1.

INTRODUCCIÓN

Al analizar la cantidad de sustancias cono lo fueron la naranja y mandarina se pudo determinar el

peso equivalente en moles de las sustancias y los diferentes tipos de ácidos de una solución de
concentración conocida y teniendo en cuenta el proceso de integración de una sustancia adicional
a las diferentes concentraciones como lo era el NAOH y con ello poder encontrar los diferentes
valor que fueron acides cítrica de la diferentes frutas utilizadas con su diferente patrón
Y como punto final el tener en cuenta los diferentes cambios de presento el compuesto como lo
fueron en el momento de la adición de la sustancia ya anterior mencionada y cambiando así misma
su color todo esto siempre teniendo en cuenta de todas las diferentes reacciones por las que puede
pasar la sustancia para convertirse en un compuesto.

2. MARCO TEORICO

La maduración con el que se recolecta la fruta tiene gran influencia sobre el comportamiento
durante la pos cosecha. Por tanto, el estado de maduración en el que se cosecha depende de la
distancia entre el punto de recolección y el centro de acopio; así, a mayor distancia, los frutos se
deben cosechar en un estado de maduración más temprano (Caicedo, 199).

Existen índices para determinar el momento más adecuado para la recolección-

coloración externa, consistencia de la pulpa, estado de degradación del almidón, relación entre
azúcar y acidez, aroma y sabor (Lozada 1996)
Las naranjas son el fruto del naranjo. Tienen forma de globo, color naranja en la corteza y una
carne entre amarilla y roja. Son originarias del Lejano Oriente. Pueden encontrarse dulces y
amargas o acidas, dependiendo las variedades del gusto o sabor. Cabe destacar dos variedades; la
naranja sanguina, con una pulpa de color rojo intenso y un sabor entre dulce y acido, y la naranja
nivel, que es una naranja muy amarga y sin pepitas (Martínez, 2010).
La naranja está compuesta por el epicarpio, endocarpio y mesocarpio. El epicarpio, que es la parte
vulgarmente denominada piel en los frutos comestibles (Milne, 1855). El endocarpio es la pulpa
o carne de la fruta. El mesocarpio es la parte blanca que cubre el endocarpio

La maduración de los frutos puede ser definida como la secuencia de cambios morfológicos,
fisiológicos y bioquímicos que conducen a la formación de un fruto apto para el consumo humano
(Asenjo et. al.). La FAO afirma que se puede determinar la madurez de una fruta a través de los
 sentidos, a continuación, se muestra como es empleado cada sentido para identificar el grado de
madurez:

- Vista Color, tamaño y forma;

- Tacto Áspero, suave, blando y duro;
- Oído Sonido del producto al tocarlo con los dedos;
- Olfato Olor y aroma;
- Gusto Ácido, dulce, salado y amargo.
Tabla 1. Determinación de la madurez por los sentidos, fuente: FAO

Además, hay otras formas para identificar el grado de madurez de la fruta, algunas de estas son:
· Determinación de sólidos solubles: El contenido de sólidos solubles se determina con el índice
de refracción. Este método se emplea mucho en la elaboración de frutas y hortalizas para
determinar la concentración de sacarosa de estos productos. La concentración de sacarosa se
expresa con el °Brix. A una temperatura de 20° C, el °Brix es equivalente al porcentaje de peso de
la sacarosa contenida en una solución acuosa (FAO).
· Determinación de pH: Esta prueba se realizará principalmente en jugos y mermeladas, pero
también en encurtidos. Para determinar el valor del pH, se utilizará el potenciómetro calibrándose
antes de cada determinación con las soluciones tampón 4 y 7 (FAO).
· Determinación de acidez: El método se basa en titular la muestra con solución de hidróxido de
sodio, controlando el pH mediante el potenciómetro. Expresar la acidez como contenido de ácido
por masa o volumen de muestra (FAO). (Merchant, 2016)
 3. METODO EXPERIMENTAL

Preparación de la muestra

Determinar grados brix

Refractómetro

Medir ph

TITULACION

Añadir 10-15 gotas agua destilada

Y fenolftaleína

Llenar la bureta con NaOH 0.1N

Goteo de NaOH sobre la muestra

Medición y registro

Determinar densidad

Cálculos asociados

Volumen en litros peso ácido cítrico % de acide

4. RESULTADOS Y CALCULOS
 Figura 1. Zumo naranja Figura 2. Grados Brix

Figura 3. Densidad del zumo naranja Figura 4. PH de la Naranaja

Figura 5. Resultado rosa tenua

 5. ANALISIS DE RESULTADO

Los grados BRIX se definen como la concentración en solido soluble en zumo de naranja y de
mandarina para esta práctica se puede definir como una medida de densidad la cual corresponde
también al índice de refracción y de acidez, se puede observar que al aumentar la concentración
de la solución o mezcla aumenta la densidad y el índice de refracción.
Para este caso se tomó como muestra una naranja y una mandarina, y lo que se hizo fue realizar la
extracción del zumo de estas dos frutas; una vez extraído dicho zumo de las frutas se procedió a
realizar la medición de los grados BRIX, a través de un refractómetro en el cual se colocó una gota
de la muestra del zumo de la naranja y la mandarina en el cual se obtuvo que el nivel de grados
BRIX para la naranja es de 10° y para la mandarina 15°, lo que se busca determinar a través de esta
medición , es la cantidad de azúcar que tiene cada una de las frutas y su nivel de maduración.
Una vez realizado este procedimiento se procedió a determinar el PH de cada una de las frutas,
esta se realizó colocando una gota del zumo de cada una de las frutas en un trozo de papel universal
y este cambio su color, se realizó la comparación con el indicador de PH y este arrojo que el nivel
de PH para la naranja fue de 3 y el de la mandarina fue de 2, el PH permite determinar el nivel de
acidez de cada una de las frutas.
Otro de los procedimientos que se realizo fue agregar al zumo de las frutas fenolftaleína, en donde
este mostro un color rosado, esto indica que existe un rango de acidez presente.
También se calculó el nivel de densidad de las dos frutas, en el cual se determinó que la naranja es
más densa que la mandarina.
Cálculos como estos, nos permiten identificar los estados reales de las frutas y sus niveles de
azúcar y acidez, una vez realizados los cálculos, también se logra determinar la densidad y si las
frutas están en buen estado para ser consumidas.

6. CONCLUCIONES

 Notamos que la mandarina tiene mayores grados Brix que la naranja ya que el
sabor de la naranja es más ácido e intenso que el de la mandarina, la cual cuenta
con un mayor contenido de azúcares simples, lo que reducen esa acidez al probarla.
Además.

 Con la práctica de laboratorio se puede determinar de manera clara el estado de

madurez de una fruta, basándonos en etapas de análisis y experimentación en
 condiciones controladas seguimos secuencialmente el procedimiento descrito en la
guía para la obtención y registro de los datos acá expresada

 Los elementos de medición implementados en laboratorio como el espectrómetro el

papel universal nos permiten de manera precisa determinar composiciones y
medidas

7. BIBLIOGRAFIA

o Merchant, L. (2016). es.scribd. Obtenido de

https://es.scribd.com/doc/315801750/Indice-de-Madurez-en-Citricos

o https://aulas.ecci.edu.co/course/view.php?id=552