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C O M
Paso a Paso
Patricia González
Instrumentos 1. Macerado
Cualquiera de estos instrumentos pueden servirnos para La etapa del macerado consiste en
macerar, de izquierda a derecha encontramos una termo nevera mezclar la malta molida con agua.
con grifo y filtro de acero inoxidable, macerador y caldero de ¿Qué cantidad de agua y de malta? La
cocción con termostato de plástico y acero inoxidable. Los dos proporción de agua será de 2,5 a 3,5L
por kg de malta. Con 5 a 6 kg de malta
últimos además podremos utilizarlos en la siguiente fase del podremos elaborar hasta 22L de
proceso, la cocción. Si utilizamos un caldero sin filtro interior cerveza.
para macerar, debemos utilizar un bolsa de macerado que nos ¿A qué temperatura debemos macerar?
permitirá separar el mosto del grano al finalizar este proceso. Si vamos a realizar una infusión simple,
debemos calentar el agua a 75º y
posteriormente al mezclarla con el
grano, esta bajará unos 10º
aproximadamente, quedando nuestra
mezcla a una temperatura de 65º. Ahora
debemos mantener esta temperatura
constante de 60 a 120 minutos hasta que
las enzimas terminen la conversión de
los almidones en azúcares fermentables.
1.1 Recirculado
Una vez finalizado el macerado, debemos separar
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el mosto del grano, primero haremos un
recirculado y posteriormente comenzaremos a
realizar el sparging con agua entre 75 y 78º y
lautering.
1. Recirculado
Tras el macerado realizaremos el recirculado que
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consiste en tomar en un recipiente alrededor de 3
litros de mosto y volver a introducirlos en el
macerador. Como veremos los primeros litros de
mosto serán oscuros y los siguientes deben salir
cristalinos. Abre el grifo muy despacio e intenta
oxigenar el mosto lo menos posible al mismo tiempo
que vamos lavando el grano.
2. Lavado
Muchos de los azúcares y nutrientes que se han
generado en el macerado han quedado en el grano, por
ello vamos a añadir agua al macerador, para conseguir
que pasen al mosto. Al mismo tiempo dejamos que
salga el mosto por el grifo de nuestro macerador a otro
recipiente.
Para ello calentaremos agua a 78º. ¿Qué cantidad de
agua? Tenemos que ser previsores. Durante el
macerado hemos perdido aproximadamente 1L de
mosto por kg de malta. Imaginemos que hemos
macerado 6kg de malta en 17L. Tras finalizar el
macerado hemos perdido 6L. Si además sabemos que
en la cocción perderemos entre 3 y 5 litros (depende de 3. Lautering
nuestro equipo) y queremos obtener 25L, tan sólo
Encontraremos en algunos textos esta
tenemos que restar, 17 - 5 – 6= 6L tras la cocción, y
palabra que viene a significar la separación
queremos conseguir 25L – 6L = 19L debemos añadir en
del grano y el mosto, proceso que ya
el lavado del grano. ¡Ojo! Recuerda mirar en los apuntes
hemos comenzado con el lavado del grano
del curso el cálculo de agua a añadir para que no te y dejando paso el mosto a otro recipiente.
excedas en la adición de agua y esto suponga obtener Recuerda: Mira en los apuntes del curso las
menos densidad original de la esperada. notas relativas al pH y densidad en esta
etapa del proceso.
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Teoría Práctica
El primer día elaboraremos paso a paso de
Desarrollo teórico sobre la historia, importancia
de los ingredientes, todo el proceso de elaboración forma totalmente artesanal, para ello
paso a paso, tablas, fórmulas necesarias para el utilizaremos un macerador, caldero de
cálculo de distintos parámetros. Además, recibirás cocción, y demás accesorios.
un manual con toda la explicación desarrollada. El segundo día te daremos, botellas y chapas
para que tu mismo seas quien envases la
cerveza que después te llevarás a casa.
Posteriormente realizaremos una cata
formal de 4 estilos de cervezas artesanales.
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2. Cocción
Pasamos el mosto al caldero de cocción. Ahora
queremos que rompa a hervir de 60 a 90 minutos:
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3. Enfriar
La cocción a finalizado, y debemos enfriar el
mosto rápidamente.
4. Fermentar
Una vez hayamos enfriado el mosto,
realizaremos un trasvase al cubo fermentador,
añade las levaduras rehidratadas y oxigena
vigorosamente con la paleta oxigenadora.
Tapa el cubo e introduce el airlock. Dentro del
airlock introduce alcohol etílico.
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5. Trasvase
Ahora vamos a pasar el mosto fermentado a
otro cubo para dejar las levaduras muertas y
otros sedimentos atrás. ¿Cómo? Para ello
podemos utilizar un tubo en forma de U o por
el grifo que tiene nuestro fermentador, siembre
que tenga filtro anti sedimentos incorporado.
Ahora tenemos dos opciones, envasar o realizar
una fermentación secundaria.
6. Envasado
La transformación ya ha ocurrido, el mosto se
ha transformado en cerveza. Hemos realizado
el trasvase, tomado la densidad final y ahora
toca embotellar, pero antes..
- ¿Sabemos que grado alcohólico tiene tu
cerveza? Junto con el densímetro viene una
tabla en la que mirando la DO podemos
predecir el grado alcohólico. Otra forma es
utilizar la siguiente fórmula que resta (DO-
DF)/7,45.
- Tenemos que carbonatar : ¿Qué vol
quieres dar a tu cerveza? Realiza el cálculo
utilizando una regla de tres (pag. 85) y pesa
el azúcar, dextrosa o extracto seco de malta
que vayas a utilizar. Ahora hierve agua y
añádelo, posteriormente vértelo en el cubo
de trasvase. Removemos bien para
extenderlo en toda la cerveza y envasamos
- En el envasado utilizaremos un tubo
flexible y un tubo con válvula para el llenado
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