ALIMENTOS FUNCIONALES: SALUD A LA CARTA

Agustín López Munguía

Sólo 8% de los franceses son obesos, comparados con más de 30% de los estadounidenses: ¿podrías
imaginar por qué? La respuesta a éste y otros enigmas dietéticos ha dado paso a un nuevo campo en
la investigación y producción de alimentos para beneficio de nuestra salud.

Durante la última década los científicos y tecnólogos de alimentos han estudiado un extraño
fenómeno, conocido como la "paradoja francesa": los franceses comen toda la mantequilla, crema y
pasteles que se les antoja, incluidos platillos tales como el paté de ganso, el pato conservado en su
grasa, quesos —hay uno para cada día del año—, couscous con carne de cordero, el tradicional
cassoulet del sur (un caldo de alubias con salchichas y carne de borrego o puerco), y no sé cuántas
delicias más, y a pesar de ello tienen una baja incidencia de enfermedades de las arterias coronarias.
(Cuando estas arterias son bloqueadas con grasa y colesterol se puede producir el infarto al corazón,
una de las principales causas de muerte en el primer mundo, particularmente en los Estados Unidos).
Según los expertos en fisiología y nutrición, el factor de la dieta francesa que contrarresta los efectos
nocivos de tanta grasa de origen animal es el vino. Y así es, se ha demostrado que un consumo
moderado de vino tiene efectos positivos en la salud de hombres y mujeres, jóvenes, viejos y hasta de
los fumadores de cigarrillos Gitanes.

Dice mi amigo Don Eulalio que más que con el vino, el efecto tiene que ver con esa capacidad casi
genética de los franceses de saber disfrutar sus alimentos y de detenerse dos o tres veces al día a
meditar, solos o acompañados, frente a sus sagrados alimentos, frecuentemente preparados por ellos
mismos y dejando el estrés para más tarde. Dice también que la misma paradoja se vive en su pueblo,
sólo que allá en vez de pato hay guajolote, en vez de caracoles, escamoles y en vez de vino, pulque o
mezcal. Claro, ahí la dosis de alcohol es mucho mayor de la que recomiendan los estudiosos de la
paradoja francesa (de cinco a 10 ml de alcohol por día), por lo que las estadísticas son también bajas
en infartos, pero altas en atropellados en los alrededores de las cantinas. Lo que Don Eulalio ignora es
que los datos epidemiológicos demuestran que el efecto benéfico del consumo de vino, en particular
vino tinto, es significativamente superior al de otras bebidas como la cerveza o los martinis, pues de
otra forma, ingleses, escoceses o estadounidenses no tendrían problema y no habría paradoja. En
realidad, hay evidencias de que los efectos benéficos del vino tinto en la salud del pueblo francés no
pueden explicarse únicamente por el alcohol, sino que se deben a una amplia gama de sustancias
químicas elaboradas por las plantas denominadas fitoquímicos. Un ejemplo son los compuestos
presentes en las uvas, que mantienen la salud de nuestras arterias y contribuyen a evitar diversas
formas de cáncer al desactivar los componentes que lo causan.

KARLA ALEJANDRA GÓMEZ LÓPEZ.

Fitoquímicos por todas partes
La paradoja francesa confirma aquella vieja premisa que establece que los alimentos constituyen el
fármaco más importante, pues en cuestiones de salud, como en muchas otras, "más vale prevenir que
lamentar". Así como lavarse las manos antes de comer es mucho más efectivo contra la diarrea que el
Lomotil y los antibióticos, una alimentación sana, es decir, balanceada, es más efectiva en el largo plazo
que el mejor de los medicamentos. Al mismo tiempo, este conocimiento y el efecto preventivo que
pueden tener los fitoquímicos descubiertos en un gran número de alimentos, han dado lugar a nuevas
tendencias en la ciencia y tecnología de alimentos. Los naturistas recomiendan en primera instancia el
consumo de estos alimentos frescos, de acuerdo con sus propiedades preventivas o curativas. La
industria, por su parte, ha iniciado una nueva rama, la de los alimentos funcionales. Aunque en esto de
las definiciones cada quien entiende lo que quiere, de acuerdo con el número de noviembre pasado
de la revista Food Technology son alimentos funcionales aquéllos a los que se ha agregado un
nutracéutico, esto es, una sustancia que es nutricional y farmacéutica.

La lista de nutracéuticos sería muy extensa, pues fitoquímicos benéficos a la salud hay en
prácticamente todos los vegetales. A ellos hay que agregar ciertas proteínas, la fibra, algunas grasas,
también un gran número de bacterias que agrupamos dentro del término probióticos, bacterias que
en efecto están "en favor de la vida" como lo indica su nombre y, finalmente, sustancias que
promueven el establecimiento de los probióticos en el tracto digestivo, llamadas prebióticos.

Los alimentos funcionales son una forma mediante la cual la industria intenta extender los beneficios
de los alimentos naturales, nutritivos y con ventajas para la salud, a los alimentos procesados, aunque
ahora también "convenientes", es decir, de acuerdo con las tendencias actuales, que no sólo entren en
la cadena de distribución tradicional, sino que puedan también distribuirse en una máquina automática
y consumirse en el coche, el autobús o el escritorio, dada la imposibilidad o incapacidad del hombre
moderno de detenerse un par de horas ya no digamos a salir de caza o de pesca, sino mínimo de ir al
mercado, preparar y disfrutar sus alimentos. A menos que se sienta uno francés.

Lo que nos hace daño

No creo necesario insistir sobre el carácter vital de otro de nuestros principales y fundamentales
alimentos: el oxígeno. Parafraseando a David Suzuki, un activo divulgador científico canadiense, en
nuestras próximas respiraciones, las de ustedes y las mías, probaremos algo del oxígeno que estuvo en
las respiraciones, suspiros, estornudos, gritos y oraciones susurradas del pasado histórico y
prehistórico. Todas las células de nuestro organismo dependen del oxígeno para liberar la mayor parte
de la energía química disponible en los alimentos mediante su oxidación. Sin embargo, el metabolismo
normal del oxígeno conlleva también la inevitable producción de radicales libres, moléculas de muy
alta reactividad que oxidan las sustancias de las propias células (proteínas y grasas, entre otras, y desde

KARLA ALEJANDRA GÓMEZ LÓPEZ.

luego el material genético), lo que está asociado con el deterioro y el envejecimiento de nuestro
organismo. Los radicales libres son algo equivalente en el medio ambiente a los gases que resultan de
la combustión incompleta de la gasolina en los motores de automóviles.

Pero, por otro lado, nuestras células se valen del proceso de oxidación para combatir bacterias y otros
invasores, empleando para ello todo un arsenal de potentes oxidantes que ellas mismas elaboran. El
problema es que estas armas no son nada selectivas y cuando se producen en exceso se salen de
control. Justamente este desequilibrio en el balance oxidativo es uno de los factores que contribuye al
desarrollo de un grupo importante de enfermedades inflamatorias tales como la artritis reumatoide,
el lupus y diversas infecciones bacterianas o virales; los infartos y otras enfermedades isquémicas,
muchas enfermedades neurológicas como el mal de Parkinson o el Alzheimer, y finalmente el cáncer y
el sida. Para contrarrestar entonces los daños oxidativos a nivel celular, el organismo debe echar mano
de sustancias que desempeñan el papel, como su nombre lo indica, de antioxidantes, y que deben ser
reforzadas por las que ingerimos con los alimentos. La vitamina E, la vitamina C, el alfa y beta-caroteno
son sustancias que nuestra especie ha venido consumiendo desde sus orígenes para no oxidarse. A
éstas hay que agregar (se sabe ahora) una lista creciente de fitoquímicos descubiertos, principalmente
los flavonoides.

Los flavonoides son compuestos muy semejantes entre sí por estructura química, que participan en el
color de los alimentos, y de los cuales se han identificado más de 4 000, entre ellos los de las uvas,
involucrados en la ya mencionada paradoja francesa o los del chocolate, en lo que podríamos
denominar "la paradoja azteca

Alimentación Saludable
Las Enfermedades No Transmisibles (ENT) son la principal causa de enfermedad y muerte en el mundo
y en Colombia; su elevada presentación está relacionada de manera amplia con factores de riesgo del
comportamiento tales como una dieta no saludable (entendida como la ingesta elevada de grasas
saturadas, sal, azúcares y dulces y un consumo insuficiente de frutas y verduras), la inactividad física,
el tabaquismo y el consumo abusivo de alcohol.
La alimentación, como factor estructural, ha presentado en las últimas décadas modificaciones en sus
patrones, asociadas a las transformaciones sociales y demográficas, que han sustituido la alimentación
tradicional, basada en su mayor parte en alimentos de origen vegetal (cereales integrales, frutas,
verduras de hoja, raíces y tubérculos, legumbres, frutos oleaginosos) por alimentos de alta densidad
energética que incluye alimentos de elevado contenido en grasa total y grasas saturadas, azúcares

KARLA ALEJANDRA GÓMEZ LÓPEZ.

refinados, refrescos y cereales que además son elaborados en complejos procesos industrializados; así
mismo, es sabido que la población consume niveles de sal mucho más elevados que los recomendados
para la prevención de enfermedades y que a nivel mundial, los más afectados por éste fenómeno
son las poblaciones pobres que optan por opciones de alimentación más “baratas” siendo
generalmente las menos saludables. Lo anterior, constituye en conjunto un factor de riesgo para el
desarrollo de ENT como hipertensión arterial, hiperglucemia, hiperlipidemia, sobrepeso u obesidad,
enfermedades cardiovasculares, cáncer y diabetes mellitus tipo II.
Documento Guía Alimentación Saludable Es sabido, que la alimentación saludable es uno de los
factores principales para la promoción y mantenimiento de una buena salud, lo que representaría una
reducción sustancial de la mortalidad y la carga de enfermedad a nivel mundial. Las enfermedades
cardiovasculares, la diabetes, varios tipos de cánceres y la obesidad son algunas de las enfermedades
que podrían prevenirse con un consumo adecuado de frutas y hortalizas verduras, sumado a la práctica
de actividad física regular.
En Colombia, la Encuesta Nacional de la Situación Nutricional, ENSIN (ICBF, 2010) encontró que sólo el
20,5% de los colombianos consumen frutas 3 o más veces cada día y que únicamente 3 de cada 10
personas consumen todos los días verduras y hortalizas, de hecho, sólo el 6,4% lo hacen 2 o más veces.
Lo que es más preocupante, es que el bajo consumo de frutas y hortalizas-verduras se agudiza en los
estratos sociales bajos y en las zonas rurales donde paradójicamente se producen. La recomendación
de consumo mínimo hecha por la OMS (Organización Mundial de la Salud) y la FAO (Organización de
las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) para prevenir enfermedades no transmisibles
y mantener una buena salud es de 400 gramos entre frutas y verduras al día.
Dado lo anterior, en 2004, la OMS adoptó la Estrategia Mundial sobre régimen alimentario, actividad
física y salud, cuyos objetivos se orientan a:
1) reducir los factores de riesgo de ENT asociados a las dietas poco saludables y a la inactividad física a
través de medidas de salud pública;
2) incrementar los conocimientos y concienciación acerca de la influencia de la dieta y la actividad física
en la salud;
3) fortalecer las políticas y planes de acción mundiales, regionales y nacionales para mejorar la
alimentación y,
4) seguir de cerca los datos que permitan monitorear el comportamiento de este factor en la
morbimortalidad de las naciones (OMS, 2002) .
Documento Guía Alimentación Saludable Como parte de las metas planteadas en ésta estrategia a nivel
poblacional, con respecto a la alimentación (OMS, 2002), se presentan las siguientes
Lograr un equilibrio calórico y un peso saludable.

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 Reducir la ingesta calórica procedente de las grasas, cambiar las grasas saturadas por las insaturadas
y eliminar los ácidos grasos trans.
Aumentar el consumo de frutas, verduras, legumbres, cereales integrales y frutos secos.
Reducir la ingesta de azúcares libres.
Reducir el consumo de sal (sodio), cualquiera que sea su fuente, y garantizar que la sal consumida
esté yodada.
A partir de las anteriores premisas en materia de alimentación saludable, a continuación, se presentan
datos de importancia para el análisis de situación de salud en varios escenarios.
1.1. Situación mundial
Según el Informe sobre la Salud en el Mundo (OMS, 2002b), la carga de morbilidad es atribuible a
factores de riesgo relacionados con la alimentación; señala que la hipertensión arterial, guarda relación
directa con la ingesta de sal, la obesidad, el nivel de ejercicio físico y el consumo de alcohol. Como
consecuencia de los efectos de esos factores la tensión arterial suele aumentar con la edad, excepto
en las sociedades donde el consumo de sal es relativamente bajo, la actividad física es frecuente y la
obesidad es casi Documento Guía Alimentación Saludable inexistente. La mayoría de los adultos tienen
niveles inadecuados de tensión arterial, y esta situación es similar en los países en desarrollo y en los
países desarrollados; no obstante, este informe señala que en Europa los niveles de tensión arterial
son especialmente altos.
Sumado a lo anterior, indican que cerca de 7.1 millones de muertes ocurren a causa de la hipertensión
arterial, cifra que representa el 13% de la mortalidad total; aunque la mayoría de las muertes se
producen en una edad avanzada o en el grupo de ancianos, las pérdidas de años de vida (AVAD)
comprende una proporción menor del total mundial indicando 64,3 millones de AVAD, es decir, el 4,4%
del total (OMS, 2002b).
Según el informe referido anteriormente, al igual que sucede con la tensión arterial, los riesgos
derivados del colesterol elevado son continuos, pues se observan en casi todas las poblaciones,
incluidas personas cuyo nivel de colesterol es muy inferior al observado en las poblaciones de América
del Norte y Europa. Se estima que el colesterol alto ocasiona el 18% del total mundial de enfermedades
cerebrovasculares y el 56% de las cardiopatías isquémicas. Es decir, aproximadamente 4,4 millones de
muertes y 40,4 millones de AVAD perdidos en el mundo. En la mayoría de las regiones, la proporción
de la mortalidad femenina atribuible al colesterol alto es ligeramente superior a la de la mortalidad
masculina (OMS, 2002b).
Otros de los factores asociados a las ENT y relacionados con la alimentación, son el sobrepeso y la
obesidad. Según la OMS, existe sobrepeso a partir de un índice de masa corporal (IMC) de 25 y obesidad
a partir de un IMC de 30. Aunque estos son los valores de referencia, se considera que el riesgo de
enfermedad aumenta en todas las poblaciones a partir de un IMC de 20-22 (18). En África y Asia el IMC

KARLA ALEJANDRA GÓMEZ LÓPEZ.

observado ha oscilado entre 20 y 23, no obstante, en la región de América del Norte y Europa éste
índice se sitúa entre 25 y Documento Guía Alimentación Saludable 27.
El IMC aumenta en las personas ancianas con los consecuentes riesgos para la salud. El aumento en las
prevalencias de obesidad se relaciona con el aumento en el consumo de los azúcares libres y de las
grasas saturadas, y la baja actividad física, especialmente en zonas de América del Norte, el Reino
Unido, Europa Oriental, las Islas del Pacífico y China. En los países en desarrollo la transición
demográfica hace que el IMC aumente con rapidez, sobre todo entre los jóvenes. Se considera que el
sobrepeso afecta a más de 1000 millones de adultos en el mundo y que cerca de 300 millones son
clínicamente obesos (OMS, 2002b). Aproximadamente el 58% del total mundial de casos de diabetes
mellitus, el 21% de las cardiopatías isquémicas y entre el 8 y 42% de algunos cánceres son atribuibles
a un IMC superior a 21; estas cifras representan aproximadamente el 13% de la mortalidad en Europa
y el 9% de la mortalidad en América. La proporción de AVAD perdidos como resultado de un IMC alto
es ligeramente superior en las mujeres que en los hombres
Tres Principios para una alimentación sana.
Los alimentos contienen compuestos químicos que, aunque no son nutrimentos esenciales, juegan un
papel relevante en la salud. Estos son: las grasas totales, las de tipo saturado, el colesterol, los
antioxidantes, la fibra vegetal, varios compuestos "fitoquímicos",, la sal, los aditivos y los
contaminantes químicos.
l Una alimentación sana es la que se mantiene en equilibrio con el gasto calórico, con el ejercicio físico
desarrollado y con las reservas corporales, sobre todo de grasa.
l El consumo excesivo de diversos nutrientes puede ser riesgoso para la salud humana.
1.2 Bases Fisiológicas de la Alimentación Humanal Calorías. En la práctica resulta difícil consumir la
cantidad adecuada de alimentos.
Esto se debe a que, en condiciones de disponibilidad de alimentos, existe la tendencia a consumir más
de lo que se necesita.
El consumo excesivo de alimentos con alto valor calórico, aunque no produzca obesidad, puede ser
riesgoso. Esto significa que ser “comelón”, puede ser inconveniente.
Esto es especialmente cierto en relación al consumo elevado de alimentos que tienen muchas grasas y
azucares solubles como dulces, postres, crema, alimentos “chatarra” (fritos, refrescos.), etc.
Programa de Salud del Adulto y el Anciano.
El efecto nocivo de comer en exceso, aun sin llegar a la obesidad, se debe quizá a la sobrecarga brusca
de partículas de grasa (lipoproteínas de baja y muy baja densidad) que circulan durante más tiempo,
lo que puede favorecer su depósito en las arterias.
l Proteínas.

KARLA ALEJANDRA GÓMEZ LÓPEZ.

Anteriormente se prestaba gran importancia a esta nutrición; hoy se considera que sólo debe vigilarse
cantidad de proteínas en los niños menores de 5 años.
Una combinación adecuada de proteínas vegetales puede sustituir a las proteínas animales; sin
embargo, en la práctica no es sencillo. En la alimentación idónea se recomienda incluir siempre una
ración moderada de algún alimento de origen animal en cada comida. En esta forma se asegura la
calidad de la proteína que se consume.
Actualmente no se recomienda un elevado consumo de los alimentos de origen animal, porque tienen
grasas de tipo saturado, las cuales son responsables de la ateroesclerosis y quizá también de otras
enfermedades crónicas.
l Grasas.
Anteriormente tampoco se calculaba el consumo de grasas, ni se sugerían cantidades; ahora es un
tema de primordial importancia.
A nivel internacional se propone que su consumo total nunca debe ser mayor del 30 % de las calorías
totales, pero es posible que esta proporción sea todavía muy alta.
Debido a que las grasas proporcionan 9 calorías por gramo, (o sea que tienen altas concentraciones de
energía), entre 60 y 90g de grasa al día puede producir entre 25 y 30% de la energía total de las
necesidades diarias de un adulto.
Esta cantidad de energía se consume fácilmente, a veces sin darse cuenta de ello; hay que considerar
que una gran variedad de alimentos, contienen en su composición un alto contenido de grasa; a lo que
se añade para su preparación.
Programa de Salud del Adulto y el Anciano Se recomienda que sólo una tercera parte de las grasas
consumidas (10% de la energía total), provenga de las grasas saturadas, cantidades en productos
animales (carne, leche, queso, y huevo) así como en formas concentradas (crema, mantequilla,
manteca y sebo). Las únicas grasas vegetales saturadas son las de coco y en menor grado los aceites
de otras palmas

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