna en una
compañía concreta, -ya que se trata de un proyecto global para MERCASA-, sino plasmar la
realidad empresarial de los mayoristas en relación a la trazabilidad, sus necesidades, inquietudes,
problemas, amenazas, etc. Todo ello con el objetivo de establecer las recomendaciones y
acciones de actuación futuras dentro de la apuesta estratégica de MERCASA. Propuestas de
futuro y recomendaciones que se centran en:
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Introducción
- Palancas directamente favorecedoras de la trazabilidad (difusión, formación, herramientas,

escenarios, etc.).
- Palancas indirectamente favorecedoras de la trazabilidad (autocontroles, cadena de

suministro, etc.).
1.3. ANÁLISIS DE LA IDONEIDAD DE IMPULSAR LOS PROCESOS

VINCULADOS A LA TRAZABILIDAD DESDE MERCASA
El Plan Estratégico de MERCASA, aprobado a finales de 2004, tiene los siguientes objetivos
básicos:
• Impulsar la modernización de la Red de Mercas y promover la aplicación de la trazabilidad

y la seguridad alimentaria.
• Apoyar los procesos de mejora de competitividad y modernización de las estructuras

comerciales.
• Contribuir a la transparencia del mercado y el funcionamiento equilibrado de la cadena

alimentaria.
Se observa, por tanto, que el presente proyecto “Estado actual y viabilidad de la aplicación de la
trazabilidad en las Mercas” es una herramienta que permite acercarnos a los diferentes objetivos
del Plan Estratégico.
En efecto, impulsando los procesos vinculados a la trazabilidad en la Red de Mercas se está

modernizando esta Red de Unidades Alimentarias fomentando la seguridad alimentaria (objetivo
1). Pero con ello también se están apoyando los procesos de mejora de competitividad y
modernización de las estructuras comerciales (objetivo 2). Finalmente, impulsando los procesos
vinculados a la trazabilidad también se contribuye, en parte, a la transparencia del mercado y
funcionamiento equilibrado de la cadena comercialización del sector agroalimentario.
Dado que las Mercas constituyen un eslabón intermedio en la cadena de comercialización del
sector agroalimentario es fundamental analizar las relaciones ascendentes (entre las Mercas y el
entorno productivo) y descendentes (entre las Mercas y los canales de distribución, especialmente
el canal detallista). En este sentido, es imprescindible la coordinación entre MERCASA y los
Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación y de Industria, Turismo y Comercio.
Por tanto, otro aspecto positivo del presente estudio, es que haya sido realizado de forma
coordinada entre MERCASA y los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación y de Industria,
Turismo y Comercio, permitiendo tener una visión integral de la cadena de comercialización del
sector agroalimentario.
Asimismo, se constata que, en un escenario donde la cadena de suministro del sector

agroalimentario está cambiando como consecuencia de los cambios en los canales de distribución
(concentración empresarial e integración de la cadena de suministro principalmente), el entorno
productivo, las Mercas y el canal detallista especializado tienen que mejorar su coordinación y su
competitividad si quieren mantener su cuota de mercado.
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Introducción
Por tanto, la trazabilidad es una herramienta para mejorar la coordinación y la competitividad de

las empresas de los tres eslabones de la cadena antes mencionados:
• Entorno productivo (proveedor principal de las Mercas).
• Las propias Unidades Alimentarias.
• El canal detallista especializado (cliente principal de las Mercas).
Por todo ello, se considera acertado que desde MERCASA, con el apoyo de los Ministerios de
Agricultura, Pesca y Alimentación y de Industria, Turismo y Comercio, se impulse la trazabilidad en
las Mercas.
1.4. ÁMBITO DEL ESTUDIO
El ámbito del presente documento se centra en la realidad del mayorista asentado en la Merca, y
de forma particular los mayoristas del Mercado Central, lugar en el que se presentan los mayores
retos e inconvenientes para la consecución de la trazabilidad. No obstante, se analizarán también
las relaciones entre el Mercado Central y la Zona de Actividades Complementarias (ZAC) en
aquellos mayoristas que operen en ambos espacios.
El estudio analiza los siguientes sectores:
• Productos de la pesca
• Frutas y hortalizas
• Carnes
Sin embargo, el estudio del mayorista no se puede descontextualizar de su realidad y ubicación

dentro de la cadena de suministro. El mayorista de la Red de Mercas constituye un punto de
encuentro entre oferta y demanda, entre origen (cooperativas, agricultura, lonjas, etc.) y destino
(detallistas, canal HORECO organizado y no organizado, etc.). Las recomendaciones que se
hacen deben, por lo tanto, considerar también las realidades y necesidades de los proveedores y
clientes de las Mercas.
Figura 1. Ámbito del estudio
Cooperativas Distribución Organizada

Otros Mayoristas
Productores
Distribución Horeca
Distribución Minorista
Productores
Mayoristas
ZAC Exportadores
Importadores
Brokers
Mayoristas
Mercado Central …
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Introducción
1.5. METODOLOGÍA
Para el estudio se han elegido las siguientes 8 Mercas como representativas de la realidad de toda
la Red MERCASA.
Estos Mercas se han elegido atendiendo a las clasificaciones tipológicas que se desarrollan
posteriormente en este informe (ver secciones 3.1, 4.1 y 5.1 para cada sector respectivamente).
De esta forma, las 8 Mercas constituyen una muestra de cada tipología en cada sector.
Para realizar el estudio se han combinado entrevistas y visitas a los siguientes perfiles en cada
una de las Mercas anteriores:
• Reunión con el director de la Merca.
• Reunión con los directores de los Mercados Centrales (pescados, frutas y hortalizas,
carnes).
• Reunión con las asociaciones de mayoristas (pescados, frutas y hortalizas, carnes).
• Visita de tres mayoristas representativos de cada categoría (pescados, frutas y hortalizas,

carnes).
• Reuniones adicionales con cuerpos de inspección veterinaria, responsables formación,

almacenes de frío, etc.).
Además, se han mantenido entrevistas con proveedores de las Mercas (un paso antes) y con
clientes-minoristas de las Mercas (un paso después):
• Empresas pertenecientes al Comité AECOC de Productos de la pesca de Aecoc.
• Empresas pertenecientes al Comité AECOC de Carnes de Aecoc.
• Empresas pertenecientes al Comité AECOC de Frutas y Hortalizas de Aecoc.
• Asociaciones minoristas y detallistas.
• Otros proveedores y clientes de las Mercas.
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Introducción
1.6. CONTENIDO DEL ESTUDIO
El estudio se presenta de la siguiente forma:
El capítulo 2 establece y sienta las bases de los principios básicos de la trazabilidad, y define su
significado y las obligaciones que de ella se derivan. Así, se hace especial mención al etiquetado y
los autocontroles en la empresa alimentaria, clarificando la diferencia entre trazabilidad, etiquetado
y autocontroles. Además, se analiza la idoneidad de impulsar las estructuras que favorezcan la
trazabilidad por parte de MERCASA, en consonancia con su plan estratégico (1.3).
A continuación se presenta el diagnóstico para cada sector. Para comprender mejor el estado
actual de la trazabilidad se han analizado en detalle los siguientes puntos:
• Percepción y concienciación. Se ha valorado el grado de conocimiento del significado de

la trazabilidad, así como el nivel de responsabilidad que tiene cada uno de los agentes
implicados, para la correcta implantación de un sistema veraz y efectivo.
• Escenario actual. Se exponen los escenarios y procesos actuales de forma esquemática y

genérica, identificando las áreas de mejora en relación a la trazabilidad.
• Grado de implantación. Se analizan paso a paso los puntos a seguir para la implantación
de un sistema de trazabilidad sólido, efectivo y apropiado a las necesidades de los
mayoristas. En este punto, se hará distinción entre los tipos de Mercas ya que existen
diferencias sustanciales entre ellos.
• Puntos críticos y de ruptura. Se han resumido los puntos críticos más relevantes que
dificultan el seguimiento del producto y que pueden ocasionar problemas para la retirada
del mismo.
• Tamaño de la retirada. Al tratarse de un estudio no cuantitativo, en este punto se analiza

de forma cualitativa las consecuencias de una retirada en cada sector.
En los capítulos 3, 4 y 5 se realizan los diagnósticos de los sectores de productos de la pesca,

frutas y hortalizas y cárnico, respectivamente. En ellos se analiza la tipología de Mercas, su
cadena de suministro y comercialización, así como el diagnóstico de la trazabilidad en los
mayoristas, atendiendo a los criterios expuestos anteriormente.
Finalmente, en el capítulo 6 se presentan los planes de actuación futuros que se recomiendan.

En primer lugar se exponen los ejes principales de recomendación (ver 6.1), a continuación las
acciones a desarrollar en cada eje principal, junto con los agentes implicados y la prioridad
(ver 6.2). Por último, se presenta el desarrollo de cada acción en el sector correspondiente
(ver 6.3, 6.4 y 6.5 para cada sector respectivamente). El apartado 7 presenta las conclusiones
básicas del estudio.
1.6.1. ABREVIATURAS Y LEYENDA
AECOC Asociación Española de Codificación Comercial
AESA Agencia Española de Seguridad Alimentaria
APPCC Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
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Introducción
CCAA Comunidades Autónomas
HORECO Hostelería, Restauración y Colectividades -se entiende también HORECA-
MAPA Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
MITC Ministerio de Industria, Turismo y Comercio
MSC Ministerio de Sanidad y Consumo
RFID Identificación por radiofrecuencia
ZAC Zonas de Actividades Complementarias
R.1 Eje de recomendación: Indica la numeración de cada uno de los ejes de

recomendación principales que se proponen. Ejemplo: Eje de recomendación 1.
R.1.1 Acción: Indica la numeración de cada una de las acciones que componen la
recomendación. Ejemplo: Acción 1 del eje de recomendación 1.
R.1.1.(x) Desarrollo de la acción en el sector ‘x’: Indica la numeración del desarrollo concreto
de la acción en el sector ‘x’, donde ‘x’ puede ser ‘p’ para pescado, ‘fh’ para frutas y
hortalizas, o ‘c’ para carnes.
f.1.(x) Fortaleza: Numeración de las fortalezas en el DAFO del sector ‘x’, donde ‘x’ puede
ser ‘p’ para pescado, ‘fh’ para frutas y hortalizas, o ‘c’ para carnes.
d.1.(x) Debilidad: Numeración de las debilidades en el DAFO del sector ‘x’, donde ‘x’ puede
o.1.(x) Oportunidad: Numeración de las oportunidades en el DAFO del sector ‘x’, donde ‘x’
puede ser ‘p’ para pescado, ‘fh’ para frutas y hortalizas, o ‘c’ para carnes.
a.1.(x) Amenaza: Numeración de las amenazas en el DAFO del sector ‘x’, donde ‘x’ puede
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Conceptos generales
2. Conceptos generales
2.1. Concepto de trazabilidad
2.2. Concepto de etiquetado
2.3. Concepto de autocontroles
2.4. Beneficios del uso de
estándares EAN/UCC
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Conceptos generales
2. CONCEPTOS GENERALES
En esta sección se exponen los siguientes conceptos básicos:
• Trazabilidad.
• Etiquetado.
• Autocontroles (APPCC).
El objetivo de esta sección es, en primer lugar, diferenciar la legislación de trazabilidad con la de
etiquetado, así como no confundir el etiquetado derivado de la obligación legal y el etiquetado con
código de barras.
En segundo lugar hay que ubicar la trazabilidad en relación a los procedimientos de autocontrol en
la empresa alimentaria. En este contexto hay que presentar, de forma genérica, la legislación de
autocontroles y los procesos que de ella se derivan para, finalmente, detallar la relación entre
autocontroles y trazabilidad. Esta relación se produce y articula mediante el ‘plan de trazabilidad’,
o dicho de otro modo, el conjunto de autocontroles que la empresa desarrolla para cumplir con las
exigencias específicas que se derivan de la legislación de trazabilidad.
2.1. CONCEPTO DE TRAZABILIDAD
¿Qué entendemos por trazabilidad? No existe una definición o explicación común al significado de
dicha palabra. Por ello, a continuación se exponen las diversas definiciones de los principales
organismos involucrados en ello:
Según el Codex Alimentarius, “Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un

alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación y distribución”.
Según la definición del reglamento europeo 178/2002: “Trazabilidad es la posibilidad de encontrar

y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un
alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados
a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”.
Según la norma ISO 8402: “Trazabilidad es la habilidad para conocer el histórico, y la localización
de un producto mediante identificaciones y registros".
Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC: “Se entiende como trazabilidad aquellos
procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y
la trayectoria de un producto o lote1 de productos a lo largo de la cadena de suministro en un
momento dado, a través de unas herramientas determinadas”.
1
La norma general de etiquetado aprobada por Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, define el lote como el
“conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias
prácticamente idénticas.”
16 / 326
Conceptos generales
Teniendo en cuenta las definiciones expuestas, se pueden describir los dos ámbitos de
trazabilidad existentes:
• Trazabilidad descendente: Saber de forma precisa dónde están los lotes de

productos a lo largo de la cadena de suministro.
• Trazabilidad ascendente: Poder seguir exactamente el origen de la mercancía y

los procesos por los que ha pasado antes de llegar al punto final.
Figura 2. Fases de la trazabilidad
Proveedor Empresa Cliente
Trazabilidad Trazabilidad Trazabilidad

ascendente interna descendente
También se puede considerar la trazabilidad interna o trazabilidad de procesos, es decir, la

capacidad de trazar a lo largo del proceso de producción. Por lo tanto, desde el punto de vista de
un fabricante, la trazabilidad consiste en la capacidad de asociar los lotes de producto acabado
que produce con:
• Los destinos a los que se han enviado dichos lotes de producto (trazabilidad
descendente).
• Los lotes de materias primas con los que fueron producidos (trazabilidad
interna y ascendente).
Por lo tanto, para que se pueda lograr la trazabilidad en los dos sentidos, desde el punto de vista
del fabricante, es necesario:
1. Recibir la información de proveedores y transmitirla a clientes: El fabricante

actúa como cliente cuando recibe las materias primas de sus proveedores y como
proveedor cuando realiza las expediciones a clientes.
2. Controlar los lotes en el proceso productivo y de expedición: El sistema de

producción deberá registrar no sólo las cantidades de materias primas que fueron
utilizadas, sino también los lotes de las mismas.
Dado que el ámbito de la trazabilidad es el de la cadena de suministro global y no el de un actor

individual de la cadena, para poder llevar a cabo una iniciativa de trazabilidad se considera
necesaria la intervención y colaboración entre todos los agentes de la cadena. La solución de
trazabilidad aplicada debe ser estándar y entendible por todos los agentes de la cadena de
suministro. Y, al mismo tiempo, y con el ánimo de conseguir la máxima eficiencia, debe facilitar la
automatización de los procesos de captura, registro y transmisión de la información necesaria.
Sin embargo, conviene destacar que cada actor en la cadena es responsable de garantizar la
trazabilidad solamente dentro de su ámbito de actuación, es decir, un paso atrás y un paso
adelante.
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Conceptos generales
Desde el punto de vista de la gestión de la información, la trazabilidad consiste en asociar

sistemáticamente un flujo de información a un flujo físico de mercancías de manera que se pueda
recuperar en un instante determinado la información requerida relativa a los lotes o grupos de
productos determinados.
Figura 3. Necesidad de asociar flujo de información a flujo físico
Mercancías
Flujo de
Transportistas u
operadores
Centro de
Centro de Punto de
Fabricante distribución
distribución venta
fabricante
Información
Flujo de
El sistema se basa pues en un registro de información a tres niveles:
1. La información que se añade en la mercancía mediante una etiqueta y que viaja

físicamente con ella. En el caso de agrupaciones de producto habrá parte de esta
información que irá en código de barras para permitir su lectura automática.
2. La información que debe ser registrada en las bases de datos de cada agente de
la cadena de suministros para ser rescatada en caso de necesidad puntual.
3. La información adicional que se transmite en documento adjunto o vía electrónica

entre los distintos agentes de la cadena de suministro.
El sistema funciona sólo si cada actor tiene unas bases de datos y sistemas de información
preparados para poder almacenar la información necesaria requerida para conseguir la
trazabilidad en cada momento.
El esquema lógico en el que se basa la revisión de procesos de trazabilidad se sustenta en el

cumplimiento de los siguientes principios:
1. Registro de Información: Cada agente involucrado en la cadena de suministro debe

disponer de un sistema preparado para poder generar, gestionar y registrar la
información de trazabilidad necesaria en cada momento (entendiendo como
información de trazabilidad los lotes y/o fechas asociados a cada producto).
2. Correcta identificación de mercancías y sus características asociadas.
3. Transmisión: La transmisión de la información de trazabilidad necesaria (número de

lote, fecha de fabricación o consumo preferente u otra información adecuada) al
siguiente eslabón de la cadena de suministro.
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Conceptos generales
Figura 4. Fases de la trazabilidad
Registro Identificación Transmisión
En todos los puntos de la cadena logística,

propios y ajenos !!
Cada actor de la cadena de suministro debe registrar esta información dentro de su ámbito de
actuación.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA) establece como prioritarias para la

implantación de la trazabilidad las siguientes fases:
a) Estudiar los sistemas de archivos previos.

b) Consultar de proveedores y clientes.
c) Definir del ámbito de aplicación:
a. Trazabilidad ascendente.
b. Trazabilidad interna.
c. Trazabilidad descendente.
d) Definir de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad.
e) Establecer registros y documentación necesaria.
f) Establecer mecanismos de validación y verificación por parte de la empresa.
g) Establecer mecanismos de comunicación inter – empresas.
h) Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización, y en su caso, retirada de
productos.
2.2. CONCEPTO DE ETIQUETADO
Una vez definido el concepto de trazabilidad es necesario hacer una diferenciación con el
concepto de etiquetado, puesto que en muchas ocasiones se puede llegar a confundir un sistema
de trazabilidad con un sistema de etiquetado.
Figura 5. Trazabilidad vs. etiquetado
INPUT
SISTEMA DE = SISTEMA DE
TRAZABILIDAD ETIQUETADO
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Conceptos generales
Cada uno de los conceptos se definen de forma breve:
• Etiquetado: “Elemento de información que debe constar en la etiqueta del producto

destinado a asegurar la capacidad de libre elección del consumidor y la correcta
información respecto a producto”.
• Trazabilidad: “Elemento de control que nos sirve como herramienta de seguridad

alimentaria y para conocer la historia del producto”.
Es posible, pues, encontrarse ante un producto totalmente etiquetado pero que no esté en
absoluto trazado, debido a que no existen registros de los datos de trazabilidad del mismo, o bien
tener un buen sistema de trazabilidad pero etiquetar de forma incorrecta los productos.
Así, etiquetado y trazabilidad no son conceptos ni sustitutivos entre si ni excluyentes. El

etiquetado es complementario a la trazabilidad y constituye una herramienta crucial para su
mejor control y seguimiento.
La legislación de etiquetado se estructura en distintas normativas, unas de carácter horizontal o

general y otras de carácter vertical o específico:
• Normativa general de etiquetado, definido en el Real Decreto 1334/1999 de 31 de julio,

por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los
productos alimenticios; modificada por Real Decreto 1324/2002, de 13 de diciembre. Para
cualquier producto de alimentación existe información obligatoria para su etiquetado.
Además de ésta existe otra normativa específica para determinados productos.
• Normativas específicas en los sectores de productos de la pesca, frutas y hortalizas, y

carnes:
o Productos de la pesca: En este sector hay que diferenciar entre producto fresco y
producto congelado.
Real Decreto 121/2004, de 23 de enero, sobre la identificación de los

productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo vivos, frescos,
refrigerados o cocidos.
Real Decreto 1380/2002, de 20 de diciembre, modificado por el RD

1702/2004 de 16 de julio, sobre productos de la pesca, acuicultura y
marisqueo congelados y ultracongelados.
o Frutas y hortalizas:
Real Decreto 2192/1984, de 28 de noviembre, por el que se aprueba el

Reglamento de aplicación de las normas de calidad para las frutas y
hortalizas frescas comercializadas en el mercado interior.
o Carnes:
Real Decreto 1698/2003, de 12 de diciembre, por el que se establecen

disposiciones de aplicación de los reglamentos comunitarios sobre el
sistema de etiquetado de la carne de vacuno. Para el resto categorías
(ovino, porcino, caprino…) no se han desarrollado normativas específicas.
20 / 326
Conceptos generales
A continuación se resumen las características que son necesarias especificar en cada uno de los
sectores.
2.2.1. ETIQUETADO EN EL SECTOR DE PRODUCTOS DE LA PESCA
Los productos pesqueros, vivos, frescos, refrigerados o cocidos deberán llevar en el envase y/o
embalaje correspondiente, o en los palets, en lugar bien visible, una etiqueta con unas
dimensiones mínimas de 9,5 cm de longitud por 4 cm de altura que contendrá, como mínimo, la
siguiente información:
a. Denominación comercial y científica, que será la que se establezca mediante una

resolución de la Secretaría General de Pesca Marítima de acuerdo con lo
dispuesto en el artículo 4.2 del Reglamento (CE) 104/2002.
b. Método de producción -pesca extractiva, pescado en agua dulce, criado o

acuicultura y marisqueo-.
c. Nombre de la zona de captura o de cría.
d. Peso neto, para productos envasados.
e. Modo de presentación y/o tratamiento, eviscerado (evs), con cabeza (c/c), sin
cabeza (s/c), fileteado (fl), cocido (c), descongelado y otros.
f. Identificación del primer expedidor o centro de expedición.
g. Cuando exista reenvasado del producto se mantendrán los datos del primer
expedidor o centro de expedición.
Para productos de la pesca, acuicultura y marisqueo congelados y ultracongelados la información

que se debe representar en la etiqueta es la siguiente:
a. Denominación comercial y científica de la especie, que será la que se establezca

mediante una resolución de la Secretaría General de Pesca Marítima de acuerdo
con lo dispuesto en el artículo 4.2 del Reglamento (CE) 104/2002.
b. Zona de captura o de cría.
c. Método de producción -pesca extractiva, pescado en aguas dulces, criado o

acuicultura y marisqueo-.
En los productos frescos y que han sido anteriormente descongelados, se debe indicar la fecha de
caducidad y mencionar que se trata de producto descongelado.
2.2.2. ETIQUETADO EN EL SECTOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS
La legislación dispone que cada envase deberá llevar obligatoriamente, en caracteres claros, bien
visibles, indelebles y fácilmente legibles, expresados al menos en la lengua española oficial del
Estado y agrupados en una de sus caras, las indicaciones siguientes:
h. Denominación del producto: Será la denominación específica contemplada en la

correspondiente norma de calidad de la fruta concreta. Se tendrá en cuenta las
disposiciones de la Unión Europea que sean aplicables al producto, según la
Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de 1999.
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Conceptos generales
i. Nombre de la variedad, que debe aparecer en el caso de que así se exija por la
norma de calidad del producto.
j. Categoría comercial: Las diferentes categorías comerciales vienen definidas en

las normas de calidad específicas de cada producto. Para un determinado
producto pueden ser las siguientes: Extra, “I”, “II” y “III”.
k. Calibre: Es de carácter obligatorio si lo exige la norma de calidad y de acuerdo

con lo establecido en ella. Así, la norma específica de cada fruto establece una
escala de determinación de diámetros o pesos y puede fijar unos calibres mínimos
por categoría.
l. Identificación de la empresa: Deberá constar el nombre o la razón social o la

denominación del envasador o importador y, en todo caso, su domicilio, así como
el número de registro sanitario, el número de registro de industrias agrarias y
alimentarias, y los demás registros administrativos que exijan para el etiquetado
las disposiciones vigentes de igual o superior rango.
m. Origen del producto: Se indicará la zona de producción. Para los productos

importados se indicará el país de origen.
Además, hay que tener en cuenta las normas específicas de cada tipo de producto definidas en el
Codex Alimentarius, en el que están detallados todos los parámetros y elementos de información
que tienen que aparecer en el etiquetado de cada producto en cuestión.
2.2.3. ETIQUETADO EN EL SECTOR CÁRNICO
Vacuno. Se definen la siguientes datos como obligatorios:
a. El número de referencia o código de referencia que debe relacionar

inequívocamente la carne con el animal o grupo de animales del que procede. Por
ejemplo, el número de crotal.
b. El nombre del Estado miembro o el tercer país de nacimiento.
c. Los nombres de los Estados miembros o terceros países en los que haya tenido
lugar el engorde.
d. El nombre del Estado miembro o el tercer país en el que haya tenido lugar el
sacrificio.
e. El nombre del Estado miembro o el tercer país en el que haya tenido lugar el
despiece.
Ovino, caprino y porcino. En estas categorías no existen normativas específicas de etiquetado.
2.3. CONCEPTO DE AUTOCONTROLES
Es en el contexto del ‘paquete de higiene’ en el que el legislador establece la trazabilidad y el

autocontrol como principios básicos de la seguridad alimentaria. Conviene, pues, ubicar con
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Conceptos generales
precisión la trazabilidad en el contexto de los autocontroles y exponer las diferencias entre ambos
conceptos.
El ‘paquete de higiene’ constituye el conjunto legislativo compuesto por cuatro reglamentos y dos
directivas que el Parlamento y el Consejo Europeo aprobaron en abril de 2004. Está formado por:
• Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de
2004, relativo a la higiene de los productos alimentarios.
2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen
animal.
2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del
cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos, así como la normativa
sobre salud animal y bienestar de los animales.
2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles
oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
• Directiva 2004/41/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de abril de 2004, por
la que se derogan determinadas directivas que establecen las condiciones de higiene de
los productos alimentarios y las condiciones sanitarias para la producción y
comercialización de determinados productos de origen animal destinados al consumo
humano.
• Directiva 2002/ 99/CE del Consejo Europeo, de 16 de diciembre de 2002, por la que se
establecen las normas zoosanitarias aplicables a la producción, transformación,
distribución e introducción de los productos de origen animal destinados al consumo
humano.
Entendemos por autocontrol el “conjunto de medidas y/o prácticas que sirven para eliminar o
reducir los peligros a niveles aceptables para garantizar la seguridad alimentaria”.
El Codex Alimentarius establece que los sistemas de autocontroles deben basarse en el sistema
APPCC2, obligatoriedad que también queda reflejada en el Reglamento (CE) n.º 852/2004 del
Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004. Cabe mencionar que en ciertos casos
el marco legal ofrece a las empresas la posibilidad de que utilicen guías de prácticas correctas de
higiene en el momento de implantar sus sistemas de autocontrol basadas en los principios del
APPCC.
“El sistema de APPCC –Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos- es un sistema de

gestión de peligros en el campo de la seguridad alimentaria. Sus fundamentos son científicos y es
sistemático en su desarrollo. Identifica, evalúa y controla los peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos.”
2
También conocido por sus siglas en inglés HACCP -Hazard Analysis and Critical Control Point-
23 / 326
Conceptos generales
Un sistema de autocontroles basado en APPCC está formado por siete principios básicos, según
el Codex Alimentarius:
1. Analizar y detectar cualquier peligro que se deba evitar, eliminar o reducir a niveles
aceptables.
2. Determinar los puntos de control críticos para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a
niveles aceptables.
3. Establecer, en los puntos de control críticos, los límites que diferencien la aceptabilidad de
la inaceptabilidad de los peligros detectados.
4. Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia en los puntos de control críticos.
5. Establecer medidas correctoras cuando un punto de control crítico no está controlado.
6. Establecer procedimientos para verificar que las medidas implantadas son eficaces y que
el sistema APPCC funciona correctamente.
7. Elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y la dimensión de la empresa

alimentaria.
Un plan de autocontrol basado en el sistema de APPCC se compone de:
• Planes de prerrequisitos: “Conjunto de medidas o prácticas que permiten controlar la

mayoría de los peligros generales que pueden darse en un determinado establecimiento
alimentario”.
• El plan de APPCC.
Es en este contexto cuando el Codex Alimentarius clasifica la trazabilidad como un

prerrequisito.
Así, además de los planes de prerrequisitos habituales en establecimientos alimentarios,

encontramos ahora el plan de trazabilidad:
• Plan de Control del Agua.
• Plan de Limpieza y Desinfección.
• Plan de Control de Plagas y Otros Animales Indeseables.
• Plan de Formación y Capacitación del Personal en Seguridad Alimentaria.
• Plan de Control de Proveedores.
• Plan de Trazabilidad.
Por lo tanto, las empresas deben adoptar procedimientos de autocontrol (con carácter general
basados en el sistema APPCC, si bien con carácter particular pueden estar basados en las guías
de prácticas correctas de higiene –GPCH-) en los que la trazabilidad debe aparecer reflejada
como un sistema más de autocontrol.
Cabe destacar que de esta forma la legislación sienta las bases de la inspección, pues las
autoridades competentes responsables de la inspección en materia de seguridad alimentaria son
las responsables de verificar, supervisar y auditar los sistemas de autocontrol y, por lo tanto, la
trazabilidad.
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Conceptos generales
2.3.1. EL PLAN DE TRAZABILIDAD
2.3.1.1. ¿Qué es un plan de trazabilidad?
El manual de procedimientos de trazabilidad o plan de trazabilidad es un guión, documento

o cuaderno explicativo del funcionamiento de los procesos, sistemas, protocolos y
documentos mediante los cuales se garantiza la trazabilidad. Además, permite que cualquier
persona que no conozca al detalle los procesos de una compañía pueda “reconstruir” la
composición de un determinado producto, la trazabilidad de los procesos productivos y recepción
de materias primas, así como los destinos de los productos terminados. El manual ayuda a
organizar y parametrizar los procesos necesarios para conseguir la trazabilidad, a la formación
interna de las personas directa o indirectamente relacionadas con la trazabilidad, así como a la
definición del protocolo de actuación y comunicación en caso de retirada o gestión de crisis.
Es, por tanto, un documento base en el que se expone qué medidas, tanto en materia de
identificación y registro como en materia de procesos y transmisión, ha adoptado la empresa en
relación a la trazabilidad de los productos. Este documento complementa los planes APPCC que
todas las empresas ya tienen elaborados. Es decir, el plan de trazabilidad complementa los planes
de limpieza, control de plagas, formación, etc., que toda empresa ya tiene elaborados dentro de
las políticas de autocontrol.
Entre otros conceptos, el manual debe incluir:
• Descripción de los procesos establecidos para asegurar la trazabilidad ascendente,

interna y descendente.
• Descripción del flujo de producción.
• Descripción de los procesos y factores que determinan el grado de precisión.
• Descripción de los sistemas de información y registro, personas responsables, frecuencia,

etc.
• Protocolo de actuación y operativa para identificación de una posible partida afectada.
• Tamaño de la producción afectada.
Es muy recomendable contrastar la validez del plan de trazabilidad con la realización de ensayos
de trazabilidad periódicos con el fin de validar dentro de la operativa del “día a día” la fiabilidad y
viabilidad de los proyectos desarrollados.
Si bien la legislación no exige, en sentido estricto, la elaboración de un plan de trazabilidad a nivel

nacional, sí que se recomienda encarecidamente disponer de él. En primer lugar, porque es la
herramienta clave para documentar el sistema de trazabilidad de una empresa, y que éste pueda
ser entendido por una persona externa y, en segundo lugar, porque en algunas comunidades
autónomas será un documento que puede ser exigido en caso de auditoría o inspección, al igual
que con cualquier otro plan dentro de las políticas de autocontrol APPCC.
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Conceptos generales
2.3.1.2. Objetivos de un plan de trazabilidad
Los objetivos de un plan de trazabilidad son, principalmente, los siguientes:
• Identificar a partir de un lote de materia prima / producto recibido:
o El destino de ese lote de materia prima / producto recibido y localización de las

unidades que pudieren existir todavía en almacenamiento.
o Los lotes de productos terminados a los que se ha destinado este lote de materia
prima / producto recibido.
o Los autocontroles realizados y su documentación, dentro de las políticas de

APPCC.
• Identificar a partir de un lote de producto acabado:
o A quién se ha vendido ese lote y localizarlo.
o Las materias primas / producto recibido que se han utilizado en su elaboración /

manipulación.
o El proceso específico de elaboración de ese lote.
o Los registros de los autocontroles realizados sobre ese lote dentro de las políticas
de APPCC de la empresa.
2.3.1.3. Elaboración de un plan de trazabilidad
A continuación, en esta sección se detallan los apartados básicos que debe contener un plan de
trazabilidad y qué partes del presente documento pueden ser constitutivas de este plan.
Efectivamente, el plan de trazabilidad, por definición, documenta el sistema de trazabilidad de

cada empresa. Se debe incluir en él tanto la trazabilidad interna como la externa. Por ello, no es
posible elaborar un plan de trazabilidad sectorial, pues cada empresa tiene su propio sistema de
producción y sistema de información y, por ello, cada empresa tiene su propio sistema de
trazabilidad interna.
No obstante, por lo que respecta a la trazabilidad externa sí que pueden establecerse elementos
comunes.
Todo plan de trazabilidad debe contener, como norma general, las siguientes secciones que se
detallan a continuación, para cada tipo de producto que se elabore.
Ámbito de actuación
Todo plan de trazabilidad debe acotar el ámbito de actuación y responsabilidad de la empresa, es

decir, desde la recepción de producto hasta expedición de producto acabado.
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Conceptos generales
Tamaño y definición de lote
La empresa debe definir qué se entiende por lote, así como la estructura del mismo. La empresa
puede optar por definir el lote que considere necesario para el cumplimiento de los objetivos de la
trazabilidad y que permita acotar suficientemente en caso de ser necesaria una retirada de
productos.
El lote puede definirse desde un lote unitario (en este caso se están serializando los productos)
hasta definir lotes diarios, separando o no los turnos y/o líneas de producción. La única premisa
que debe cumplirse es garantizar la identificación y la retirada de forma selectiva, rápida, precisa y
eficaz en caso de alerta.
Obviamente la dimensión y definición del lote debe realizarla cada empresa y debe estar
totalmente ligada y vinculada a la naturaleza de sus procesos.
Trazabilidad ascendente
Este apartado documenta todo el programa y registros de trazabilidad relativos a la recepción de

materia prima. En particular debe contener:
• Identificación de las materias primas / producto recibido.
• Recepción de la información de trazabilidad de las materias primas / producto recibido.
• Registro de la información de trazabilidad de las materias primas / producto recibido y

modelos de registro.
Cada empresa debe añadir el apartado correspondiente a la exposición de los sistemas que se
utilizan para almacenar dicha información -soportes manuales o sistemas informáticos-, pues
obviamente éstos dependen y son particulares de cada empresa.
Plan de proveedores – prerrequisitos
Para poder cumplir con la trazabilidad es fundamental que los proveedores faciliten la información
de trazabilidad. El plan de trazabilidad debe contener un plan de proveedores que establezca los
prerrequisitos necesarios (en materia de trazabilidad) para que una empresa sea proveedora.
Trazabilidad interna
Esta sección debe recoger claramente los siguientes apartados:
• Descripción del flujo de producción o manipulación.
• Descripción del proceso de producción o manipulación.
• Descripción de los registros y modelos de registro.
Este apartado es por definición propio y particular de cada empresa, y no puede generalizarse. Sin
embargo, la mayor parte de este apartado está ya presente en los sistemas actuales de las
empresas en el manual de APPCC –en aquellas empresas que los tengan desarrollados- y,
27 / 326
Conceptos generales
posiblemente, sólo sea necesario añadir dónde y en qué registros se almacena la información de
trazabilidad.
Trazabilidad descendente
Esta sección debe contener:
• Identificación producto acabado.
• Registro de información de trazabilidad descendente.
• Expedición de producto acabado (operativas de picking, etc.).
• Gestión de las devoluciones.
Correlación completa entre lotes de materia prima / producto recibido y lotes de producto
acabado o expedido
Esta sección debe establecer las relaciones entre los registros de los lotes de materia prima, el
proceso productivo y los lotes de producto acabado y su operativa de expedición.
Es muy recomendable establecer una tabla especificando el “tamaño de la mancha” que se tiene
acotado para cada incidencia posible en una materia prima / producto recibido, por ejemplo:
• en caso de una incidencia con un lote de entrada de lenguado, qué tamaño de producción,
de forma orientativa, estará afectada.
• en caso de incidencia con una partida de hielo defectuoso, qué tamaño de producción
quedará afectado.
Protocolos y canales de comunicación
Esta sección es recomendable que contenga los siguientes apartados:
• Procedimiento para la localización de productos.
• Procedimiento para la retirada de productos.
• Protocolo de comunicación.
• Identificación del origen de materia prima en caso necesario.
Esta sección describe, por lo tanto, los mecanismos que se activarán para proceder a la
localización y retirada de un lote de producto terminado afectado, o para identificar las materias
primas y sus respectivos lotes que fueron utilizadas en la elaboración de un determinado lote de
producto terminado.
Responsables y sistemas de cada fase utilizados
A lo largo de todo el plan de trazabilidad deben identificarse los responsables de cada fase y de su
mantenimiento, así como los sistemas que la soportan.
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Conceptos generales
Sistema periódico de verificación del plan
Es recomendable establecer y documentar los mecanismos que verifiquen que efectivamente el

plan de trazabilidad atañe los objetivos propuestos. A tales fines se recomienda que se elaboren
periódicamente ensayos de trazabilidad y se registre el resultado de los mismos, incluyendo, en su
caso, información relativa no sólo al resultado obtenido, sino también al tiempo de respuesta y
calidad y precisión de la información.
Este apartado puede contener:
• Metodología del ensayo.
• Responsable.
• Frecuencia de las pruebas.
• Registro del resultado de las comprobaciones.
2.4. BENEFICIOS DEL USO DE ESTÁNDARES EAN/UCC
Los estándares de identificación, codificación y transmisiones electrónicas promovidos por GS1 a

nivel internacional, y por AECOC a nivel nacional, constituyen el camino adecuado para las
empresas para automatizar sus procesos y comunicar la información a lo largo de la cadena de
suministro. El uso de estándares aporta a las empresas importantes ahorros, reduciendo el coste
de integrar y trabajar con múltiples formatos. Es interesante trabajar con estándares por razones
como las siguientes:
• Son de uso generalizado
o En todo el mundo más de 900.000 empresas
o En España más de 22.000 empresas
• Facilita la comunicación.
• No interfiere en las relaciones comerciales.
• Garantía de continuidad. Está avalado por una asociación internacional, GS1, destinada
exclusivamente al desarrollo de estándares que lleva trabajando 27 años en este terreno.
• Adaptación única. Para la identificación de artículos y para comunicarse entre sí, los
interlocutores se adaptan a un único sistema, en vez de a “n” sistemas.
• Es flexible. El mismo estándar o parte del mismo puede ser empleado en varios sectores.
• Es adaptable. El estándar se adapta a las necesidades y particularidades de cada sector

(crece y evoluciona).
• Están creados por las empresas a través de grupos de trabajo.
• Existe una mayor oferta y más asequible: Las empresas proveedoras de soluciones
tecnológicas están habituadas a trabajar e implantar este estándar.
29 / 326
Conceptos generales
• Está al alcance de todos: AECOC -GS1- presente en más de 100 países. Múltiple
información (disponible en varios idiomas).
• Las empresas pueden aprovechar los medios actuales -estaciones de usuario, redes de
valor añadido, lectores de códigos, etc.-.
• Existen herramientas que ligan entre sí: códigos de barras, comercio electrónico EDI,
clasificaciones estandarizadas de productos, recomendaciones de AECOC para la
logística, etc.
• Permite a las empresas seguir trabajando internamente con sus sistemas habituales de
trabajo (códigos internos, clasificaciones propias de productos, ERP, etc.).
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Diagnóstico en el sector de productos
de la pesca
3. Sector de productos de la pesca

3.1. Clasificación y tipología de las
Mercas
3.2. Cadena de comercialización
3.3. Cadena de suministro y canales
de distribución
3.4. Segmentación de mayoristas
3.5. Estado actual de la trazabilidad
3.6. Análisis DAFO
31 / 326
de la pesca
3. SECTOR DE PRODUCTOS DE LA PESCA
Los productos de la pesca3 representaron en 2005 el 13,3% del gasto total en alimentación, con
un volumen anual de 1.572.000 toneladas y un incremento del 0,2% global respecto al 2004 por lo
que respecta al consumo alimentario.
La producción pesquera española supera los 1,18 millones de toneladas y representa el 16,5% del
total europeo. Alrededor de 852.000 toneladas corresponden a pesca marítima y las restantes a
acuicultura marítima (89,5%) y fluvial (10,5%).
Dentro de esta producción cabe diferenciar tres flujos:
• El 52% corresponde a pescado fresco
• El 47% corresponde al pescado congelado
• El 1% al pescado salado
En base a la red de comercialización existen casi 300 lonjas.
En la Red de Mercas se comercializan unas 520.000 toneladas de productos pesqueros, de los

que el 60% está compuesto por pescados frescos. El número de empresas mayoristas que operan
en la Red de Mercas es de casi 420.
3.1. CLASIFICACIÓN Y TIPOLOGÍA DE LAS MERCAS
El análisis de 8 Unidades Alimentarias con Mercado mayorista de pescado ha permitido la

identificación de cuatro tipologías de Unidades Alimentarias en relación con la comercialización de
pescado. La identificación de dichas tipologías responde al objetivo de clasificar las Unidades
Alimentarias, dada la heterogeneidad de la Red de Mercas, en función de variables cuantificables
y conocidas (los volúmenes de comercialización y la productividad comercial) y en función de otras
consideraciones que diferencian las Unidades Alimentarias, como por ejemplo el grado de
explotación de las ZAC4.
Se presentan a continuación las siguientes cuatro tipologías de Unidades Alimentarias

identificadas:
3
Datos de ‘La Alimentación en España. Producción, Industria, Distribución y Consumo 2006’, MERCASA.
4
En la clasificación tipológica realizada también han sido incorporadas Unidades Alimentarias que no han
sido visitadas en el marco del presente estudio. En estos casos, la clasificación realizada obedece
únicamente a los volúmenes de comercialización y productividad comercial facilitados por MERCASA.
32 / 326
de la pesca
Figura 6. Clasificación tipológica de la Red de Mercas (2005)

Tipología I Tipología II Tipología III Tipología IV
Mercamadrid Mercabarna Mercavalencia Mercagranada; Mercamurcia; Mercairuña;
Mercamálaga Mercacórdoba; Mercalgeciras;
Mercazaragoza Mercasalamanca; Mercalaspalmas;
Mercabilbao Mercabadajoz; Mercaleon; Mercajerez
Mercasevilla
27% 19% 45% 9%
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de MERCASA
La primera variable considerada para la clasificación tipológica de las Unidades Alimentarias ha

sido los datos de comercialización actual (año 2005) a través de los Mercados mayoristas de
dichas Unidades Alimentarias. En la Figura 7 se constata la heterogeneidad de la Red de Mercas
en la comercialización de productos pesqueros, así como una primera identificación de cuatro
grupos diferenciados en relación con la comercialización (diferenciados en color en la figura Figura
7), a excepción de la Unidad Alimentaria de Mercavalencia, la cual a efectos de volumen de
comercialización podría también agruparse junto a la Unidad Alimentaria Mercabarna (tipología II)
en lugar de hacerlo junto con la tipología III.
Figura 7. Comercialización de productos pesqueros en la Red de Mercas (2005). Datos en Toneladas

140.000
120.000
100.000
80.000
60.000
40.000
20.000
0
ia
on
la
ña
a
a
r id
z
ao
za
cia
ca
as
jo
re
rn
ad
ob
ira
ag
nc
vil
go
le
iru
ad
an
m
lb
da
ur
je
ba
an
ec
se
rd
ál
le
ca
bi
al
ca
ca
ra
m
ba
m
ca
va
có
ca
ca
lg
sp
gr
er
ca
za
ca
la
er
er
ca
ca
ca
er
ca
ca
ca
er
er
la
M
sa
er
er
M
M
ca
er
M
er
er
ca
er
er
er
M
ca
M
M
er
M
M
M
er
er
M
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de la pesca
Figura 8. Clasificación de las Unidades Alimentarias según productividad del mercado (t/m2) (2005)
12,0
Productividad del mercado (t/m²)
10,0
Mercamálaga
8,0
6,0 Mercavalencia
Mercalaspalmas
Mercasevilla Mercabarna
4,0 Mercabilbao
Mercazaragoza
Mercacórdoba Mercamadrid
Mercabadajoz
2,0 Mercairuña Mercagranada
Mercasalamanca
Mercaleon
Mercamurcia
Mercajerez Mercalgeciras
0,0
0 5.000 10.000 15.000 20.000 25.000 30.000 35.000 40.000 45.000
m²
Figura 9. Clasificación de las Unidades Alimentarias según productividad del mayorista (t/may.) (2005)
Productividad de los mayorista (t/mayorista)
3.000,0
Mercavalencia
2.500,0
Mercazaragoza
2.000,0
Mercamálaga
Mercabarna
Mercalaspalmas
1.500,0
1.000,0 Mercabilbao
Mercagranada
Mercamadrid
Mercacórdoba Mercasevilla
500,0 Mercabadajoz
Mercairuña
Mercasalamanca
Mercaleon Mercalgeciras
Mercamurcia
0,0 Mercajerez
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
Número de Mayoristas
Sin embargo, la consideración de la productividad comercial de los Mercados mayoristas (t/m2)

junto con la superficie de los Mercados mayoristas permite identificar también cuatro grupos
diferenciados de Unidades Alimentarias, situándose Mercavalencia más próxima a la tipología III
que a la tipología II.
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de la pesca
3.2. CADENA DE COMERCIALIZACIÓN
La cadena de comercialización de productos pesqueros en España presenta actualmente una

complejidad superior a la que presentaba años atrás. La aparición y el desarrollo de nuevos
agentes en el sector, así como la consiguiente diversificación de los canales de distribución y
suministro de productos pesqueros explican el escenario actual.
Dicho escenario es testimonio de la ebullición del sector, el cual experimenta actualmente el

surgimiento de nuevas fórmulas de comercialización. Estas nuevas fórmulas de comercialización
persiguen una mayor integración de la cadena de comercialización, puesto que pretenden evitar
aquellos agentes de la cadena inmediatamente anteriores -desde el punto de vista de la cadena
de suministro-, o posteriores -desde el punto de vista de los canales de distribución-.
Se presenta a continuación la cadena de comercialización de productos pesqueros en España,

destacando el canal Red MERCASA.
Figura 10. Cadena de comercialización de productos pesqueros en España
De dicha cadena de comercialización cabe destacar:
• Los tres canales de entrada de producto pesquero existentes en España, la importación, el

pescado desembarcado en lonja nacional, y el producto pesquero de acuicultura,
pudiendo ser este último de importación o nacional. En este sentido, cabe también
destacar que la importación, que actualmente supone alrededor del 30% del consumo en
España, tiene un peso creciente como fuente de aprovisionamiento de producto pesquero.
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de la pesca
• El acceso a dicha oferta en origen por parte de:
o El canal HORECO y el canal detallista especializado en un ámbito local; es decir,

en las áreas de influencia de las lonjas portuarias
o La distribución organizada de ámbito nacional, mediante los mayoristas

exportadores, el acceso presencial a las lonjas (compradores propios) o mediante
acuerdos/contratos con armadores
o Las empresas mayoristas, tanto de aquellas pertenecientes a la Red de Mercas

como de aquellas instaladas fuera de la Red
o La industria agroalimentaria
• La comercialización por parte de empresas mayoristas pertenecientes a la Red de Mercas

tanto por el canal Red MERCASA como por fuera de las Unidades Alimentarias, y por
tanto, por fuera de dicho canal.
• La diferenciación entre los Mercados mayoristas y las Zonas de Actividades

Complementarias según canales de distribución habituales. Los canales de distribución de
los Mercados mayoristas son los distribuidores y el canal HORECO no organizado, el
canal detallista especializado y la distribución organizada de ámbito regional. Los canales
de distribución de las Zonas de Actividades Complementarias son la distribución
organizada (tanto la de ámbito regional como la nacional) y el canal HORECO organizado.
3.3. CADENA DE SUMINISTRO Y CANALES DE DISTRIBUCIÓN
Se presenta a continuación la cadena de suministro y los canales de distribución de las empresas

mayoristas de los Mercados de la Red de Mercas. Si bien se han identificado ligeras variaciones
según tipología de Unidad Alimentaria, cabe señalar que todos los Mercados mayoristas presentan
una cadena de suministro y unos canales de distribución similares.
De hecho, todos los Mercados mayoristas de pescado de la Red presentan una misma fuente de
aprovisionamiento mayoritaria (aprovisionamiento de lonja nacional) y un canal de distribución
mayoritario (canal detallista especializado). Sin embargo, sí se han detectado diferencias en la
distribución de las distintas fuentes de aprovisionamiento en la cadena de suministro y en los
canales de distribución según tipología de Unidad Alimentaria.
Distribución organizada 0-10%
5-10% Acuicultura
TIPOLOGÍA I Horeca (distribuidor o

70- 80% Lonja 5-15%
(Mercamadrid ) presencial)
10-20% Importación
Detallista especializado 70-80 %
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5-10% Acuicultura
TIPOLOGÍA II Horeca (distribuidor o

70- 80% Lonja 20-30%
(Mercabarna) presencial)
20-30% Importación

5- 10% Acuicultura
TIPOLOGÍA III
65- 75% Lonja (Mercamálaga, Horeca (distribuidor o
10-20%
Mercavalencia y presencial)
Mercazaragoza)
10-20% Importación

5- 15% Acuicultura
TIPOLOGÍA IV
60- 70% Lonja
(Mercairuña, Detallista especializado 70-80 %
Mercagranada y
Mercamurcia)
10-20% Importación
Horeca (distribuidor o
10-15 %
presencial)
3.4. SEGMENTACIÓN DE MAYORISTAS
El análisis y las visitas a las 8 Unidades Alimentarias en las que se ha basado el presente estudio
han permitido segmentar las empresas mayoristas de los Mercados según 2 consideraciones:
Ubicación: presencia/ausencia en las Zonas de Actividades Complementarias
La ubicación de las empresas mayoristas de los Mercados de pescado en las Zonas de

Actividades Complementarias conlleva una segmentación manifiesta entre el colectivo mayorista.
Siendo las Unidades Alimentarias de mayor tamaño aquellas que presentan un desarrollo de las
Zonas de Actividades Complementarias también mayor, es en las tipologías I, II y en menor
medida III, en las que dicha segmentación resulta más manifiesta. Ciertamente, la implantación de
las empresas mayoristas en las Zonas de Actividades Complementarias representa no tan sólo
una diferenciación de la empresa en tamaño sino también en procesos, debido a los flujos
existentes entre las instalaciones de las Zonas de Actividades Complementarias.
La mayor complejidad de procesos y también la especialización en determinados canales de

distribución derivada de la propia ubicación en la Zona de Actividades Complementarias conlleva,
en términos generales, una mayor concienciación en materia de trazabilidad y seguridad
alimentaria.
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de la pesca
Canales de distribución
Paralelamente a la implantación en las Zonas de Actividades Complementarias, determinadas

empresas mayoristas están especializadas en canales de distribución cuyas exigencias en materia
de trazabilidad repercuten también en la propia concienciación de la empresa mayorista,
fundamentalmente la distribución organizada de ámbito nacional y el canal HORECO organizado.
En cambio, aquellas empresas mayoristas especializadas en el canal detallista tradicional y el

canal HORECO no organizado presentan, en términos generales, un nivel de concienciación
menor en materia de trazabilidad.
3.5. ESTADO ACTUAL DE LA TRAZABILIDAD
En términos generales existe poca implantación de la trazabilidad en la red de mayoristas que

operan en el Mercado Central de pescado.
Por otro lado, el sector en conjunto muestra un entorno favorable para una rápida adopción de la
trazabilidad por dos motivos fundamentalmente. El primero de ellos es la existencia de un buen
etiquetado de origen debido a la legislación actual (Real Decreto 121/2004) y al control del mismo
por parte de las administraciones competentes. Este etiquetado asegura un buen flujo de
información desde origen. El segundo motivo se deriva de la simplicidad, en sentido amplio, de los
procesos de manipulación de las empresas asentadas en el Mercado Central de pescado. Así,
salvo los mayoristas que realizan operaciones de eviscerado y fileteado –como en atunes-, la
mayoría de los mayoristas ven simplificados sus procesos de manipulación al movimiento de cajas
y agrupaciones. Descontando el hecho que existe un fraccionado de caja que no se realiza de
forma correcta, el diagrama de flujos y procesos del mayorista presenta un entorno simple y
replicable que permite pronosticar, en teoría, una rápida adopción de la trazabilidad.
Dentro de este contexto, y con la perspectiva tecnológica y de procesos, actuaciones y acciones

muy concretas permitirían facilitar de forma generalizada la adopción de prácticas de trazabilidad
por el entorno mayorista y así se presenta posteriormente en las recomendaciones de actuación,
Conviene destacar otro vector de análisis que, en este caso, resulta fundamental para entender la
situación del sector: las prioridades de los mayoristas. Así, la trazabilidad será una realidad si esta
forma parte de las prioridades del entorno empresarial mayorista. Actualmente las prioridades y
preocupaciones del sector están dirigidas hacia los canales de comercialización (se ha debilitado
mucho el peso de la distribución organizada, se intenta fidelizar al cliente del canal HORECO, se
busca ganar cuota de mercado, etc.).
Conviene, pues, que el mayorista perciba la trazabilidad no sólo como una obligación legal
enmarcada en los autocontroles, sino como un elemento de responsabilidad, como un elemento
diferenciador que, en último término, es un vehiculo más para fidelizar y ganar cuota de mercado
en el entorno detallista y, sobretodo, HORECO.
Los parámetros analizados para conocer el estado actual de la trazabilidad en el sector y detectar
las necesidades de los mayoristas son:
• Percepción y concienciación
• Grado de implantación
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de la pesca
• Puntos críticos y de ruptura
• Tamaño de la retirada
3.5.1. PERCEPCIÓN Y CONCIENCIACIÓN
En cuanto a la percepción y concienciación se ha procedido a realizar una clasificación teniendo

en cuenta las distintas tipologías y el resultado se ha dividido en tres grandes grupos.
Según tipología de Merca
No existe una diferenciación clara según tipología de Merca ya que en todos ellos existe un
conocimiento uniforme del significado de la palabra trazabilidad, aunque no de las implicaciones
que ello conlleva a la hora de registrar la información adecuada en cada uno de los procesos que
realizan los mayoristas -recepción del producto, manipulación de grandes piezas, fraccionado de
las cajas, expedición del producto, etc.-.
Debe destacarse el póster explicativo que ha desarrollado Mercabarna y que contribuye a difundir
entre los mayoristas la necesidad de autocontroles, trazabilidad y registros.
Según tipología de mayorista
Tampoco existen diferencias muy significativas en cuanto a la percepción y concienciación del

grado de trazabilidad. El grado de concienciación es bajo en los mayoristas debido a que existen
otras preocupaciones mayores en el sector, sobre todo la disminución de las ventas debido a la
competencia con las grandes superficies que compran directamente en origen y saltan al eslabón
mayorista. Del mismo modo, el sector debe fidelizar el canal HORECO y, en este empeño centra
buena parte de sus objetivos.
Sí que existe gran concienciación en el mayorista en cuanto al etiquetado de las cajas y existe
preocupación para que toda la mercancía venga bien etiquetada con la información que exige el
Real Decreto 121/2004 ya que las inspecciones están muy enfocadas al etiquetado que exige este
Decreto.
Según tipología de cliente
Aquí es importante señalar que existen importantes diferencias según cuales sean los clientes a
los que se vende la mercancía, dependiendo si se vende a:
• Detallistas y HORECO no organizado: esta tipología de clientes no tiene concienciación de

lo que es la trazabilidad y creen que les tiene que venir dada desde el eslabón anterior
(mayorista). Apenas exigen ninguna información de trazabilidad a sus proveedores sino
que su compra se basa en otros criterios como puede ser la calidad y el precio. Al igual
que en los mayoristas sí que existe concienciación en que la mercancía cumpla con la
legislación vigente en materia de etiquetado.
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• Gran distribución y HORECO organizado: Sí que existe una gran concienciación en

materia de trazabilidad por parte de estos clientes y exigen que les sea suministrada la
información de trazabilidad, incluso en algunos casos de una forma automatizada (código
de barras).
Desde la perspectiva del consumidor el pescado se percibe como un producto saludable que, si se
manipula de forma correcta, no presenta elevados riesgos en materia de seguridad alimentaria.
Sin embargo, es posible que los recientes artículos en prensa respecto a parásitos y materiales
pesados –por ejemplo el ‘anisakis’- fomenten una mayor exigencia por parte del consumidor hacia
el sector, exigiendo un correcto etiquetado y, por ende, la gestión eficaz de la trazabilidad. Cabe
señalar que la reciente aparición de numerosos casos de ‘anisakis’ han propiciado la aparición de
un nuevo cuerpo legislativo que obliga a realizar nuevos procesos, como por ejemplo la
congelación del pescado que se servirá crudo o semicrudo.
Además, debe prestarse especial atención a la cadena de suministro procedente de acuicultura,

primero por su aumento en peso específico por volumen comercializado, y segundo por la
alimentación controlada a la que se somete el pescado.
3.5.2. GRADO DE IMPLANTACIÓN
En términos generales se puede determinar que el grado de implantación de la trazabilidad en los

mayoristas de pescados es bajo.
El grado de implantación se analiza teniendo en cuenta las siguientes variables:
• Valoración del grado de implantación
• Existencia de una correcta identificación de proveedores y clientes
• Sistemas de trazabilidad ascendente
• Sistemas de trazabilidad interna
• Sistemas de trazabilidad descendente
• Existencia de registros, documentación y plan de trazabilidad
3.5.2.1. Valoración del grado de implantación5
A continuación se detallan a nivel genérico los procesos que el mayorista realiza en el desarrollo
de su actividad, y se valora la implantación de la trazabilidad en cada uno de ellos.
5
El escenario actual muestra de forma esquemática los procesos de los mayoristas y la valoración que se ha
diagnosticado con respecto a la implantación de la trazabilidad. Conviene matizar que la valoración debe
entenderse como un indicador genérico de la situación en la que se encuentran la mayoría de los mayoristas.
Obviamente se trata de una media del sector y como tal no refleja la situación particular de cada mayorista,
algunos de ellos se encuentran mucho mejor que las valoraciones que se presentan, mientras que otros
están en fases mucho peores-.
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de la pesca
Criterios de valoración de la revisión de procesos
En el análisis de los procesos de las empresas para la consecución de la trazabilidad se utilizan

los siguientes símbolos que permiten emitir una valoración de forma esquemática:
Símbolo Significado
& Trazabilidad segura del proceso.
Trazabilidad con riesgos y/o ineficiencias (intervenciones manuales, malas prácticas,
etc.).
' Ruptura de la trazabilidad.
Evaluación de las actividades de identificación, registro y transmisión en cada proceso:

9 Se recibe/registra/trasmite información de trazabilidad.
8 No se recibe/registra/transmite información de trazabilidad.
Diagrama de procesos en entorno mayorista:
RECEPCIÓN ALMACENAMIENTO EXPEDICIÓN

•Lonja Nacional •Organizado y Exportación
•Acuicultura •Flujos internos •Detallista y no organizado
•Importación
& &
&
Recepción
• Los productos a la entrada llegan identificados con

las etiquetas correspondientes o con la
información en el albarán.
• El registro de trazabilidad que se hace en la

recepción es la fecha de entrada, proveedor,
número de partida, albarán, etc., y de forma
manual.
• Cuando existe información de trazabilidad en

origen esta no se arrastra, sino que se crea una
información nueva que responde a varios criterios
significativos.
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de la pesca
• La mercancía llega etiquetada e identificada desde origen con los datos que obliga la ley de etiquetado de
productos de la pesca. No obstante, existe todavía un porcentaje de producto nacional –lonja- sin etiquetar.
• La información de trazabilidad que suele registrar el mayorista suele ser la fecha de entrada, aunque en algunos
casos se le asigna un código de trazabilidad con alguna significatividad -proveedor, fecha de entrada, albarán,
etc.-
Registro de Transmisión
Etiquetado de
Proceso datos de de datos de
producto
trazabilidad trazabilidad
Recepción de producto de importación 9 9*/8 9

Recepción de producto de lonja nacional 9 9*/8 9/8
Recepción de producto de acuicultura 9 9*/8 9
(*) Generalmente no se registra el lote, pero se registra la fecha de entrada y se asigna un código
propio, lo que permite una trazabilidad aproximada en la recepción por ventanas temporales.
Almacenamiento '
• Existe una clara diferencia dependiendo de la
ubicación del mayorista.
• Pueden existir cambios de formatos de origen

debido al fraccionado de cajas o al manipulado y
procesado de grandes piezas.
• Existen traspaso internos de producto del puesto

de la Merca del mayorista al almacén que tiene en
ZAC.
Registro de
Proceso datos de
trazabilidad
Almacenamiento de producto fresco -entre días- o de congelado 9/8

Flujo interno de un mayorista del mercado central a la ZAC 9
Manipulado y procesado de grandes piezas 8
Fraccionado de caja 8
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de la pesca
Expedición /'
• En las expediciones cuyo destino es la gran
distribución o el HORECO organizado la mercancía
va mejor identificada y en ocasiones se transmite
la información en el albarán.
• En las expediciones cuyo destino es el pequeño

detallista o el HORECO no organizado la mercancía
no suele ir identificada y no se transmite la
información en el albarán.
• Existen mezcla de partidas y lotes en las

expediciones debido al fraccionado.
Etiquetado
de producto
Distribuidor y canal HORECO organizado, y producto para

exportación
9/8 9/8 9/8
Detallista, distribuidor y canal HORECO no organizado 8 8 8
3.5.2.2. Identificación de proveedores y clientes
La identificación de los proveedores por parte de los mayoristas es buena y completa debido en
gran parte a que la mayoría del producto (alrededor del 75% en las Mercas tipo I y II, y cerca del
65% en las de tipo III y IV) lo obtienen de las lonjas de las zonas. Esta concentración en origen y
que las lonjas estén reguladas por cada Comunidad Autónoma permite a los mayoristas disponer
de todos los datos necesarios para la identificación de sus proveedores.
No ocurre lo mismo en el caso de los clientes de los mayoristas. Muchos de ellos son pequeños
detallistas que pueden comprar ocasionalmente a un mayorista en cuestión y que no suministran
los datos necesarios de identificación al mayorista para poder hacer un correcto seguimiento del
producto y una rápida retirada del producto en caso de una incidencia alimentaria.
En el caso de que los mayoristas hayan desarrollado estructuras y servicios de entrega a domicilio
a sus clientes sí que existe una buena identificación de los clientes ya que existe un alto grado de
fidelización.
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3.5.2.3. Trazabilidad ascendente
El registro de la información de trazabilidad no es idóneo debido a que a pesar de que los

mayoristas registran el día de compra, el producto y el proveedor, no existen registros de lotes. El
registro persigue como fin el controlar la gestión y no el conseguir la trazabilidad del producto.
Dependiendo de la ubicación del mayorista dentro de la Merca varía la información registrada y el

fin de dicha información. Por ello se ha diferenciado entre: mayoristas ubicados solamente en el
mercado central y mayorista con puesto en el mercado central y en la ZAC. Cabe diferenciar:
- Mayoristas instalados solamente en el mercado central. Generalmente estos mayoristas

son únicamente distribuidores, En este caso el mayorista toma como registro los datos del
producto para su gestión contable.
- Mayoristas instalados en el mercado central y en la ZAC. En este caso, las empresas

mayoristas pueden realizar el procesado del producto -eviscerado, corte en piezas, etc.-.
Estos mayoristas, registran lotes o crean un lote o información de trazabilidad equivalente
para poder realizar después el seguimiento del producto y mantener la trazabilidad.
También es importante diferenciar el origen de la mercancía que puede recibir el mayorista.

Existiendo 3 orígenes principalmente:
- Producto proveniente de lonja
- Producto proveniente de acuicultura
- Producto proveniente de importación
En todos los casos y debido a la obligatoriedad de cumplir la legislación, la mercancía proveniente

de cualquiera de los 3 orígenes llega, en términos generales, correctamente identificada y
etiquetada, incluso puede venir codificada dependiendo de si la lonja o el proveedor tienen
establecido un sistema de codificación. En este sentido, además, el uso del código de barras EAN-
128 en lonjas u acuicultura se reputa positivo en todos los sentidos.
3.5.2.4. Trazabilidad de proceso o interna
En cuanto a la trazabilidad interna también es importante diferenciar según la ubicación de los

mayoristas:
- Mayoristas instalados solamente en el mercado central. En este grupo se encuentran

los mayoristas de pequeño y mediano tamaño. Pueden tener tres casuísticas:
o Venden el producto en el mismo formato en que lo reciben. En este caso no

existe manipulación de producto y bastaría con tener registro de las entradas y
salidas de mercancía (con la información de trazabilidad correspondiente) ya que
no se generan procesos internos. Actualmente, existen registros de entradas y
salidas pero solamente de cantidades, sin existir registro de lote en general.
o Realizan fraccionado de cajas, con los que generan nuevos formatos. En

muchos de los casos la unidad de venta es la caja que se recibe directamente
desde lonja o acuicultura pero en algunas casos de requiere manipulación y
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de la pesca
realizar nuevos formatos de agrupación (generalmente más pequeños). El criterio

utilizado por los mayoristas a la hora de realizar las agrupaciones es
principalmente la demanda del cliente que cada vez piden formatos más
pequeños. Así, es habitual que el formato de agrupación en el que se recibe el
producto sea distinto al formato de expedición porque las cantidades no se ajustan
correctamente. En esta operación de fraccionado, una caja recibida debe dividirse,
o fraccionarse, en varias cajas pequeñas para venderlas al detallista -por ejemplo,
si la caja original contiene 4 piezas y el detallista habitualmente compra solo 1, se
producirá un fraccionado de 1 a 4 cajas-. Este proceso requiere, en primer lugar
que el etiquetado de la caja original se replique en cada una de las cajas
fraccionadas, en segundo lugar que se registre esta operación de fraccionado en
los sistemas del mayorista, y en tercer lugar que las cajas fraccionadas que se
utilicen sean adecuadas a las condiciones higiénico-sanitarias. Así, en este caso
sí que existe un proceso interno en el que se deberían registrar las nuevas
agrupaciones que se crean y arrastrar la información de trazabilidad.
Actualmente, los mayoristas no arrastran la información de etiquetado ni de

trazabilidad a las nuevas agrupaciones y no se registran las nuevas agrupaciones
formadas.
o Realizan manipulación, corte y eviscerado. Existen algunos mayoristas que

realizan manipulación de producto en el Mercado Central. Por norma general,
estos mayoristas no tienen sistemas ni procesos de trazabilidad.
- Mayoristas instalados en el mercado central y en la ZAC. Al realizar un manipulado o

procesado de producto se deben de arrastrar los datos de trazabilidad de origen y registrar
los lotes de los productos o agrupaciones obtenidas después del proceso. Los mayoristas
que se encuentran en la ZAC sí disponen de sistemas y procesos de trazabilidad,
protocolos de autocontrol y planes completos de APPCC en sus instalaciones de la ZAC
pero, curiosamente, no todos los han implantado luego en el puesto del Mercado Central.
En ambos casos no se trabaja con el término lote. En muchos mayoristas se utiliza un código de
trazabilidad con una significatividad que responde a una variedad de criterios -fecha, fecha y
proveedor, número de albarán, lote, etc.-. En muchos casos se trata más bien de una ‘trazabilidad
contable’ que permite controlar cantidades, precios y fechas, que no de una gestión de lotes
completa.
3.5.2.5. Trazabilidad descendente
En cuanto a la trazabilidad descendente (mayorista – cliente) también es importante diferenciar

según el tipo de cliente:
- Mayoristas que sirven a distribución y a HORECO organizado. En este caso se

transmite mayor información de trazabilidad debido al mayor grado de concienciación de los
clientes. La información, por exigencia del cliente, se transmite en algunos casos en el
albarán.
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de la pesca
- Mayoristas que sirven a detallistas, distribución y HORECO no organizado. Los

mayoristas apenas proporcionan información de trazabilidad debido a la escasa demanda y
grado de concienciación por parte de sus clientes. En los casos que existe traspaso de
información se realiza a través del ‘código de trazabilidad’, que se documenta en el albarán
y se entrega al cliente.
Si bien no forma parte de la trazabilidad descendente, conviene destacar aquí la gestión

centralizada de facturación y cobros que en algunos Mercas han implantado las asociaciones de
mayoristas, y que se conoce como caja gremial. Es importante destacar este hecho porque la caja
gremial ha ido acompañada en muchos casos de una tecnificación de los mayoristas -como por
ejemplo Mercagranada o Mercamurcia, en los que cada puesto de mayorista se ha dotado con
equipamiento informático-. La caja gremial no facilita ni mejora la trazabilidad pero en la medida
que informatiza a los mayoristas es una buena palanca de mejora empresarial. Además, como es
el caso de Mercagranada, si la caja gremial va acompañada de un sistema de identificación de
detallistas por tarjetas magnéticas se asegura la correcta identificación del cliente y, a efectos de
trazabilidad, se evita un punto crítico. No debe desprenderse de esta observación la conclusión
que la gestión centralizada del cobro favorece la trazabilidad, ni es intención de este estudio
insinuarlo. No obstante, debe indicarse que aquellas estructuras y/o sistemas de cualquier
naturaleza que mejoren la tecnificación de los mayoristas o que uniformicen la documentación -
albaranes, facturas, etc.- en el entorno del Mercado Central pueden representar una mejora
indirecta en la adopción e implantación de los registros de trazabilidad.
3.5.2.6. Registros, documentación y plan de trazabilidad
Actualmente pocos mayoristas disponen de sistemas de registros que cumplan con la legislación
de trazabilidad (excepto en Mercavalencia donde mayoristas disponen de planes de APPCC y
Mercamálaga en la que algunos han desarrollado planes de APPCC y trazabilidad).
La mayoría de los registros suelen ser manuales -albaranes en los cuales figuran los datos de la
empresa, la mercancía vendida, el día de venta y la cantidad- o pequeñas bases de datos donde
los datos se introducen manualmente, pero en ellos no se encuentra la información de trazabilidad
exigida -lote, fechas, etc.-. No obstante, en el caso que fuera necesario retirar un producto del
mercado, podría utilizarse la fecha de venta como registro para determinar y acotar el alcance de
la retirada.
El nivel de tecnificación es muy escaso y, aunque los datos de los albaranes pueden ser
introducidos manualmente en bases de datos, no existen medios para la recogida automática de
datos (lectores de códigos de barras).
No existe un formato estándar para intercambiarse la información de trazabilidad entre los distintos
eslabones tanto ascendente (proveedores – mayoristas) como descendente (mayoristas –
clientes) y tampoco se han llegado a acuerdos ni han existido reuniones entre todos los eslabones
para poder determinar que información es la adecuada suministrar y en que medio o formato debe
de venir esta información, sino que cada uno suministra y envía la información de trazabilidad en
el formato que mejor le funciona sin saber si el siguiente eslabón va a poder aprovecharlo.
Los mayoristas no disponen de plan de trazabilidad (excepto en Mercamálaga) donde se explique

el funcionamiento de los sistemas, procesos o protocolos mediante los cuales se articula la
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trazabilidad. Al no existir este plan de trazabilidad, tampoco se han podido establecer mecanismos
de validación para poder ver su funcionamiento y su validez ni realizarse ensayos para poder
evaluar el nivel de trazabilidad que tiene actualmente el mayorista.
No existe ningún procedimiento para la localización de partidas defectuosas ni existe dentro de las
empresas mayoristas un organismo interno (comité de crisis) que permita coordinar una actuación
rápida y eficaz en un caso de gestión de crisis alimentaria.
3.5.3. PUNTOS CRÍTICOS Y DE RUPTURA
Los puntos críticos y de ruptura de la trazabilidad más importantes que se han encontrado son:
• No exigencia de la información de trazabilidad por el siguiente eslabón de la cadena -

detallistas, distribución y HORECO no organizados-. Los clientes de los mayoristas no
demandan la información a los detallistas debido al poco grado de concienciación
existente.
• Pérdida de información de trazabilidad al realizar el fraccionado de cajas. No siempre se

venden cajas enteras o incluso se pueden llegar a vender por piezas. Cada vez más a
menudo se producen diferencias entre el formato en que adquiere la mercancía el
mayorista y el que finalmente vende, pues los formatos que exigen los detallistas son cada
vez más pequeños lo que obliga al mayorista a realizar el fraccionado de caja para poder
satisfacer a sus clientes. Este caso es un punto crítico que puede llega a ser un punto de
ruptura de la trazabilidad ya que no se arrastra la información de trazabilidad de la caja
original a las diferentes cajas en las que se realiza el fraccionado.
• Manipulado y corte en el Mercado Central –por ejemplo en atunes o pez espada-. Al igual
que en el caso del fraccionado, el manipulado y corte de grandes piezas obliga a arrastrar
la información de trazabilidad de la pieza original a las diferentes piezas obtenidas tras la
manipulación y corte. En caso de no arrastrar la información se crea un importante punto
de ruptura de la trazabilidad. Además, muchos de ellos operan y realizan el manipulado
sin un Número de Registro Sanitario.
• No existe trazabilidad del hielo utilizado para la conservación del pescado. El hielo es una
materia más que al estar en contacto con el producto debe de ser trazado ya que puede
ser motivo de una posible contaminación del producto que de lugar a una crisis o alerta
alimentaria. Actualmente, no existe trazabilidad de hielo ni por parte de los mayoristas (en
aquellas Mercas en el que los mayoristas se encargan de la gestión del hielo) ni por parte
de la Merca (en aquellos Mercas que el propio Merca controla la gestión del hielo para los
mayoristas).
En aquellos casos en que también se utiliza agua en la conservación del pescado,

independientemente de la conveniencia y/o legalidad de tal operación, debería existir un
plan de control de aguas.
• Dificultad de etiquetado en las cajas debido al agua y al hielo. Ambos elementos pueden
romper las etiqueta papel o hacerlas ilegibles, lo que impediría poder registrar la
información de trazabilidad (tanto en la recepción como en la expedición de producto)
como a la hora de arrastrar la información en el caso de procesado de grandes piezas o
fraccionado de cajas.
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de la pesca
• Mezcla de partidas/lotes para un mismo cliente. Aunque la mezcla de partidas es una

práctica casi inevitable, puede ser un potencial punto de ruptura el no registrar todas las
partidas o lotes que se expiden a un determinado cliente.
En algunos casos se realizan mezclas de partidas con diferentes frescuras que no se

registran y constituyen una ruptura de la trazabilidad. Además, esta mala práctica daña la
imagen de calidad de la Merca.
• Comercio desleal. Se vende producto descongelado como si fuera fresco sin indicar esta
circunstancia. Además, se cambia el origen real de un producto por otro origen de mayor
valor comercial -por ejemplo boquerón que se vende como italiano pero en realidad es
croata-. Finalmente, se venden unas especies como si fueran otras de mayor valor -por
ejemplo se vende pota por calamar-.
• Cámaras de frío. En aquellas Mercas donde existen cámaras de frío compartidas pueden
producirse mezclas de partidas entre distintos mayoristas lo que podría suponer una
ruptura de la trazabilidad en caso de que se no expidiese la partida adecuada y que
corresponde a cada mayorista. Actualmente el control se realiza por parte del mayorista,
quien sabe (pero no registra) qué ha dejado en la cámara y dónde.
Además, en las cámaras de frío propias no existe un control de stock acorde los criterios
de trazabilidad, sobretodo en producto congelado.
• No se registra el cliente porque no se identifica, o por venta no declarada o por venta

directa. En algunas ocasiones no se registra a quien se ha vendido la mercancía por
diversos motivos:
o Rapidez de la venta que dificulta el tener tiempo para proceder al registro. En un

corto periodo de tiempo se mueve mercancía constantemente y no se dispone de
los medios adecuados para poder registrar la información con rapidez y seguridad.
o No identificación del cliente. Algunos de los detallistas no están fidelizados y no

siempre suministran los datos a los mayoristas. En algunos casos, incluso, el
detallista no está ni identificado.
o Venta no declarada.
A modo de resumen y para identificar cada punto crítico en las distintas fases divididas en el grado
de implantación, se presenta el siguiente cuadro:
PUNTO CRÍTICO Y DE RUPTURA ETAPA TRAZABILIDAD
No existe trazabilidad del hielo utilizado para la Trazabilidad interna y ascendente

conservación del pescado
Dificultad de etiquetado en las cajas debido al Trazabilidad ascendente, interna y descendente

agua y al hielo
Manipulado y corte en el Mercado Central Trazabilidad interna
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Cámaras de frío compartidas y propias Trazabilidad interna
Pérdida de información de trazabilidad al Trazabilidad interna y descendente

realizar el fraccionado de cajas
Mezcla de partidas/lotes para un mismo cliente Trazabilidad interna y descendente
Comercio desleal Trazabilidad interna y descendente
No exigencia de la información de trazabilidad Trazabilidad descendente

por parte de los clientes
No se registra el cliente Trazabilidad descendente
3.5.4. TAMAÑO DE LA RETIRADA
En caso de una alerta o crisis alimentaria que exigiera proceder a una retirada, la capacidad de
precisión de los mayoristas puede dividirse en dos grupos:
– Aquellos mayoristas que registran lotes en la recepción y expedición de producto pueden

realizar una retirada de la mercancía afectada. En este caso se encuentran los mayoristas
que disponen de un sistema informático propio de gestión de trazabilidad, que son una
minoría, o con sistema centralizado con esa funcionalidad.
– Aquellos mayoristas que no registran lotes pero si registran fechas, cantidades y clientes,
pueden realizar una retirada selectiva, pero no exacta, por fecha y día de venta. Este es el
caso más habitual. El nivel de precisión del sistema es orientativo y estimado, pues no se
puede saber qué lotes se han vendido exactamente a cada cliente pero sí que existe una
ventana temporal desde la fecha de entrada de la partida afectada y el día actual, de
forma que se puede realizar la retirada de todas las partidas recibidas del producto en
cuestión desde la fecha de entrada de la partida afectada y conocer todos los clientes que
han comprado ese producto desde esa fecha. Conviene realizar una distinción importante:
– Producto fresco: la estrategia de compra de producto fresco se basa en

minimizar el precio de compra en subasta y maximizar el precio de venta,
condicionado a que se quiere evitar el stock. Es decir, es un producto de alta
rotación que el mayorista intenta colocar en el mismo día de venta. Así, en caso
de retirada, la ventana temporal puede quedar muy bien acotada.
– Producto congelado: a diferencia del producto fresco, el producto congelado

permite el stock en cámara de frío. El mayorista adopta actitudes de acopio y
aprovisionamiento para stock en épocas de precios bajos, y así disponer de
mercancía en stock en momentos de gran demanda y precios altos, maximizando
el margen y beneficio de la venta. Obviamente, la ventana/franja temporal para
acotar la retirada en este caso son mucho mayores y, por lo tanto, el tamaño de la
retirada y clientes afectados es mucho mayor que en producto fresco.
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Existe una gran dificultad para comunicar y realizar una retirada o inmovilización de una partida
debido a que:
• La distribución es muy atomizada, ramificada y con muchos agentes de pequeño tamaño.
• Existe poco nivel de fidelización de los clientes. Los mayoristas no disponen de bases de
datos con los datos de identificación de todos sus clientes, debido a que en muchas
ocasiones son clientes ocasionales o poco fidelizados.
• Falta de una estructura de gestión y coordinación de crisis. En ninguna Merca existe

actualmente un organismo o comité que se coordine y pueda dar respuesta ante una crisis
o alerta alimentaria.
3.6. ANÁLISIS DAFO
El objetivo del análisis DAFO es plasmar la situación de una empresa o de un grupo de empresas
similares con respecto a su entorno. Para ello, en este estudio se ha considerado como objeto
principal del DAFO la aplicación de la trazabilidad en los Mercados Centrales de Pescado.
Se han definido las fortalezas y debilidades como aquellas cuestiones ligadas a su situación
interna, es decir, todo aquello perteneciente al ámbito interno de la Merca. En contraposición, las
amenazas y oportunidades se han definido como cuestiones que dependen del análisis del
entorno exterior, tanto si hacen referencia a procesos externos, condicionantes externos,
organismos externos, etc. Así, el DAFO se ha construido con el siguiente criterio:
– Fortalezas: Constituyen fortalezas todas aquellas características actuales, procesos o

condicionantes presentes internos de los mayoristas o del Mercado Central que favorecen
o son positivos para la trazabilidad y su desarrollo.
– Debilidades: Constituyen debilidades todas aquellas características actuales, procesos o

condicionantes presentes internos de los mayoristas o del Mercado Central que
obstaculizan, dificultan o son negativos para la trazabilidad y su desarrollo.
– Oportunidades: Constituyen oportunidades, en primer lugar, todas aquellas

características actuales, procesos o condicionantes externos -proveedores, clientes,
sectoriales, sociales, etc.- que favorecen o promueven la implantación de la trazabilidad
en los mayoristas y, en segundo lugar, todas las oportunidades de futuro que pueden
aprovecharse, desarrollarse o generarse gracias a la trazabilidad.
– Amenazas: Constituyen amenazas, en primer lugar, todas aquellas características

actuales, procesos o condicionantes externos -proveedores, clientes, sectoriales, sociales,
etc.- que dificultan o obstaculizan la implantación de la trazabilidad en los mayoristas y, en
segundo lugar, todos los riesgos de futuro que pueden derivarse, producirse o motivarse
fruto de la situación actual.
Esta particularidad en la interpretación de las fortalezas y debilidades, y oportunidades y

amenazas es fruto de la situación especial de realizar un DAFO aplicado a diferentes empresas, y
no solamente a una de ellas, como es habitual en este tipo de análisis.
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Para la elaboración del análisis DAFO se tiene en cuenta todo el análisis realizado previamente
tanto referente a los procesos, como al marco legal, como a la estructura empresarial y de la
Merca, así como también atendiendo a la dimensión de la cadena de suministro y a la percepción
de la trazabilidad desde las diferentes ópticas. Finalmente, puntualizar que las oportunidades se
han elaborado en doble clave: por un lado, las oportunidades de mejorar la trazabilidad,
autocontroles y seguridad alimentaria entre las empresas, y por otro, las oportunidades de mejorar
gracias a ello la comercialización de productos, nuevos formatos, así como el posicionamiento
dentro de la cadena y la diferenciación respecto la competencia.
Cada una de las entradas del DAFO:
Tiene una referenciada con un contador secuencial formado por una primera letra (f:
fortaleza; d: debilidad; o: oportunidad; a: amenaza), un contador numérico y la letra
“(p)” en referencia al sector de productos de la pesca.
o Ejemplo: f.2.(p) es la segunda fortaleza del sector de productos de la

pesca.
Tiene establecida la importancia según este esquema:
o : Alta importancia
o : Baja importancia
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FORTALEZAS
f.1.(p) Conocimiento por parte de las empresas mayoristas de qué es la trazabilidad y de su
obligado cumplimiento
f.2.(p) Concentración de empresas mayoristas en un mismo emplazamiento (Mercado mayorista o

ZAC) que posibilita el alcance de sinergias en relación con la trazabilidad
f.3.(p) Conocimiento existente y generado en las Unidades Alimentarias y los responsables de los
Mercados mayoristas en relación con la trazabilidad
f.4.(p) Mecanismos implantados en determinados Mercados mayoristas cuya utilización favorece

el cumplimiento de la trazabilidad (sistema centralizado de cobro/pago)
f.5.(p) Presencia de empresas mayoristas en las Unidades Alimentarias cuyo grado de

implantación de la trazabilidad es alto
f.6.(p) Simplicidad de procesos
f.7.(p) Replicabilidad de los procesos entre los Mercados mayoristas y Unidades Alimentarias
f.8.(p) Alta rotación de producto con bajo nivel de almacenamiento
f.9.(p) Predisposición a la formación por parte de las empresas mayoristas
f.10.(p) Alto grado de fidelización entre la empresa mayorista y sus canales de distribución
f.11.(p) Presión en materia de inspección y control de etiquetado
f.12.(p) Alto nivel de etiquetado
DEBILIDADES
d.1.(p) Percepción por parte de las empresas mayoristas que la trazabilidad no aporta valor a su
actividad de negocio
d.2.(p) Realización de la venta en un breve período de tiempo que dificulta el correcto seguimiento
de la trazabilidad
d.3.(p) Bajo grado de identificación de los compradores en los Mercados mayoristas
d.4.(p) Tamaño reducido de las empresas mayoristas
d.5.(p) Realización de actividades de manipulación en los propios puestos de venta del Mercado
(sin condiciones adecuadas, ni autocontroles, ni APPCC, ni Registro Sanitario)
d.6.(p) Existencia de “ocupación singular de puestos”
d.7.(p) Bajo nivel de informatización y tecnificación e inversión
d.8.(p) Compartimiento de espacios comunes en los Mercados mayoristas (cámaras frigoríficas,

salas de manipulación, etc.)
d.9.(p) Falta de concienciación y formación en mayoristas
d.10.(p) Falta de homogeneidad en el uso de formatos de envase en los Mercados mayoristas
d.11.(p) Venta no declarada en los Mercados mayoristas
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DEBILIDADES
d.12.(p) Falta de procesos de autocontrol y planes de trazabilidad
d.13.(p) Falta de una estructura dedicada en la Unidad Alimentaria y en la asociación
d.14.(p) Falta de mentalidad empresarial
d.15.(p) Fraccionado de caja
d.16.(p) Dificultad de etiquetado
d.17.(p) Intercambio entre mayoristas sin registrarse
d.18.(p) Menor especialización de los mayoristas en producto
d.19.(p) Falta de sistemas de trazabilidad del hielo en el Mercado Central
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OPORTUNIDADES
o.1.(p) Alto grado de etiquetado de origen (lonja, importación y acuicultura) y códigos de barras
o.2.(p) Incremento de la importancia de producto pesquero de acuicultura y de importación
o.3.(p) Tendencia al alza de la exportación por parte de las empresas mayoristas
o.4.(p) Incremento del consumo de productos elaborados y envasados
o.5.(p) Creciente concienciación del consumidor final en materia de trazabilidad y seguridad

alimentaria
o.6.(p) Creación de legislación vertical y potenciación del etiquetado en el eslabón detallista
o.7.(p) Implantación en las ZAC de empresas mayoristas asentadas en los Mercados mayoristas
o.8.(p) Concentración en origen
o.9.(p) Aumento de productos de marca y procesos de calidad
o.10.(p) Posicionamiento del Merca en la cadena (hub y concentrador)
o.11.(p) Alto riesgo del producto en materia de seguridad alimentaria
o.12.(p) Alto grado de concienciación y demanda de la trazabilidad en determinados canales,

generalmente los organizados.
AMENAZAS
a.1.(p) Falta de presión por parte de las Administraciones Competentes en relación con la
trazabilidad
a.2.(p) Falta de uniformidad en criterios de inspección a nivel estatal
a.3.(p) Demanda de formatos más pequeños
a.4.(p) Disparidad de etiquetas/barras en lonjas, o formatos no estándares
a.5.(p) Malas prácticas higiénico-sanitarias de manipulación de caja por parte detallistas
a.6.(p) Comercio desleal (venta de unas especies como otras de mayor valor comercial)
a.7.(p) Ramificación, capilaridad y atomización de la cadena
a.8.(p) Incremento de la complejidad de los procesos derivada del aumento del valor añadido en
producto y servicio en la Merca (transformación, distribución,…)
a.9.(p) Falta de estructura de gestión y coordinación de crisis por parte del colectivo mayorista
a.10.(p) Existencia de un núcleo de clientes no fidelizados ni identificados
a.11.(p) Subastas en origen
a.12.(p) Falta de legislación vertical fuerte
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3.6.1. FORTALEZAS
f.1.(p) Conocimiento por parte de las empresas mayoristas de qué es la trazabilidad y de su

A raíz de las reuniones mantenidas con las empresas mayoristas de producto pesquero se
constata que éstas conocen qué es la trazabilidad y qué obligaciones emanan de su cumplimiento,
a pesar de no tener en algunas ocasiones el conocimiento de cómo implantarla. Este conocimiento
y, sobre todo, la concienciación del obligado cumplimiento de la trazabilidad representan una
fortaleza para fomentar su implantación.
f.2.(p) Concentración de empresas mayoristas en un mismo emplazamiento (Mercado

mayorista o ZAC) que posibilita el alcance de sinergias en relación con la trazabilidad
La concentración de las empresas mayoristas de pescado en las Unidades Alimentarias (ya sea
en el Mercado mayorista o en la ZAC) representa una fortaleza de cara a la implantación de la
trazabilidad debido a las sinergias alcanzadas en materia de infraestructuras, a la misma ubicación
física, la capacidad de convocatoria de sesiones de formación, etc.
f.3.(p) Conocimiento existente y generado en las Unidades Alimentarias y los responsables de

los Mercados mayoristas en relación con la trazabilidad
Las Unidades Alimentarias son fuentes de conocimiento y experiencia en torno a aquellos temas
de interés de los distintos sectores agroalimentarios, entre ellos el de productos pesqueros y
concretamente en torno a la trazabilidad. Los directores del mercado conocen las implicaciones
legales de la trazabilidad y la seguridad alimentaria y contribuyen de forma importante a
concienciar al mayorista.
f.4.(p) Mecanismos implantados en determinados Mercados mayoristas cuya utilización

favorece el cumplimiento de la trazabilidad (sistema centralizado de cobro/pago)
Elemento diferenciador con respecto a otros Mercados alternativos. Un claro ejemplo es la

diferenciación que obtuvieron los mayoristas de Mercamurcia con respecto a la lonja de
Alcantarilla ya que Mercamurcia es la única que garantiza la trazabilidad de los pescados gracias
al sistema de cobros centralizado y automatizado que permite también incorporar la información
de trazabilidad en el albarán y de esta forma ser transmitida a todos los clientes. No significa que
sea imprescindible un sistema de gestión de cobros centralizado para garantizar la trazabilidad
pero si que puede ayudar de una manera importante a la implantación de ésta.
f.5.(p) Presencia de empresas mayoristas en las Unidades Alimentarias cuyo grado de

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Destaca en este sector y en el seno de las Unidades Alimentarias la presencia de empresas

mayoristas con un alto grado de implantación de la trazabilidad. La presencia de estas empresas
en las Unidades Alimentarias representa una fortaleza para la implantación de la trazabilidad en el
conjunto de las Unidades Alimentarias, y especialmente en los Mercados mayoristas, puesto que
éstas ejercen o pueden ejercer un papel de liderazgo y atraer el resto de empresas en la
implantación de la trazabilidad. En muchos casos estas empresas realizan el procesado del
producto -cortado en piezas, eviscerado, envasado- lo que obligaba a tener una correcta
trazabilidad interna para luego poder traspasar la información de trazabilidad a los productos
finales obtenidos.
f.6.(p) Simplicidad de procesos
Los Mercados mayoristas de pescado destacan por la simplicidad de procesos que en ellos tienen
lugar. A efectos del cumplimiento de la trazabilidad, la simplicidad de procesos en los Mercados
mayoristas, donde el producto no sufre prácticamente transformación alguna, representa una
fortaleza. En general, -cuando no existe procesado ni fraccionado de caja- simplemente se
reciben cajas y se venden cajas en el mismo formato en el que se han recepcionado -sin existir
ningún proceso intermedio-.
f.7.(p) Replicabilidad de los procesos entre los Mercados mayoristas y Unidades Alimentarias
Además de por su simplicidad, los procesos que tienen lugar en los Mercados mayoristas
destacan por su replicabilidad. El hecho de que en la Red de Mercas hayan 17 Unidades
Alimentarias con Mercado mayorista de pescado convierte la replicabilidad de los mismos en una
fortaleza puesto que las experiencias de mejora en cualquier Mercado mayorista pueden ser
extrapoladas al resto de Mercados. Esta característica facilita poder elaborar planes genéricos de
trazabilidad fácilmente adaptables por cada mayorista, sesiones de formación conjuntas, etc.
f.8.(p) Alta rotación de producto con bajo nivel de almacenamiento
La alta rotación de producto pesquero existente en los Mercados mayoristas es una fortaleza para
la implantación de la trazabilidad en los mismos Mercados puesto que el producto prácticamente
no es almacenado. Las empresas mayoristas, en caso de almacenar el producto en sus cámaras
frigoríficas identifican el origen del producto a través del intervalo temporal que dicho producto ha
estado en sus manos. Por lo tanto, en pescados -sobre todo en fresco, donde apenas se trabaja
con stock-, la mayoría de la mercancía que se compra un determinado día se vende en ese mismo
día y se puede llevar una trazabilidad por fechas que, aunque inexacta, es un primer nivel de
acotamiento.
f.9.(p) Predisposición a la formación por parte de las empresas mayoristas
Predisposición a charlas informativas o cursos sobre la trazabilidad. Según la mayoría de

entrevistas realizadas, los mayoristas están predispuestos a ser asesorados en materia de
trazabilidad y seguridad alimentaria siempre que la asesoría sea clara, concisa y continuada.
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f.10.(p) Alto grado de fidelización entre la empresa mayorista y sus canales de distribución
Los Mercados mayoristas de pescado sobresalen por la fidelización entre las empresas mayoristas
y su principal canal de distribución, el canal detallista especializado. Un alto grado de fidelización
favorece la implantación de la trazabilidad puesto que hace más estables las relaciones
comerciales.
f.11.(p) Presión en materia de inspección y control de etiquetado
El sector de productos pesqueros ha experimentado en los últimos años, y sigue haciéndolo,

presión en materia de inspección y control de etiquetado. Dicha presión focalizada en el etiquetado
supone una fortaleza para la implantación de la trazabilidad en el sector.
f.12.(p) Alto nivel de etiquetado
La legislación de etiquetado obliga a incorporar la información en la etiqueta desde origen a punto

de venta. La legislación no sólo obliga a que mayoristas, distribuidores, lonjas, etc. etiqueten las
cajas con la información pertinente que exige Real Decreto 121/2004 sino que los detallistas están
obligados a poner los datos en el punto de venta para que puedan ser apreciados por el
consumidor.
3.6.2. DEBILIDADES
d.1.(p) Percepción por parte de las empresas mayoristas que la trazabilidad no aporta valor a
su actividad de negocio
Muchos de los mayoristas de los distintos Mercas (Mercavalencia, Mercamadrid, etc.) muestran su
preocupación por la disminución en sus ventas y justifican con ello que su prioridad no pasa en
estos momentos por invertir en otros temas como puede ser la implantación de la trazabilidad o las
prácticas de autocontroles.
d.2.(p) Realización de la venta en un breve período de tiempo que dificulta el correcto

seguimiento de la trazabilidad
Dificultad del registro de información debido a la rápida venta del producto. El producto se vende
de forma rápida y en un corto periodo de tiempo lo que dificulta enormemente el registro de la
información de trazabilidad de forma eficaz al no disponer actualmente (en la mayoría de los
casos) de sistemas automatizados para el registro en el puesto de venta.
d.3.(p) Bajo grado de identificación de los compradores en los Mercados mayoristas
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Se constata un bajo grado de identificación rigurosa de los compradores en los Mercados

mayoristas. A pesar de que las empresas mayoristas sí identifican los clientes, no cuentan con un
registro completo de todos ellos.
d.4.(p) Tamaño reducido de las empresas mayoristas
El tamaño reducido de las empresas mayoristas de los Mercados mayoristas de pescado

representa una debilidad para la implantación de la trazabilidad puesto que éstas presentan
mayores dificultades a la hora de hacer frente a inversiones que favorezcan su grado de
implantación.
d.5.(p) Realización de actividades de manipulación en los propios puestos de venta del

Mercado (sin condiciones adecuadas, ni autocontroles, ni APPCC, ni Registro
Sanitario)
La realización de actividades de manipulación en los propios puestos de venta de los Mercados

mayoristas, sin condiciones adecuadas de APPCC ni Registro Sanitario para la manipulación,
representa, por un lado, una debilidad para la implantación de la trazabilidad y, por otro, un posible
punto de ruptura, pues no se traza correctamente este proceso (por ejemplo el eviscerado, corte,
etc.).
d.6.(p) Existencia de “ocupación singular de puestos”
La “ocupación singular de puestos” es también una debilidad para la implantación de la

trazabilidad puesto que la responsabilidad formal en el cumplimiento de la trazabilidad no recae
sobre la empresa mayorista que realmente opera con el producto.
d.7.(p) Bajo nivel de informatización y tecnificación e inversión
Existe un bajo nivel de informatización e integración a efectos logísticos, de surtido, etc. en los
mayoristas, y son a veces reacios al gasto en tecnología si no le ven claramente el beneficio que
pueden obtener a corto plazo. Este bajo nivel representa también una debilidad para la
implantación de la trazabilidad puesto que dificulta la incorporación de tecnologías que impulsen
su implantación y automatización.
d.8.(p) Compartimiento de espacios comunes en los Mercados mayoristas (cámaras

frigoríficas, salas de manipulación, etc.)
El compartimiento de espacios comunes para la manipulación del producto pesquero también

supone una debilidad para la implantación de la trazabilidad puesto que dificulta la identificación
correcta del producto transformado. En algunos Mercas no todos los mayoristas disponen de
cámaras frigoríficas propias, por lo que en ocasiones se ven obligados a compartirlas con los
posibles errores que ello puede conllevar (coger mercancía de otro mayorista, no realizar una
correcta gestión del producto a la hora de la expedición, etc.)
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d.9.(p) Falta de concienciación y formación en mayoristas
A través de las reuniones mantenidas con las empresas mayoristas se ha constatado una falta de
concienciación acerca de la importancia de la implantación de la trazabilidad. Si bien conocen qué
es la trazabilidad y saben de su obligado cumplimiento no perciben su implantación como un valor
añadido. Ello va en detrimento también de la formación de la que disponen en materia de
trazabilidad.
d.10.(p) Falta de homogeneidad en el uso de formatos de envase en los Mercados mayoristas
La falta de homogeneidad en el uso de formatos de envase (tanto en capacidad como en material

del envase) supone una barrera para la implantación de la trazabilidad puesto que dificulta el
seguimiento de la trazabilidad para cada uno de los pedidos.
d.11.(p) Venta no declarada en los Mercados mayoristas
La venta no declarada en los Mercados mayorista es una debilidad para la implantación de la

trazabilidad, pues esta actividad no queda registrada.
d.12.(p) Falta de procesos de autocontrol y planes de trazabilidad
En el seno de las empresas mayoristas de producto pesquero se ha constatado la falta de

procesos de autocontrol y planes de trazabilidad, excepto en Mercamálaga – existían planes de
autocontrol y trazabilidad- y Mercavalencia –existían planes de desinfección e higiene-. A pesar de
que éstos no son requerimientos imprescindibles para la implantación de la trazabilidad, constituye
una debilidad estructural la falta de cultura en materia de autocontrol.
d.13.(p) Falta de una estructura dedicada en la Unidad Alimentaria y en la asociación
Falta de una estructura dedicada a la trazabilidad y a su implantación en el seno de la mayoría de

las Unidades Alimentarias y/o en el seno de las asociaciones de mayoristas, entendida como una
estructura de apoyo y asesoría.
d.14.(p) Falta de mentalidad empresarial
La falta de mentalidad empresarial por parte de algunas empresas asentadas en los Mercados
mayoristas de pescado es también una debilidad para su concienciación en materia de trazabilidad
y seguridad alimentaria, y por extensión, para la implantación de la trazabilidad. Los propios
mayoristas en muchas ocasiones han reconocido esta mentalidad de ‘comerciante’, en vez de
‘empresario’.
d.15.(p) Fraccionado de caja
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El fraccionado de caja existente en los Mercados mayoristas como respuesta a la demanda

creciente de pedidos de menor tamaño por parte de los compradores es también una debilidad
para la implantación de la trazabilidad. Debido a que los clientes cada vez demandan nuevos
formatos más pequeños, los mayoristas se ven obligados a realizar el fraccionado de caja lo que
conlleva el tener que arrastrar la información de trazabilidad y etiquetar los nuevos formatos
creados. Esta práctica es cada vez más habitual.
d.16.(p) Dificultad de etiquetado
La propia naturaleza del producto y las condiciones en que dicho producto debe ser conservado -
hielo, temperatura, etc.- son una dificultad para su etiquetado en papel y, por extensión, para la
implantación de la trazabilidad.
d.17.(p) Intercambio entre mayoristas sin registrarse
El intercambio entre empresas mayoristas sin ser registrado es también una debilidad para la
implantación de la trazabilidad puesto que desde el punto de vista de la trazabilidad esta ‘venta’ no
ha existido.
d.18.(p) Menor especialización de los mayoristas en producto
El bajo grado de especialización de las empresas mayoristas de pescado en producto es también

una debilidad para la implantación de la trazabilidad puesto que una mayor especialización va
acompañada de una mayor simplicidad de la cadena de suministro y mayor facilidad en la
identificación del producto y el seguimiento de la trazabilidad.
d.19.(p) Falta de sistemas de trazabilidad del hielo en el Mercado Central
La falta de sistemas de trazabilidad del hielo en los Mercados mayoristas es una debilidad para la
total implantación de la trazabilidad puesto que según la normativa vigente el hielo –y cualquier
otra sustancia o producto que pueda estar en contacto con el producto pesquero- también debe
ser trazado.
3.6.3. OPORTUNIDADES
o.1.(p) Alto grado de etiquetado de origen (lonja, importación y acuicultura) y códigos de

barras
Toda la mercancía, tanto la que proviene de importación, como de lonja o acuicultura viene
correctamente etiquetada e identificada. Además existe un elevado nivel de informatización en
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origen (subasta electrónica, RFID6 en pruebas, información online, etc.) lo que facilita la
transmisión de esta información por medios automatizados.
o.2.(p) Incremento de la importancia de producto pesquero de acuicultura y de importación
El incremento del peso del producto pesquero de acuicultura y de importación representa una
oportunidad para la implantación de la trazabilidad puesto que ambos son canales que simplifican
la cadena de suministro de las empresa mayoristas al proporcionar mayor regularidad y
homogeneidad en el aprovisionamiento. Además, los productos de importación deben estar
correctamente etiquetados para su trámite aduanero lo que proporciona una garantía adicional de
cumplimiento y conformidad en la identificación y etiquetado.
o.3.(p) Tendencia al alza de la exportación por parte de las empresas mayoristas
La tendencia al alza de la exportación por parte de las empresas mayoristas representa una
oportunidad para la implantación de la trazabilidad puesto que la propia actividad exportadora ya
demanda de dicho cumplimiento de la trazabilidad. Así, toda la mercancía que es exportada o
importada debe pasar inspecciones en las aduana por lo que debe de ir siempre correctamente
identificada.
o.4.(p) Incremento del consumo de productos elaborados y envasados
El creciente incremento del consumo de productos elaborados y envasados es una oportunidad

para la implantación de la trazabilidad en las Unidades Alimentarias de la Red de Mercas puesto
que dichas categorías de productos presentan un grado de cumplimiento de la trazabilidad muy
elevado. Por regla general, las empresas transformadoras tienen una elevada cultura empresarial
respecto los autocontroles y la seguridad alimentaria - por ejemplo disponen de departamentos de
calidad-. Además, el propio envase de productos elaborados debe estar, por ley, correctamente
etiquetado e identificado con un lote.
o.5.(p) Creciente concienciación del consumidor final en materia de trazabilidad y seguridad

alimentaria
La creciente concienciación del consumidor final en materia de trazabilidad y seguridad alimentaria

es una oportunidad para la implantación de la primera en las Unidades Alimentarias puesto que a
mayor concienciación del consumidor final, mayor percepción de aportación de valor por parte de
las empresas mayoristas y, por tanto, también mayor grado de implantación.
o.6.(p) Creación de legislación vertical y potenciación del etiquetado en el eslabón detallista
6
Las siglas RFID corresponden a Radio Frequency Identification, es decir, a la identificación por
radiofrecuencia.
61 / 326
de la pesca
La obligación de cumplir con la ley de etiquetado de productos pesqueros ayuda a que toda la
mercancía vaya correctamente etiquetada e identificada. Sin embargo, debe aprovecharse la
oportunidad para crear un cuerpo legislativo uniforme y propio del sector, en el que se
especifiquen todas sus particularidades en relación con la trazabilidad.
o.7.(p) Implantación en las ZAC de empresas mayoristas asentadas en los Mercados

mayoristas
A raíz de las reuniones mantenidas se ha constatado cómo la implantación en las ZAC de las
empresas mayoristas asentadas en los Mercados, y el consiguiente crecimiento de dichas
empresas, favorece la implantación de la trazabilidad en las mismas. A medida que la empresa
adquiere tamaño y desarrolla nuevas actividades –por ejemplo transformación y manipulado de
producto, o el desarrollo de una red logística propia hacia canal HORECO-, crece la conciencia
respecto los autocontroles, los registros, etc.
o.8.(p) Concentración en origen
En el sector de productos pesqueros, las empresas mayoristas no cuentan con multitud de

proveedores (como puede ocurrir en el caso de las frutas y hortalizas). La mayoría de los
proveedores de las empresas mayoristas son las lonjas del territorio nacional, lo que permite tener
una importante concentración en origen (existen alrededor de unas 300). Esto puede ser
aprovechado para llegar a formalizar acuerdos entre lonjas y empresas mayoristas para transmitir
la información de trazabilidad en un formato normalizado o estándar y con ello poder facilitar la
trazabilidad a ambos eslabones.
o.9.(p) Aumento de productos de marca y procesos de calidad
El aumento de productos de marca y de los procesos de calidad asociados a dichos productos

representan una oportunidad para la implantación de la trazabilidad en las Mercas puesto que en
ellos el grado de seguimiento de la trazabilidad es elevado. A pesar de que en el producto fresco
apenas existe marca, cada vez existen más empresas creando marcas de calidad (para
diferenciarse del resto de mayoristas) lo que conlleva que detrás ella existan una serie de
procesos de calidad y trazabilidad.
o.10.(p) Posicionamiento del Merca en la cadena (hub y concentrador)
El posicionamiento de las Merca como receptoras prioritarias de la oferta de producto pesquero en

destino representa una oportunidad para la implantación de la trazabilidad puesto que favorece
que el producto recibido en los Mercados mayoristas provenga directamente de origen y así facilita
el seguimiento de la trazabilidad por parte de las empresas mayoristas y la omisión de
intermediarios que aumenten la complejidad de su cadena de suministro. Más del 50% del
pescado que se comercializa en España se realiza a través de la Merca, lo que puede facilitar
llegar a acuerdos entre las Mercas y las lonjas a la hora de elegir formatos adecuados para poder
transmitirse la información de trazabilidad.
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de la pesca
o.11.(p) Alto riesgo del producto en materia de seguridad alimentaria
El alto riesgo del producto pesquero en materia de seguridad alimentaria representa una
oportunidad para la implantación de la trazabilidad puesto que la percepción de riesgo favorece el
cumplimiento de los requisitos establecidos, entre ellos el cumplimiento de la trazabilidad.
o.12.(p) Alto grado de concienciación y demanda de la trazabilidad en determinados canales,

El alto grado de concienciación y demanda de la trazabilidad en aquellos canales de distribución

organizados -canal distribución organizado y canal HORECO organizado- es también una
oportunidad para la implantación de la trazabilidad puesto dicha demanda favorece la adaptación
de las empresas mayoristas a dichos requerimientos. La presión de la Administración a este
colectivo de clientes ha favorecido que éstos, a su vez, demanden la trazabilidad a los mayoristas.
3.6.4. AMENAZAS
a.1.(p) Falta de presión por parte de las Administraciones Competentes en relación con la
trazabilidad
No existe presión por parte de las administraciones en materia de trazabilidad y ello es una
amenaza para su implantación en los Mercados mayoristas. Sin embargo, existen inspecciones
por parte de los veterinarios enfocadas al etiquetado de origen, en comprobar que en las cajas
aparece toda la información exigida (zona de captura, método de pesca, etc.), más que en verificar
los registros de trazabilidad exigibles según el Reglamento 178/2002.
a.2.(p) Falta de uniformidad en criterios de inspección a nivel estatal
La actual diversidad de criterios de los veterinarios en las inspecciones es también una amenaza
para la implantación de la trazabilidad en los Mercados mayoristas. Según las empresas
mayoristas entrevistadas, se producen muchas diferencias entre la información solicitada en las
inspecciones por los distintos veterinarios, ocurriendo en algunas ocasiones que la información
requerida por un veterinario no es válida para otro, confundiendo así a las empresas mayoristas.
a.3.(p) Demanda de formatos más pequeños
La demanda actual –y su tendencia- de formatos más pequeños es una amenaza para la correcta
implantación de la trazabilidad puesto que fomenta el fraccionado de caja y la no correspondencia
entre caja y etiqueta.
a.4.(p) Disparidad de etiquetas/barras en lonjas, o formatos no estándares
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de la pesca
Existe actualmente una gran disparidad de etiquetas/códigos de barras emitidas en las distintas
lonjas del territorio nacional o incluso formatos no estándares en algunas de ellas. Esta disparidad
representa también una amenaza para la implantación de la trazabilidad en la Red de Mercas
puesto que dificulta a la empresa mayorista la integración de la información que proviene de origen
con la información que él mismo debe proporcionar al eslabón inmediatamente posterior -canal de
distribución-.
a.5.(p) Malas prácticas higiénico-sanitarias de manipulación de caja por parte detallistas
Las malas prácticas higiénico-sanitarias de manipulación de cajas detectadas en los muelles y

aparcamientos de las Unidades Alimentarias por parte de los detallistas son una amenaza, no
tanto para la implantación de la trazabilidad en las Unidades Alimentarias pero sí para la
transmisión de la información de trazabilidad a lo largo de la cadena alimentaria.
a.6.(p) Comercio desleal (venta de unas especies como otras de mayor valor comercial)
La existencia de comercio desleal, es decir, la venta de unas especies como otras de mayor valor
comercial, representa también una amenaza para la implantación de la trazabilidad a pesar de que
dicha práctica es cada vez más minoritaria. Además, se cambia el origen real de un producto por
otro origen de mayor valor comercial -por ejemplo boquerón que se vende como italiano pero en
realidad es croata- o se vende producto descongelado como si fuera fresco sin indicar esta
circunstancia.
a.7.(p) Ramificación, capilaridad y atomización de la cadena
A diferencia del origen, donde existe cierta concentración, a nivel de venta detallista existe una
elevada capilaridad de la cadena a la que hay que añadir la complejidad propia del canal
HORECO. La atomización de la cadena alimentaria es también una amenaza para la implantación
de la trazabilidad puesto que dificulta que dicha trazabilidad sea transmitida adecuadamente a lo
largo de la cadena por parte de todos los agentes que en ella intervienen.
a.8.(p) Incremento de la complejidad de los procesos derivada del aumento del valor añadido
en producto y servicio en la Merca (transformación, distribución,…)
Desde el punto de vista de la trazabilidad, el incremento de la complejidad de los procesos

derivada del aumento del valor añadido en producto y servicio en las Mercas es una amenaza
porque aumenta el riesgo que la trazabilidad pueda perderse en la misma Unidad Alimentaria si no
se realiza de forma correcta.
a.9.(p) Falta de estructura de gestión y coordinación de crisis por parte del colectivo mayorista
En ninguno de los Mercas se ha encontrado un comité de crisis o un organismo encargado de la

coordinación en caso de una incidencia, alerta o crisis alimentaria.
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de la pesca
a.10.(p) Existencia de un núcleo de clientes no fidelizados ni identificados
Destaca la existencia de clientes no fidelizados ni identificados rigurosamente por parte de las

empresas mayoristas, algo que supone también una amenaza para la implantación de la
trazabilidad y especialmente para la correcta retirada de producto en materia de seguridad
alimentaria.
a.11.(p) Subastas en origen
La existencia de subastas en origen puede dificultar el correcto registro de la trazabilidad si no se

realiza correctamente. Esta amenaza se puede solucionar fácilmente si se realiza la subasta por
medios automáticos, como está empezando a ser habitual en algunas lonjas. Además, la subasta
no permite establecer relaciones a largo plazo entre agentes de la cadena. Ejemplo de ello es que
las grandes empresas congeladoras y/o transformadoras llegan a acuerdos con los armadores.
a.12.(p) Falta de legislación vertical fuerte
Disponer de una legislación vertical fuerte facilita un marco de actuación y criterios interpretativos
al sector, lo que ofrece estabilidad y seguridad al empresario. Ejemplo de ello es el entorno de
carne de vacuno.
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Diagnóstico en el sector de frutas y hortalizas
4. Sector de frutas y hortalizas

mercas
de distribución
4.6. Análisis DAFO
66 / 326
4. SECTOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Los productos frescos hortofrutícolas7 representaron en 2005 alrededor del 13,3% del gasto total
en alimentación, con un volumen anual cercano a los 4.400.000 toneladas de frutas frescas y
cerca de 3.000.000 toneladas de hortalizas, y un incremento del 2,4% por lo que respecta al
consumo alimentario en 2004.
La producción española supera los 11 millones de toneladas y representa el 16,5% del total
europeo y ocupa la segunda posición tras Italia. Respecto el total de la Producción Vegetal
Española el 21% corresponde a las frutas, un 39% a hortalizas y un 2% exclusivamente a la
patata.
Las exportaciones se han incrementado ligeramente respecto 2004 y se realizan casi en su

totalidad a la UE-25 (93%).
El destino de la producción es básicamente su consumo fresco. Solamente el 16% de las

hortalizas se transforman en España, y un 21% en caso de frutas.
En la Red de Mercas se comercializan unas 5,2 millones de toneladas de frutas y hortalizas,

incluyendo el Mercado Central y la ZAC. El número de empresas mayoristas que operan en la Red
de Mercas es de unas 1.200.
El análisis de los datos estadísticos de las 22 Unidades Alimentarias con Mercado mayorista de
frutas y hortalizas junto con la visita de algunos de los mercados, ha permitido la identificación de
tipologías de Unidades Alimentarias. La identificación de dichas tipologías responde al objetivo de
clasificar las Unidades Alimentarias dada la heterogeneidad de la Red de Mercas en función de
variables cuantificables y conocidas. Entre dichas variables, han sido considerados principalmente
los volúmenes de comercialización y otras consideraciones que diferencian las unidades
alimentarias como por ejemplo el grado de explotación de las ZAC, las productividades por m² y
mayorista, etc.
Se presentan en consecuencia las siguientes cuatro tipologías de Unidades Alimentarias

identificadas:
7
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Figura 11. Clasificación tipológica de la red de Mercas (2005)

Grupo I Grupo II Grupo III Grupo IV
Mercamadrid Mercapalma Mercalicante; Mercasalamanca; Mercacórdoba;
Mercasevilla; Mercalaspalmas;
Mercabarna Mercagranada Mercajerez; Mercasantander; Mercairuña;
Mercabilbao; Mercamálaga;
Mercatenerife Mercaleon; Mercabadajoz; Mercagalicia;
Mercavalencia; Mercazaragoza
Mercasturias Mercalgeciras
Mercamurcia
50,5% 28,2% 12,7% 8,6%


sido los datos de comercialización actual (año 2005) a través de los Mercados mayoristas de
dichas Unidades Alimentarias. La Figura 12 constata la heterogeneidad de la red de Mercas en la
comercialización de frutas y hortalizas, así como una primera identificación de cuatro grupos
diferenciados en relación con las toneladas comercializadas.
Figura 12. Comercialización de productos hortofrutícolas en la red de Mercas (2005). Datos en

Toneladas.
1.200.000
1.000.000
800.000
600.000
400.000
200.000
0
ia
ca
r
a
as
va a
ife
za
oz
rid
sp la
a
ña
s
a
ca eon
o
ca lma
nt z
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ad
ob
ira
g
rn
e
ia
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nt
ba
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il
an
m
go
lic
er
aj
la
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iru
ca sev
er
an
ur
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ba
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le
pa
d
l
l
ga
al
M rca
m
bi
ra
j
m
er rca
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st
ba
m
te
có
ca
lg
gr
ca
ca
ca
la
za
ca
ca
ca
ca
ca
ca
ca
sa
e
er
ca
ca
ca
sa
la
e
er
er
er
er
M
ca
er
er
er
er
er
M
ca
er
er
M
er
er
er
er
er
M
M
M
M
er
M
M
M
M
er
er
M
M
M
La introducción de la segunda variable considerada (Figura 13 y Figura 14) en la clasificación

tipológica, la productividad, ayuda a completar la determinación de las tipologías.
68 / 326
16,0
Productividad de los mayorista (t/m²)
14,0
Mercabarna
12,0
Mercamálaga
Mercalaspalmas
10,0 Mercasalamanca
Mercapalma Mercasevilla
Mercamadrid
8,0
Mercajerez
Mercabilbao
6,0 Mercagranada
Mercalicante Mercavalencia
Mercacórdoba Mercatenerif e
Mercazaragoza
Mercairuña
Mercasturias
4,0
Mercaleon Mercamurcia
Mercasantander
2,0
Mercagalicia
Mercalgeciras
0,0
0 20.000 40.000 60.000 80.000 100.000 120.000 140.000
m²
Figura 14. Clasificación de las Unidades Alimentarias según productividad del mayorista (t/may) (2005)
9.000,0
8.000,0
Mercamadrid
7.000,0
6.000,0
Mercabarna
Mercasturias Mercazaragoza
5.000,0
Mercabilbao
Mercapalma
4.000,0 Mercasevilla
Mercatenerif e
Mercajerez
Mercagranada Mercavalencia
3.000,0 Mercasalamanca
Mercamálaga
Mercairuña Mercalicante
Mercacórdoba
2.000,0 Mercaleon
Mercasantander
Mercamurcia
1.000,0 Mercagalicia
Mercalaspalmas
Mercalgeciras
0,0
0 50 100 150 200 250
Dentro del esquema de la cadena de comercialización de frutas y hortalizas, pueden diferenciarse

dos tipos de canales de distribución:
- El “canal tradicional” en que el producto pasa por los mercados centrales. Si a la

comercialización en los mercados mayoristas se añade la realizada en sus zonas de
actividades complementarias, la comercialización global de frutas y hortalizas en 2005 a
través de la red de Mercas fue superior a 5 millones de toneladas.
69 / 326
- El “canal moderno” a través fundamentalmente de las plataformas/centrales de compra de

las grandes cadenas de distribución organizada e industria agroalimentaria y el canal
HORECO organizado.
Dentro del ámbito de la UE, España es el segundo productor de frutas y hortalizas. La actividad
que se desarrolla en el mercado de origen -agricultor, cooperativa e importación- abarca la fase de
producción y primera venta del producto, es decir, el proceso que va desde la compra de la
semilla, la plantación, el tratamiento para el crecimiento del producto, hasta la recogida, en su
caso manipulación para su comercialización, y primera venta del producto. En esta fase de origen
se realiza buena parte de la manipulación del producto, limpiado, agrupación por calidades y
calibres, destrío, encerado, empaquetado, etc.
Posterior a la fase de origen viene la de intermediación, que se puede definir como aquella en la
que intervienen operadores que no son ni productores ni vendedores minoristas. Ésta
intermediación se realiza principalmente a través de la red de mercados centrales (canal
tradicional) y por ella se canaliza aproximadamente el 60% del producto comercializado. Las
Mercas aglutinan a los principales operadores en destino y algunas plataformas de la gran
distribución utilizan sus instalaciones. En ellos se prestan importantes servicios logísticos, siendo
destacable el papel de los principales Mercas en operaciones comerciales de largo alcance,
incluida la exportación para la que España es el primer exportador de este tipo de productos a
nivel europeo, y el segundo del mundo sólo superado por los Estados Unidos. Cabe destacar que
para algunos productos, se exportan alrededor del 50% de la producción nacional.
Figura 15. Cadena de comercialización de productos hortofrutícolas en España
La distribución de las frutas y hortalizas frescas se ha mantenido durante muchos años en los
canales tradicionales, que terminaban en la frutería, mientras en las conservas y congelados había
un predominio de la gran distribución. Sin embargo, desde hace unos años ha cambiado la
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estrategia de la gran distribución, de manera que ésta está aumentado su cuota en las ventas
sectoriales. La entrada de la gran distribución en las frutas y hortalizas frescas ha alterado por
completo el trabajo de toda la cadena de producción, desde la agricultura a los escalones
mayoristas. La tienda tradicional mantiene aún una cuota alta dentro del mercado español
(alrededor del 45%) y la gran distribución se queda alrededor del 40% de la cuota, debido
sobretodo al crecimiento del formato supermercado. En los países del norte a donde se dirigen
nuestras exportaciones la gran distribución adquiere una mayor importancia en la cuota de venta
de frutas y hortalizas frescas (se estima que en el Reino Unido y Alemania la gran distribución
acapara más del 85% de la distribución de frutas y hortalizas frescas y en Francia está en el
entorno del 60%).
El suministro a los canales HORECO tiene una estructura muy distinta: los distribuidores
específicos canalizan en torno al 41%, seguidos de los mayoristas con alrededor del 27%, la
tienda tradicional en torno al 17% y la gran distribución que se queda en el 15%.
La estrategia de la gran distribución en los productos frescos ha experimentado un cambio radical

en los últimos diez años debido a la necesidad de buscar elementos que fidelicen a los clientes y
aumenten la frecuencia de la visita a la tienda. Su desarrollo está vinculado al mayor auge del
formato de tienda supermercado ubicado en el centro de las ciudades y capaz de competir con el
comercio de proximidad. Esta nueva estrategia se ha traducido en una mayor atención a la
sección, que cada vez ocupa mejores y más grandes espacios, en el desarrollo de marcas propias
para las que se busca un mayor valor añadido, ampliación de las gamas y formatos ofertados, etc.
La nueva estrategia de la distribución de frutas y hortalizas ha comportado cambios fundamentales

en las formas de acopio que han alterado el funcionamiento de la cadena de producción:
• Creación de centrales de compra, que unifican los criterios y califican a los

suministradores, limitando su número.
• Puesta en marcha de protocolos de producción, especialmente para los productos con

marca propia, que implican la imposición de condiciones a todas las fases anteriores de la
cadena de producción.
• Establecimiento de acuerdos de suministro a medio plazo, en los que se especifican las

condiciones del producto.
Aunque hay muchas diferencias, varias empresas de la gran distribución han creado centrales de
compra de frutas y hortalizas, con o sin personalidad jurídica propia, que actúan como mayoristas.
Su desarrollo ha supuesto que una parte de la gran distribución haya dejado de comprar en los
Mercados Centrales de las MERCAS. El volumen total de la producción que se canaliza a través
de estas centrales de compra oscila entre el 25% y 30% de la producción española, siendo su
peso superior en la exportación. Como respuesta a la nueva situación, las fruterías han ampliado
la gama de productos ofertados e intentan dar más servicios a sus clientes, se han asociado con
otras fruterías o con mayoristas para dar mejor servicio y mejorar su propio suministro, algunas
han mejorado las instalaciones, están cuidando más el servicio a HORECO, etc.
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La clasificación tipológica antes realizada permitirá ver cuales son las diferencias en la cadena de
suministro y los canales de distribución de las Mercas.
Cadena de suministro
Como punto de partida común se observa como el grupo de cooperativas y mayoristas es en todos
los casos la principal fuente de aprovisionamiento. Cabe destacar la importancia de los
agricultores en la tipología II y III que constituyen un importante flujo de entrada en la Merca. La
importación aparece sólo como origen destacable de mercancía en los dos mercados más
grandes de España en cuanto a volumen comercializado de fruta y hortaliza, Mercamadrid y
Mercabarna. Ello es debido a que ambos mercados se encuentran en las dos principales ciudades
de España, y por lo tanto están vinculados a una elevada demanda de variedad de productos y
disponen de la infraestructura de comunicación más adecuada para recibir producto de otros
países. Aunque en un porcentaje menor, las Mercas de otras tipologías se aprovisionan
esporádicamente de los de la tipología I.
30-40% Agricultores
Distribución organizada 0 - 5%
40- 70% Cooperativas y Mayoristas

GRUPO III
Horeca (distribuidor o
(Mercagranada y presencial)
10-15%
0-20% Importación Mercamurcia)
0-10 % Otros Mercas

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En cuanto a la distribución, el principal canal de la Merca para todas las tipologías sigue siendo el
detallista especializado. De hecho, de acuerdo con la información de MERCASA, la mayor parte
de la venta de frutas y hortalizas para su consumo en el hogar se realiza a través de las tiendas
tradicionales que alcanzan casi el 50% del consumo total, y alrededor de un 40% en
supermercados e hipermercados.
Los establecimientos de restauración y hostelería tienden a representar un porcentaje importante

dentro del total de frutas y hortalizas distribuidas por las Mercas. Según datos de MERCASA
entorno a un 25% de los aprovisionamientos del canal HORECO se realizan directamente a través
de los mayoristas.
La distribución organizada destaca como cliente de las Mercas en las tipologías I y II donde la
Zona de Actividades Complementarias contribuye a aumentar para ésta el atractivo del mercado
central.
Los mayoristas son un segmento con empresas de muy distinto tamaño, aunque predominan las
pequeñas y medianas. En la red de Mercas hay unos 1.200 mayoristas en destino de frutas y
hortalizas frescas que canalizan 4,2 millones de toneladas por un importe de unos 3.000 millones
de euros. La clasificación de los mayoristas puede realizarse según los parámetros siguientes:
- Según su ubicación: Existen mayoristas con presencia sólo en el mercado central

(especialistas en pocas gamas) o con presencia en Mercado central y ZAC. Es un hecho
que la presencia en la ZAC impacta positivamente en la implantación de la trazabilidad.
Tradicionalmente ha habido especialistas en una o pocas gamas como por ejemplo en

plátano, patata, cebollas y ajos o cítricos, pero ahora existen empresas especializadas en
nuevos productos y formatos muy innovadoras, presentes en la ZAC. Mientras las primeras
pueden ser absorbidas en buena medida por los principales grupos y una parte puede
desaparecer, las segundas tienden a crecer.
- Según su cadena de suministro: Hay mayoristas que sólo se aprovisionan desde origen -
agricultor y cooperativa- o mayoristas que también realizan importación. De cara a la
trazabilidad la importación y la presencia de las cooperativas favorece su cumplimiento.
- Según sus canales de distribución: Mayoristas que sólo sirven a detallistas

especializados / HORECO no organizado, mayoristas que también sirven a la Distribución
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organizada / HORECO organizado, mayoristas exportadores. Los dos últimos grupos son
los que se enfrentan a exigencias más estrictas en cuanto al cumplimiento de la
trazabilidad. El colectivo detallista especializado no exige en general un cumplimiento de la
trazabilidad.
Las empresas de tamaño pequeño acostumbran a ser las que sólo sirven a detallistas
especializados y HORECO no organizado.
Entre el colectivo de empresas medianas, las más dinámicas tienden a hacer acuerdos con
fruterías o establecer un servicio al canal HORECO organizado. Estas empresas son las
que acostumbran a tener presencia en la ZAC y por lo tanto tiene la capacidad necesaria
para servir a la distribución organizada.
Las empresas integradas en los grandes grupos comerciales de frutas y hortalizas de rango
al menos europeo, son empresas muy grandes, operativas en todas o casi todas las gamas.
Cuentan con una estrategia logística muy buena, que es una de sus bazas en el mercado.
Tienen vinculaciones en origen y trabajan en el mercado internacional (exportación /
importación).
En términos generales, tanto el conocimiento como el grado de implantación de la trazabilidad es

bajo, aunque se ha observado que es más elevado que la media en aquellos Mercas donde los
mayoristas han sido debidamente informados y formados, y en aquellos donde la organización de
la Merca ha facilitado herramientas para su implantación (caso Mercamálaga).
El sector, no obstante, debe también afrontar importantes retos de futuro para sobrellevar
carencias y debilidades presentes a día de hoy. Un ejemplo de ello es la falta de legislación
específica, y los cambios y heterogeneidad en los criterios de inspección que deben ser abordados
desde las administraciones competentes.
Asimismo, las empresas de frutas deben reforzar las asociaciones gremiales con fuerza
agrupadora y representativa, en muchos casos debilitadas y con poca representatividad debido a
la gran diversidad de casuísticas y tipos de producto. El detallista, a su vez, está muy atomizado y
carece de los medios adecuados en muchos casos.
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La percepción y concienciación de la trazabilidad, así como el grado de implantación de la misma

están estrechamente relacionados con el tamaño del mayorista y la tipología de la Merca en la que
se encuentra.
Para el análisis completo del grado de percepción y concienciación sobre la trazabilidad en las
Mercas deberemos atender tanto a las propias unidades alimentarias como a su base de
proveedores y la red de clientes a los que abastece.
En referencia al eslabón anterior de la cadena la concienciación y percepción depende del tipo de

proveedor. Aquellos que realizan importación y exportación están más sensibilizados, mientras
que aquellos productores más pequeños y con dedicación exclusiva a la comercialización en el
ámbito nacional, están menos sensibilizados –sirva como ejemplo el pequeño agricultor de la zona
que vende a la Merca-.
Según tipología de Merca y mayorista
En el entorno del mayorista se ha encontrado relación entre la tipología de la Merca a la que

pertenece y su nivel de percepción y concienciación, que coincide además con el que tienen los
directores de la merca.
Por ello, se hace una valoración diferente por cada uno de los grupos de tipologías de Mercas
descritos en la sección 4.1:
- Mercas del tipo I
A este grupo pertenecen las Mercas que comercializan el mayor volumen de frutas y
hortalizas. Su estructura es bastante organizada en cuanto a organigrama, procesos, etc. Esto
hace que el grado de concienciación y percepción que tienen tanto el personal de la Merca
como los propios mayoristas sea alto.
Los directores del Mercado no ven la trazabilidad como una responsabilidad directa ya que la
implantación de esta tiene que correr a cuenta del mayorista, y en cuanto a la presión para su
cumplimiento, tiene que venir impuesta por parte de las administraciones competentes. En
cuanto al mayorista, en general se conoce el término de trazabilidad, se valora la importancia
de trazar, pero se manifiesta la imposibilidad de llevarla a cabo.
- Mercas del tipo II
En este caso las Mercas también tienen una estructura organizada y, al ser de un tamaño más
pequeño que los del Grupo I, pueden desarrollar ciertas relaciones entre los directores de la
Merca y los mayoristas de mayor interacción, lo que va en beneficio del aumento de la
concienciación y percepción.
Esta mayor proximidad ha permitido que aquellas Mercas que han hecho campañas de
formación para aumentar la concienciación de los mayoristas hayan podido realizar un
seguimiento del éxito obtenido mucho más cercano.
75 / 326
- Mercas del tipo III y IV
El grado de percepción y concienciación es medio. Existe confusión con el significado de

trazabilidad, así como con los mecanismos para su correcta implantación. No obstante
conviene matizar que esto no implica que el grado de concienciación sea menos elevado,
puesto que son conscientes de la importancia y de la obligación que tienen respecto a su
cumplimiento.
En términos generales y para todos los mayoristas de los distintos tipos de Mercas, hay un
elevado índice de predisposición a aumentar el conocimiento en trazabilidad y están muy
sensibilizados con la formación en esta materia.
En referencia a la tipología de cliente también hay que hacer una distinción entre aquellos que
tienen una estructura más organizada y los que se caracterizan por una mayor atomización. Así,
los clientes de la cadena de comercialización organizada, como pueden ser distribuidores de gran
tamaño y canal HORECO organizado, están más concienciados que aquellos con una estructura
menos organizada y más atomizada, como son la distribución de pequeño tamaño y detallistas.
Éstos últimos confunden el significado de trazabilidad con otros conceptos, y no creen que ellos
tengan ninguna responsabilidad en cuanto a la implantación de la misma, más bien esperan que
les venga hecha desde el mayorista.
Finalmente, desde la perspectiva del consumidor, el grado de conocimiento y concienciación por

parte del consumidor es muy bajo en este sector, ni tampoco conoce claramente la exactitud del
término ‘trazabilidad’. El número de crisis en el sector de frutas y hortalizas es muy bajo, por lo que
el consumidor no percibe la trazabilidad como una necesidad básica, ni la seguridad alimentaria
como una prioridad.
El sector de frutas y hortalizas es un sector que en los últimos años está experimentando una serie
de cambios estructurales y evolución en los procesos y procedimientos que van a ir en beneficio
de la trazabilidad. El sector se está profesionalizado en origen y destino, a la vez que se están
automatizando los agentes de la cadena de suministro. Es especialmente importante también la
contribución de las nuevas formas y formatos de comercialización, tales como 4ª y 5ª gama.
Un ejemplo de ello se observa en aquellos mayoristas que están en proceso de cambio y que
están pasando de ser únicamente distribuidores-mayoristas a realizar manipulación del producto.
La adopción de procesos de manipulado, y los controles asociados, hace que el grado de
implantación de trazabilidad en estas empresas transformadoras sea mayor que en aquellos que
distribuyen el producto sin ningún tipo de manipulación.
76 / 326
A continuación se detallan a nivel genérico los procesos que el mayorista realiza en el desarrollo
de su actividad, y se valora la implantación de la trazabilidad en cada uno de ellos.

los siguientes símbolos que permiten emitir una valoración de forma esquemática:
Trazabilidad con riesgos y/o ineficiencias (intervenciones manuales, malas prácticas,
etc.).

Diagrama de procesos en entorno mayorista:
RECEPCIÓN ALMACENAMIENTO EXPEDICIÓN

•Importación •Flujos internos •Organizado y Exportación
•Normalizado •Detallista y No organizado
•No normalizado
'
8
El escenario actual muestra de forma esquemática los procesos de los mayoristas y la valoración que se ha
diagnosticado con respecto a la implantación de la trazabilidad. Conviene matizar que la valoración debe
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Recepción
• Los productos que no traen información de

trazabilidad a la entrada en origen (sobre todo el
no normalizado), presentan:
- Falta de etiquetado identificando el producto.
-Falta de información del producto en el albarán.
• En el caso de que exista identificación de

trazabilidad en origen (importación y normalizado)
no se arrastra, sino que se crea un código o
información nueva.
• Cuando no existe esta información, el registro de

trazabilidad que se realiza en la recepción es la
fecha de entrada, proveedor, número de partida,
albarán, etc., y de forma manual.
• Cuando existe identificación no está representada en código de barras.
• La información de trazabilidad que suele registrar el mayorista suele ser la fecha de entrada, aunque en algunos
casos se le asigna un código de trazabilidad con alguna significatividad -proveedor, fecha de entrada, albarán,
etc.-
Etiquetado de
producto
Recepción de producto de importación 9 9*/8 9/8

Recepción de producto normalizado 9 9*/8 9/8
Recepción de producto no normalizado 8 9*/8 8
(*) Generalmente no se registra el lote ni la fecha de envasado, pero se registra la fecha de
entrada y se asigna un código propio, lo que permite una trazabilidad aproximada en la recepción
por ventanas temporales.
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Almacenamiento
• Existen mezcla de partidas y lotes en el

almacenamiento debido al reducido espacio físico.
• Pueden existir cambios de formatos de origen.
• Existen traspaso internos de producto entre

distintos mayoristas, distintas ubicaciones de un
mismo mayorista dentro del mercado central o de
un mayorista al almacén que tienen en ZAC.
Registro de
Proceso datos de
trazabilidad
Almacenamiento 9
Flujo interno entre mayoristas 8
Flujo interno entre las distintas ubicaciones del mercado central en un mismo mayorista 8
Flujo interno de un mayorista del mercado central a la ZAC 8
Cambios de formatos de origen 8
Expedición '
• Existen mezcla de partidas y lotes en las
expediciones debido al fraccionado.
• Partición de formatos de origen, por consiguiente,

reutilización de cajas.
Etiquetado
de producto
Distribuidor y canal HORECO organizado, y producto para

exportación
9/8 9/8 9/8
Detallista, distribuidor y canal HORECO no organizado 8 8 8
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En la mayoría de los casos existen sistemas más o menos informatizados para la gestión
administrativa de las bases de datos de los proveedores y clientes. No obstante, en el caso de
algunos mayoristas de poco tamaño todavía existen bases de datos tanto de proveedores como
de clientes que no están del todo completas, por lo que en el caso de que hubiera una crisis
alimentaria podría resultar difícil la búsqueda del interlocutor y por tanto la resolución de la
incidencia.
En referencia a la recepción de producto, el mayorista de la Merca tiene definido dentro de sus

procedimientos el registrar todos los productos, de quién los recibe, qué se ha recibido
exactamente, cuando y qué es lo que se hizo con los productos cuando los recibieron
(almacenamiento).
Es habitual que los mayoristas tengan una ‘trazabilidad contable’. Éste es un término que se ha
creado para definir aquellos registros que la empresa realiza para controlar la gestión
administrativa del negocio (es decir, cantidades recibidas y vendidas, precios de origen y destino,
fechas, etc.), pero no los utiliza con fines de seguimiento y control del producto (lotes, fechas,
etc.). En estos mayoristas la trazabilidad ascendente es mínima puesto que en muchos casos
solamente se registran fechas de recepción, de forma que no se está asegurando un sistema de
trazabilidad sin rupturas y donde la información del lote fluya a lo largo de todos los eslabones.
Se ha observado que dependiendo de la ubicación del mayorista dentro de la Merca los datos
registrados son utilizados o no como información de trazabilidad. Por ello se ha diferenciado entre
mayoristas ubicados solamente en el mercado central y mayorista ubicado además de en el
Mercado Central en la ZAC. Las diferencias son las siguientes:
- Mayoristas instalados solamente en el mercado central. Generalmente estos mayoristas

son únicamente distribuidores, no realizando por tanto transformación alguna del producto.
Este mayorista toma los registro de los datos del producto para su gestión contable, pero no
registra lotes ni información adicional.

mayoristas pueden realizar manipulación y envasado del producto por lo que, al necesitar
tener una trazabilidad interna de los procesos de manipulación, toman registros de los datos
del producto para su uso a nivel de seguimiento y control del mismo.
Desde la perspectiva del origen del producto es importante que éste venga con información de
origen completa y bien etiquetado. De esta manera la información se podrá arrastrar hacia el
siguiente eslabón de la cadena, mientras que si la identificación y etiquetado es nulo o incorrecto,
el procedimiento a seguir será diferente y presentará un posible punto de ruptura. Así, aquellos
mayoristas donde sí existe un control de la información en origen y la tratan como información de
trazabilidad, arrastran la información de partida como puede ser el lote. En aquellos casos en los
que se genera un nuevo lote (bien por no estar etiquetado el lote desde origen, bien porqué el
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mayorista no lee ni registra el lote que recibe) se está creando un registro distinto, y ello puede
representar un punto crítico y de ruptura en caso de necesidad de realizar una retirada.
Conviene, pues, diferenciar entre aquellos productos que son susceptibles de ser recepcionados
correctamente y los incorrectamente identificados y etiquetados. La clasificación está definida de
la siguiente manera:
- Importación y producto normalizado -cooperativas y envasadoras-. Generalmente viene

bien identificado y por tanto hay un flujo de información importante de los datos de
trazabilidad. En importación, debido a todos los controles aduaneros actuales que se exigen
pasar, los productos suelen ir bien etiquetados. Respecto a las cooperativas y envasadoras,
donde normalizan y envasan el producto, la mayoría de ellas etiquetan correctamente con
los datos de trazabilidad del producto, en ocasiones según los mismos estándares
requeridos para la exportación.
Esto denota que aquellos mayoristas que manejan en su actividad un volumen alto de
producto de importación o proveniente de cooperativas y/o envasadoras tienen la
posibilidad de arrastrar los datos de origen.
- Producción sin normalizar. El producto que viene directamente de campo, sin pasar por
una envasadora o cooperativa, generalmente se muestra en envases de plástico y en
formatos grandes. Este producto no tiene, como norma general, ningún tipo de identificación
ni etiquetado.
Como consecuencia de ello, aquellos mayoristas que tienen un volumen alto de actividad de
producción local sin normalizar no tendrán datos de origen y por tanto darán un lote al
producto que ha sido generado por ellos mismos. Por lo general suelen dar una fecha de
recepción, número de partida o número de albarán.
En general, pues, la situación actual en cuanto al origen del producto se resume en el hecho que
al no venir el 100% de la mercancía identificada y etiquetada, los mayoristas no registran ni
arrastran el lote de ningún producto recibido, ni siquiera de aquellos productos que sí vienen
identificados. Los mayoristas prefieren tener un único procedimiento en cuanto al registro de datos
y, por tanto, actúan de igual manera para productos con orígenes y grados de etiquetado e
identificación diferentes.
La trazabilidad ascendente en cada una de las Mercas también se ve influenciada según las zonas
geográficas, definidas por la cantidad de producción originada en cada una de ellas.
- Zonas muy productoras. La existencia de cultivos de frutas y hortalizas es elevada, por lo

que los mayoristas pertenecientes a estas Mercas, tendrán un volumen alto de producto de
la zona y por tanto habrá un elevado porcentaje de producto que venga directamente de
campo sin normalizar. Concretamente todos los mercas que se han visitado del tipo II, III y
IV, están en zonas altamente productoras.
- Zonas poco productoras. Aquí podemos englobar a los mayoristas de las Mercas que
están clasificados en el tipo I, en los que el producto cultivado en la zona no alcanza a
suponer una proporción tan alta de la actividad. El producto recibido es, en general
normalizado.
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Al igual que en la trazabilidad ascendente, en la trazabilidad interna hay que tener en cuenta los
procedimientos internos que siguen los mayoristas según su ubicación.
- Mayoristas instalados solamente en el mercado central, donde en la mayoría de los

casos coinciden con mayoristas de medio y pequeño tamaño. En estos casos en los
Mercados Centrales no se suele hacer manipulación del producto por lo que los
procedimientos internos son simples, debiéndose de registrar e identificar el origen del
producto y su destino.
Lo que ocurre de forma general en esta tipología de mayoristas y que perjudica al control de
la trazabilidad interna son los siguientes puntos:
• Debido a que los formatos de origen son grandes y el cliente exige volúmenes de
compra pequeños, el mayorista se ve obligado a dividir cajas. En este caso, al
final del día pueden quedar varias cajas incompletas, de forma que para reducir el
espacio de stock se junta todo el producto. Con esta práctica se están mezclando
lotes y partidas sin registro alguno.
Además se suelen reutilizar cajas que han servido de envase para otros productos
y que pueden estar identificadas y etiquetadas con datos del producto que traía en
origen. Como consecuencia de ello existe un error en la información que se está
dando en este nuevo envasado de producto.
• Producto sin identificar ni etiquetar en origen y que el mayorista tampoco etiqueta

ni identifica. Como consecuencia de ello, cualquier movimiento que se realice
internamente de dicho producto creará un punto de ruptura en cuanto a
trazabilidad interna. En algunos casos la falta de identificación y etiquetado del
producto por parte del mayorista es debido a la falta de tiempo del mismo para
llevar a cabo la acción. En los casos de utilización de envases de plástico, tienen
el inconveniente añadido de la dificultad de etiquetaje en estos formatos.
• Por la falta de espacio en el mercado central, los operadores se ven obligados a

mezclar lotes y partidas, remontando unas cajas sobre otras. En el caso de
producto bien identificado y etiquetado no existe inconveniente alguno. El
problema aparece en aquellos productos que no están etiquetados en origen y
que el mayorista mezcla sin identificación alguna.
• Existe cesión de producto de unos mayoristas a otros. No existen registros de

salida ni de entrada de dicho producto por parte de ninguno de los mayoristas que
entran a formar parte de este trueque. Al respecto, el mayorista que adquiere el
producto no registra la entrada sino que lo vende directamente, no quedando
registrado el origen. La devolución del producto no se registra como una nueva
entrada, sino que se considera que pertenece al mismo lote del cual procedía la
caja cedida.

mayoristas pueden realizar manipulación y envasado del producto en la ZAC. En el
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Mercado Central actúan como distribuidores, pero presentan diferencias con respecto a los
mayoristas que solamente están ubicados en el Mercado Central.
• Los procedimientos se hacen más complejos debido a que existen traspasos de

mercancía principalmente desde ZAC al Mercado Central pero también viceversa.
Si bien se registran estos traspasos, pueden darse imprecisiones en el
seguimiento del flujo de producto.
• Respecto la identificación y el etiquetado, la diferencia es que aquí existe un alto

porcentaje de producto que viene identificado de origen y en el caso de que no lo
esté, es identificado por el propio mayorista.
• Existen operadores con múltiples puntos de almacenamiento y venta en distintas

ubicaciones del mercado central que supondrían movimientos de mercancía
también entre ellos, además de traspasos entre la ZAC y, por ejemplo, distintos
pabellones.
• El formato mínimo de venta es el que proviene de origen, evitándose entonces la

partición de cajas.
• Tampoco son relevantes los problemas de espacio al usarse como almacén

principal el situado en la ZAC.
En referencia al registro que se hace una vez que se ha vendido el producto, hay que destacar
que todos los mayoristas registran qué es lo que han vendido y cuándo, lo que ocurre es que en
algunos casos la venta podría ser no declarada y por tanto su registro no estaría correctamente
realizado.
En cuanto a la información que suelen aportar al cliente depende del tipo del mismo. La división
que se ha estimado necesaria hacer es la siguiente:
- Distribuidores y canal HORECO, ambos de forma organizada. Existe cierta presión por
parte de esta tipología de clientes a sus proveedores en cuanto a la trazabilidad. Como
consecuencia de ello los mayoristas deben transmitir información de trazabilidad del
producto. Esta información responde al dato ‘código de trazabilidad’ que en la mayoría de
los casos representa una variedad de criterios, como la fecha de expedición, fecha y
número de proveedor, número de albarán, lote, etc.
En algunos casos esta tipología de cliente está exigiendo etiquetado en código de barras
del producto. Por consiguiente los mayoristas que tengan como clientes a la distribución y al
canal HORECO organizados etiquetarán el producto que suministran.
- Detallista, distribuidores y canal HORECO no organizados. En estos casos no existe

ninguna presión para los mayoristas. La transmisión de datos de trazabilidad por parte del
mayorista es baja o nula.
Este es el tipo de cliente que representa mayor porcentaje, lo que lleva a la conclusión que
esta es la situación predominante.
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Actualmente, pocos mayoristas disponen de sistemas de registros que cumplan con la legislación
de trazabilidad, excepto en Mercamálaga dónde se han desarrollado de forma generalizada
sencillos planes de trazabilidad y que pueden ser replicables para otros Mercas.
La mayoría de los registros suelen ser manuales o en pequeñas bases de datos donde los datos
se introducen manualmente, pero en ellos no se encuentra la información de trazabilidad exigida
(lote, fechas, etc.)
No existe un formato estándar para intercambiarse la información de trazabilidad entre los distintos
eslabones tanto ascendente (proveedores – mayoristas) como descendente (mayoristas –
clientes). No se han llegado a acuerdos entre eslabones, sino que se suministra y envía la
información de trazabilidad en el formato que mejor considera cada agente, sin saber si el
siguiente eslabón va a poder aprovecharlo. En este sentido no existe un protocolo o mecanismo
común de compartir la información de trazabilidad con los clientes y proveedores. No han existido
reuniones entre todos los eslabones para poder determinar qué información es la adecuada
suministrar y en qué medio o formato debe de venir esta información.
Los registros de los que disponen los mayoristas son manuales y suelen ser los propios albaranes
en los cuales figuran los datos de la empresa, la mercancía vendida, el día de venta y la cantidad.
No suelen aparecer datos de trazabilidad (lote, fecha de envasado, etc.), pero sí la fecha de venta,
que es el dato que se podría utilizar en caso de una retirada de producto. El nivel de
informatización es muy escaso y en pocas ocasiones existen lectores de códigos de barras que
permitan el registro automático.
No existe un plan de trazabilidad (excepto en Mercamálaga) donde se explique el funcionamiento

de los sistemas, procesos o protocolos mediante los cuales se articula la trazabilidad. Al no existir
un plan de trazabilidad, no se han establecido mecanismos de comprobación para poder ver su
funcionamiento y validez, ni realizarse ensayos de trazabilidad para poder evaluar el nivel de
trazabilidad que tiene actualmente el mayorista.
No existe ningún procedimiento para la localización de partidas defectuosas ni existe dentro de las
empresas mayoristas un organismo interno (comité de crisis) que permita coordinar una actuación
rápida y eficaz en un caso de gestión de crisis alimentaria.
Los puntos críticos y de ruptura de la trazabilidad más importantes que se han encontrado son:
• Ficheros de datos incompletos. Los datos que se tienen de los proveedores y clientes en
algunos casos son incompletos. En ocasiones se ha observado que la relación entre
mayoristas, proveedores y clientes es tan estrecha que incluso se utilizan seudónimos en
los registros. Hay que tener en cuenta que de estos dependen que la retirada de producto
en caso de crisis alimentaria sea efectiva. Si no se registra el nombre, la dirección
completa, el teléfono y la persona de contacto del proveedor o cliente, difícilmente se
podrá actuar en situación de crisis.
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• Falta de identificación y etiquetado en origen, lo que lleva al mayorista a identificar el

producto con un número de lote propio, no pudiendo ser efectivo el traspaso de
información en el caso de crisis desde el mayorista al proveedor.
• No registrar los lotes de origen o destino. En aquellos casos en los que el producto esté
identificado y etiquetado con un lote de origen y no sea utilizado por el mayorista para
seguir el rastro, sino que en la entrada se le asigne un número de lote diferente al de
partida, puede llegar a producir ruptura en la trazabilidad por duplicidad de lotes, excepto
si se relaciona el lote de entrada con el nuevo lote generado.
En destino el punto crítico aparece cuando existe un lote, bien de origen bien asignado por
el mayorista, que no se transfiere al cliente.
• Mezcla de lotes sin tenerlos totalmente identificados y sin tomar registro de ellos. Este
punto crítico se produce en las siguientes situaciones: cuando se remontan cajas, o bien
cuando se venden productos por kilos o piezas y al quedar las cajas incompletas se
realiza una agrupación del producto sobrante en un solo envase.
• Reutilización de cajas. En algunas ocasiones el mayorista vende un determinado producto

en un envase cuyo producto originario es diferente al que contiene. Por consiguiente,
cuando el envase estuviera identificado en origen y al reutilizar la caja se hubiera retirado
esta etiqueta (caso muy habitual) los datos de etiquetado corresponden al producto que
inicialmente se envasó y no al que lleva en la actualidad.
• Trueque de productos entre mayoristas. Debido a que los mayoristas cada vez tienen más
surtido de productos para satisfacer los requisitos del cliente, en ocasiones, y cuando no
tienen un determinado producto, lo piden a otros mayoristas. No realizan entrada, sino que
directamente lo venden sin tomar registro del origen y posteriormente, cuando ellos
reciben el género, devuelven al mayorista la cantidad cedida.
• Traspasos de productos desde el mercado central a la ZAC. Aquellos mayoristas que

están situados tanto en Mercado Central como en la ZAC realizan movimientos internos
de producto que pueden no ser registrados y por tanto no tener controlada la ubicación del
mismo. Este riesgo se agrava en los casos en que los mayoristas tienen además múltiples
puntos de venta en diversas ubicaciones o distintos pabellones del mercado.
• Venta no declarada de producto. Al ser una práctica ilegal, no se realiza ningún registro al
respecto.
A modo de resumen y para identificar cada punto crítico en las distintas fases dividas en el grado
de implantación, se presenta el siguiente cuadro:
Ficheros de datos incompletos Sistemas de Registro
Falta de identificación y etiquetado Trazabilidad ascendente, interna y descendente
No registro de los lotes Trazabilidad ascendente, interna y descendente
Mezcla de lotes sin identificados ni registrar Trazabilidad interna
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Traspasos internos de producto (MC-MC, MC- Trazabilidad interna

ZAC o ZAC-MC)
Reutilización de cajas Trazabilidad interna y descendente
Trueque de productos entre mayoristas Trazabilidad interna y descendente
Venta no declarada Trazabilidad descendente
En caso de una alerta o crisis alimentaria que afectara a una empresa mayorista de una de las
Mercas, como norma general los mayoristas serían capaces de hacer una retirada de producto
acotando ésta mediante los registros de entrada y salida de producto que se hacen a nivel
administrativo.
Dependiendo de donde se produce la crisis se pueden diferenciar las siguientes situaciones:
- Problema en origen: En este caso, el nivel de precisión es orientativo y estimado, puesto

que los procedimientos de registro de la empresa no han sido adaptados para el
cumplimiento total de la trazabilidad. Por consiguiente se obtendría una ventana temporal
desde la fecha de entrada de la partida afectada hasta la fecha actual, realizando la retirada
del producto a todos los clientes que han comprado desde la fecha.
- Problema en destino: Si no se ha registrado el origen ni destino del producto no se podrá

hacer una retirada selectiva sino que se tendrá que hacer de una forma masiva acotando la
misma por fechas, pero afectando a muchos más agentes y empresas de lo que sería
estrictamente necesario.
En ambos casos, existe una gran dificultad para comunicar y realizar una inmovilización de
producto afectado, así como para llevar a cabo la retirada completa. Existen ciertos factores que
incrementan este grado de dificultad como pueden ser:
• La distribución existente es muy atomizada, ramificada y con muchos agentes de pequeño

tamaño.
• La falta de ficheros completos de datos de los clientes.
• Inexistencia de estructuras de gestión y coordinación de crisis.
Para concluir, dado que el cliente del mayorista en el mercado central es, en gran parte, detallista
o canal HORECO no organizado, la afectación geográfica de un retirada, inmovilización y/o
destrucción, no debiera ser excesivamente extensa y en muchos casos se limitará a las zonas
próximas y colindantes a la Merca.
4.6. ANÁLISIS DAFO
similares con respecto a su entorno. Para ello, en este estudio se ha considerado como objeto
principal del DAFO la aplicación de la trazabilidad en los Mercados Centrales de Frutas y
Hortalizas.
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no solamente a una de ellas, como es habitual.
Está referenciada con un contador secuencial formado por una primera letra
(f:fortaleza; d: debilidad; o: oportunidad; a: amenaza), un contador numérico y las
letras “(fh)” en referencia al sector de frutas y hortalizas.
o Ejemplo: f.2.(fh) es la segunda fortaleza del sector de frutas y hortalizas.
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FORTALEZAS
f.1.(fh) Concentración de empresas mayoristas en un mismo emplazamiento (Mercado mayorista o
f.2.(fh) Conocimiento existente y generado en las Unidades Alimentarias y los responsables de los
f.3.(fh) Presencia de empresas mayoristas en las Unidades Alimentarias cuyo grado de

f.4.(fh) Simplicidad de procesos
f.5.(fh) Replicabilidad de los procesos entre los distintos Mercados mayoristas
f.6.(fh) Predisposición a la formación por parte de las empresas mayoristas
f.7.(fh) Poca manipulación en el Mercado mayorista
f.8.(fh) Inexistencia de actividad de venta en un breve período de tiempo y en un espacio reducido
f.9.(fh) Penetración del envasado y del embarquetado
f.10.(fh) Existencia de marca
DEBILIDADES
d.1.(fh) Percepción por parte de las empresas mayoristas que la trazabilidad no aporta valor a su
actividad de negocio
d.2.(fh) Bajo grado de identificación en los Mercados mayoristas
d.3.(fh) Tamaño reducido de las empresas mayoristas
d.4.(fh) Bajo nivel de informatización y tecnificación e inversión
d.5.(fh) Falta de concienciación y formación en mayoristas
d.6.(fh) Venta no declarada en los Mercados mayoristas
d.7.(fh) Falta de procesos de autocontrol y planes de trazabilidad
d.8.(fh) Falta de una estructura dedicada en la Unidad Alimentaria y en la asociación
d.9.(fh) Falta de mentalidad empresarial
d.10.(fh) Fraccionado de caja y pallot
d.11.(fh) Dificultad de etiquetado
d.12.(fh) Intercambio entre mayoristas sin registrarse
d.13.(fh) Menor especialización de los mayoristas en producto
d.14.(fh) Atomización en origen (comercialización de productos de agricultores no organizados)
d.15.(fh) Reutilización de cajas
d.16.(fh) Falta de espacio para realizar buenas prácticas que obliga a remontar y reagrupar
producto
d.17.(fh) Producto con bajo riesgo
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OPORTUNIDADES
o.1.(fh) Incremento del consumo de productos elaborados y envasados
o.2.(fh) Implantación en las ZAC de empresas mayoristas asentadas en los Mercados mayoristas
o.3.(fh) Aumento de productos de marca y procesos de calidad
o.4.(fh) Posicionamiento del Merca en la cadena (hub y concentrador)
o.5.(fh) Existencia de D.O. y certificaciones que favorecen la trazabilidad
o.6.(fh) Aumento de 4ª y 5ª gama.
o.7.(fh) Existencia de etiquetado de calidad en origen (cooperativa e importación)
o.8.(fh) Alto grado de concienciación y demanda de la trazabilidad en determinados canales,

AMENAZAS
a.1.(fh) Falta de presión por parte de las Administraciones Competentes en relación con la
trazabilidad
a.2.(fh) Falta de uniformidad en criterios de inspección a nivel estatal
a.3.(fh) Comercio desleal
a.4.(fh) Ramificación, capilaridad y atomización de la cadena
a.5.(fh) Falta de estructura de gestión y coordinación de crisis por parte del colectivo mayorista
a.6.(fh) Existencia de un núcleo de clientes no fidelizados ni identificados
a.7.(fh) Subastas en origen
a.8.(fh) Falta de concienciación en origen
a.9.(fh) Falta de concienciación respecto la importancia de la trazabilidad en las nuevas aperturas

de detallistas, en muchos casos regentadas por otras etnias y culturas
a.10.(fh) Heterogeneidad de partidas y orígenes, calibres, formatos de envasado, etc.
a.11.(fh) Venta ambulante ilegal
a.12.(fh) Falta de legislación vertical fuerte
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4.6.1. FORTALEZAS
f.1.(fh) Concentración de empresas mayoristas en un mismo emplazamiento (Mercado

La concentración de las empresas mayoristas de frutas y hortalizas en las Mercas (ya sea en el
Mercado mayorista o en la ZAC) representa una fortaleza de cara a la implantación de la
trazabilidad debido a las sinergias alcanzadas en materia de infraestructuras, a la misma ubicación
física, la capacidad de convocatoria de sesiones de formación, etc.
f.2.(fh) Conocimiento existente y generado en las Unidades Alimentarias y los responsables de

de interés de los distintos sectores agroalimentarios, también el de frutas y hortalizas, y
concretamente en torno a la trazabilidad. Los directores del mercado conocen las implicaciones
legales de la trazabilidad y la seguridad alimentaria y contribuyen de forma importante a
concienciar al mayorista.
f.3.(fh) Presencia de empresas mayoristas en las Unidades Alimentarias cuyo grado de

Destaca también en el sector de frutas y hortalizas, y en el seno de las Unidades Alimentarias, la

presencia de empresas mayoristas con un alto grado de implantación de la trazabilidad. La
presencia de estas empresas en las Unidades Alimentarias representa una fortaleza para la
implantación de la trazabilidad en el conjunto de las Unidades Alimentarias, y especialmente en los
Mercados mayoristas, puesto que éstas ejercen o pueden ejercer un papel de liderazgo y atraer el
resto de empresas en la implantación de la trazabilidad.
f.4.(fh) Simplicidad de procesos
Los Mercados mayoristas de frutas y hortalizas destacan por la simplicidad de procesos que en
ellos tienen lugar. A efectos del cumplimiento de la trazabilidad, la simplicidad de procesos -donde
el producto no sufre transformación alguna-, representa una fortaleza.
f.5.(fh) Replicabilidad de los procesos entre los distintos Mercados mayoristas
Los procesos que tienen lugar en los distintos Mercados mayoristas de frutas y hortalizas y
Unidades Alimentarias destacan por su replicabilidad ya que los procesos de todos ellos son muy
parecidos. Esta característica facilita poder elaborar planes genéricos de trazabilidad fácilmente
adaptables por cada mayorista, sesiones de formación conjuntas, etc.
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f.6.(fh) Predisposición a la formación por parte de las empresas mayoristas
Se ha constatado la predisposición a la formación por parte de las empresas mayoristas. En

numerosas ocasiones los mayoristas han manifestado la necesidad que tienen de estar formados
en materia de trazabilidad, reconociendo la carencia actual en este aspecto.
f.7.(fh) Poca manipulación en el Mercado mayorista
En los Mercados mayoristas de frutas y hortalizas destaca la escasez de actividades de

manipulación, lo que facilita el seguimiento de la trazabilidad del producto en el seno de los
Mercados mayoristas ya el producto se vende –teóricamente- en el mismo formato en el que se
recibe desde origen.
f.8.(fh) Inexistencia de actividad de venta en un breve período de tiempo y en un espacio

reducido
La inexistencia de actividad de venta en un breve período de tiempo en los Mercados mayoristas

de frutas y hortalizas (en contraste con los Mercados mayoristas de pescados) es una fortaleza
para la implantación de la trazabilidad puesto que dota a las empresas mayoristas del tiempo
suficiente para poder asegurar el correcto registro del producto vendido y transmitir la información
de trazabilidad.
f.9.(fh) Penetración del envasado y del embarquetado
Los Mercados mayoristas de frutas y hortalizas presentan una notable penetración del producto
envasado y embarquetado. Este producto debe tener un lote y, por ley, estar reflejado en el
etiquetado, por lo que constituye una fortaleza para la trazabilidad.
f.10.(fh) Existencia de marca
La presencia de producto con marca en los Mercados mayoristas de frutas y hortalizas, en

general, representa una fortaleza para la implantación de la trazabilidad puesto que la empresa
que ha creado la marca -como forma de diferenciación y comercialización- asume una
responsabilidad en su gestión, y adopta los mecanismos para asegurar su calidad, seguridad y
control.
4.6.2. DEBILIDADES
d.1.(fh) Percepción por parte de las empresas mayoristas que la trazabilidad no aporta valor a
su actividad de negocio
Las empresas mayoristas de frutas y hortalizas no perciben la trazabilidad como un valor añadido
a su actividad de negocio ni a su producto final. Dicha percepción representa una barrera a la hora
de implantar la trazabilidad y asumir los costes derivados de la misma.
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d.2.(fh) Bajo grado de identificación en los Mercados mayoristas
En el caso de frutas y hortalizas se constata un bajo grado de identificación rigurosa de los

compradores en los Mercados mayoristas. En este sector, además, existe también una falta
general de identificación de los proveedores no organizados, para los que en ocasiones incluso se
utilizan seudónimos.
d.3.(fh) Tamaño reducido de las empresas mayoristas
En los Mercados de frutas y hortalizas destaca el tamaño reducido de las empresas mayoristas
(atomización de los Mercados mayoristas). Este tamaño reducido supone una barrera para las
empresas a la hora de hacer frente a cualquier coste derivado de la implantación de la trazabilidad
y a la percepción de la trazabilidad como valor añadido.
d.4.(fh) Bajo nivel de informatización y tecnificación e inversión
Los Mercados mayoristas de frutas y hortalizas destacan por su bajo nivel de informatización,
tecnificación e inversión. En numerosos mayoristas no existen medios para una gestión
informatizada en la parada del Mercado. Este bajo nivel representa también una debilidad para la
implantación de la trazabilidad puesto que dificulta la incorporación de tecnologías que impulsen
su implantación y automatización.
d.5.(fh) Falta de concienciación y formación en mayoristas
Se constatado una falta de concienciación acerca de la importancia de la implantación de la

trazabilidad por parte de las empresas mayoristas. Si bien conocen qué es la trazabilidad y saben
de su obligado cumplimiento no perciben su implantación como un valor añadido. En este sentido
muchos mayoristas demandan mayor formación y asumen la falta de ésta como una debilidad
actual.
d.6.(fh) Venta no declarada en los Mercados mayoristas
La venta no declarada en los Mercados mayorista es una debilidad para la implantación de la

trazabilidad, pues esta actividad no queda registrada.
d.7.(fh) Falta de procesos de autocontrol y planes de trazabilidad
Se ha constatado por parte de las empresas mayoristas de frutas y hortalizas la falta de procesos
de autocontrol y planes de trazabilidad. A pesar de que éstos no son requerimientos
imprescindibles para la implantación de la trazabilidad, constituye una debilidad estructural la falta
de cultura en materia de autocontrol.
d.8.(fh) Falta de una estructura dedicada en la Unidad Alimentaria y en la asociación
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Falta de una estructura dedicada a la trazabilidad y a su implantación en el seno de la mayoría de

las Unidades Alimentarias y/o en el seno de las asociaciones de mayoristas, entendida como una
estructura de apoyo y asesoría.
d.9.(fh) Falta de mentalidad empresarial
La falta de mentalidad empresarial de las empresas mayoristas de frutas y hortalizas es una

debilidad para su concienciación en materia de trazabilidad y seguridad alimentaria. Como norma
general los mayoristas se definen a ellos mismos como ‘comerciantes’ –no como ‘empresarios’-. El
mayorista centra sus prioridades en vectores como el precio, la cantidad vendida, etc. pero no
prioriza otros aspectos como la seguridad alimentaria ni la trazabilidad.
d.10.(fh) Fraccionado de caja y pallot
El fraccionado de cajas y pallots que afecta al sector de frutas y hortalizas representa también una
debilidad para la implantación de la trazabilidad puesto que ni se registra correctamente, ni se
arrastra ni se propaga el lote inicial a las unidades fraccionadas. Este fraccionado es resultado de
la divergencia entre los formatos en origen (por ejemplo pallot de sandías) y los solicitados en
destino (un determinado número de sandías por parte de la frutería).
d.11.(fh) Dificultad de etiquetado
La complejidad de etiquetar en el sector de frutas y hortalizas debido a los envasas de plástico que
no disponen de una pestaña adecuada para el etiquetado es una debilidad para la implantación de
la trazabilidad.
d.12.(fh) Intercambio entre mayoristas sin registrarse
El intercambio entre empresas mayoristas sin ser registrado es también una debilidad para la
implantación de la trazabilidad puesto que desde el punto de vista de la trazabilidad esta ‘venta’ no
ha existido.
d.13.(fh) Menor especialización de los mayoristas en producto
El bajo grado de especialización de las empresas mayoristas de frutas y hortalizas en producto es

una debilidad para la implantación de la trazabilidad puesto que una mayor especialización va
acompañada de una mayor simplicidad de la cadena de suministro y mayor facilidad en la
identificación del producto y el seguimiento de la trazabilidad.
d.14.(fh) Atomización en origen (comercialización de productos de agricultores no organizados)
Los productos provinentes de los agricultores no organizados no están normalizados, presentan

falta de etiquetado y no están correctamente trazados. La atomización y pequeño perfil
empresarial de este colectivo en origen dificultan la implantación de la trazabilidad. No obstante
93 / 326
cabe destacar que este colectivo trabaja con producciones muy pequeñas, por lo que el alcance
geográfico de una retirada es reducido –mercado de corto radio-.
d.15.(fh) Reutilización de cajas
La reutilización de cajas existente en los Mercados mayoristas de frutas y hortalizas es una

barrera para la implantación de la trazabilidad puesto que la reutilización puede afectar la
correspondencia entre información de trazabilidad de la caja y producto real de la caja. Como
norma general, la reutilización de cajas se realiza sin arrancar las etiquetas anteriores.
d.16.(fh) Falta de espacio para realizar buenas prácticas que obliga a remontar y reagrupar
producto
La falta de espacio en los Mercados mayoristas de frutas y hortalizas obliga a las empresas
mayoristas a remontar y reagrupar producto, lo que provoca la mezcla de lotes en el
almacenamiento. Este proceso debería estar correctamente identificado, registrado y
documentado.
d.17.(fh) Producto con bajo riesgo
Las frutas y hortalizas presentan (en comparación con el sector cárnico y de productos de la
pesca) menor riesgo en términos de seguridad alimentaria, y esta es la percepción que también
tiene el consumidor y los agentes de la cadena. Por ello, existe una falta de concienciación general
respecto la importancia de la trazabilidad, a la que no se le ve valor añadido.
o.1.(fh) Incremento del consumo de productos elaborados y envasados
El creciente incremento del consumo de productos elaborados y envasados es una oportunidad

para la implantación de la trazabilidad en las Unidades Alimentarias de la Red de Mercas. Por
regla general, las empresas transformadoras tienen una elevada cultura empresarial respecto los
autocontroles y la seguridad alimentaria - por ejemplo disponen de departamentos de calidad-.
Además, el propio envase de productos elaborados debe estar, por ley, correctamente etiquetado
e identificado con un lote.
o.2.(fh) Implantación en las ZAC de empresas mayoristas asentadas en los Mercados

mayoristas
A raíz de las reuniones mantenidas se ha constatado cómo la implantación en las ZAC de las
empresas mayoristas asentadas en los Mercados, y el consiguiente crecimiento de dichas
empresas, favorece la implantación de la trazabilidad en las mismas. En términos generales, las
empresas que operan en las ZAC tienen mejor gestión de sus procesos y mayor cultura de
autocontroles.
94 / 326
o.3.(fh) Aumento de productos de marca y procesos de calidad
El aumento de productos de marca y de los procesos de calidad representan una oportunidad para
las Unidades Alimentarias puesto que no solo favorecen la implantación de autocontroles y
trazabilidad, sino que contribuyen al crecimiento empresarial y a la diferenciación. Cada vez
existen más empresas creando marcas de calidad (para diferenciarse del resto de mayoristas) lo
que conlleva que detrás ella existan una serie de procesos de calidad y trazabilidad.
o.4.(fh) Posicionamiento del Merca en la cadena (hub y concentrador)
El posicionamiento de las Unidades Alimentarias como receptoras prioritarias de la oferta de

producto hortofrutícola en destino representa una oportunidad para la implantación de la
trazabilidad, puesto que favorece que el producto recibido en los Mercados mayoristas provenga
directamente de origen y así facilita el seguimiento de la trazabilidad por parte de las empresas
mayoristas y la omisión de intermediarios que aumenten la complejidad de su cadena de
suministro. Además, cualquier acción que se lleve a cabo desde, y en, la Merca tendrá una
elevada repercusión en la cadena, por el efecto de ser un hub o concentrador –el 60% del total de
producto comercializado se realiza en los mercados-.
o.5.(fh) Existencia de D.O. y certificaciones que favorecen la trazabilidad
La existencia de D. O. y certificaciones favorecen el grado de implantación de la trazabilidad en la

Red de Mercas puesto que estas tipologías de producto disponen de rigurosos procesos de
calidad y control en materia de seguridad alimentaria.
o.6.(fh) Aumento de 4ª y 5ª gama.
El aumento de la presencia de productos de cuarta y quinta gama en los Mercados mayoristas y

en el conjunto de las Unidades Alimentarias representa una oportunidad para una mayor
implantación de la trazabilidad en la Red de Mercas puesto que la trazabilidad en dichas
categorías de producto presenta un mayor grado de implantación, a la vez que fomenta el
crecimiento y diferenciación empresarial. La cuarta y quinta gama, debido a que contienen
procesos de manipulación, transformación y envasado, deben estar (por ley) etiquetadas e
identificadas con un lote. Además, su elaboración requiere una cadena productiva, por lo que la
empresa debe desarrollar los autocontroles y planes APPCC asociados.
o.7.(fh) Existencia de etiquetado de calidad en origen (cooperativa e importación)
Hay que aprovechar, y fomentar, la presencia de etiquetado desde origen normalizado, pues los
procesos de normalizado que se llevan a cabo en la cooperativas, así como el formato y tipo de
caja, favorecen el correcto etiquetado del producto. Por otra parte, la importación es un origen
correctamente etiquetado gracias a la documentación requerida en el trámite aduanero.
95 / 326
o.8.(fh) Alto grado de concienciación y demanda de la trazabilidad en determinados canales,

Determinados canales de distribución de la Red de Mercas en frutas y hortalizas demandan la

trazabilidad y ello es fruto de su concienciación en esta materia (en general los canales de
distribución y HORECO organizados). La presión de la Administración a este colectivo de clientes
ha favorecido que éstos, a su vez, demanden la trazabilidad a los mayoristas.
4.6.4. AMENAZAS
a.1.(fh) Falta de presión por parte de las Administraciones Competentes en relación con la
trazabilidad
No existe presión por parte de las administraciones en materia de trazabilidad y ello es una
amenaza para la implantación de la trazabilidad en los Mercados mayoristas pues no favorece la
concienciación del mayorista.
a.2.(fh) Falta de uniformidad en criterios de inspección a nivel estatal
La falta de uniformidad en criterios de inspección a nivel estatal representa también una amenaza
para la implantación de la trazabilidad en la Red de Mercas puesto que genera confusión.
a.3.(fh) Comercio desleal
La existencia de comercio desleal, es decir, la venta de producto declarando un origen cuando en

realidad es de otra procedencia, o bien mezclar producto de una categoría inferior en una
categoría superior y venderlo como tal, representa también una amenaza para la implantación de
la trazabilidad a pesar de que dicha práctica es muy minoritaria en el caso de frutas y hortalizas.
a.4.(fh) Ramificación, capilaridad y atomización de la cadena
El mercado interior –sobre todo de productos de temporada-, está desorganizado, constituido por
agentes muy fragmentados. La atomización de la cadena alimentaria es también una amenaza
para la implantación de la trazabilidad puesto que dificulta que dicha trazabilidad sea transmitida
adecuadamente a lo largo de la cadena por parte de todos los agentes que en ella intervienen.
a.5.(fh) Falta de estructura de gestión y coordinación de crisis por parte del colectivo mayorista

a.6.(fh) Existencia de un núcleo de clientes no fidelizados ni identificados
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Destaca la existencia de clientes no fidelizados ni identificados rigurosamente por parte de las

empresas mayoristas, algo que supone también una amenaza para la implantación de la
trazabilidad y especialmente para la correcta retirada de producto en materia de seguridad
alimentaria. Además, muchos agricultores no organizados tampoco se identifican correctamente
por parte del mayorista.
a.7.(fh) Subastas en origen
La existencia de subastas en origen –alhóndigas-, cada vez menos y localizadas en zonas

geográficas muy concretas (subastas o ‘corridas’ de hortalizas en Andalucía), puede dificultar el
correcto registro de la trazabilidad si no se realiza correctamente. Además, la subasta no permite
establecer relaciones a largo plazo entre agentes de la cadena.
a.8.(fh) Falta de concienciación en origen
La falta de concienciación en origen repercute negativamente en cómo la empresa mayorista de la

Red de Mercas recibe el producto desde el punto de vista del seguimiento de la trazabilidad (falta
de etiquetado, falta de información, etc.)
a.9.(fh) Falta de concienciación respecto la importancia de la trazabilidad en las nuevas

aperturas de detallistas, en muchos casos regentadas por otras etnias y culturas
La falta de concienciación en materia de trazabilidad en las nuevas aperturas de detallistas -

colectivo inmigrante- supone una amenaza para la implantación de la trazabilidad. Estos colectivos
no están concienciados respecto la seguridad alimentaria y la trazabilidad debido a factores
culturales, derivados del idioma, etc. Se debe prestar especial atención que el mensaje sobre la
importancia de trazar llega también adecuadamente a este colectivo.
a.10.(fh) Heterogeneidad de partidas y orígenes, calibres, formatos de envasado, etc.
La heterogeneidad de partidas y orígenes, calibres, formatos de envasado, etc. es una amenaza

para la implantación de la trazabilidad puesto que dificulta una identificación rápida entre producto
e información de trazabilidad.
a.11.(fh) Venta ambulante ilegal
La venta ambulante ilegal existente en el caso de frutas y hortalizas representa una amenaza para
el cumplimiento de la trazabilidad puesto que dicho canal de distribución no cumple ni demanda
las exigencias en materia de trazabilidad.
a.12.(fh) Falta de legislación vertical fuerte
Disponer de una legislación vertical fuerte facilita un marco de actuación y criterios interpretativos
al sector, lo que ofrece estabilidad y seguridad al empresario.
97 / 326
Diagnóstico en el sector cárnico
5. Sector cárnico
Mercas
de distribución
5.6. Análisis DAFO
98 / 326
5. SECTOR CÁRNICO
Los productos cárnicos9 representaron en 2005 alrededor del 21,4% del gasto total en
alimentación, con un volumen anual cercano a los 2.800.000 toneladas y un incremento del 0,7%
global respecto al 2004 por lo que respecta al consumo alimentario
La producción española supera los 5.500 miles de toneladas, de los cuales 700 en vacuno, 230 en
ovino, 3.100 en porcino y 1.300 en aves, y representa cerca del 13% del total europeo.
En la Red de Mercas se comercializan unas 212.000 toneladas de productos cárnicos.
El análisis de los datos estadísticos de las 6 Unidades Alimentarias con Mercado de carnes unido
a la visita de algunos de los mercados, ha permitido la segmentación de las Mercas en tipologías
de Unidades Alimentarias. La identificación de dichas tipologías responde al objetivo de clasificar,
dada la heterogeneidad de la Red de Mercas, en función de variables cuantificables y conocidas.
Entre dichas variables, han sido considerados principalmente los volúmenes de comercialización y
otras consideraciones que diferencian las unidades alimentarias como por ejemplo las
productividades por m² y mayorista, etc.
Se presentan en consecuencia las siguientes tres tipologías de Unidades Alimentarias

identificadas:
Figura 16. Clasificación tipológica de la red de Mercas (2005)
Grupo I Grupo II Grupo III
Mercamadrid Mercavalencia Mercalaspalmas
Mercabarna
Mercazaragoza
Mercamurcia
38,5% 58,1% 3,4%


sido los datos de comercialización actual (año 2005) de dichas Unidades Alimentarias. La Figura
17 constata la heterogeneidad de la red de Mercas en la comercialización de productos cárnicos,
así como una primera identificación de tres grupos diferenciados en relación con las toneladas
comercializadas.
9
99 / 326
Figura 17. Comercialización de productos cárnicos en la red de Mercas (2005). Datos en Toneladas.
100.000
90.000
80.000
70.000
60.000
50.000
40.000
30.000
20.000
10.000
0
a
a
r id
cia
za
as
i
rn
nc
go
ad
m
ur
ba
le
al
ra
m
m
ca
va
sp
ca
ca
za
er
ca
la
er
er
ca
M
ca
er
M
M
er
M
er
M
M
Siguiendo con el análisis de las tipología de Mercas, e introduciendo la segunda variable

considerada (Figura 18 y Figura 19) en la clasificación tipológica, la productividad, se acaba
completando la determinación de las tipologías.
3,5
Productividad del mercado (t/m²)
3,0 Mercavalencia
Mercamadrid
2,5
2,0
Mercamurcia
Mercabarna
1,5 Mercalaspamas
1,0
0,5
Mercazaragoza
0,0
0 10.000 20.000 30.000 40.000 50.000 60.000 70.000
m²
100 / 326
Figura 19. Clasificación de las Unidades Alimentarias según productividad del mayorista (t/may) (2005)
4.000,0
Mercamadrid
3.500,0
3.000,0
2.500,0
2.000,0
Mercavalencia
1.500,0
Mercamurcia
1.000,0
500,0 Mercabarna
Mercazaragoza
0,0
0 50 100 150 200 250
Durante los últimos años está cobrando una importancia creciente la actividad en la red de Mercas
de los mataderos, con los que cuentan Mercabarna, Mercamurcia, Mercavalencia y
Mercazaragoza, y los Mercados de Carnes ubicados en Mercamadrid y Mercalaspalmas.
El sector mayorista experimentó el pasado año 2005 un crecimiento del 12% con respecto al año
anterior. El valor de la comercialización de carnes en la Red de Mercas ascendió a unos 615
millones de euros y el volumen comercializado se aproximó a unas 212.000 toneladas. Es
destacable el protagonismo de Mercamadrid, que representa alrededor del 40% de la distribución
final de productos cárnicos de la Red de Mercas.
101 / 326
Figura 20. Cadena de comercialización de productos cárnicos en España
Los productos cárnicos consumidos en España provienen principalmente de mataderos

(pertenecientes a la Red de Mercas o privados) y de importación.
El año 2005, las importaciones españolas contabilizaron 1.490 millones de euros para las que
Francia y Holanda son los principales orígenes de terneros vivos. En referencia a las aves,
provienen en un 71 % de otros países de la UE y para el sector ovino España importa unas 10.000
toneladas de carne congelada, principalmente procedente de Nueva Zelanda.
Por lo que se refiere al consumidor, existen tres tipos de consumidor final que determinan la
cadena de comercialización de los productos cárnicos: el consumo que se realiza en el hogar, el
consumo realizado en el canal HORECO y la carne destinada al mercado internacional
(exportaciones).
Las carnes frescas consumidas en los hogares se adquieren de forma mayoritaria en las tiendas
tradicionales por lo que el detallista especializado es el principal distribuidor del sector. A
continuación se encuentran los supermercados e hipermercados . El autoconsumo dispone de un
porcentaje menor, alrededor del 6%. Por lo que se refiere a los productos cárnicos elaborados, los
supermercados e hipermercados pasan a ocupar la primera posición con una cuota de mercado
de alrededor del 60%. El detallista especializado pierde en este caso la posición de distribuidor
principal quedándose con una cuota del 29%.
En lo que refiere al canal HORECO, el 49,6 % de las compras de carnes frescas las realizan a
través de distribuidores, el 22% a los mayoristas y un 15% a las tiendas tradicionales. En lo
relacionado con elaborados cárnicos, los distribuidores siguen dominando el mercado con un 56%
de la cuota. Les siguen a gran distancia los mayoristas (15%) y las tiendas tradicionales (11%).
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En el apartado del comercio exterior de carnes, destaca el hecho que en el año 2005 España
exportó 1.339.500 toneladas entre animales vivos, carnes y preparados cárnicos que
contabilizaron económicamente 2.251 millones de euros, cifra superior a la de las importaciones.
En el caso de animales vivos prácticamente todo el tráfico es intracomunitario, siendo los
principales destinos Francia, Alemania y Portugal para el porcino, Francia e Italia para terneras y
añojos, y países del norte de África para las aves.
La cadena de suministro y los canales de distribución de las empresas mayoristas de la Red de

Mercas presentan un elevado grado de homogeneidad, ello explica que las Unidades Alimentarias
hayan sido agrupadas en una misma tipología.
Cadena de suministro
La cadena de suministro, tal y como se ha comentado anteriormente, presenta tan sólo dos
fuentes de aprovisionamiento diferenciadas, los mataderos y la importación, siendo la primera
mayoritaria. Se estima, a raíz de las reuniones mantenidas en las mismas Unidades Alimentarias,
que el aprovisionamiento de mataderos españoles representa el 75% del aprovisionamiento total
de las empresas mayoristas de la Red, mientras que la importación representa el 25% restante.
15-25% Importación
GRUPO I, II y III (Mercamadrid,
Mercabarna, Mercavalencia, Horeca (distribuidor o
5-10%
Mercazaragoza, Mercamurcia y presencial)
Mercalaspalmas)
75-85% Mataderos españoles
También los canales de distribución presentan un elevado grado de homogeneidad entre las
empresas mayoristas de la Red de Mercas. Éstos son, de mayor a menor peso, la distribución
organizada (35%-45%), el canal HORECO (5-10%) y el canal detallista especializado (40-50%).
El sector de carnes agrupa mayoristas con tamaños distintos y productos diferenciados que
implican cambios en la cadena de suministro y el canal de distribución de los mismos. En
consecuencia se puede realizar una clasificación de los mayoristas según los parámetros
siguientes.
103 / 326
• Según su cadena de suministro: Se distinguen los mayoristas que realizan importación

de los que sólo se aprovisionan de carne de mataderos, ya sea de mataderos externos o
de la misma Merca.
• Según su canal de distribución : En general
o Mayoristas que sólo sirven a detallistas especializados / HORECO no organizado.
o Mayoristas que también sirven a la Distribución organizada / HORECO

organizado.
o Mayoristas exportadores.
• Según el tipo de producto comercializado: La Red de Mercas concentra el 93% de sus

productos en los sectores vacuno (50%), porcino (32%) y ovino (11%). El 7% restante se
atribuye a otras carnes como las aves, caprino, etc. y los productos de casquería.
Como se ha señalado anteriormente, bajo el paraguas del sector cárnico conviven gran variedad
de productos -vacuno, ovino, porcino, aves, etc.- y realidades empresariales. Es, a diferencia de
los anteriores, un sector con una gran diversidad y diferentes casuísticas que dificulta
enormemente generar conclusiones globales respecto al grado de implantación de la trazabilidad y
la adecuación de las empresas a los autocontroles.
Esta riqueza y variedad empresarial se refleja también en un hecho característico relevante del
sector cárnico, su diferenciación estructural. Efectivamente, las empresas de la Merca que
trabajan en la cadena de pescado y la de frutas y hortalizas pertenecen la mayoría al mismo
eslabón dentro de la cadena de suministro y conforman una etapa horizontal. Descontando las
empresas de manipulación y transformación ubicadas en la ZAC, los Mercados Centrales se
caracterizan por una uniformidad de empresa mayorista que les conforma una estructura
horizontal dentro de la cadena de suministro. En el sector cárnico, no obstante, se encuentran
empresas que pertenecen a diferentes eslabones dentro de la cadena de suministro, lo que
configura una estructura con rasgos más verticales. Así, dentro de la Merca se encuentran
mataderos, salas de despiece, salas de procesado y envasado, salas de transformación y zonas
de venta granel y envasado, cubriendo en muchos casos todas las etapas desde el matadero
hasta la venta al minorista.
Por todo ello, el diagnóstico del estado de la trazabilidad en el sector cárnico se ha realizado con
gran cautela, evitando caer en generalizaciones o extrapolaciones que pudieran dar lugar a
interpretaciones erróneas y detallando en cada momento, en la medida de lo posible, el producto y
tipología de empresa a la que se hace referencia.
Sin embargo, existen ciertos rasgos y hechos relativos a la trazabilidad que conforman un
denominador común dentro del sector cárnico y que, por su relevancia y diferenciación respecto
otros sectores, conviene destacar.
En primer lugar, existe una importante concienciación global del sector respecto la cultura de
autocontroles en todas las categorías de producto, y no solamente en vacuno, como es de esperar
gracias a la existencia de una legislación vertical específica promovida tras las crisis alimentarias,
104 / 326
junto con una fuerte presión de la inspección. Existe además una larga tradición en formación,
fruto de una visión empresarial que apuesta por la excelencia empresarial y la certificación de
prácticas de calidad. La trazabilidad se valora positiva en el sentido que puede aportar estructura y
autocontroles al sector.
En segundo lugar, existe mucho mas producto embarquetado que en otros sectores, lo que facilita
tanto el etiquetado como la llevanza de la trazabilidad.
En tercer lugar, es un sector que se caracteriza por relaciones de largo plazo con los clientes,
mejorando de esta manera la transparencia y flujo de información entre las empresas. A modo de
ejemplo, mantener la trazabilidad entre un matadero y una sala de despiece, dentro de un contexto
de relación a largo plazo, es más fácil que no entre un mayorista de frutas y un detallista
espontáneo.
El sector, no obstante, debe también afrontar importantes retos de futuro para sobrellevar
carencias y debilidades presentes a día de hoy. Un ejemplo de ello es la falta de legislación
vertical en el resto de categorías excepto vacuno, y los cambios y heterogeneidad en los criterios
de inspección que deben ser abordados desde las Administraciones.
Asimismo, las empresas cárnicas asentadas en la Merca no disponen de asociaciones con fuerza
agrupadora y representativa, en muchos casos debido a la gran diversidad de casuísticas y tipos
de producto, que genera pocas sinergias entre las distintas categorías. El detallista, a su vez, está
muy atomizado y carece en muchos casos de los medios adecuados para llevar los registros de la
trazabilidad.
Por último, cabe destacar que el sector se siente receptor de toda la presión en sus diferentes
vertientes (presión de la inspección, presión social, presión de los medios de comunicación), y ello
genera falta de motivación para acometer nuevos retos.
En general el conocimiento del término trazabilidad es alto y, muy importante, no se mezcla ni

confunde con otros conceptos tales como etiquetado, higiene, seguridad alimentaria, etc. Esta
conciencia del sector viene fomentada por las crisis y realidades vividas en el sector vacuno. Sin
embargo, en otra categorías cárnicas, aún sin existir legislación vertical propia, también existe una
gran concienciación respecto la trazabilidad.
Según tipología de Merca
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La percepción y concienciación por parte de la Merca varía según su tipología.
- Mercas tipo I
Los Mercas tipo I -sin matadero propio- lo forma una Merca que no se posiciona como una
unidad alimentaria propiamente dicha. En este caso, además, al no existir en este sector
una estructura de Mercado Central, al no existir zonas comunes, la Merca se identifica más
con un modelo totalmente ZAC, entendido como facilitador de servicios y alquiler de
infraestructuras, pero sin relación directa como parte con la cadena alimentaria.
- Mercas tipo II
Así, el tipo II -Mercas con matadero propio-, se caracteriza por un el desempeño de un

papel de la Merca muy activo como eslabón alimentario principal -gestión de la matanza-,
claramente asumido y concienciado. Los mataderos tienen un conocimiento exacto y
preciso del concepto de trazabilidad y autocontroles.
Según tipología de mayorista
Desde la perspectiva empresarial, en el sector cárnico no existen propiamente mayoristas, sino

empresas con procesos de transformación -despiece, elaboración, envasado, etc.-. La existencia
de procesos de transformación lleva implícito un correcto sistema de autocontroles, trazabilidad y
registros, independientemente del tipo de producto con el que se trabaje. Por ello, en el sector
cárnico está muy asumido que la trazabilidad es un factor más dentro de la seguridad alimentaria,
que se reputa positiva de forma global. Las empresas están familiarizadas con los autocontroles -
APPCC, paquetes de higiene, paquete de proveedores, etc.- y tienen percepción del riesgo que
conlleva no aplicarlos.
Desde la óptica del detallista se conoce el término y las obligaciones que derivan de la
trazabilidad, si bien la mayor preocupación se centra respecto las normas de etiquetado, pues
tanto el consumidor como la inspección exigen un etiquetado correcto en vacuno. Sin embargo, a
pesar de conocer lo que implica la trazabilidad, el detallista está menos sensibilizado respecto a su
implantación, pues considera tiene debe ser el mayorista quien le facilite los datos, registros y
documentación necesaria.
Finalmente, desde la perspectiva del consumidor, el grado de conocimiento y concienciación por

parte del consumidor es muy elevado en este sector, si bien no conoce claramente la exactitud del
término “trazabilidad”. Las numerosas crisis que le han afectado han propiciado que el consumidor
de carnes perciba la trazabilidad y la seguridad alimentaria como una necesidad básica y requisito
indispensable, de forma que se convierte en una necesidad comercial.
El grado de implantación de la trazabilidad en vacuno es total. En ovino, porcino, caprino, etc.

depende de la empresa y del matadero.
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Nuevamente, hay que poner de relieve el hecho que en el sector cárnico, a diferencia de los
Mercados Centrales, no permite demasiadas generalizaciones en relación a los procesos de
trazabilidad de las empresas. Los procesos de una sala de despiece distan de los de un matadero,
así como también son dispares empresas dedicadas a embutidos respecto a aquellas que filetean.
Por ello, el análisis del grado de implantación de la trazabilidad se ha realizado en base a los
medios disponibles (sistemas informáticos, etiquetado, etc.) y respecto al cumplimiento de los
objetivos de trazabilidad (disponer de APPCC, tener los registros diarios, etc.). En ningún caso se
ha considerado intentar esbozar un modelo de procesos genérico para este sector.
Se detallan los procesos que las empresas cárnicas situadas en las Mercas realizan en el
desarrollo de su actividad, y se valora la implantación de la trazabilidad en cada uno de ellos.
La cadena de carnes dentro de las Mercas viene representada por distintas tipologías de
empresas: mataderos, salas de despiece, salas de elaborados, mayoristas / distribuidores de
producto, etc. Se pueden encontrar todos estos agentes, parte de ellos o empresas que integran
varias de estas actividades.
SALA DE SALA DE DISTRIBUCIÓN /

MATADERO DISTRIBUIDOR
ELABORADOS MAYORISTA
DESPIECE
Se van a considerar dos tipologías de empresas cárnicas: por un lado el matadero y por otro lado,
el siguiente eslabón de la cadena que aglutinará la sala de despiece, sala de elaborados y el
mayorista-distribuidor.
10
El escenario actual muestra de forma esquemática los procesos de los mayoristas y la valoración que se
ha diagnosticado con respecto a la implantación de la trazabilidad. Conviene matizar que la valoración debe
107 / 326

los siguientes símbolos, que permiten emitir una valoración de forma esquemática.
Trazabilidad con riesgos y/o ineficiencias (intervenciones manuales, malas prácticas, etc.).

MATADERO :
PROCESOS INTERNOS:
RECEPCIÓN - Matanza EXPEDICIÓN
ANIMALES VIVOS - Almacenamiento en
cámara frigorífica
& & &'
Recepción animales vivos &

• A la entrada los animales vivos llegan con información
de trazabilidad. En el caso del vacuno, se recibe el
Documento de Identificación Bovino donde se detalla la
vida del animal y los datos de trazabilidad obligados por
ley. En el resto de categorías cárnicas, se reciben
animales de una misma partida con datos de la granja
proveedora, cantidad de animales entregados y fechas.
• Se registran los datos del animal o partida de animales,

bien de forma manual o mediante la lectura del código
de barras del documento de identificación del animal y
del crotal en el caso del vacuno.
108 / 326
Etiquetado de
producto
Recepción de animales vivos 9 9 9
Matanza y almacenamiento &

• Una vez sacrificado el animal, se identifican las canales
mediante números de orden de matanza que se
relacionan con los números de crotal (en el caso del
vacuno), o mediante lotes o partidas que se relacionan
con las partidas de animales vivos de entrada y el día de
matanza.
• Las canales se almacenan en cámaras frigoríficas antes

de la expedición de las mismas al cliente.
• Todo ello se registra en el sistema informático del

matadero.
En categorías distintas al vacuno, las canales no siempre van identificadas.
Registro de
Etiquetado de
Proceso datos de
producto
trazabilidad
Almacenamiento en cámaras frigoríficas de carne de vacuno 9 9

Almacenamiento en cámaras frigoríficas del resto de categorías cárnicas 8 9
109 / 326
Expedición & '

• Las canales de vacuno se identifican de acuerdo con la
legislación de etiquetado existente.
• Se registran todos los datos de trazabilidad en la

expedición de vacuno.
• El resto de categorías cárnicas la mercancía no siempre

va identificada ni se transmite la información de
trazabilidad al siguiente eslabón.
No se utiliza el mismo formato de etiqueta de código de barras en la identificación de canales por parte de todos
los mataderos. Ello dificulta la captación de la información en el siguiente eslabón.
Etiquetado
de producto
Expedición de carne de vacuno 9 9 9

Expedición del resto de categorías cárnicas 8 9 8
SALA DESPIECE / ELABORADOS / MAYORISTA – DISTRIBUIDOR DE PRODUCTOS:
Dado que la operativa de las empresas cárnicas es distinta en el caso del vacuno que en el resto
de categorías, se diferencia entre la empresa dedicada al vacuno y la dedicada al resto de
categorías.
PROCESOS INTERNOS
RECEPCIÓN EXPEDICIÓN
VACUNO: Despiece/
VACUNO VACUNO
Elaboración/ Envasado/
Almacenaje
& & &
110 / 326
Recepción de producto VACUNO: &

• El producto llega claramente identificado con la
información exigida por ley.
• En la recepción de mercancía se capturan los datos de

trazabilidad de forma manual. Raramente se captura la
información en código de barras ya que, en caso que
éste exista, viene con distintos formatos por parte del
proveedor.
Etiquetado de
producto
Recepción de mercancía 9 9 9
Procesos internos en VACUNO:

Despiece / Elaboración / Envasado &
/ Almacenaje
• Se traza por animal o por lote (que se relaciona con los

animales o lote de origen).
• Los nuevos productos se identifican con la nueva

información de trazabilidad.
Registro de
Proceso Identificación datos de
trazabilidad
Procedimientos internos de despiece y elaboración 9 9

Procedimientos internos de envasado 9 9
Procedimientos internos de almacenaje 9 9
111 / 326
Expedición en VACUNO &/

• Se registra la información referente al envío realizado de
acuerdo con la legislación existente.
Sólo algunas grandes empresas de la distribución exigen el mismo etiquetado en código de barras a todos sus
proveedores con resultados plenamente satisfactorios. Ello facilita la captación automática de la información de
trazabilidad en las recepciones y expediciones.
En el caso del canal HORECO en muchos casos se expide multilote.
Etiquetado
de producto
Canal organizado, y producto para exportación 9 9 9

Detallista y canal HORECO no organizado 9/8 9/8 9/8
Empresa de procesado de las otras categorías cárnicas (ovino, caprino, porcino, aves, etc.) :
PROCESOS INTERNOS:
RECEPCIÓN Despiece/ Elaboración/ EXPEDICIÓN
Envasado/ Almacenaje
'
112 / 326
Recepción de producto OTRAS

CATEGORÍAS CÁRNICAS:
• La mercancía no siempre viene etiquetada por parte del

eslabón anterior.
• Por lo general, hay poca transmisión de los lotes

mediante etiqueta en producto. En general la
transmisión de lotes o información de trazabilidad se
realiza mediante albarán papel.
• En ocasiones se transmite un fichero electrónico desde

el matadero, por ejemplo Mercavalencia.
Etiquetado de
producto
Recepción de mercancía 9/8 9/8 9/8
Procesos internos OTRAS

CATEGORÍAS CÁRNICAS:
Despiece / Elaboración / Envasado
/ Almacenaje
• Se relacionan varios lotes de entrada con un lote de

salida o el lote del día que se ha realizado el proceso.
• Se registra la nueva información generada internamente.
• Hay escaso etiquetado de producto excepto en aquellos

casos en los que el etiquetado viene exigido por parte
del distribuidor.
Registro de
Proceso Identificación datos de
trazabilidad
Procedimientos internos de despiece y elaboración 9/8 9

Procedimientos internos de envasado 9 9
Procedimientos internos de almacenaje 9/8 9/8
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Expedición OTRAS CATEGORÍAS

CÁRNICAS
/ '
• A los clientes del sector HORECO, a los que
generalmente se sirve un pack multilote y multiproducto,
no se registran los lotes servidos. No se sabe
exactamente qué lote conforman el pack multilote y a
qué clientes.
• El producto a granel se sirve generalmente sin etiquetar,

mientras que el envasado sí lleva etiqueta con
• Se transmite información sobre productos, cantidades,

fechas y, en algunos casos lotes, en el albarán papel.
Etiquetado
de producto
Canal organizado, y producto para exportación 9 9 9

Detallista y canal HORECO no organizado 8 8 8
Todos los operadores disponen de bases de datos de sus proveedores y clientes completas, con
la información mínima necesaria para mantener la trazabilidad, tanto la información de primera
categoría -nombre de la empresa, dirección, CIF, etc.- como la información necesaria para
proceder a una comunicación de incidencia -persona de contacto, móvil, etc.-.
Las relaciones a largo plazo existentes entre las empresas cárnicas asentadas en la Merca facilita
el mantenimiento de estas bases de datos, a la vez que estrecha la relación entre los
departamentos de las empresas.
Se distinguen tres escenarios distintos:
- Relación entre el matadero de la Merca y el mayorista. Cuando la trazabilidad hacia

atrás hace referencia a la relación entre la empresa y el matadero existe siempre un registro
completo del origen, tipo de producto, fecha de la operación e información de trazabilidad
114 / 326
relevante -lote, crotal, partida, país de cebo, etc. según el tipo de animal-. Los mataderos de
las Mercas del tipo II han implantado en algunas categorías etiquetas de códigos de barras
en sus instalaciones de forma que la captura y registro de los datos de trazabilidad por parte
de la empresa de despiece es automática y segura. En vacuno existe siempre etiquetado en
código de barras (4 etiquetas) en cada canal, solamente no existe etiquetado con códigos
de barras en lo que respecta a los despojos. En ovino la presencia de etiquetas con códigos
de barras es menor, pero existe en algunos mataderos a nivel de percha o paraguas. En el
resto de categorías la presencia de etiquetado es escasa.
- Relación entre un matadero externo de la Merca y el mayorista. En este caso, igual que
en el caso anterior, el registro de datos es también completo. No etiquetan con códigos de
barras ni que utilizan sistemas de simbolización que aseguren un correcto registro de los
datos tras la lectura del código.
- Relación entre distintos mayoristas asentados en la Merca. Este caso responde a la

estructura vertical del sector cárnico. En efecto, no solo debe considerarse la trazabilidad
ascendente hacia el matadero, sino entre las empresas cárnicas que interactúan entre sí,
por ejemplo, entre la sala de despiece y un mayorista. Cuando la trazabilidad hacia atrás
hace referencia a la relación entre empresas asentadas en la Merca entre ellas, continúan
existiendo registros completos, pero el uso de sistemas automáticos ha disminuido
significativamente. Se observa que a medida que la empresa se ubica más alejada del
matadero dentro de la cadena de suministro, menor es el nivel y calidad del etiquetado en
código de barras.
En la carne de vacuno la trazabilidad interna generalmente se gestiona a nivel de animal individual

(crotal) en las fases iniciales -matanza y despiece-. En etapas posteriores gestionan el concepto
de partida o lote, que agrupa a un conjunto de crotales de la misma partida.
En el resto de categorías la trazabilidad se lleva siempre por partida o lote.
La trazabilidad interna está siempre ligada a estrictos protocolos de autocontrol y planes APPCC.
Las empresas han establecido sistemas informáticos dedicados a tales fines y vinculados con el
resto de bases de datos corporativas. Todas las empresas tienen un departamento de calidad y un
responsable de gestionar, controlar y auditar la trazabilidad. Esta existencia de una estructura
interna dedicada al control de calidad y autocontroles es una de las grandes diferencias entre el
sector cárnico y los mayoristas del Mercado Central de otros sectores.
No existe un gran volumen de devoluciones, pero debe destacarse que cuando se producen, éstas
no se trazan.
La trazabilidad hacia delante está formada por los siguientes escenarios:
- Entre empresas cárnicas asentadas en la Merca –por ejemplo, entre matadero y sala de
despiece, o entre sala de despiece y mayorista-. En este caso es completa y se registra, en
todas las categorías, a quién, qué y cuando se vende un producto. Sin embargo, en muchos
115 / 326
casos la transmisión de información es sin códigos de barras, lo que obliga a trabajar con
documentos papel y entrada de datos manual.
- Entre la empresa cárnica asentada en la Merca y el cliente de la Merca. No obstante,

cuando la trazabilidad hacia adelante hace referencia a la relación entre un mayorista de la
Merca y su cliente fuera de ella (bien sea la distribución organizada, el canal detallista o el
canal HORECO) se detecta que el tipo de cliente incide en los ‘usos y costumbres
comerciales’, las cuales condicionan de forma importante la exactitud y transmisión de los
datos.
o La distribución organizada exige en términos generales productos monolote y

con etiquetado en códigos de barras. De esta forma el mayorista proporciona
esta información. Cada vez más, se convierte en un elemento diferencial
disponer de sistemas de códigos de barras para facilitar esta información a la
distribución organizada.
o El canal HORECO, tanto organizado como no organizado, exige uniformidad

en las piezas de carne servidas, lo que generalmente se traduce en un servicio
de producto multilote. No en todos los casos se registra correctamente el lote
de producto que se sirve hacia los canales no organizados. El mayorista
acostumbra a relacionar un determinado número de partidas con un
determinado número de clientes, pero no se conoce con exactitud qué lotes
conforman el multilote que se envía a este cliente.
o El detallista y distribución no organizada está, fundamentalmente, preocupado

por el etiquetado. En términos generales considera que la trazabilidad se la
debe resolver el mayorista y asume que le debe ‘venir hecha’ desde la Merca.
Sin embargo, conviene matizar que todos los productos sí están etiquetados con su lote. El
nivel de etiquetado y la información de lote es muy alto en los productos envasados. Es
decir, aunque el mayorista no registre a quién ha enviado determinados lotes cuando estos
se dirigen al canal no organizado, los productos están correctamente etiquetados.
Se detecta una importante falta de etiquetado e información con códigos de barras en los
productos a granel lo que dificulta su registro.
Algunas empresas cárnicas disponen de registros informáticos completos respecto la trazabilidad

–sobre todo en vacuno- En algunos casos, además, la documentación papel adquiere carácter
oficial, como por ejemplo en el matadero (documentos de identificación de bovino, etc.).
A pesar de la alta informatización de las empresas cárnicas, existe muy bajo nivel de
automatización en el envío y captura de la información de trazabilidad entre empresas. Así, en la
mayoría de los casos la información se transmite mediante albarán papel que, posteriormente,
debe introducirse a mano en el sistema informático del siguiente agente.
Además, no existe un formato estándar (etiqueta de código de barras estándar EAN-128) para
intercambiar la información de producto y trazabilidad entre el matadero y los mayoristas
116 / 326
(especialmente en las Mercas del tipo II, en las que el matadero es controlado por la propia
Merca).
Respecto las políticas de autocontroles, la mayoría de las empresas cárnicas disponen de planes
de autocontrol establecidos y documentados. Existen, por lo tanto, planes de trazabilidad en las
empresas cárnicas vinculados a los procesos de autocontroles. Sin embargo se detecta una falta
de realización de ensayos de trazabilidad, especialmente aquellos ensayos que relacionan a
varias empresas entre ellas (simulacros de gestión de retirada de producto y de gestión de crisis).
No existen puntos críticos o de ruptura relevantes en cuanto a la trazabilidad se refiere. El sector

es maduro y ha sido objeto de fuerte presión por parte de los cuerpos de inspección. Además, la
tipología de empresa (que en general realiza procesos de transformación, no solo intermediación)
tiene asumidos los autocontroles. Los puntos críticos y de ruptura se deberían, en este sector,
analizar empresa por empresa (lo que queda fuera del ámbito del estudio).
No obstante, se identifican los siguientes puntos críticos o de ruptura en el sector cárnico:
• Formato de traspaso de información no estándar. Esto obliga a procesos manuales de

captura y registro de información que pueden constituir una fuente de error y, por lo tanto,
de ruptura.
• No registro en destino detallista o HORECO no organizado. Debe mejorar la trazabilidad

descendente, después de la sala de despiece, cuando el destino es HORECO no
organizado o detallista debido a la falta de registros del producto servido, en muchos
casos multilote.
• Falta de etiquetado, excepto en vacuno.
• No se transmite el lote en ciertas categorías de producto -por ejemplo, en porcino a granel,

en cordero-.
Formato de traspaso de información no estándar Trazabilidad descendente
No registro en destino detallista o HORECO Trazabilidad descendente
Falta de etiquetado, excepto en vacuno. Trazabilidad descendente
No se transmite el lote en ciertas categorías Trazabilidad descendente
En caso de una retirada o inmovilización de una partida, todas las empresas disponen de los
medios para proceder a la búsqueda y localización de la misma. En el caso de vacuno disponen
de sistemas de búsqueda y localización de lotes y/o partidas de forma automatizada. En las otras
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categorías pueden ser sistemas que requieren cierta intervención manual o cuadrar/puntear
diferentes bases de datos de forma visual y manual.
Conviene destacar que, en todas las categorías, a medida que la empresa se ubica más cerca del
detallista las herramientas y sistemas de búsqueda son menos automatizados y más manuales.
En general se trabaja sin stock, sobre pedido, lo que facilita las ventanas temporales de
localización y retirada. Es decir, la gestión de fechas de matanza, expedición, servicio, recepción,
etc. serian, hipotéticamente, suficientes para proceder a acotar la producción afectada y su
localización. Sin embargo conviene prestar atención al nivel de precisión en categorías distintas al
vacuno, pues la definición de lote es libre y en ciertos casos puede ser determinante para definir el
tamaño de la retirada y el impacto de la localización, por ejemplo, en elaborados.
El nivel de precisión del sistema, orientativo y estimado se sitúa en:
- En vacuno: se acota hasta cada animal de forma individual (sobretodo en matadero) o a

nivel de lote/partida, sobretodo a partir de la sala de despiece. En carne picada y
elaborados se trabaja solamente con concepto lote.
- Otras categorías: de forma generalizada, desde el matadero hasta el envasado, se

trabaja con lote/partida o ventanas temporales diarias basadas en la gestión de fechas
de entrada y salida.
5.6. ANÁLISIS DAFO
similares con respecto a su entorno. Para ello, en este estudio se ha considerado como objeto del
DAFO la aplicación de la trazabilidad en los mataderos y los mayoristas cárnicos.




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no solamente a una de ellas, como es habitual.
Está referenciada con un contador secuencial formado por una primera letra
(f:fortaleza; d: debilidad; o: oportunidad; a: amenaza), un contador numérico y la letra
“(c)” en referencia al sector cárnico.
o Ejemplo: f.2.(c) es la segunda fortaleza del sector cárnico.
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FORTALEZAS
f.1.(c) Conocimiento por parte de las empresas mayoristas de qué es la trazabilidad y de su
f.2.(c) Concentración de empresas mayoristas en un mismo emplazamiento (Mercado mayorista o

f.3.(c) Conocimiento existente y generado en las Unidades Alimentarias y los responsables de los
f.4.(c) Presencia de empresas mayoristas en las Unidades Alimentarias cuyo grado de

f.5.(c) Replicabilidad de los procesos entre los distintos mataderos y Unidades Alimentarias
f.6.(c) Inexistencia de actividad de venta en un breve período de tiempo y en un espacio reducido
f.7.(c) Alto grado de fidelización entre la empresa mayorista y sus canales de distribución
f.8.(c) Cultura de autocontrol y procesos
f.9.(c) Integración vertical en las mismas Unidades Alimentarias
f.10.(c) Alto nivel de automatización, registro e informatización
f.11.(c) Penetración del envasado y del embarquetado
f.12.(c) Existencia de marca
f.13.(c) Presión en materia de inspección y control
f.14.(c) Alto nivel de etiquetado
DEBILIDADES
d.1.(c) Disparidad de etiquetado entre mataderos de las Mercas
d.2.(c) Falta de asociaciones de mayoristas representativas
d.3.(c) Sector desmotivado para nuevas inversiones
d.4.(c) Complejidad de los procesos (desde matadero hasta expedición)
d.5.(c) Falta de etiquetado en otras categorías excepto vacuno
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OPORTUNIDADES
o.1.(c) Creciente concienciación del consumidor final en materia de trazabilidad y seguridad
alimentaria
o.2.(c) Existencia de legislación vertical (más fuerte en vacuno) y potenciación del etiquetado en el
eslabón detallista
o.3.(c) Existencia de D.O. y certificaciones que favorecen la trazabilidad (IGP y DOP en carnes)
o.4.(c) Caso de éxito de implantación de trazabilidad en vacuno
o.5.(c) Automatización
o.6.(c) Repercusión mediática debido a las últimas crisis alimentaria
o.7.(c) Alto riesgo del producto en materia de seguridad alimentaria
o.8.(c) Alto grado de concienciación y demanda de la trazabilidad en determinados canales,

AMENAZAS
a.1.(c) Falta de uniformidad en criterios de inspección a nivel estatal
a.2.(c) Falta de estructura de gestión y coordinación de crisis por parte del colectivo mayorista
a.3.(c) Convivencia de varias categorías (ovino, porcino, vacuno, avícola, etc.) con realidades y
percepciones distintas
a.4.(c) Asumir que todo el sector está al mismo nivel que las empresas de vacuno
a.5.(c) Adaptación de formatos de venta para determinados clientes (canal HORECO)
a.6.(c) Falta de legislación vertical fuerte (excepto vacuno)
a.7.(c) Falta y/o disparidad de etiquetado en mataderos externos a la Merca.
121 / 326
5.6.1. FORTALEZAS
f.1.(c) Conocimiento por parte de las empresas mayoristas de qué es la trazabilidad y de su

A raíz de las reuniones mantenidas con las empresas mayoristas de productos cárnicos se
constata que éstas conocen qué es la trazabilidad y qué obligaciones emanan de su cumplimiento.
Este conocimiento y, sobre todo, la concienciación del obligado cumplimiento de la trazabilidad
representan una fortaleza para su implantación que se encuentra en un estado avanzado
especialmente en la categoría de vacuno.
f.2.(c) Concentración de empresas mayoristas en un mismo emplazamiento (Mercado

La concentración de las empresas mayoristas de carne en las Unidades Alimentarias -en la ZAC-
representa una fortaleza de cara a la implantación de la trazabilidad debido a las sinergias
alcanzadas en materia de infraestructuras, a la misma ubicación física, la capacidad de
convocatoria de sesiones de formación, etc.
f.3.(c) Conocimiento existente y generado en las Unidades Alimentarias y los responsables de

de interés de los distintos sectores agroalimentarios, entre ellos el de productos cárnicos y
concretamente en torno a la trazabilidad. Dicho conocimiento representa también una fortaleza
para la implantación de la trazabilidad.
f.4.(c) Presencia de empresas mayoristas en las Unidades Alimentarias cuyo grado de

En general, todas las empresas disponen de algún tipo de trazabilidad en un estado de avance
mayor o menor. Destaca la fuerte implantación de la trazabilidad en las empresas del sector
vacuno, que representan un 50% de la carne que se comercializa a través de la red de Mercas.
f.5.(c) Replicabilidad de los procesos entre los distintos mataderos y Unidades Alimentarias
Existen una serie de procesos, en las distintas categorías de la carne -vacuno, porcino, ovino, etc.-
que destacan por su replicabilidad tanto en mataderos como en las Unidades Alimentarias. Este
hecho, unido a la existencia de 6 unidades alimentarias con mercado de carne (de las cuales
cuatro disponen de matadero) convierte a dicha replicabilidad en una fortaleza puesto que las
experiencias de mejora en cualquier Mercado mayorista pueden ser extrapoladas al resto de
Mercados.
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f.6.(c) Inexistencia de actividad de venta en un breve período de tiempo y en un espacio

reducido
El hecho que al contrario que en el mercado de pescado, la venta se realice sin estar ésta
concentrada en un breve período de tiempo facilita el registro y la transmisión de la información de
trazabilidad de forma eficaz.
f.7.(c) Alto grado de fidelización entre la empresa mayorista y sus canales de distribución
Los Mercados mayoristas de carne sobresalen por la fidelización entre las empresas mayoristas y
sus principales canales de distribución, el canal detallista especializado y la distribución
organizada. Un alto grado de fidelización favorece la implantación de la trazabilidad puesto que
hace más estables las relaciones comerciales.
f.8.(c) Cultura de autocontrol y procesos
Los sucesos ocurridos en el sector cárnico, y en particular en la categoría de vacuno debidos a la

EEB (encefalopatía espongiforme bovina) han creado en el sector una cultura de autocontrol y
procesos que por extensión a las otras categorías han hecho que la carne sea actualmente el
producto mejor trazado. Ello es indudablemente una fortaleza para la implantación de la
trazabilidad, ya que precisamente esta cultura de autocontrol ha servido y sirve de ejemplo para el
resto de categorías cárnicas.
f.9.(c) Integración vertical en las mismas Unidades Alimentarias
La estructura verticalizada de las empresas cárnicas facilita el control y registro de la información

de trazabilidad. Un ejemplo de ello es la sala de despiece integrada en el matadero.
f.10.(c) Alto nivel de automatización, registro e informatización
El grado de avance del sector cárnico en materia de trazabilidad, que ya lleva desde el año 2002
implantada ha permitido ir incorporando mejoras en la gestión de la trazabilidad, automatizando e
informatizando los procesos de registro de datos.
f.11.(c) Penetración del envasado y del embarquetado
Los Mercados mayoristas de productos cárnicos presentan una gran penetración del producto
envasado y embarquetado especialmente para la distribución organizada. Estas categorías de
producto deben tener un lote y, por ley, estar reflejado en el etiquetado, por lo que constituye una
fortaleza para la trazabilidad.
f.12.(c) Existencia de marca
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La presencia de producto con marca en los Mercados mayoristas de carnes y en las Unidades
Alimentarias, en general, representa una fortaleza para la implantación de la trazabilidad puesto
que la empresa que ha creado la marca -como forma de diferenciación y comercialización- asume
una responsabilidad en su gestión, y adopta los mecanismos para asegurar su calidad, seguridad
y control.
f.13.(c) Presión en materia de inspección y control
El sector de productos cárnicos empezó a experimentar a partir del año 2001 (aparición de la EEB)
y sigue experimentándolo en la actualidad, gran presión en materia de inspección y control de
etiquetado. Dicha presión focalizada en el etiquetado supone una fortaleza para la mejora de la
implantación de la trazabilidad en el sector.
f.14.(c) Alto nivel de etiquetado
El alto nivel de etiquetado en el sector, y especialmente en vacuno, es sin duda una fortaleza
destacable del mercado de carnes. Ello ayuda a que el resto de categorías puedan tomar ejemplo
y situarse al nivel de etiquetado del vacuno, aprovechando las sinergias existentes entre las
distintas categorías de la carne.
5.6.2. DEBILIDADES
d.1.(c) Disparidad de etiquetado entre mataderos de las Mercas
Las diferencias de etiquetado entre los mataderos de las Unidades Alimentarias constituyen una
debilidad para la trazabilidad. Ello contribuye a dificultar la lectura del etiquetado y en definitiva un
obstáculo para la automatización de los procesos.
d.2.(c) Falta de asociaciones de mayoristas representativas
La falta de asociaciones de mayoristas representativas contribuye a la no alineación de las

empresas del sector que escogen su método propio de trabajo en referencia con la trazabilidad. La
unificación de criterios así como de procesos entre mayoristas contribuiría a facilitar la
implantación de la trazabilidad.
d.3.(c) Sector desmotivado para nuevas inversiones
Debido a el fuerte control y la legislación vertical a la que ha sido sometido el sector de la carne,
las empresas mayoristas se encuentran desmotivadas para nuevas inversiones, y consideran que
es necesario que se aplique la trazabilidad al resto de mercados –frutas y hortalizas y pescados-
con los mismos criterios que ha sido aplicada en el mercado de carnes.
d.4.(c) Complejidad de los procesos (desde matadero hasta expedición)
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A diferencia de otros sectores, en el sector cárnico siempre existe procesado del producto –el
formato de venta no coincide con el formato de origen y la actividad no es mayorista, sino
transformadora-, por lo que la gestión de los registros, los autocontroles, etc. es más compleja.
d.5.(c) Falta de etiquetado en otras categorías excepto vacuno
Salvo en vacuno, el resto de categorías presenta una falta importante de etiquetado, incluso desde
el propio matadero. Así, sólo en algunos casos se están etiquetando las perchas de ovino,
mientras que en otras categorías –por ejemplo en porcino- el etiquetado es inexistente.
o.1.(c) Creciente concienciación del consumidor final en materia de trazabilidad y seguridad

alimentaria
La creciente concienciación del consumidor final (especialmente en la carne) en materia de

trazabilidad y seguridad alimentaria es una oportunidad para la mejora de la implantación de la
primera en las Unidades Alimentarias puesto que a mayor concienciación del consumidor final,
mayor percepción de aportación de valor por parte de las empresas mayoristas y, por tanto,
también mayor grado de implantación.
o.2.(c) Existencia de legislación vertical (más fuerte en vacuno) y potenciación del etiquetado
en el eslabón detallista
La existencia de legislación y etiquetado en vacuno supone una oportunidad para la implantación

de la trazabilidad en las otras categorías de producto que hay que fomentar y aprovechar.
o.3.(c) Existencia de D.O. y certificaciones que favorecen la trazabilidad (IGP y DOP en

carnes)
La existencia en el sector de carnes de D.O. así como de otro tipo de certificaciones favorecen el
correcto cumplimiento de la trazabilidad en la Red de Mercas. Estas tipologías de producto están
sujetas a rigurosos procesos de calidad y control en materia de seguridad alimentaria.
o.4.(c) Caso de éxito de implantación de trazabilidad en vacuno
El caso de éxito que representa la implantación de la trazabilidad en el sector vacuno supone un

referente y un ejemplo a seguir por el resto de categorías de carnes. Se genera por lo tanto la
oportunidad de replicar algunos procesos comunes o parecidos entre las categorías adaptándolas
a cada necesidad.
o.5.(c) Automatización
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La posibilidad de automatizar e informatizar procesos referentes a la trazabilidad supone una

oportunidad dado que permite agilizar la gestión de los datos a procesar y facilitar en definitiva el
trabajo a los mayoristas. Supone un esfuerzo económico inicial que acaba siendo rentable debido
al ahorro de tiempo que se consigue.
o.6.(c) Repercusión mediática debido a las últimas crisis alimentaria
La existencia en un pasado próximo de crisis alimentarias en el sector y su repercusión mediática

han hecho que el consumidor tenga una preocupación creciente en conocer de dónde viene y por
donde ha pasado el producto que compra. Ello representa una oportunidad para la trazabilidad
dado que la favorece y le crea la necesidad al mayorista de llevarla.
o.7.(c) Alto riesgo del producto en materia de seguridad alimentaria
El alto riesgo de los productos cárnicos en materia de seguridad alimentaria representa una
oportunidad para la implantación de la trazabilidad puesto que la percepción de riesgo favorece el
cumplimiento de los requisitos establecidos, entre ellos el cumplimiento de la trazabilidad.
o.8.(c) Alto grado de concienciación y demanda de la trazabilidad en determinados canales,

Determinados canales de distribución de la Red de Mercas en productos cárnicos demandan la

trazabilidad y ello es fruto de su concienciación en esta materia (en general los canales de
distribución y HORECO organizados). La presión de la Administración a este colectivo de clientes
ha favorecido que éstos, a si vez, demanden la trazabilidad a los mayoristas.
5.6.4. AMENAZAS
a.1.(c) Falta de uniformidad en criterios de inspección a nivel estatal
La actual diversidad de criterios de los veterinarios en las inspecciones es una amenaza para la
implantación de la trazabilidad en los Mercados mayoristas. Según las empresas mayoristas
entrevistadas, se producen algunas diferencias entre la información solicitada en las inspecciones
por los distintos veterinarios, ocurriendo en algunas ocasiones que la información requerida por un
veterinario no es válida para otro, confundiendo así a las empresas mayoristas.
a.2.(c) Falta de estructura de gestión y coordinación de crisis por parte del colectivo mayorista

a.3.(c) Convivencia de varias categorías (ovino, porcino, vacuno, avícola, etc.) con realidades
y percepciones distintas
126 / 326
La convivencia en el sector cárnico de distintas categorías con necesidades y procesos diferentes

supone una amenaza para la trazabilidad dado que se requieren unas acciones y una estrategia
especifica para cada categoría. Es difícil generar sinergias entre diferentes categorías.
a.4.(c) Asumir que todo el sector está al mismo nivel que las empresas de vacuno
Supone una amenaza el creer que todo el sector se encuentra al mismo nivel de trazabilidad que
las empresas de vacuno. Al resto de categorías les queda aun camino por recorrer por lo que no
centrar esfuerzos en mejorar su trazabilidad supondría quedarse estancados en una situación
retrasada respecto al sector vacuno.
a.5.(c) Adaptación de formatos de venta para determinados clientes (canal HORECO)
El canal HORECO prioriza la uniformidad en el producto servido –por ejemplo solomillos del
mismo peso, tamaño, aspecto, etc.- lo que implica que, por norma general, se suministra producto
multilote. Por definición, el multilote es mucho más difícil de trazar pues requiere muchos más
registros.
a.6.(c) Falta de legislación vertical fuerte (excepto vacuno)
El hecho que la única categoría con una legislación vertical fuerte (el vacuno) sea el que tiene una
mejor y mas generalizada implantación de la trazabilidad hace suponer que la legislación
representa un factor decisivo. Es en consecuencia una amenaza la ausencia de una legislación
vertical fuerte en el resto de categorías.
a.7.(c) Falta y/o disparidad de etiquetado en mataderos externos a la Merca.
Las diferencias de etiquetado entre los mataderos externos a las Unidades Alimentarias
constituyen una debilidad para la trazabilidad. Ello contribuye a dificultar la lectura del etiquetado y
en definitiva un obstáculo para la automatización de los procesos.
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Recomendaciones globales
6. Recomendaciones de actuación
6.1. Ejes de recomendación
6.2. Acciones
6.3. Sector de productos de la
pesca: Desarrollo de las acciones
6.4. Sector de Frutas y Hortalizas:
Desarrollo de las acciones
6.5. Sector cárnico: Desarrollo de
las acciones
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6. RECOMENDACIONES DE ACTUACIÓN
En esta sección se presentan las líneas de recomendación y actuación que se estiman oportunas,
resultado del análisis realizado en cada sector y del análisis DAFO expuesto anteriormente.
Las recomendaciones y acciones, al igual que el diagnóstico, se realizan con el objetivo de

mejorar la implantación de la trazabilidad en la red de Mercas en un sentido amplio, entendiendo
no solo como el hecho de registrar datos en la entrada y salida de mercancía, sino como la plena
asunción por parte de la empresa de los autocontroles necesarios que garanticen un adecuado
marco de seguridad alimentaria, así como la inversión en los medios técnicos para una gestión
eficaz y automática de estos procesos.
Las recomendaciones que se presentan abarcan por lo tanto una gran variedad y pluralidad de
enfoques. Así, se pueden agrupar en dos categorías diferentes atendiendo al objeto de las
mismas:
- Recomendaciones y acciones que constituyen palancas directas para favorecer y

mejorar la implantación de la trazabilidad, como pueden ser dirigidas a concienciar,
formar, adquirir equipos informáticos, etc.
- Recomendaciones y acciones que constituyen palancas indirectas para favorecer y

mejorar la implantación de la trazabilidad. Son recomendaciones que de forma indirecta
favorecen la trazabilidad, a la par que benefician al sector en algún otro aspecto. Así,
por ejemplo, que los mayoristas puedan establecer relaciones a largo plazo con los
clientes, o trabajar con las cadenas organizadas, si bien no es una palanca directa
respecto la implantación de la trazabilidad, es un aspecto que mejora la transparencia y
el flujo de información entre el mayorista y el cliente lo que, a medio plazo, redunda en
mayor transferencia de información y, por lo tanto, crea un marco muy favorable a
establecer protocolos y sistemas de seguridad alimentaria muy estables. Así, una
mejora respecto la comercialización de los productos y la relación con los clientes
puede derivar, de forma indirecta, en una mejora de la gestión de la trazabilidad.
Por otro lado hay que considerar que existe una gran casuística de problemas y mejoras
necesarias en los diferentes mercados y mayoristas. Así, algunas de las recomendaciones son
comunes en todos los sectores y se presentan con enfoques globales, mientras que otras afectan
solamente a uno de lo mercados, a un aspecto muy concreto.
Para dar respuesta a esta gran variedad y pluralidad de necesidades las líneas de actuación se
presentan agrupadas 12 ejes principales de recomendaciones. Cada eje de recomendación está
formado por diferentes acciones. Finalmente, cada acción se desarrolla de una forma concreta
en cada uno de los sectores a los que aplica. Así pues:
Recomendaciones
Las recomendaciones constituyen un eje de actuación principal sobre uno o varios de

los sectores. Constituyen el primer nivel de jerarquía en las políticas y actuaciones a
desarrollar.
129 / 326
Las recomendaciones están numeradas con una “R” seguida de un número: R.1,
R.2,…
Acciones
Cada recomendación agrupa y está formada por diferentes acciones. Cada acción es
una tarea concreta y específica a desarrollar. Cada acción puede afectar e implicar a
uno o varios sectores.
Cada acción está numerada con el prefijo de la recomendación a la que pertenece,

seguida de un numero. Así R.3.1 es la primera acción de la recomendación 3.
Desarrollo de la acción
Si bien la recomendación y las acciones correspondientes pueden ser comunes entre

diferentes mercados -pescados, frutas y hortalizas, carnes-, el desarrollo y la ejecución
de cada acción se deberá realizar adaptado a cada tipología de Merca y mayorista.
Así, cada acción debe llevarse a cabo, implantarse o ejecutarse atendiendo a las
especificidades propias de cada sector al que hace referencia y, por ejemplo, la acción
que especifica que deben crearse cursos de formación se debe planificar de forma
diferente para el sector de frutas y hortalizas que para el de pescado. Es por esto que
cada acción se desarrolla en cada sector en el que debe ejecutarse.
El desarrollo de la acción es el nivel más específico y detallado de las tareas que

deben llevarse a cabo.
El desarrollo de la acción en un sector se enumera utilizando la numeración de la

acción y añadiendo “p”, “fh” o “c” en función del sector al que se refiere -pescado,
frutas y hortalizas, carnes-. Así, R.3.1.(p) es el desarrollo de la primera acción de la
recomendación 3 en el sector de pescado.
En primer lugar se presentan los principales ejes de recomendación, detallando la prioridad de su

ejecución en cada sector. Posteriormente, para cada recomendación se desglosarán las acciones
que lo componen, así como su prioridad y los agentes implicados en su desarrollo. Por último,
para cada sector, se especificará el desarrollo de las acciones que le afectan, así como el
calendario propuesto de su ejecución.
6.1. EJES DE RECOMENDACIÓN
Los principales ejes de recomendación en los que se agrupan las acciones a desarrollar en cada
sector se presentan en la siguiente tabla. En ella se especifica a qué sectores aplica cada eje de
recomendación, así como la prioridad que se la asigna -alta, media o baja-.
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Mercado
Mercado Mercado
de Frutas
EJES DE RECOMENDACIONES de de
y
Pescado Carnes
Hortalizas
R.1 Aumentar la concienciación en materia de trazabilidad y

Alta Alta N/A
autocontroles en la cadena alimentaria
R.2 Mejorar el nivel de formación en la Merca Alta Alta Alta
R.3 Incrementar la implicación de la Merca en la trazabilidad Alta Alta Media
R.4 Desarrollar e implantar infraestructuras tecnológicas para

Media Media Media
la trazabilidad
R.5 Adaptar el mayorista a las nuevas necesidades Media Media N/A
R.6 Adecuar el mercado mayorista a la trazabilidad Alta Alta N/A
R.7 Fomentar y coordinar la inspección Alta Alta Alta
R.8 Facilitar y promover la relación con proveedores de la

Alta Alta N/A
Merca (ascendente)
R.9 Facilitar y promover la relación entre el matadero de la

N/A N/A Alta
Merca y el mayorista
R.10 Facilitar y promover la relación con mataderos ajenos a

N/A N/A Alta
las Mercas
R.11 Facilitar y promover la relación con clientes de la Merca

Media Media Media
(descendente)
R.12 Diferenciar la red de Mercas del resto de canales en

Baja Baja Baja
relación con la trazabilidad y seguridad alimentaria
6.2. ACCIONES
Las acciones, o ejes de actuación, genéricos en las que se desarrollan las anteriores
recomendaciones se presentan en las siguientes tablas. Además de la acción aparecen reflejados
los siguientes datos:
- Objetivo
El objetivo de la acción, o eje de actuación, refleja los hitos que deben conseguirse
mediante la ejecución y desarrollo de la acción en cada uno de los sectores en los que
aplica.
- Agentes implicados
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Se refiere a los agentes que deben liderar la acción, si bien en muchas ocasiones
deberán participar en ella también otras organizaciones -asociaciones minoristas,
asociaciones consumidores, etc.-.
En este sentido, los ministerios tienen un papel determinante como impulsores de las
acciones, creando el marco adecuado para su realización, fomentando la implicación de
los organismos necesarios, las Comunidades Autónomas y las Administraciones
oportunas, así como analizando y fomentando el aprovechamiento de las ayudas
provinentes de la UE.
- Prioridad
La prioridad se ordena de 1 a 3, siendo 1 la de mayor importancia y 3 la de menor.
- Sector al que aplica y origen del DAFO
El sector en el que aplica cada acción aparece coloreado. Cuando en un sector no

aplica una determinada acción, aparece indicado con ‘N/A’.
Además, se indican y hace referencia a las principales fortalezas, oportunidades,

debilidades y/o amenazas presentes en el DAFO sectorial que justifican la acción. Estas
referencias se realizan sobre los DAFOs sectoriales que están descritos en las
secciones 3.6, 4.6 y 5.6, para los sectores de productos de la pesca, frutas y hortalizas,
y carnes, respectivamente.
132 / 326
Recomendación Mercado Mercado

Priori- Agentes Mercado
R.1 Aumentar la concienciación en materia de trazabilidad y autocontroles en la de de Frutas y
dad Implicados de Carnes
cadena alimentaria Pescado Hortalizas
Acción R.1.1 Concienciar al mayorista

MERCASA d.1.(p)
- Objetivo: d.1.(fh)
d.2.(p)
1 Unidades d.17.(fh) N/A
Crear una campaña de concienciación sobre la importancia de implantar la o.11.(p)
Alimentarias o.8.(fh)
trazabilidad en la Merca (Mercado Central), dirigida a los directores de la Merca, o.12.(p)
mayoristas y asociaciones.
Acción R.1.2 Concienciar al minorista/detallista

MAPA d.1.(fh)
- Objetivo: d.1.(p)
2 d.17.(fh) N/A
MITC o.11.(p)
Crear una campaña de concienciación hacia el siguiente eslabón sobre la importancia a.9.(fh)
de implantar la trazabilidad, dirigida al detallista y al cliente HORECO no organizado.
Acción R.1.3 Crear puntos de encuentro

Unidades
- Objetivo: Alimentarias o.10.(p) o.4.(fh)
2 N/A
o.12.(p) o.8.(fh)
Crear los puntos de encuentro necesarios, en el marco de la Merca, con el canal no Asociaciones
organizado para concienciar al sector.
Acción R.1.4 Concienciar al consumidor
- Objetivo: o.5.(p)
3 MAPA d.17.(fh) N/A
o.11.(p)
Crear una campaña de concienciación sobre la importancia de la trazabilidad, dirigida
al consumidor.
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R.1 Aumentar la concienciación en materia de trazabilidad y autocontroles en la de de Frutas y
cadena alimentaria Pescado Hortalizas
Acción R.1.5 Concienciar a agricultores y cooperativas
- Objetivo:
Crear una campaña de concienciación hacia el eslabón anterior sobre la importancia 1 MAPA N/A d.14.(fh) N/A
de implantar la trazabilidad, dirigida a agricultores, cooperativas, etc.
Prestar una atención especial, acciones dedicadas y charlas específicas a agricultores

y proveedores no organizados.
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de de Frutas y
R.2 Mejorar el nivel de formación en la Merca dad Implicados de Carnes
Pescado Hortalizas
Acción R.2.1 Realizar formación
- Objetivo: Unidades f.3.(p)

Alimentarias f.2.(fh) f.1.(c)
1 f.9.(p)
Realizar sesiones de formación con un enfoque práctico, implicando a los mayoristas, f.6.(fh) o.4.(c)
Asociaciones d.9.(p)
en pequeños grupos y en jornadas breves, claras y concisas. Dirigido a mayoristas,
directores de mercado, etc.
Acción R.2.2 Aprovechar sinergias entre Mercas f.3.(p)

f.4.(p) f.2.(fh)
- Objetivo: f.3.(c)
1 MERCASA f.5.(p) f.3.(fh)
o.4.(c)
Aprovechar las sinergias y el conocimiento entre las Mercas (casos de éxito), así como f.7.(p) f.5.(fh)
experiencias internacionales. o.12.(p)
Acción R.2.3 Crear un foro de conocimiento

f.1.(p) f.2.(c)
f.1.(fh)
- Objetivo: f.2.(p) f.4.(c)
2 MERCASA f.3.(fh)
f.5.(p) o.4.(c)
Crear un foro de conocimiento global (una plataforma virtual, un espacio de f.5.(fh)
f.7.(p) a.3.(c)
conocimiento, etc.).
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de de Frutas y
R.3 Incrementar la implicación de la Merca en la trazabilidad dad Implicados de Carnes
Pescado Hortalizas
Acción R.3.1 Crear una unidad de asesoría
- Objetivo: f.2.(p)
f.1.(fh)
Unidades d.1.(p)
Crear una unidad de asesoría y ayuda a los mayoristas en trazabilidad y seguridad d.1.(fh) f.8.(c)
Alimentarias d.12.(p)
alimentaria. 1 d.7.(fh) d.4.(c)
d.13.(p)
Asociaciones d.8.(fh) a.3.(c)
Existe el caso de éxito de Mercamálaga, en la que han creado la unidad de ‘Servicios a.8.(p)
a.5.(fh)
profesionales veterinarios colaboradores de Mercamálaga’, responsables del desarrollo a.9.(p)
del Plan Integral de Seguridad Alimentaria.
Acción R.3.2 Elaborar un plan de trazabilidad genérico f.6.(p) f.4.(fh)

MERCASA f.7.(p) f.5.(fh)
- Objetivo:
d.4.(p) f.7.(fh) f.5.(c)
1 Unidades
Elaborar un plan de trazabilidad y APPCC genérico (según tipología de mayoristas), d.12.(p) d.3.(fh) a.3.(c)
que pueda adaptarse cada mayorista de forma fácil a sus procesos. Alimentarias d.13.(p) d.7.(fh)
a.8.(p) d.8.(fh)
Acción R.3.3 Fomentar marco para coordinar incidencias Unidades

d.12.(p)
Alimentarias d.7.(fh)
- Objetivo: d.13.(p) f.8.(c)
2 d.8.(fh)
Asociaciones a.8.(p) a.2.(c)
Fomentar el marco adecuado para impulsar la creación de organizaciones en los a.5.(fh)
a.9.(p)
mayoristas dedicadas a la coordinación de posibles incidencias con el resto del sector. Mayoristas
Acción R.3.4 Realizar ensayos de trazabilidad

d.12.(p)
Asociaciones d.7.(fh)
- Objetivo: d.13.(p) f.8.(c)
3 d.8.(fh)
Mayoristas a.8.(p) a.2.(c)
Realizar ensayos de trazabilidad periódicos para evaluar el nivel de precisión actual, a.5.(fh)
a.9.(p)
tanto ascendente como descendente, y establecer las acciones correctivas oportunas.
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de de Frutas y
R.3 Incrementar la implicación de la Merca en la trazabilidad dad Implicados de Carnes
Pescado Hortalizas
Acción R.3.5 Realizar simulacros de gestión de crisis
- Objetivo: Asociaciones d.12.(p) d.7.(fh) f.8.(c)

3
Realizar periódicamente simulacros de coordinación en caso de crisis (determinación Mayoristas d.13.(p) d.8.(fh) a.2.(c)
de la incidencia, gestión de los medios de comunicación, gestión de la retirada,
determinación del “tamaño de la muestra afectada”, etc.).
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de de Frutas y
R.4 Desarrollar e implantar infraestructuras tecnológicas para la trazabilidad dad Implicados de Carnes
Pescado Hortalizas
Acción R.4.1 Impulsar políticas de subvención

MITC
- Objetivo: d.4.(p) d.3.(fh) d.3.(c)
1 MAPA
d.7.(p) d.4.(fh) o.5.(c)
Impulsar políticas de subvención, deducción e incentivación a la inversión en
CCAA
tecnología aplicada a la seguridad alimentaria y trazabilidad.
Acción R.4.2 Fomentar acuerdos marco con proveedores tecnológicos
- Objetivo: Unidades f.2.(p) f.1.(fh) d.2.(c)

2 Alimentarias d.4.(p) d.3.(fh) d.3.(c)
Fomentar acuerdos marco con proveedores de tecnología favoreciendo así la
Asociaciones d.7.(p) d.4.(fh) o.5.(c)
automatización e informatización de los mayoristas (modelo “central de compras de
software”) en condiciones económicas ventajosas.
Acción R.4.3 Desarrollar un software básico
- Objetivo: MERCASA f.6.(p) f.4.(fh)

2 N/A
Asociaciones d.4.(p) d.3.(fh)
Desarrollar un software básico (o como mínimo los requisitos funcionales del mismo)
para gestionar la información de trazabilidad y distribuirlo entre los mayoristas.
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de de Frutas y
R.5 Adaptar el mayorista a las nuevas necesidades dad Implicados de Carnes
Pescado Hortalizas
11 f.9.(fh)
Acción R.5.1 Favorecer el desarrollo de 4ª y 5ª gama
d.4.(p) f.10.(fh)
- Objetivo:
Unidades d.14.(p) d.3.(fh)
2 N/A
Favorecer el desarrollo de producto elaborado y transformado de 4ª y 5ª gama entre Alimentarias o.4.(p) d.9.(fh)
los mayoristas, impulsando además la creación de marca. o.7.(p) o.1.(fh)
o.2.(fh)
Acción R.5.2 Potenciar la importación y exportación d.4.(p)

MERCASA d.14.(p)
- Objetivo: d.3.(fh)
2 Unidades o.2.(p) N/A
d.9.(fh)
Favorecer y potenciar la exportación e importación de los mayoristas, facilitando los Alimentarias o.3.(p)
puntos de encuentro con las organizaciones y agentes relevantes. o.7.(p)
11
Cuarta gama: producto crudo, limpio y troceado, preparado en atmosfera contolada. Quinta gama: producto precocido o precocinado envasado al vacio o en atmosfera
contolada. Esta acción en el sector de productos de la pesca debe entenderse como fomento de productos elaborados.
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de de Frutas y
R.6 Adecuar el mercado mayorista a la trazabilidad dad Implicados de Carnes
Pescado Hortalizas
Acción R.6.1 Crear planes de autocontrol en las zonas comunes

Unidades d.8.(p)
- Objetivo: 1 d.7.(fh) N/A
Alimentarias a.5.(p)
Crear los planes de autocontrol en higiene y desinfección de las zonas comunes.
Acción R.6.2 Implantar sistemas de identificación de los detallistas

Unidades
- Objetivo: Alimentarias d.3.(p) d.2.(fh)
3 N/A
a.10.(p) a.6.(fh)
Implantar sistemas de identificación con tarjetas de radiofrecuencia (RFID) de los Asociaciones
detallistas.
Acción R.6.3 Favorecer el desarrollo de formatos de caja adecuados MERCASA f.8.(p)

d.10.(p) d.10.(fh)
- Objetivo: Unidades
3 d.15.(p) d.11.(fh) N/A
Alimentarias
Desarrollar y facilitar que existan cajas y formatos adecuados para realizar un correcto d.16.(p) d.15.(fh)
uso de los mismos (evitar fraccionado, reutilización incorrecta, etc.). Asociaciones a.3.(p)
Acción R.6.4 Eliminar la “ocupación singular de puestos” Unidades

Alimentarias d.6.(p)
- Objetivo: 1 N/A N/A
d.11.(p)
Eliminar o regularizar la “ocupación singular de puestos”. Asociaciones
Acción R.6.5 Crear el plan de control del hielo
- Objetivo: Unidades
1 d.19.(p) N/A N/A
Alimentarias
Establecer el plan de control y trazabilidad con el aprovisionamiento del hielo en el
mercado central (tanto desde fábrica de hielo como desde proveedores).
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de de Frutas y
R.6 Adecuar el mercado mayorista a la trazabilidad dad Implicados de Carnes
Pescado Hortalizas
Acción R.6.6 Desarrollar salas de eviscerado en los mayoristas

Unidades
- Objetivo: Alimentarias d.5.(p)
2 N/A N/A
d.8.(p)
Crear y/o desarrollar salas de eviscerado, despiece y manipulación acondicionadas y Asociaciones
con número de registro sanitario (NRS) de los mayoristas.
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de de Frutas y
R.7 Fomentar y coordinar la inspección dad Implicados de Carnes
Pescado Hortalizas
Acción R.7.1 Establecer un plan de inspecciones MSC
- Objetivo: MAPA f.11.(p) a.1.(fh) f.13.(c)

1 a.1.(p) a.3.(fh) a.1.(c)
Establecer un plan de inspecciones, control y auditoría por parte de los Órganos MITC a.6.(p) a.12.(fh) a.4.(c)
Competentes.
CCAA
Acción R.7.2 Promover la unificación de criterios MSC f.11.(p)

- Objetivo: MAPA o.6.(p) a.1.(fh) f.13.(c)
1 a.1.(p) a.2.(fh) a.1.(c)
Promover la unificación de los criterios de la inspección. MITC a.2.(p) a.12.(fh) a.6.(c)
CCAA a.11.(p)
Acción R.7.3 Crear un protocolo contra el comercio desleal MAPA

a.1.(p) a.1.(fh)
- Objetivo: 2 MITC N/A
a.6.(p) a.3.(fh)
Crear un protocolo específico contra el comercio desleal. CCAA
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de de Frutas y
R.8 Facilitar y promover la relación con proveedores de la Merca (ascendente) dad Implicados de Carnes
Pescado Hortalizas
Acción R.8.1 Desarrollar puntos de encuentro con proveedores f.12.(p)

MERCASA d.10.(p)
- Objetivo:
MAPA d.15.(p) d.10.(fh)
Desarrollar los puntos de encuentro con los proveedores de la Merca para el d.16.(p) d.11.(fh)
1 Unidades N/A
intercambio de necesidades y homogeneizar criterios. o.1.(p) o.7.(fh)
Alimentarias o.2.(p) a.10.(fh)
Asociaciones o.8.(p)
a.3.(p)
Acción R.8.2 Coordinar recepción de producto etiquetado desde lonjas f.12.(p)

MERCASA
d.10.(p)
- Objetivo:
MAPA d.15.(p)
Coordinar con las lonjas la recepción de producto etiquetado con barras, de forma d.16.(p)
CCAA
homogénea y estándar. 1 o.1.(p) N/A N/A
Unidades o.2.(p)
Alimentarias o.8.(p)
a.4.(p)
Asociaciones
a.11.(p)
Acción R.8.3 Desarrollar la documentación de gestión de trazabilidad ascendente MERCASA
- Objetivo: MAPA d.10.(fh)

d.11.(fh)
Crear un modelo de documento para recibir la información de trazabilidad desde 2 Unidades N/A N/A
d.14.(fh)
origen. Alimentarias a.10.(fh)
Asociaciones
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de de Frutas y
R.9 Facilitar y promover la relación entre el matadero de la Merca y el mayorista dad Implicados de Carnes
Pescado Hortalizas
Acción R.9.1 Unificar etiquetas de matadero de vacuno MERCASA f.5.(c)

- Objetivo: 1 Unidades N/A N/A f.14.(c)
Alimentarias d.1.(c)
Unificar la etiqueta EAN128 y/o los documentos de los mataderos de vacuno.
Acción R.9.2 Promover etiquetado en resto de familias cárnicas MERCASA f.5.(c)

f.10.(c)
- Objetivo: 1 Unidades N/A N/A
f.14.(c)
Promover el etiquetado en el resto de familias cárnicas. Alimentarias d.5.(c)
Acción R.9.3 Potenciar salas de despiece integradas

Unidades f.9.(c)
- Objetivo: 2 N/A N/A
Alimentarias d.4.(c)
Establecer y/o potenciar las salas de despiece integradas en el matadero.
Acción R.9.4 Desarrollar puntos de encuentro

f.9.(c)
- Objetivo: d.3.(c)
2 MERCASA N/A N/A
o.5.(c)
Desarrollar puntos de encuentro (formación, seminarios, etc.) para el intercambio de
a.7.(c)
necesidades y homogeneizar criterios.
Acción R.9.5 Crear una intranet

f.10.(c)
- Objetivo:
Unidades o.5.(c)
3 N/A N/A
Crear una intranet de forma que los datos del matadero puedan ser accedidos por Alimentarias o.6.(c)
parte de los clientes, así como imprimir listados, realizar búsquedas selectivas, etc. -> o.7.(c)
crear un portal de trazabilidad interno.
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de de Frutas y
R.10 Facilitar y promover la relación con mataderos ajenos a las Mercas dad Implicados de Carnes
Pescado Hortalizas
Acción R.10.1 Desarrollar puntos de encuentro con mataderos ajenos
- Objetivo: MERCASA o.5.(c)

1 N/A N/A
MAPA a.7.(c)
Desarrollar los puntos de encuentro con los operadores anteriores para el intercambio
de necesidades y homogeneizar criterios.
Acción R.10.2 Desarrollar una plataforma de comunicación

MAPA o.5.(c)
- Objetivo:
o.6.(c)
1 Unidades N/A N/A
Crear una plataforma virtual de forma que los datos del matadero externo a la Merca o.7.(c)
pueda ser accedidos por parte de los clientes, así como imprimir listados, realizar Alimentarias f.10.(c)
búsquedas selectivas, etc. -> crear un portal de trazabilidad externo
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de de Frutas y
R.11 Facilitar y promover la relación con clientes de la Merca (descendente) dad Implicados de Carnes
Pescado Hortalizas
Acción R.11.1 Desarrollar puntos de encuentro con clientes f.10.(p) f.12.(c)

MITC o.3.(p) o.1.(c)
- Objetivo: a.4.(fh)
1 d.2.(p) o.5.(c)
MERCASA a.6.(fh)
Desarrollar puntos de encuentro con los clientes de la Merca para el intercambio de a.7.(p) o.6.(c)
necesidades y homogeneizar criterios. a.10.(p) o.7.(c)
Acción R.11.2 Desarrollar la documentación de gestión de trazabilidad MITC

descendente
MERCASA f.10.(p) f.12.(c)
- Objetivo: 1 d.2.(p) a.4.(fh) o.8.(c)
Asociaciones a.7.(p) a.5.(c)
Crear un modelo de documento o etiqueta para transmitir la información de trazabilidad
descendente. Detallistas
Acción R.11.3 Crear mecanismos para asegurar la trazabilidad en mercados

ambulantes
- Objetivo: MITC
1 N/A a.11.(fh) N/A
Promover la creación de mecanismos que aseguren la trazabilidad en los mercados MERCASA
ambulantes legales, mediante el fomento de puntos de encuentro de los agentes
implicados y la creación de manuales de especificaciones.
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R.12 Diferenciar la red de Mercas del resto de canales en relación con la de de Frutas y
trazabilidad y seguridad alimentaria Pescado Hortalizas
Acción R.12.1 Fomentar la implantación de certificaciones

MAPA f.5.(p)
f.3.(fh)
- Objetivo: f.10.(p) o.1.(c)
2 MERCASA d.9.(fh)
d.14.(p) o.3.(c)
Fomentar la implantación de prácticas de certificación entre las empresas mayoristas o.5.(fh)
Asociaciones o.5.(p)
(BRC, ISO 22005, EUREPGAP -en Frutas-, etc.).
Acción R.12.2 Diseñar campaña de imagen de la trazabilidad y la seguridad

alimentaria
- Objetivo: o.1.(c)
o.5.(p) o.4.(fh)
3 MERCASA o.6.(c)
Diseñar una campaña de imagen de la gestión de la trazabilidad en las Mercas, o.10.(p) o.5.(fh)
o.7.(c)
dirigida a hacia el exterior y el consumidor. Crear una imagen de calidad basada en
tener implantado un sistema APPCC y de trazabilidad, verificado y auditado por un
agente externo.
Acción R.12.3 Diferenciar la red de Mercas

MAPA o.1.(c)
- Objetivo: o.5.(p) o.4.(fh)
2 o.6.(c)
MERCASA o.10.(p) o.5.(fh)
Fomentar las relaciones con alimentos de calidad diferenciada (D.O.P, I.G.P o o.7.(c)
producción ecológica).
Acción R.12.4 Crear un portal web

o.1.(c)
Unidades
- Objetivo: 2 N/A N/A o.6.(c)
Alimentarias
o.7.(c)
Crear un portal Web en el que publicar la información de trazabilidad
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Recomendaciones en el sector
de productos de la pesca
6.3. SECTOR DE PRODUCTOS DE LA PESCA: DESARROLLO DE LAS

ACCIONES
Se presentan en este capítulo las acciones que deben llevarse a cabo de forma concreta en el
sector de productos de la pesca. El desarrollo de las acciones se presenta agrupado por ejes de
recomendación.
6.3.1. R.1: AUMENTAR LA CONCIENCIACIÓN EN MATERIA DE TRAZABILIDAD Y

AUTOCONTROLES EN LA CADENA ALIMENTARIA
Justificación de la recomendación:
Como se ha analizado anteriormente, el sector de productos de la pesca presenta una destacable

falta de concienciación, principalmente en el entorno del mayorista y en los clientes pertenecientes
a las cadenas no organizadas.
Es necesario que todos los agentes adopten una concienciación respecto la importancia de
implantar la trazabilidad, no solo como obligación legal, sino como forma de mejorar en términos
de competitividad para dar respuesta a las demandas de los grandes clientes (canales de
distribución y HORECO organizados) y así poder diferenciarse de la competencia y de los canales
paralelos existentes hoy en día.
Desarrollo de acciones:
Esta recomendación está formada por las siguientes acciones concretas en el sector de productos
de la pesca, que se desarrollan a continuación:
• Acción R.1.1.(p): Concienciar al mayorista de pescado
• Acción R.1.2.(p): Concienciar al cliente no organizado de productos de la pesca
• Acción R.1.3.(p): Crear los puntos de encuentro con el canal no organizado
• Acción R.1.4.(p): Concienciar al consumidor de productos de la pesca
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Desarrollo de la Acción R.1.1.(p) Concienciar al mayorista de pescado

acción:
Eje acción: Acción R.1.1 Concienciar al mayorista
Eje R.1 Aumentar la concienciación en materia de trazabilidad y

recomendación: autocontroles en la cadena alimentaria
Origen DAFO: d.1.(p) d.2.(p) o.11.(p) o.12.(p)
Agentes: MERCASA; Unidades Alimentarias
Prioridad: 1
Objetivo:
Crear una campaña de concienciación sobre la importancia de implantar la trazabilidad en la

Merca (Mercado Central), dirigida a los directores de la Merca, mayoristas y asociaciones.
Justificación:
Es necesario que el mayorista y su entorno perciban la trazabilidad como un elemento positivo y

que tomen conciencia de su importancia, bien como garantía en el sector de la seguridad
alimentaria de los productos, bien como forma de mejorar la competitividad y dar respuesta a las
necesidades de los clientes.
Además, el sector de productos frescos se caracteriza por una elevada falta de producto con
marca lo que genera un efecto de ‘crisis sectorial’ mucho más agudo e importante que en
productos envasados. Es decir, una crisis en un determinado producto (por ejemplo, boquerones)
afecta a todas las empresas que comercializan boquerones, porque la ‘marca’ afectada es el
boquerón. En productos con marca, en caso de crisis la marca concreta de la empresa X se ve
mucho más afectada que el resto de productos equivalentes. Debe concienciarse pues al
mayorista sobre la implicación de sus actos al resto del sector.
Desarrollo:
El desarrollo de esta acción incluye, como mínimo, estas tareas:
• Crear un póster divulgativo. El caso de Mercabarna es en este sentido un caso de éxito,

pues el póster realizado refleja con mucha claridad las obligaciones de los mayoristas y su
importancia.
• Editar un pequeño folleto con las 10 acciones que se deben y no se deben realizar en el
entorno mayorista. Por ejemplo, este folleto debe servir para concienciar sobre cómo
realizar un correcto fraccionado, etiquetado, etc. y exponer la responsabilidad que se
deriva en caso de no trazar.
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Desarrollo de la Acción R.1.2.(p) Concienciar al cliente no organizado de productos

acción: de la pesca
Eje acción: Acción R.1.2 Concienciar al minorista/detallista

Origen DAFO: d.1.(p) o.11.(p)
Agentes: MAPA; MITC
Prioridad: 2
Objetivo:
Crear una campaña de concienciación hacia el siguiente eslabón sobre la importancia de implantar
la trazabilidad, dirigida al detallista y al cliente HORECO no organizado.
Justificación:
El cliente no organizado demanda poco la trazabilidad y el mayorista, por lo tanto, no la implanta

pues no le ve ventaja competitiva ni valor añadido. El resultado, como se ha expuesto en el
diagnóstico, es que no existe trazabilidad completa entre la Merca y el entorno del cliente no
organizado.
Además, existen un conjunto de malas prácticas que el detallista lleva a cabo en el parquing de la
Merca, como por ejemplo mezcla de partidas, manipulación en el suelo, etc. que pueden afectar
bien a la trazabilidad o bien a la seguridad alimentaria. Conviene concienciar a los agentes de
estas malas actuaciones.
Desarrollo:
entorno detallista/minorista, y exponer la responsabilidad que se deriva en caso de no
trazar.
• Coordinar con las asociaciones de detallistas de pescado las acciones de difusión y

concienciación –por ejemplo charlas divulgativas, asesoría directa a empresas-.
• Coordinar con las asociaciones del canal HORECO las acciones de difusión y
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Desarrollo de la Acción R.1.3.(p) Crear los puntos de encuentro con el canal no

acción: organizado
Eje acción: Acción R.1.3 Crear puntos de encuentro

Origen DAFO: o.10.(p) o.12.(p)
Agentes: Unidades Alimentarias; Asociaciones
Prioridad: 2
Objetivo:
Crear los puntos de encuentro necesarios, en el marco de la Merca, con el canal no organizado
para concienciar al sector.
Justificación:
Es fundamental que se establezcan puentes de diálogo permanentes con los colectivos que
representan el entorno de cliente no organizado (detallista y distribución y HORECO no
organizado) que permitan conocer sus necesidades y darles respuesta. La importante atomización
que presenta esta cadena de comercialización imposibilita mantener un diálogo con todos los
agentes sin la existencia de estos puntos de encuentro específicos.
Desarrollo:
• Crear reuniones permanentes y periódicas entre la dirección del Mercado Central de la

Merca, la asociación de mayoristas y las asociaciones de detallistas de pescado y del
canal HORECO, bajo la temática de la trazabilidad y la seguridad alimentaria.
• Establecer el plan de trabajo y los hitos objetivo.
• Involucrar a los cuerpos de inspección veterinaria.
• Seminarios temáticos, charlas divulgativas, etc.
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Desarrollo de la Acción R.1.4.(p) Concienciar al consumidor de productos de la

acción: pesca
Eje acción: Acción R.1.4 Concienciar al consumidor

Agentes: MAPA
Prioridad: 3
Objetivo:
Crear una campaña de concienciación sobre la importancia de la trazabilidad, dirigida al

consumidor.
Justificación:
Los estudios realizados demuestran que el consumidor acostumbra a aglutinar las experiencias y
percepciones de muy distinta naturaleza (características organolépticas, salubridad, calidad,
seguridad, trazabilidad, etc.) en una misma idea, o bajo un mismo paraguas.
En primer lugar debe explicarse al consumidor qué es la trazabilidad de forma clara y precisa, y la
importancia de la misma. Estudios recientes demuestran que sólo un 25% de los consumidores
reconoce el término ‘trazabilidad’ y la utilidad de la misma. Al mismo tiempo, una vez se les explica
el concepto de la trazabilidad, más de un 70% de los encuestados aseguran valorar de forma muy
positiva las ventajas y seguridad que aporta.
Por otro lado el consumidor debe ser consciente de los esfuerzos que ha adoptado el mayorista
para garantizar la trazabilidad, y debe percibir este elemento diferencial y de aportación de valor.
Desarrollo:
Se debe diseñar una campaña informativa coordinada por el MAPA, creando a tales efectos
elementos de soporte como folletos, cartelería o campaña de TV para distribuirla en el entorno del
consumidor: mercados municipales, distribuidores, detallistas, etc.
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6.3.2. R.2: MEJORAR EL NIVEL DE FORMACIÓN EN LA MERCA
El sector de productos de la pesca presenta una destacable falta de formación, principalmente en

el entorno del mayorista y en los clientes pertenecientes a las cadenas no organizadas.
La formación en seguridad alimentaria, autocontroles, y trazabilidad es el primer paso hacia la

adopción de sistema de trazabilidad. Pero no debe caerse en el error de simplificar los objetivos.
La formación en la Merca debe también considerar otros aspectos relativos a la seguridad
alimentaria como los autocontroles y planes APPCC, hoy en día inexistentes en los mayoristas –
salvo Mercamálaga-.
Además, durante el estudio se ha detectado un desconocimiento de los casos de éxito entre las
distintas Mercas. No se aprovechan las sinergias existentes como demuestran algunos ejemplos:
en muchos casos se elaboran materiales de formación duplicados; no se comparten las
experiencias de los asistentes a las formaciones entre Mercas, con el objetivo de mejorar las
siguientes ediciones; no existe un espacio predefinido para compartir las experiencias entre
mayoristas de distintas Mercas.
Todos estos elementos contribuyen a formar a los agentes de la cadena y, además, a armonizar la
implantación de la trazabilidad y fomentar la adopción en el conjunto de la Red de Mercas.
• Acción R.2.1.(p): Crear sesiones de formación en trazabilidad y autocontroles en

productos de la pesca
• Acción R.2.2.(p): Aprovechar las sinergias entre los Mercados Centrales de pescado
• Acción R.2.3.(p): Crear un espacio de conocimiento en seguridad alimentaria relativa a los

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Desarrollo de la Acción R.2.1.(p) Crear sesiones de formación en trazabilidad y

acción: autocontroles en productos de la pesca
Eje acción: Acción R.2.1 Realizar formación
Eje R.2 Mejorar el nivel de formación en la Merca

recomendación:
Origen DAFO: f.3.(p) f.9.(p) d.9.(p)
Prioridad: 1
Objetivo:
Realizar sesiones de formación con un enfoque práctico, implicando a los mayoristas, en

pequeños grupos y en jornadas breves, claras y concisas. Dirigido a mayoristas, directores de
mercado, etc.
Justificación:
La puesta en práctica de sistemas de trazabilidad y sistemas de autocontrol en el entorno

mayorista no es difícil, al contrario gracias a la simplicidad de los procesos en el Mercado Central
se pueden adoptar sistemas simples que cumplan con los objetivos legales.
Sin embargo a lo largo de las entrevistas con los mayoristas se ha detectado en ocasiones
confunden conceptos, por ejemplo: trazabilidad y etiquetado de lonja (que son cosas distintas), o
también confunden trazabilidad, seguridad alimentaria y conservación del pescado.
Desarrollo:
Las sesiones de formación deben contener el siguiente temario, con un enfoque adaptado al
mayorista y a su realidad y procesos:
• Seguridad Alimentaria.
• Autocontroles: identificar los puntos críticos y desarrollar los planes de actuación

oportunos.
• Trazabilidad: exponer las obligaciones en la recepción, manipulación y expedición.

Identificar los registros que se deben llevar y los documentos que los soportan.
• Evitar las malas prácticas tales como el fraccionado de caja sin el oportuno registro, etc.
• Herramientas útiles para la adopción de la trazabilidad.
• Casos prácticos de éxito.
Además, durante las entrevistas los mayoristas han solicitado para las sesiones de formación sean
de corta duración debido a la falta de disponibilidad del mayorista, que se adapten a los horarios
del Mercado Central y que se realicen de forma periódica y repetida, no en un solo día.
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Desarrollo de la Acción R.2.2.(p) Aprovechar las sinergias entre los Mercados

acción: Centrales de pescado
Eje acción: Acción R.2.2 Aprovechar sinergias entre Mercas

recomendación:
Origen DAFO: f.3.(p) f.4.(p) f.5.(p) f.7.(p) o.12.(p)
Agentes: MERCASA
Prioridad: 1
Objetivo:
Aprovechar las sinergias y el conocimiento entre las Mercas (casos de éxito), así como
experiencias internacionales.
Justificación:
Actualmente entre los mayoristas de las Mercas no existe intercambio de experiencias ni casos de
éxito. Hay además un desconocimiento de lo que sucede en otros países.
La posibilidad de explorar fórmulas para compartir opiniones, casos prácticos y casos de éxito
entre distintos Mercados y mayoristas se debe fomentar como vehículo para mejorar el
conocimiento entre los agentes.
Desarrollo:
Entre otras, se pueden establecer las siguientes tareas:
• Visitas periódicas de los directores de Mercados Centrales al resto de las Mercas.
• Documentar casos de éxito de mayoristas y/o empresas implantadas en la ZAC y

distribuirlo entre las Mercas. Un elemento de difusión para los casos de éxito deben ser
las revistas que cada Merca edita periódicamente, pero también las revistas
especializadas del sector.
• Fomentar la asistencia de los mayoristas a los seminarios internacionales que existen en

el mercado para conocer experiencias en otros países. Si fuera el caso, desarrollar
seminarios específicos monotemáticos en los que visitar otros mercados de abasto
internacionales y nacionales.
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Desarrollo de la Acción R.2.3.(p) Crear un espacio de conocimiento en seguridad

acción: alimentaria relativa a los productos de la pesca
Eje acción: Acción R.2.3 Crear un foro de conocimiento

recomendación:
Origen DAFO: f.1.(p) f.2.(p) f.5.(p) f.7.(p)
Agentes: MERCASA
Prioridad: 2
Objetivo:
Crear un foro de conocimiento global (una plataforma virtual, un espacio de conocimiento, etc.).
Justificación:
El mayorista desconoce en muchos casos las implicaciones de un sistema de trazabilidad y

autocontroles. Además, no dispone de tiempo para realizar un seguimiento de la legislación, ni
para resolver dudas o cuestiones relativas a sus obligaciones. En muchas de las entrevistas
efectuadas en el estudio, el mayorista aprovechaba para resolver dudas.
Disponer de una plataforma de conocimiento y foro de debate constituiría una gran ayuda en este
aspecto.
Desarrollo:
• Diseño y creación de un espacio web compartido por toda la Red de Mercas en el que se
encuentre la legislación, las obligaciones que de ella se derivan, casos de éxito, etc.
• Crear una sección para dar cabida a las empresas tecnológicas y poder contrastar las
diferentes soluciones.
• Crear un foro de debate entre los mayoristas.
• Creación de un boletín de noticias vía email en toda la Red de Mercas que reciban los
mayoristas de pescado relativas a la seguridad alimentaria y la trazabilidad, las soluciones
tecnológicas, sesiones de formación previstas, etc.
• Coordinar con las asociaciones de mayoristas de cada Merca el mantenimiento de los

contenidos del portal.
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6.3.3. R.3: INCREMENTAR LA IMPLICACIÓN DE LA MERCA EN LA TRAZABILIDAD
La obligación de implantar sistemas de trazabilidad y autocontrol responde en último término al

mayorista de la Merca, y este debe realizar los registros, controles y verificaciones oportunas.
Sin embargo, la Merca debe ser consciente del importante papel que puede desempeñar a la hora
de fomentar la implantación de estos sistemas. La concentración en un mismo espacio de los
diferentes mayoristas, la replicabilidad de los procesos que realizan, la homogeneidad del catálogo
de productos entre ellos (pues cada vez más el mayorista sigue la estrategia de ‘tener un poco de
todo’) facilita que desde la Merca y la dirección del mercado se pongan sistemas de ayuda a los
mayoristas (expertos y asesoría), o que se generen documentos genéricos que sean fácilmente
adaptables por cada empresa.
Además, la Merca puede (y debe) fomentar entre todos los agentes que se organicen, preparen o
midan la capacidad de reacción en la gestión de incidencias alimentarias.
La Merca no debe tomar decisiones en materia de trazabilidad y gestión de crisis (pues es

obligación del mayorista), pero debe fomentar que se cree el marco de actuación para que el
propio sector pueda adoptar las comisiones necesarias y tomar estas decisiones.
• Acción R.3.1.(p): Crear una unidad de asesoría para el sector de productos de la pesca
• Acción R.3.2.(p): Crear un plan de trazabilidad genérico para los mayoristas del Mercado
Central del Pescado
• Acción R.3.3.(p): Fomentar la creación de una unidad de gestión y coordinación de crisis
• Acción R.3.4.(p): Realizar ensayos de trazabilidad
• Acción R.3.5.(p): Realizar simulacros de gestión de crisis
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Desarrollo de la Acción R.3.1.(p) Crear una unidad de asesoría para el sector de

acción: productos de la pesca
Eje acción: Acción R.3.1 Crear una unidad de asesoría
Eje R.3 Incrementar la implicación de la Merca en la trazabilidad

recomendación:
Origen DAFO: f.2.(p) d.1.(p) d.12.(p) d.13.(p) a.8.(p) a.9.(p)
Prioridad: 1
Objetivo:
Crear una unidad de asesoría y ayuda a los mayoristas en trazabilidad y seguridad alimentaria.
Justificación:
Se trata de crear una unidad de asesoría a los mayoristas con los siguientes objetivos:
• Ayudar a concienciarles y resolver las dudas.
• Fomentar la adopción de autocontroles y trazabilidad.
• Asesorar en las novedades legales que surjan.
Es una unidad paralela a los cuerpos de inspección pero que debe actuar de forma coordinada
con ellos.
Mercamálaga es un caso de éxito en esta línea y los resultados han sido muy prometedores. Tras
la contratación de dos veterinarios como unidad de asesoría y apoyo a los mayoristas (su nombre
es ‘Servicios profesionales veterinarios colaboradores de Mercamálaga’), es una de las Mercas en
la que existe un mayor conocimiento del término trazabilidad, a la vez que es la única Unidad
Alimentaria en la que muchos mayoristas de productos de la pesca han empezado a desarrollar un
plan de trazabilidad. Así, por ejemplo, al programa de formación de trazabilidad que desarrollaron
ya han asistido 23 empresas y han presentado sus Planes Generales de Higiene (PGHs) a la
administración sanitaria 28 (5 por asesoría externa). Antes del programa de asesoría no había
PGHs ni sistemas de autocontrol.
Desarrollo:
• Realización de un estudio del grado de conocimiento y situación de la implantación de

trazabilidad de todos los mayoristas de la Merca, prestando atención a aspectos como el
volumen de manipulado (eviscerado y corte) que hay en el Mercado Central, a los riesgos
específicos, al perfil del detallista (que varía según la zona geográfica), etc.
• Determinación de la viabilidad económica de la creación de la unidad de asesoría,

considerando también el valor añadido de la trazabilidad y la diferenciación que ello
conlleva. Hay que contemplar también la posibilidad de explotar el hecho de obtener
certificados de calidad.
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Desarrollo de la Acción R.3.2.(p) Crear un plan de trazabilidad genérico para los

acción: mayoristas del Mercado Central del Pescado
Eje acción: Acción R.3.2 Elaborar un plan de trazabilidad genérico

recomendación:
Origen DAFO: f.6.(p) f.7.(p) d.4.(p) d.12.(p) d.13.(p) a.8.(p)
Prioridad: 1
Objetivo:
Elaborar un plan de trazabilidad y APPCC genérico (según tipología de mayoristas), que pueda
adaptarse cada mayorista de forma fácil a sus procesos.
Justificación:
Actualmente no existe en los mayoristas un soporte documental que describa los procesos y
sistemas de trazabilidad. Crear un plan genérico ayudaría a los mayoristas a desarrollar el suyo
propio, a la vez que fomenta y refuerza las acciones de concienciación y formación anteriores.
El plan debe desarrollarse en coordinación con los cuerpos de inspección veterinarios oficiales.
Desarrollo:
El plan de trazabilidad genérico debe contener estos capítulos mínimos:
• Ámbito de actuación: Mercado Central de Pescado.
• Tamaño y definición de lote.
o En caso de producto envasado o sin manipulado se debe arrastrar el lote de

origen, salvo que exista un procedimiento por el que el mayorista asigna un nuevo
‘código de trazabilidad’.
o En producto con manipulado se debe, o bien arrastrar el lote en el corte y

fileteado, o establecer un proceso de reasignación de lotes.
• Trazabilidad ascendente.
o Recepción de producto y registro de la información de trazabilidad del producto de

lonja, importación y acuicultura.
Lectura de código y base de datos de registro.
Protocolo de actuación en caso que la mercancía no esté etiquetada

(reasignación de código interno).
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o Modelos de etiquetas y documentos recibidos.
o Recepción de hielo, otros productos o componentes de conservación y elementos

de embalaje y registro de la información de trazabilidad.
• Trazabilidad interna.
o Registros a mantener.
Base de datos y gestión documental.
Modelo de datos y relación entre los códigos de entrada y de salida.
o Registro en los procesos y acciones de reacondicionamiento de agrupaciones o

fraccionado.
Protocolo de reutilización de cajas.
Protocolo de etiquetado de las nuevas cajas.
o Registro en los procesos y acciones de eviscerado y corte.
• Trazabilidad descendente.
o Transmisión de la información en albarán y/o etiqueta según canal de cliente.
Proceso de reetiquetado de producto, si procede, en los casos de

manipulación y fraccionado.
Modelo de documentación entregada (albarán o factura) con datos de

trazabilidad incluidos.
o Gestión de las devoluciones.
• Responsables y sistemas de cada fase utilizados.
• Sistema periódico de verificación del plan y observatorio de evolución.
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Desarrollo de la Acción R.3.3.(p) Fomentar la creación de una unidad de gestión y

acción: coordinación de crisis
Eje acción: Acción R.3.3 Fomentar marco para coordinar incidencias

recomendación:
Origen DAFO: d.12.(p) d.13.(p) a.8.(p) a.9.(p)
Agentes: Unidades Alimentarias; Asociaciones; Mayoristas
Prioridad: 2
Objetivo:
Fomentar el marco adecuado para impulsar la creación de organizaciones en los mayoristas

dedicadas a la coordinación de posibles incidencias con el resto del sector.
Justificación:
La preparación en la gestión de una crisis es un elemento indispensable para minimizar el daño al

sector, especialmente dada su naturaleza de producto fresco sin marca. La ausencia de
estructuras dedicadas cuya misión sea velar por el correcto desarrollo de los protocolos de
trazabilidad y gestión de crisis implantados por los mayoristas, plantea un escenario de
incertidumbre. Se desconoce la capacidad de reacción del sector en caso de una incidencia
alimentaria.
Si bien la Merca no es responsable de la trazabilidad ni de la gestión de retiradas de producto,

pues es responsabilidad del mayorista, sí que debe favorecer el clima y entorno apropiado para
que el sector cree las estructuras necesarias para la gestión de ensayos y coordinación de crisis,
pues estas estructuras constituirán importantes medidas preventivas de protección del Mercado
Central en caso de crisis alimentaria.
Los productos de la pesca, además, son percibidos por el consumidor como productos con riesgo
medio-alto (sobretodo tras la aparición en medios de prensa de noticias relativas al anisakis y
otros parásitos, metales pesados, etc.).
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Desarrollo de la Acción R.3.4.(p) Realizar ensayos de trazabilidad

acción:
Eje acción: Acción R.3.4 Realizar ensayos de trazabilidad

recomendación:
Origen DAFO: d.12.(p) d.13.(p)
Agentes: Asociaciones; Mayoristas
Prioridad: 3
Objetivo:
Realizar ensayos de trazabilidad periódicos para evaluar el nivel de precisión actual, tanto
ascendente como descendente, y establecer las acciones correctivas oportunas.
Justificación:
Los autocontroles en la empresa alimentaria establecen no solamente la necesidad de identificar

los puntos críticos y las actuaciones correspondientes, sino la obligación de crear mecanismos de
verificación y auditoría de que los sistemas implantados son eficaces.
Debe verificarse si los sistemas de trazabilidad responden y cumplen con los objetivos por los que
han sido creados e implantados.
Desarrollo:
Los ensayos forman parte del plan de trazabilidad y deben ser correctamente documentados. En
concreto, pueden realizarse diferentes simulacros, tanto a nivel de mayorista concreto como a
nivel de Mercado Central como un todo:
• Simular una incidencia en una determinada lonja y localizar la partida y clientes afectados.
• A partir de un producto servido a un detallista, localizar su origen y que mayoristas

también lo sirvieron.
El simulacro debe medir la exactitud de los datos obtenidos, pero también el tiempo de respuesta y
la calidad de los mismos.
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Desarrollo de la Acción R.3.5.(p) Realizar simulacros de gestión de crisis

acción:
Eje acción: Acción R.3.5 Realizar simulacros de gestión de crisis

recomendación:
Prioridad: 3
Objetivo:
Realizar periódicamente simulacros de coordinación en caso de crisis (determinación de la

incidencia, gestión de los medios de comunicación, gestión de la retirada, determinación del
“tamaño de la muestra afectada”, etc.).
Justificación:
El sector de productos de la pesca es, tras el sector cárnico, el sector que el consumidor percibe
con un mayor riesgo respecto la seguridad alimentaria y es consciente de los peligros que existen
relacionados con el pescado, a diferencia del sector hortofrutícola. Además, la ausencia de marca
en la mayoría de producto fresco y la naturaleza del mismo crea un marco muy desfavorable en
caso de crisis alimentaria, pues la negligencia de un agente puede afectar a todo el sector.
Siguiendo el desarrollo de las acciones anteriores, tras la realización de ensayos de trazabilidad y

simulacros de crisis es necesario desarrollar un manual de gestión y reacción coordinada del
Mercado Central en caso de crisis.
Adaptar el Manual de Gestión de Crisis Coordinada en productos de la pesca de AECOC a la

realidad de las Mercas.
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6.3.4. R.4 : DESARROLLAR E IMPLANTAR INFRAESTRUCTURAS TECNOLÓGICAS PARA LA

TRAZABILIDAD
De una parte, la legislación no obliga a que la implantación de la trazabilidad se realice por medios
automáticos o manuales. Así pues, la totalidad de las empresas podrían, mediante registros
manuales, llevar una trazabilidad exacta.
Por otro lado, la realidad del entorno mayorista en este sector se caracteriza por un periodo de
venta muy corto, con un ritmo de actividad muy elevado.
Por ello, se considera esencial para poder llevar una buena trazabilidad en el entorno mayorista
que existan sistemas automatizados e informáticos que soporten los registros a los que están
obligados las empresas.
Además la existencia de sistemas automáticos redunda en una mayor eficiencia en la gestión de la

información y los procesos asociados.
• Acción R.4.1.(p): Impulsar políticas de subvención
• Acción R.4.2.(p): Fomentar acuerdos marco con proveedores tecnológicos
• Acción R.4.3.(p): Desarrollar un software básico
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Desarrollo de la Acción R.4.1.(p) Impulsar políticas de subvención

acción:
Eje acción: Acción R.4.1 Impulsar políticas de subvención
Eje R.4 Desarrollar e implantar infraestructuras tecnológicas

recomendación: para la trazabilidad
Agentes: MITC; MAPA; CCAA
Prioridad: 1
Objetivo:
Impulsar políticas de subvención, deducción e incentivación a la inversión en tecnología aplicada a

la seguridad alimentaria y trazabilidad.
Justificación:
El sector de productos de la pesca sigue siendo un sector muy tradicional y poco tecnificado que
se debe adaptar a la automatización de procesos. Desde la Administración debe canalizarse una
política de ayudas a la inversión en sistemas que garanticen la seguridad alimentaria, la
implantación de autocontroles y el desarrollo de sistemas de trazabilidad que ayude al mayorista a
disponer de los medios adecuados para garantizar –de forma automatizada- la calidad de los
productos. Los mayoristas saben que el tener implantada la trazabilidad de una forma óptima pasa
por la automatización del registro de información en muchos de los procesos que evite la
intervención manual. Esta automatización aporta numerosas ventajas pero también supone un
coste o inversión que puede no apreciarse a simple vista o que no pueden llegar a permitirse
algunos mayoristas
La existencia de políticas de subvención –acotadas en el tiempo- favorecería la rápida adopción -

en este periodo de la subvención- de implantación de sistemas de trazabilidad y seguridad
alimentaria en los mayoristas.
Desarrollo:
Se recomienda con carácter general la elaboración de políticas de ayudas directas (subvenciones

totales o parciales) ya que estas se definen desde los ministerios implicados en este proyecto y
dependen de su asignación presupuestaria.
En contraposición, la creación de un marco de ayudas indirectas (deducciones en las cargas

fiscales) se reputa mucho más complicado, por cuanto no depende de los ministerios implicados
en este proyecto y, por otro lado, la legislación fiscal tiene un carácter horizontal sobre todos los
sectores de actividad económica que dificulta articular mecanismos de subvención tan concretos y
detallados como los necesarios en este caso.
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Desarrollo de la Acción R.4.2.(p) Fomentar acuerdos marco con proveedores

acción: tecnológicos
Eje acción: Acción R.4.2 Fomentar acuerdos marco con proveedores

tecnológicos

Origen DAFO: f.2.(p) d.4.(p) d.7.(p)
Prioridad: 2
Objetivo:
Fomentar acuerdos marco con proveedores de tecnología favoreciendo así la automatización e

informatización de los mayoristas (modelo “central de compras de software”) en condiciones
económicas ventajosas.
Justificación:
Facilitar al mayorista el acceso y la adquisición de software y equipamiento tecnológico en

condiciones ventajosas.
La Merca constituye un concentrador de empresas importante dentro de la cadena que permite

general economías de escala, así como desarrollar políticas relacionadas con la obtención de
condiciones económicas ventajosas para las empresas asentadas en ella, como si de una central
de compras se tratara. Los mayoristas han expresado en las entrevistas su valoración positiva de
estas acciones ya que las perciben como de valor añadido.
Desarrollo:
Se deben realizar las siguientes tareas mínimas:
• Definir el modelo de ‘colaborador tecnológico preferente de la Merca’.
• Identificar los proveedores de software y hardware asentados en las Mercas y establecer

contratos marco en condiciones económicas preferentes para los mayoristas.
• Establecer contratos marco con proveedores tecnológicos de fuera de las Mercas para en
condiciones preferentes para los mayoristas.
• Crear una sección en la web de la Merca en la que se listen las empresas colaboradoras.
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Desarrollo de la Acción R.4.3.(p) Desarrollar un software básico

acción:
Eje acción: Acción R.4.3 Desarrollar un software básico

Origen DAFO: f.6.(p) d.4.(p)
Agentes: MERCASA; Asociaciones
Prioridad: 2
Objetivo:
Desarrollar un software básico (o como mínimo los requisitos funcionales del mismo) para
gestionar la información de trazabilidad y distribuirlo entre los mayoristas.
Justificación:
Complementando la acción anterior (fomentar acuerdos marco con proveedores tecnológicos) la

Merca puede suministrar software o módulos de gestión de trazabilidad a los mayoristas. El
desarrollo de este software (o funcional) es recomendable que se realice en coordinación con las
asociaciones, las universidades y los cuerpos de inspección veterinaria. En Mercazaragoza, por
ejemplo, se trabaja en esta línea conjuntamente con la universidad.
Desarrollo:
El software o el funcional deben gestionar, como mínimo, las siguientes características del sector:
• Registro de lotes en cada entrada o, en su defecto, generación de un nuevo ‘código de

trazabilidad’ y relación con el documento albarán de la recepción.
• Propagar un lote en caso de fraccionado de caja o eviscerado y corte de pieza.
• Mantenimiento de registros independientemente de las formas y condiciones de

pago/cobro.
• Trasladar el lote a los documentos de la venta (albarán o factura). Es recomendable que

además pueda representar esta información en código de barras en el documento papel.
• Gestionar la trazabilidad del hielo y demás elementos que entren en contacto con el
producto, tales como cajas de menor tamaño para realizar el fraccionado, bandejas, etc.
En estos casos el software deberá gestionar las ventanas temporales de estos productos
(es decir, la fecha en la que se recibe y en la que se agota) y ser capaz de propagar este
lote sobre todos los productos que han entrado en contacto con él.
En todo caso, debe cumplir con las necesidades contenidas en el ‘plan de trazabilidad’
descrito anteriormente.
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6.3.5. R.5: ADAPTAR EL MAYORISTA A LAS NUEVAS NECESIDADES
La trazabilidad no depende del tamaño del mayorista en valor absoluto. Mayoristas pequeños o
grandes tendrán las mismas dificultades o ventajas para trazar en función de los procesos y
productos que manipulen. No obstante, el crecimiento empresarial constituye una palanca
indirecta para la creación de estructuras y departamentos dedicados en la empresa a la gestión de
la calidad y a la gestión de la seguridad alimentaria.
El crecimiento empresarial debe por lo tanto fomentarse en dos vertientes distintas y

complementarias. En primer lugar se debe crecer en surtido y innovación en producto,
desarrollando producto elaborado, pues se ha observado que las empresas con procesos de
transformación disponen de una mayor cultura en autocontroles. Por otro lado, se debe fomentar
el crecimiento empresarial en volumen de comercialización, mejorando en este caso la relación
internacional. Efectivamente, la observación de la cadena demuestra que el producto destinado a
exportación, y provinente de importación, presenta mejor etiquetado y por lo tanto facilita la gestión
y registro de la trazabilidad.
Por último, cabe destacar que muchos mayoristas reconocen que uno de los principales
problemas es su mentalidad ‘de comerciante’, y no ‘de empresario’.
• Acción R.5.1.(p): Favorecer el desarrollo de producto elaborado
• Acción R.5.2.(p): Potenciar la importación y exportación
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Desarrollo de la Acción R.5.1.(p) Favorecer el desarrollo de producto elaborado

acción:
Eje acción: Acción R.5.1 Favorecer el desarrollo de 4ª y 5ª gama
Eje R.5 Adaptar el mayorista a las nuevas necesidades

recomendación:
Origen DAFO: d.4.(p) d.14.(p) o.4.(p) o.7.(p)
Agentes: Unidades Alimentarias
Prioridad: 2
Objetivo:
Favorecer el desarrollo de producto elaborado y transformado entre los mayoristas, impulsando

además la creación de marca.
Justificación:
El desarrollo de producto transformado favorece la implantación en la ZAC de la empresa

mayorista, implantando procesos de transformación y, por lo tanto, sistemas de autocontroles
basados en APPCC. Es además una forma de mejorar el tejido y la estructura del mayorista.
Cada vez más la distribución está apostando por la venta de fórmulas de productos ‘listos para
comer’, atendiendo a las necesidades de los consumidores.
Por otro lado este producto está envasado, lo que facilita el correcto etiquetado y manipulación,
por lo que gestionar su trazabilidad es más simple.
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Desarrollo de la Acción R.5.2.(p) Potenciar la importación y exportación

acción:
Eje acción: Acción R.5.2 Potenciar la importación y exportación

recomendación:
Origen DAFO: d.4.(p) d.14.(p) o.2.(p) o.3.(p) o.7.(p)
Prioridad: 2
Objetivo:
Favorecer y potenciar la exportación e importación de los mayoristas, facilitando los puntos de

encuentro con las organizaciones y agentes relevantes.
Justificación:
Ambos, los productos de importación y exportación, presentan mayor etiquetado y

acondicionamiento, lo que facilita su trazabilidad.
España es importadora neta de productos de la pesca. Actualmente, se importa un 30% del

pescado consumido en nuestro país debido a la necesidad de acudir a flotas de altura en
caladeros lejanos que complementen nuestros recursos pesqueros en aguas continentales.
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6.3.6. R.6: ADECUAR EL MERCADO MAYORISTA A LA TRAZABILIDAD
Si bien la responsabilidad de implantar los autocontroles y gestionar la trazabilidad responde y es

del mayorista, la configuración particular del Mercado Central de pescado, en la que todos los
mayoristas comparten un espacio común conlleva también una corresponsabilidad de la Merca en
aquellos aspectos que estén bajo su control, a saber: zonas comunes, control de accesos, uso de
los puestos asignados por concesión, gestión de la fábrica de hielo, etc.
Por ello, si bien queda reflejado a lo largo del estudio que la obligación de mantener registros y
gestionar la trazabilidad responde a cada empresa de forma individual, no siendo aceptables
sistemas de trazabilidad ‘en comandita’ o comunitarios, sí que existen numerosas actuaciones que
desde la Merca se deben llevar a cabo para adecuar el mercado mayorista a la trazabilidad y
seguridad alimentaria y que se detallan a continuación.
• Acción R.6.1.(p): Crear planes de autocontrol en las zonas comunes del Mercado Central
de pescado
• Acción R.6.2.(p): Implantar sistema de identificación de clientes por tarjetas RFID o

magnéticas
• Acción R.6.3.(p): Favorecer el desarrollo de formatos de caja adecuados
• Acción R.6.4.(p): Eliminar la “ocupación singular de puestos”
• Acción R.6.5.(p): Crear el plan de control del hielo
• Acción R.6.6.(p): Desarrollar salas de eviscerado en los mayoristas
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Desarrollo de la Acción R.6.1.(p) Crear planes de autocontrol en las zonas comunes

acción: del Mercado Central de pescado
Eje acción: Acción R.6.1 Crear planes de autocontrol en las zonas comunes
Eje R.6 Adecuar el mercado mayorista a la trazabilidad

recomendación:
Origen DAFO: d.8.(p) a.5.(p)
Prioridad: 1
Objetivo:
Justificación:
La relación entre la Merca y el mayorista asentado, vehiculada mediante concesión administrativa,

establece que la gestión de las zonas comunes y las infraestructuras del Mercado Central de
pescado será de la Merca. La configuración particular de este entorno mayorista y el Mercado
Central, en el que parada y zonas comunes en muchos casos forman parte del mismo ‘espacio’
desde una perspectiva de manipulación y ubicación del producto, separados únicamente por una
línea de color en el suelo, requiere del desarrollo de los autocontroles necesarios en el Mercado
Central por parte de la Merca. El Mercado Central de pescado es, además, muy particular en este
aspecto, porque los puestos mayoristas no disponen de ningún tipo de separación física y, en
muchos casos, no disponen ni de cámara de frío propia, siendo esta también compartida.
Conviene destacar que, además, esta acción puede contribuir a mejorar la concienciación del
mayorista.
Desarrollo:
Es necesario auditar el estado actual en cada mercado y generar los autocontroles adaptados a su
casuística, teniendo en cuenta lo siguiente:
• Los autocontroles estarán enfocados, principalmente, al plan de higiene y desinfección de

las zonas comunes, control de temperaturas, mantenimiento de las infraestructuras,
formación, etc.
• Deben también auditarse los procesos de la ‘colla’ en lo que respecta a carga y descarga,
tiempo de estancia del producto en el muelle, etc.
• Asimismo, también se deberán establecer y/o revisar los protocolos relacionados con
almacenes de frío compartidos, caso de existir.
• Por último, se deben generar autocontroles de las salas de eviscerado y corte comunes
que se hubieran creado en el Mercado Central.
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Desarrollo de la Acción R.6.2.(p) Implantar sistema de identificación de clientes por

acción: tarjetas RFID o magnéticas
Eje acción: Acción R.6.2 Implantar sistemas de identificación de los detallistas

recomendación:
Origen DAFO: d.3.(p) a.10.(p)
Prioridad: 3
Objetivo:
Implantar sistemas de identificación con tarjetas de radiofrecuencia (RFID) de los detallistas.
Justificación:
En numerosos Mercas y entrevistas el mayorista ha manifestado su disconformidad sobre la falta

de un sistema de control de clientes que acceden al recinto de forma eficaz. La falta de
identificación del cliente es una de las causas de ruptura de la trazabilidad que debe afrontar el
sector, sobretodo agravado por el hecho que en ocasiones el pago se realiza en metálico y no se
declara la venta.
El uso de sistemas de identificación mediante tarjetas magnéticas o de radiofrecuencia (RFID)

permitiría:
• Evitar la venta a no profesionales.
• Facilitar el registro del siguiente eslabón si en la tarjeta existen todos los datos necesarios
de registro.
Mercamálaga es un caso de éxito en el desarrollo de este sistema. En su caso se ha implantado

como medida de identificación del cliente a efectos de gestionar el pago/cobro, pues los
mayoristas están trabajando con una caja gremial. Cada mayorista dispone de un lector
magnético, de forma que antes de realizar cualquier venta se debe identificar al cliente.
Desarrollo:
Es importante analizar:
• Analizar comparativamente las prestaciones de la tecnología magnética y de

radiofrecuencia.
• Determinar los datos que debe contener la tarjeta para poder aprovechar el sistema a
efectos de control de trazabilidad.
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Desarrollo de la Acción R.6.3.(p) Favorecer el desarrollo de formatos de caja

acción: adecuados
Eje acción: Acción R.6.3 Favorecer el desarrollo de formatos de caja adecuados

recomendación:
Origen DAFO: f.8.(p) d.10.(p) d.15.(p) d.16.(p) a.3.(p)
Agentes: MERCASA; Unidades Alimentarias; Asociaciones
Prioridad: 3
Objetivo:
Desarrollar y facilitar que existan cajas y formatos adecuados para realizar un correcto uso de los
mismos (evitar fraccionado, reutilización incorrecta, etc.).
Justificación:
El fraccionado de caja es uno de los aspectos que provoca actualmente una importante ruptura de
la trazabilidad entre el mayorista del mercado de pescado y el cliente, sobretodo del canal no
organizado y detallista, principalmente por dos motivos: no se propaga el lote original, y no se
etiquetan bien las unidades resultado del fraccionamiento.
Desarrollo:
Deben crearse los puentes de diálogo y el marco necesario para alcanzar acuerdos en las
siguientes líneas de actuación / exploración:
• Fomentar la implantación de empresas de cajas de unidad menor (pool, poliespan, etc.).
• Acuerdos entre los agentes de la cadena, sobre todo con asociaciones de detallistas,
respecto el uso de los embalajes, con especial hincapié al reciclado de cajas de poliespan
(no permitido).
• Estudio sobre las soluciones de etiquetado adecuadas en caso de mantener la práctica del
fraccionado.
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Desarrollo de la Acción R.6.4.(p) Eliminar la “ocupación singular de puestos”

acción:
Eje acción: Acción R.6.4 Eliminar la “ocupación singular de puestos”

recomendación:
Prioridad: 1
Objetivo:
Eliminar o regularizar la “ocupación singular de puestos”.
Justificación:
La “ocupación singular de puestos”, o realquilado de un espacio en el puesto del mayorista a un

tercero, independientemente del incumplimiento de las condiciones contractuales establecidas en
la concesión administrativa, permite la existencia de terceros agentes en el Mercado que, sin estar
registrados en la Merca, comercializan productos pesqueros.
Es necesario que desde la Merca y las asociaciones se elimine esta situación irregular o, en su
defecto, se regularice, de forma que también el comerciante que se encuentra en esta situación
asuma las responsabilidades de trazabilidad y autocontroles.
Desarrollo:
• Fomentar un acuerdo político para eliminar la ‘ocupación singular de puestos’ entre todos
los agentes implicados.
• Identificar los mayoristas que tienen realquilado su espacio.
• Facilitar el acceso a una concesión al comerciante que se encuentra en una ‘ocupación

singular del puesto de un mayorista asentado en la Merca’
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Desarrollo de la Acción R.6.5.(p) Crear el plan de control del hielo

acción:
Eje acción: Acción R.6.5 Crear el plan de control del hielo

recomendación:
Origen DAFO: d.19.(p)
Prioridad: 1
Objetivo:
Establecer el plan de control y trazabilidad con el aprovisionamiento del hielo en el mercado

central (tanto desde fábrica de hielo como desde proveedores).
Justificación:
El hielo, por tratarse de un producto en contacto con el pescado, debe también estar sujeto a
registros y controles. No se ha encontrado ningún Merca ni mayorista que esté trazando el hielo, ni
cuando proviene de un fabricante externo ni cuando proviene de la fabrica de hielo de la merca., y
se presenta en sacos. Especial atención se deberá prestar en aquellos casos en los que el hielo
es suministrado por personas externas a la Merca (se ha observado que en algunos casos el hielo
lo traen personas en furgoneta)
Esta acción también afecta en el caso que se utilicen otros elementos de conservación (hielo
líquido, agua, etc.).
Desarrollo:
Se deben realizar las siguientes tareas:
• Auditoría de cada Mercado Central y su fabrica de hielo.
• Diagnostico del riesgo (volumen comercializado, número de mayoristas, etc.).
• Implantación de un plan de registros y documentación.
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Desarrollo de la Acción R.6.6.(p) Desarrollar salas de eviscerado en los mayoristas

acción:
Eje acción: Acción R.6.6 Desarrollar salas de eviscerado en los mayoristas

recomendación:
Prioridad: 2
Objetivo:
Crear y/o desarrollar salas de eviscerado, despiece y manipulación acondicionadas y con número
de registro sanitario (NRS) de los mayoristas.
Justificación:
La realización de operaciones de manipulado en el Mercado Central debe realizarse bajo las

condiciones necesarias higiénico-sanitarias y legales. Actualmente no es así y en la mayoría de
los casos se realiza un manipulado del pescado sin existir NRS, ni autocontroles, ni un correcto
etiquetado, etc.
Desarrollo:
La Merca debe apostar por fomentar la adopción de NRS y procesos de autocontrol por parte de
cada mayorista que realiza operaciones de manipulado. Para ello, se deben realizar las siguientes
tareas:
• Identificar los mayoristas que realizan manipulación (eviscerado, corte, etc.) en el Mercado
Central.
• Auditar su situación respecto a si disponen de NRS, de procesos de autocontrol, de planes

de higiene y desinfección, control de aguas, etc.
• Establecer un plan de actuación en coordinación con los cuerpos de inspección

veterinaria.
En defecto de lo anterior, se deberán crear salas de manipulado comunes que los mayoristas
puedan compartir en el Mercado Central, y desarrollar desde la Merca los protocolos y planes de
autocontrol.
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6.3.7. R.7: FOMENTAR Y COORDINAR LA INSPECCIÓN
En primer lugar esta recomendación es necesaria para fomentar, de forma directa, la implantación
de la trazabilidad. En muchas entrevistas se ha manifestado que no se implanta porque no existen
inspecciones al respecto. Si bien nunca es visto con agrado por el sector alentar un incremento en
la presión de los cuerpos de inspección, no es menos cierto que los propios agentes reconocen
que con ello se contribuiría a una mejora de la trazabilidad.
Actualmente la presión en este sector se centra en aspectos de etiquetado, comercialización de

tallas mínimas, etc. pero no en lo relativo a la trazabilidad.
En segundo lugar, los diferentes cuerpos de inspección que existen en el territorio nacional
(municipales y/o autonómicos en el caso de las Mercas), junto con la transferencia autonómica de
las competencias de inspección y sanción, han contribuido a la gestación de una disparidad de
criterios a la hora de auditar los procesos de trazabilidad. El sector demanda, en este sentido, que
se establezcan mecanismos para asegurar la suficiente uniformidad de requisitos, obligaciones y
criterios de inspección en todo el territorio.
• Acción R.7.1.(p): Establecer un plan de inspecciones del sector de productos de la pesca
• Acción R.7.2.(p): Promover la unificación de criterios de inspección en el sector de

• Acción R.7.3.(p): Crear un protocolo contra el comercio desleal
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Desarrollo de la Acción R.7.1.(p) Establecer un plan de inspecciones del sector de

Eje acción: Acción R.7.1 Establecer un plan de inspecciones
Eje R.7 Fomentar y coordinar la inspección

recomendación:
Origen DAFO: f.11.(p) a.1.(p) a.6.(p)
Agentes: MSC; MAPA; MITC; CCAA
Prioridad: 1
Objetivo:
Establecer un plan de inspecciones, control y auditoría por parte de los Órganos Competentes.
Justificación:
Una de las motivaciones para priorizar la implantación de la trazabilidad por parte del mayorista es
la presión de la inspección. El sector cárnico ha conseguido un nivel de trazabilidad y
autocontroles en vacuno envidiable, gracias a la existencia de una legislación vertical muy
concreta, pero también debido a la fuerte presión de los cuerpos de inspección.
Desarrollo:
Los cuerpos de inspección asentados en las mercas (en general municipales) deben:
• Identificar los objetivos deseados, conjuntamente con las asociaciones gremiales,

respecto la implantación de sistemas de autocontroles y trazabilidad.
• Crear un plan de inspecciones y controles acorde a tales objetivos.
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Desarrollo de la Acción R.7.2.(p) Promover la unificación de criterios de inspección

acción: en el sector de productos de la pesca
Eje acción: Acción R.7.2 Promover la unificación de criterios

recomendación:
Origen DAFO: f.11.(p) o.6.(p) a.1.(p) a.2.(p) a.11.(p)
Prioridad: 1
Objetivo:
Promover la unificación de los criterios de la inspección.
Justificación:
Es necesario disponer de un sistema de requisitos, valoraciones e inspecciones uniforme y común

en todo el territorio. Esta unificación de criterios es necesaria que se realice para todo el sector,
desde las lonjas, empresas de acuicultura, etc. pasando por el mayorista y hasta el detallista.
En estos momentos, según la Merca y el cuerpo de inspección, se exige a los mayoristas de

pescado distinto grado de cumplimiento y con diferentes criterios de medición.
Desarrollo:
Desde los ministerios se deben crear los mecanismos que permitan avanzar en la unificación de
criterios de inspección y sanción:
• Mediante la elaboración de un Real Decreto que fije los criterios, si procede.
• Mediante la creación de mesas de debate y diálogo entre las distintas administraciones.
• Mediante la edición de un documento exponiendo las guías básicas de interpretación y

criterios de inspección que se deben seguir.
• Mediante la coordinación desde la AESA de las respectivas agencias autonómicas.
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Desarrollo de la Acción R.7.3.(p) Crear un protocolo contra el comercio desleal

acción:
Eje acción: Acción R.7.3 Crear un protocolo contra el comercio desleal

recomendación:
Origen DAFO: a.1.(p) a.6.(p)
Agentes: MAPA; MITC; (CCAA)
Prioridad: 2
Objetivo:
Crear un protocolo específico contra el comercio desleal.
Justificación:
Constituye una ruptura de la trazabilidad, y de las normas de etiquetado, el hecho de vender una
determinada especie como si fuera otra. Si bien no es una práctica generalizada, se ha observado
que se realiza en algunos casos.
Desarrollo:
• Identificar los mayoristas que realizan esta práctica que, en general, son conocidos dentro
de la asociación.
• Concienciarles del riesgo, no solo para ellos sino para el sector, que esta mala práctica
conlleva.
• Coordinar con los cuerpos de inspección los protocolos de vigilancia de esta práctica.
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6.3.8. R.8: FACILITAR Y PROMOVER LA RELACIÓN CON PROVEEDORES DE LA MERCA

(ASCENDENTE)
La Merca constituye un hub, o concentrador, muy importante en la cadena de suministro de

productos de la pesca, de forma que puede facilitar y promover la transmisión de información de
trazabilidad mediante acuerdos con los proveedores en formatos estandarizados. Además, el
hecho que la red de Mercas represente un importante volumen de la comercialización de
productos pesqueros en España, implica que la adopción de formatos estándares de intercambio
de datos con sus proveedores, redundan en un importante beneficio sectorial.
El sector de productos de la pesca presenta, a nivel nacional, cierta concentración en origen. Los
mayoristas de las Mercas se abastecen desde una perspectiva nacional de la siguientes fuentes:
• De las aproximadamente 300 lonjas.
• De las empresas de acuicultura.
• De los mayoristas de Mercamadrid.
Esta concentración se debe aprovechar en beneficio del sector para implantar las herramientas,
soportes y estándares de transmisión de información desde el proveedor de la Merca.
Por otro lado, es un sector con una muy importante presencia de etiquetado en producto creado
por medios informáticos, es decir, no son etiquetas realizadas de forma manual. Este hecho es
fundamental, porque significa que los datos proceden y están almacenados en un sistema
informático, lo que abre las posibilidades a multitud de formas de transmitir la información por
medios automáticos, pues ya que la información está en un sistema informático desde origen su
representación en códigos de barras necesita solamente de un módulo de software.
Estas relaciones fomentan también la transparencia en el sector.
Finalmente conviene destacar que los mayoristas han expresado su predisposición a invertir en
equipos de lectura y sistemas informáticos si la mayoría de los productos se recibe correctamente
etiquetados.
• Acción R.8.1.(p): Desarrollar puntos de encuentro con proveedores
• Acción R.8.2.(p): Coordinar recepción de producto etiquetado desde lonjas
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Desarrollo de la Acción R.8.1.(p) Desarrollar puntos de encuentro con proveedores

acción:
Eje acción: Acción R.8.1 Desarrollar puntos de encuentro con proveedores
Eje R.8 Facilitar y promover la relación con proveedores de la

recomendación: Merca (ascendente)
Origen DAFO: f.12.(p) d.10.(p) d.15.(p) d.16.(p) o.1.(p) o.2.(p) o.8.(p) a.3.(p)
Agentes: MERCASA; MAPA; Unidades Alimentarias; Asociaciones
Prioridad: 1
Objetivo:
Desarrollar los puntos de encuentro con los proveedores de la Merca para el intercambio de
Justificación:
Mejorar el nivel de trazabilidad mediante la búsqueda de las fórmulas que permitan intercambiar
los datos de trazabilidad, y si es posible forma automatizada, entre los proveedores de la Merca y
los mayoristas aprovechando para ello la importancia de la red de Mercas en la cadena de
suministro y su condición de concentrador. Se trata de crear un lenguaje común entre ellos.
Desarrollo:
Explorar, mediante grupos de trabajo y comisiones sectoriales, las fórmulas de intercambio según
el origen:
• Acuicultura: El mayor volumen de producción se centra en el mejillón, si bien se trata de

empresas muy fraccionadas y atomizadas. Por el contrario, el resto de la producción -tanto
acuicultura marina como continental- se caracteriza por empresas de tamaño medio-
grande y con presencia de empresas congeladoras y de conserva, por lo que se deben
explorar las siguientes iniciativas:
o Representar en código de barras la información que ahora se imprime en la

etiqueta y estandarización de una etiqueta modelo.
o Representar en código de barras la información de trazabilidad en el documento

albarán.
o Desarrollo de sistemas de transmisión por medio de herramientas de comercio

electrónico.
• Otros mayoristas (Mercamadrid)
o Crear un modelo de documento para transmitir la información de trazabilidad, e

incluso, analizar la posibilidad de representar en código de barras la información
de trazabilidad en el documento albarán.
• Lonja (ver siguiente acción)
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Desarrollo de la Acción R.8.2.(p) Coordinar recepción de producto etiquetado desde

acción: lonjas
Eje acción: Acción R.8.2 Coordinar recepción de producto etiquetado desde

lonjas

Origen DAFO: f.12.(p) d.10.(p) d.15.(p) d.16.(p) o.1.(p) o.2.(p) o.8.(p) a.4.(p) a.11.(p)
Agentes: MERCASA; MAPA; CCAA; Unidades Alimentarias; Asociaciones
Prioridad: 1
Objetivo:
Coordinar con las lonjas la recepción de producto etiquetado con barras, de forma homogénea y
estándar.
Justificación:
Mejorar el nivel de trazabilidad aprovechando el etiquetado en origen desde la lonja.
Algunas lonjas (por ejemplo en Andalucía) están empezando a implantar un sistema de etiquetado
de producto con código de barras. Desde las Mercas se debe trabajar conjuntamente para
aprovechar esta etiqueta para realizar el registro de lotes en la entrada de producto.
Hay que destacar, no obstante, que en estos momentos el proyecto de codificación y etiquetado
en lonjas se enfrenta a dos retos importantes para garantizar su éxito:
• Utilizar un sistema de códigos de barras estándares (EAN-128), pues actualmente se usa

un sistema no estándar. Explorar nuevas tecnologías, como RFID en caja.
• Garantizar la uniformidad de etiquetas en todas las lonjas y la calidad de su lectura, pues

ahora no se cumplen estos principios.
Desarrollo:
Se debe crear una comisión o grupo de trabajo que trate los siguientes aspectos:
• Definir una etiqueta estándar modelo.
• Elegir un soporte para garantizar la adecuada conservación de la etiqueta a las

condiciones de manipulación, agua, hielo, etc.
• Realizar las auditorías de calidad en las simbología.
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6.3.9. R.11: FACILITAR Y PROMOVER LA RELACIÓN CON CLIENTES DE LA MERCA

(DESCENDENTE)
La Red de Mercas es la principal cadena de suministro para el entorno detallista y, en sentido

amplio, para el canal no organizado (distribuidores y HORECO). La tipología de detallista
responde a un perfil empresarial de reducida dimensión que en numerosas ocasiones ha
manifestado que la trazabilidad le debe venir resuelta por parte del mayorista. Si bien esto no es
cierto desde una perspectiva legal, pues también está obligado a trazar, sí que revela el papel
determinante que puede jugar el mayorista implantado en la Merca para simplificar la trazabilidad y
los registros al cliente, y muy especialmente el detallista.
Existen varios factores que justifican esta medida:
• La poca dimensión empresarial del cliente, que en muchos casos no dispone de sistemas
informáticos ni de registro.
• La atomización de la cadena, que justifica estandarizar y armonizar desde el mayorista el

flujo de información, pues el detallista no tiene poder de negociación para solicitarlo.
• El valor añadido que representa para el cliente disponer de un sistema que le facilita la
trazabilidad, y por tanto la fidelización de éste.
• Responder a las necesidades del mercado. Además, la creciente presión en la inspección

en materia de etiquetado en el punto de venta se verá traducida en una mayor demanda y
exigencia de trazabilidad hacia el mayorista por parte de su cliente.
• Acción R.11.1.(p): Desarrollar puntos de encuentro con clientes
• Acción R.11.2.(p): Desarrollar la documentación de gestión de trazabilidad descendente
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Desarrollo de la Acción R.11.1.(p) Desarrollar puntos de encuentro con clientes

acción:
Eje acción: Acción R.11.1 Desarrollar puntos de encuentro con clientes
Eje R.11 Facilitar y promover la relación con clientes de la Merca

recomendación: (descendente)
Origen DAFO: f.10.(p) o.3.(p) d.2.(p) a.7.(p) a.10.(p)
Agentes: MITC; MERCASA
Prioridad: 1
Objetivo:
Desarrollar puntos de encuentro con los clientes de la Merca para el intercambio de necesidades y
homogeneizar criterios.
Justificación:
Crear comisiones para conocer las necesidades e inquietudes de los clientes de la Merca y
desarrollar formas de transmitir la información de trazabilidad, formas de mejorar el etiquetado en
punto de venta, etc.
Hay que destacar en este contexto el caso de las ‘cajas gremiales’ de pago/cobro por parte de los
mayoristas de determinadas Mercas. Conviene remarcar nuevamente que la existencia de cajas
gremiales (o sistemas centralizados de cobro) no constituyen una mejora de la trazabilidad, pues
la llevanza de ésta nada tiene que ver con los medios de pago/cobro. Sin embargo, si existe un
sistema centralizado de pago/cobro la implantación de un documento de transmisión de
información de códigos de trazabilidad es mucho mas rápida (por ejemplo, si se desea incluir el
lote en la factura, solamente es necesario que la caja gremial realice esta adaptación en el sistema
informático).
Desarrollo:
• Crear reuniones permanentes y periódicas bajo la temática de la trazabilidad y la

seguridad alimentaria.
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Desarrollo de la Acción R.11.2.(p) Desarrollar la documentación de gestión de

acción: trazabilidad descendente
Eje acción: Acción R.11.2 Desarrollar la documentación de gestión de trazabilidad

descendente

Origen DAFO: f.10.(p) d.2.(p) a.7.(p)
Agentes: MITC; MERCASA; Asociaciones; Detallistas
Prioridad: 1
Objetivo:

descendente.
Justificación:
Como se ha señalado en la acción anterior es necesario disponer de un modelo de documento o

sistema que facilite la transmisión de los códigos de trazabilidad hacia el siguiente eslabón
detallista.
En concreto se propone crear un cuaderno de procesos de transmisión y de documentación para

los mayoristas hacia los detallistas. Es decir, en crear un manual de estilo o cuaderno de
especificaciones que refuerce la imagen de trazabilidad en las Mercas.
Desarrollo:
• Crear un modelo de documento para transmitir la información de trazabilidad, e incluso,

analizar la posibilidad de representar en código de barras la información de trazabilidad en
el documento albarán o factura.
• Facilitar modelos de etiqueta destinados a utilizarse en el mostrador de producto fresco a

granel (mostrador de la pescadería). Estos modelos de etiqueta-pincho disponen de
espacios para presentar todas la menciones obligatorias de etiquetado. De esta manera
desde el mayorista se facilita al detallista la información y etiquetado en punto de venta,
creando un valor añadido.
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6.3.10. R.12: DIFERENCIAR LA RED DE MERCAS DEL RESTO DE CANALES EN RELACIÓN

CON LA TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Se ha desarrollado a lo largo de todo el estudio la trazabilidad en sentido amplio, vinculándola en

muchos casos a mejoras de competitividad, fidelización de canales de comercialización y
transparencia de la información, siendo estos últimos parte de los objetivos del plan estratégico de
MERCASA.
Es pues razonable plantear a medio-largo plazo un eje de recomendación que busque rentabilizar
en los anteriores términos (competitividad, cuota de mercado, fidelización, etc.) la inversión y
apuesta estratégica en la implantación de la trazabilidad en las empresas asentadas en la Merca,
más allá de la mera obligación legal.
Se trata, en definitiva, de articular todos aquellos mecanismos que puedan diferenciar la Merca en
su conjunto (es decir, la situación de las empresas asentadas en ella) respecto el resto de canales
de suministro, aportando valor en el proceso de intermediación y difundiéndolo.
Las acciones a emprender son diversas, pero cabe clasificarlas en dos tipos: aquellas dirigidas al
mayorista y aquellas dirigidas al exterior. Así, en las primeras encontramos las políticas de
certificación que permiten al mayorista obtener un sello de calidad. Las segundas buscan
transmitir al sector la implicación del mayorista en la trazabilidad mediante la difusión de todas las
acciones emprendidas, así como la búsqueda de formas alternativas de diferenciación como el
establecimiento de relaciones con IGP y DOP.
• Acción R.12.1.(p): Fomentar la implantación de certificaciones
• Acción R.12.2.(p): Diseñar campaña de imagen de la trazabilidad y seguridad alimentaria
• Acción R.12.3.(p): Diferenciar la red de Mercas en el sector de productos de la pesca
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Desarrollo de la Acción R.12.1.(p) Fomentar la implantación de certificaciones

acción:
Eje acción: Acción R.12.1 Fomentar la implantación de certificaciones
Eje R.12 Diferenciar la red de Mercas del resto de canales en

recomendación: relación con la trazabilidad y seguridad alimentaria
Origen DAFO: f.5.(p) f.10.(p) d.14.(p) o.5.(p)
Agentes: MAPA; MERCASA; Asociaciones
Prioridad: 2
Objetivo:
Fomentar la implantación de prácticas de certificación entre las empresas mayoristas (BRC, IFS,
ISO 22005, etc.)
Justificación:
La explotación de la trazabilidad desde un prisma de ventaja competitiva, diferenciación y valor

añadido viene precedida por la obtención de un sello de calidad.
Existen numerosos protocolos de certificación que deben ser presentados a los mayoristas para su
certificación. Sin embargo, éstos no mostrarán interés en certificar sus procesos si desde todos los
agentes implicados no se promueve su utilización y el valor, a nivel sectorial, que aportan.
En este sentido cabe destacar la ISO 22005 sobre trazabilidad en la cadena alimentaria que se
encuentra todavía en proceso de aprobación y que se visualiza como la certificación
exclusivamente en trazabilidad con largo recorrido.
A modo de ejemplo, además, hay que considerar la repercusión mediática que podría tener el
hecho que la primera empresa en certificarse contra esta ISO fuera un mayorista de una Merca.
Este tipo de actuaciones son importantes en lo que respecta a la difusión por parte de MERCASA
de su apuesta estratégica para fomentar el desarrollo de la trazabilidad y los autocontroles en los
mayoristas.
Desarrollo:
• Dar a conocer las certificaciones que existen mediante sesiones de formación y

documentación.
• Fomentar acuerdos marco con certificadoras para alcanzar condiciones económicas

favorables al mayorista.
• Apoyar desde el gabinete de prensa de MERCASA y la Merca la difusión de los hechos

relevantes que sucedan.
• Campaña hacia los clientes para informar de las mejoras y certificaciones.
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Desarrollo de la Acción R.12.2.(p) Diseñar campaña de imagen de la trazabilidad y

acción: seguridad alimentaria
Eje acción: Acción R.12.2 Diseñar campaña de imagen de la trazabilidad y la

seguridad alimentaria

Agentes: MERCASA
Prioridad: 3
Objetivo:
Diseñar una campaña de imagen de la gestión de la trazabilidad en las Mercas, dirigida a hacia el
exterior y el consumidor.
Crear una imagen de calidad basada en tener implantado un sistema APPCC y de trazabilidad,
verificado y auditado por un agente externo.
Justificación:
A medio-largo plazo esta campaña permitirá reforzar el posicionamiento y la imagen de la Merca

dentro de la cadena de gestión de la seguridad alimentaria, así como respecto la calidad de los
productos.
Se trata, en definitiva, de contrastar mediante un proceso de auditoría externa que existen

autocontroles implantados en la mayoría de los mayoristas, que éstos se han dotado de
herramientas que permiten la automatización, que los simulacros de trazabilidad se realizan de
forma periódica, etc. En otras palabras, se debe transmitir que el mayorista de la Merca actúa de
forma diligente en el quehacer de su actividad, desarrollando, implantando y preocupándose por
todos aquellos aspectos que puedan afectar, bien a la seguridad del producto, bien a su calidad.
De hecho, ya existen en estos momentos campañas dirigidas a ofrecer una imagen de calidad de
los productos comercializados en la Merca, como por ejemplo la campaña “Yo compro en
Mercamadrid”. Sin embargo estas campañas no están avaladas por la implantación de unos
procesos o una certificación externa. Esta acción busca completarlas en este sentido.
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Desarrollo de la Acción R.12.3.(p) Diferenciar la red de Mercas en el sector de

Eje acción: Acción R.12.3 Diferenciar la red de Mercas

Agentes: MAPA; MERCASA
Prioridad: 2
Objetivo:
Fomentar las relaciones con alimentos de calidad diferenciada (D.O.P., I.G.P. o producción
ecológica).
Justificación:
Si bien las IGP y DOP no son sinónimo de trazabilidad ni seguridad alimentaria, sí que ayudan a
concienciar sobre la importancia de recoger información en origen y transmitirla a los agentes
posteriores. En ambos casos requieren un estricto control de producto por lo que la generación y
transmisión de registros es casi una necesidad para mantener la IGP o DOP.
El número de denominaciones en este sector, en el año 2004 era de:
• Pescados, moluscos y crustáceos: 3 denominaciones.
También es una oportunidad para desarrollar formas alternativas de comercio (producción

ecológica, etc.) que permitan diferenciar, posicionar y ganar cuota de mercado al mayorista.
Desarrollo:
• Identificar las IGP y DOP objetivo.
• Crear una comisión que fomente la relación entre los mayoristas y las IGP y DOP
seleccionadas.
• Fomentar el desarrollo de acuerdos marco.
• Promover estos productos entre los detallistas.
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de frutas y hortalizas
6.4. SECTOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS: DESARROLLO DE LAS

ACCIONES
sector de frutas y hortalizas. El desarrollo de las acciones se presenta agrupado por ejes de
recomendación.
6.4.1. R.1: AUMENTAR LA CONCIENCIACIÓN EN MATERIA DE TRAZABILIDAD Y

AUTOCONTROLES EN LA CADENA ALIMENTARIA
Como se ha analizado anteriormente, el sector de frutas y hortalizas presenta una destacable falta
de concienciación, principalmente en el entorno del mayorista, en los clientes pertenecientes a las
cadenas no organizadas y en el entorno agrícola no cooperativista.
Es necesario que todos los agentes adopten una concienciación respecto la importancia de
implantar la trazabilidad, no solo como obligación legal, sino como forma de mejorar en términos
de competitividad para dar respuesta a las demandas de los grandes clientes (canales de
distribución y HORECO organizados) y así poder diferenciarse de la competencia y de los canales
paralelos existentes hoy en día.
Este sector, sin embargo, es percibido por los agentes como de baja peligrosidad en términos de
seguridad alimentaria. Es común que se mencione que no existen crisis alimentarias ‘mediáticas’
relacionadas con las frutas y hortalizas y, en aquellos casos en que se pueda producir una alerta,
esta se deberá a restos de pesticidas en muchos de los casos, lo que no entraña un riesgo mayor.
Según los datos aportados en las reuniones, el mayorista de este sector es quien menos asiste en
promedio a la formación, por lo que debe crearse primero un tejido de concienciación.
Esta recomendación está formada por las siguientes acciones concretas en el sector de frutas y
hortalizas, que se desarrollan a continuación:
• Acción R.1.1.(fh): Concienciar al mayorista de frutas y hortalizas
• Acción R.1.2.(fh): Concienciar al cliente no organizado de frutas y hortalizas
• Acción R.1.3.(fh): Crear los puntos de encuentro con el canal no organizado
• Acción R.1.4.(fh): Concienciar al consumidor de frutas y hortalizas
• Acción R.1.5.(fh): Concienciar a agricultores y cooperativas
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Desarrollo de la Acción R.1.1.(fh) Concienciar al mayorista de frutas y hortalizas

acción:
Eje acción: Acción R.1.1 Concienciar al mayorista

Origen DAFO: d.1.(fh) d.17.(fh) o.8.(fh)
Prioridad: 1
Objetivo:
Crear una campaña de concienciación sobre la importancia de implantar la trazabilidad en la

Merca (Mercado Central), dirigida a los directores de la Merca, mayoristas y asociaciones.
Justificación:
Es necesario que el mayorista y su entorno perciban la trazabilidad como un elemento positivo y

que tomen conciencia de su importancia, bien como garantía en el sector de la seguridad
alimentaria de los productos, bien como forma de mejorar la competitividad y dar respuesta a las
necesidades de los clientes.
Además, el sector de productos frescos se caracteriza por una elevada falta de producto con
marca lo que genera un efecto de ‘crisis ‘sectorial’ mucho más agudo e importante que en
productos envasados. Es decir, una crisis en un determinado producto afecta a todas las
empresas que lo comercializan porque la ‘marca’ afectada es el genérico. Debe concienciarse
pues al mayorista sobre la implicación de sus actos al resto del sector.
El mayorista de frutas y hortalizas, no obstante, no percibe la trazabilidad como una solución a un

riesgo alimentario inminente, ni existe presión de etiquetado por parte de la administración en este
tipo de productos, por lo que las acciones de concienciación deberán coordinarse muy bien para
llegar a todos los agentes al mismo tiempo.
Desarrollo:
• Crear un póster divulgativo en el que se refleje con mucha claridad las obligaciones de los
mayoristas y su importancia.
entorno mayorista. Por ejemplo, este folleto debe servir para concienciar sobre cómo
almacenar, etiquetar, transportar, etc. y exponer la responsabilidad que se deriva en caso
de no trazar.
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Desarrollo de la Acción R.1.2.(fh) Concienciar al cliente no organizado de frutas y

acción: hortalizas
Eje acción: Acción R.1.2 Concienciar al minorista/detallista

Origen DAFO: d.1.(fh) d.17.(fh) a.9.(fh)
Agentes: MAPA; MITC
Prioridad: 2
Objetivo:
Crear una campaña de concienciación hacia el siguiente eslabón sobre la importancia de implantar
la trazabilidad, dirigida al detallista y al cliente HORECO no organizado
Justificación:
El cliente no organizado demanda poco la trazabilidad y el mayorista, por lo tanto, no la implanta

pues no le ve ventaja competitiva ni valor añadido. El resultado, como se ha expuesto en el
diagnóstico, es que no existe trazabilidad entre la Merca y el entorno del cliente no organizado y
detallista.
El cliente no organizado y el detallista de frutas y hortalizas debe concienciarse en primer lugar

sobre la importancia del etiquetado, escaso en este sector, para posteriormente desarrollar
sistemas de trazabilidad que faciliten la transmisión datos en sentido descendente.
Se debe prestar especial atención a los nuevos formatos de tienda detallista, generalmente
fruterías regentados por la inmigración, pues hay que adaptar el discurso y contenido a los nuevos
aspectos culturales, idiomáticos, etc.
Desarrollo:
entorno detallista/minorista, y exponer la responsabilidad que se deriva en caso de no
trazar.
• Coordinar con las asociaciones de detallistas de frutas y hortalizas las acciones de

difusión y concienciación –por ejemplo charlas divulgativas, asesoría directa a empresas-.
• Coordinar con las asociaciones del canal HORECO las acciones de difusión y
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Desarrollo de la Acción R.1.3.(fh) Crear los puntos de encuentro con el canal no

acción: organizado
Eje acción: Acción R.1.3 Crear puntos de encuentro

Origen DAFO: o.4.(fh) o.8.(fh)
Prioridad: 2
Objetivo:
Crear los puntos de encuentro necesarios, en el marco de la Merca, con el canal no organizado
para concienciar al sector.
Justificación:
Es fundamental que se establezcan puentes de diálogo permanentes con los colectivos que
representan el entorno de cliente no organizado (detallista y HORECO no organizado) que
permitan conocer sus necesidades y darles respuesta. La importante atomización que presenta
esta cadena de comercialización imposibilita mantener un diálogo con todos los agentes sin la
existencia de estos puntos de encuentro específicos.
Desarrollo:
• Crear reuniones permanentes y periódicas entre la dirección del Mercado Central de la

Merca, la asociación de mayoristas y las asociaciones de detallistas de frutas y hortalizas
y del canal HORECO, bajo la temática de la trazabilidad y la seguridad alimentaria.
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Desarrollo de la Acción R.1.4.(fh) Concienciar al consumidor de frutas y hortalizas

acción:
Eje acción: Acción R.1.4 Concienciar al consumidor

Origen DAFO: d.17.(fh)
Agentes: MAPA
Prioridad: 3
Objetivo:
Crear una campaña de concienciación sobre la importancia de la trazabilidad, dirigida al

consumidor.
Justificación:
Los estudios realizados demuestran que el consumidor acostumbra a aglutinar las experiencias y
percepciones de muy distinta naturaleza (características organolépticas, salubridad, calidad,
seguridad, trazabilidad, etc.) en una misma idea, o bajo un mismo paraguas.
En primer lugar debe explicarse al consumidor qué es la trazabilidad de forma clara y precisa, y la
importancia de la misma. Estudios recientes demuestran que sólo un 25% de los consumidores
reconoce el término ‘trazabilidad’ y la utilidad de la misma. Al mismo tiempo, una vez se les explica
el concepto de la trazabilidad, más de un 70% de los encuestados aseguran valorar de forma muy
positiva las ventajas y seguridad que aporta.
Por otro lado el consumidor debe ser consciente de los esfuerzos que ha adoptado el mayorista
para garantizar la trazabilidad, y debe percibir este elemento diferencial y de aportación de valor.
Desarrollo:
Se debe diseñar una campaña informativa coordinada por el MAPA, creando a tales efectos
elementos de soporte como folletos, cartelería o campaña de TV para distribuirla en el entorno del
consumidor: mercados municipales, distribuidores, detallistas, etc.
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Desarrollo de la Acción R.1.5.(fh) Concienciar a agricultores y cooperativas

acción:
Eje acción: Acción R.1.5 Concienciar a agricultores y cooperativas

Agentes: MAPA
Prioridad: 1
Objetivo:
Crear una campaña de concienciación hacia el eslabón anterior sobre la importancia de implantar
la trazabilidad, dirigida a agricultores, cooperativas, etc.
Justificación:
Se ha de prestar una atención especial atención, acciones dedicadas y charlas específicas a

agricultores y proveedores no organizados que entregan producto no normalizado. Este colectivo
configura un mercado de corto radio, con producto generalmente de temporada.
En muchos casos este colectivo representa un volumen importante del producto que se suministra
a la Merca, sobretodo en zonas de alta concentración geográfica de agricultores (Mercas tipo II y
III).
Si bien los resultados de la encuesta sobre estructuras de las explotaciones agrícolas elaborada
por el INE muestra en los últimos 6 años un crecimiento estructural del sector (descenso del
número de explotaciones y aumento de su tamaño medio, incremento de los indicadores
estructurales de superficie agrícola utilizada), es todavía colectivo que se encuentra falto de
estructura empresarial sólida, por lo que las acciones de concienciación deben liderarse desde los
Ministerios y, en su caso, desde las asociaciones que pudieran existir a nivel local.
Desarrollo:
• Editar un pequeño folleto con las 10 acciones que se deben y no se deben realizar.
• Realizar charlas informativas en la Merca.
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El sector de productos hortofrutícolas presenta una destacable falta de formación, principalmente

en el entorno del mayorista y en los clientes pertenecientes a las cadenas no organizadas.
La formación en seguridad alimentaria, autocontroles, y trazabilidad. Pero no debe caerse en el

error de simplificar los objetivos. La formación en la Merca debe también considerar otros aspectos
relativos a la seguridad alimentaria como los autocontroles y planes APPCC, hoy en día
inexistentes en los mayoristas –salvo Mercamálaga-..
Además, durante el estudio se ha detectado un desconocimiento de los casos de éxito entre las
distintas Mercas. No se aprovechan las sinergias existentes como demuestran algunos ejemplos:
en muchos casos se elaboran materiales de formación duplicados; no se comparten las
experiencias de los asistentes a las formaciones entre Mercas, con el objetivo de mejorar las
siguientes ediciones; no existe un espacio predefinido para compartir las experiencias entre
mayoristas de distintas Mercas.
Todos estos elementos contribuyen a formar a los agentes de la cadena y, además, a armonizar la
implantación de la trazabilidad y fomentar la adopción en el conjunto de la Red de Mercas.
• Acción R.2.1.(fh): Crear sesiones de formación en trazabilidad y autocontroles en frutas y

hortalizas
• Acción R.2.2.(fh): Aprovechar las sinergias entre los Mercados Centrales de frutas y
hortalizas
• Acción R.2.3.(fh): Crear un espacio de conocimiento en seguridad alimentaria relativa a las

frutas y hortalizas
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Desarrollo de la Acción R.2.1.(fh) Crear sesiones de formación en trazabilidad y

acción: autocontroles en frutas y hortalizas

recomendación:
Origen DAFO: f.2.(fh) f.6.(fh)
Prioridad: 1
Objetivo:

mercado, etc.
Justificación:
La puesta en práctica de sistemas de trazabilidad y sistemas de autocontrol en el entorno

mayorista no es difícil, al contrario gracias a la simplicidad de los procesos en el Mercado Central
se pueden adoptar sistemas simples que cumplan con los objetivos legales.
Sin embargo a lo largo de las entrevistas con los mayoristas se ha detectado en ocasiones
confunden conceptos, por ejemplo: trazabilidad y etiquetado (que son cosas distintas), o también
confunden trazabilidad y seguridad alimentaria.
Desarrollo:

oportunos.

• Evitar las malas prácticas tales como el remontado, reagrupación de producto, etc.
de corta duración, que se adapten a los horarios y que se realicen de forma periódica y repetida.
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Desarrollo de la Acción R.2.2.(fh) Aprovechar las sinergias entre los Mercados

acción: Centrales de frutas y hortalizas

recomendación:
Origen DAFO: f.2.(fh) f.3.(fh) f.5.(fh)
Agentes: MERCASA
Prioridad: 1
Objetivo:
Justificación:
La posibilidad de explorar fórmulas para compartir opiniones, casos prácticos y casos de éxito
entre distintos Mercados y mayoristas se debe fomentar como vehículo para mejorar el
conocimiento entre los agentes.
Desarrollo:


seminarios específicos monotemáticos en los que visitar otros mercados de abastos
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Desarrollo de la Acción R.2.3.(fh) Crear un espacio de conocimiento en seguridad

acción: alimentaria relativa a las frutas y hortalizas

recomendación:
Origen DAFO: f.1.(fh) f.3.(fh) f.5.(fh)
Agentes: MERCASA
Prioridad: 2
Objetivo:
Justificación:

aspecto.
Desarrollo:

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La obligación de implantar sistemas de trazabilidad y autocontrol responde en último término al

mayorista de la Merca, y este debe realizar los registros, controles y verificaciones oportunas.
Sin embargo, la Merca debe ser consciente del importante papel que puede desempeñar a la hora
de fomentar la implantación de estos sistemas. La concentración en un mismo espacio de los
diferentes mayoristas, la replicabilidad de los procesos que realizan, la homogeneidad de un
catálogo de productos entre ellos (pues cada vez más el mayorista sigue la estrategia de ‘tener un
poco de todo’) facilita que desde la Merca y la dirección del mercado se pongan sistemas de
ayuda a los mayoristas (expertos y asesoría), o que se generen documentos genéricos que sean
fácilmente adaptables por cada empresa.
Además, la Merca puede (y debe) fomentar entre todos los agentes que se organicen, preparen o
midan la capacidad de reacción en la gestión de incidencias alimentarias.
La Merca no debe tomar decisiones en materia de trazabilidad y gestión de crisis (pues es

obligación del mayorista), pero debe fomentar que se cree el marco de actuación para que el
propio sector pueda adoptar las comisiones necesarias y tomar estas decisiones.
• Acción R.3.1.(fh): Crear una unidad de asesoría para el sector de frutas y hortalizas
• Acción R.3.2.(fh): Crear un plan de trazabilidad genérico para los mayoristas del Mercado
Central de frutas y hortalizas
• Acción R.3.3.(fh): Fomentar la creación de una unidad de gestión y coordinación de crisis
• Acción R.3.4.(fh): Realizar ensayos de trazabilidad
• Acción R.3.5.(fh): Realizar simulacros de gestión de crisis
202 / 326
Desarrollo de la Acción R.3.1.(fh) Crear una unidad de asesoría para el sector de

acción: frutas y hortalizas

recomendación:
Origen DAFO: f.1.(fh) d.1.(fh) d.7.(fh) d.8.(fh) a.5.(fh)
Prioridad: 1
Objetivo:
Justificación:
Es una unidad paralela a los cuerpos de inspección pero que debe actuar de forma coordinada
con ellos.
Mercamálaga es un caso de éxito en esta línea y los resultados han sido muy prometedores. Tras
la contratación de dos veterinarios como unidad de asesoría y apoyo a los mayoristas (su nombre
es ‘Servicios profesionales veterinarios colaboradores de Mercamálaga’), es una de las Mercas en
la que existe un mayor conocimiento del término trazabilidad, a la vez que es la única Unidad
Alimentaria en la que muchos mayoristas de frutas y hortalizas han empezado a desarrollar un
plan de trazabilidad y han sido certificados en sus procesos y autocontroles. Así, por ejemplo, al
programa de formación de trazabilidad que desarrollaron ya han asistido 23 empresas y han
presentado sus Planes Generales de Higiene (PGHs) a la administración sanitaria 28 (5 por
asesoría externa). Antes del programa de asesoría no había PGHs ni sistemas de autocontrol..
Desarrollo:
Esta acción debe ir precedida de dos tareas:
• Realización de un estudio del grado de conocimiento y auditoría de la implantación de

trazabilidad de todos los mayoristas de la Merca.

203 / 326
Desarrollo de la Acción R.3.2.(fh) Crear un plan de trazabilidad genérico para los

acción: mayoristas del Mercado Central de frutas y
hortalizas

recomendación:
Origen DAFO: f.4.(fh) f.5.(fh) f.7.(fh) d.3.(fh) d.7.(fh) d.8.(fh)
Prioridad: 1
Objetivo:
Justificación:
Actualmente no existe en los mayoristas un soporte documental que describa los procesos y
sistemas de trazabilidad. Crear un plan genérico ayudaría a los mayoristas a desarrollar el suyo
propio, a la vez que fomenta y refuerza las acciones de concienciación y formación anteriores.
El plan debe desarrollarse en coordinación con los cuerpos de inspección veterinarios oficiales.
Desarrollo:
• Ámbito de actuación: Mercado Central de Frutas y Hortalizas.
o En caso de producto envasado y/o normalizado se debe arrastrar el lote de origen,

salvo que exista un procedimiento por el que el mayorista asigna un nuevo ‘código
de trazabilidad’.
o En producto sin normalizar que llega sin etiquetar se debe establecer un proceso
de reasignación de lotes y generación de información.

importación, normalizado y sin normalizar.
204 / 326

o Reutilización de cajas en la recepción.
o Protocolo de actuación especial en la recepción (gestión documental, registros,

etc.) en la venta a comisión.
o Registro en los procesos y acciones de reacondicionamiento de agrupaciones o

fraccionado.
Protocolo de reutilización de cajas.
o Registro en los procesos de fraccionado de pallots.
o Traspasos internos entre mayoristas.

manipulación y fraccionado.

• Sistema periódico de verificación del plan y observatorio de evolución
205 / 326
Desarrollo de la Acción R.3.3.(fh) Fomentar la creación de una unidad de gestión y


recomendación:
Prioridad: 2
Objetivo:

Justificación:
La preparación en la gestión de una crisis es un elemento indispensable para minimizar el daño al

sector, especialmente dada su naturaleza de producto fresco sin marca. La ausencia de
estructuras dedicadas cuya misión sea velar por el correcto desarrollo de los protocolos de
trazabilidad y gestión de crisis implantados por los mayoristas, plantea un escenario de
incertidumbre. Se desconoce la capacidad de reacción del sector en caso de una incidencia
alimentaria.

pues estas estructuras constituirán importantes medidas preventivas de protección del Mercado
Central en caso de crisis alimentaria.
La dificultad de implantar esta acción es importante porqué no existe conciencia en el sector, ni

presión de los cuerpos de inspección, ni presión por parte del consumidor.
206 / 326
Desarrollo de la Acción R.3.4.(fh) Realizar ensayos de trazabilidad

acción:

recomendación:
Prioridad: 3
Objetivo:
Justificación:

Desarrollo:
concreto, pueden realizarse diferentes simulacros, tanto a nivel de mayorista concreto como a
nivel de Mercado Central como un todo:
• Simular una incidencia de un producto no normalizado en la partida de un agricultor y

localizar la partida y clientes afectados. En este caso la afectación geográfica será
pequeña.
• Simular una incidencia de un producto normalizado en la partida de un agricultor y

localizar la partida y clientes afectados. En este caso la afectación geográfica puede ser
mayor según la asignación de lote realizada en la cooperativa y el tamaño de la
producción.
• A partir de un producto servido a un detallista, localizar su origen y qué mayoristas

207 / 326
Desarrollo de la Acción R.3.5.(fh) Realizar simulacros de gestión de crisis

acción:

recomendación:
Origen DAFO: d.7.(fh) d.8.(fh)
Prioridad: 3
Objetivo:

Justificación:
El sector hortofrutícola no ha generado crisis alimentarias de repercusión mediática en el pasado,

ni se prevé un sector de riesgo en el futuro, comparado con el sector cárnico, los productos de la
pesca (especialmente si no se cuecen o congelan) o los huevos, por ejemplo.
Ello no es motivo, sin embargo, para no preparar un plan de actuación en caso de incidencia
alimentaria. Si bien estas pueden ser de menor calado y riesgo para la población recientemente ha
sido necesario localizar ciertas partidas que contenían niveles elevados de residuos de pesticidas.
Siguiendo el desarrollo de las acciones anteriores, tras la realización de ensayos de trazabilidad y

simulacros de crisis es necesario desarrollar un manual de gestión y reacción coordinada del
Mercado Central en caso de crisis.
Adaptar el Manual de Gestión de Crisis Coordinada en frutas y hortalizas de AECOC a la realidad

de las Mercas.
208 / 326

TRAZABILIDAD
De una parte, la legislación no obliga a que la implantación de la trazabilidad se realice por medios
automáticos o manuales. Así pues, la totalidad de las empresas podrían, mediante registros
manuales, llevar una trazabilidad exacta.
Por otro lado, la realidad del entorno mayorista en este sector se caracteriza por la falta de
etiquetado en origen, por la convivencia de diferentes formatos de envase (cajas de cartón y de
plástico), un gran número de referencias en los catálogos, y por la política de stock de producto,
que puede permanecer en cámara bastante tiempo.
Por ello, se considera esencial para poder llevar una buena trazabilidad en el entorno mayorista
que existan sistemas automatizados e informáticos que soporten los registros a los que están
obligados las empresas y los mantengan de forma segura.
En muchos mayoristas la persona encargada del puesto conoce la partida a la que corresponde el
producto, pero no aparece registrado en ningún soporte.
• Acción R.4.1.(fh): Impulsar políticas de subvención
• Acción R.4.2.(fh): Fomentar acuerdos marco con proveedores tecnológicos
• Acción R.4.3.(fh): Desarrollar un software básico
209 / 326
Desarrollo de la Acción R.4.1.(fh) Impulsar políticas de subvención

acción:

Prioridad: 1
Objetivo:

Justificación:
Desde la Administración debe canalizarse una política de ayudas a la inversión en sistemas que
garanticen la seguridad alimentaria, la implantación de autocontroles y el desarrollo de sistemas
de trazabilidad que ayude al mayorista a disponer de los medios adecuados para garantizar –de
forma automatizada- la calidad de los productos. Los mayoristas saben que el tener implantada la
trazabilidad de una forma óptima pasa por la automatización del registro de información en
muchos de los procesos que evite la intervención manual. Esta automatización aporta numerosas
ventajas pero también supone un coste o inversión que puede no apreciarse a simple vista o que
no pueden llegar a permitirse algunos mayoristas
La existencia de políticas de subvención –acotadas en el tiempo- favorecería la rápida adopción -

en este periodo de la subvención- de implantación de sistemas de trazabilidad y seguridad
alimentaria en los mayoristas.
Desarrollo:
En este sector es prioritario focalizar las ayudas hacia el entorno agrícola no organizado
(sobretodo al agricultor no cooperativista), que carece de estructuras empresariales y cuyo margen
comercial se reduce de forma continuada.

dependen de su asignación presupuestaria. En contraposición, la creación de un marco de ayudas
indirectas (deducciones en las cargas fiscales) se reputa mucho más complicado, por cuanto no
depende de los ministerios implicados en este proyecto y, por otro lado, la legislación fiscal tiene
un carácter horizontal sobre todos los sectores de actividad económica que dificulta articular
mecanismos de subvención tan concretos y detallados como los necesarios en este caso.
210 / 326
Desarrollo de la Acción R.4.2.(fh) Fomentar acuerdos marco con proveedores


tecnológicos

Origen DAFO: f.1.(fh) d.3.(fh) d.4.(fh)
Prioridad: 2
Objetivo:

Justificación:


Desarrollo:

211 / 326
Desarrollo de la Acción R.4.3.(fh) Desarrollar un software básico

acción:
Eje acción: Acción R.4.3 Desarrollar un software básico

Origen DAFO: f.4.(fh) d.3.(fh)
Agentes: MERCASA; Asociaciones
Prioridad: 2
Objetivo:
Desarrollar un software básico (o como mínimo los requisitos funcionales del mismo) para
gestionar la información de trazabilidad y distribuirlo entre los mayoristas.
Justificación:
Complementando la acción anterior (fomentar acuerdos marco con proveedores tecnológicos) la

Merca puede suministrar software o módulos de gestión de trazabilidad a los mayoristas. El
desarrollo de este software (o funcional) es recomendable que se realice en coordinación con las
asociaciones, las universidades y los cuerpos de inspección veterinaria. En Mercazaragoza, por
ejemplo, se trabaja en esta línea conjuntamente con la universidad.
Desarrollo:
El software o el funcional deben gestionar, como mínimo, las siguientes características del sector:
• Registro de lotes en cada entrada o, en su defecto, generación de un nuevo ‘código de

trazabilidad’ y relación con el documento albarán de la recepción.
• Propagar un lote en caso de fraccionado de caja o pallot.
• Gestionar las particularidades de la venta en firme y en comisión.
• Gestionar los traspasos internos entre mayoristas.
• Trasladar el lote a los documentos de la venta (albarán o factura). Es recomendable que

además pueda representar esta información en código de barras en el documento papel.
En todo caso, debe cumplir con las necesidades contenidas en el ‘plan de trazabilidad’ descrito
anteriormente
212 / 326
6.4.5. R.5: ADAPTAR EL MAYORISTA A LAS NUEVAS NECESIDADES
La trazabilidad no depende del tamaño del mayorista en valor absoluto. Mayoristas pequeños o
grandes tendrán las mismas dificultades o ventajas para trazar en función de los procesos y
productos que manipulen. No obstante, el crecimiento empresarial constituye una palanca
indirecta para la creación de estructuras y departamentos dedicados en la empresa a la gestión de
la calidad y a la gestión de la seguridad alimentaria.
El crecimiento empresarial debe por lo tanto fomentarse en dos vertientes distintas y

complementarias. En primer lugar se debe crecer en surtido y innovación en producto,
desarrollando 4ª y 5ª gama, pues se ha observado que las empresas con procesos de
transformación disponen de una mayor cultura en autocontroles. Por otro lado, se debe fomentar
el crecimiento empresarial en volumen de comercialización, mejorando en este caso la relación
internacional. Efectivamente, la observación de la cadena demuestra que el producto destinado a
exportación, y provinente de importación, presenta mejor etiquetado y por lo tanto facilita la gestión
y registro de la trazabilidad.
Por último, cabe destacar que muchos mayoristas reconocen que uno de los principales
problemas es su mentalidad ‘de comerciante’, y no ‘de empresario’.
• Acción R.5.1.(fh): Favorecer el desarrollo de 4ª y 5ª gama
• Acción R.5.2.(fh): Potenciar la importación y exportación
213 / 326
Desarrollo de la Acción R.5.1.(fh) Favorecer el desarrollo de 4ª y 5ª gama

acción:
Eje acción: Acción R.5.1 Favorecer el desarrollo de 4ª y 5ª gama

recomendación:
Origen DAFO: f.9.(fh) f.10.(fh) d.3.(fh) d.9.(fh) o.1.(fh) o.2.(fh)
Prioridad: 2
Objetivo:
Favorecer el desarrollo de producto elaborado y transformado de 4ª y 5ª gama entre los

mayoristas, impulsando además la creación de marca.
Justificación:
El desarrollo de producto transformado (4ª y 5ª gama) favorece la implantación en la ZAC de la

empresa mayorista, implantando procesos de transformación y, por lo tanto, sistemas de
autocontroles basados en APPCC. Es además una forma de mejorar el tejido y la estructura del
mayorista.
Cada vez más la distribución está apostando por la venta de fórmulas de productos ‘listos para
comer’, atendiendo a las necesidades de los consumidores.
Por otro lado este producto está envasado, lo que facilita el correcto etiquetado y manipulación,
por lo que gestionar su trazabilidad es más simple.
214 / 326
Desarrollo de la Acción R.5.2.(fh) Potenciar la importación y exportación

acción:
Eje acción: Acción R.5.2 Potenciar la importación y exportación

recomendación:
Prioridad: 2
Objetivo:
Favorecer y potenciar la exportación e importación de los mayoristas, facilitando los puntos de

encuentro con las organizaciones y agentes relevantes.
Justificación:
La mejora de las cuotas de comercio exterior favorece el crecimiento empresarial y el sector

nacional. Además, en ambos casos tanto los productos de importación y exportación, presentan
mayor etiquetado y acondicionamiento, lo que facilita su trazabilidad.
En este sentido debe fortalecerse la exportación mediante la relación con clientes asentados en
países básicamente importadores como Alemania, Suecia, Finlandia, Dinamarca, Austria, Irlanda,
Portugal, y Reino Unido.
De la misma forma, deben fomentarse los acuerdos marco con los grandes importadores, como
por ejemplo la manzana y patata provinente de Francia.
215 / 326
6.4.6. R.6: ADECUAR EL MERCADO MAYORISTA A LA TRAZABILIDAD
Si bien la responsabilidad de implantar los autocontroles y gestionar la trazabilidad responde y es

del mayorista, la configuración particular del Mercado Central de frutas y hortalizas, en la que
todos los mayoristas comparten un espacio común conlleva también una corresponsabilidad de la
Merca en aquellos aspectos que estén bajo su control, a saber: zonas comunes, control de
accesos, uso de los puestos asignados por concesión, etc.
Por ello, si bien queda reflejado a lo largo del estudio que la obligación de mantener registros y
gestionar la trazabilidad responde a cada empresa de forma individual, no siendo aceptables
sistemas de trazabilidad ‘en comandita’ o comunitarios, sí que existen numerosas actuaciones que
desde la Merca se deben llevar a cabo para adecuar el mercado mayorista a la trazabilidad y
seguridad alimentaria y que se detallan a continuación.
• Acción R.6.1.(fh): Crear planes de autocontrol en las zonas comunes del Mercado Central
• Acción R.6.2.(fh): Implantar sistema de identificación de clientes por tarjetas RFID o

magnéticas
• Acción R.6.3.(fh): Favorecer el desarrollo de formatos de caja adecuados
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Desarrollo de la Acción R.6.1.(fh) Crear planes de autocontrol en las zonas comunes

acción: del Mercado Central de frutas y hortalizas
Eje acción: Acción R.6.1 Crear planes de autocontrol en las zonas comunes

recomendación:
Prioridad: 1
Objetivo:
Justificación:
La relación entre la Merca y el mayorista asentado, vehiculada mediante concesión administrativa,

establece que la gestión de las zonas comunes y las infraestructuras del Mercado Central de fruta
y hortalizas será de la Merca. La configuración particular de este entorno mayorista y el Mercado
Central, en el que parada y zonas comunes en muchos casos forman parte del mismo ‘espacio’
desde una perspectiva de manipulación y ubicación del producto, separados únicamente por una
línea de color en el suelo, requiere del desarrollo de los autocontroles necesarios en el Mercado
Central por parte de la Merca.
Conviene destacar que, además, esta acción puede contribuir a mejorar la concienciación del
mayorista.
Desarrollo:
Es necesario auditar el estado actual en cada mercado y generar los autocontroles adaptados a su
casuística, teniendo en cuenta lo siguiente:
• Los autocontroles estarán enfocados, principalmente, al plan de higiene y desinfección de

las zonas comunes, control de temperaturas, mantenimiento de las infraestructuras,
formación, etc.
• Deben también auditarse los procesos de carga y descarga, tiempo de estancia del
producto en el muelle, etc.
• Asimismo, también se deberán establecer y/o revisar los protocolos relacionados con
almacenes de frío compartidos, caso de existir, si bien no es habitual en este mercado.
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Desarrollo de la Acción R.6.2.(fh) Implantar sistema de identificación de clientes por

acción: tarjetas RFID o magnéticas
Eje acción: Acción R.6.2 Implantar sistemas de identificación de los detallistas

recomendación:
Origen DAFO: d.2.(fh) a.6.(fh)
Prioridad: 3
Objetivo:
Implantar sistemas de identificación con tarjetas de radiofrecuencia (RFID) de los detallistas.
Justificación:
La falta de identificación del cliente es una de las causas de ruptura de la trazabilidad que debe
afrontar el sector, sobretodo agravado por el hecho que en ocasiones el pago se realiza en
metálico y no se declara la venta.
El uso de sistemas de identificación mediante tarjetas magnéticas o de radiofrecuencia (RFID)

permitiría:
• Evitar la venta a no profesionales.
• Facilitar el registro del siguiente eslabón si en la tarjeta existen todos los datos necesarios
de registro.
En el entorno de frutas y hortalizas no existe ningún proyecto de esta envergadura, a diferencia del
sector de productos de la pesca en el que algunos mercados han implantado herramientas de
identificación del minorista. Además, el Mercado Central de pescado se encuentra ubicado en una
sola nave, lo que facilita la implantación de este sistema. A diferencia, el Mercado Central de frutas
y hortalizas se estructura en varios pabellones dificultando el control de accesos.
Desarrollo:
Es importante analizar:
• Analizar comparativamente las prestaciones de la tecnología magnética y de

radiofrecuencia.
• Determinar los datos que debe contener la tarjeta para poder aprovechar el sistema a
efectos de control de trazabilidad.
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Desarrollo de la Acción R.6.3.(fh) Favorecer el desarrollo de formatos de caja

acción: adecuados
Eje acción: Acción R.6.3 Favorecer el desarrollo de formatos de caja adecuados

recomendación:
Origen DAFO: d.10.(fh) d.11.(fh) d.15.(fh)
Agentes: MERCASA; Unidades Alimentarias; Asociaciones
Prioridad: 3
Objetivo:
Desarrollar y facilitar que existan cajas y formatos adecuados para realizar un correcto uso de los
mismos (evitar fraccionado, reutilización incorrecta, etc.).
Justificación:
El fraccionado de caja y pallot es uno de los aspectos que provoca actualmente una importante
ruptura de la trazabilidad entre el mayorista del mercado y el cliente, sobretodo del canal no
organizado y detallista, principalmente por tres motivos: no se propaga el lote original, existen
cajas que se han reutilizado y mantienen el etiquetado del producto anterior y no se etiquetan bien
las unidades resultado del fraccionamiento.
Desarrollo:
Deben crearse los puentes de diálogo y el marco necesario para alcanzar acuerdos en las
siguientes líneas de actuación / exploración:
• Crear un pacto y fomentar acuerdos entre los agentes de la cadena, sobretodo con
asociaciones de detallistas, respecto el uso de los embalajes, con especial hincapié al
reciclado de cajas:
o Retirada del etiquetado anterior.
o Limpieza.
• Estudio sobre las soluciones de etiquetado adecuadas en caso de mantener la práctica del
fraccionado en pallots y para los envases de plástico.
• Buscar fórmulas para facilitar el etiquetado en cajas de plástico por medios automáticos.
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En primer lugar esta recomendación es necesaria para fomentar, de forma directa, la implantación
de la trazabilidad. En muchas entrevistas se ha manifestado que no se implanta porque no existen
inspecciones al respecto. Si bien nunca es visto con agrado por el sector alentar un incremento en
la presión de los cuerpos de inspección, no es menos cierto que los propios agentes reconocen
que con ello se contribuiría a una mejora de la trazabilidad.
Actualmente no existe presión en este sector.
En segundo lugar, los diferentes cuerpos de inspección que existen en el territorio nacional
(municipales y/o autonómicos en el caso de las Mercas), junto con la transferencia autonómica de
las competencias de inspección y sanción, han contribuido a la gestación de una disparidad de
criterios a la hora de auditar los procesos de trazabilidad. El sector demanda, en este sentido, que
se establezcan mecanismos para asegurar la suficiente uniformidad de requisitos, obligaciones y
criterios de inspección en todo el territorio.
• Acción R.7.1.(fh): Establecer un plan de inspecciones del sector de frutas y hortalizas
• Acción R.7.2.(fh): Promover la unificación de criterios de inspección en el sector de frutas

y hortalizas
• Acción R.7.3.(fh): Crear un protocolo contra el comercio desleal
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Desarrollo de la Acción R.7.1.(fh) Establecer un plan de inspecciones del sector de

acción: frutas y hortalizas

recomendación:
Origen DAFO: a.1.(fh) a.3.(fh) a.12.(fh)
Prioridad: 1
Objetivo:
Justificación:
Una de las motivaciones para priorizar la implantación de la trazabilidad por parte del mayorista es
la presión de la inspección. El sector cárnico ha conseguido un nivel de trazabilidad y
autocontroles en vacuno envidiable, gracias a la existencia de una legislación vertical muy
concreta, pero también debido a la fuerte presión de los cuerpos de inspección.
Desarrollo:

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Desarrollo de la Acción R.7.2.(fh) Promover la unificación de criterios de inspección

acción: en el sector de frutas y hortalizas

recomendación:
Origen DAFO: a.1.(fh) a.2.(fh) a.12.(fh)
Prioridad: 1
Objetivo:
Justificación:

en todo el territorio. Esta unificación de criterios es necesaria que se realice para todo el sector.
En estos momentos, según la Merca y el cuerpo de inspección, se exige a los mayoristas de frutas
y hortalizas distinto grado de cumplimiento y con diferentes criterios de medición.
Desarrollo:

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Desarrollo de la Acción R.7.3.(fh) Crear un protocolo contra el comercio desleal

acción:
Eje acción: Acción R.7.3 Crear un protocolo contra el comercio desleal

recomendación:
Origen DAFO: a.1.(fh) a.3.(fh)
Agentes: MAPA; MITC; (CCAA)
Prioridad: 2
Objetivo:
Crear un protocolo específico contra el comercio desleal.
Justificación:
Constituye una ruptura de la trazabilidad, de las normas de etiquetado y del código de comercio, el
hecho de mezclar entre una partida de un determinado calibre o categoría otra de menor calibre o
categoría, con el fin de aumentar el margen real sobre la venta.
Si bien no es una práctica generalizada, se ha observado que se realiza en algunos casos.
Sin embargo, más allá de la ruptura y riesgo que presenta esta práctica para la trazabilidad (que
no es crítico), sí que representa un grave problema para fomentar políticas de salubridad de la
fruta, calidad de la misma, etc. Si el sector quiere y debe, de forma acertada, potenciar las
bondades de la fruta fresca y la calidad de la misma es necesario como primer paso que los
propios agentes garanticen y respeten los calibres, calidades y categorías del producto.
Desarrollo:
• Identificar los mayoristas que realizan esta práctica que, en general, son conocidos dentro
de la asociación.
• Concienciarles del deterioro sectorial respecto la calidad y la percepción del consumidor,

no solo para ellos sino para el sector, que esta mala práctica conlleva.
• Coordinar con los cuerpos de inspección los protocolos de vigilancia de esta práctica.
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6.4.8. R.8: FACILITAR Y PROMOVER LA RELACIÓN CON PROVEEDORES DE LA MERCA

(ASCENDENTE)
La Merca constituye un hub, o concentrador, muy importante en la cadena de suministro de

productos hortofrutícolas, de forma que puede facilitar y promover la transmisión de información de
trazabilidad mediante acuerdos con los proveedores en formatos estandarizados. Además, el
hecho que la red de Mercas represente un importante volumen de la comercialización de
productos hortofrutícolas en España, implica que la adopción de formatos estándares de
intercambio de datos con sus proveedores, redundan en un importante beneficio sectorial.
El sector presenta, a nivel nacional, cierta desestructuración en origen. Los mayoristas de las
Mercas se abastecen desde una perspectiva nacional de la siguientes fuentes:
• Cooperativa
• Agricultor
• Otros mayoristas
Esta atomización en origen dificulta poder implantar las herramientas, soportes y estándares de
transmisión de información desde el proveedor a la Merca.
El origen no organizado (agricultor no cooperativista) presenta una grave falta de etiquetado en

producto y, cuando existe, en contadas ocasiones ha sido creado por medios informáticos. Así,
casos extremos como las zonas de los pabellones de frutas y hortalizas destinadas a la venta
directa por parte del agricultor presentan una ausencia total de etiquetado. Por otro lado, el
entorno cooperativista, tras un proceso de normalizado, etiqueta correctamente el producto,
generando en muchos casos etiquetas por medios informáticos.
Conviene destacar que establecer estas relaciones con proveedores fomenta también la
transparencia en el sector.
• Acción R.8.1.(fh): Desarrollar puntos de encuentro con proveedores
• Acción R.8.3.(fh): Desarrollar la documentación de gestión de trazabilidad ascendente
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Desarrollo de la Acción R.8.1.(fh) Desarrollar puntos de encuentro con proveedores

acción:
Eje acción: Acción R.8.1 Desarrollar puntos de encuentro con proveedores

Origen DAFO: d.10.(fh) d.11.(fh) o.7.(fh) a.10.(fh)
Prioridad: 1
Objetivo:
Desarrollar los puntos de encuentro con los proveedores de la Merca para el intercambio de
Justificación:
Mejorar el nivel de trazabilidad mediante la búsqueda de las fórmulas que permitan intercambiar
los datos de trazabilidad, y si es posible forma automatizada, entre los proveedores de la Merca y
los mayoristas aprovechando para ello la importancia de la red de Mercas en la cadena de
suministro y su condición de concentrador. Se trata de crear un lenguaje común entre ellos.
Desarrollo:
Explorar, mediante grupos de trabajo y comisiones sectoriales, las fórmulas de intercambio según
el origen hacia el mayorista:
• Cooperativa: Se caracteriza por empresas de tamaño medio-grande por lo que se deben

explorar las siguientes iniciativas:
o Representar en código de barras la información que ahora se imprime en la

etiqueta y estandarización de una etiqueta modelo que el mayorista pueda
aprovechar. Una iniciativa interesante consiste en facilitar varias copias de una
misma etiqueta adhesiva, de forma que pueda enganchar diferentes copias en
cada documento (albarán, factura) relacionado con esa partida (al igual que las
antiguas etiquetas para la declaración de la renta).
o Representar en código de barras la información de trazabilidad en el documento

albarán.
• Agricultor y otros mayoristas (ver acción siguiente)
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Desarrollo de la Acción R.8.3.(fh) Desarrollar la documentación de gestión de

acción: trazabilidad ascendente

ascendente

Origen DAFO: d.10.(fh) d.11.(fh) d.14.(fh) a.10.(fh)
Prioridad: 2
Objetivo:
Crear un modelo de documento para recibir la información de trazabilidad desde origen.
Justificación:
El agricultor no cooperativista tiene grandes dificultades para etiquetar el producto y proporcionar

documentos y registros de trazabilidad. Además, su ámbito de actuación es en general local (no
suministra a distintas Mercas, sino que su influencia geográfica se ciñe a la Merca de su
provincia). Por ello, desde la Merca se debe favorecer y ayudar a este colectivo.
Desarrollo:
Se deben explorar diferentes alternativas, por ejemplo:
• Crear documentos comerciales (albarán, factura) modelo para que el agricultor pueda
registrar y transmitir la información de etiquetado.
• Crear ‘talonarios’ con fichas de trazabilidad para rellenar.
• Instalar en la entrada de los pabellones la infraestructura necesaria para que el agricultor

pueda generar una etiqueta al llegar a la Merca.
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(DESCENDENTE)
La Red de Mercas es la principal cadena de suministro para el entorno detallista y, con menor
cuota, para el canal no organizado (distribuidores y HORECO). La tipología de detallista responde
a un perfil empresarial de reducida dimensión que en numerosas ocasiones ha manifestado que la
trazabilidad le debe venir resuelta por parte del mayorista. Si bien esto no es cierto desde una
perspectiva legal, pues también está obligado a trazar, sí que revela el papel determinante que
puede jugar el mayorista implantado en la Merca para simplificar la trazabilidad y los registros al
cliente, y muy especialmente el detallista.

• Facilitar la implantación de las prácticas de seguridad alimentaria del detallista inmigrante.
• Facilitar la trazabilidad en los mercados ambulantes legales.
• Acción R.11.1.(fh): Desarrollar puntos de encuentro con clientes
• Acción R.11.2.(fh): Desarrollar la documentación de gestión de trazabilidad descendente
• Acción R.11.3.(fh): Crear mecanismos para asegurar la trazabilidad en mercados de frutas

y hortalizas ambulantes
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Desarrollo de la Acción R.11.1.(fh) Desarrollar puntos de encuentro con clientes

acción:

Origen DAFO: a.4.(fh) a.6.(fh)
Prioridad: 1
Objetivo:
Justificación:
Crear comisiones para conocer las necesidades e inquietudes de los clientes de la Merca y
desarrollar formas de transmitir la información de trazabilidad, formas de mejorar el etiquetado en
punto de venta, etc.
Existe una tendencia creciente de verticalización entre los mayoristas en destino y los detallistas u
operadores HORECO no organizado. Así, recientemente han aparecido cooperativas o empresas
participadas por mayoristas y detallistas, o empresas que han desarrollado líneas de negocio
específicas de suministro al canal HORECO. Estas iniciativas crean estructura en el sector a la
vez que favorecen el crecimiento empresarial y, además, mejoran la trazabilidad pues el eslabón
mayorista - detallista queda acotado dentro de la misma estructura verticalizada.
Desarrollo:
• Crear reuniones permanentes y periódicas bajo la temática de la trazabilidad y la

seguridad alimentaria.
• Establecer el plan de trabajo y lo hitos objetivo.
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Desarrollo de la Acción R.11.2.(fh) Desarrollar la documentación de gestión de


descendente

Origen DAFO: a.4.(fh)
Prioridad: 1
Objetivo:

descendente.
Justificación:
Como se ha señalado en la acción anterior es necesario disponer de un modelo de documento o

sistema que facilite la transmisión de los códigos de trazabilidad hacia el siguiente eslabón
detallista.

Desarrollo:

el documento albarán o factura.
• Facilitar modelos de etiqueta destinados a utilizarse en el mostrador de producto fresco.
• Identificar oportunidades de verticalización y/o suministro al canal HORECO.
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Desarrollo de la Acción R.11.3.(fh) Crear mecanismos para asegurar la trazabilidad

acción: en mercados de frutas y hortalizas ambulantes
Eje acción: Acción R.11.3 Crear mecanismos para asegurar la trazabilidad en

mercados ambulantes

Origen DAFO: a.11.(fh)
Prioridad: 1
Objetivo:
Promover la creación de mecanismos que aseguren la trazabilidad en los mercados ambulantes
legales, mediante el fomento de puntos de encuentro de los agentes implicados y la creación de
manuales de especificaciones.
Justificación:
Los comerciantes de los mercados ambulantes legales están sujetos a los mismos requisitos y
obligaciones que el resto de empresas de la cadena. No obstante, la falta manifiesta de medios y
estructura inmueble estable dificulta la gestión de los registros y los procesos.
Desarrollo:
Las siguientes tareas mínimas son necesarias:
• Sesiones de concienciación y formación adaptadas a su realidad.
• Definir el manual de los controles que deben llevar, así como qué manipulado del producto
es correcto y cual no.
• Crear en la Merca un modelo de documento que pueda suministrarse al comerciante de

estos mercados ambulantes que le permita disponer de todos los datos de registro y
etiquetado necesarios.
• Facilitar modelos de etiqueta para la exposición en información en el punto de venta.
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MERCASA.
• Acción R.12.1.(fh): Fomentar la implantación de certificaciones
• Acción R.12.2.(fh): Diseñar campaña de imagen de la trazabilidad y seguridad alimentaria
• Acción R.12.3.(fh): Diferenciar la red de Mercas en el sector de frutas y hortalizas
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Desarrollo de la Acción R.12.1.(fh) Fomentar la implantación de certificaciones

acción:

Origen DAFO: f.3.(fh) d.9.(fh) o.5.(fh)
Prioridad: 2
Objetivo:
ISO 22005, etc.)
Justificación:

agentes implicados no se promueve su utilización y el valor, a nivel sectorial, que aportan. Cabe
mencionar aquí que cada vez más la gran distribución exige la aplicación de los sistemas APPCC,
así como la certificación de los mismos.
En Mercamálaga el resultado de la acción del programa PISA (Plan Integral de Seguridad

Alimentaria) llevado a cabo por el cuerpo de asesoría de veterinarios ha permitido que una de las
empresas mayoristas de frutas y hortalizas se haya adherido al programa de calidad y certificación
de Applus Agroalimentario.
En este sentido cabe destacar también la ISO 22005 sobre trazabilidad en la cadena alimentaria
que se encuentra todavía en proceso de aprobación y que se visualiza como la certificación
Desarrollo:

documentación.


• Campaña hacia los clientes para informar de las mejoras y certificaciones.
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Desarrollo de la Acción R.12.2.(fh) Diseñar campaña de imagen de la trazabilidad y



Agentes: MERCASA
Prioridad: 3
Objetivo:
Justificación:

productos.

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Desarrollo de la Acción R.12.3.(fh) Diferenciar la red de Mercas en el sector de frutas

acción: y hortalizas

Prioridad: 2
Objetivo:
ecológica).
Justificación:
• Frutas: 16 denominaciones.
• Hortalizas: 14 denominaciones.
• Legumbres: 5 denominaciones.
También es una oportunidad para desarrollar formas alternativas de comercio (agricultura

ecológica, etc.) que permitan diferenciar, posicionar y ganar cuota de mercado al mayorista. La
producción agrícola ecológica ha experimentado un importante auge desde 1991, año de entrada
en vigor del Reglamento (CEE) 2092/91 sobre la producción agrícola ecológica y su indicación en
los productos agrarios y alimenticios. Así, en 1991 existían 393 operadores con una superficie de
explotación alrededor de los 4.000ha, mientras que en 2004 el número de operadores era de casi
17.688 con una superficie total cercana a los 733.000ha.
Desarrollo:
seleccionadas.
• Promover estos productos entre los detallistas.
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Recomendaciones en el sector cárnico
6.5. SECTOR CÁRNICO: DESARROLLO DE LAS ACCIONES
sector cárnico. El desarrollo de las acciones se presenta agrupado por ejes de recomendación.
A pesar de que en el sector vacuno está altamente implantada la trazabilidad y también los planes
APPCC, no se puede caer en el error de pensar que en el resto de categorías cárnicas (porcino,
aves, ..) ocurre lo mismo.
Si se quiere llegar al mismo grado de implantación de la trazabilidad y de los autocontroles en el

resto de categorías, la formación en seguridad alimentaria, autocontroles, y trazabilidad debe ser
una herramienta fundamental que permita lograr este objetivo.
Esta recomendación está formada por las siguientes acciones concretas en el sector cárnico, que
se desarrollan a continuación:
• Acción R.2.1.(c): Crear sesiones de formación en trazabilidad y autocontroles en carnes
• Acción R.2.2.(c): Aprovechar las sinergias entre las Mercas
• Acción R.2.3.(c): Crear un espacio de conocimiento en seguridad alimentaria relativa a los

productos cárnicos
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Desarrollo de la Acción R.2.1.(c) Crear sesiones de formación en trazabilidad y

acción: autocontroles en carnes

recomendación:
Origen DAFO: f.1.(c) o.4.(c)
Prioridad: 1
Objetivo:

mercado, etc.
Justificación:
El sector cárnico tiene una peculiaridad que es la variedad de categorías existentes. Cada uno de
los mayoristas de las distintas familias presenta distintos procesos (despiezado, envasado) por lo
que en este caso los procesos no son replicables entre todos los mayoristas de carnes.
No todos los mayoristas tienen implantada la trazabilidad y según las entrevistas realizadas, una
de sus demandas es el poder conocer qué información, según la legislación que les aplique,
deben de registrar en cada uno de los procesos que realizan.
Desarrollo:

oportunos.

de corta duración, que se adapten a los horarios y que se realicen de forma periódica y repetida.
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Desarrollo de la Acción R.2.2.(c) Aprovechar las sinergias entre las Mercas

acción:

recomendación:
Origen DAFO: f.3.(c) o.4.(c)
Agentes: MERCASA
Prioridad: 1
Objetivo:
Justificación:
Durante las visitas pudieron observarse casos de éxito en algunos mayoristas, los cuales tenían
un alto grado de trazabilidad debido a la automatización del registro de información en cada uno
de los procesos. Estas experiencias o casos de éxito no quedan documentados o no se comparten
con el resto de mayoristas.
Se deben de explorar nuevos caminos o nuevas vías (foros, cursos) para poder compartir estos
casos de éxitos que puedan servir de ayuda a aquellos mayoristas que estén en un nivel por
debajo en cuanto a la implantación de la trazabilidad.
Desarrollo:


seminarios específicos monotemáticos en los que visitar otros mercados de abasto
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Desarrollo de la Acción R.2.3.(c) Crear un espacio de conocimiento en seguridad

acción: alimentaria relativa a los productos cárnicos

recomendación:
Origen DAFO: f.2.(c) f.4.(c) o.4.(c) a.3.(c)
Agentes: MERCASA
Prioridad: 2
Objetivo:
Justificación:

aspecto.
Desarrollo:

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Aunque la trazabilidad es algo que corresponde implantar a los mayoristas, la Merca debe intentar
poner todos los medios a su alcance para que los mayoristas logren este objetivo.
La implantación de la trazabilidad por parte de los mayoristas gracias a la ayuda o medios que ha
dispuesto la Merca mejoraría notablemente la imagen tanto de la Merca como de los mayoristas
que operan en ella.
• Acción R.3.1.(c): Crear una unidad de asesoría para el sector cárnico
• Acción R.3.2.(c): Crear un plan de trazabilidad genérico para los mayoristas cárnicos
• Acción R.3.3.(c): Fomentar la creación de una unidad de gestión y coordinación de crisis
• Acción R.3.4.(c): Realizar ensayos de trazabilidad
• Acción R.3.5.(c): Realizar simulacros de gestión de crisis
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Desarrollo de la Acción R.3.1.(c) Crear una unidad de asesoría para el sector cárnico
acción:

recomendación:
Origen DAFO: f.8.(c) d.4.(c) a.3.(c)
Prioridad: 1
Objetivo:
Justificación:
Su misión no es la de inspeccionar (esto corresponde a los veterinarios o unidades de inspección)

sino asesorar y ayudar a los mayoristas.
En Mercamálaga se dispone de esta unidad de asesoría para los mercados de pescados y frutas
(ya que no dispone de mercado de carnes) con resultados muy satisfactorios.
Desarrollo:
Esta acción debe ir precedida de dos tareas:
• Realización de un estudio del grado de conocimiento y situación de la implantación de

trazabilidad de todos los mayoristas de la Merca, considerando los riesgos específicos, el
perfil del detallista (que varía según la zona geográfica), etc.

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Desarrollo de la Acción R.3.2.(c) Crear un plan de trazabilidad genérico para los

acción: mayoristas cárnicos

recomendación:
Origen DAFO: f.5.(c) a.3.(c)
Prioridad: 1
Objetivo:
Justificación:
Según las entrevistas realizadas, los mayoristas coinciden que en el sector cárnico las
inspecciones suelen ser frecuentes y casi diarias. La existencia de planes de trazabilidad y de
autocontroles facilitan el proceso de inspección.
Se observó que mayoristas del sector cárnico en Mercavalencia disponían de estos planes de
trazabilidad, desarrollados en muchos casos en colaboración con los cuerpos de inspección.
Desarrollo:
• Ámbito de actuación: Empresas cárnicas.
o En caso de producto envasado o sin manipulado se debe arrastrar el lote de

origen, salvo que exista un procedimiento por el que el mayorista asigna un nuevo
‘código de trazabilidad’.
o En producto con manipulado se debe, o bien arrastrar el lote en el corte y

despiezado, o establecer un proceso de reasignación de lotes.

matadero o sala de despiece.
241 / 326

o Registro en los procesos y acciones de reacondicionamiento de agrupaciones.
Protocolo de etiquetado de las nuevas piezas.
o Registro en los procesos y acciones de manipulado y despiezado.

manipulación y despiezado.

• Sistema periódico de verificación del plan y observatorio de evolución.
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Desarrollo de la Acción R.3.3.(c) Fomentar la creación de una unidad de gestión y


recomendación:
Prioridad: 2
Objetivo:

Justificación:
Debido a las últimas crisis alimentarias ocurridas en el sector cárnico (dioxinas de los pollos, mal
de las “vacas locas”) el consumidor está cada vez más concienciado con la seguridad alimentaria
y percibe que las carnes son productos con un riesgo alto.
Para poder gestionar de una manera rápida y eficaz una alerta alimentaria sin que se llegue a
crear una crisis que lleve a la desconfianza del consumidor respecto al producto, es necesario la
creación de un comité que pueda coordinar la crisis y que evite o minimice en lo posible el daño
que se puede llegar a producir en el sector.

pues estas estructuras constituirán importantes medidas preventivas de protección en caso de
crisis alimentaria.
243 / 326
Desarrollo de la Acción R.3.4.(c) Realizar ensayos de trazabilidad

acción:

recomendación:
Prioridad: 3
Objetivo:
Justificación:

Desarrollo:
concreto, se puede realizar un ensayo a nivel de mayorista:
• Simular una incidencia en una determinado matadero y localizar la partida y clientes

afectados.
• A partir de un producto servido a un detallista, localizar su origen y que mayoristas

244 / 326
Desarrollo de la Acción R.3.5.(c) Realizar simulacros de gestión de crisis

acción:

recomendación:
Prioridad: 3
Objetivo:

Justificación:
Al igual que una vez creado el plan de trazabilidad es conveniente la realización de ensayos de
trazabilidad para ver el funcionamiento del mismo, ocurre los mismo con los órganos creados para
la coordinación de crisis. Se deben de realizar simulacros de gestión de crisis para poder ver la
efectividad del órgano creado y estar prevenidos frente a futuras crisis que puedan ocurrir.
Ya se comentó anteriormente, la preocupación que muestra el consumidor por los temas

relacionados con la seguridad alimentaria debido a las últimas crisis alimentarias. Es por ello que
el sector debe adelantarse a los acontecimientos, evitar que ocurra otra crisis y en caso de que
ocurra poder gestionarla de la mejor manera posible.
Adaptar el Manual de Gestión de Crisis Coordinada en carnes de AECOC a la realidad de las

Mercas.
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TRAZABILIDAD
La legislación (Reglamento 178/2002) no especifica de qué forma, ni a través de que medios las
empresas deben de trazar.
La empresas deben de decidir que variedad de sistemas y de herramientas utilizan para conseguir
su objetivo, desde procedimientos manuales hasta una automatización total.
No obstante, es recomendable disponer de soportes informáticos que permitan identificar los

productos y registrar la información de una forma rápida y fiable en vez de aquellos registros
manuales que conllevan mayor pérdida de tiempo y mayor posibilidad de error (debido al fallo
humano).
Muchos de los mayoristas del sector vacuno disponen ya de los sistemas informáticos para
gestionar la trazabilidad con resultados altamente satisfactorios.
• Acción R.4.1.(c): Impulsar políticas de subvención
• Acción R.4.2.(c): Fomentar acuerdos marco con proveedores tecnológicos
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Desarrollo de la Acción R.4.1.(c) Impulsar políticas de subvención

acción:

Origen DAFO: d.3.(c) o.5.(c)
Prioridad: 1
Objetivo:

Justificación:
Los mayoristas saben que el tener implantada la trazabilidad de una forma óptima pasa por la
automatización del registro de información en muchos de los procesos que evite la intervención
manual. Esta automatización aporta numerosas ventajas pero también supone un coste o
inversión que puede no apreciarse a simple vista o que no pueden llegar a permitirse algunos
mayoristas.
Es por ello que desde la Administración debe canalizarse una política de ayudas a la inversión en
sistemas que garanticen la seguridad alimentaria, la implantación de autocontroles y el desarrollo
de sistemas de trazabilidad.
Desarrollo:

dependen de su asignación presupuestaria.
En contraposición, la creación de un marco de ayudas indirectas (deducciones en las cargas

fiscales) se reputa mucho más complicado, por cuanto no depende de los ministerios implicados
en este proyecto y, por otro lado, la legislación fiscal tiene un carácter horizontal sobre todos los
sectores de actividad económica que dificulta articular mecanismos de subvención tan concretos y
detallados como los necesarios en este caso.
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Desarrollo de la Acción R.4.2.(c) Fomentar acuerdos marco con proveedores


tecnológicos

Origen DAFO: d.2.(c) d.3.(c) o.5.(c)
Prioridad: 2
Objetivo:

Justificación:


Desarrollo:

248 / 326
Según lo manifestado en las entrevistas por los mayoristas, el sector cárnico (más en vacuno que
en el resto de familias) está sometido a una fuerte inspección en materias de seguridad
alimentaria, trazabilidad o APPCC, debido sobre todo a las últimas crisis ocurridas.
Los mayoristas comprenden esta fuerte inspección en su sector (ya lo ven como algo cotidiano)
pero muestra quejas de la diversidad/disparidad de criterios de los veterinarios cuando proceden a
las inspecciones, dándose casos de que algunos procedimientos recomendados por algún
veterinario no coincidan o choquen con los de otro veterinario de la misma Comunidad obligando
al mayorista a cambiar los procedimientos o criterios que ya tenía creados y auditados por el
primer veterinario.
Los diferentes cuerpos de inspección que existen en el territorio nacional (municipales y/o
autonómicos en el caso de las Mercas), junto con la transferencia autonómica de las competencias
de inspección y sanción, han contribuido a la gestación de una disparidad de criterios a la hora de
auditar los procesos de trazabilidad. El sector demanda, en este sentido, que se establezcan
mecanismos para asegurar la suficiente uniformidad de requisitos, obligaciones y criterios de
inspección en todo el territorio.
• Acción R.7.1.(c): Establecer un plan de inspecciones del sector cárnico
• Acción R.7.2.(c): Promover la unificación de criterios de inspección en el sector cárnico
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Desarrollo de la Acción R.7.1.(c) Establecer un plan de inspecciones del sector

acción: cárnico

recomendación:
Origen DAFO: f.13.(c) a.1.(c) a.4.(c)
Prioridad: 1
Objetivo:
Justificación:
El sector cárnico ha conseguido un nivel de trazabilidad y autocontroles en vacuno envidiable,

gracias a la existencia de una legislación vertical muy concreta, pero también debido a la fuerte
presión de los cuerpos de inspección.
Se debe potenciar o crear un plan de inspecciones para el resto de familias de carnes para
intentar conseguir un grado de implantación similar al vacuno.
Desarrollo:

250 / 326
Desarrollo de la Acción R.7.2.(c) Promover la unificación de criterios de inspección

acción: en el sector cárnico

recomendación:
Origen DAFO: f.13.(c) a.1.(c) a.6.(c)
Prioridad: 1
Objetivo:
Justificación:

en todo el territorio. Esta unificación de criterios es necesaria que se realice para todo el sector,
desde los mataderos, salas de despiece, etc. pasando por el mayorista y hasta el detallista.
Desarrollo:

251 / 326
6.5.5. R.9: FACILITAR Y PROMOVER LA RELACIÓN ENTRE EL MATADERO DE LA MERCA Y

EL MAYORISTA
En muchas ocasiones, el que una empresa no tenga implantada la trazabilidad o que su grado de
implantación sea bajo es debido a la poca o nula información con que recibe la mercancía por
parte de su/s proveedores.
Este caso no ocurre entre mataderos de la Merca y mayoristas, pero sí que la buena relación
existente entre los mayoristas y el matadero se podría aprovechar para llegar a acuerdos de
colaboración para transmitir la información necesaria en el medio más óptimo para ambos
eslabones y con ello conseguir un alto grado de implantación de la trazabilidad de forma segura y
fiable.
• Acción R.9.1.(c): Unificar etiquetas de matadero de vacuno
• Acción R.9.2.(c): Promover etiquetado en resto de familias cárnicas
• Acción R.9.3.(c): Potenciar salas de despiece integradas
• Acción R.9.4.(c): Desarrollar puntos de encuentro con mataderos
• Acción R.9.5.(c): Crear una intranet desde el matadero
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Desarrollo de la Acción R.9.1.(c) Unificar etiquetas de matadero de vacuno

acción:
Eje acción: Acción R.9.1 Unificar etiquetas de matadero de vacuno
Eje R.9 Facilitar y promover la relación entre el matadero de la

recomendación: Merca y el mayorista
Origen DAFO: f.5.(c) f.14.(c) d.1.(c)
Prioridad: 1
Objetivo:
Unificar la etiqueta EAN128 y/o los documentos de los mataderos de vacuno.
Justificación:
El grado de etiquetado en el sector vacuno es muy alto, incluso generalmente las etiquetas
contienen códigos de barras para poder captar la información de trazabilidad de forma
automatizada.
No obstante, cada matadero utiliza un tipo de codificación distinta lo que complica que el mayorista
pueda captar los datos de forma automática ya que debería adaptar sus sistemas a los distintos
tipos de etiquetas que recibe de los mataderos.
Si todos los mataderos de las Mercas unifican criterios con respecto a la codificación que debe
aparecer en barras (codificación EAN 128) se conseguiría que los mayoristas dispusiesen de un
único sistema de captación de la información y pudiesen captar la información de trazabilidad de
forma automatizada.
Desarrollo:
Los mataderos y mayoristas deben de definir con respecto a la etiqueta EAN 128:
• Información de trazabilidad que debe aparecer en la etiqueta.
• Tamaño de la etiqueta.
• Ubicación de la etiqueta.
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Desarrollo de la Acción R.9.2.(c) Promover etiquetado en resto de familias cárnicas

acción:
Eje acción: Acción R.9.2 Promover etiquetado en resto de familias cárnicas

Origen DAFO: f.5.(c) f.10.(c) f.14.(c) d.5.(c)
Prioridad: 1
Objetivo:
Promover el etiquetado en el resto de familias cárnicas mediante la creación de un póster,
díptico, etc.
Justificación:
El alto grado de trazabilidad conseguido en vacuno se ha debido en gran parte al correcto

etiquetado del producto.
Para conseguir un caso de éxito similar al vacuno se debe promover que ocurra lo mismo en el
resto de familias cárnicas, que exista un alto grado de etiquetado en todas las fases:
• Desde granja a matadero (animales correctamente identificados).
• Desde matadero – sala de despiece (etiquetado de las canales).
• Desde matadero – mayorista (etiquetado de las canales, medias canales y piezas).
• Desde mayorista – detallista (etiquetado de productos finales).
Desarrollo:
Los mataderos y mayoristas deben de definir con respecto a la etiqueta:
• Información de trazabilidad que debe aparecer en la etiqueta.
• Tamaño de la etiqueta.
• Ubicación de la etiqueta.
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Desarrollo de la Acción R.9.3 Potenciar salas de despiece integradas

acción:
Eje acción: Acción R.9.3.(c) Potenciar salas de despiece integradas

Origen DAFO: f.9.(c) d.4.(c)
Prioridad: 2
Objetivo:
Establecer y/o potenciar las salas de despiece integradas en el matadero.
Justificación:
A efectos de verticalizar la cadena y ofrecer un servicio integral es muy aconsejable que la sala de
despiece esté directamente integrada dentro del matadero, lo que permitiría evitar un eslabón
intermedio entre el matadero y el mayorista.
Además, una sala de despiece integrada en el matadero sería un valor añadido más para los
mayoristas que en estos momentos subcontratan esta actividad.
Desarrollo:
• Crear grupos de trabajo con las empresas cárnicas para identificar y valorar las
necesidades de este colectivo que se pueden aportar desde el matadero.
• Analizar la viabilidad del desarrollo de mataderos con sala de despiece integrada.
255 / 326
Desarrollo de la Acción R.9.4.(c) Desarrollar puntos de encuentro con mataderos

acción:
Eje acción: Acción R.9.4 Desarrollar puntos de encuentro

Origen DAFO: f.9.(c) d.3.(c) o.5.(c) a.7.(c)
Agentes: MERCASA
Prioridad: 2
Objetivo:
Desarrollar puntos de encuentro para el intercambio de necesidades y homogeneizar criterios.
Justificación:
Como ha comentado anteriormente, es fundamental para conseguir el éxito en la gestión de la

trazabilidad un correcto intercambio datos entre los distintos eslabones de la cadena del sector
cárnico.
Para ello es necesario e imprescindible llegar a acuerdos entre los eslabones de la cadena
mediante puntos de encuentro donde se muestren las necesidades del sector, se homogeneicen
criterios e incluso se puedan explicar casos de éxitos de otros Mercas.
Desarrollo:
• Creación y organización de eventos que sirvan de punto de encuentro a mayoristas de la

Merca y mataderos donde se puedan intercambiar criterios, información y se pueda llegar
a acuerdos que ayuden a implantar la trazabilidad.
• Demostración en estos eventos de casos de éxito existentes en algún Merca.
mayoristas de carnes anunciando los eventos o puntos de encuentro.
• Creación de grupos de trabajo permanentes que se reúnan periódicamente.
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Desarrollo de la Acción R.9.5.(c) Crear una intranet desde el matadero

acción:
Eje acción: Acción R.9.5 Crear una intranet

Origen DAFO: f.10.(c) o.5.(c) o.6.(c) o.7.(c)
Prioridad: 3
Objetivo:
Crear una intranet de forma que los datos del matadero puedan ser accedidos por parte de los
clientes, así como imprimir listados, realizar búsquedas selectivas, etc. -> crear un portal de
trazabilidad interno.
Justificación:
Aunque la legislación no obligue a disponer de sistemas de gestión automatizados es

imprescindible disponer de registros automatizados de fácil acceso donde quede recogida la
Crear un portal de trazabilidad interna permitiría a los mayoristas y a los cuerpos de inspección un
rápido acceso a los datos de trazabilidad.
Desarrollo:
• Definir el funcional para crear un portal de trazabilidad interna en la web de la Merca

donde los mataderos puedan colgar los datos de trazabilidad de los animales y éstos
puedan ser consultados por los mayoristas.
• Mantenimiento y actualización del portal.
• Establecer un plan de comunicación.
257 / 326
6.5.6. R.10: FACILITAR Y PROMOVER LA RELACIÓN CON MATADEROS AJENOS A LAS

MERCAS
En la anterior recomendación se menciona y argumenta sobre la importancia de promover las

relaciones entre los mataderos de la Merca y los mayoristas.
Por las mismas razones (llegar a acuerdos de colaboración), se debe también promover esta
relación entre los mataderos ajenos a la Merca y los mayoristas.
• Acción R.10.1.(c): Desarrollar puntos de encuentro con mataderos ajenos
• Acción R.10.2.(c): Desarrollar una plataforma de comunicación con mataderos ajenos
258 / 326
Desarrollo de la Acción R.10.1.(c) Desarrollar puntos de encuentro con mataderos

acción: ajenos
Eje acción: Acción R.10.1 Desarrollar puntos de encuentro con mataderos ajenos
Eje R.10 Facilitar y promover la relación con mataderos ajenos a

recomendación: las Mercas
Origen DAFO: o.5.(c) a.7.(c)
Agentes: MERCASA; MAPA
Prioridad: 1
Objetivo:
Desarrollar los puntos de encuentro con los operadores anteriores para el intercambio de
Justificación:
Al igual que se ha recomendado la creación de puntos de encuentro entre mayoristas y mataderos

de la Merca, se debe invitar a mataderos externos a estos eventos o organizar puntos de
encuentro paralelos para poder homogeneizar sus criterios.
Desarrollo:

Merca y mataderos ajenos donde se puedan intercambiar criterios, información y se pueda
llegar a acuerdos que ayuden a implantar la trazabilidad.
• Demostración en estos eventos de casos de éxito existentes en algún Merca.
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Desarrollo de la Acción R.10.2.(c) Desarrollar una plataforma de comunicación con

acción: mataderos ajenos
Eje acción: Acción R.10.2 Desarrollar una plataforma de comunicación
Eje R.10 Facilitar y promover la relación con mataderos ajenos a

recomendación: las Mercas
Origen DAFO: o.5.(c) o.6.(c) o.7.(c) f.10.(c)
Agentes: MAPA; Unidades Alimentarias
Prioridad: 1
Objetivo:
Crear una plataforma virtual de forma que los datos del matadero externo a la Merca pueda ser
accedidos por parte de los clientes, así como imprimir listados, realizar búsquedas selectivas,
etc., crear un portal de trazabilidad externo
Justificación:
Crear un portal virtual de trazabilidad permitiría a los mayoristas y a los cuerpos de inspección un
rápido acceso a los datos de trazabilidad.
Desarrollo:

puedan ser consultados por los mayoristas.
260 / 326

(DESCENDENTE)
La Red de Mercas es la principal cadena de suministro para el entorno detallista y, en sentido

amplio, para el canal no organizado (distribuidores y HORECO). La tipología de detallista
responde a un perfil empresarial de reducida dimensión que en numerosas ocasiones ha
manifestado que la trazabilidad le debe venir resuelta por parte del mayorista. Si bien esto no es
cierto desde una perspectiva legal, pues también está obligado a trazar, sí que revela el papel
determinante que puede jugar el mayorista implantado en la Merca para simplificar la trazabilidad y
los registros al cliente, y muy especialmente el detallista.

• Responder a las necesidades del mercado. Además, la creciente presión en la inspección

en materia de etiquetado en el punto de venta se verá traducida en una mayor demanda y
exigencia de trazabilidad hacia el mayorista por parte de su cliente.
• Acción R.11.1.(c): Desarrollar puntos de encuentro con clientes
• Acción R.11.2.(c): Desarrollar la documentación de gestión de trazabilidad descendente
261 / 326
Desarrollo de la Acción R.11.1.(c) Desarrollar puntos de encuentro con clientes

acción:

Origen DAFO: f.12.(c) o.1.(c) o.5.(c) o.6.(c) o.7.(c)
Prioridad: 1
Objetivo:
Justificación:
La correcta transmisión de la información de trazabilidad aguas abajo (mayorista – detallista) es

indispensable para una correcta implantación de la trazabilidad. Al igual que se deben fomentar
acuerdos con los proveedores de los mayoristas (aguas arriba) también es necesario llegar a
acuerdos entre los mayoristas y los detallistas (aguas abajo).
Para poder llegar a alcanzar estos acuerdos son necesarios puntos de encuentro donde
mayoristas y clientes puedan intercambiar opiniones, desarrollar formas de transmitir la
información de trazabilidad, formas de mejorar el etiquetado en punto de venta, etc.
Desarrollo:

Merca y clientes donde se puedan intercambiar criterios, información y se pueda llegar a
acuerdos que ayuden a implantar la trazabilidad.
• Demostración en estos eventos de casos de éxito existentes.
262 / 326
Desarrollo de la Acción R.11.2.(c) Desarrollar la documentación de gestión de


descendente

Origen DAFO: f.12.(c) o.8.(c) a.5.(c)
Prioridad: 1
Objetivo:

descendente.
Justificación:
Como se ha señalado en la acción anterior la transmisión de la información es indispensable entre

los eslabones de la cadena del sector cárnico y para ello es necesario disponer de un modelo de
documento o sistema que facilite la transmisión de los códigos de trazabilidad hacia el siguiente
eslabón detallista.

Desarrollo:

la mercancía o en el documento albarán o factura.
• Facilitar modelos de etiqueta destinados a utilizarse en el mostrador de producto fresco a

granel (mostrador de la carnicería). Estos modelos de etiqueta-pincho disponen de
espacios para presentar todas la menciones obligatorias de etiquetado. De esta manera
desde el mayorista se facilita al detallista la información y etiquetado en punto de venta,
creando un valor añadido.
263 / 326


MERCASA.
• Acción R.12.1.(c): Fomentar la implantación de certificaciones
• Acción R.12.2.(c): Diseñar campaña de imagen de la trazabilidad y seguridad alimentaria
• Acción R.12.3.(c): Diferenciar la red de Mercas en el sector cárnico
• Acción R.12.4.(c): Crear un portal web en el sector cárnico hacia el exterior
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Desarrollo de la Acción R.12.1.(c) Fomentar la implantación de certificaciones

acción:

Origen DAFO: o.1.(c) o.3.(c)
Prioridad: 2
Objetivo:
ISO 22005, etc.)
Justificación:

agentes implicados no se promueve su utilización y el valor, a nivel sectorial, que aportan.
En este sentido cabe destacar la ISO 22005 sobre trazabilidad en la cadena alimentaria que se
encuentra todavía en proceso de aprobación y que se visualiza como la certificación
A modo de ejemplo, además, hay que considerar la repercusión mediática que podría tener el
hecho que la primera empresa en certificarse contra esta ISO fuera un mayorista de una Mercas.
Este tipo de actuaciones son importantes en lo que respecta a la difusión por parte de MERCASA
de su apuesta estratégica para fomentar el desarrollo de la trazabilidad y los autocontroles en los
mayoristas.
Desarrollo:

documentación.


265 / 326
Desarrollo de la Acción R.12.2.(c) Diseñar campaña de imagen de la trazabilidad y



Origen DAFO: o.1.(c) o.6.(c) o.7.(c)
Agentes: MERCASA
Prioridad: 3
Objetivo:
Justificación:

productos.

266 / 326
Desarrollo de la Acción R.12.3.(c) Diferenciar la red de Mercas en el sector cárnico

acción:

Prioridad: 2
Objetivo:
ecológica).
Justificación:
• Carnes frescas: 15 denominaciones.
• Jamones: 5 denominaciones.
• Embutidos y otros productos cárnicos: 5 denominaciones.
También es una oportunidad para desarrollar formas alternativas de comercio (producción

ecológica, etc.) que permitan diferenciar, posicionar y ganar cuota de mercado al mayorista.
Desarrollo:
seleccionadas.
267 / 326
Desarrollo de la Acción R.12.4.(c) Crear un portal web en el sector cárnico hacia el

acción: exterior
Eje acción: Acción R.12.4 Crear un portal web

Prioridad: 2
Objetivo:
Crear un portal Web en el que publicar la información de trazabilidad
Justificación:
La creación de este portal permitiría, entre otros:
• Se facilita al detallista la información de trazabilidad (servicio de valor añadido).
• Existen ventajas adicionales como por ejemplo certificaciones de matanza por rito halal.
• Diferenciar la Merca con respecto de cualquier otro canal donde se comercialicen

productos cárnicos.
Desarrollo:
• Realizar un estudio de mercado.

puedan ser consultados por los detallistas.
268 / 326
Conclusiones
7. CONCLUSIONES
A lo largo de este estudio se ha analizado la situación de la trazabilidad en la Red de Mercas en

cada uno de los tres sectores de actividad (productos de la pesca, frutas y hortalizas y carnes)
desde una perspectiva amplia.
Por un lado se ha diagnosticado su situación atendiendo a:
• La percepción y concienciación de los agentes implicados, especialmente los mayoristas,

pero también los proveedores en origen y los clientes, pues la característica de un
mercado mayorista, por su propia definición, no permite aislarlo del resto de la cadena.
• El grado de implantación y desarrollo de la trazabilidad en los agentes de la cadena.
• Los puntos críticos y de ruptura encontrados.
• El tamaño de la retirada –aproximado- que está acotado en este momento con los
sistemas actuales.
Por otro lado, también se han considerado parámetros más amplios relacionados con el concepto
de la trazabilidad. En primer lugar, aquellos derivados de la legislación relativa al paquete de
higiene de productos alimenticios, tales como la seguridad alimentaria y los autocontroles (bien
elaboración de GPCH, bien aplicación de los principios APPCC). En segundo lugar, también
aquellos derivados de la realidad comercial y empresarial del mayorista que pueden favorecer o
entorpecer la gestión de la trazabilidad, como la fidelización y transparencia de información con los
interlocutores, las relaciones con los clientes de la Merca, las tendencias de comercialización que
puedan afectar al mayorista, etc.
Mas allá del diagnóstico específico en cada uno de estos sectores conviene resaltar la importancia
de la Red de Mercas en el contexto de la cadena de suministro, dada su característica de
concentrador de la oferta y de la demanda -tanto geográficamente en cuanto a localización física,
como en volumen comercializado- y, por lo tanto, eslabón imprescindible de la cadena de
suministro, principalmente en frescos. Es por ello que, si bien las obligaciones legales recaen
sobre el empresario-mayorista individual, la apuesta estratégica de MERCASA en relación a la
trazabilidad y la seguridad alimentaria se reputa y valora de forma muy positiva.
De este estudio se desprenden 12 ejes de recomendación para la mejora de la seguridad

alimentaria y trazabilidad en cada uno de los sectores, con un total de 90 acciones a desarrollar
por parte de todos los agentes involucrados en la cadena de suministro y comercialización.
Todas estas acciones persiguen fomentar, impulsar, mejorar y crear estructuras y sistemas de
autocontroles, trazabilidad y etiquetado.
Pero además, todas ellas giran alrededor de una ecuación de valor que cada vez toma mayor
relevancia en el sector agroalimentario:
Calidad + Autocontroles + Trazabilidad + Automatización

= Competitividad y Diferenciación
Sistemas manuales
269 / 326
Conclusiones
Ejemplo de ello son los nuevos canales de comercialización en los que la gran distribución exige,
cada vez más, proporcionar información de trazabilidad, disponer de sellos de calidad o tener
implantados sistemas de tratamiento de información automatizado –códigos de barras, por
ejemplo-, ente otros conceptos.
La Merca debe desarrollar las políticas en materia de seguridad alimentaria y trazabilidad listadas
en este documento, centrando las actuaciones en ejes motores tales como el crecimiento
empresarial, los autocontroles, la automatización, la fidelización del dientes o la potenciación de
nuevos canales mediante la diferenciación, entre otros.
270 / 326
Anexos
Anexos
A I.- DAFO combinado de los
sectores
A II.- Marco legal
A III.- Estándares EAN
A IV.- Visitas y reuniones realizadas
A V.- Bibliografía
271 / 326
Anexos
A I. DAFO COMBINADO DE LOS SECTORES12

Mercado
Mercado Mercado
de Frutas
FORTALEZAS –Visión conjunta- de de
y
Pescado Carnes
Hortalizas
Conocimiento por parte de las empresas mayoristas de qué es la trazabilidad y de su
Concentración de empresas mayoristas en un mismo emplazamiento (Mercado

Conocimiento existente y generado en las Unidades Alimentarias y los responsables

de los Mercados mayoristas en relación con la trazabilidad
Mecanismos implantados en determinados Mercados mayoristas cuya utilización

favorece el cumplimiento de la trazabilidad (sistema centralizado de cobro/pago)
Presencia de empresas mayoristas en las Unidades Alimentarias cuyo grado de

Replicabilidad de los procesos entre los distintos mataderos y Unidades Alimentarias
Simplicidad de procesos
Replicabilidad de los procesos entre los Mercados mayoristas y las Mercas
Alta rotación de producto con bajo nivel de almacenamiento
Predisposición a la formación por parte de las empresas mayoristas
Alto grado de fidelización entre la empresa mayorista y sus canales de distribución
Presión en materia de inspección y control de etiquetado
Alto nivel de etiquetado
Poca manipulación en el Mercado mayorista
Inexistencia de actividad de venta en un breve período de tiempo y en un espacio

reducido
Alto grado de fidelización entre la empresa mayorista y sus canales de distribución
Cultura de autocontrol y procesos
Integración vertical en las mismas Unidades Alimentarias
Alto nivel de automatización, registro e informatización
Penetración del envasado y del embarquetado
Existencia de marca
Presión en materia de inspección y control
Alto nivel de etiquetado
12
●●: Alta importancia ● : Baja importancia
272 / 326
Anexos
Mercado
Mercado Mercado
de Frutas
DEBILIDADES –Visión conjunta- de de
y
Pescado Carnes
Hortalizas
Percepción por parte de las empresas mayoristas que la trazabilidad no aporta valor
a su actividad de negocio
Realización de la venta en un breve período de tiempo que dificulta el correcto

seguimiento de la trazabilidad
Bajo grado de identificación de los compradores en los Mercados mayoristas
Tamaño reducido de las empresas mayoristas
Realización de actividades de manipulación en los propios puestos de venta del

Mercado (sin condiciones adecuadas, ni autocontroles, ni APPCC, ni Registro
Sanitario)
Existencia de “ocupación singular de puestos”
Bajo nivel de informatización y tecnificación e inversión
Compartimiento de espacios comunes en los Mercados mayoristas (cámaras

frigoríficas, salas de manipulación, etc.)
Falta de concienciación y formación en mayoristas
Falta de homogeneidad en el uso de formatos de envase en los Mercados mayoristas
Venta no declarada en los Mercados mayoristas
Falta de procesos de autocontrol y planes de trazabilidad
Falta de una estructura dedicada en la Unidad Alimentaria y en la asociación
Falta de mentalidad empresarial
Fraccionado de caja
Dificultad de etiquetado
Intercambio entre mayoristas sin registrarse
Menor especialización de los mayoristas en producto
Falta de sistemas de trazabilidad del hielo en el Mercado Central
Atomización en origen (comercialización de productos de agricultores no

organizados)
Reutilización de cajas
Falta de espacio para realizar buenas prácticas que obliga a remontar y reagrupar
producto
Producto con bajo riesgo
Disparidad de etiquetado entre mataderos de las Mercas
273 / 326
Anexos
Mercado
Mercado Mercado
de Frutas
DEBILIDADES –Visión conjunta- de de
y
Pescado Carnes
Hortalizas
Falta de asociaciones de mayoristas representativas
Sector desmotivado para nuevas inversiones
Complejidad de los procesos (desde matadero hasta expedición)
Falta de etiquetado en otras categorías excepto vacuno
274 / 326
Anexos
Mercado
Mercado Mercado
de Frutas
OPORTUNIDADES –Visión conjunta- de de
y
Pescado Carnes
Hortalizas
Alto grado de etiquetado de origen (lonja, importación y acuicultura) y códigos de
barras
Incremento de la importancia de producto pesquero de acuicultura y de importación
Tendencia al alza de la exportación por parte de las empresas mayoristas
Incremento del consumo de productos elaborados y envasados
Creciente concienciación del consumidor final en materia de trazabilidad y seguridad

alimentaria
Creación de legislación vertical y potenciación del etiquetado en el eslabón detallista
Implantación en las ZAC de empresas mayoristas asentadas en los Mercados

mayoristas
Concentración en origen
Aumento de productos de marca y procesos de calidad
Creciente concienciación del consumidor final en materia de trazabilidad y seguridad

alimentaria
Existencia de legislación vertical (más fuerte en vacuno) y potenciación del etiquetado

en el eslabón detallista
Posicionamiento del Merca en la cadena (hub y concentrador)
Existencia de D.O. y certificaciones que favorecen la trazabilidad
Aumento de 4ª y 5ª gama.
Existencia de etiquetado de calidad en origen (cooperativa e importación)
Caso de éxito de implantación de trazabilidad en vacuno
Automatización
Repercusión mediática debido a las últimas crisis alimentaria
Alto riesgo del producto en materia de seguridad alimentaria
Alto grado de concienciación y demanda de la trazabilidad en determinados canales,

275 / 326
Anexos
Mercado
Mercado Mercado
de Frutas
AMENAZAS –Visión conjunta- de de
y
Pescado Carnes
Hortalizas
Falta de presión por parte de las Administraciones Competentes en relación con la
trazabilidad
Falta de uniformidad en criterios de inspección a nivel estatal
Demanda de formatos más pequeños
Disparidad de etiquetas/barras en lonjas, o formatos no estándares
Malas prácticas higiénico-sanitarias de manipulación de caja por parte detallistas
Comercio desleal
Ramificación, capilaridad y atomización de la cadena
Incremento de la complejidad de los procesos derivada del aumento del valor añadido
en producto y servicio en la Merca (transformación, distribución,…)
Falta de estructura de gestión y coordinación de crisis por parte del colectivo

mayorista
Existencia de un núcleo de clientes no fidelizados ni identificados
Subastas en origen
Falta de concienciación en origen
Falta de concienciación respecto la importancia de la trazabilidad en las nuevas

aperturas de detallistas, en muchos casos regentadas por otras etnias y culturas
Heterogeneidad de partidas y orígenes, calibres, formatos de envasado, etc.
Venta ambulante ilegal
Convivencia de varias categorías (ovino, porcino, vacuno, avícola, etc.) con

realidades y percepciones distintas
Asumir que todo el sector está al mismo nivel que las empresas de vacuno
Adaptación de formatos de venta para determinados clientes (canal HORECO)

13
Falta de legislación vertical fuerte
Falta y/o disparidad de etiquetado en mataderos externos a la Merca
13
En el caso del Mercado de carnes hay que exceptuar el vacuno.
276 / 326
Anexos
A II. MARCO LEGAL
A II.1. RESUMEN DE TEXTOS LEGALES
Higiene, Seguridad Alimentaria y Trazabilidad
• Reglamento (CE) n.º 178/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de
2004, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación
alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan los
procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
2004, relativo a la higiene de los productos alimentarios.
2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen
animal.
2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del
cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos, así como la normativa
sobre salud animal y bienestar de los animales.
2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles
oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
• Directiva 2004/41/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de abril de 2004, por
la que se derogan determinadas directivas que establecen las condiciones de higiene de
los productos alimentarios y las condiciones sanitarias para la producción y
comercialización de determinados productos de origen animal destinados al consumo
humano.
• Directiva 2002/ 99/CE del Consejo Europeo, de 16 de diciembre de 2002, por la que se
establecen las normas zoosanitarias aplicables a la producción, transformación,
distribución e introducción de los productos de origen animal destinados al consumo
humano.
• Ley 11/2001, de 5 de julio, por la que se crea la Agencia Española de Seguridad

Alimentaria.
• Real Decreto 709/2002, de 19 de julio, por el que se aprueba el Estatuto de la Agencia

Española de Seguridad Alimentaria.
• Real Decreto 1801/2003, de 26 de diciembre de 2003, sobre seguridad general de los

productos. Transpone la Directiva 2001/95/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de
3 de diciembre de 2001.
277 / 326
Anexos
• Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas

relativas a los productos alimenticios, resultado de la transposición de la Directiva
93/43/CEE, de 14 de julio de 1993, relativa a la higiene de los productos alimenticios.
• Ley 14/2003, de 13 de junio, de calidad agroalimentaria en la Comunidad Autónoma de

Cataluña.
• Carnes:
o Reglamento (CE) nº. 1760/2000 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que
se establece un sistema de identificación y registro de los animales de la especie
bovina y relativo al etiquetado de la carne de vacuno y de los productos a base de
carne de vacuno.
o Reglamento (CE) nº. 1825/2000 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre
etiquetado de la carne de vacuno y los productos a base de carne de vacuno.
Etiquetado
• Normativa general de etiquetado:
o Real Decreto 1334/1999 de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de

etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios; modificada
por Real Decreto 1324/2002, de 13 de diciembre. Traspone la Directiva
2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de marzo de 2000.
o Real Decreto 1808/1991, de 13 de diciembre, que regula las menciones o marcas

que permiten identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio.
• Productos de la pesca:
o Real Decreto 121/2004, de 23 de enero, sobre la identificación de los productos

de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo vivos, frescos, refrigerados o
cocidos.
o Real Decreto 1380/2002, de 20 de diciembre, modificado por el RD 1702/2004 de

16 de julio, sobre productos de la pesca acuicultura y marisqueo congelados y
ultracongelados.
• Frutas y hortalizas:
o Real Decreto 2192/1984, de 28 de noviembre, por el que se aprueba el

Reglamento de aplicación de las normas de calidad para las frutas y hortalizas
frescas comercializadas en el mercado interior.
• Carnes:
o Real Decreto 1698/2003, de 12 de diciembre, por el que se establecen

disposiciones de aplicación de los reglamentos comunitarios sobre el sistema de
etiquetado de la carne de vacuno. Para el resto categorías (ovino, porcino,
caprino…) no se han desarrollado normativas específicas.
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Anexos
A II.2. ASPECTOS LEGALES DE LA TRAZABILIDAD
Nota de descarga legal:
El presente apartado explica la interpretación de AECOC de los textos legales relacionados de algún modo
con la trazabilidad. Esta comprensión es fruto del desempeño de sus funciones habituales y de la
participación en un grupo de trabajo de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA) para la
redacción del documento “Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa
agroalimentaria”, considerado por la propia AESA como el libro blanco de la implantación de la trazabilidad
en España.
De todos modos, AECOC puede no estar siempre de acuerdo con los principios, prácticas, técnicas o
procesos explicados en este capítulo. No acepta ninguna responsabilidad derivada del incumplimiento legal
después de aplicar los principios, prácticas, técnicas o procesos mencionados en este apartado, pues su
implantación, no implica un cumplimiento de facto del reglamento 178/2002 sobre los principios y los
requisitos generales de la legislación alimentaria o de la directiva 95/2001 sobre seguridad general de los
productos.
En los últimos años se han sucedido toda una serie de incidentes dentro de la cadena, ya no sólo
alimentaria, sino de productos de consumo que, lógicamente, han captado la atención de las
administraciones públicas y de los consumidores: Las crisis de las vacas locas, las dioxinas de los
pollos, un supuesto contaminante en unas latas de refresco, el benzopireno del aceite de orujo, las
acrilamidas del almidón, el roscón de reyes, una bacteria en el jabón, etc. El consumidor está
altamente sensibilizado en materia de seguridad alimentaria, sobre todo en los aspectos relativos
a crisis de alcance global. Estas noticias tienen un elevadísimo impacto mediático.
La UE preocupada por el bienestar de los ciudadanos de la comunidad, y a la vista de las cada

vez mayor repercusión de las crisis alimentarias, ha tomado cartas en asuntos relativos a la
protección del consumidor vía legislación en materia de calidad y seguridad alimentaria con la
publicación del reglamento 178/2002 por el que se establecen los principios y los requisitos
generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y
se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria y la directiva 95/2001 sobre seguridad
general de los productos.
En este capítulo se presentará la interpretación que AECOC y la Agencia Española de Seguridad

Alimentaria (AESA) realizan de los textos legales que directa o indirectamente tienen incidencia
sobre el aseguramiento de la trazabilidad, así como un extracto de los mismos con las definiciones
y los puntos de mayor interés o controversia.
A II.2.1. INTERPRETACIÓN DE LA ADMINISTRACIÓN
El contenido de este apartado es un extracto del documento “Guía para la aplicación del sistema
de trazabilidad en la empresa agroalimentaria”. Este documento, cuyo carácter es no vinculante,
fue finalizado por un comité redactor del que formaron parte AESA, FIAB, FEHR, CCAE, ANGED,
ASEDAS y AECOC. Su objetivo es el de servir como maestro para unificar las políticas entre los
distintos órganos competentes en materia de sanidad, seguridad alimentaria e inspección (otros
ministerios como por ejemplo agricultura, comunidades autónomas con competencias transferidas,
diputaciones, etc.).
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Anexos
A II.2.1.1. Sistema de trazabilidad
El procedimiento o sistema de trazabilidad que se adopte dentro de cada empresa deberá

tener en cuenta:
1. La identificación del producto, es decir, un medio único, lo más sencillo

posible, para identificar un producto o agrupación de productos.
2. Los datos del producto, es decir:
- Las materias primas, partes constituyentes del producto o mercancías que
entran en cada empresa.
- La manera en que fue manejado, producido, transformado y presentado,
en caso de existir tales procesos y cuando la empresa lo contemple dentro
de su programa de trazabilidad.
- Su procedencia y destino, así como las fechas de ambos (una etapa antes
y una etapa después)
- Los controles de que ha sido objeto, en su caso, y sus resultados.
3. Las relaciones entre la identificación del producto y los datos sobre el mismo.
A II.2.1.2. Responsabilidades de los operadores económicos
El Artículo 18 del Reglamento (CE) Nº 178/2002 responsabiliza al operador económico de

la identificación y almacenamiento de la información que él puede controlar, es decir, lo
que él puede verificar y garantizar dentro de sus actividades habituales.
La mayoría de las empresas individualmente no pueden dar respuesta sobre la

trazabilidad a lo largo de toda la cadena alimentaria – tampoco es esto lo que exige el
Reglamento –, pero cada una sí deberá recopilar la información sobre los ingredientes,
alimentos, piensos y actividades bajo su control. Por lo tanto, es absolutamente necesaria
la implicación de los distintos agentes de la cadena alimentaria para que funcione la
trazabilidad.
Siempre que todos los eslabones asuman el desarrollo suficiente de su sistema de

trazabilidad, resultará factible facilitar la información necesaria que sirva de vínculo entre
los operadores afectados.
Entre las responsabilidades de los operadores económicos podemos destacar:
¾ Tener implantado el sistema de trazabilidad: El artículo 18 del Reglamento (CE)

178/2002 exige tener implantado un sistema de trazabilidad documentado y ponerlo a
disposición de la Autoridad competente si ésta así lo solicita. Además, exige la
obligación de etiquetar o identificar los alimentos y piensos de forma adecuada para
que pueda conocerse su trazabilidad mediante documentación o información.
¾ Disponer de la información necesaria: La exigencia de trazabilidad debe confiarse a la
responsabilidad de cada operador de la cadena alimentaria. Cada operador debe
recopilar y archivar la información relevante para garantizarla. La forma de hacerlo y
los medios empleados quedarán a criterio de los propios agentes económicos en
función de la naturaleza de su actividad.
¾ Proporcionar colaboración a las Autoridades Competentes: Los operadores de
empresas alimentarias y de piensos proporcionarán toda la ayuda necesaria para
garantizar que los controles oficiales efectuados por la autoridad competente puedan
realizarse de manera eficaz. Se encargarán, en particular, de presentar cualquier
280 / 326
Anexos
documentación o registro que la autoridad competente considere necesarios para

valorar la situación.
En el caso de que surjan problemas de seguridad de alimentos y piensos:
¾ Informar a las Autoridades Competentes: Una empresa que considere o tenga motivos
para pensar que uno de los productos que ha comercializado no cumple con los
requisitos de seguridad e inocuidad deberá:
- Informar inmediatamente de ello a las autoridades competentes, así como de las
medidas adoptadas para prevenir los riesgos; y
- No impedir a ninguna persona o empresa cooperar con las autoridades
competentes cuando ello permita prevenir, reducir o eliminar un riesgo resultante
de un alimento o un pienso.
¾ Proceder a la retirada de los productos: Si una de empresa considera o tiene motivos
para pensar que alguno de los productos que ha importado, producido, transformado,
fabricado o distribuido no cumple los requisitos de seguridad de los alimentos, será
responsable de:
- proceder inmediatamente a su retirada dentro de los límites físicos de su
organización.
- informar a las autoridades competentes y al resto de empresas con las que haya
intercambiado ese producto.
¾ En el caso de empresas de venta al por menor o distribución, aunque no afecte al
envasado, etiquetado, inocuidad o a la integridad del alimento será responsable,
dentro de los límites de las actividades que lleve a cabo, de:
- retirar los productos que no se ajusten a los requisitos de seguridad
- facilitar la información pertinente para su trazabilidad
- cooperar en las medidas que adopten los productores, los transformadores, los
fabricantes o las autoridades competentes.
Todas las empresas colaborarán con las autoridades competentes en lo que se refiere a
las medidas adoptadas para evitar o reducir los riesgos que presente un producto que
suministren o hayan suministrado.
A II.2.2. DEFINICIÓN DEL ÁMBITO DE APLICACIÓN
El sistema de trazabilidad que se implante en cada empresa desde el eslabón anterior

hasta el eslabón posterior, debe ayudar a mantener la trazabilidad en toda la cadena
alimentaria.
Dependiendo de la actividad dentro de la cadena alimentaria, el sistema puede necesitar:
1. Trazabilidad hacia atrás: Trazabilidad de cuáles son los productos que entran en
la empresa y quienes son los proveedores de esos productos.
2. Trazabilidad interna o trazabilidad de proceso: Trazabilidad de los productos
dentro de la empresa (independientemente de si se producen o no nuevos
productos).
3. Trazabilidad hacia delante: Trazabilidad de los productos acabados y del cliente
inmediato al que se le entregan.
Debe prestarse atención a la relación entre las tres áreas, ya que lo que se pretende es
que el sistema de trazabilidad no tenga quiebras y la información fluya desde la granja
hasta la mesa a lo largo de todos los eslabones.
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Anexos
El Artículo 18 sólo impone al operador económico de la empresa alimentaria y de piensos

la obligación legal de identificar a su proveedor inmediato y a su cliente inmediato. Sin
embargo, deben hacerse las siguientes consideraciones:
¾ Para que se cumplan los objetivos del sistema de trazabilidad, en la mayoría de

actividades desarrolladas por las empresas alimentarias y de piensos, es necesario
vincular lo que entra con lo que sale o, lo que es lo mismo, disponer de una
trazabilidad interna de forma más o menos desarrollada.
¾ El sistema de trazabilidad, entendido como prerrequisito del sistema de autocontrol, no
puede funcionar sin considerar la trazabilidad del proceso.
Trazabilidad hacia atrás
Se refiere a la recepción de productos. En este momento los registros son la clave

necesaria para que pueda seguirse el movimiento de los productos hacia su origen, esto
es, de cualquier etapa posterior a su anterior. La trazabilidad de la cadena puede
quebrarse por completo si no se dispone de unos buenos registros cuando se reciben los
productos.
¿Qué información conviene registrar?
De quién se reciben los productos. El origen de los mismos –no el propietario de la marca-
así como los detalles del contrato. Deberá tenerse registrada una forma de contactar con
el proveedor (nombre, dirección y teléfono) las 24 horas en caso de que haya problemas.
Qué se ha recibido exactamente. Deberá registrarse el número de lote y/o número de

identificación de las agrupaciones de productos que entran en la empresa. Pueden servir
la fecha de caducidad, la fecha de consumo preferente o información equivalente que
permita acotar el tamaño de las mismas. Asimismo, deberá archivarse cualquier otra
información sobre los productos, como son los ingredientes, tratamientos a que han sido
sometidos, controles de calidad, etc.
Podría ser suficiente con registrar el “albarán/documento de acompañamiento comercial”,

y/o “factura”, siempre que estos documentos faciliten datos concretos sobre la identidad
del producto.
Cuándo. Registrar la fecha en la que se recibieron los productos es necesario porque

puede ser otro medio de identificación.
Qué se hizo con los productos cuando se recibieron, por ejemplo almacenarlos en el
almacén X, mezclarlos con los productos del proveedor Z, etc.
[...]
Trazabilidad de proceso (interna)
Se trata de relacionar los productos que se han recibido en la empresa, las operaciones o
procesos que éstos han seguido (equipos, líneas, cámaras, mezclado, división, etc.)
dentro de la misma y los productos finales que salen de ella.
El Reglamento no especifica ningún requisito respecto a ella, ni obliga a aplicar un sistema

particular. Sin embargo, como ya se indicó en la introducción de este apartado 6.3, la
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Anexos
trazabilidad interna es algo que queda implícito para el funcionamiento del sistema. Está
en manos de los operadores económicos de las empresas la organización y el grado de
precisión con que la desarrollen.
Muchas empresas, en el acuerdo comercial con sus proveedores, ya están pidiendo

garantías relacionadas con la aplicación de un mecanismo de trazabilidad interna. Esta
parte del sistema relativa al proceso interno al que es sometido el producto dentro de cada
empresa puede ayudar en la gestión del riesgo y aportar beneficios para la empresa y
para los proveedores.
En todo caso, dentro de su capacidad de elección, los operadores económicos de

empresas alimentarias y de piensos deberán desarrollar esta parte del sistema teniendo
en cuenta las características de su actividad y aceptando su responsabilidad con respecto
al eslabón anterior y posterior, a los cuales no podrán perjudicar por un insuficiente
desarrollo de su trazabilidad interna.
¿Que información conviene registrar?
Cuando los productos se dividan, cambien o mezclen conviene generar registros. El

número de puntos en los que se necesite hacer registros depende de la actividad.
Qué es lo que se crea:
- identificación de los productos intermedios durante la actividad realizada

(quizás esta identificación sea solo temporal).
- identificación mediante el código o información que corresponda del producto
final que se entrega al cliente como lote u otra forma de agrupación. Este
código debe acompañar al producto en el momento de la entrega.
A partir de qué se crea: piensos, alimentos, sustancias y todo producto incorporado,
descritos de acuerdo con los propios registros de la recepción, incluyendo los números de
lote u otro sistema de identificación de la agrupación, si procede. Los registros de control
de stocks podrían ser suficientes para ello.
Cómo se crea: Cuáles son las operaciones (transformación, elaboración, almacenaje,

división, etc.) a qué han sido sometidas los productos.
Cuándo: Registrar la fecha u hora en la que la modificación se produjo puede ser

importante para ayudar a trazar el camino de los productos a lo largo de la actividad
realizada.
En general, relacionar toda esta información con los datos de control de procesado (tales
como registros de temperatura) pueden suponer beneficios posteriores, por ejemplo en
control de calidad, o como ayuda para identificar las causas de cualquier problema que
surja.
[...]
Trazabilidad hacia delante
Qué y a quién se entregan los productos. A partir de este punto los productos quedan
fuera del control de la empresa.
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Anexos
Cuando los productos han sido ya entregados, los registros deben servir como vínculo con
el sistema de trazabilidad de los clientes. Sin un adecuado sistema de registros cuando los
productos se despachan, la trazabilidad de la cadena agroalimentaria podría quebrarse
completamente.
¿Qué información conviene registrar?
A quién se entrega: Le empresa o responsable de la recepción física del producto – no implica

directamente el conocimiento del propietario de los productos entregados un eslabón después o el
destinatario último –. Es conveniente también registrar los detalles del contrato.
Deberá tenerse registrada una forma de contactar con el cliente las 24 horas (nombre, dirección y
teléfono), en caso de que haya problemas. Podría también ser conveniente tener identificada y
registrar a la persona a quien se le entrega el producto.
Qué se ha vendido exactamente: Intentar dar la información sobre trazabilidad de la forma más clara
posible; facilitar que el cliente relacione la identificación y otra información del producto que se
entrega con su propio sistema de registros. Entregar albaranes o documentos de acompañamiento
junto con la orden de compra de los clientes puede ser todo lo necesario.
Cuándo: guardar la fecha en la que los productos se entregaron puede ser importante como medio
de identificación.
Medio de transporte: Los datos de transporte que se consideren indispensables para garantizar la
trazabilidad (por ejemplo, transportista, matrícula del vehículo o contenedor, temperatura de
transporte, etc.).
Si una empresa entrega productos directamente al consumidor final no es necesario el

mantenimiento de registros detallados de cada uno de los clientes individuales, aunque si
es útil mantener registros de que se vendió exactamente y cuándo.
Si se tiene conocimiento de que algunos clientes compran alimentos para utilizarlos en sus
propios negocios, caso muy frecuente con la restauración colectiva, convendría mantener
registros separados de estas ventas, si es posible.
A II.2.3. CONSIDERACIONES DE AECOC
La obligación de trazabilidad afecta a todas las empresas implicadas en la cadena de suministro

de un producto alimentario, intervengan o no directamente en la fabricación o manufactura del
producto. Es decir, empresas de distribución, operadores logísticos, empresas que prestan
servicios de valor añadido, como por ejemplo co-pakers o co-makers, serán individualmente
responsables ante la obligación de trazabilidad.
El nivel de trazabilidad exigido ascendente (“un eslabón antes”) implica conocer la empresa o
responsable encargada de la entrega física del producto, no implica directamente el conocimiento
del propietario de la marca del producto o del propio producto, pues en caso de haber sufrido una
incidencia, ésta puede haber tenido origen en este eslabón intermedio.
Todas las empresas deberán mantener un registro o archivo con todos los datos de trazabilidad de
los productos asociados a su origen que estén o hayan estado en sus manos, en los términos de
contenido de información y tiempo de archivo acordes con los textos legales. Cuando una
empresa forme parte de una subcontrata (proveedor de servicios) podrá quedar eximida de esta
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Anexos
obligación cuando exista un acuerdo formal entre ésta y el responsable de la contratación del
servicio, en el que conste que el contratante se cargo de las obligaciones del tercero.
El nivel de trazabilidad exigido descendente (“un eslabón después”) implica conocer la empresa o
responsable de la recepción física del producto, no implica directamente el conocimiento del
propietario de los productos entregados un eslabón después o el destinatario último. Es decir, el
enfoque de trazabilidad será más “físico” – quién posee, almacena, manipula, agrupa y desagrupa,
etc. un producto, - que “jurídico” – quién es el propietario de ese producto –.
Todas las empresas deberán un registro o archivo con todos los datos de trazabilidad de los
productos que hayan estado en sus manos asociados a su destino, en los términos de contenido
de información y tiempo de archivo acordes con los textos legales. Igual que en el caso anterior,
cuando una empresa forme parte de una subcontrata quedará eximida de esta obligación cuando
exista un acuerdo formal entre ésta y el responsable de la contratación del servicio.
Sin eximir del cumplimiento de cuántas legislaciones de etiquetado sectoriales o particulares de

producto puedan existir, AECOC aboga por la implantación prácticas voluntarias respecto al
etiquetado de mercancías mediante etiquetas de códigos de barras, que, en primer lugar forman
parte de un estándar global (p. ej. sistema EAN/UCC) de uso masivo en determinados sectores
económicos (p, ej. gran consumo – distribución), y que han sido adoptados cómo mejor práctica
por empresas u organismos de enorme prestigio internacional destinados a simplificar y/o ayudar
al comercio, como son ECR Europa, EAN Internacional, Eurocommerce, CIES, AIM, etc.
La administración muestra una clara predisposición a que las empresas además de tener
implantado, documenten todos los procesos relativos a la trazabilidad y a todos los mecanismos o
particularidades de una empresa que pueden ayudar a garantizarla o cuanto menos, a simplificar
las tareas a la hora de realizar pruebas de trazabilidad.
Todas las empresas, sean o no propietarias de una marca, serán responsables y deberán
proceder dentro de los límites físicos de su organización y de las empresas contratadas
directamente que no le presten servicios o información de trazabilidad, a la retirada de los
productos cuando conozcan por propios medios o se les comunique que un producto puede no ser
seguro para el consumo.
A II.2.3.1. Tiempo de mantenimiento de registros de trazabilidad
La legislación no es clara ni uniforme en este sentido. Además descuida aspectos cruciales para la
consideración de la vida útil de un producto, como es el hecho que un operador puede realizar
procesos (secado, congelado, macerado, salado, ahumado, etc.) que alargan la vida útil del mismo
sin el conocimiento del suministrador, superando con mucha facilidad el mayor tiempo de
mantenimiento de registros encontrado en cualquier texto legal.
Por ello, AECOC recomienda a las empresas que, en la medida de lo posible, conozcan todas las
posibles manipulaciones que puedan existir de sus productos y mantenga registros de trazabilidad
durante la vida útil de los mismos a lo largo de toda la cadena de suministro. Si este plazo de vida
útil es inferior a los plazos nombrados por los textos legales, se recomienda ceñirse a ellos. En
cualquier caso, este período puede variar entre estados miembro de la Unión Europea o dentro de
las propias comunidades autónomas.
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Anexos
Texto legal Papel

Reglamento de la CE 178/2002 No especifica, pero menciona que deben estar
disponibles en caso de inspección.
Real Decreto 1801/2003 sobre seguridad 1 año para productos con fecha de caducidad y 3
general de los productos años para productos con información de lote.
Ley 14/2003 calidad agroalimentaria Catalunya 5 años incluso para albaranes papel.
A II.2.4. EXTRACTO DE LOS TEXTOS LEGALES
Se intenta en este apartado dar una selección de los puntos de mayor interés de cada uno de los
textos legales relacionados con la trazabilidad. Desde definiciones de conceptos hasta párrafos
que explicitan las obligaciones de las empresas.
REGLAMENTO (CE) No 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la
legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan
procedimientos relativos a la seguridad alimentaria
CONSIDERANDOS
(1) La libre circulación de alimentos seguros y saludables es un aspecto esencial del mercado
interior y contribuye significativamente a la salud y el bienestar de los ciudadanos, así como a sus
intereses sociales y económicos.
(2) En la ejecución de las políticas comunitarias debe asegurarse un nivel elevado de protección de
la vida y la salud de las personas.
(3) Sólo puede conseguirse la libre circulación de alimentos y piensos dentro de la Comunidad si los
requisitos de seguridad alimentaria y de los piensos no difieren significativamente de un Estado
miembro a otro.
(4) En las legislaciones alimentarias de los Estados miembros existen diferencias importantes en
cuanto a los conceptos, los principios y los procedimientos. Cuando los Estados miembros adoptan
medidas relativas a los alimentos, esas diferencias pueden impedir su libre circulación, crear
condiciones desiguales de competencia y, por tanto, afectar directamente al funcionamiento del
mercado interior.
(6) El agua se ingiere directa o indirectamente como otros alimentos y contribuye por tanto a la
exposición general del consumidor a las sustancias que ingiere, entre ellas los contaminantes
químicos y microbiológicos. Sin embargo, como la calidad del agua destinada al consumo humano
ya está controlada por las Directivas 80/778/CEE (5) y 98/83/CE (6), es suficiente con considerar el
agua después del punto de cumplimiento mencionado en el artículo 6 de la Directiva 98/83/CE.
(8) La Comunidad ha optado por un nivel elevado de protección de la salud en la elaboración de la

legislación alimentaria, que aplica de manera no discriminatoria, ya se comercie con los alimentos o
los piensos en el mercado interior o en el mercado internacional.
(22) La seguridad alimentaria y la protección de los intereses de los consumidores preocupan cada
vez más al público en general, a las organizaciones no gubernamentales, a los socios comerciales
internacionales y a las organizaciones de comercio. Es pues necesario asegurar la confianza de los
consumidores y de los socios comerciales merced a un desarrollo abierto y transparente de la
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Anexos
legislación alimentaria y a la correspondiente actuación de las autoridades públicas, que han de

adoptar las medidas necesarias para informar al público cuando existan motivos razonables para
sospechar que un alimento puede presentar un riesgo para la salud.
(29) Es necesario asegurarse de que las empresas alimentarias o de piensos, incluidas las
importadoras, pueden al menos identificar a la empresa que ha suministrado los alimentos, los
piensos, los animales o las sustancias que pueden ser incorporados a su vez a un alimento o a un
pienso, para garantizar la trazabilidad en todas las etapas en caso de efectuarse una investigación.
CAPÍTULO I
ÁMBITO DE APLICACIÓN Y DEFINICIONES
Artículo 2
Definición de «alimento»
A efectos del presente Reglamento, se entenderá por «alimento» (o «producto alimenticio»)

cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad
razonable de serlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente como si no.
«Alimento» incluye las bebidas, la goma de mascar y cualquier sustancia, incluida el agua,
incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricación, preparación o tratamiento. Se
incluirá el agua después del punto de cumplimiento definido en el artículo 6 de la Directiva 98/83/CE
y sin perjuicio de los requisitos estipulados en las Directivas 80/778/CEE y 98/83/CE.
Artículo 3
Otras definiciones
7) «Comercio al por menor», la manipulación o la transformación de alimentos y su almacenamiento

en el punto de venta o entrega al consumidor final; se incluyen las terminales de distribución, las
actividades de restauración colectiva, los comedores de empresa, los servicios de restauración de
instituciones, los restaurantes y otros servicios alimentarios similares, las tiendas, los centros de
distribución de los supermercados y los puntos de venta al público al por mayor.
8) «Comercialización», la tenencia de alimentos o piensos con el propósito de venderlos; se incluye

la oferta de venta o de cualquier otra forma de transferencia, ya sea a título oneroso o gratuito, así
como la venta, distribución u otra forma de transferencia.
15) «Trazabilidad», la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de
producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la
producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o
con probabilidad de serlo.
16) «Etapas de la producción, transformación y distribución», cualquiera de las fases, incluida la de

importación, que van de la producción primaria de un alimento, inclusive, hasta su almacenamiento,
transporte, venta o suministro al consumidor final, inclusive, y, en su caso, todas las fases de la
importación, producción, fabricación, almacenamiento, transporte, distribución, venta y suministro de
piensos.
18) «Consumidor final», el consumidor último de un producto alimenticio que no empleará dicho
alimento como parte de ninguna operación o actividad mercantil en el sector de la alimentación.
CAPÍTULO II
LEGISLACIÓN ALIMENTARIA GENERAL
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Anexos
Artículo 4
Ámbito de aplicación
1. El presente capítulo se aplicará a todas las etapas de la producción, la transformación y la

distribución de alimentos así como de piensos producidos para alimentar a los animales destinados
a la producción de alimentos o suministrados a dichos animales.
SECCIÓN 4
REQUISITOS GENERALES DE LA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA
Artículo 14
Requisitos de seguridad alimentaria
6. Cuando un alimento que no sea seguro pertenezca a un lote o a una remesa de alimentos de la
misma clase o descripción, se presupondrá que todos los alimentos contenidos en ese lote o esa
remesa tampoco son seguros, salvo que una evaluación detallada demuestre que no hay pruebas de
que el resto del lote o de la remesa no es seguro.
Artículo 17
Responsabilidades
1. Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos se asegurarán, en todas

las etapas de la producción, la transformación y la distribución que tienen lugar en las empresas bajo
su control, de que los alimentos o los piensos cumplen los requisitos de la legislación alimentaria
pertinentes a los efectos de sus actividades y verificarán que se cumplen dichos requisitos.
2. Los Estados miembros velarán por el cumplimiento de la legislación alimentaria, y controlarán y

verificarán que los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos cumplen los
requisitos pertinentes de la legislación alimentaria en todas las etapas de la producción, la
transformación y la distribución.
Para tal fin, mantendrán un sistema de controles oficiales y llevarán a cabo otras actividades
oportunas, incluida la información al público sobre la inocuidad y los riesgos de los alimentos y los
piensos, la vigilancia de la inocuidad de alimentos y piensos y otras actividades de control que
cubran todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución.
Los Estados miembros regularán asimismo las medidas y las sanciones aplicables a las infracciones
de la legislación alimentaria y de la legislación relativa a los piensos. Esas medidas y sanciones
deberán ser efectivas, proporcionadas y disuasorias.
Artículo 18
Trazabilidad
1. En todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución deberá asegurarse la

trazabilidad de los alimentos, los piensos, los animales destinados a la producción de alimentos y de
cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad
de serlo.
2. Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos deberán poder identificar a

cualquier persona que les haya suministrado un alimento, un pienso, un animal destinado a la
producción de alimentos, o cualquier sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un
pienso, o con probabilidad de serlo.
Para tal fin, dichos explotadores pondrán en práctica sistemas y procedimientos que permitan poner
esta información a disposición de las autoridades competentes si éstas así lo solicitan.
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Anexos
3. Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos deberán poner en práctica

sistemas y procedimientos para identificar a las empresas a las que hayan suministrado sus
productos. Pondrán esta información a disposición de las autoridades competentes si éstas así lo
solicitan.
4. Los alimentos o los piensos comercializados o con probabilidad de comercializarse en la

Comunidad deberán estar adecuadamente etiquetados o identificados para facilitar su trazabilidad
mediante documentación o información pertinentes, de acuerdo con los requisitos pertinentes de
disposiciones más específicas.
5. Podrán adoptarse disposiciones para la aplicación de lo dispuesto en el presente artículo en

relación con sectores específicos de acuerdo con el procedimiento contemplado en el apartado 2 del
artículo 58.
Artículo 19
Responsabilidades respecto a los alimentos: explotadores de empresas alimentarias
1. Si un explotador de empresa alimentaria considera o tiene motivos para pensar que alguno de los
alimentos que ha importado, producido, transformado, fabricado o distribuido no cumple los
requisitos de seguridad de los alimentos, procederá inmediatamente a su retirada del mercado
cuando los alimentos hayan dejado de estar sometidos al control inmediato de ese explotador inicial
e informará de ello a las autoridades competentes. En caso de que el producto pueda haber llegado
a los consumidores, el explotador informará de forma efectiva y precisa a los consumidores de las
razones de esa retirada y, si es necesario, recuperará los productos que ya les hayan sido
suministrados cuando otras medidas no sean suficientes para alcanzar un nivel elevado de
protección de la salud.
2. El explotador de empresa alimentaria responsable de las actividades de venta al por menor o

distribución que no afecten al envasado, al etiquetado, a la inocuidad o a la integridad del alimento
procederá, dentro de los límites de las actividades que lleve a cabo, a la retirada de los productos
que no se ajusten a los requisitos de seguridad y contribuirá a la inocuidad de ese alimento
comunicando la información pertinente para su trazabilidad y cooperando en las medidas que
adopten los productores, los transformadores, los fabricantes o las autoridades competentes.
3. El explotador de empresa alimentaria que considere o tenga motivos para pensar que uno de los
alimentos que ha comercializado puede ser nocivo para la salud de las personas deberá informar
inmediatamente de ello a las autoridades competentes. El explotador también deberá informar a las
autoridades competentes de las medidas adoptadas para prevenir los riesgos para el consumidor
final y no impedirá a ninguna persona cooperar, de conformidad con la legislación y la práctica
jurídica nacionales, con las autoridades competentes, ni la disuadirá de hacerlo, cuando ello permita
prevenir, reducir o eliminar un riesgo resultante de un alimento.
4. Los explotadores de empresas alimentarias colaborarán con las autoridades competentes en lo

que se refiere a las medidas adoptadas para evitar o reducir los riesgos que presente un alimento
que suministren o hayan suministrado.
CAPÍTULO V
PROCEDIMIENTOS Y DISPOSICIONES FINALES
SECCIÓN 2
DISPOSICIONES FINALES
Artículo 65
289 / 326
Anexos
Entrada en vigor
El presente Reglamento entrará en vigor a los veinte días de su publicación en el Diario Oficial de las
Comunidades Europeas.
Los artículos 11, 12 y 14 a 20 serán aplicables a partir del 1 de enero de 2005.
REAL DECRETO 2207/95 SOBRE HIGIENE DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
de 28 de diciembre, sobre higiene de productos alimenticios, resultado de la transposición de la

Directiva 93/43/CEE
El presente RD establece la exigencia a las empresas del sector alimentario de poner en práctica,
cumplir y actualizar sistemas de autocontrol basados en los principios en los que se basa el
sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
Para que dicho sistema sea desarrollado eficazmente, es precisa la elaboración de documentos y
registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa, los cuales pueden contribuir a la
puesta en marcha y aplicación del sistema de trazabilidad.
No se detallará más este Real Decreto puesto que la misma exigencia se ha visto reiterada, en el
reciente conjunto de disposiciones comunitarias que constituyen el paquete de higiene que se
desarrolla a continuación. Además, en esta ocasión, los siete Principios han sido considerados en
su totalidad.
[...]
Artículo 3
2. Las empresas del sector alimentario identificarán cualquier aspecto de su actividad que sea
determinante para garantizar la higiene de los alimentos y velarán por que se definan, se pongan en
práctica, se cumplan y se actualicen sistemas eficaces de control adecuados, de acuerdo con los
siguientes principios, en los que se basa el sistema ARCPC (análisis de riesgos y control de puntos
críticos):
a) Análisis de los riesgos alimentarios potenciales de todas las operaciones efectuadas en el marco
de las actividades desarrolladas por cada empresa.
b) Localización en el espacio y en el tiempo de los puntos, a lo largo del proceso, en los que pueden
producirse los riesgos alimentarios identificados.
c) Determinación, entre estos puntos de riesgo, de aquellos que resultan decisivos para garantizar la
seguridad y salubridad de los productos alimenticios («puntos críticos»).
d) Definición y aplicación de procedimientos eficaces de control y seguimiento de los puntos críticos.
e) Verificación efectuada periódicamente, y cada vez que exista alguna modificación en las
operaciones de la empresa, del análisis de los riesgos alimentarios, de los puntos críticos a
controlar, y de los procedimientos de control y de seguimiento.
[...]
PAQUETE DE HIGIENE
Recientemente, siguiendo los criterios del Libro Blanco de Seguridad Alimentaria, ha sido
adoptado un grupo de reglamentos y directivas cuyo objeto es consolidar, actualizar y simplificar la
290 / 326
Anexos
legislación comunitaria relativa a la higiene de los productos alimenticios, asegurando al mismo

tiempo un nivel elevado de protección de la salud pública y que son de aplicación desde el 1 de
enero de 2006.
De dos de estos reglamentos se pueden extraer algunas de las disposiciones más importantes
que contribuyen o facilitan el procedimiento de trazabilidad.
A) REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de

2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (H1) (D.O.C.E: nº L 226 de 25.6.2004)
En el artículo 5 se establece la obligación para los operadores de empresa alimentaria que

intervengan en cualquier etapa de la producción, transformación y distribución de alimentos
posteriores a la producción primaria de crear, aplicar y mantener un procedimiento o
procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC. Dicho sistema implica la
elaboración de documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa
alimentaria para demostrar su aplicación efectiva, que pueden contribuir a la información necesaria
del sistema de trazabilidad.
[...]
Artículo 5. Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico
1. Los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o

procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC.
2. Los principios APPCC son los siguientes:
a) detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables;
b) detectar los puntos de control crítico en la fase o fases en las que el control sea esencial para
evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables;
c) establecer, en los puntos de control crítico, límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la
inaceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados;
d) establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control crítico;
e) establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de control crítico no está
controlado;
f) establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para verificar que las medidas
contempladas en las letras a) a e) son eficaces; y
g) elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa

alimentaria para demostrar la aplicación efectiva de las medidas contempladas en las letras a) a f).
En la Parte A del anexo 1, se indican una serie de registros que serán obligatorios para la
producción primaria y que pueden contribuir a la información necesaria del sistema de trazabilidad:
“7. Los operadores de la empresa alimentaria deberán llevar y conservar registros sobre las medidas
aplicadas para controlar los peligros de manera adecuada y durante un período adecuado teniendo
en cuenta la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria. Previa petición, los operadores de
empresa alimentaria pondrán la información relevante que conste en dichos registros a disposición
de las autoridades competentes y de los operadores de empresa alimentaria de recepción.
8. Los operadores de empresa alimentaria que críen animales o que produzcan productos primarios
de origen animal deberán, en particular, llevar registros sobre:
291 / 326
Anexos
a) la naturaleza y el origen de los alimentos suministrados a los animales;
b) el detalle de los medicamentos veterinarios u otros tratamientos administrados a los animales, las
fechas de su administración y los tiempos de espera;
c) la aparición de enfermedades que puedan afectar a la seguridad de los productos de origen

animal;
d) los resultados de todos los análisis efectuados en muestras tomadas de animales y otras
muestras tomadas con fines de diagnóstico, que tengan importancia para la salud humana; y
e) todos los informes pertinentes sobre los controles efectuados a animales o a productos de origen
animal.
9. Los operadores de empresa alimentaria que produzcan o cosechen productos vegetales deberán,
en particular, llevar registros sobre:
a) la utilización de productos fitosanitarios y biocidas;
b) la aparición de plagas o de enfermedades que puedan afectar a la seguridad de los productos de

origen vegetal; y
c) los resultados de todos los análisis pertinentes efectuados en muestras tomadas de plantas u
otras muestras que tengan importancia para la salud humana.”
En el capítulo II de este Reglamento, esta previsto que los Estados miembros fomenten la
elaboración de guías nacionales de prácticas correctas de higiene (GPCH) y para la aplicación de
los principios del sistema APPCC.
Se establece un procedimiento general para la elaboración de las GPCH y, por la idiosincrasia

especial de la producción primaria que, además, se inicia como sector afectado en las
regulaciones sobre higiene de los productos alimenticios, el Anexo 1, en su parte B da unas
recomendaciones para las guías destinadas a este sector, haciendo unas referencias concretas a
la trazabilidad:
“2. Las guías de prácticas correctas de higiene deberán incluir la oportuna información sobre los
peligros que puedan presentarse en la producción primaria y operaciones conexas, así como las
medidas para combatirlos, incluidas las medidas correspondientes establecidas en la legislación
comunitaria y nacional y en los programas nacionales y comunitarios. Entre los ejemplos de estos
peligros y medidas pueden incluirse:
[...]
c) el uso correcto y adecuado de productos fitosanitarios y biocidas, y su trazabilidad;
d) el uso correcto y adecuado de medicamentos veterinarios y aditivos alimentarios y su trazabilidad;
e) la preparación, el almacenamiento, la utilización y la trazabilidad de los piensos”
B) REGLAMENTO (CE) Nº 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de

2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal (H2)
(D.O.C.E. nº L 226 de 25.6.2004).
Además de cumplir las normas generales del Reglamento (CE) 178/2002, los operadores de
empresa alimentaria responsables de los establecimientos sujetos a autorización con arreglo al
presente Reglamento deben asegurarse de que todos los productos de origen animal que pongan
en el mercado llevan una marca sanitaria o una marca de identificación.
292 / 326
Anexos
REAL DECRETO 1801/2003 SOBRE SEGURIDAD GENERAL DE LOS PRODUCTOS
de 26 de diciembre, sobre seguridad general de los productos (BOE 10.01.2004), resultado de la

transposición de la Directiva 2001/95/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 3 de diciembre de
2001.
Se trata de una legislación comunitaria de carácter horizontal y naturaleza supletoria, que

completa y no interfiere con las específicas existentes. Entre las obligaciones adicionales de los
productores, debe figurar la de adoptar medidas que, proporcionalmente a las características de
los productos, les permitan:
- obtener información sobre los riesgos que pueden presentar.
- suministrar a los consumidores una información que les permita evaluar y prevenir los
riesgos.
- avisarles de los riesgos que presentan los productos peligrosos que ya les hayan sido
suministrado.
CAPÍTULO II.
Deberes para garantizar la seguridad general de los productos.
Artículo 5.1
[...]Igualmente dentro de los límites de sus respectivas actividades, los productores adoptarán
medidas apropiadas, según las características de los productos que suministren, de manera que
puedan:
a) mantenerse informados de los riesgos que dichos productos puedan presentar;
b) actuar en consecuencia, si fuera necesario, retirando del mercado el producto para evitar dichos
riesgos, avisando de manera adecuada y eficaz a los consumidores, o recuperando los productos de
los consumidores.
Las medidas contempladas en el párrafo tercero incluirán por ejemplo:
a) la indicación, por medio del producto o de su embalaje, de la identidad y datos del productor y de
la referencia del producto o, si procede, del lote de productos a que pertenezca, salvo en los casos
en que la omisión de dicha indicación esté justificada; y
b) en todos los casos en que sea apropiado, la realización de pruebas por muestreo de los productos
comercializados, el estudio y, si procede, el registro de las reclamaciones presentadas y la
información del productor a los distribuidores sobre el seguimiento de estos productos.
Artículo 5.2
Los distribuidores actuarán con diligencia para contribuir al cumplimiento de los requisitos de
seguridad aplicables absteniéndose, en particular, de suministrar productos cuando sepan, o
debieran suponer, por la información que poseen y como profesionales, que no cumplen dichos
requisitos.
Además, dentro de los límites de sus actividades respectivas, participarán en la vigilancia de la

seguridad de los productos puestos en el mercado, en concreto informando sobre los riesgos que
presenten, manteniendo y proporcionando la documentación necesaria para averiguar el origen de
293 / 326
Anexos
los productos y colaborando en las actuaciones emprendidas por los productores y las autoridades
competentes para evitar dichos riesgos.[...]
REAL DECRETO 1808/1991 SOBRE MENCIONES O MARCAS QUE PERMITEN IDENTIFICAR EL LOTE
de 13 de diciembre, que regula las menciones o marcas que permiten identificar el lote al que
pertenece un producto alimenticio (BOE 25.12.1991).
Resultado de la transposición de la Directiva del Consejo 89/396/CEE, de 14 de junio de 1989,

esta legislación requiere una indicación o marca de identificación del lote al que pertenece el
alimento.
La letra “ L “ debe preceder la marca del lote excepto en los casos donde la indicación es
claramente distinguible respecto de otras indicaciones en al etiqueta. La fecha de duración mínima
del producto puede proporcionar a la vez información como una marca del lote suficientemente
precisa. Una fecha indicando solamente el mes y/o el año no sería suficiente. Es responsabilidad
del productor, elaborador o envasador la manera en la que el lote se identifica.
Artículo 1º…….Con arreglo a la presente disposición, se entiende por lote “un conjunto de unidades
de venta de un producto alimenticio, producido, fabricado o envasado en circunstancias
prácticamente idénticas”.
Artículo. 3.º. El lote será determinado, en cada caso, por un productor, el fabricante o el envasador
del producto alimenticio en cuestión, o por el primer vendedor establecido en el interior de la CEE.
La indicación del lote se determinará y pondrá bajo la responsabilidad de dichos operadores. Irá
precedida de la letra «L», salvo en los casos en que se distinga claramente de las demás
indicaciones del etiquetado.
Artículo 4º. Cuando los productos alimenticios estén envasados, la indicación del lote y, en su caso
la letra “L”, figurarán en el envase o en una etiqueta unida a éste.
Cuando los productos no estén envasados, la indicación del lote y, en su caso, la letra «L» figurará
en el embalaje o en el recipiente o, en su defecto, en los documentos comerciales pertinentes…
Artículo 5º Cuando la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad figure en el etiquetado, el

producto alimenticio podrá no ir acompañado de la indicación del lote, siempre que dicha fecha
tenga, por lo menos, el día y el mes indicados claramente y en orden.
LEY 14/2003 CALIDAD AGROALIMENTARIA CATALUÑA
de 13 de junio de calidad agroalimentaria Comunidad Autónoma de Cataluña
Entre otros puntos de interés, establece las obligaciones relativas a la información, a la

determinación de un sistema interno de control de calidad y a la tramitación de las reclamaciones y
la retirada de productos. Asimismo, regula la identificación y registro de los productos
agroalimentarios y los documentos de acompañamiento, determinando y regulando la prohibición
de los productos no conformes y establece la exigencia a los operadores agroalimentarios del
establecimiento y gestión de un sistema de aseguramiento de la trazabilidad.
PREÁMBULO
[...]
294 / 326
Anexos
El capítulo II, dedicado a los operadores agroalimentarios, establece las obligaciones relativas a la
información, a la determinación de un sistema interno de control de calidad y a la tramitación de las
reclamaciones y la retirada de productos. Asimismo, regula la identificación y registro de los
productos agroalimentarios y los documentos de acompañamiento, determinando y regulando la
prohibición de los productos no conformes.
Tiene una importancia especial la regulación de la trazabilidad de los productos agroalimentarios. Se

trata de uno de los pilares de la calidad de estos productos, que queda garantizada por la exigencia
a los operadores agroalimentarios del establecimiento y gestión de un sistema de aseguramiento de
la trazabilidad.
[...]
Artículo 3. Definiciones.
c) Trazabilidad: la capacidad de reconstruir el historial de los productos agroalimentarios y las

materias y elementos para la producción y la comercialización agroalimentarias, mediante el
establecimiento y mantenimiento actualizado de un sistema de procedimientos de registro de datos
predefinidos que consten por escrito e identifiquen el lote o la partida y, si procede, la unidad o
individuo, tanto en las empresas como durante la circulación de los productos, de cara a permitir
realizar su seguimiento en el espacio y en el tiempo, a lo largo de todas las etapas de producción,
transformación y comercialización, y con el objetivo de poder conocer también las características
cualitativas de los productos, las condiciones en que han sido producidos y distribuidos, y la
identidad y localización de los operadores agroalimentarios que han intervenido en éstas.
e) Etapas de la producción, la transformación y la distribución de productos agroalimentarios: todas

las fases que van desde la producción primaria hasta la comercialización de un producto
agroalimentario o de una materia o elemento para la producción y la comercialización
agroalimentarias, específicamente las actividades de producción, fabricación, elaboración,
manipulación, procesamiento, preparación, tratamiento, acondicionamiento, envasado, embotellado,
embalaje, etiquetado, depósito, almacenaje, exposición, conservación, expedición, transporte,
circulación, importación, exportación, venta y suministro.
[...]
CAPÍTULO II
Operadores agroalimentarios
Artículo 37. Sistema de control de calidad interno.
Con el fin de cumplir las obligaciones de los artículos 35 y 36, los operadores agroalimentarios
deben tener:
a) Un sistema de documentación que permita definir las fases del proceso de elaboración y
garantizar su control.
[...]
Artículo 38. Sistema de reclamaciones y retirada de productos.
Los operadores agroalimentarios deben disponer de un sistema de registro y tratamiento de las

reclamaciones y deben establecer un sistema de retirada inmediata de los productos no conformes
existentes en el circuito de distribución o comercialización que permita conocer con exactitud el
destino de los productos que deben retirarse, los cuales, ante una eventual nueva puesta en
circulación, deben ser evaluados nuevamente por el control de calidad. Este sistema también debe
informar a los usuarios, de forma adecuada y eficaz, de las razones de la retirada de los productos.
Artículo 39. Aseguramiento de la trazabilidad de los productos.
295 / 326
Anexos
1. La trazabilidad de los productos agroalimentarios y de los elementos y materias para la

producción y la comercialización agroalimentarias debe asegurarse en todas las etapas de la
producción, la transformación y la comercialización que afecten a la calidad del producto.
2. Los operadores agroalimentarios están obligados a establecer sistemas y procedimientos

adecuados y comprensibles de trazabilidad que permitan conocer en cualquier momento la identidad
y localización de los suministradores y receptores de los lotes o partidas de productos
agroalimentarios y las materias y elementos para la producción y la comercialización
agroalimentarias con que los que trabajan, así como las informaciones relativas a la vida de dichos
productos, en especial la identificación, naturaleza, origen, los registros de los productos,
características cualitativas y condiciones de producción y comercialización.
3. Cualquier información cuya validez no pueda ser formalmente verificada por los propios
operadores y por los servicios de inspección y control no puede ser introducida en los sistemas y
procedimientos de aseguramiento de la trazabilidad.
4. Los operadores agroalimentarios deben tener a disposición de los servicios de inspección y

control la totalidad de la información relativa al sistema y los procedimientos de aseguramiento de la
trazabilidad y de todos los datos que dicha información contenga.
5. El sistema de aseguramiento de la trazabilidad que deben tener los operadores agroalimentarios,

sin perjuicio de las normas sectoriales de aplicación, debe contener, como mínimo, los siguientes
elementos:
a) La identificación de los productos.
b) Los registros de los productos.
c) La documentación que acompaña al transporte de los productos.
[...]
Artículo 41. Registros de los productos.
1. Los operadores agroalimentarios deben tener actualizado un sistema de registros para la

conservación de la información o la contabilidad material de los productos agroalimentarios y de las
materias y elementos que utilicen para la producción, la transformación y la comercialización
agroalimentarias.
2. Los registros deben ser suficientes y adecuados para que en todo momento pueda disponerse de
la información necesaria para poder correlacionar la identificación de los productos existentes en las
instalaciones con sus características principales, especialmente la identificación y el domicilio de
quien los suministra o quien debe recibirlos, y la naturaleza, origen, composición, características
esenciales y cualitativas, designación y cantidad del producto.
3. En los registros deben constar las entradas y salidas de los productos agroalimentarios y las
materias y elementos para la producción y la comercialización agroalimentarias de cada instalación,
y las manipulaciones, tratamientos y prácticas realizados.
4. El registro de productos que proceden de otras instalaciones ha de reproducir fielmente las

características que constan en el documento de acompañamiento del transporte o en la
documentación comercial.
5. Deben conservarse los registros de las operaciones realizadas en los cinco años anteriores y
tenerlos a disposición de los servicios de inspección y control.
6. Deben determinarse por reglamento las características de los registros relacionados con la
trazabilidad y la identificación, con el fin de que sean un procedimiento eficaz y operativo.
Artículo 42. Documentos de acompañamiento.
296 / 326
Anexos
2. Los originales de los documentos de acompañamiento de productos recibidos y las copias de los
documentos de acompañamiento de productos expedidos deben conservarse durante un período de
cinco años y estar a disposición de los servicios de inspección y control.
Artículo 43. Prohibición de los productos no conformes.
3. En el supuesto de que un producto agroalimentario, materia o elemento para la producción y la

comercialización agroalimentarias que pertenezca a un lote, partida o remesa concretos no sea
conforme, todos los productos del mismo lote, partida o remesa tienen también la consideración de
no conformes, a no ser que el operador agroalimentario acredite lo contrario.
297 / 326
Anexos
A III. ESTÁNDARES EAN

Las recomendaciones de codificación y etiquetado para asegurar la trazabilidad se fundamentan
en los estándares EAN/UCC. Ello comporta la identificación de todos los productos por parte de
los fabricantes utilizando códigos EAN/UCC 13 y EAN/UCC 14 para las unidades físicas y códigos
EAN 128 para la identificación de características inherentes a la agrupación logística.
A III.1.CODIFICACIÓN DE ARTÍCULOS Y AGRUPACIONES
A III.1.1. CREACIÓN DE UN CATÁLOGO
Las recomendaciones de AECOC para la trazabilidad se basan principalmente en favorecer el

buen entendimiento entre proveedores y clientes, para reducir o eliminar todos aquellos costes
innecesarios que pueden existir en la cadena de suministro.
Uno de los puntos donde se pueden eliminar estos costes es facilitando que proveedores y
distribuidores/mayoristas pongan en común la información con la que trabajan, esto es que los
distribuidores tengan perfectamente identificados todos los productos de sus proveedores. De esta
manera es posible evitar ineficiencias y agilizar el tratamiento de la información.
Para poner esta información en común, el primer paso es que cada una de las empresas
fabricantes que suministran a los distribuidores lleven a cabo la creación de un catálogo (lista,
relación, censo, etc.) de todos los artículos así como de las agrupaciones de productos que de
forma sistematizada se entregan a los clientes.
Una vez realizado el ejercicio anterior el siguiente paso es proceder a la codificación de TODOS
los artículos contenidos en el catálogo de la empresa mediante un Código EAN/UCC. Las
empresas distribuidoras necesitan conocer de sus proveedores el Código EAN/UCC asignado a
sus unidades de consumo y agrupaciones para poder efectuar los pedidos, recepciones, pagos,
etc. sin confusión y con total eficiencia.
Figura 21. Ejemplo de símbolo EAN/UCC 13
Las Agrupaciones de producto podrán identificarse mediante un Código EAN/UCC 13 (distinto al

de la unidad contenida), o bien mediante un Código EAN/UCC 14. Ambas opciones son correctas
dentro de la Normativa EAN/UCC de Codificación.
298 / 326
Anexos
MUY IMPORTANTE: Como caso particular, si las mercancías producidas por su empresa
son artículos de peso variable, el código de las AGRUPACIONES DE ARTÍCULOS DE PESO
VARIABLE contenido en el catálogo DEBERÁ SER UN EAN/UCC 14 obtenido a partir de un
EAN/UCC 13 diferente al de la unidad contenida y a continuación añadiéndole una Variable
Logística de valor igual a 9.
Pasos para la correcta codificación del catálogo
• Crear catálogo. Para cada entrada, asignar una referencia interna. No importa su
longitud, ni si es alfanumérica. Cuanto más esclarecedora sea para la empresa, mejor.
• Añadir una columna con la descripción del producto. Esto facilitará a las empresas
interlocutoras el correcto conocimiento de sus artículos.
• Asignar el Código EAN/UCC para cada artículo y agrupación. En aras de un mayor

aprovechamiento se recomienda que asigne los espacios a su disposición mediante un
numerador secuencial. No se debe en ningún caso incluir la referencia interna en el código
EAN/UCC 13, ni dar ningún significado a los espacios propios para los productos, ya que
esto puede producir importantes problemas de disponibilidad de numeraciones.
Indistintamente del tipo de codificación interna que utilice una empresa, en las
comunicaciones entre empresas únicamente se utilizarán códigos EAN/UCC. Un catálogo
a modo de ejemplo (raíz de empresa 8456789123; las agrupaciones se han codificado con
EAN/UCC 14):
Ref. Interna
Descripción Código EAN
proveedor
H48M2C26 Bandeja solomillo pollo 8456789123010
C25H48M2C26 Bandeja pechuga pollo 8456789123027
M40M2C24 Caja 10 bandejas solomillo pollo 18456789123017
H45M1C21 Caja 15 bandejas solomillo pollo 28456789123014
C50H45M1C21 Caja 25 bandejas solomillo pollo 38456789123011
..... ..... .....
En todo caso el primer código de cada familia o jerarquía de productos ha de estar identificado
mediante un EAN/UCC 13. Los siguientes niveles de la jerarquía se pueden identificar mediante
un EAN/UCC 13 DIFERENTE del asignado a la unidad base o mediante un EAN/UCC 14 basado
en la unidad base.
A III.1.2. PRINCIPIOS BÁSICOS DE CODIFICACIÓN
El principio general es:
299 / 326
Anexos
Cada variante de artículo debe tener un código único que lo identifique, siempre que la
variación sea evidente y significativa a cualquier interlocutor de la cadena de suministro,
principalmente el consumidor.
Toda la Normativa EAN/UCC se basa en este principio conocido como PRINCIPIO DE NO -

AMBIGÜEDAD.
A consecuencia de esto es imprescindible cambiar el código EAN/UCC:
• Ante cualquier cambio o variación en uno o varios atributos de un artículo base que de
cómo resultado un artículo aceptado como diferente por todas las partes (fabricantes,
distribuidores, consumidor,...): cantidades, concentraciones, colores, modelos, aromas.
• Cuando el producto base cambia sus dimensiones (medidas).
• Cuando el producto base cambia su peso.
• Cuando se suma al producto base un añadido que modifica sus dimensiones.
• En productos cuyo envase o embalaje ha cambiado físicamente.
• En productos modificados en fórmula o composición cuya percepción es significativa para

el consumidor final.
• En productos marcados en origen con diferentes precios.
No ambigüedad significa que dos productos distintos no pueden identificarse con el mismo código
EAN/UCC, pero también significa que un mismo producto no puede identificarse con más de un
código EAN/UCC. Es decir y en consecuencia, una decisión de cambio de código EAN/UCC de un
artículo se aplicará simultáneamente a todos los proveedores y/o canales de comercialización.
A III.1.3. AGRUPACIONES, CÓDIGOS EAN/UCC 13 Y EAN/UCC 14
Una agrupación es un conjunto de Unidades Básicas cuya función es facilitar el manipulado de

éstas, bien para envíos, procesos de entrega y recepción, etc. Todas las agrupaciones pueden ser
separadas en sus Unidades Básicas.
Se puede asignar a una Agrupación asignando un código EAN/UCC 13 que identifique a la misma
DISTINTO al de la Unidad de Consumo que contiene.
Figura 22. Construcción código EAN/UCC 14
También es posible Codificar la agrupación

mediante un Código EAN/UCC 14. Este se
obtiene añadiendo al frente del EAN/UCC 13
de la Unidad de Consumo una Variable
Logística.
300 / 326
Anexos
La Variable Logística es un dígito situado a EAN 13

la izquierda del código EAN/UCC de la UNIDAD DE
84 5678901 001 3
CONSUMO
unidad básica que indica el nivel de
agrupamiento de ésta en la unidad de 84 5678901 001 3
expedición. Por último debe tenerse en
cuenta que el valor del dígito de control del 1 84 5678901 001
EAN 14
nuevo código cambiará.
1 84 5678901 001 0
o
AGRUPACIÓN
CAJA DE 6 UNIDADES
EAN 13 84 5678901 00 2 0
Los valores que puede tomar la Variable Logística están comprendidos entre el 1 y el 8, ambos
inclusive.
IMPORTANTE: No se puede utilizar el 0 puesto que se confundiría el Código de la

Agrupación con el de la Unidad Básica. Y no se puede usar el 9 puesto que está reservado
para indicar la existencia de un Identificador de Peso Variable junto al código de la
agrupación.
El código EAN/UCC 14 también es conocido como DUN 14. ITF 14 es la representación gráfica,
símbolo o dibujo del código EAN/UCC 14.
A III.1.4. CÁLCULO DEL DÍGITO DE CONTROL
Pasos en el proceso de cálculo:
i. Numerando el código de Derecha a Izquierda, se multiplican por 1 los dígitos que

ocupan posición par, y por 3 los dígitos que ocupan posición impar.
ii. Se suman los valores de los productos obtenidos.
iii. Se busca la decena superior al resultado de la suma anterior y se restan estos dos
valores. El resultado obtenido es el dígito de control.
Posiciones de los dígitos

EAN/UCC8 N1 N2 N3 N4 N5 N6 N7 N8
EAN/UCC13 N1 N2 N3 N4 N5 N6 N7 N8 N9 N10 N11 N12 N13
EAN/UCC14 N1 N2 N3 N4 N5 N6 N7 N8 N9 N10 N11 N12 N13 N14
SSCC N1 N2 N3 N4 N5 N6 N7 N8 N9 N10 N11 N12 N13 N14 N15 N16 N17 N18
Multiplicar el valor de cada posición por

x3 x1 X3 x1 x3 x1 x3 x1 x3 x1 x3 x1 x3 x1 x3 x1 x3
301 / 326
Anexos
Resultado Acumulado = Suma
Restar la suma del múltiplo de diez más cercano = Dígito control.
Ejemplo práctico:
(12) (11) (10) (9) (8) (7) (6) (5) (4) (3) (2) (1) Numeración
8 4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 Código EAN-13 sin

dígito de Control
1 3 1 3 1 3 1 3 1 3 1 3 Primer Paso
8 12 1 6 3 12 5 18 7 24 9 3 Resultados
8+12+1+6+3+12+5+18+7+24+9+3 = 108 Segundo Paso
Valor de la decena Superior ......... 110 Dígito de Control ................................. 2
Valor del resultado obtenido .........108
Resultado de la Resta ......................2 Código Completo 84 12345 67891 2
A III.2.EAN/UCC 128
El EAN/UCC 128 es un sistema estándar de identificación mediante código de barras utilizado

internacionalmente para la identificación de mercancías en entornos logísticos y no detallistas. Se
utiliza principalmente para la identificación de unidades de expedición, ya que permite:
• Identificar las unidades logísticas y las características asociadas a éstas. Información

adicional como número de lote, fechas de caducidad, envasado, fabricación, e información
logística; dimensiones, cantidades, etc. Ello supone un importante incremento de la
información disponible para capturar automáticamente.
• Garantizar la trazabilidad y seguimiento del producto a lo largo de toda la cadena de

suministro.
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Anexos
El sistema de identificación EAN/UCC 128 se representa mediante códigos de barras, permitiendo

así capturar la información automáticamente mediante lectores ópticos. El código se representa
mediante los denominados Identificadores de Aplicación (IA), que permiten clasificar de una
manera estándar toda la información que se va a plasmar en la etiqueta. Los IA son unos prefijos
numéricos creados para dar significado inequívoco a la información que les sigue en los códigos
de barras.
Gráficamente y como ejemplo:

Figura 23. Identificadores de Aplicación en el EAN/UCC 128
EAN 128
(01)18456789012342(17)030320
(01)1845678901232(17)03
(01) Código EAN de la unidad expedida

(17) Fecha caducidad
IA DATOS
Entre los diferentes Identificadores de Aplicación disponibles, se encuentra el IA (00) o también

denominado SSCC (Serial Shipping Container Code) o Código Seriado de la Unidad de Envío.
Este elemento de la etiqueta EAN/UCC 128 es el elemento clave en un entorno de entregas
eficientes. El IA (00) es un número de matrícula asignado a la unidad de envío (paleta, bulto, etc.),
y como tal, permite por ejemplo diferenciar unidades iguales. Este número de matrícula de la
unidad de envío está asociado informáticamente al contenido de esa unidad, sus características y
sus especificaciones de entrega.
El SSCC debe ser asignado de forma única por la empresa que configura la unidad de
envío. Además, es válido para cualquier unidad de expedición, estándar o no, homogénea o
heterogénea.
El SSCC es una componente imprescindible de la etiqueta de la unidad de expedición. Esta

matrícula es la que permite ligar la unidad de envío con el mensaje DESADV. El SSCC no se
utiliza normalmente en la agrupación contenida en la unidad de envío. Sólo en los casos en que la
caja pueda llegar a ser unidad logística en sí misma y requiera de un seguimiento individualizado,
deberá identificarse con un SSCC.
A III.2.1. LA ETIQUETA EAN/UCC 128
En general, las recomendaciones de etiquetado se basan en que las unidades de carga (paletas)
se simbolizarán mediante EAN/UCC 128. Dicha etiqueta deberá contener el SSCC (Serial
Shipping Container Code) o código seriado de la unidad de envío y deberá ser completada con
identificación adicional referente al producto contenido.
La etiqueta EAN/UCC 128 consta de tres partes:
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Anexos
Figura 24. Ejemplo etiqueta EAN/UCC 128

1º Anagrama o Razón Social de la empresa:
Información general de formato libre en la que se
EMPRESA pueden incluir datos tales como la dirección, el
registro de sanidad, textos fijos, etc.
PALET ESTÁNDAR MONOLOTE Y MULTIFECHA
EAN PALET: 8456789000045
LOTE: FECHAS CADUCIDAD: 2º Información Humanamente Legible: Como

12/12/06
12345678 15/10/06 mínimo tiene que estar indicados en caracteres
legibles por el hombre todos aquellos datos
SSCC: 384567890000000046
simbolizados en código de barras. Junto a este
tipo de información obligatoria se puede incluir
cualquier otro tipo de información aclaratoria
(01)08456789000045(10)12345678
3º Información en código de barras: Se

mostrará el código, junto con su representación
(00)384567890000000046 en barras.
Los contenidos mínimos (Identificadores de Aplicación) que se recomiendan son los siguientes14:
• Identificación de producto: La identificación principal de una unidad logística

mediante EAN/UCC 128 se realizará mediante el IA (01) seguido del código EAN/UCC de
la unidad logística, para aquellas unidades logísticas estándares. Estas unidades
deberán estar incluidas en el catálogo de los proveedores.
• Sólo en el caso de que se envíen unidades no estándares, con cantidades de producto

variable, se podrá sustituir el IA (01) por el IA (02) IA (37). Detrás del IA (02) deberá figurar
el código EAN de la unidad logísticamente inferior.
• Número de lote: En aquellas unidades donde sea necesaria la captura automatizada del
número de lote, se utilizará el IA (10).
o NOTA: Sólo se podrá utilizar este IA(10) en las agrupaciones MONOLOTE (un
único lote)
• Fechas: Cuando es necesario captar automáticamente fechas de consumo preferente o

de caducidad, los IA utilizados son los siguientes: fecha de consumo preferente – IA (15),
fecha de caducidad – IA (17). Cuando sea necesario captar la fecha de fabricación o
envasado, se utilizarán los IA (11) ó IA (13) respectivamente.
14
Las recomendaciones que se muestran aquí se refieren a las necesidades de información en cuanto a trazabilidad.
Aunque AECOC lo desaconseja, las empresas podrán añadir información que necesiten por motivos internos. Asimismo,
las empresas que utilicen estas etiquetas no quedan eximidas del cumplimiento de la legislación general de etiquetado de
productos.
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Anexos
o NOTA: Sólo se podrán utilizar estos IAS en las agrupaciones MONOFECHA (una
única fecha caducidad o consumo preferente)
• Código Seriado de la Unidad de Envío. O también denominado SSCC (Serial

Shipping Container Code). Este elemento de la etiqueta EAN/UCC 128 es la clave en un
entorno de entregas eficientes y trazabilidad. El IA (00) es un número de matrícula
asignado a la unidad de envío (paleta, bulto, etc.), y como tal, permite por ejemplo
diferenciar unidades logísticas iguales, así como ligar el contenido de las etiquetas con el
mensaje EDI DESADV (albarán electrónico).
El SSCC en una unidad logística, implica que en cualquier punto de la cadena la

información puede ser recogida y actualizada. Esta información vendrá asociada con el
contenido de la unidad (identificación, cantidad, lote, fecha de consumo preferente, etc.),
localización actual y destino y su historia (localizaciones anteriores, operaciones de
manipulación realizadas, temperaturas, etc.). Y generalmente su utilización vendrá
vinculada el intercambio del mensaje EDI-EANCOM DESADV15 o albarán electrónico.
La inclusión de estos u otros Identificadores de Aplicación en la etiqueta de EAN/UCC 128

va totalmente ligada a los procesos automáticos en los que se va a utilizar.
Por otro lado, el comité de AFM (Alineamiento de Ficheros Maestros) de AECOC acordó la
siguiente composición de la etiqueta de EAN/UCC 128 según el tipo de unidad a identificar:
• Bulto estándar (mono o multireferencia): La etiqueta EAN/UCC 128 contendrá:

o IA (01) seguido del código EAN/UCC 13 o 14 de la unidad de carga
o IA (00) con el número de matrícula de dicha unidad.
Si el bulto es además monoreferencia y monofecha:
o IA (10) informando del lote (a efectos de trazabilidad),
o IA (15) informando sobre la fecha de consumo preferente.
• Bulto monoreferencia pero no estándar: La etiqueta EAN/UCC 128 contendrá:

o IA (02) identificando el código EAN/UCC de la unidad contenida.
o IA (37) identificando la cantidad de unidades contenidas.
o IA (00) con el número de matrícula del bulto
Si el bulto es además monoreferencia y monofecha:

o IA (10) informando del lote (a efectos de trazabilidad),
o IA (15) informando sobre la fecha de consumo preferente.
15
Solicitar a AECOC los mapas de los mensajes EDI asociados.
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Anexos
• Bulto multireferencia y no estándar: La etiqueta EAN/UCC 128 contendrá

únicamente el IA (00) o SSCC. El SSCC sólo es de utilidad si va asociado a un
mensaje Aviso de Expedición que accede a la información relativa a la unidad
etiquetada.
Cada agrupación contenida en la unidad de expedición (p. ej. caja de una paleta) deberá
identificarse como mínimo con el código EAN/UCC de la agrupación (caja con código propio, bien
sea representado con EAN/UCC 13 o EAN/UCC 14).
No se considera obligatorio el uso del SSCC en este tipo de unidades (agrupación

contenida en unidad de expedición) a no ser que esta unidad pueda considerarse una
unidad logística por sí misma en algún momento de la cadena.
A III.2.2. ESTRUCTURA DEL CÓDIGO EAN/UCC 128
El código se representa a través de los denominados Identificadores de Aplicación (IA), que

permiten clasificar la información de una manera estándar. Los identificadores de aplicación (IA)
son unos prefijos numéricos creados para dar significado inequívoco a los elementos de datos
estandarizados que se encuentran situados a continuación.
Cada prefijo identifica el significado y el formato de los datos que le siguen. Cada (IA) está
formado por grupos de 2, 3 o 4 caracteres que se representan entre paréntesis. El campo de datos
que está identificando siempre está situado a continuación. En la actualidad existen más de 100
identificadores de aplicación estandarizados.
Una característica de estos identificadores es la concatenabilidad, es decir, la posibilidad de

encadenar diversas informaciones en un solo código.
(01)08456789000014(11)040423(10)89B23
IA DATOS IA DATOS IA DATOS
Los datos que están a continuación del IA pueden ser caracteres alfabéticos y/o numéricos.
Los campos de datos pueden tener una longitud fija o variable, pudiendo alcanzar una longitud de
hasta 30 caracteres en función del IA empleado. Como sistema de ayuda al diseño de las
aplicaciones siempre se especifica la longitud máxima de cada campo de datos de longitud
variable.
Existen tres juegos de simbolización de caracteres (A, B, C). Estos se combinan para optimizar el
espacio disponible para el símbolo en la etiqueta.
La estructura del símbolo EAN/UCC 128 es la siguiente:
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Anexos
Inicio A
Inicio B + FNC1 + IA+DATOS + CONTROL + PARADA
Inicio C
La longitud del símbolo depende del número de caracteres simbolizados (n) y del factor de
aumento empleado (M).
La longitud física incluyendo los márgenes claros necesarios a la derecha e izquierda del símbolo
no debe exceder de 165 mm.
Figura 25. Márgenes claros
Margen Margen
Código de barras
izquierdo derecho
(01)08456789012345(17)091105
El número máximo de caracteres de datos simbolizados, incluyendo el IA y el carácter FNC1

cuando éste se emplea como carácter separador, pero excluyendo los caracteres auxiliares y el
carácter de control de símbolo es 48.
A continuación se plasmarán algunas reglas y recomendaciones de la simbología EAN/UCC 128:
• OBLIGATORIEDAD del carácter FNC1 tras el carácter de Inicio correspondiente y tras el

final del campo de datos correspondientes a los IA que no sea 00, 01, 02, 20, fechas,
pesos y puntos operacionales y que no se encuentren a final de línea de símbolo.
• Nunca se simbolizan los paréntesis correspondientes a los IA.
• Toda información representada en barras debe figurar como humanamente legible debajo
del símbolo.
• Utilizar preferentemente datos numéricos y con número de dígitos par para garantizar el
uso mayoritario del juego C.
• Agrupar preferentemente los símbolos de forma que los datos numéricos estén al inicio y
las letras al final.
• Ubicar los IA que identifican datos de longitud variable en el final de la hilera.
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Anexos
A III.2.3. CÓDIGO EAN/UCC 128
A) Requisitos de las etiquetas
Una etiqueta EAN/UCC128 debe tener obligatoriamente los siguientes campos:
• Razón social de la empresa.
• Información humanamente legible.
• Símbolo/s. Toda la información que se vaya a representar en barras, puede ubicarse

en una o más líneas de símbolos.
Con el requisito indispensable de que toda información representada en barras debe figurar como
información humanamente legible bajo las barras del código y en el área de la etiqueta destinada
al texto, con el fin de facilitar la introducción de los datos en caso de fallo del sistema de lectura,
de forma que el operario no deba conocer cuál es el significado de cada identificador de
aplicación.
B) El carácter FNC1 actuando como separador de identificadores
El carácter FNC1 debe aparecer siempre tras el carácter de inicio de símbolo, y además tras la
información referente a cada Identificador de Aplicación, si éste no es el último de la línea de
símbolo. Los principales Identificadores de Aplicación y la utilización de la FNC1 son:
IA Contenido Estructura Necesita FNC1
00 Código Seriado de la Unidad de Envío (SSCC) n2+n18 No
01 Código de la unidad expedida n2+n14 No
02 Código de la unidad contenida n2+n14 No
37 Cantidades (Acompañando al 02) n2+n..8 Si
10 Número de Lote n2+an..20 Si
11 Fecha de Fabricación n2+n6 No
13 Fecha de Envasado n2+n6 No
15 Fecha de Consumo Preferente n2+n6 No
17 Fecha de Caducidad n2+n6 No
310X Peso Neto en kilos n4+n6 No
330X Peso Bruto en kilos n4+n6 No

Tabla: Principales Identificadores de Aplicación
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Anexos
En resumen, los identificadores que no necesitan FNC1 al final son los correspondientes al SSCC,
códigos EAN/UCC de artículo y unidad contenida, pesos, fechas, variante de producto y puntos
operacionales.
C) Recomendaciones de concatenación
A efectos de optimización del espacio ocupado por el símbolo en la etiqueta, se deberán tener en
cuenta las siguientes recomendaciones:
• Utilización preferente de información numérica, y formada por un número de dígitos par.

Ello permitirá la utilización del juego de caracteres C, que permite representar parejas de
dígitos como un único carácter.
o Por ejemplo, se quiere identificar un palet no estándar compuesto por 112 cajas
codificadas con código EAN/UCC: 8456789000014. Por tanto, la línea de símbolo
sería: (02)08456789000014 (37)112
o Para utilizar el juego de caracteres C, se debe emplear un número de dígitos par.

Por tanto, la cantidad, en lugar de 112 deberá ser 0112, quedando la línea de
símbolo de la siguiente forma: (02)08456789000014 (37)0112
• En el caso de la utilización de Identificadores de Aplicación de longitud variable o IA

exceptuando los IAS 01, 02, 00, 20, fechas, pesos y puntos operacionales (41X), se deben
incluir al final de la línea de código. La razón es que si este IA aparece en última posición
no debe finalizar con el carácter FNC1. En cambio, si tras este IA, aparece otro IA, sí debe
aparecer el carácter FNC1 actuando como separador, de forma que se incrementa en uno
los caracteres a emplear.
o Por ejemplo, se quiere identificar un palet con código EAN/UCC:

18456789000011. Además en la etiqueta, se quiere incluir el número de lote
1234AB y el peso neto, 200 Kg. Para ello se deberán utilizar los IA:
01 (Código EAN/UCC de la agrupación): IA fijo de 14 dígitos
10 (Número de lote): IA variable
3300 (Peso bruto): IA fijo de 6 dígitos
o La concatenación que permite optimizar el espacio ocupado por el símbolo en la

etiqueta, deberá ser: (01) 18456789000011 (3300)000200 (10)1234AB.
D) Dimensiones
Para que la lectura de los códigos de barras sea rápida y eficiente, y que ello comporte una mejora
de la productividad de los operarios que realizan la lectura, las dimensiones de los códigos de
barras deben ser lo más grande posible.
Para el caso de agrupaciones identificadas mediante EAN/UCC 128, las dimensiones mínimas
son:
• Anchura módulo estrecho: entre 0,495 y 1,016
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Anexos
• Altura de barras mínima: 32 mm
La anchura del módulo estrecho (o también módulo-X), es la anchura de la barra más estrecha.
Para determinar la longitud del símbolo utilizaremos la siguiente fórmula:
W= (11n+66) x M
Siendo:
W= Longitud total
n= número de caracteres
M= factor de aumento elegido según las tablas anteriores
(Recuerde que utilizando el juego de caracteres C cada carácter corresponde a un par de valores
numéricos).
E) Ubicación
Agrupaciones (cajas)
Como mínimo, la agrupación deberá estar identificada en una de las caras. No obstante, se
recomienda la identificación de la agrupación en dos caras adyacentes. En este caso, el extremo
inferior del símbolo, deberá estar ubicado a 32 mm de la base de la caja, y a 19 mm como mínimo
de la arista vertical (incluyendo márgenes claros).
Figura 26. Ubicación etiqueta de caja
19 mm
(mínimo)
32 mm
Paletas inferiores a 400 mm de altura
Los símbolos deben ubicarse lo más alto posible, sin que la ubicación afecte negativamente a la
lectura del símbolo. Tampoco deben estar ubicados a menos de 50 mm de la arista vertical
(incluyendo los márgenes claros). Se recomienda la ubicación en dos caras adyacentes.
Paletas superiores a 400 mm de altura
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Anexos
Los símbolos deben ubicarse a una altura de entre 400 y 800 mm de la base de la paleta.
Tampoco deben estar ubicados a menos de 50 mm de la arista vertical (incluyendo los márgenes
claros). Se recomienda la ubicación en dos caras adyacentes.
Figura 27. Ubicación etiqueta de palet
h < 800 mm
(32 in.)
h>
400 mm
(16 in.)
x> 50 mm
x (2 in.) x
A III.3. CALIDAD EN SIMBOLOGÍA
La simbología es la representación gráfica de los códigos EAN/UCC.
No tiene razón de ser tener una correcta codificación si después ésta no puede utilizarse
correctamente al fallar los sistemas de lectura y captación automática. Un tamaño demasiado
pequeño o demasiado grande, un color inapropiado, una mala ubicación del símbolo impreso,
pueden afectar a toda la cadena de producto.
A III.3.1. SÍMBOLOS EAN/UCC 13 Y EAN/UCC 14 (ITF-14)
F) Dimensiones y Ubicación de los Códigos
EAN/UCC 13
El factor de aumento (o dimensión del símbolo EAN/UCC 13) está determinado por la calidad de
impresión, por el método de impresión utilizado y por el entorno de lectura: cuanto más difícil sea
obtener una óptima calidad de impresión, mayor tiene que ser el factor de aumento, con el fin de
compensar las ganancias de impresión. No es posible seleccionar un tamaño de símbolo
arbitrariamente o en función del diseño.
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Anexos
Unidades de consumo
Las dimensiones de dichos códigos de barras pueden variar en un intervalo de un 200% como
máximo y un 80% como mínimo respecto al tamaño nominal o de referencia:
Factor
EAN/UCC 13 Ancho (mm) Altura (mm)
de Aumento
Mínimo 80% 29,83 20,73
Máximo 200% 74,58 51,82
Agrupaciones o unidades de expedición
Las dimensiones de dichos códigos de barras pueden variar en un intervalo de un 200% como
máximo y un 150% como mínimo respecto al tamaño nominal o de referencia:
Factor
de Aumento
Mínimo 150% 55,94 38,87
Máximo 200% 74,58 51,82
EAN/UCC 14 (ITF-14)
Al igual que en el caso del EAN/UCC 13 las Dimensiones dependerán del substrato sobre el que
se imprime, del entorno de lectura y de la calidad de impresión que se pueda generar.
Impresión en etiqueta
32 mm de altura mínima de barras con un factor de aumento entre 0,487 y 1,0. Factor de aumento
entre 1,0 y 1,2 se acepta por razones históricas pero se desaconseja. Las dimensiones de la tabla
adjunta no incluyen el marco de impresión.
Factor
de Aumento
Mínimo 0,487 69,55 32
Nominal 1 142,75 32
Máximo 1,2 171,30 32
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Anexos
Impresión sobre cartón ondulado
32 mm de altura mínima de barras con un factor de aumento entre 0,625 y 1,0. Factor de aumento
entre 1,0 y 1,2 se acepta por razones históricas, pero se desaconseja. Las dimensiones de la tabla
adjunta no incluyen el marco de impresión.
Factor
de Aumento
Mínimo 0,625 89,22 32
Nominal 1 142,75 32
Máximo 1,2 171,30 32
Es muy recomendable identificar la agrupación

en dos caras adyacentes.
Figura 28. Ubicación del símbolo ITF-14
Los extremos inferiores de las barras del
símbolo deben estar, de ser técnicamente
posible, a una distancia de 32 mm del borde
inferior de la cara que lleva el símbolo
impreso. 19 mm
(mínimo)
Se puede ubicar el símbolo en cualquier
posición dentro de la banda horizontal definida
en la anterior recomendación y siempre
32 mm
respetando las distancias, tanto a la base de la
caja como a las aristas verticales.
Bajo ninguna circunstancia la zona exterior de

las barras laterales del marco de impresión
puede estar a menos de 19 mm (incluyendo
los márgenes claros) de las aristas verticales
de la caja.
Evidentemente, el símbolo debe estar ubicado de forma que no aparezca cubierto por
retráctiles, precintos, termosellados, etc.
G) Colores más apropiados
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Anexos
La aplicabilidad de los colores es común a cualquiera de las simbologías EAN/UCC.
Un adecuado contraste de colores entre las barras y el fondo es imprescindible para que la lectura
del código de barras sea efectiva. El contraste de colores tiene que ser siempre de barras oscuras
en fondo claro. La definición errónea de los colores en el código de barras puede generar
problemas en la lectura. Si bien la combinación del negro en barras y el blanco en fondo es la que
tiene más alto contraste, hay otras igualmente efectivas.
Aproximación de contrastes Aproximación de contrastes

Correctos Incorrectos
Barras Fondo Barras Fondo
Negro Blanco Amarillo Blanco
Negro Amarillo Naranja Amarillo
Negro Naranja Rojo Naranja
Negro Rojo Negro Verde
Azul Rojo Azul Azul
Azul Amarillo Marrón Naranja
Azul Naranja Negro Violeta
Verde Blanco Violeta Negro
Verde Amarillo Rojo Marrón
Verde Rojo Negro Gris
Marrón Blanco
Azul Blanco
Figura 29. Combinaciones correctas / incorrectas de colores en simbología
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Anexos
Si se conocen los códigos PANTONE de los colores que se utilizarán a la hora de simbolizar los
códigos, se puede utilizar la aplicación "Cálculo Pantone" en el apartado "Codificación e
identificación" de la página web www.aecoc.es que automáticamente indicará si se trata de una
combinación de colores correcta para la lectura por parte de los escáner.
H) Errores más frecuentes en simbología que debe evitar
Los errores que se producen con más frecuencia son:
• Reducción excesiva de la altura de las barras del símbolo.
• Anchura inferior al mínimo (Códigos excesivamente compactados).
• Incorrecta elección de colores.
• Márgenes claros insuficientes o invadidos por textos.
• Desviaciones en la calidad de impresión.
• Mala ubicación del símbolo (Doblando esquinas).
• Obviar en el área de la etiqueta destinada al texto algún dato que se ha representado en

barras.
• Estructura de los IA:
o Incorrecta utilización de los IA (01) vs (02)+ (37).
• (01) Código EAN agrupación. Estándar.
• (02) Código EAN agrupación contenida. No estándares.
• (37) Siempre acompañando al (02) y nunca al (01).
o Tras el (01) y (02) debe figurar un campo fijo de 14 dígitos. Si el código de catálogo es
un EAN/UCC 13, se deberían completar los 14 dígitos con un cero a la izquierda.
o Fechas: El formato debe ser AAMMDD (año año mes mes día día). Ej. Caducidad 15-
5-2007 debe ser (17)070515.
o Fechas: si no hay día, se incluyen ceros. Ej. Caducidad Mayo de 2007 debe ser
(17)070500.
o Utilización del IA (10) en el caso de agrupaciones multilote.
Esto significa no captar un símbolo en el primer intento, lo que representa un alto coste para las
empresas, ya que no es suficiente que el lector capte el código de barras, sino que lo debe leer al
primer intento.
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Anexos
A III.4.EJEMPLOS DE ETIQUETAS
A III.4.1. SECTOR CÁRNICO
Etiqueta canal:
MAYORISTA DE LA MERCA
CANAL OVINO
F. SACRIF. LOTE PESO:

EAN CANAL: 98456789000550
17/06/07 123456 10,25 KG
(01)98456789000550(3102)001025
(11)070617(10)123456
Etiqueta caja:
CAJA 15 BANDEJAS SOLOMILLO CERDO
F. CADUC. LOTE PESO:

EAN CAJA: 98456789000154 17/06/07 123456 10,75 KG
(01)98456789000154(3102)001075
(17)070617(10)123456
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Anexos
A III.4.2. SECTOR FRUTAS Y HORTALIZAS
Etiqueta caja:
NECTARINA BLANCA 73/80
EAN CAJA: 98435066002586

CAJA 20 ESTUCHES CHICLES FRESA
LOTE: 12334 PESO NETO.: 6,25 KG F. ENVAS.:17/09/07
SSCC: 484350660000000037
(01)98435066002586(3102)000625(10)12345
(00)484350660000000037(13)070917
A III.4.3. SECTOR PRODUCTOS DE LA PESCA
Etiqueta caja:
CAJA ESTÁNDAR MONOLOTE Y MONOFECHA
CAJA PULPO GLASEADO
EAN CAJA: 98430553000182 LOTE: 0123

PESO: 6,75 KG
(01)98430553000182(3102)000675(10)0123
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Anexos
A IV. VISITAS Y REUNIONES REALIZADAS
EN LA RED DE MERCAS
Mercabarna:
• Reunión con el director-gerente de la Merca
• Reunión con director de mercados
• Reunión con director de mercado de pescados
• Reunión con director de mercado de carnes
• Reunión con director de mercado de frutas y hortalizas
• Reunión con director de estudios y desarrollo
• Sector de productos de la pesca

o Vista al mercado central
o Reunión con mayorista: Barrufet SA
o Reunión con mayorista: Lesemar SA
o Reunión con mayorista: Pescados Videla SA
o Reunión con mayorista: Pescados Ros SA
o Reunión con presidente de la asociación
• Sector de frutas y hortalizas

o Reunión con mayorista: Cultivar
o Reunión con mayorista: Frutis Rafols
• Sector cárnico
o Vista al matadero
o Reunión con mayorista: Compañina General Cárnia
o Reunión con mayorista: Carns B
Mercagranada:
• Reunión con director de desarrollo
• Reunión con jefa de expansión comercial
• Reunión con el jefe de unidad técnica de veterinarios

o Reunión con mayorista: Pescados Genil
o Reunión con mayorista: Carora
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Anexos

o Reunión con presidente de la central de cobro centralizado

o Reunión con mayorista: A. Velásquez
o Reunión con mayorista: J. Jimenez
o Reunión con mayorista: Gerrero
Mercairuña:

o Reunión con mayorista: Megamar

o Reunión con mayorista: Frutas La Milagresa S.L
o Reunión con mayorista: Comercial de Frutas y Hortalizas S.A
o Reunión con mayorista: Vimar S.L
Mercamadrid:
• Reunión con director de mercado de mercados
• Reunión con el jefe de unidad técnica de veterinarios

o Reunión con mayorista: Pescados Pablo de la Rosa
o Reunión con mayorista: Puerto de parlos S.L. (Parada 90)
o Reunión con mayorista: Jerónimo Barrio S.L
o Reunión con mayorista: Angel Molina Ruiz
o Reunión con mayorista: Grupo L.C
• Sector cárnico
o Vista al matadero
o Reunión con mayorista: Dapsa
o Reunión con mayorista: Grupo Embajadores
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Anexos
Mercamálaga:
• Reunión con servicios profesionales veterinarios colaboradores

o Reunión con mayorista: Pescados Estevez
o Reunión con mayorista: Pescados Baenamar
o Reunión con mayorista: Mar Peix

o Reunión con mayorista: Frutas y verduras el Tito
o Reunión con mayorista: Miguel Medina S.L.
o Reunión con mayorista: Frutas Ciriaco S.L.
o Reunión con mayorista: Antonia Tirado
Mercamurcia:

o Reunión con mayorista: José Ojea e Hijos S.L
o Reunión con mayorista: Friomed S.A

o Reunión con mayorista: Frutoma S.L
o Reunión con mayorista: J. F. Asentadores S.R.L.L.
• Sector cárnico
o Vista al matadero
o Reunión con mayorista: Cárnicas Cordecab S.L
o Reunión con mayorista: Cárnicas La Noria S.L
o Reunión con mayorista: I.C Hala S.L - Herzasa
320 / 326
Anexos
Mercavalencia:
• Reunión con director de mercado de pescados
• Reunión con responsable de mercado de frutas y hortalizas
• Reunión con director de mercado de carnes

o Reunión con mayorista: Perles Pescados S.A.
o Reunión con mayorista: Freiremar S.A.
o Reunión con mayorista: Japofish S.A.
o Reunión presidente de la asociación (y además mayorista: Pescados Perman)

o Visita a la Tira de Contar
o Reunión con presidente de la S.A.T. Tira de Contar
o Reunión con agricultor y tesorero de la S.A.T. Tira de Contar
o Reunión con mayorista Frutas Rovi S.L.
o Reunión con mayorista: Imperator S.L.
o Reunión con mayorista: Frutas Agroazidul
o Reunión con presidente de la asociación: Displafruit S.A.
• Sector cárnico
o Vista al matadero
o Reunión con responsable de calidad del matadero
o Reunión con mayorista: Cárnicas Teva S.L.
o Reunión con mayorista: Padesa S.A.
o Reunión con mayorista: Gonzalez Belda
Mercazaragoza:

o Reunión con mayorista: Dama
o Reunión con mayorista: Escobar
o Reunión con mayorista: Cebrián

o Reunión con mayorista: Frutas Lucas Ortiz
321 / 326
Anexos
o Reunión con mayorista: Cuartero

• Sector cárnico
o Vista al matadero
o Reunión con mayorista: Franco y Navarro
o Reunión con mayorista: Cárnicas César Augusta
o Reunión con mayorista: Cárnicas Palber
322 / 326
Anexos
EN OTRAS EMPRESAS y ORGANISMOS
Comité de carnes:
• Ahorramas
• Alcampo
• Arcadio
• Caprabo
• Carnes
• Carrefour
• Coviran
• Dia
• Dínoslo
• El corte inglés
• El pozo alimentación
• Eroski
• Faccsa
• Fribin
• Frimancha inds. cárnicas
• Grupo AN
• Grupo cárnico magnus
• Grupo el árbol
• Grupo Uvesa
• Imacsa
• Incarlopsa
• Merca-carne
• Mercadona
• Oviaragón
• Primayor
• Sabeco
• Sada
• Vall companys
Comité de frutas y hortalizas:

• Actel
• Anecoop
• Arc eurobanan
• Bonnysa
• Caprabo
• Carrefour/socomo
• Coexphal
• Delmonte
• Dia
• Dínoslo
323 / 326
Anexos
• Eroski
• Florette-vegamayor
• G’s hnos pascual
• Grupo el arbol
• Horfres
• Los frutales
• Mercadota
• Supermercats pujol
• Verdifresh
Comité de productos del mar:

• Caladero
• Carrefour
• Eduardo vieira
• El arbol
• Eroski
• Freiremar
• G.E. Isidro de la cal
• Grupo Proinsa
• Industrias pesqueras
• La sirena
• Mercadota
• Pescanova
• Pescarmar - gadisa
• Puerto de celeiro
• Sdf
• Stolt sea farm
• Tomsa
Otros:
• Confederación Española de Detallistas de la Carne (CEDECARNE),
• Federación Madrileña de detallistas de la carne (FEDECARNE)
• Federación Nacional de Asociaciones Provinciales de Empresarios Detallistas de Pescado
(FEDEPESCA)
• Frimercat
• Gremi de peixaters de Catalunya
• Asociación de Empresarios Detallistas de Frutas y Hortalizas de Madrid
324 / 326
Anexos
A V. BIBLIOGRAFÍA
• Alimarket.
• Alimentación en España. Producción, Industria, Distribución y Consumo, 2006, MERCASA.
• Diagnóstico y análisis estratégico del sector agroalimentario Español, sector de frutas y

hortalizas transformadas. MAPA, elaborado por UTE Cap Gemini Ernst & Young – Saborá.
• Diagnóstico y análisis estratégico del sector agroalimentario Español, sector de derivados del
pescado. MAPA, elaborado por UTE Cap Gemini Ernst & Young – Saborá.
• Diagnóstico y análisis estratégico del sector agroalimentario Español, sector de carnes. MAPA,
elaborado por UTE Cap Gemini Ernst & Young – Saborá.
• Draft Internacional Standard ISO/DIS 22005: Traceability in the feed and food chain — General
principles and basic requirements for system design and implementation. ISO.
• El autocontrol en los establecimientos alimentarios. Guía para la aplicación del autocontrol

basado en el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. 2004, ACSA.
• Guía de empresas y servicios, 2004, MERCASA.
• Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa alimentaria. 2004, AESA.
• Guidance on the Implementation of Articles 11, 12, 16, 17, 18, 19 and 20 of Regulation (EC) Nº
178/2002 on General Food Law. Conclusions of the Standing Committee on the Food Chain
and Animal Health. 2004 European Commission. DG Health and Consumer Protection.
• Implementing Traceability in the Food Supply Chain. 2004 CIES-The Food Business Forum.
• La Alimentación en España, 2005, MAPA.
• La trazabilidad en Cataluña, claves para su implantación y control, 2004, ACSA.
• Manual de gestión coordinada de crisis alimentarias entre industria y distribución. 2004,

Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC.
• Manual de gestión coordinada de crisis alimentarias en productos del mar. 2004, Comité de
productos de mar.
• Manual de gestión coordinada de crisis alimentarias en productos cárnicos. 2004, Comité de

carnes.
• Manual de gestión coordinada de crisis alimentarias en frutas y hortalizas. 2004, Comité de

frutas y hortalizas.
• Memorias anuales de MERCASA.
• Memorias Anuales de las Unidades Alimentarias de la Red de Mercas.
• Recomendaciones de etiquetado para la trazabilidad de carne de vacuno. 2003, AECOC.
• Recomendaciones de etiquetado para la trazabilidad de carne de ovino-caprino. 2003,

AECOC.
325 / 326
Anexos
• Recomendaciones etiquetado para la trazabilidad de carne fresca de porcino. 2003, AECOC.
• Recomendaciones etiquetado para la trazabilidad de productos del mar. 2003, AECOC.
• Recomendaciones etiquetado para la trazabilidad de carnes y derivados de aves. 2003,

AECOC.
• Trazabilidad de productos envasados. Manual de implantación de los estándares EAN-UCC.

2003, AECOC.
• Using Traceability in the Supply Chain to Meet Consumer Safety Expectations. 2004, ECR
Europe.
Organismos:
• Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria
• Agencia Española de Seguridad Alimentaria
• Codex Alimentarius
• Eurostat
• Food and Agricultural Organization of the United Nations (FAO)
• Food and Agricultural Organization of the United Nations (FAO)
• FROM
• Instituto Nacional de Estadística
• MERCASA
• Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
• Ministerio de Industria, Comercio y Turismo
• Ministerio de Sanidad y Consumo
• Servicios profesionales veterinarios colaboradores de Mercamálaga
• Unidades Alimentarias de la Red MERCASA
326 / 326

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1.1. ANTECEDENTES ..................................................................................................................... 8

1.4. ÁMBITO DEL ESTUDIO ........................................................................................................... 11

2. CONCEPTOS GENERALES ............................................................................................ 16

2.1. CONCEPTO DE TRAZABILIDAD ................................................................................................ 16

3. SECTOR DE PRODUCTOS DE LA PESCA.................................................................... 32

3.1. CLASIFICACIÓN Y TIPOLOGÍA DE LAS MERCAS ........................................................................ 32

4. SECTOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS.......................................................................... 67

4.1. CLASIFICACIÓN Y TIPOLOGÍA DE LAS MERCAS ......................................................................... 67

5. SECTOR CÁRNICO ......................................................................................................... 99

5.1. CLASIFICACIÓN Y TIPOLOGÍA DE LAS MERCAS ........................................................................ 99

6. RECOMENDACIONES DE ACTUACIÓN ...................................................................... 129

6.1. EJES DE RECOMENDACIÓN .................................................................................................. 130

7. CONCLUSIONES ........................................................................................................... 269

A I. DAFO COMBINADO DE LOS SECTORES ................................................................... 272

A II. MARCO LEGAL ............................................................................................................. 277

A II.1. RESUMEN DE TEXTOS LEGALES ........................................................................................... 277

A III. ESTÁNDARES EAN....................................................................................................... 298

A III.1. CODIFICACIÓN DE ARTÍCULOS Y AGRUPACIONES .................................................................. 298

A IV. VISITAS Y REUNIONES REALIZADAS ........................................................................ 318

A V. BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................. 325

En este marco, MERCASA ha solicitado el apoyo de AECOC, en colaboración con el Instituto

1.2. OBJETIVO DEL ESTUDIO

El objetivo del estudio abarca los siguientes aspectos:

• Estudiar la situación presente de las Mercas en relación a la trazabilidad, así como

• Definir los posibles escenarios de trazabilidad.

• Proponer las recomendaciones de actuación futura.

Y para ello se ha analizado:

• El nivel y grado de precisión que actualmente existe en trazabilidad en las Mercas.

• La idoneidad de impulsar desde MERCASA los procesos vinculados a la trazabilidad.

• La caracterización de la cadena de suministro y distribución.

• Las necesidades de los mayoristas y de la Merca en relación a la trazabilidad.

En el caso del presente estudio, se elabora un diagnóstico del grado de implantación de la

Además, se considera la trazabilidad en el sentido amplio de la palabra, es decir:

- En primer lugar, como la obligación propia derivada de la legislación, que establece la

- Pero, además, se ha querido considerar la trazabilidad vinculada a las políticas de

- Asimismo, la trazabilidad debe entenderse también como favorecedora de la

- Palancas directamente favorecedoras de la trazabilidad (difusión, formación, herramientas,

- Palancas indirectamente favorecedoras de la trazabilidad (autocontroles, cadena de

1.3. ANÁLISIS DE LA IDONEIDAD DE IMPULSAR LOS PROCESOS

• Impulsar la modernización de la Red de Mercas y promover la aplicación de la trazabilidad

• Apoyar los procesos de mejora de competitividad y modernización de las estructuras

• Contribuir a la transparencia del mercado y el funcionamiento equilibrado de la cadena

En efecto, impulsando los procesos vinculados a la trazabilidad en la Red de Mercas se está

Asimismo, se constata que, en un escenario donde la cadena de suministro del sector

Por tanto, la trazabilidad es una herramienta para mejorar la coordinación y la competitividad de

• Entorno productivo (proveedor principal de las Mercas).

• Las propias Unidades Alimentarias.

• El canal detallista especializado (cliente principal de las Mercas).

1.4. ÁMBITO DEL ESTUDIO

El estudio analiza los siguientes sectores:

Sin embargo, el estudio del mayorista no se puede descontextualizar de su realidad y ubicación

Figura 1. Ámbito del estudio

Cooperativas Distribución Organizada

• Reunión con el director de la Merca.

• Reunión con las asociaciones de mayoristas (pescados, frutas y hortalizas, carnes).

• Visita de tres mayoristas representativos de cada categoría (pescados, frutas y hortalizas,

• Reuniones adicionales con cuerpos de inspección veterinaria, responsables formación,

• Empresas pertenecientes al Comité AECOC de Productos de la pesca de Aecoc.

• Empresas pertenecientes al Comité AECOC de Carnes de Aecoc.

• Empresas pertenecientes al Comité AECOC de Frutas y Hortalizas de Aecoc.

• Asociaciones minoristas y detallistas.

• Otros proveedores y clientes de las Mercas.

Real Decreto 121/2004, de 23 de enero, sobre la identificación de los

Real Decreto 1380/2002, de 20 de diciembre, modificado por el RD

Real Decreto 2192/1984, de 28 de noviembre, por el que se aprueba el

Real Decreto 1698/2003, de 12 de diciembre, por el que se establecen