BIENVENIDO(A) AL PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE

CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N°4. ANÁLISIS DE CALIDAD

Introducción
El contenido de esta unidad permite al aprendiz entender el concepto de análisis
como proceso global y herramienta para la evaluación y el control de la calidad de
los alimentos. Los temas abordados estan relacionados con el estudio físico-
químico, organoléptico y microbiológico aplicado a los alimentos, en sus aspectos
conceptuales y metodológicos.

Descripción del material del programa

El material de estudio permite al aprendiz comprender los aspectos relacionados
con la unidad que va a desarrollar, también el material complementario le sirve de
ayuda para realizar las actividades propuestas.
Tema 1. Análisis de alimentos
El análisis de alimentos es una herramienta fundamental para el control y la
investigación de la industria alimentaria. Esto implica la aplicación de una serie de
técnicas u operaciones específicas, con diferentes finalidades:
 La determinación cuantitativa de componentes mayoritarios y minoritarios
propios de un alimento (con un valor fundamentalmente nutricional).
 La detección cualitativa (y, en su caso, también cuantitativa) de
componentes externos (aditivos voluntariamente adicionados o
contaminantes).
 La determinación de compuestos que se forman en los procesos de
alteración del producto.
El análisis de un producto es un proceso directamente dependiente de unos
planteamientos de calidad específicos y concretos, que vienen marcados por una
parte por las normativas legales que lo regulan, y por otra parte por el nivel o
estándar de calidad establecido por el fabricante o productor. Los parámetros de
calidad constituyen elementos integradores de aspectos analíticos y de control.

Criterios de apreciación de calidad: los criterios de apreciación de calidad de

los alimentos son:
1. Propiedades sensoriales: apariencia, color, aroma, sabor (flavor), textura,
reconocidas como propias del producto.
2. Valor nutricional. Aporte global de nutrientes, disponibilidad de nutrientes,
digestibilidad de nutrientes.
3. Inocuidad. Ausencia (o límites máximos) de agentes tóxicos y/o
infecciosos.
4. Estabilidad. Aptitud de resistencia a las alteraciones.

Desde el punto de vista alimentario y zootécnico, el establecimiento de la

composición global de un alimento constituye una etapa preliminar, seguida
obligatoriamente de la obtención de un conjunto de datos que miden la eficacia
nutricional de sus diversos componentes. Para ello se utilizan varias técnicas
como: medidas en animal (medidas in vivo), medidas enzimáticas in vitro, técnicas
microbiológicas o incluso métodos fisicoquímicos especiales, desarrollados para
proporcionar resultados con significación nutricional.
Por otra parte, un conjunto de medidas proporcionan la información sobre la
“calidad” o “frescura” del alimento. Estas técnicas analíticas detectan los posibles
indicadores de una degradación bioquímica o enzimática en el alimento:
productos de oxidación de la materia grasa, aparición de los derivados de la
materia nitrogenada (aminas, urea), derivados de azúcares (furfural).
Finalmente, se realizan análisis que determinan sustancias naturales o extrañas
que suponen un peligro para el consumidor, tanto si es humano como animal. Si
el interés se centra en las sustancias cancerígenas, es preciso saber que los
aditivos autorizados han sido objeto de investigaciones con el fin de establecer
sus posibilidades de empleo sin perjuicio para el consumidor.
Por lo tanto, existe una gran variedad de principios analíticos a disposición de
análisis agroalimentario. De acuerdo con los objetivos analíticos y el ámbito de
competencia del laboratorio, se pueden citar:
 Las técnicas físicas modernas, como la resonancia magnética nuclear
/RMN, la espectrometría de masas o cromatografía de gases o líquida.
 Metodologías basadas en las propiedades fisicoquímicas de las sustancias
analizadas, por ejemplo: su comportamiento en sistemas cromatográficos
diversos, su fluorescencia, su absorción en la región visible o ultravioleta,
entre otras.
 Cuantificaciones químicas clásicas usadas en diversas disciplinas,
agroalimentarias y demás.
 Reacciones enzimáticas, inmunológicas y radioinmunológicas en plena
expansión por su rapidez y especificidad.
 Las respuestas de los microorganismos o de un animal superior, que
garantizan el carácter biológico de la sustancia y su eficacia en el campo
nutricional e higiénico.
De lo anterior, se deduce que un mismo laboratorio no puede realizar todos los
tipos de análisis. Según su especialización, se favorece el desarrollo de un
principio analítico dado, de base física o biológica. De acuerdo, con los casos, un
mismo problema analítico puede ser abordado y resuelto por caminos totalmente
diferentes en dos laboratorios distintos.
No hay un buen control analítico de los alimentos sin disponer de métodos fiables
y adaptados a las necesidades de cada determinación.
Además, los analistas de alimentos deben cumplir con ciertos requisitos básicos
para lograr un resultado de análisis confiable:
 Buen conocimiento de las diversas técnicas de análisis aplicables y
capacidad para su adaptación a la muestra problema, en caso necesario.
Es importante, la actualización en técnicas analíticas, estadísticas, entre
otras.
 Buen conocimiento de la muestra, de su composición básica, los
ingredientes que pueden ser utilizados, de la pureza y alteraciones más
frecuentes que pueden presentarse y que lograrían interferir en el análisis,
los procesos de elaboración que han sido utilizados y sus repercusiones en
la muestra.
 Criterios suficientes para evaluar la significación de cada parámetro y
adecuar la técnica analítica al problema concreto planteado.
  Debe tener un papel clave en la industria alimentaria en el campo del
desarrollo de productos y procesos y como soporte de la innovación.
 Estar en continuo aprendizaje. La investigación básica en el campo del
estudio de alimentos es una herramienta formativa fundamental para el
analista de alimentos.

Tema 2. Análisis fisicoquímico

El análisis físico-químico involucra la clasificación de los alimentos desde el punto
de vista físico y químico.
Cuando se habla desde el ángulo físico se analizan parámetros como densidad,
viscosidad, granulometría, entre otros. Y desde el punto de vista químico se
analizan sustancias presentes en un alimento tales como: proteínas, grasas,
agua, vitaminas, minerales, hidratos de carbono, contaminantes metálicos,
residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, y en qué cantidades estos
compuestos se encuentran.
El análisis físico-químico permite la caracterización de un alimento por medio de
técnicas, las cuales ayudan a determinar las características nutricionales y el
punto de vista toxicológico; este estudio permite asegurar que un compuesto
alimenticio es apto para el consumo y cumple con las características y
composición que se espera de este.
Dentro de los principales análisis fisicoquímicos realizados a los alimentos se
encuentran:
Determinación de densidad
La densidad de una sustancia se define como la relación de su masa por su
unidad de volumen (g/mL). La densidad depende de la temperatura y de la
presión. Se determina con un picnómetro.

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Materiales y reactivos utilizados en esta prueba: ácido cromosulfurico, agua

destilada, picnómetro, vaso de precipitado.
Determinación de viscosidad
La viscosidad es la resistencia de un fluido ante la aplicación de una fuerza de
cizalla. Es medida como una fuerza de torsión sobre una aguja rotante con
temperatura y velocidad constante. Uno de los equipos más utilizados es el
viscosímetro Brookfield, el cual mide la viscosidad en unidades de centipoises
(cP). Esta prueba se le realiza a todos los productos viscosos como son
mermeladas, miel, aceites y mantequillas, entre otros.

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Determinación de materia seca
La pérdida de peso durante el período de calentamiento es considerado pérdida
de agua. Un peso constante indica eliminación del agua libre.

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Tamaño de partícula
La distribución del tamaño de partícula de una muestra sólida puede determinarse
utilizando un tamizador con un conjunto de tamices con cribas de diferente
tamaño.

Imagen SENA

Cálculo:
Peso neto individual = peso tamiz + fracción de almidón – peso de cada tamiz
vacío
Gran total = Σ sumatoria pesos netos individuales
Determinación de pH
El valor de pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una muestra y puede
ser determinado con un medidor de pH o pH-metro.

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Determinación de acidez
La acidez es una medida que determina la cantidad de ácido presente en una
muestra. Es determinada por titulación con hidróxido de sodio en el cambio final
con fenolftaleina y es calculado por la presencia de ácidos presentes como ácido
láctico.

Imagen SENA
Determinación de cenizas: las cenizas representan la cantidad de minerales
presentes en una muestra. Casi siempre se encuentran en los alimentos frescos
en porcentajes no mayores del 5%. Su determinación se hace llevando una
muestra del alimento a una mufla la cual se lleva una temperatura 500 ºC, donde
toda la materia orgánica se incinera, quedando como resultado sólo la materia
seca. Esta se expresa con la siguiente fórmula: MO = MS – Cenizas.

Imagen SENA

Determinación de fibra: la fibra cruda está constituida por celulosa, lignina y

pentosas y es el residuo orgánico que queda después de haber sometido la
muestra al proceso de lavado, calentamiento, secado con diferentes compuestos
químicos, los cuales son: Hexano, Ácido sulfúrico, hidróxido de potasio.
 Imagen SENA

Tema 3. Análisis organoléptico

El análisis organoléptico es la valoración de las cualidades de un alimento, el cual
se basa exclusivamente en el uso de los sentidos. Entre las características
organolépticas más evaluadas en los alimentos están el color, el olor, el sabor, la
turbidez o transparencia, aspecto, textura. Con frecuencia la preservación y el
almacenamiento de los alimentos modifican sus condiciones de olor, color,
aspecto, turbidez y textura.
Color: el color de los alimentos está determinado por la presencia de colorantes,
ingredientes, procesos térmicos, procesos enzimáticos, pH y transmisión de la luz.
Puede ser determinado de forma visual o usando aparatos electrónicos como el
colorímetro que tendrá patrones de color.
Sabor: el sabor de los alimentos es dado por los ingredientes, los aromas, los
edulcorantes, por aditivos como los potenciadores de sabor y los reguladores de
pH.
Olor: el olor es una característica determinada por el sentido del olfato que está
potenciada por la presencia en los alimentos de componentes como aromas,
reacciones químicas y procesos térmicos.
Textura: la textura es una característica física de un alimento que puede ser
determinada por medio del tacto, el oído y por la cavidad bucal. Está generada
por la presencia de ingredientes como los hidrocoloides, agua, grasa, emulsiones
o por procesos tecnológicos. Puede ser medida con equipos como el viscosímetro
y el texturómetro.
Aspecto: esta es una característica de los alimentos que está determinada por
los componentes presentes en él, por su tamaño de partícula y por los procesos
tecnológicos usados en su transformación. El aspecto se refiere al grado de
consistencia u homogeneidad que posee el alimento y a las características macro
que pueden ser reconocidas a simple vista.

Tema 4. Análisis microbiológico

Los fabricantes de alimentos dependen cada vez más de los análisis
microbiológicos para conocer la seguridad de sus productos.
Un análisis microbiológico significativo es el resultado de técnicas adecuadamente
elegidas y correctamente ejecutadas. La familiaridad con la elección, preparación,
manipulación y uso de los medios de cultivo es un aporte importante de cualquier
análisis de este tipo. Los medios contienen los nutrientes necesarios para el
crecimiento de los microorganismos investigados y agentes que permiten la
selección y diferenciación de ciertos microorganismos, por ello se debe tener
mucho cuidado en la manipulación de los medios estériles para evitar su
contaminación, es decir, utilizar técnicas muy asépticas para asegurar que los
microorganismos que están en cultivo o en alimentos son los únicos que se
inoculan en medio.
La inoculación de los medios con agar puede hacerse mediante métodos de
estría, extensión en superficie o difusión en profundidad. Los métodos de
inoculación pueden afectar a la interpretación de los resultados. Mediante la
siembra en estría sólo se obtiene una información cualitativa pero la extensión en
superficie y la siembra en profundidad permiten el recuento de microorganismos
(información cuantitativa).
Entre los análisis microbiológicos más utilizados en el sector de alimentos están el
conteo total, conteo de Escherichia coli y conteo de hongos y levaduras.
Reactivos más comunes utilizados:

Agua peptonada simple concentración. Disolver 1 gr de peptona y 0.85 gr de

cloruro de sodio en 1 L de agua destilada y ajustar a un pH de 6.8-7.

Agar cuenta gérmenes (agar peptona de caseína glucosa extracto de levadura).

Disolver el medio de cultivo en 1000 mL de agua destilada, calentar hasta
ebullición y esterilizar en autoclave durante 15 min a 121 °C.

1. Conteo total (ICONTEC, 1998)

Este método es utilizado para determinar la presencia de microorganismos en
términos de unidades formadoras de colonias (ufc).
 Imagen SENA

Cálculos:
 Seleccionar la caja correspondiente a la dilución que presente un
crecimiento entre 30 a 300 colonias.
 Con contador de colonias, sumar el número de colonias en la caja de Petri
y calcular de acuerdo a las diluciones el número de microorganismos
mesófilos aerobios por gramo de producto.
Ejemplo: 350 colonias en dilución 10 -1 = 3 500; 26 colonias en dilución 10
-2 = 2 600
 Promedio = (3 500 + 2 600)/2 = 3 050 colonias/g
 Si no hay colonias en la caja correspondientes a la dilución de mayor
concentración, informar el recuento como menor de 1 multiplicado por el
factor de dilución más concentrada.
Ejemplo: dilución 10 -1: ausencia de colonias. Reportar el recuento como
menor de 10 ufc/g;
Dilución 10 -2: ausencia de colonias. Reportar el recuento como menor de
100 ufc/g
 En el caso que dos diluciones consecutivas estén dentro del rango 30 a
300 colonias, se hace el recuento para cada una de las diluciones y se
reporta el promedio de los valores obtenidos. A menos de que el recuento
mayor contenga dos veces al menor, en este caso se reporta el recuento
menor.
 El número de bacterias mesófilas es un indicador microbiano de la calidad
del producto y sugiere la presencia de contaminación durante el proceso de
producción.

2. Conteo de Escherichia coli (ICONTEC, 1997)

Este grupo de microorganismos se caracteriza por su capacidad de fermentar la
lactosa produciendo ácido y gas.
Prueba presuntiva

Imagen SENA
Prueba confirmativa

Imagen SENA

Determinación de coliformes fecales

Imagen SENA
 Leer la prueba de Mac-kenzie de la siguiente manera:

 Observar la producción de gas del caldo lactosa bilis verde brillante al

2%

 Revelar el caldo triptófano, de los tubos gas positivo, adicionando 0.2

mL del reactivo de Kovac’s, agitar suavemente y observar la
presencia de un anillo rojo cereza en la superficie (la prueba es
positiva) o el color original del medio cuando la prueba es negativa.

 Considerar como coliformes de origen fecal los que demuestren

positividad en ambas pruebas: gas positivo e indol positivo.

 Confrontar los resultados con la tabla de NMP.

Cálculos:
Leer como positivos para coliformes totales todos aquellos tubos que presenten
turbiedad y desplazamiento del medio en la campana Durham por producción de
gas y calificar de la siguiente manera:
 Si en los tres tubos de la dilución 10-1 todos presentan crecimiento y gas
se cuenta 3.
 Si en los tres tubos de la dilución 10-2 dos presentan crecimiento y gas se
cuenta 2.
 Si en los tres tubos de la dilución 10-3 solo uno presenta crecimiento y gas
se cuenta 1.
En la tabla NMP se revisan los resultados 3, 2, 1 y si se obtiene un valor de 150
ufc de coliformes totales/g se debe continuar con la prueba confirmativa.
En caso que en ninguno de los 9 tubos se presentara crecimiento, ni producción
de gas, se reportaría como coliformes totales < 3.
Después de realizar la prueba para coliformes de origen fecal, expresar los
resultados como NMP de coliformes fecales/g.
La presencia de Escherichia coli es signo de mala calidad higiénica en el
procesamiento del producto, falta de higiene de los manipuladores, y
contaminación cruzada.
3. Conteo de hongos y levaduras (ICONTEC, 1997)
Por medio de la formación de colonias en un medio de cultivo se puede
determinar la presencia de hongos y levaduras en la muestra de alimento.

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Cálculos:
Seleccionar las dos cajas de Petri correspondientes a la misma dilución que
presenten entre 20 y 1000 colonias. Contar todas las colonias de cada caja Petri,
hallar el valor promedio y multiplicar por el valor de la dilución.
 Referencias
 Aristizábal, J. y Sánchez, T. (2007). “Guía técnica para la producción y
análisis de almidón de yuca”. Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO). Roma. 137 pp.
 ICONTEC. (1998). “Microbiología de alimentos y de alimentos para
animales. Guía general para el recuento de coliformes. Técnica del número
más probable, NMP. NTC 4516”. Instituto Colombiano de Normas Técnicas
y Certificación (ICONTEC). Bogotá. 10 pp.
 ICONTEC. (1998). “Microbiología de alimentos. Guía general para el
recuento de microorganismos. Técnica de recuento de colonias a 35 °C.
NTC 4519”. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación
(ICONTEC). Bogotá. 7 pp.
 ICONTEC. (1997). “Microbiología. Guía general para el recuento de mohos
y levaduras. Técnica de recuento de colonias a 25 °C. NTC 4132”. Instituto
Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC). Bogotá. 7 pp.

¡Gracias por el interés y dedicación al programa, ahora continúe con el

desarrollo de las demás actividades!

Control del documento

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Ángela Viviana Páez Ingeniera Centro Octubre de

Perilla Agroindustrial Agroindustrial. 2012
Autor
Regional Quindío

Andrés Felipe Comunicador Centro Octubre de

Adaptación Velandia Espitia Social – Agroindustrial. 2012
Guionista Regional Quindío
línea de
producción