METALES EN ALIMENTOS

Mg. Q.F.J.Díaz U.

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METALES Y NO-METALES TÓXICOS, PESADOS Y LIGEROS SEGÚN
SU MASA ATÓMICA
METALES m .a. METALES m .a. S EMI- m .a. NO m .a .
METALES METALES

Lige ros <60 P e s ad os >60

Ber ilio 9 Cobr e 63 Selenio 79 Ar sénico 75

Ca dm io 12 Zinc 65 H a lógenos

Ma nga neso 55 E st r oncio 87

Cr om o 57 P la t a 107

Níquel 58 E st a ño 118

Coba lt o 59 An t im onio 121

Ba r io 137

Mer cur io 200

P lom o 207

Bism ut o 209

Ref: “Ampliación de Toxicología de Postgrado-07” . M, Repetto (ed.). Area de Toxicología . Universidad

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de Sevilla. CD-ROM. Sevilla, 2007
 Metales pesados
Los metales pesados presentan un peligro para la salud o el
medio ambiente y entre los más tóxicos se encuentran el
mercurio, cadmio, plomo y arsénico debido a que son:

1) Relativamente abundantes en la corteza terrestre.

2) Son frecuentemente usados en procesos industriales o en la
agricultura.
3) Son emitidos en lugares en los que el público entra en contacto
con ellos.
4) Son tóxicos para los humanos.
5) Pueden causar perturbaciones significativas en los ciclos
biogeoquímicos.

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 Metales
- Arsénico (As+3,As +5):

. Contaminación aguda y crónica: consumo de

alimentos contaminados.
. Fuentes: peces, moluscos, crustáceos, algas,
conservas de pescado, zumo de uva, arroz
crudo, espinacas cocidas, (arsenobetaína); otros:
agua, aire, suelos.

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 Fuentes de exposición
1. Aire
2. Agua
3. Tierra/polvo
4. Alimentos
5. Cigarrillos
6. Plaguicidas
7. Medicamentos.
8. Juguetes
( * )Cosméticos

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Compuestos de arsénico (As):
1.- Compuestos de arsénico inorgánico O
ll
HO-As-OH
l
OH

2.- Compuestos de arsénico orgánico Dimethylarsinous acid

HO-As-CH3
l
CH3

3.- Gas arsina y arsinas sustituidas. AsH3

(*) Arsénico elemental no tiene interés toxicológico.

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 Arsénico
Arsénico trivalente:
COMPUESTO
Tricloruro de Arsénico: Cl3As
Trióxido de Arsénico: As2O3 (As blanco)
Arsenito de calcio: [Ca(As2H2O4)]
Acetoarsenito Cúprico: [CH3COO3Cu(As2)2]
Arsenito sódico: NaAsO2
Trisulfuro de Arsénico: S3As
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USO
Industria cerámica
Fabricación de arsenicales con Cl.
Purificación de gases sintéticos
Conservación de cuero y madera
Decoloración y refinamiento de vidrio
Insecticida
Herbicida
Componente de cristal de transmisión
de IR.
Agente para eliminar pelo en curtido.
7
 Arsénico
Arsénico Pentavalente:

COMPUESTO
Ácido Arsénico: H3AsO4.1/2H2O
Pentóxido de Arsénico: As2O5
Arseniato de calcio: Ca3(AsO4)
USO
Fabricación de arseniatos, de vidrio y para
procesos de tratamiento de la madera.
Herbicida.
Conservante de la madera
Insecticida

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 Arsénico
Arsénico Orgánico:

COMPUESTO USO
Ácido cacodílico: (CH3) 2AsOOH Herbicida.
Defoliante.
Ácido Arsanílico: NH2C6H4As(OH)2 Cebo para saltamontes

Nota: en camarones y los peces se encuentran compuestos de arsénico orgánico

en concentraciones correspondientes a una concentración de arsénico de 1 a 100
mg/kg.

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 MECANISMOS DE TOXICIDAD DEL ARSÉNICO (*)
(*) “Ampliación de Toxicología de Postgrado-07”. M. Repetto (ed.) Area de Toxicología. Universidad de Sevilla. CD-ROM. Sevilla, 2007

Grupos Glutation
As3+ SH- Trastornos
Inmunitarios
Proteinas
Grupos
-S-S- Déficit
Acido Déficit Energético
lipoico o ATP,
tióctico acetilCoE Celular
-A

ADN METILACIÓN
CÁNCER

ATP
Sustitución
As3+ + As5+ del P Impiden
P-P Glucógenolisis

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 Arsénico: Toxicocinética
Mecanismo de acción:
- Las formas trivalentes: se unen principalmente a los grupos -SH
inhibiendo mecanismos enzimáticos como la fosforilación
oxidativa.
- Las formas pentavalentes: puede reemplazar la
estabilidad de ésteres fosfato en el ATP de enzimas
mitocondriales
- La arsina afecta particularmente los hematíes al inhibir el glutatión
(hemólisis).

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 Principales efectos adversos del Arsénico
Sistémicos no carcinogénicos:
1.-Fibrosis pulmonar intersticial, laringitis, bronquitis,
bronquiectasias, neumonía (D)
2.-Neuropatía periférica distal simétrica sensorial y
motora (D)
3.-Arritmias y alteraciones eléctricas cardíacas (D)
4.-Daño hepático (D y R)
5.-Malformaciones congénitas (tubo neural y riñón)
6.-Anemia y leucopenia (D)
7.-Aberraciones cromosómicas en linfocitos (D y R)

D = vía digestiva R = vía respiratoria

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 Principales efectos adversos del Arsénico

Carcinogénicos:
1. Cáncer de:
- Piel,
- Pulmón,
- Hígado,
- Riñón y
- Vejiga.

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 Metales
- Mercurio (Hg+1, Hg+2):
. Contaminación aguda y crónica: consumo de
alimentos contaminados.
. Trastornos neuropsicológicos.
. Excreción: renal, vía hepato-biliar.
. Fuentes: pescados, mariscos, crustáceos, algas,
alimentos preparados en ollas artesanales,
vegetales de suelos contaminados.

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 Acción Tóxica: Hg

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 MERCURIO

Mecanismo de acción

El mercurio reacciona con los grupos sulfidrilos (SH)

provocando inhibiciones enzimáticas y alteraciones
patológicas de las membranas celulares.

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 MERCURIO

Mecanismo de acción
a) Mercurio elemental y metilmercurio
-Particularmente tóxicos al S.N.C.
-Los vapores de mercurio metálico también son
irritantes pulmonares.
-El metilmercurio es teratogénico
b) Sales de mercurio inorgánico
-Corrosivas a la piel, ojos y tracto G.I.
-Son nefrotóxicas
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 MERCURIO

Toxicidad
Mercurio elemental (metálico)
-Es un líquido altamente volátil a la temperatura ambiente.
-Los vapores de mercurio son rápidamente absorbidos por
los pulmones y distribuidos al S.N.C.
-Una exposición a 28 mg/m3 es considerada peligrosa
-Neumonitis química puede ocurrir: niveles > 1 mg/m3

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 Mercurio elemental (metálico)

Mercurio metálico líquido es poco absorbido por el tracto

gastrointestinal, la ingestión aguda ha sido asociada con
intoxicación solamente en la presencia de trastornos de
la motilidad intestinal, constipación o después de
contaminación peritoneal.

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 MERCURIO

Toxicidad
Sales de mercurio inorgánico
-La dosis letal oral aguda de cloruro de mercurio es de
aproximadamente 1- 4 g.
-Toxicidad severa y muerte han sido reportadas
después del uso de soluciones para lavado peritoneal
conteniendo concentraciones de cloruro de mercurio
de 0,2 - 0,8 %.

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 MERCURIO

Toxicidad
Mercurio orgánico

-La absorción puede ocurrir a través de la piel, tracto

gastrointestinal y también después de inhalación.
-El metilmercurio se absorbe por iguales vías, raramente
a través de la piel.
-La ingestión de 10-60 mg/Kg puede ser letal
-La ingestión diaria crónica de 10 g /Kg está asociada
con efectos neurológicos y efectos reproductivos

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 MERCURIO

Cuadro Clínico
Efectos agudos de inhalación de altas
concentraciones de vapores de Hg metálico
-Neumonitis química
-Sabor metálico
-Edema pulmonar no-cardiogénico
-Diarrea, vómito y hemorragia
-Gingivoestomatitis aguda
-Salivación abundante
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 MERCURIO

Cuadro Clínico
Efectos en el Sistema Nervioso Central en
intoxicación aguda por vapores de mercurio
-Temblor
-Parestesias
-Pérdida de memoria
-Hiperexcitabilidad
-Eretismo
-Hiporreflexia
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 MERCURIO

Cuadro Clínico
Intoxicación crónica: inhalación de vapores de Hg

Tremor
Trastornos neuropsiquiátricos
Tríada Gingivoestomatitis
*Alternativamente eritemas.

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 MERCURIO

Cuadro Clínico
Intoxicación crónica: inhalación de vapores de Hg
-Tremor fino de dedos y cara que progresa a espasmos crónicos
de las extremidades
-Manifestaciones neurosiquiátricas: fatiga, insomnio, anorexia,
pérdida de memoria, debilidad, temblor, excitabilidad e irritabilidad
-Acrodinia: dolor en extremidades, color rosado y descamación
(“enfermedad rosada” ), hipertensión, sudoración profusa, anorexia,
insomnio, irritabilidad y/o apatía.

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 MERCURIO

Cuadro Clínico
Ingestión aguda de Sales de Hg inorgánico
-Gastroenteritis hemorrágica
-Dolor abdominal
-Necrosis intestinal
-Shock
-Fallo renal agudo por necrosis tubular aguda(albuminuria,
cilindruria, hematuria, anuria)

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 MERCURIO

Cuadro Clínico
Intoxicación por Hg Orgánico(Metilmercurio)
Efectos neurotóxicos:
-Parestesias,
-Ataxia,
-Disartria,
-Pérdida de la memoria,
-Cambios en la personalidad,
-Depresión e insomnio
*Es un potente teratógeno
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 Metales
- Plomo (Pb+2, Pb+4):
. Contaminación aguda y crónica: consumo de
alimentos contaminados.
. Trastornos hematopoyéticos, neuropsicológicos
. Excreción: renal, Gi, pelos, uñas, leche materna .
. Fuentes: vinos, alimentos preparados en ollas
artesanales, vegetales de suelos contaminados.

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VIAS DE ABSORCIÓN, DISTRIBUCIÓN Y ELIMINACIÓN DEL PLOMO EN
EL ORGANISMO HUMANO

INGRESO DISTRIBUCIÓN ELIMINACIÓN

INGESTIÓN TRACTO DIGESTIVO Excretas
ABSORCION (16%)
(85- 90% de
10-15%(adultos)
lo ingerido
50% (niños) Sudor, pelo
Agua y uñas (8%)
Alimentos Saliva, leche
SANGRE Adultos: 92-
94%
eritrocitos Niños: 70-
75%
92 - 99%

Aire Acción ABSORCION

ciliar 30- 50%( adultos)
(mayor en niños) Orina (75%)

INHALACIÓN
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TRACTO RESPIRATORIO Aire exhalado
29
 Valores Tóxicos de Plomo en Sangre

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 Concentraciones de Plomo en Sangre / Efectos adversos

Niños Adultos
Efectos
(g/dl) (g/dl)
80 -100 100 - 120 Encefalopatía
70 80 Anemia Franca
40 50 Reducción de Hb
15 20 – 30 Protoporfirina eritrocitaria elevada
20 30 Conducción nerviosa disminuida
10 40 Alteración del S.N.C.

05/03/2019 31
 Cuadro clínico: Niños
-Irritabilidad
-Pérdida de la memoria
-Torpeza
-Disminución del C.I.
-Palidez a consecuencia de la anemia
-Anorexia, cefalea y cansancio
-Vómitos y cólicos abdominales
-Sabor metálico en la boca
-Ribete de Burton (depósito de S2Pb)
-Encefalopatía plúmbica:
*Vómitos.
*Movimientos incoordinados.
*Períodos de inconciencia.
*Convulsiones..
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 Cuadro Clínico: Adultos

-Cólicos intestinales y estreñimiento.

-Dolores articulares, cefalea y debilidad.
-Mano o pie colgante(Péndulo).
-Ribete de Burton (depósito de S2Pb)
-Cambios de personalidad, pérdida de
memoria y reacciones lentas.
-Dificultad para coordinar movimientos.

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 FUENTES DE PLOMO
-Constituyente natural del suelo.
-Fundición y refinado de metales(Minería).
-Baterías de plomo.
-Pigmentos y pinturas.
-Juguetes.
-Productos de acero y tuberías.
-Gasolina(Antidetonante).
-Soldadura.
-Armas y municiones.
-Utensilios de cocina.
-Vasijas de cerámica.
-Algunos tipos de vidrio.
-Alimentos.
-Otros: cosméticos, joyas de fantasía, ...

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 FUENTES Y VÍAS DEL PLOMO QUE PASA DEL
AMBIENTE A LOS SERES HUMANOS

Erosión

Aire del Agua subterránea y

ambiente Suelo de superficie

Plantas Animales

Soldaduras
de enlatados Tuberías

Aire inhalado Polvo Alimentos Agua potable

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Fuente: EPA (1986)
Humanos 35
 Metales
- Cadmio (Cd+1, Cd+5):
. Contaminación aguda y crónica: consumo de
alimentos contaminados.
. «Itai-itai» , sindrome de Fanconi.
. Excreción: renal (principal).
. Fuentes: riñón, hígado, mariscos, crustáceos,
hongos (setas).

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 Cadmio
Itai – Itai 1947

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 Una vez que pasa al torrente sanguíneo entre el
90%- 95% se encuentra dentro de los hematíes
y se fija a la Hemoglobina y a la metalotionina.
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La mayor parte del Cd. Se
deposita en los riñones

y en el hígado

Se elimina principalmente por vía renal y por las

faneras.

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 Manifestaciones Clínicas

Náuseas
Vómitos
Diarreas
Dolor Abdominal

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 Manifestaciones Clínicas

Hipertermia
Neumonitis química
Edema Agudo
Rinitis
Bronquitis
Enfisema pulmonar

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 Manifestaciones Clínicas

Pigmentación amarilla
del esmalte dentario
Nefropatía
Osteomalacia

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 Metales
- Aluminio (Al+3):
. Contaminación crónica: exposición ambiental.
. Contaminación aguda: uso de antiácidos u otros.
. BD: variable con la dieta y estado nutricional
de la persona. Se favorece su absorción a pH de
1a 4 (Ej.: con citrato forma complejos y
favorece su absorción).
. Llega al cerebro por medio de la transferrina
alterando la función de la barrera
hematoencefálica.
. Interfiere en la homeostasis del Fe.
. Excreción: renal (principal).
. Fuentes: té, cerveza, agua, contaminación por
utensilios de cocina.
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