ANTECEDENTES

1. NOMBRE Y UBICACION DEL ESTABLECIMIENTO

2. POLITICA SANITARIA

3. OBJETIVOS DE LA EMPRESA Y COMPROMISO GERENCIAL

4. DISEÑO DE LA PLANTA

5. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

6. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

7. DETERMIANCION DEL USO PREVISTO DEL ALIMENTO

8. DIAGRAMA DE FLUJO

9. ANALISIS DE PELIGROS

10. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

11. LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC

12. SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PCC

13. MEDIDAS CORRECTORAS

14. SISTEMA DE VERIFICACION

15. FORMATO DE LOS REGISTROS

ANTECEDENTES

1. NOMBRE Y UBICACION DEL ESTABLECIMIENTO

Nombre:

Ubicación:, Lima, Perú.

2. POLITICA SANITARIA
…………. es una empresa agroindustrial dedicada al procesamiento de frutas y hortalizas
deshidratas por liofilización cuyos productos son destinados al mercado nacional e
internacional, cumpliendo los requisitos sanitarios y nutricionales, garantizando la
inocuidad de los mismos y el cumplimiento de las exigencias de sus clientes.

OBJETIVOS

 Establecer un sistema de aseguramiento de la calidad (Sistema

 HACCP).

 Garantizar la inocuidad de los productos fabricados.

 Identificar en forma sistemática los peligros biológicos, químicos y

 físicos.

 Establecer controles preventivos y criterios para la validación del

 Sistema HACCP.

COMPROMISO GERENCIAL

La empresa a través de sus Directivos y empleados, se compromete a participar plenamente

en la elaboración del Plan HACCP, en su aplicación y seguimiento hasta su total aplicación.
3. DISEÑO DE LA PLANTA

EMPRESA
Ubicación:
Fecha: Lima Noviembre 2018
4. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
INTEGRANTES:

 Gerente General: Ing. ………………………..

 Gerente de Producción: ……………………………..

 Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Blgo. …………………..

 Responsable del Programa de Higiene, Saneamiento y Mantenimiento: Ing.

Jefe de Comercialización: Ing. ……………………

FUNCIONES:

Gerente General:

 Presidir las reuniones del equipo HACCP.

 Proporcionar los recursos para la implantación y aplicación del Sistema

HACCP.

 Promover la continuidad del Sistema HACCP.

 Verificar el desarrollo integral del Plan HACCP mediante la supervisión de

las áreas involucradas, revisión mensual de registros en inspecciones de
planta.

Gerente de Producción:

 Organizar y programar la producción diaria.

 Verificar el cumplimiento de los parámetros del proceso.

 Evaluar los requerimientos de materia prima e insumos.

 Motivar, dirigir, supervisar y evaluar al personal a su cargo.

 Informar al gerente general los reportes de producción.

Jefe de Aseguramiento de la Calidad:

 Verificar y supervisar diariamente el Plan HACCP a través de la revisión de

registros de monitoreo de proceso.

 Reportar los defectos y fallas del producto.

  Coordinar con el gerente general para brindar las charlas de capacitación.

 Firmar y revisar los registros del sistema HACCP.

 Informar regularmente al presidente del equipo HACCP sobre la marcha del

Sistema.

 Hace cumplir los procedimientos del Programa de Higiene y Saneamiento.

Responsable del Programa de Higiene, Saneamiento y de Mantenimiento:

 Prever y verificar la operatividad y limpieza de los equipos, maquinarias e

instalaciones de la planta.

 Programar y hacer cumplir el mantenimiento preventivo y correctivo de los

equipos.

 Informar al gerente de producción sobre cualquier variación del programa de

mantenimiento de maquinarias y equipos.

Jefe de comercialización:

 Supervisar el correcto almacenamiento y existencias del producto terminado

en condiciones adecuadas.

 Supervisa el traslado y distribución del producto final hacia los clientes.

 Elaborar un kardex de salida de productos teniendo en cuenta, el cliente,

cantidad, producto, fecha de vencimiento, lote, característica de transporte y
destino.

 Registra quejas de clientes.

 Registro sobre recojo de productos no conformes de los puestos de

distribución.

 Se responsabiliza del destino final de los productos no conformes.

5. DESCRIPCION DEL PRODUCTO.

La Harina de Lúcuma Liofilizada en Polvo es elaborada a partir de Lúcuma (Lúcuma
abovata H.B.K.). La fruta es cosechada madura y enviada a la planta siendo procesada bajo
estrictas condiciones de control de calidad e higiene. La Lúcuma (Lúcuma abovata H.B.K.)
pertenece a la familia de las Sapotáceas y es un frutal nativo de los valles interandinos del
Perú, Ecuador y Chile. Su sabor es único y muy agradable, la pulpa es algo seca de color
amarillo intenso. La Lúcuma es una fruta muy nutritiva con alto contenido de fibra,
caroteno, niacina, hierro, Vitamina B y Tiamina.

La harina de lúcuma es un producto sólido, de color amarillo, de sabor agradable.

a. NOMBRE DEL PRODUCTO

Harina liofilizada de lúcuma

b. COMPOSICION:

Harina de Lúcuma (Lúcuma abovata H.B.k)

Valor nutricional de 100gr. de harina de lúcuma:

c. CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS.

Físico-químicas.

 Humedad: 3 a 6 %

 Sabor: Característico a lúcuma.

 Color: Entre amarillo y anaranjado

 Olor: Propio a lúcuma.

 Apariencia: Polvo fino.

Microbiológicas.

d. TRATAMIENTOS DE CONSERVACION:
Secado por Liofilización. La liofilización es un proceso de secado por sublimación que
consiste en la deshidratación bajo ultra-vacío de un producto previamente congelado que se
realiza manteniendo el producto a una temperatura inferior a 0oC y a presión inferior a 4,57
mmHg.

e. PRESENTACION Y CARACTERISTICAS DE ENVASES Y EMBALAJES

Envases Flexibles (Bolsas) tipo sachet con cuatro sellos de material trilaminado
(polietileno, aluminio y polipropileno), sellado al vacío, contenidos en cajas de cartón
corrugado de 10 kg.

f. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION.

El producto deberá almacenarse a temperatura ambiente en lugar fresco y seco.

g. VIDA UTIL DEL PRODUCTO.

Dos años.

h. INSTRUCCIONES DE USO

La harina de lúcuma en forma de polvo seco se adicionará al producto a elaborar de

acuerdo a los requerimientos del usuario.

i. CONTENIDO DEL ETIQUETADO Y ROTULADO.

Nombre del producto, marca, nombre del fabricante, dirección del establecimiento de
fabricación, RUC, composición cualitativa, registro sanitario, fecha de elaboración, de
vencimiento y lote de fabricación, contenido neto, condiciones de conservación,
instrucciones de uso e información nutricional. Podrá además llevar información adicional
en caso de requerirlo el país de destino cuando se trate de exportaciones.

6. DETERMINACION DEL USO PREVISTO DEL ALIMENTO

La harina liofilizada de Lúcuma está destinada para el uso alimenticio como saborizante o
materia prima para la fabricación de otros productos finales: helados, pudines, Milk shake,
batidos, crema rellena para chocolates, galletas y tartas.
El producto satisface la demanda del mercado en épocas en las que no se dispone de esta
fruta. Puede ser fácilmente envasada y exportada a los mercados extranjeros.

7. DIAGRAMA DE FLUJO:

Recepción / Pesado

Selección /Pesado

Lavado

Desinfectado

Molienda
Trozado
Empacado
Liofilizado
Envasado
Extracción
Pelado de la semilla
Almacenado
  Recepción y pesado

La materia prima es recepcionada y pesada en la planta por el personal del área de

recepción en una balanza digital de plataforma con capacidad para 300 Kg.

 Selección y pesado

Una vez recepcionada y pesada la fruta, se realiza la selección separando los frutos sobre
madurados o deteriorados. Posteriormente se realiza un nuevo pesado para determinar el
descarte de la materia prima recepcionada. Se emplea una balanza digital de plataforma con
capacidad para 300 Kg.
  Lavado

Esta etapa se realiza manualmente con ayuda de una ducha de agua potable (0.5 ppm.) para
eliminar por arrastre todo tipo de impurezas y agentes contaminantes que pudieran estar
adheridos a la cáscara de la lúcuma. Este proceso se realiza en una faja transportadora que
atraviesa un área de ducha de 6 m. aproximadamente.

 Desinfección

Una vez lavada la fruta se realiza el proceso de desinfección por inmersión en agua clorada
(hipoclorito de sodio al 5 %) a una concentración de 50 ppm por 15 minutos para lo cual se
emplean cajas industriales de plástico, con la finalidad de reducir la carga microbiana.

 Extracción de la semilla

El producto una vez limpio es partido y se procede a la extracción de la semilla empleando

cuchillos y cucharas de acero inoxidable.

 Pelado

La lúcuma sin las semillas es colocada en mesas de acero inoxidable donde se realiza el
pelado en forma manual empleando cucharas y cuchillos de acero inoxidable.

 Trozado

Una vez limpio el fruto, sin cáscara ni semillas es trozado en un equipo de material de acero
inoxidable para homogenizar el tamaño de los trozos a fin de optimizar el proceso de
secado, siendo colocado en las bandejas de acero inoxidable del liofilizador.

 Liofilizado

La liofilización es un proceso de deshidratación de características especiales que se usa

para la conservación de productos alimenticios porque detiene el crecimiento de
microorganismos (hongos, moho y otros), inhibe el deterioro por reacción química (cambio
de color y sabor, ranciedad, pérdida de propiedades nutritivas) y facilita la distribución y el
almacenamiento (el peso del producto disminuye hasta en un 90 por ciento y no es
necesario mantener una cadena de frío).
Complementariamente tiene otras dos virtudes notables: el producto tratado no cambia de
forma y es fácilmente re-hidratable. El proceso de la liofilización de la fruta Lúcuma se
realiza en bandejas con el producto trozado que son introducidos en la cámara liofilizadora,
en la cual se trabaja con los siguientes parámetros:

 Presión de vacío: 500 a 600 umHg

 To de congelación: -35oc

 To del condensador: -55oC

 Densidad de carga: 6kg/m2

 To de placa durante la sublimación: -10oC

 To de placa durante la desorción: 39oC

 Tiempo: 8 horas

 Molienda

El producto seco es inmediatamente trasladado al área de molienda. Esta etapa se realiza en

un molino de martillos de acero inoxidable, con la finalidad de reducir el tamaño de
partículas empleando una malla con orificios de 200 u de diámetro.

 Envasado

La harina de lúcuma será envasada en envases flexibles (Bolsas) tipo sachet con cuatro
sellos de material trilaminado (polietileno, aluminio y polipropileno), sellado al vacío, de 1
y 5 Kg. La selladora al vacío trabajará con los siguientes parámetros: Presión de vacío -0.1
a 0.08 MPa, tiempo 20 segundos, temperatura de sellado 60 o C, presión de sellado 40
lbs/pulg2.

Para realizar esta actividad deberá implementarse un área con características de Humedad
relativa controlada con la finalidad de que el producto final no incremente su humedad.

 Empacado

Los sachets se empacarán en cajas de cartón corrugado de 10 Kg.

  Almacenaje

El producto empacado se almacenará a temperatura ambiente en lugar fresco y seco en el

almacén de producto terminado de la empresa.
8. ANÁLISIS DE PELIGROS
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