Recibido 11/04/2010, Aceptado 26/04/2010, Disponible online 02/05/2011

EFECTO DE LA APLICACIÓN DE ONDAS DE ULTRASONIDO

SOBRE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS, REOLÓGICAS Y
MICROBIOLÓGICAS DE PULPA DE MANGO (Mangifera indica L.)
VARIEDAD COMÚN
Oscar O Porras1*; Gerardo González2; Alberto Castellanos3; Janice Ballesteros3;
Mónica Pacheco3.
1
Director de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial- Instituto Universitario de la Paz-
UNIPAZ. , 2Profesor Titular Centro de Investigaciones y asesorías agroindustriales CIIA-
Universidad Jorge Tadeo Lozano, Bogotá, 3Docentes Investigadores. Instituto
Universitario de la Paz (UNIPAZ) Barrancabermeja, Santander.

*oscar.porras@unipaz.edu.co, osky79@hotmail.com

RESUMEN

Se estudió el efecto de la frecuencia y el tiempo de exposición de las ondas de

ultrasonido sobre las propiedades fisicoquímicas (temperatura, sólidos solubles ºBrix, pH,
densidad y porcentaje de acidez), reológicas (índice de consistencia (K) e índice de
fluidez (n) y microbiológicas (mesófilos aerobios, coliformes totales y fecales, hongos y
levaduras y esporas de Clostridium sulfito reductor), de la pulpa de mango (Mangifera
indica L.) variedad común, producido en la ciudad de Barrancabermeja, departamento de
Santander, por ser una de las frutas más cultivadas en la región (67 ha).

Diferentes muestras de pulpa fresca fueron caracterizadas y sometidas a ondas de

ultrasonido de manera independiente, utilizando un diseño factorial 2 x 4 con 8
tratamientos y 3 réplicas por tratamiento; los factores utilizados fueron frecuencia (2
niveles 25 - 45 kHz) y tiempo (15, 30, 45 y 60min). Los resultados obtenidos, mostraron
que la frecuencia de operación, como el tiempo de exposición al tratamiento con ondas de
ultrasonido, tienen un efecto significativo (α=0,05) sobre las propiedades estudiadas. Los
efectos más significativos se evidenciaron al aplicar una frecuencia de 25 kHz y un tiempo
de exposición de 60 min; tales como el aumento en los sólidos solubles (26.7%), la
densidad (30%), la acidez (70.9%) y el descenso del pH (0,32%). Sobre la carga
microbiológica, se evidencio una inhibición en los mesófilos aerobios (54.7%), así como
para los hongos y levaduras (62.1%). Al graficar los resultados de la inactivación
microbiológica, estos revelan que sigue una tendencia bifásica o pseudolineal. Sobre las
propiedades reológicas, se encontró que la pulpa de mango común conserva su
comportamiento pseudoplástico. De igual manera se observó que existe un incremento de
la temperatura de las muestras tratadas, el cual no excedió los 13.6 ºC. Este estudio
ofrece avances en la aplicación de tecnologías no emergentes en la conservación de los
alimentos.
Palabras claves: ultrasonido, Propiedades Fisicoquímicas, Reológicas,
Microbiológicas, índice de consistencia (K), índice de fluidez (n),

Vol 20, No 23 (2011), Revista Alimentos Hoy - 53

 ABSTRACT

It was studied the effect of frequency and exposure time of ultrasound waves on the
physicochemical (temperature, soluble solids °Brix, pH, density and percentage of acidity),
rheological (consistency index (K) and melt flow rate (n)) and microbiological properties
(aerobic plate counts, total and fecal coliforms, yeasts and molds and spores of sulphite
reducing Clostridium) of common mango pulp (Mangifera indica L.). This variety, produced
in Barrancabermeja city (Santander-Colombia), is the most cultivated fruit in the region (67
ha).

Different samples of fresh pulp were characterized and subjected to ultrasound waves
independently, using a 2 x 4 factorial design with 8 treatments and 3 replications and two
factors were often used (2 levels from 1925 to 1945 kHz) and time (15, 30, 45 and 60min).
The results obtained showed that both the frequency of operation, as the time of exposure
to treatment with ultrasound waves have a significant effect (α = 0.05) on the properties
studied. The most significant effects such as the increase in soluble solids (26.7%),
density (30%), heartburn (70.9%) and a decrease in pH (0.32%) were observed when
applying a frequency of 25 kHz and an exposure time of 60 min. Microbiological inhibition
was evidenced by the reduction in the aerobic plate counts (54.7%) as well as for fungi
and yeasts (62.1%). Graphs of the microbial inactivation showed a biphasic or
pseudolineal trend. Rheological properties of the common mango pulp retained its
pseudoplastic properties. An increase in temperature of the treated samples, which did not
exced 13.6 ºC was also noticed This study provides advances in the application of
emerging technologies in food preservation.

Keywords: ultrasound, Rheological, Physicochemical, Microbiological properties, Index

of consistency (K), Index of fluency (n).

I. INTRODUCCIÓN forma de riñón). El color de su piel varía

El mango es el fruto más utilizado
para consumo fresco, después del
plátano y los cítricos. Es una planta de
hábito tropical y subtropical, cuyo fruto es
considerado como uno de los más
deliciosos; siendo este el principal motivo
para su gran aceptación en el mercado
como fruto de mesa y como materia
prima a nivel industrial. Es una fruta de la
familia de las Anacardiáceas, originaria
de la India, lugar donde existen más de
1.000 variedades. El tamaño aproximado
del fruto es de aproximadamente 10 cm,
pero pueden existir variedades más
grandes y de formas diferentes (ovales,
con forma de corazón, redondos o con
entre amarillo - verdoso, amarillo - rojizo,
anaranjado, rosa y a veces púrpura,
colores que se intensifican durante el
período de maduración (Cartagena,
1992).
En Colombia, el cultivo de mango
ocupa una superficie aproximada de
4.460 ha, con una producción anual de
35.000 t. De la superficie sembrada,
aproximadamente 1.830 ha.
corresponden a variedades comerciales
ordenadas en huertos, la mayoría de las
cuales aún no han iniciado la fase
productiva. Por otra parte, se producen y
comercializan diversas variedades para
el mercado interno, tales como: el mango

Vol 20, No 23 (2011), Revista Alimentos Hoy - 54

común, mango chancleto, mango
costeño, mango de azúcar, mango
manzano, mango reina y mango tommy.
Este último se destina principalmente
para exportaciones (Cartagena, 1992).
En el municipio de Barrancabermeja la
producción (aportada por hectárea) de
frutales de los corregimientos es de
aproximadamente 67 ha, las cuales se
encuentran establecidas en forma
disgregada debido a la carencia de una
buena planeación y asistencia técnica.
Esto ha impedido una adecuada
organización de los cultivos, dificultando
tanto el manejo, como el control de los
mismos. En consecuencia, el mango no
es manejado de forma adecuada en la
región y carece de métodos eficientes de
conservación (Comité de Gremios de
Barrancabermeja-UNIPAZ, 2004).
El siglo XXI ha traído consigo
importantes avances científicos y
tecnológicos que han impactado
profundamente a la sociedad actual. El
efecto marcado de la globalización, los
acelerados ritmos de trabajo, así como el
acceso ilimitado y casi instantáneo a la
información, ha provocado que los
consumidores de alimentos se vuelvan
mucho más exigentes en cuanto a las
características de aceptabilidad de los
productos que compran. Es así como hoy
en día, la decisión de compra de un
alimento procesado está basada más en
la preservación de las características
propias del material fresco que en una
vida de anaquel extremadamente larga
(Azuola y Vargas, 2007).
Por siglos, la aplicación de
tratamientos térmicos ha sido la
tecnología más comúnmente utilizada
para la estabilización de alimentos
debido a su alta capacidad de
Vol 20, No 23 (2011), Revista Alimentos Hoy - 55
destrucción de microorganismos e
inactivación de enzimas. Sin embargo, se
sabe que el calor puede no solamente
perjudicar muchas de las propiedades
organolépticas del alimento sino también,
reducir los contenidos y/o la
biodisponibilidad de algunos nutrientes
(González, 2005).
Por lo tanto, durante las últimas
décadas se ha generado un creciente
interés en la búsqueda y desarrollo de
nuevas tecnologías capaces de reducir la
intensidad de los tratamientos térmicos
requeridos para la estabilización de
sistemas alimentarios (López, 2006).
Esta búsqueda ha permitido que
tratamientos físicos como el ultrasonido,
entre muchos otros (pulsos eléctricos,
irradiaciones, microondas, luz blanca), se
conviertan en alternativas muy
promisorias para el procesamiento de
alimentos por cuanto permiten realizar
operaciones de estabilización sin
incrementar drásticamente la
temperatura del sistema y por lo tanto
preservan mucho mejor las
características sensoriales del producto
(González, 2005).
El ultrasonido ha atraído un interés
considerable en ciencia y la tecnología
de los alimentos, dado que este provee
efectos en la preservación y en los
procesos industriales. Puede ser
aplicado como una de las tecnologías
avanzadas para desarrollar procesos
pausados pero definidos que involucran
la calidad y seguridad de alimentos
transformados y ofrece el potencial para
mejorar los procesos existentes así como
para el desarrollo de opciones en el
campo de la tecnología alimentaría
(Earle, 1997)
Con base en lo anterior, se plantea
esta investigación, cuyo objetivo es
determinar los efectos de la aplicación de
ondas de ultrasonido de alta intensidad
(frecuencias inferiores a 100 kHz) sobre
las propiedades fisicoquímicas,
reológicas y microbiológicas de la pulpa
de mango (Mangifera indica L.) variedad
común, con el fin de promover el
aprovechamiento de las potenciales
productivas de esta fruta para su uso a
nivel industrial.
El desarrollo de la investigación hace
aportes significativos al conocimiento
toda vez que genera resultados
importantes sobre los diferentes efectos
que generan las ondas de ultrasonido de
alta potencia sobre los materiales
alimenticios, destacándose los efectos
microbiológicos en donde se encuentran
evidencias que el ultrasonido produce
una disminución de la carga microbiana
de forma pseudolineal y no tradicional
como lo hacen los tratamientos térmicos.
II. MATERIALES Y METÓDOS
1. Materiales.
-Material vegetal Se utilizó mango
(Mangifera indica L.), variedad común, en
estado de madurez comercial según NTC
1295; el cual fue adquirido en mercados
locales y utilizado en forma inmediata
para los experimentos.
- Adecuación de las muestras: 100 kg
de mangos frescos fueron lavados y
cuidadosamente seleccionados para
separar el material deteriorado. Los
frutos sanos fueron sometidos a un
proceso de extracción de la pulpa. La
pulpa obtenida se dividió en 10 muestras
de aproximadamente 10 kg cada una, las
cuales se empacaron en bolsas de
polietileno de baja densidad y se
almacenaron bajo condiciones de
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refrigeración (2-8 ºC) durante el tiempo
que tardó la fase experimental, la cual no
supero las 12 h. Muestras de pulpa
fresca fueron inmediatamente sometidas
a diferentes estudios (fisicoquímica,
reológica y microbiológicamente).
2. Métodos.
Los métodos analíticos utilizados para
la determinación fisicoquímica de la
pulpa de mango (Mangifera indica L.)
variedad común, fueron realizados de
acuerdo con los procedimientos
establecidos por la Association of Official
Analytical Chemists- AOAC. Los
recuentos microbiológicos, de acuerdo a
las disposiciones contempladas en la
Resolución 7992 de 1991, Ministerio de
Salud, para pulpas y jugos de frutas y los
procedimiento reológicos de acuerdo a
estudios reportados por Zumalacarregui,
2002; Ciro y cols., 2003; Mohsenin, 1986;
Peleg, 1987; Pollak y Pelegrine, 1980,
Steffe, 1996; Stroshine, 1999 y Zuniga y
cols., 2007.
- Aplicación de los tratamientos con
ultrasonido. Muestras de
aproximadamente 800 mL de pulpa
fresca fueron tomadas en vasos de
precipitado de 1000 mL de capacidad y
sometidos de manera independiente a
tratamientos con ultrasonido a dos
diferentes frecuencias (25 y 45 kHz;
100% de potencia transmitida al medio)
durante 15, 30, 45 y 60 min. La
sonicación se realizó en un baño de
ultrasonido multifrecuencia marca ELMA,
TI-H-25 con capacidad para 25 litros (ver
figura 4). Una vez concluido el tiempo de
tratamiento, las muestras fueron
retiradas del baño de ultrasonido y
analizadas para determinar sus
propiedades fisicoquímicas,
microbiológicas y reológicas. Todos los
tratamientos de ultrasonido fueron
realizados por triplicado. Durante los
tratamientos se hizo seguimiento tanto a
la temperatura del agua del baño de
ultrasonido como a la de cada una de las
muestras tratadas para determinar el
calentamiento total debido a la energía
liberada por el ultrasonido.
- Análisis fisicoquímico de las
muestras. Tanto las muestras de pulpa
fresca (controles), como las muestras de
pulpa tratada con ultrasonido fueron
estudiadas fisicoquímicamente de
acuerdo con el procedimiento descrito a
continuación.
- Determinación del contenido de
sólidos solubles (°Brix). Se determinó el
índice de refracción a 20 °C por
triplicado, mediante medición por método
estándar AOAC (2002) 983.17. Con un
refractómetro tipo ATAGO N-2E.
- Determinación del pH. Se determinó
por triplicado mediante el método
estándar AOAC (2002). Utilizando
muestras de aproximadamente 100 mL
de pulpa. Se empleó un potenciómetro
marca mobile 827, previamente
calibrado.
- Determinación de la acidez. Para
disminuir la coloración amarilla
característica del mango se tomaron
muestras de pulpa y se pasaron por un
filtro de papel. Se tomaron entonces
10mL de pulpa filtrada y se diluyeron en
90 mL de agua destilada. La acidez de
las muestras se determinó por triplicado
(10 mL alicuota) mediante titulación con
solución de hidróxido de sodio (0.1N) y
fenolftaleína como indicador, de acuerdo
al método estándar AOAC (2002) 942.15.
- Determinación de la densidad.
Muestras de pulpa fresca y tratadas, se
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analizaron por triplicado mediante el
método estándar AOAC (2002) 942.06.
- Análisis reológico de las muestras.
600 mL de pulpas de mango fresca y
tratadas a diferentes frecuencias (25-45
kHz), fueron analizadas por triplicado (a
20 °C), utilizando para ello un
Viscosímetro Rotacional Digital
Brookfield; modelo DV-E, utilizando una
aguja (spindle) LV-2 (Velocidades de 5,
6, 10, 12, 20, 30, 50, 60 y 100 rpm). El
equipo fue calibrado con muestras
control.
- Análisis microbiológico de las
muestras. Se tomaron asépticamente y
por triplicado, muestras de 100 mL de las
pulpas de mango control y tratadas con
ondas de ultrasonido (25-45 kHz).
Posteriormente se procedió a realizar los
recuento de microorganismos aerobios
mesófilos, coliformes fecales y totales
(NMP), recuento de Hongos y Levaduras,
y esporas sulfito reductoras (Resolución
7992 de 1991. Ministerio de Salud). Se
emplearon medios de cultivo de la casa
Merck y las preparaciones se llevaron a
cabo de acuerdo con las
especificaciones indicadas por el
fabricante.
- Análisis Estadístico. Los datos
obtenidos fueron analizados mediante
Software comercial (Statistical Products
and Service Solution, SPSS versión 11.0.
Inc., Chicago, IL, USA). Se realizo
análisis de varianza (ANOVA), con
pruebas de los efectos inter-sujetos e
índice de contraste de hipótesis, con
niveles de confianza del 95%.
 III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
PULPA FRESCA
1. Caracterización de la pulpa fresca
de mango (Mangifera indica L.) variedad
común.
1.1. Caracterización fisicoquímica y
microbiológica de la pulpa fresca. Las
tablas 1 y 2, muestran los resultados
correspondientes a la determinación
fisicoquímica y microbiológica de la pulpa
de mango fresca (control). Los resultados
de esta caracterización establecen que la
pulpa de mango analizada se encuentra
de acuerdo con los parámetros y
características establecidas tanto por la
normatividad colombiana (Ministerio de
Salud, 1991) como por la tabla de
composición de alimentos (Instituto
Colombiano de Bienestar Familiar, 2007).
De igual manera los resultados obtenidos
demuestran que la pulpa de mango
posee una baja carga microbiológica
menor a un ciclo logarítmico. Estudios
realizados por Jesús y Rodríguez, 2005,
a tres variedades de mangos criollos
venezolanos (bocado común, bocado
jobo e hilacha), establecieron contenidos
de sólidos solubles mayores (entre 17 y
18 ºBrix) y valores de acidez menores
(entre 0,10 y 0,18%) a los establecidos
en el presente estudio. Estas diferencias
obedecen a que la composición de los
frutos está íntimamente relacionada con
la variedad, el estado de madurez y las
condiciones agro-ecológicas de la región
donde son cultivados.

2
Propiedad Valor S S

pH 4.37 1,15E-03 1,33E-06

-1
Densidad (g.mL ) 0,98 1,73E-04 3,00E-08
Sólidos solubles (ºBrix) 10.00 0 0
Acidez (% ácido cítrico) 0,29 1,15E-04 1,33E-08
Tabla 1. Caracterización fisicoquímica de la pulpa fresca de mango (Mangifera indica L.)
variedad común.

2
Recuentos Valor S S

3,33E+0
-1
Mesófilos aeróbios UFCmL 3E+03 58 3
-1
Coliformes totales NMPmL <3 1 3,33E-01
-1
Coliformes fecales NPMmL <3 0 0
2.9E+0 1,33E+0
-1
Hongos y Levaduras UFCmL 2 12 2
Esporas sulfito reductor <10 0 0
Tabla 2. Caracterización microbiológica de la pulpa fresca de mango (Mangifera indica L.)
variedad común.

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1.2. Caracterización reológica de la
pulpa mango fresca (Mangifera indica L.)
variedad común.
La tabla 3, relaciona los resultados
promedio de tres ensayos, de la
determinación reológica de la pulpa de
fresca. En ellos se evidencia cómo a
medida que aumenta la velocidad de
deformación, se disminuye la viscosidad
aparente de la pulpa fresca. De la misma
forma, en la figura 1 se muestra la curva
general de flujo o reograma, exhibido por
la pulpa de mango fresca. Dichos
resultados demuestran que la pulpa de
mango fresca presenta el
comportamiento típico para un fluido no
newtoniano e independiente del tiempo,
con carácter pseudoplástico, tal y como
lo indica el coeficiente n<1 (0,612).
Igualmente, al comparar el análisis de
regresión de los datos, se pudo
demostrar que el comportamiento
reológico de las pulpas de mango fresca,
se ajusta bien a los métodos Hoerl
Model , Modelo modificado Hoerl y la
Ley de Potencia (Figura 1); siendo este
ultimo el de mejor resultado de acuerdo a
la desviación mostrada por cada
reograma. La ley de potencia se sigue
de acuerdo con la siguiente ecuación:
  K n (1)
Donde:
 : Esfuerzo cortante (Pa).
 : Velocidad de deformación (s-1).
K : Índice de consistencia (Pa s-1).
n : Índice de fluidez (adimensional).
Los resultados obtenidos coinciden
con varios autores quienes también han
demostrado la naturaleza pseudoplástica
de la pulpa de mango. Pelegrine, Silva y
Gasparetto, 2002, determinaron valores
del índice de fluidez (n) en pulpas de
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mango variedad integral (n=0,236) y
abacaxi (n=0,197). Sugai y col., 2002,
estudiaron el comportamiento reológico
de 10 variedades de mango,
encontrando variaciones en el valor del
índice de fluidez (entre n= 0,25 y 0,54).
Marti, Hofler, Fischer y Windhab, 2005;
Bayod, 2008, afirman que el
comportamiento reológico de un sistema
en suspensión está íntimamente
relacionado con un gran número de
características geométricas como la
forma, tamaño y la orientación de las
partículas que lo constituyen (entre ellas
la fibra). Por ejemplo, la variedad común
es considerada como una de las más
ricas en fibra (1.7%) en comparación con
otras variedades de mango común
colombianos cuyos contenidos de fibra
oscilan entre 0,7-1.3% (Asohofrucol,
2008).
La figura 2, muestra la tendencia de la
viscosidad aparente de la pulpa de
mango fresca; en ella se puede observar
como a medida que se aumenta la
velocidad de cizalla, disminuye la
viscosidad aparente, siendo una
característica de los fluidos no
newtonianos independientes del tiempo
de tipo pseudoplástico. Este efecto está
muy relacionado con que la pulpa de
mango común posee fibra en suspensión
y que en su estructura ésta formada por
un conjunto de compuestos químicos de
naturaleza heterogénea (polisacáridos,
oligosacáridos, lignina y sustancias
análogas), que genera adhesión del
sistema y mantienen la viscosidad de la
pulpa (Marti y cols, 2005). Esta razón
podría explicar las diferencias
encontradas entre los valores del índice
de fluidez determinados en el presente
estudio y los valores referenciados en
estudios anteriores.
 Rpm Cp % Ω S 1/S F´ Η
5 6900 3 0,524 2,299 0,435 305,092 132,707
6 6133 4 0,628 2,759 0,362 271,193 98,301
10 4467 4 1,047 4,598 0,217 197,499 42,953
12 4000 4 1,257 5,518 0,181 176,865 32,055
20 2917 5 2,094 9,196 0,109 128,964 14,024
30 2300 6 3,142 13,794 0,072 101,697 7,373
50 1667 7 5,236 22,990 0,043 73,694 3,205
60 1467 8 6,283 27,588 0,036 64,851 2,351
100 1120 9 10,472 45,980 0,022 49,522 1,077
rpm: Revoluciones por min. cp: Torque.
%: Porcentaje del torque. Ω: Velocidad angular.
S: Esfuerzo. 1/S: Gradiente de deformación.
F’: Tensión de cizalla (Pa). η: Viscosidad aparente (Pa.s).
Tabla 3. Resultados reológicos de la pulpa fresca.

Figura 1. Reograma de la pulpa fresca de mango variedad común. Ley de potencia.

S = 0.90825418
r = 0.99995730

.65
3 30

.53
2 79
Tensión de cizalla (Pa)

.42
2 28

.31
1 77

.19
1 26

08
7 5.

97
2 3. 0.0 0.1 0.2 0.2 0.3 0.4 0.5

Gradiente de deformación (1/S)

Vol 20, No 23 (2011), Revista Alimentos Hoy - 60

 Figura 2. Relación entre la viscosidad aparente y el gradiente de deformación de la pulpa fresca
de mango variedad común.

135

115
Viscosidad aparente (Pa.s)

95

75

55

35

15

-5
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Gradiente de deformaciòn (1/s)

PULPA TRATADA CON ONDAS DE mayor (α=0,05) que a 45 kHz, como se

ULTRASONIDO evidencia en los resultados del ANOVA
(cálculo del intervalo DMS y Tukey), en el
1. Efecto de la aplicación de las cual se puede notar que existen
ondas de ultrasonido sobre las diferencias significativas en los
propiedades Fisicoquímicas de la pulpa tratamientos estadísticos para el pH.
de mango (Mangifera indica L.) variedad Según Kharisov y Ortíz, 1999, esto se
común. atribuye al hecho que al aumentar la
frecuencia de tratamiento, se disminuye
1.1. Efecto sobre el pH de la pulpa de la producción e intensidad de la
mango. cavitación en los líquidos; lo que se
encuentra relacionado con el tiempo
La figura 3A, muestra el efecto de la requerido para que la burbuja crezca
frecuencia de tratamiento de ultrasonido durante la cavitación a frecuencias altas.
y del tiempo de exposición sobre el pH Además, cabe mencionar que el tiempo
de las muestras. Aunque para las dos necesario para que una burbuja crezca,
frecuencias estudiadas el pH de las hasta un tamaño suficiente para afectar a
muestras tiende a disminuir la fase líquida, es demasiado pequeño.
significativamente (α=0,05), al aumentar
el tiempo de exposición al ultrasonido, es La sonólisis produce disociación de la
evidente que a 25 kHz de frecuencia y 60 molécula de agua en grupos OH- y H+,
min, el efecto es significativamente liberando iones hidrogeniones al medio lo

Vol 20, No 23 (2011), Revista Alimentos Hoy - 61

cual hace que disminuya el pH. Koda,
Kenji, Yoshihiro y Hiroyasu, 1999,
evidenciaron la sonólisis en el estudio de
los efectos del ultrasonido en soluciones
químicas acuosas con la posterior
formación de radicales hidroxilo y átomos
de hidrógeno. Este hecho podría tener
estrecha relación con los resultados
obtenidos en la pulpa de mango, al
comprobarse la liberación de iones
hidrogeniones al medio; los cuales se
pueden observar en la figura 3B. De igual
manera, Kratochvil, Mornstein y significativo (α=0,05) del ultrasonido
Fortkova, 2002; estudiaron el efecto del
ultrasonido (32 kHz de frecuencia, 50%
de poder, durante 30 min) sobre el pH de
soluciones acuosas de cloroformo
(CH3Cl), demostrando que al aumentar el
tiempo de exposición al ultrasonido, se
genera un descenso exponencial en el
pH de las muestras. La cavitación
producida durante el tratamiento con
ultrasonido libera iones Cl- al medio, los
cuales reaccionan con los productos de
disociación del agua (H+), formando
ácido clorhídrico (HCl). Igualmente, es
importante anotar que aunque el
descenso del pH se manifiesta en la
segunda cifra decimal, existe un efecto
sobre pH de la pulpa de mango, el cual
se evidencia al analizar la cantidad de
iones hidrogeniones liberados, producto
de la aplicación de ondas de ultrasonido.

Figura 3A. Efecto de la frecuencia de tratamiento y del tiempo de exposición sobre el pH de la

pulpa de mango.

4,38

4,37
pH

4,36

45kHz 25kHz
4,35
0 15 30 45 60
Tiempo de exposición (min)

Vol 20, No 23 (2011), Revista Alimentos Hoy - 62

 Figura 3B. Efecto de la frecuencia de tratamiento y el tiempo de exposición sobre la
concentración de iones hidrogeniones en la pulpa de mango.
Concentración de hidrogéniones .10 -5 (molar). 4,43

4,38

4,33

4,28

25kHz 45kHz

4,23
0 15 30 45 60
Tiemp o de exp osición (min)

1.2. Efecto sobre la acidez de la pulpa (60min de exposición) pueden llegar a

de mango. generar un aumento en la acidez titulable
de las muestras de hasta un 70.9%
En la figura 4, se evidencia que para cuando se utiliza una frecuencia de 25
las dos frecuencias estudiadas, la acidez kHz y de hasta un 43% cuando se utiliza
aumenta significativamente (α=0,05), al la frecuencia de 45 kHz. Este efecto
aumentar el tiempo de exposición; acidificante del ultrasonido representa un
especialmente después de los primeros factor importante a tener en cuenta para
15min de tratamiento. Los resultados su posible utilización industrial. Cheng y
demuestran que este efecto acidificante col., 2007, realizaron un estudio para
es significativamente (α=0,05) mayor a la determinar los efectos de la sonicación y
menor frecuencia estudiada (25 kHz) y al la carbonación sobre calidad de jugo de
tiempo mayor de exposición 60 min, lo guayaba (a 35 kHz durante 30 min)
cual como se mencionó anteriormente, evidenciando un aumento en la
está asociado a la cavitación y al tiempo concentración de la acidez, el cual
requerido para formar la burbuja (Vega y atribuyen probablemente a la
col, 2005). En los resultados del análisis degradación del oxígeno disuelto durante
de varianza (ANOVA) aplicado a la la cavitación producida por las ondas de
acidez se pudoobservar que existen ultrasonido. Lo anterior, podría explicar el
diferencias significativas en todos los aumento en la acidez en las pulpas de
tratamientos efectuados, especialmente mango tratadas con ultrasonido, lo cual
a 25 kHz y 60 min. Llama la atención pudo haber generado microevaporación
como los tratamientos prolongados del agua, con la consecuente

Vol 20, No 23 (2011), Revista Alimentos Hoy - 63

concentración del ácido cítrico. Sin y para establecer claramente que otros
embargo, se requieren estudios factores (composición, variedad, tipo de
adicionales en este tema para poder fruta, entre otros.) podrían estar
evidenciar la causa de dicha acidificación asociados a este efecto.

Figura 4. Efecto de la frecuencia de tratamiento y el tiempo de exposición sobre la acidez

titulable de la pulpa de mango.

0,0060
Acidez (% acido cítrico).

0,0045

0,0030

45kHz 25kHz

0,0015
0 15 30 45 60
Tiempo de exposición (min)

1.3. Efecto sobre el contenido de los Así por ejemplo, a 15 min solo hay
sólidos solubles. efectos en la frecuencia de 25 kHz con
un incremento del 3,3%, mientras que a
En la figura 5 se condensan los 60 min suceden los mayores incrementos
resultados obtenidos durante los en ambas frecuencias (13.3% para 45
tratamientos con ondas de ultrasonido kHz y 26.7% a 25 kHz).
sobre el contenido de los sólidos solubles En el análisis de varianza (ANOVA)
de la pulpa de mango. En ellos se aplicado a los sólidos solubles se pudo
pueden evidenciar que para las dos observar que existen diferencias
frecuencias estudiadas, el contenido de significativas en todos los tratamientos
sólidos solubles de las muestras tratadas efectuados especialmente a 25 kHz y 60
aumenta significativamente (α=0,05) al min. El incremento en el contenido de
aumentar el tiempo de exposición al sólidos solubles puede ser debido a la
ultrasonido, siendo más significativo el micro-evaporación del agua, la cual es
efecto a 25 kHz de frecuencia (figura5). generada en el sistema por efecto de la

Vol 20, No 23 (2011), Revista Alimentos Hoy - 64

cavitación, tal y como lo plantearon Knorr ultrasonido, causan una disociación de
y cols., 2004. Vega y col., 2005. Estos las moléculas de agua en iones
autores sostienen que a mayor hidrógeno (H+) y grupos hidróxilo (OH-).
frecuencia de tratamiento el efecto de la El efecto de la cavitación podría ser el
cavitación es menor, ya que el tiempo responsable de la microevaporación, lo
dado a las burbujas para crecer y afectar cual influiría en el aumento de la
el sistema es más corto. Maklno, concentración del contenido de los
Mossoba y Rlesr, 1986, evidenciaron que sólidos solubles en la pulpa de mango
la cavitación producida por las ondas de del presente estudio.

Figura 5. Efecto de la frecuencia del tratamiento y del tiempo de exposición sobre el contenido
de los sólidos solubles de la pulpa de mango.

14,0
Contendio de sólidos solubles(ºBrix)..

13,0

12,0

11,0

10,0

45kHz 25kHz
9,0
0 15 30 45 60
Tiempo de exposición (min)

1.4. Efecto sobre la densidad de la de las pulpas estudiadas. En el análisis

pulpa de mango. de varianza (ANOVA) aplicado a la
densidad se pueden observar que
La figura 6, relaciona los efectos de existen diferencias significativas en todos
las dos frecuencias estudiadas en donde los tratamientos efectuados
se evidencia que el ultrasonido especialmente a 25 kHz y 60 min. La
incrementa significativamente (α=0,05) la pulpa de mango común está conformada
densidad de las pulpas tratadas en los principalmente por tejido desintegrado
primeros 15min. Tratamientos a tiempos que contiene fibras celulósicas, péctinas
mayores parecen no afectar la densidad y partículas lipoides. Estás últimas, a su

Vol 20, No 23 (2011), Revista Alimentos Hoy - 65

vez, contienen carotenoides y aceites
esenciales, los cuales hacen de la pulpa
una solución multicomponente (Garza,
1998). Al someter la pulpa de mango a
las ondas de ultrasonido se generan
gradientes de presión y temperatura
instantáneos en el interior de la pulpa
debido a la cavitación. El gradiente de
temperatura, que puede llegar hasta los
5500 °C, genera una microevaporación
del agua contenida en la pulpa debido a
la liberación de los iones de hidrógeno o
sonólisis (Mason, 1998). Quizás, este
efecto sea el responsable del aumento
de la densidad de la pulpa de mango
tratada con ultrasonido durante los
primeros 15min (en ambas frecuencias).
De otro lado, es posible que posterior a
los 15min de tratamiento, el incremento
en la densidad de la pulpa de mango
influya sobre el poder de penetración de
las ondas de ultrasonido; lo cual se
puede traducir en una disminución en la
intensidad de la onda sobre la pulpa
tratada. Este efecto fue referenciado por
Kuo, Sheng y Ting, 2008, en el cual
manifiesta que la propagación de las
ondas de ultrasonido se ven afectadas,
entre otros, por la densidad, la
temperatura y la composición del fluido;
debido al coeficiente de atenuación con
que la onda penetra el material. Se
requieren estudios más profundos que
permitan evidenciar este efecto sobre la
densidad. De otra parte, cabe anotar que
en la literatura no hay evidencias de los
efectos del ultrasonido sobre la densidad
de los alimentos.

Figura 6. Efecto de la frecuencia de tratamiento y el tiempo de exposición sobre la densidad de

la pulpa de mango.

1,62

1,52

1,42
Densidad (gmL ).
-1

1,32

1,22

1,12

1,02
25kHz 45kHz
0,92
0 15 30 45 60
Tiempo de exposición (min)

Vol 20, No 23 (2011), Revista Alimentos Hoy - 66

2. Efecto de la aplicación de las
ondas del ultrasonido sobre las
características Microbiológicas de la
pulpa de mango (Mangifera indica L.)
variedad común.
2.1. Efecto sobre la carga de
microorganismos mesófilos aerobios
presente en la pulpa de mango.
En la figura 7, se muestra la tendencia
de los microorganismos mesófilos
presentes en la pulpa de mango utilizada
en el presente estudio; la cual resulta ser
baja y por ello la reducción lograda
difícilmente podría superar un ciclo
logarítmico. Esto no permite evaluar el
poder de la técnica utilizada en términos
de reducciones importantes. Sin
embargo, como se puede apreciar, los
tratamientos de ultrasonido reducen
significativamente (α = 0,05) la carga de
microorganismos mesófilos aerobios
presente en la pulpa tratada. Los
resultados demuestran que la carga
disminuye significativamente (α = 0,05) al
aumentar el tiempo de exposición, siendo
más efectivos los tratamientos a 25 kHz,
en los cuales se obtienen reducciones de
hasta un 54.7% (después de 60min de
tratamiento). Tiempos iguales de
exposición a la mayor frecuencia (de
menor intensidad), logran disminuir la
carga hasta en un 46.97%. Álvarez y col.,
2005, evidenciaron la inactivación de la
carga microbiana y le atribuyen este
efecto letal del ultrasonido de alta
potencia al fenómeno de cavitación, el
cual genera altas presiones y altas
temperaturas que conduce a la formación
de radicales libres los cuales son muy
reactivos y pueden producir oxidación de
los fosfolípidos que componen las
membranas celulares de los
microorganismos, con la posterior
Vol 20, No 23 (2011), Revista Alimentos Hoy - 67
inactivación de las células bacterianas.
Esta disminución de los microorganismos
mesófilos en la pulpa de mango
posiblemente se relaciona con el daño
que produce el ultrasonido en la pared
celular de los mismos y que como
resultado ocasiona la destrucción de la
célula viva (Masón, 1996). Estos
resultados concuerdan con los de
Ertugay, Sengül y Sengül, 2004, quienes
reportaron disminuciones de
microorganismos mesófilos en jarabe de
frutas entre un 52-90% aplicando
ultrasonido 20 kHz (con poder 10-25%)
durante 90 min.
Los resultados de reducción de los
microorganismos mesófilos aerobios por
ultrasonido demuestran, que
contrariamente a lo que ocurre con
tratamientos térmicos convencionales, la
relación entre el número de UFC/ mL y el
tiempo de tratamiento no es lineal sino
que presenta una cola de resistencia.
Como se puede apreciar en la figura 7, la
relación parece evidenciar la existencia
de un proceso cinético ocurriendo a dos
velocidades diferentes, las cuales están
asociadas a diferentes niveles de
resistencia al tratamiento. De esta forma,
existe una inactivación muy rápida que
ocurre durante los primeros 15min de
tratamiento, seguida por una inflexión
que termina en una velocidad de
reducción muy lenta con lo cual se podría
contemplar la posibilidad que existe una
población de microorganismos
resistentes y otra población lábil al
tratamiento con ultrasonido. Mañas y
col., 2005, consideran que este tipo de
curvas son de carácter bifásicas, las
cuales reflejan inactivación de diferentes
subpoblaciones de microorganismos y
por otra parte una subpoblación
resistente a los tratamientos.
 Figura 7. Efecto de la frecuencia de tratamiento y del tiempo de exposición sobre la carga de
microorganismos mesófilos aerobios presentes en la pulpa de mango.
3000
2500
UFC / mL pulpa de mango.
2000
1500
1000
1 2
2.2. Efecto sobre la carga de Hongos
y Levaduras presente en la pulpa de
mango.
Como se aprecia en la figura 8, los
tratamientos con ultrasonido de alta
intensidad reducen significativamente
(α=0,05) la carga de dichos
microorganismos.
En el resultado del análisis de
varianza (ANOVA) aplicado a la carga de
hogos y levaduras se puedo observar
que existen diferencias significativas en
todos los tratamientos efectuados
especialmente a 25 kHz y 60 min. A
mayor frecuencia, menor es el efecto
inhibitorio. Este efecto está relacionado
con el tiempo requerido para que la
burbuja crezca durante la cavitación; a
frecuencias altas el tiempo necesario
Vol 20, No 23 (2011), Revista Alimentos Hoy - 68
Frecuencia 25 kHz Frecuencia 45 kHz
3 4 5
Tiempo (min)
para que una burbuja crezca hasta un
tamaño suficiente para afectar a la fase
líquida es demasiado pequeño (Kharisov,
1999). Así, para la frecuencia utilizada de
45 kHz y 60 min, la carga de
microorganismos desciende
significativamente (α=0,05) en un 60.1%;
mismos tiempos a 25 kHz la carga de
hongos y levaduras presenta una mayor
disminución 62.1%. Vercet y cols., 2002,
asocian este resultado al fenómeno físico
de la cavitación. Este fenómeno puede
romper las moléculas o partículas a
través de tres mecanismos que pueden
actuar solos o combinado. El primero es
puramente térmico, debido a las enormes
temperaturas logradas durante la
cavitación. El segundo se debe a los
radicales libres generados por la
sonólisis del agua y el tercero se debe a
las fuerzas mecánicas creadas por la
microevaporación y el choque de ondas.
Mañas y col, 2005, evidenciaron el efecto
de inhibición de microorganismos
durante los tratamientos de ultrasonido,
atribuyéndole este efecto a la cavitación
del agua y a la generación de radicales
libres de hidrónio H+ e hidroxilo OH- por
las altas temperaturas y presiones
generadas durante el colapso de las
burbujas. Dichos radicales, por ser muy
reactivos, crean daños oxidativos
responsables de la inactivación
microbiana. Álvarez y col., 2005,
sostienen que las células microbianas de
mayor tamaño son más sensibles al
ultrasonido; así por ejemplo, las bacterias
gram positivas son más resistentes que
las gram negativas debido a que la pared
celular de las gram positivas es más
rígida y llega incluso a tener 40 capas de
la red de mureína, las aerobias más
resistentes que las anaerobias, las
esporas bacterias más resistentes que
las formas vegetativas. Al igual que en el
análisis de microorganismos mesófilos
aerobios, la inhibición de hongos de
Figura 8. Efecto de la frecuencia de tratamiento y del tiempo de exposición sobre la carga de
Hongos y Levaduras presentes en la pulpa de mango.
300
250
UFC / mL pulpa de mango.
200
150
100
1 2
Tiempo (min)
Vol 20, No 23 (2011), Revista Alimentos Hoy - 69
levaduras evidencia que la relación entre
las carga de hongos sobrevivientes
(UFC/mL) y el tiempo de tratamiento, no
es lineal sino que presenta una cola de
resistencia. Para describir la tendencia
de estas curvas no lineales o
pseudolineales, se han desarrollado
varios modelos tales como el modelo de
Hülsheger, la distribución de Weibull, el
modelo de Baranyi y Roberts, el modelo
logístico, entre otros (Mañas y col.,
2005). El presente estudio no realizó una
modelación matemática y deja abierta la
posibilidad posteriores trabajos de
investigación que permitan hacer los
ajustes y modelamiento de las
ecuaciones.
De igual manera se realizaron los
recuentos para los microorganismos
coliformes totales, microorganismos
coliformes fecal, esporas de clostridium
sulfito reductor; los cuales resultaron
negativas desde el análisis de la pulpa
fresca.
Frecuencia 25 kHz Frecuencia45 kHz
3 4 5
3. Efecto de la frecuencia y el
tiempo de exposición sobre las
características Reológicas.
En los resultados promedio de tres
ensayos, de la determinación reológica
de la pulpa de mango tratada a 25 y 45
kHz; se pudo evidenciar como a medida
que aumenta la velocidad de
deformación se reducen
significativamente (α=0,05) la viscosidad
aparente de la pulpa tratada, lo cual está
relacionado con el comportamiento típico
de un fluido no newtoniano
independiente del tiempo de carácter
pseudoplástico (Pelegrine y cols., 2002;
Sugai y col., 2002 y Forero, Díaz,
Salamanca y Salazar, 2006), esto implica
que la pulpa de mango no perdió su
carácter pseudoplástico inicial al ser
sometido a tratamiento con ondas de
ultrasonido.
3.1. Efecto sobre el índice de
consistencia (K) de la pulpa de mango.
En la figura 9, se puede evidenciar
que el tiempo de exposición a las ondas
de ultrasonido tienen un efecto
significativo (α=0,05) sobre el índice de
Vol 20, No 23 (2011), Revista Alimentos Hoy - 70
consistencia (K) de las muestras
tratadas. Para las dos frecuencias
estudiadas se evidenció que el índice de
consistencia (K) se incrementa al
aumentar el tiempo de exposición al
tratamiento, siendo más significativo
(α=0,05) el efecto a la frecuencia de
mayor potencia 25 kHz. El índice de
consistencia ésta relacionado con los
componentes estructurales de la pulpa
de mango como lo son los carbohidratos,
las vitaminas, las enzimas, las sustancias
pécticas, los minerales entre otros. Knorr
y col, 2004, afirman que los ultrasonido
de poder producen cambios estructurales
en los líquidos especialmente en la
viscosidad así por ejemplo los fluidos
newtonianos mantienen sus
características, pero algunos fluidos no-
newtonianos (tixotrópicos y dilatantes)
tienden a fortalecerse o ser menos
viscosos. Los resultados del análisis de
regresión muestran una relación lineal
entre el índice de consistencia (K) y el
tiempo de exposición de las pulpas
tratadas, lo cual indica que a medida que
se aumenta el tiempo de tratamiento se
aumentará también el índice de
consistencia (K); y este modelo de
regresión tiene una confiabilidad (R2) del
96%.
 Figura 9. Efecto de la frecuencia de tratamiento y del tiempo de exposición sobre el índice de
consistencia (K) de la pulpa de mango.

1.500

y = 14,131x + 575,9
R2 = 0,9591

1.200

y = 11,853x + 535
R2 = 0,9896
Indice de consistencia (K).

900

600

300

45kHZ 25kHz

0
0 15 30 45 60
Tiempo de exposición (min)

3.2. Efecto sobre el índice de fluidez del presente estudio el índice de fluidez
(n) de la pulpa de mango. (n) aumenta significativamente (α=0,05),
este efecto puede atribuirse al fenómeno
En la figura 10 se puede observar físico de la cavitación, el cual
como es influenciado el índice de fluidez posiblemente al generar
en la medida que se aumenta el tiempo microevaporación en la pulpa de mango,
de exposición en las dos frecuencias hace de igual manera que se presente
estudiadas. En todos los intervalos de una solubilización de los azúcares
tiempo estudiados (15, 30, 45 y 60 min), constitutivos de la pulpa. Este hecho se
el índice de fluidez aumenta ve reflejado en el aumento de la
significativamente (α=0,05) con las dos consistencia de la misma (Arévalo y
frecuencias estudiadas, siendo mayor el cols., 2006). Los resultados del análisis
efecto a una 25kHz. Es importante anotar de regresión muestran una relación lineal
que el índice de fluidez (n) determinada entre el índice de fluidez (n) y el tiempo
el grado de pseudoplasticidad o la de exposición de las pulpas tratadas, lo
desviación del índice de consistencia (K) cual indica que a medida que se
de los fluidos no newtonianos (Arévalo, aumenta el tiempo de tratamiento se
Quast y Kieckbusch, 2006). Para el caso aumentará también el índice de fluidez

Vol 20, No 23 (2011), Revista Alimentos Hoy - 71

(n); y este modelo de regresión tiene una Vercet y col, 2002, corroboran el
confiabilidad ( R2 ) del 95%. aumento del índice de fluidez (n) durante
los tratamientos con ultrasonido en pulpa
Por otro lado el aumento en los de tomate y le atribuyeron este hecho a
índices de consistencia (K) y de fluidez la interacción que ejercen las partículas
(n), hacen que la viscosidad de la pulpa que constituyen la pasta de tomate al ser
de mango aumente notoriamente, este sometidas al ultrasonido. Knorr y col,
resultado comparado con efectos 2002, plantearon que cuando un fluido es
producidos en la caracterización sometido a tratamientos de ultrasonido
fisicoquímica (sólidos solubles, la acidez se generan cambios estructurales que
y la densidad) del presente estudio, varían directamente la viscosidad,
evidencian que en la pulpa de mango aumentándola para los fluidos
tratada con ondas de ultrasonido, existe independientes del tiempo y
una posible microevaporación que es disminuyéndola para los tiempos
atribuida al fenómeno de cavitación. dependientes.

Figura 10. Efecto de la frecuencia y el tiempo de exposición sobre el índice de fluidez (n) de la
pulpa de mango.

0,80
y = 0,0026x + 0,6248
R2 = 0,9659

0,75
Indice de resistemia al flujo (n).

y = 0,0023x + 0,6068
0,70
R2 = 0,9379

0,65

0,60

45kHZ 25kHz

0,55
0 15 30 45 60
Tiempo de exposición (min)

Vol 20, No 23 (2011), Revista Alimentos Hoy - 72


IV. CONCLUSIONES
La presente investigación permitió
establecer los efectos de la aplicación de
ondas de ultrasonido sobre las
propiedades fisicoquímicas,
microbiológicas y reológicas de la pulpa
de mango Mangifera indica L. variedad
común; pudiéndose concluir lo siguiente:
 Existe un efecto significativo
(α=0.05) de la frecuencia de tratamiento
y del tiempo de exposición sobre las
propiedades fisicoquímicas,
microbiológicas y reológicas de la pulpa
de mango.
 Para todas las propiedades
analizadas en el presente estudio, los
tratamientos a 25kHz demostraron tener
efectos significativamente mayores
(α=0.05) que los tratamientos a 45kHz.
 Las propiedades fisicoquímicas
de la pulpa de mango estudiadas en la
presente investigación demostraron ser
afectadas significativamente (α=0.05) por
el tiempo de exposición a las ondas de
ultrasonido, especialmente a tiempo
superiores a los 15min a excepción de la
densidad. A mayor tiempo de
tratamiento, se evidencia aumento
significativo (α=0.05), en la acidez en un
70.9%; la densidad en un 30% y los
sólidos solubles en un 27.6%. Para el
caso del pH se registró un descenso del
0,32% con estas mismas condiciones.
 Se evidenció el cambio en la
temperatura de las muestras durante los
tratamientos con ultrasonido, permitiendo
establecer que existe un calentamiento
de la pulpa de mango común, por efecto
de la liberación de energía producida
posiblemente durante la cavitación, como
Vol 20, No 23 (2011), Revista Alimentos Hoy - 73
sea en ningún caso excedió los 13.6ºC
en las condiciones más drásticas (25kHz,
60min).
 Analizando los efectos de la
frecuencia y el tiempo de exposición
sobre las propiedades reológicas de la
pulpa de mango se puede concluir que
los índices de consistencia (K) y de
fluidez (n) aumentan al incrementar el
tiempo de exposición, conservando su
condición de fluido pseudoplástico, de
igual forma que existe una relación lineal
entre el tiempo de exposición y los
índices estudiados (K, n).
 Existe una reducción de la carga
microbiológica (mesófilas aerobios,
hongos y levaduras) presente en la pulpa
de mango por efecto del ultrasonido, esta
reducción se presenta en la medida en
que se aumenta el tiempo de exposición
en las dos frecuencias utilizadas. Siendo
mayor la inhibición microbiana a 25 kHz y
60min. Así para mesófilos aerobios en un
54.7% y para hongos y levaduras 62.1%.
De igual forma se pudo evidenciar que al
graficar los resultados de la inactivación
de la carga microbiana (mesófilos
aerobio, hongos y levaduras) estas
siguen una tendencia bifásica o
pseudolineal.
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AGRADECIMIENTO
Al Instituto Universitario de la Paz-
UNIPAZ, por la el apoyo en tiempo y
recursos para la elaboración de la
investigación.
Al Ministerio de Educación Nacional
por los recursos en efectivo aportados
mediante el Convenio Interinstitucional
con UNIPAZ No.170-05, con los cuales
se compraron los equipos para el
desarrollo de la investigación.