Materia Prima Animal RL PDF

UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZONICA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
MATERIA PRIMA ANIMAL
Msc. Juan Elías González y Dra. Anita Chafla 30/5/2018

CARACTERISTICAS DE LAS MATERIAS
PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL

OBJETIVO GENERAL DE LA ASIGNATURA
Comprender la importancia que

aborda el estudio de la la materias
primas, integrado a los procesos de
transformación Agroindustrial.

CONTENIDO
Principales sistemas de producción animal en el Ecuador
Características de los sistemas pecuarios
Sistema de Producción de ganado Bovino
Sistema de Producción de ganado Porcino
Sistema de Producción avícola

OBJETIVO DE LA CLASE
• Conocer los principales sistemas pecuarios y sus características
• Identificar la importancia de los sistemas pecuarios de interés

agroindustrial

Principales sistemas de
producción animal en el Ecuador
Dentro del ganado, encontramos al ganado bovino (vacas),

equino (caballos), ovino (ovejas), porcino (cerdos) o caprino
(cabras). Muchos incluyen dentro de la clasificación de ganado a
las actividades de avicultura (aves), cunicultura (conejos),
piscicultura (peces) o apicultura (abejas), en cuanto también estos
animales son criados en la mayoría de las ocasiones para luego
utilizar su carne o lo que producen.

CARACTERÍSTICAS DEL GANADO BOVINO
 La crianza de ganado ha sido una de las bases en

el surgimiento de la industria alimentaria
 Producción de leche
 Producción de carne

CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR PECUARIO
PRODUCCIÓN DE GANADO BOVINO EN ECUADOR

La producción de carne bovina considera tres etapas, la crianza,
recría y engorda. En Ecuador es posible encontrar regiones en que
se desarrolla el ciclo completo de producción de carne bovina y
otras en que es más conveniente producir una o dos de éstas
etapas.
El peso óptimo de faena de los

animales es variable y depende en
gran parte de la raza del animal,
existiendo animales listos para
faenamiento con alrededor de 400
Kg y otros con pesos de hasta 550
Kg. La diferencia en el ciclo de
producción está en la omisión de la
etapa de recría en las razas de pesos
menores.
I. Principales materias primas de interés
agroindustrial
CARNE
LECHE
LANA Y CUERO

Definición carne

Ante morten
-Reposo de los animales previo al sacrificio (24-72 horas) muy
importante para la calidad posterior de la carne. Los animales se deben
manipular con suavidad y los locales deben ser higiénicos y silenciosos
-Inspección veterinaria ante morten
-Conducción de los animales hasta el punto de sacrificio

Aturdimiento
Insensibilización de los animales para evitar el sufrimiento de los
mismos, que puede ser con pistola de bala cautiva y percusión en el
frontal, que es lo más común en bovinos, o bien con atmósfera de
CO2 ó aturdimiento eléctrico -Colgado y sangrado mediante sección
de yugular-carótida

POST MORTEM
-Desollado -Eviscerado -Acabado de la canal, separación de cabeza
y patas -Dividir la canal en medias canales -Pesar las medias
canales (canal caliente) -Refrigeración de la canal (enfriado en el
túnel de refrigeración y posterior conservación a menos de 4ºC
-División de las medias canales en

cuartos para la salida al mercado (por
diferentes espacios intercostales
según tradición local (entre 6º y 7º, 7º
y 8º etc.) -A veces la canal tras la
refrigeración (al menos 24 h.) se
somete al despiece o troceado, que se
realiza en las salas de despiece
(propias del matadero o
independientes)

Peso de la Canal: Es el criterio
cuantitativo que se mide de forma
más objetiva en el matadero, y es la
primera y más determinante variable
para la clasificación de las canales.
Debe existir una adecuada
correlación entre el peso de la canal
y la edad del animal. Generalmente
existe una alta correlación entre el
peso de la canal y el peso de la
carne comestible (CC). Hay que
distinguir entre el peso de la canal
caliente y el peso de la canal fría,
una vez ya refrigerada, ligeramente
inferior, y que generalmente es el
que se tiene en cuenta
comercialmente

CARNES DE PORCINO
 El porcino se encuentra hoy entre los

 Actualmente, ofrece 31% menos de
animales más eficientemente grasa, 14% menos de calorías y 10%
productores de carne; menos de colesterol.
 Características como la gran prolificidad,
corto ciclo reproductivo y gran
capacidad transformadora de nutrientes,
lo hacen especialmente atractivo como
fuente de alimentación
 El afán del porcicultor y de
la industria cárnica porcina, ha sido
la de obtener un producto que minimice
los riesgos para el consumidor:
CARNES DE AVES
 Por regla general un ave

Entre la carne de ave se encuentra las de corral es capaz de alcanzar la
que producen además huevos edad propia de su
sacrificio en unas pocas
 La de gallina; el pato que se consume en un
semanas, el tiempo
adulto de 6 a 16 semanas
depende del tipo de ave y
 Pavo en un rango de 6-9 kg de peso para el dentro del tipo existen
consumo humano razas «más tempranas»
que otras.
 El ganso, codorniz, perdiz, paloma, etc. todos
ellos animales domesticados.
Por regla general se consideran carnes blancas,
aunque hay excepciones (como la carne de
avestruz).
Rendimiento a la canal bovina
Expresa en porcentaje el peso de la canal respecto al peso vivo del
animal antes del sacrificio.
En él interviene factores genéticos, como las razas y cruces, y de
manejo como los sistemas de cebo.
En cuanto a la raza se pueden distinguir: -Razas rústicas autóctonas
(65-70%) -Razas mixtas (Europeas de doble aptitud sobre el 70% -
Razas cárnicas y sus cruces industriales (Charolais, Limousin y sus
cruces con autóctonas): 70-75% -Razas de alta especialización (Azul
Belga, Culards): más de un 75% El resto del peso corresponde al
contenido digestivo (15-20%) y al “quinto cuarto” (piel, cabeza, patas,
etc., con otro 15-25%)
MSC. JUAN ELÍAS GONZÁLEZ Y DRA. ANITA CHAFLA 30/5/2018

En cualquier caso, es importante recordar los diferentes pesos y rendimientos
que se pueden obtener:
-Peso Vivo en Granja: peso con que el animal sale de la granja al matadero
-Peso Vivo al Sacrificio: peso en el momento previo al sacrificio tras un ayuno
de 12-24 horas.
-Peso Vivo Vacío: peso al sacrificio menos el peso del contenido digestivo
-Peso Canal Caliente: el peso de la canal una vez obtenida y hasta un plazo de
45 minutos
-Peso Canal Oreada o Fría: peso de la canal una vez aplicada una reducción
del 2% del peso de la canal caliente
A partir de aquí se obtienen los distintos rendimientos:

-Rtº Comercial: PCF/ PVS x 100, es el que se suele utilizar de forma general en
el mercado.
-Rtº Verdadero: PCC/ PVV x 100
-Rtº Total: PCF + Peso Despojos/ PVS x 100

Dado los siguientes valores, determine el rendimiento a la canal en bovinos,
cerdos, aves

 Cortes de carne
Esquemas de la partes de las principales canales

LECHE DE CALIDAD
Desde el campo….. A la mesa

DEFINICIÓN,
DENOMINACIÓN Y CLASIFICACIÓN
Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni

adulterado y sin calostros, del ordeño completo e ininterrumpido
de las hembras de mamíferos domésticos, sanas y bien alimentadas.
LECHE
leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua y leche

de camella.

Factores Factores
genéticos fisiológicos
•La especie •La fase de
•La raza lactación
•El individuo •El número de
lactaciones
FACTORES QUE
AFECTAN A LA
CALIDAD
Factores de manejo
•La alimentación Factores patológicos
•El ordeño •La mamitis

CALIDAD
GLOBAL
DE LA LECHE
Calidad Fisico-química (Calidad nutritiva)
Características fisico-químicas que definen
la leche y composición en principios
inmediatos.
Calidad Organoléptica
Características de olor, color y sabor.
Calidad Sanitaria
Factores bióticos y abióticos que determinan
la inocuidad de la misma para el consumidor.
PARÁMETROS DE CALIDAD
FISICO-QUÍMICA
La leche es un suero con grasa emulsionada en

forma de glóbulo graso. En su composición
destacan:
 Proteínas: proteínas de suero y caseína

 Hidratos de carbono: lactosa
 Grasa: triglicéridos con ácido grasos
Saturados (butírico, palmítico, esteárico)
 Sales minerales: fosfatos de calcio y
citratos de calcio, sodio y magnesio. Pobre en
hierro
 Vitaminas del grupo B, vitamina A y D, y
pobre en vitamina Msc.C Juan Elías González y Dra. Anita Chafla 30/5/2018
TRANSPORTE DE LA LECHE

TIPOS DE LECHE DE CONSUMO
LECHES TRATADAS TERMICAMENTE

 Leche pasterizada (HTST, 72ºC/15 seg)
 Leche esterilizada (120ºC/20 min)
 Leche esterilizada a alta temperatura
(145ºC/ 2 seg) (leche UHT, uperizada)

Definiciones huevo
Huevos frescos: Son los que se presentan en su estado natural,

sin haber sido limpiados por ningún procedimiento ni haber sufrido
tratamientos de conservación o refrigeración
Huevos refrigerados: Son los huevos con cáscara, frescos, que

se han sometido a un proceso de refrigeración en cámaras
frigoríficas o locales con temperaturas controladas que oscilan de 0
a 2C, durante un periodo máximo de 30 días
Huevos conservados: Son los huevos con cáscara sometidos a

un proceso tecnológico de conservación por un periodo superior a
30 días (por frío y otros procedimientos)

Definiciones huevo y ovoproductos
Ovoproductos: los productos obtenidos a partir del huevo, de

sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la
cáscara y las membranas y que están destinadas al consumo
humano; podrán estar parcialmente completados por otros
productos alimenticios o aditivos; podrán hallarse en estado líquido,
concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado o
coagulado
Líquidos: Constituidos por el contenido entero del
huevo o por la clara separada de la yema, o por ésta
aislada
Secos: Son los productos derivados de los huevos
obtenidos por deshidratación o desecación de un
huevo líquido
Compuestos: Son los obtenidos a partir de un
derivado líquido o seco, mezclado con otras
sustancias nutritivas para obtener un producto final
cuyo contenido mínimo
Msc. Juan Elías Gonzálezen huevo
y Dra. sea del
Anita Chafla 50%
30/5/2018
CONTAMINACION EXOGENA
La contaminación del huevo se produce habitualmente
después de la puesta, tras vencer los microorganismos
estas barreras. Si lo logran, se da la alteración. Los
microorganismos proceden del nido, del corral, etc.
CONTAMINACION ENDOGENA
La contaminación se da en el ovario o en el oviducto. Incidencia
importante de Salmonella. En aves portadoras sanas no hay que
excluir el paso de Salmonella desde la cloaca al oviducto, donde el
óvulo aún no tiene la protección de la albúmina. Relativamente
frecuente en patas, habituales de aguas polucionadas.

CUERO Y LANA

CUERO
https://www.youtube.com/watch?v=p94RfpJDIWA
LANA
https://www.youtube.com/watch?v=xLgcb859hKE

FIN

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Comprender la importancia que

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• Identificar la importancia de los sistemas pecuarios de interés

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Dentro del ganado, encontramos al ganado bovino (vacas),

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 La crianza de ganado ha sido una de las bases en

Msc. Juan Elías González y Dra. Anita Chafla 30/5/2018

PRODUCCIÓN DE GANADO BOVINO EN ECUADOR

Msc. Juan Elías González y Dra. Anita Chafla 30/5/2018

El peso óptimo de faena de los

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-División de las medias canales en

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 El porcino se encuentra hoy entre los

 Por regla general un ave

MSC. JUAN ELÍAS GONZÁLEZ Y DRA. ANITA CHAFLA 30/5/2018

A partir de aquí se obtienen los distintos rendimientos:

-Rtº Verdadero: PCC/ PVV x 100

-Rtº Total: PCF + Peso Despojos/ PVS x 100

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Desde el campo….. A la mesa

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Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni

leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua y leche

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La leche es un suero con grasa emulsionada en

 Proteínas: proteínas de suero y caseína

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LECHES TRATADAS TERMICAMENTE

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Huevos frescos: Son los que se presentan en su estado natural,

Huevos refrigerados: Son los huevos con cáscara, frescos, que

Huevos conservados: Son los huevos con cáscara sometidos a

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Ovoproductos: los productos obtenidos a partir del huevo, de

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