UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EVALUACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL Y EVALUACIÓN

SANITARIA

 PROFESOR(A) : Msc. SONIA POMAREDA ANGULO

 ALUMNAS : PATRICIA ROCÍO QUISPE BOTELLO 2014-111006

YOSTÍN SOLANGE CARRASCO TEJERINA 2013-39015

TACNA-PERÚ
 EVALUACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL Y EVALUACIÓN SANITARIA

I. OBJETIVOS:
 Realizar un cuadro evaluando los puntos críticos para el proceso de la elaboración de
mermeladas.

II. EVALUACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS

Flujograma del proceso de elaboración

RECEPCIÓN

PESADO
Materias extrañas
SELECCIÓN
Frutos inmaduros (0.2%)
LAVADO Y DESINFECCIÓN

PELADO

PESADO

Pulpa: Azúcar = 1: 1
PULPEADO
Azúcar °Brix = 65°- 68°
Ácido Cítrico COCCIÓN pH = 3.3-3.75
Pectina Pectina = 0.5-1%

Sorbato de potasio TRANSVASE Conservantes = 0.05%

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO
 Cuadro de análisis de puntos críticos (Excel adjunto)

III. BIBLIOGRAFÍA
 http://www2.congreso.gob.pe/sicr/cendocbib/con4_uibd.nsf/9F11388EA0C3C78705
257C4500638608/$FILE/DIGESA-Normativasanitariadealimentos.pdf
 https://www.academia.edu/25553516/PLAN_HACCP_DE_ELABORACION_DE_M
ERMELADA_DE_SAUCO_TAMBO_GRANDE_REGISTRO_DE_MODIFICACIONE
S_DEL_PLAN_HACCP_FECHA_MODIFICACION_OBSERVACION_TAMBO_GRA
NDE_PLAN_HACCP_7
 https://es.scribd.com/document/358085607/Haccp-de-Mermelada-de-Pina

IV. ANEXO