En la parte 1 (Mapa conceptual (I)): deberá seleccionar uno (1) de los artículos que se

encuentran publicados en el entorno de conocimiento y en el syllabus en las referencias

requeridas para el tema denominado, Productos obtenidos a partir de la fermentación,
para construir un mapa conceptual donde se señalen las técnicas moleculares empleadas
y en que consiste cada una. Adicionalmente realizara una consulta en tres (3) artículos
científicos de otras técnicas fermentativas aplicadas a la biotecnología alimentaria,
diferentes a las empleadas en el mapa conceptual inicial. En cada técnica se debe explicar
el problema a solucionar y cómo funciona, en un máximo de 250 palabras (es importante
recordar que solo se validaran artículos publicados en máximos tres años previos a la
fecha de esta actividad).
Fermentación alcohólica
Los procesos fermentativos han sido parte fundamental en el desarrollo de las
comunidades, inicialmente estos se realizaban de forma espontánea aprovechando las
condiciones del medio y los microorganismos que se encontraban normalmente en los
alimentos o el ambiente; con el tiempo el hombre aplicó la fermentación a la elaboración
de una diversidad de productos que se utilizan cotidianamente. La elaboración de bebidas
alcohólicas con la ayuda de este proceso es quizá una de las más aplicadas; productos
como vino, cerveza, sidra, champaña, han sido obtenidos durante siglos conquistando los
mercados mundiales.
La fermentación alcohólica es la transformación anaeróbica de azúcares, principalmente
hexosas como la glucosa y la fructosa, en etanol y dióxido de carbono, así como la
generación de un gran número de subproductos (Moreno Arribas & Polo 2005; Zamora
2009). Este proceso puede ser llevado a cabo por levaduras y también por bacterias como
Zymomonas mobilis (Zamora 2009).
PRODUCCIÓN DE BIOETANOL A PARTIR DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DE JARABES
GLUCOSADOS DERIVADOS DE CÁSCARAS DE NARANJA Y PIÑA
Lesly P. Tejeda, Candelaria Tejada, Ángel Villabona, Mario R. Alvear, Carlos R. Castillo,
Daniela L. Henao, Wilfredo Marimón, Natali Madariaga, Arnulfo Tarón Universidad de
Cartagena, Cartagena de Indias, (Colombia)
Las técnicas actuales de producción de etanol a partir de cereales y caña de azúcar
presentan el problema de la seguridad alimentaria. De igual forma, la producción de
etanol carburante por medio de estas materias primas no ha llenado las expectativas con
respecto a la disminución de gases invernaderos y de aumento en la producción de
energía con respecto a la gastada. Por otro lado, según Uyazán & Gil (2003), en el mundo
se producen aproximadamente 1600 millones de toneladas por año de residuos sólidos,
los cuales generan graves problemas, no sólo por el deterioro progresivo del medio El
bioetanol de tercera generación se puede obtener a partir de jarabes glucosados
producidos en la hidrólisis de residuos lignocelulósicos. Una de las principales fuentes de
la cual se puede obtener jarabe glucosado son las cáscaras de frutas que en su gran
mayoría son consideradas biomasas desvalorizadas. En las industrias de la Costa Caribe
colombiana, frutas como la naranja y la piña, tienen gran influencia en el mercado, pero
sus cáscaras son desechadas, desaprovechando el valor que éstas tienen y además que el
uso de este subproducto agrícola se limita a la alimentación de ganado bovino. Según
Rincón, et al. (2005), las cáscaras de naranja representan aproximadamente del 45 al 60%
del peso de la fruta. El bioetanol obtenido por fermentación de estas materias primas que
contienen hidratos de carbono, se adapta particularmente bien para sustituir a la gasolina
en los motores de encendido por chispa. La producción de etanol combustible a partir de
material lignocelulósico se ha convertido en una alternativa interesante en la utilización
de este tipo de residuos que podrían abrir nuevos mercados para su revalorización.
ambiente, sino también desde el punto de vista económico puesto que los costos de
recolección, transporte y disposición final son cada vez mayores.
ANALISIS FISICOQUIMICO, SENSORIAL Y RESPUESTA A ESTRÉS EN LEVADURAS DURANTE
LA ELABORACION DE UN VINO ARTESANAL Ham Rodríguez K. Pa,*, Caudillo Ortega N.A.a
S. cerevisiae es un excelente productor de etanol entre muchos microorganismos
fermentativos. Aunque es un productor tradicional de etanol es sensible a altas
concentraciones de etanol especialmente en fermentaciones de muy alta gravedad (VHG).
En condiciones de VHG la levadura es expuesta a mayor estrés osmótico al inicio de la
fermentación y a un nivel mayor de estrés por etanol al final de la fermentación. También
altos niveles de etanol afectan la integridad de la membrana celular, permiten la
permeabilidad de diferentes especies iónicas, disminuye la fluidez de la membrana
plasmática que conduce a la disipación del potencial electroquímico transmembrana y
como consecuencia a la acidificación intracelular y vacuolar. Las altas concentraciones de
etanol también perturban la conformación de proteínas causando la desnaturalización de
las mismas y pérdida de función, por ejemplo, las enzimas glucolíticas piruvato quinasa y
hexoquinasa. Además afectan la captación de glucosa y aminoácidos, causando la pérdida
de nucleótidos, aminoácidos y potasio (Menggen, 2010). Por estas razones es importante
desarrollar el análisis fisicoquímico, sensorial y evaluar la morfología de las levaduras en
condiciones de estrés