PLAN DE MANEJO AMBIENTAL PARA EL SECTOR PANELERO EN LA

VEREDA MELGAS, MUNICIPIO DE CHAGUANÍ, CUNDINAMARCA

ENVIRONMENTAL MANAGEMENT PLAN FOR THE SECTOR IN THE

SIDEWALK MELGAS PANELA, MUNICIPALITY OF CHAGUANÍ,
CUNDINAMARCA
Claudia Liliana Guerrero García1
Édgar Camilo Luengas Pinzón2
1
Ing. Ambiental y Sanitario, Esp. Facultad de Ingeniería
Universidad Militar Nueva Granada, Bogotá D.C., Colombia
Claudia15guerrero@yahoo.com

2
Ing. Sanitario, Profesor Tutor, Facultad de Ingeniería
Universidad Militar Nueva Granada, Bogotá D.C., Colombia
ecalupi@hotmail.com

Resumen: En la vereda Melgas del municipio de Chaguaní, Cundinamarca, el proceso de producción

de panela ha generado impactos negativos sobre algunos de sus recursos, debido a vertimientos en las
fuentes hídricas sin las medidas adecuadas, y emisiones originadas en el proceso productivo. Por tal
razón, es imperioso crear patrones y mecanismos que permitan armonizar y equilibrar el proceso
productivo y ambiental en una sola línea, de tal manera que el desarrollo de la actividad no interfiera
en forma negativa sobre el medio ambiente y los recursos naturales.

Este documento contiene una herramienta para identificar los impactos negativos que genera cada
etapa del proceso e incluye, una relación con las medidas adecuadas para prevenir, mitigar y corregir
los impactos que genera la actividad. De igual forma, la metodología utilizada cumplió con los
requisitos establecidos en la legislación y las políticas ambientales colombianas, utilizando elementos
técnicos y metodologías que permitan interrelacionar de forma fácil y accesible, la gestión ambiental
en este sector. También es importante destacar que para propiciar un adecuado uso de los recursos, es
primordial involucrar a todos los sectores de la comunidad y a los mismos productores, por ser ellos
los directamente beneficiados con el mejoramiento de las condiciones ambientales y sociales.

Esta herramienta permitirá que la comunidad pueda utilizar esta propuesta como un instrumento para
establecer los mecanismos de gestión que contribuyan a planificar el proceso productivo, interactuando
en forma más amigable con el medio ambiente, y así alcanzar un equilibrado manejo ambiental.

Palabras Clave: plan de manejo, panela, trapiche, Chaguaní, caña, sector panelero

Abstract: In the village of Melgas in the municipality of Chaguaní Cundinamarca, currently

developing the production process of panela has generated negative impacts on some of its resources,
as dumping thrown into water sources without adequate measures, emissions generated in the
production process. For this reason, it is imperative to create patterns and mechanisms to harmonize
and balance the production process and environment in a single line, so that development activity does
not interfere negatively on the environment and natural resources.
 This document contains a tool to identify the negative impacts generated by each stage of the process
and includes a relationship with appropriate measures to prevent, mitigate and correct the impacts
generated by the activity. Similarly, the methodology used to comply with the requirements of
legislation and environmental policies in Colombia, using the technical and methodologies to
interrelate and easily accessible environmental management in this sector. It is also important to note
that to encourage appropriate use of resources is essential to involve all sectors of the community and
the producers themselves, because they directly benefit from the improvement of environmental and
social conditions.

This tool will allow the community to use this proposal as a tool for establishing the management
mechanisms that contribute to planning the production process, interacting in a more friendly
environment, and thus achieve a balanced environmental management.

Keywords: management plan, panela, trapiche, Chaguaní, cane, sugarcane sector

1 INTRODUCCIÓN

En Colombia, es importante destacar la calidad y diversidad de los recursos naturales, puesto que según su geografía,
cuenta con características que le permiten contar con importantes riquezas sobre la calidad de sus tierra y la
abundancia de sus ríos, lo cual a su vez, ofrece una variedad de materias primas en los diferentes sectores
económicos del País, y ocasiona grandes desequilibrios en la preservación de los recursos y generan un desequilibrio
natural. Este es el caso puntual de la elaboración de la panela, cuyo impacto de su proceso agroindustrial sobre los
recursos naturales, ha ocasionado daños al ambiente con vertimientos de aguas residuales, emisiones no controladas
y generación de residuos sólidos, entre otros.

La agroindustria panelera no constituye un ejemplo de un sistema ambiental sostenible, debido a que en su mismo
emplazamiento del cultivo de la caña, hasta la obtención de la panela, introduce modificaciones sustanciales en el
equilibrio del medio ambiente y los recursos naturales. Actividades como la tala de árboles para establecer el cultivo,
la preparación del terreno y la aplicación de agroquímicos para su manejo, el uso de llantas y madera como
combustibles, sumado a la baja eficiencia de los procesos de combustión y transferencia de calor en la hornilla,
generan cambios negativos en la calidad ambiental. Por tal motivo, es importante incorporar herramientas y
metodologías en el proceso de producción que contribuyan al uso adecuado y sostenible de los recursos naturales,
con el fin de identificar y controlar los impactos generados por la actividad, y proteger el medio ambiente y la salud
de las poblaciones expuestas a las acciones derivadas de producción panelera.
Para tal fin, se evidenció la necesidad de elaborar un plan de manejo ambiental en la vereda Melgas del municipio de
Chaguaní, Cundinamarca, para incorporar técnicas que mejoren y orienten en forma adecuada el sostenimiento de los
recursos. En consecuencia, el objetivo de este trabajo, fue identificar los procesos contaminantes y establecer su
adecuada gestión, elaborando un Plan de Manejo ambiental que permita aplicar las herramientas que propicien la
interacción equilibrada de la producción con el medio ambiente y los recursos naturales, utilizando medidas de
manejo ambiental, control y educación, para minimizar y prevenir los impactos que degradan el medio ambiente, y
aplicar las normas ambientales vigentes establecidas por las autoridades del orden regional y nacional.

Para tal fin, fue necesario elaborar un diagnóstico de la situación actual de las zonas afectadas, conocer los procesos
de producción paneleros y caracterizar los problemas ambientales en el área de influencia, para en esta forma,
plantear soluciones adecuadas y sostenibles que permitan incorporar metodologías que fortalezcan el desarrollo de la
industria panelera en este sector.

2 MATERIALES Y MÉTODOS
El municipio de Chaguaní se encuentra en el Occidente del departamento de Cundinamarca, tiene una extensión de
142 Km2, hace parte de la provincia del Magdalena Centro, su cabecera municipal está a 4° 57´ de longitud Norte y
74° 36´ de longitud Oeste del meridiano de Greenwich, y a una altura de 1.050 m sobre el nivel del mar. En los
límites de su jurisdicción, en el norte se encuentra el municipio de Guaduas, por el oriente el municipio de Vianí, por
el sur el municipio de San Juan de Rioseco, y por el occidente, el municipio de San Juan de Rioseco y el río
Magdalena que lo separa del departamento del Tolima.
En términos generales, el proceso de producción de panela inicia desde la planeación e implementación de los lotes
de siembra de la caña, pasa por el corte y la molienda, hasta la transformación del jugo de la caña en el producto
sólido o pulverizado conocido como panela. La producción de panela no ha variado sustancialmente con el correr de
los años, pues el producto se obtiene como resultado de la evaporación del jugo de caña, sin mayor tratamiento. La
materia prima para elaborar la panela es la caña de azúcar, cultivo perenne que se siembra y cosecha durante todo el
año.

Como criterio metodológico para identificar los impactos ambientales, se utilizó el listado de chequeo o verificación
con una matriz causa - efecto simplificada de Leopold, que dio como resultado una matriz de doble entrada que
permite identificar las actividades del proyecto, y calificar sus impactos negativos sobre los factores ambientales que
también fueron relacionados. Esta matriz se llenó con el trabajo de campo y observaciones visuales.

Tabla 1. Criterios metodológicos para la identificación de los impactos ambientales

MATRIZ DE VALORACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES, MATRIZ DE LEOPOLD

ACTIVIDADES DE ACTIVIDADES DE BENEFICIO O POS OTRAS
CAMPO COSECHA OPERACIONES

LAVADO DE HERRAMIENTAS
ADECUACIÓN DEL TERRENO

MANEJO DE LA HORNILLA

OPERACIÓN DE COCINAS
PRE LIMPIEZA DEL JUGO

MOLDEO DE LA PANELA
EXTRACCIÓN DEL JUGO

UNIDADES SANITARIAS
ARRUME DEL BAGAZO
LIMPIEZA DEL JUGO

ALMACENAMIENTO
ACTIVIDAD

EVAPORIZACIÓN Y
RIEGO Y DRENAJE

CONCENTRACIÓN
ENFERMEDADES
FERTILIZACIÓN
CONTROL DE

ENCALADO

EMPAQUE
COSECHA

APRONTE
SIEMBRA

PUNTEO

BATIDO
IMPACTO

Contaminación química *
Cambio en las propiedades físicas * *
SUELO
Alteración de la calidad
* *
microbiológica
Emisión de gases (combustión) *

Emisión de material particulado * *

AIRE
Generación de ruido *
Generación de calor * * * * * *
Emisión de olores * * * * *
Aportes de materia orgánica
* * * * * * *
(DBO)
AGUA Consumo * *
Vertimientos por plaguicidas *
FLORA Abundancia relativa *
Y Ahuyentamiento *
FAUNA Diversidad * *
Generación de empleo * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Órganos de los sentidos * * *
SOCIAL
Traumatismos * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Dermatitis y alergias * * * *

El trabajo con la matriz, se inició seleccionando las relaciones entre acciones y factores ambientales que se
afectarían, ubicando en la casilla correspondiente, dos números separados por una diagonal; uno indica la magnitud
de la alteración del factor ambiental correspondiente y el otro, la importancia del mismo. La magnitud es un valor
que varía entre 1 y 3, en donde 3 corresponde a la alteración máxima que se provoca en el factor ambiental
considerado, y 1, la mínima. Este valor estará precedido por el signo positivo (+) cuando el efecto sea benéfico o el
signo (-) cuando sea decreciente. La importancia también se considera con la misma escala entre 1 y 3, en donde el l
indica la importancia menor y 3, la mayor.
 Tabla 2. Valoración cualitativa y cuantitativa

MATRIZ DE VALORACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES, MATRIZ DE LEOPOLD

ACTIVIDADES DE BENEFICIO O POST OTRAS SUMATORI
ACTIVIDADES DE CAMPO
COSECHA OPERACIONES A

CONTROL DE ENFERMEDADES

LAVADO DE HERRAMIENTAS
ADECUACIÓN DEL TERRENO

MANEJO DE LA HORNILLA

OPERACIÓN DE COCINAS
PRE LIMPIEZA DEL JUGO

MOLDEO DE LA PANELA
EXTRACCIÓN DEL JUGO

UNIDADES SANITARIAS
ACTIVIDAD

ARRUME DEL BAGAZO

LIMPIEZA DEL JUGO

ALMACENAMIENTO
EVAPORIZACIÓN Y
RIEGO Y DRENAJE

CONCENTRACIÓN
FERTILIZACIÓN

∑ NEGATIVOS

∑ POSITIVOS
ENCALADO

EMPAQUE
COSECHA

APRONTE

∑ TOTAL
SIEMBRA

PUNTEO

BATIDO
IMPACTO

-1
Contaminación química
1 1 0 -1
Cambio en las propiedades -1 -1
SUELO
físicas 1 1 2 -2
Alteración de la calidad 2 -3
microbiológica 2 2 1 1 -2
-3
Emisión de gases (combustión)
3 1 -9
-1 -3
Emisión de material particulado
1 2 2 -7
AIRE -3
Generación de ruido
3 1 -9
-2 -2 -2 -2 -2 -2 -
Generación de calor
1 1 1 1 1 2 6 14
-1 -1 -1 -1 -1
Emisión de olores
1 1 1 1 1 5 -5
Aportes de materia orgánica 2 -3 -1 -1 -1 -1 -1
-
(DBO) 1 3 1 1 2 1 1
6 1 12
AGUA 1 1
Consumo
1 1 2 2
-2
Vertimientos por plaguicidas
2 1 -4
1
Abundancia relativa
1 1 1
FLORA
-1
Y Ahuyentamiento
1 1 1
FAUNA
1 1
Diversidad
1 1 2 2
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Generación de empleo
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 22 62
-1 -2 -1
Órganos de los sentidos
SOCIAL 1 2 1 3 -6
-1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -
Traumatismos
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 18 18
-1 -1 -1 -1
Dermatitis y alergias
1 1 1 1 4 -4
∑ NEGATIVOS 5 1 1 4 1 4 1 3 3 3 3 3 3 2 1 1 1 1 4 5 1 1
∑ POSITIVOS 4 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2
- - -
∑ TOTAL
0 3 5 -6 3 16 8 13 -3 0 0 -3 -3 -4 3 8 3 0 0 18 1 4

2.1 Preparación del artículo

Se estudió el proceso agroindustrial que genera un producto básico de la alimentación colombiana, pero a la vez,
ocasiona impactos ambientales considerables sobre diversos componentes biológicos, físicos y culturales, porque los
residuos de la actividad no se manejan de forma adecuada. A continuación, una descripción de los principales
impactos positivos y negativos de la agroindustria panelera.

Consumo de agua
El mantenimiento de las condiciones higiénicas y sanitarias en las plantas productoras de panela, demanda un
volumen considerable de agua en operaciones de lavado y limpieza de instalaciones y equipos, que generan
vertimientos líquidos.

Para lavar las pailas, herramientas manuales y gaveras, se utiliza agua del acueducto veredal, de fuentes superficiales
cercanas o provenientes de la recolección de aguas lluvias. Las fallas más comunes que se encontraron en el uso del
agua en las plantas productoras de panelas son:
 - No se registra el consumo de agua: no fue posible hacer un seguimiento y control al uso del recurso en cada
enramada. Con un registro del consumo, se podría detectar picos o valores irregulares con respecto de un
promedio histórico ocasionado por fugas, daños en la red o descuido del personal

- Falta capacitación y sensibilización en los operarios: cuando el personal de los trapiches desconoce los
impactos ambientales y económicos del abuso del recurso hídrico, se presentan prácticas y actitudes que
generan desperdicios. El uso ineficiente del recurso hídrico implica mayores costos de operación, tanto por
el consumo mismo, como por la generación elevada de aguas residuales que a su vez, exigen mayores
recursos para su tratamiento

Consumo de energía
Para el funcionamiento de los equipos de la molienda, específicamente los molinos y hornillas paneleras, por lo
general se utilizan los combustibles y la energía eléctrica.

- Energía eléctrica: la ineficiencia en el uso de la energía en las plantas procesadoras de panela, tiene diversas
causas: iluminación, cuando las plantas tienen elevado consumo de energía eléctrica por depender de la luz
artificial; ciertas áreas de operación tienen techos sin claraboyas, que no permiten el paso de la luz natural
durante el día.

Vertimientos líquidos
Las operaciones de los trapiches que consumen agua, generan vertimientos líquidos que se mezclan en un sistema
único de drenaje de aguas residuales, y se caracteriza por la elevada DBO5, como consecuencia de:

- Vertimientos de la cachaza líquida en fuentes de aguas superficiales

- Disposición de ceniza directa sobre las fuentes de agua superficiales, que aumentan los sólidos sedimentables en
sus lechos
- Lavado de los elementos y equipos de la planta

- También se presentan fugas debido al desgaste de los elementos motrices del molino (piñones y chumaceras),
perforaciones o deformaciones de los recipientes protectores y contenedores de lubricantes, que por su naturaleza
combustible, atentan contra la integridad física de operarios o personas expuestas, así como el medio ambiente y la
calidad de la panela, cuando entran en contacto con los jugos en el momento de la molienda.

Los impactos que causan las aguas residuales son:

- Presencia de moscas y aves de carroña: los residuos sólidos en los vertimientos, generan un medio propicio
donde las moscas depositan huevos y crecen sus larvas; las aves carroñeras frecuentan los puntos de
descarga y los sistemas de tratamiento.

- Contaminación de cuerpos de agua: el vertimiento directo de aguas residuales afecta los cuerpos de agua
superficiales, y el vertimiento sobre el suelo, también afecta las aguas subterráneas por infiltración. La
materia orgánica y los nutrientes enriquecen el medio acuático y causan un fenómeno llamado eutrofización
que favorece el crecimiento del fitoplancton que agota el oxígeno disuelto y limita la vida acuática. Los
patógenos que existen en los vertimientos, presienten y se propagan en los cuerpos receptores y causan
enfermedades en las poblaciones que se sirven de ellos. Cuando las aguas residuales se vierten en la red de
alcantarillado público, se encarecen notoriamente los sistemas de potabilización de las aguas.

- Malos olores: el manejo inadecuado de las aguas residuales (estancamientos), favorece la actividad
anaeróbica que causa los malos olores.

Residuos sólidos
Las siguientes son las situaciones de manejo inadecuado de residuos sólidos más comunes en los trapiches:

- Mezcla de residuos sólidos con aguas residuales: residuos valorizados como la cachaza, se desaprovechan
cuando se diluyen en las aguas residuales y a la vez, aumentan su carga contaminante.
 - Disposición al aire libre o en fosos improvisados: cuando los residuos sólidos se disponen a cielo abierto o
en fosos sin adecuación especial, producen contaminación de suelos, infiltración de lixiviados hacia
acuíferos, malos olores y proliferación de aves de carroña, roedores y moscas.

Emisiones atmosféricas
Como consecuencia de la falta de mantenimiento de los motores de los molinos, se produce humo por averías en el
sistema de combustión. De igual forma, en las etapas de clarificación, evaporación y concentración que se hacen en
la hornilla u horno, donde se concentra el calor necesario para evaporar más del 90% del agua del jugo, se utiliza el
bagazo que por su baja eficiencia energética, es necesario emplear otros materiales combustibles que ocasionan
consecuencias negativas en el medio ambiente y la salud humana, debido a los gases de la combustión. Al respecto,
casi todas las hornillas son de tipo tradicional y corresponde al menor grado de aprovechamiento energético,
característico de su desarrollo empírico. Las emisiones atmosféricas que produce la hornilla panelera son:

- Gases de combustión: se originan por la combustión incompleta del bagazo húmedo en la cámara de
combustión de la hornilla. Cuando el balance del bagazo es un valor negativo, se recurre a otros
combustibles como leña, llantas y carbón mineral, que originan graves problemas de contaminación porque
durante la combustión, se producen gases tóxicos como CO, SO2, NOx, CO2 y vapor de agua. Los efectos
de las emisiones se resumen a continuación:

- Deterioro de la calidad del aire, debido a la emisión de gases de efectos invernadero que causa lluvia ácida y
smog.

- Riesgo en la salud del personal y vecinos del trapiche, por los olores y gases de combustión que son
potencialmente riesgosos para la salud respiratoria y pueden generar problemas como asma ocupacional,
bronquitis, irritación de mucosas e intoxicación.

- Presencia de vectores que llegan cuando el inadecuado manejo de residuos sólidos, origina malos olores.

- Malestar de las comunidades vecinas cuando se afectan por la actividad panelera, y ejercen su derecho de
presentar las respectivas quejas ante la autoridad ambiental.

Seguridad industrial y salud ocupacional

Los trabajadores de los trapiches están expuestos a ciertos riesgos:

Riesgos físicos
- Ruido: cuando se produce daño en el sistema de escape del motor, y atenta contra la capacidad auditiva de
los operarios y del personal que labora cerca de este equipo.
- Iluminación inadecuada: algunas áreas de las plantas carecen de una adecuada iluminación, lo cual genera
cansancio visual en los trabajadores de estas áreas.
- Temperaturas: la alta temperatura en las áreas de evaporación y concentración de los jugos en la hornilla,
puede causar lesiones al trabajador, si no hay un manejo adecuado de estos elementos.

Riesgos químicos
Corresponden a las sustancias que pueden ocasionar daño en la salud del trabajador.
Emisión de Gases: producidos por la combustión en la hornilla panelera.

Riesgos mecánicos
Se refieren al uso y manejo de máquinas, herramientas y herramientas de corte.

Riesgos ergonómicos
Se relacionan con las malas posiciones del cuerpo:

- Trabajo de pie: en general, todas las operaciones del procesamiento de la panela, requieren que los
trabajadores las realizan de pie, lo cual puede ocasionar fatiga, problemas de circulación y lesiones
lumbares.
 - Movimientos repetitivos: todas las operaciones de la producción de la panela, obligan al operario a realizar
movimientos repetitivos que pueden causar tendinitis, síndrome del túnel del carpiano y lesiones
musculares.

Riesgos locativos
Corresponden al deterioro de las instalaciones destinadas a la actividad panelera:
- Pisos, paredes y techos en mal estado
- Pisos mojados
- Falta de orden y aseo
- Falta de señalización

Riesgos psicosociales
Se derivan de las actividades diarias y rutinarias de las personas, y afectan su comportamiento laboral:

- Trabajo monótono
- Trabajo rápido
- Deudas económicas
- Problemas familiares
- No continuidad laboral
- El estrés

3 RESULTADOS Y ANÁLISIS

Plan de mejoramiento
Es importante anotar que para aprovechar los recursos y conseguir una producción más limpia, debe definirse el
conjunto de acciones sencillas y efectivas de aplicación inmediata, que pueden ayudar al mejoramiento de las
instalaciones y los equipos que se utilizan en el proceso panelero. Para que la producción sea adecuada, se debe
poner en práctica una serie de procedimientos destinados a:

- Optimizar los procesos productivos

- Mejorar la calidad de la panela
- Disminuir los costos de operación
- Disminuir los impactos ambientales

Después de adelantar un seguimiento al proceso de elaboración de la panela, donde se identificaron, midieron y

evaluaron los factores que afectan el producto y el medio ambiente, es importante estructurar de manera general, las
medidas que pueden minimizar los impactos ambientales que genera la producción panelera en este Municipio.

Tabla 3. Plan de mejoramiento

IMPACTOS AMBIENTALES PLAN DE MANEJO AMBIENTAL

COMPONENTES
IMPACTOS
DEL AMBIENTE
Incremento de gases de
AIRE combustión, ruido y
material particulado
Contaminación de aguas
superficiales y subterráneas
AGUAS
por disposición inadecuada
SUPERFICIALES
de aguas residuales y restos
del cultivo y del proceso
ACTIVIDADES
MEDIDAS PROPUESTAS
CAUSANTES
* Programa de mantenimiento de la hornilla y el
Hornilla y molino panelero
molino panelero
Lavado de instalaciones,
* Plan de manejo de aguas residuales
equipos y utensilios
* Recomendaciones técnicas y económicas para
diversificar el sector, con el aprovechamiento de la
caña, la miel, la panela y los subproductos del cultivo
Vertimiento de la cachaza
y la molienda en otros procesos industriales
(alcoholes, alimentos, bebidas, química, farmacéutica
y cosmética, entre otros)
 Almacenamiento de * Capacitación al personal
combustible (derrames * Diseño y mantenimiento de las áreas de
accidentales) almacenamiento
SUELO Contaminación del suelo
Disposición inadecuada de
* Plan de manejo de aguas residuales
desechos sólidos y aguas
* Plan de manejo de residuos sólidos
residuales
Disminución de especies
por la tala de las variedades
Proceso de clarificación * Siembra de especies vegetales
que se usan como mucílagos
FLORA o floculantes
Tala de árboles para usar la
leña como combustible en Hornilla panelera * Uso del bagazo como único material combustible
las hornillas

Programa de residuos sólidos

En la producción de la panela, se obtiene en forma complementaria, desechos e impurezas que deben eliminarse del
área del proceso del jugo, para evitar contaminaciones. Por lo tanto, se debe considerar ciertos criterios para su buen
manejo, de tal manera que no se contamine el jugo y/o el agua potable, y no haya propagación de plagas (polillas,
moscas, etc.). Los residuos deben retirarse de las zonas de manipulación del jugo y otras zonas de trabajo cuantas
veces sea necesario y, por lo menos, una vez al día. Los recipientes que se utilizan para el almacenamiento de
residuos, deben estar tapados y rotulados. Es importante que haya suficientes recipientes para verter los residuos y no
usar los mismos para el procesamiento del jugo.

Inmediatamente después de la evacuación de los residuos, los recipientes utilizados para su almacenamiento y los
equipos que hayan estado en contacto con los mismos, deben limpiar y desinfectarse. Las zonas de almacenamiento
de desechos también deberán limpiarse.

Objetivo
Disponer en forma adecuada los residuos sólidos derivados de las actividades del proceso de producción de panela,
para evitar el deterioro del paisaje, la contaminación del aire, el riesgo de enfermedades y la contaminación del
producto.

Operaciones
El programa de manejo de residuos contempla las siguientes etapas:

- Clasificación
- Recolección
- Almacenamiento temporal
- Transporte fuera de la locación
- Disposición final

Programa de manejo de aguas residuales

En las plantas productoras de panela, se debe disponer de sistemas sanitarios para recolectar, tratar y disponer las
aguas residuales. En general, es muy importante que las rutas de eliminación de las aguas residuales sean cortas,
directas y no atraviesen áreas de producción abiertas o zonas limpias de la sala de elaboración. Es necesario retirarlas
tan pronto como sea posible, para evitar fermentaciones, malos olores, proliferación de plagas y microorganismos,
etc., y pueden destinarse, según el caso, en la alimentación del ganado o como abono orgánico.

Tabla 4. Plan de manejo aguas residuales

AGUA RESIDUAL MANEJO

Agua residual del lavado de
pailas y herramientas manuales
Agua residual del lavado de
Por contener alto contenido de sacarosa, el agua del lavado de pailas y herramientas utilizadas en la
producción, se debe disponer por cualquier método de riego en áreas sembradas (teniendo en cuenta la
lámina de agua máxima permisible en el cultivo y el suelo, para evitar percolación hacia fuentes de agua
subterráneas), para que se incorpore directamente en el suelo, y que los desdoblamientos de la sacarosa
contribuyan a la actividad microbiana para aumentar la flora microbiana del suelo receptor.
El agua del lavado de las áreas de proceso se puede colocar en los mismos recipientes con las aguas del
 áreas de proceso lavado de pailas y herramientas manuales, porque también contienen sacarosa y al disponerlas en los
terrenos de cultivo, se incorporan directamente en el suelo.

Programa de limpieza y desinfección

El trapiche panelero cuenta con instalaciones, equipos y herramientas muy vulnerables a la contaminación
microbiológica. Por tal motivo, todos los equipos e instalaciones deben limpiar y desinfectarse antes y después de
cada molienda, para evitar la fermentación de residuos y formación de bacterias, que avinagran el jugo, lo
acidifican, desdoblan la sacarosa y afectan el rendimiento y la calidad del producto.

Objetivo
Identificar una serie de normas o disposiciones para establecer los lineamientos del programa de limpieza y
desinfección dentro de la planta, con el fin de mantener el sitio exento de posibles focos de contaminación, prevenir
condiciones que podrían ser ofensivas al consumidor, y proporcionar un área de trabajo limpia, saludable y segura.

Programa de control de plagas y roedores (Pcp)

Se debe contar con un programa detallado de control de plagas y roedores, que indique el tipo de productos para
usar, bitácora con registro de fechas de aplicación, croquis de ubicación de trampas para roedores, y rotación de
productos plaguicidas. Este programa debe operarse con personal propio y capacitado (que conozca los riesgos que
representa para la salud, la presencia de sustancias contaminantes y residuales de la panela), o por contrato con
empresas especializadas.

Objetivo
Identificar una serie de normas o disposiciones que constituyen los lineamientos del programa de control de plagas
(PCP), con el cual se pueda prevenir el ingreso de insectos, roedores u otros animales en el lugar.

Medidas preventivas
Alrededor de la planta:
- Inspeccionar las instalaciones para verificar la presencia de insectos, roedores, pájaros u otros animales o
contaminación por los mismos
- En el caso de roedores, proteger los desagües, agujeros, grietas o cualquier zona que presente un riesgo para su
entrada.
- Mantener limpios el interior y el exterior de la planta, para evitar que se acumulen residuos y se almacenen
basuras o desperdicios en forma inadecuada.

Almacenamiento de caña y producto terminado

- Inspeccionar el área de almacenamiento de materia prima y producto terminado, para verificar la presencia de
animales y contaminación por los mismos.
- Tener buena iluminación
- Hacer rotación de materiales almacenados
- Impedir el acceso de perros o gatos al interior de la planta

Área de proceso
- Proteger el espacio que queda entre la paredes y el techo, si lo hay (plástico o espuma de poliuretano)
- Eliminar las esquinas oscuras, paredes y techos falsos, equipos y tuberías que no se usen, acumuladores de basura
y/o materiales.
- Todos los basureros deben permanecer tapados en forma adecuada y colocarse en un lugar con piso de concreto y
drenaje, para poderlos lavar, y eliminar la basura.

Medidas correctivas
Para adoptar las medidas correctivas, se deberá contar con la asesoría de una compañía experta en control de plagas,
para que establezca el tipo de plaga y su grado de infestación. Las medidas correctivas deberán seguir los siguientes
lineamientos:

- En la parte externa del trapiche, colocar trampas con cebo, seguras y cerradas. Afuera de las paredes de las
instalaciones, también se colocan trampas del mismo tipo.
 - Dentro de la planta, instalar sistemas de electrocución de insectos, con su respectiva bandeja para evitar que
los bichos muertos o partes de ellos, caigan sobre el producto.
- Las medidas de control que incluyan tratamiento con agentes químicos o biológicos, estar autorizados por la
autoridad competente, y aplicarse bajo la supervisión directa de personal capacitado en su uso.

Programa de higiene y seguridad industrial

El objetivo de la seguridad industrial es la protección del trabajador, frente a los riesgos potenciales a los cuales se
expone en forma directa por su actividad laboral. Por tal razón, las personas que realicen actividades en la
elaboración de la panela, deben tener formación continua y/o permanente en materia de educación sanitaria,
especialmente sobre las tareas que se les asigne, para que puedan tomar las precauciones necesarias para evitar
contaminación en la planta. Además de ser obligación, el uso de los equipos de protección individual (EPI), por parte
de los operarios, ellos deben cumplir las siguientes recomendaciones:

- Bañarse antes de iniciar las actividades

- Tener las uñas recortadas y sin pintura; no usar anillos o adornos similares; llevar el cabello recortado o
recogido y no usar perfume
- Al tener heridas abiertas e infectadas, dolor de garganta o diarrea, no participar en las labores de producción
- Al ingresar en las áreas limpias del trapiche, lavarse las manos y antebrazos con agua y jabón
- No fumar, comer, escupir, masticar chicle ni toser sobre el producto sin protección.
- Mantener un botiquín para atender accidentes, especialmente los cortes que deben tratarse con soluciones
antisépticas como el yodo

Para reducir los riesgos ergonómicos, se recomiendas las siguientes medidas:

- Después de iniciar labores, cada dos horas hacer rutinas de ejercicio durante 15 minutos, en las
extremidades y articulaciones, especialmente en brazos y manos, para reducir los riesgos de enfermedades
ocupacionales como la tendinitis.

Entre las medidas de seguridad industrial, están las siguientes:

- Ubicar extintores en áreas críticas como tanques de almacenamiento de combustible
- Etiquetar con señales de advertencia, las áreas de almacenamiento de sustancias peligrosas
- Hacer señales gestuales o comunicaciones verbales para ejecutar maniobras peligrosas
- Identificar con colores las tuberías y recipientes, estableciendo una nomenclatura según la naturaleza del
fluido que transporta (agua, gas, ácido, aceite, etc.)
- Debe demarcarse las vías de circulación con franjas continuas de color visible, preferiblemente de blanco y
amarillo o negro y amarillo
- Señalizar y delimitar las áreas de la planta

Las señales deben estar elaboradas con materiales resistentes para soportar golpes, inclemencia del tiempo y
agresiones medioambientales. Las señales deben garantizar buena visibilidad y comprensión, estar a la altura y
posición adecuada en relación con el ángulo visual, en lugares iluminados y de fácil visibilidad.

4 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

- Al aplicar todos los programas, los productores de panela de la vereda Melgas, pueden lograr un proceso
más eficiente y con mayor beneficio, para obtener panela de mejor calidad y aumentar los ingresos sin
realizar grandes inversiones.

- Al reducir el riesgo de contaminación del producto con la ejecución del plan de mejoramiento propuesto, se
cumplirá con la normatividad vigente y un manejo ambiental adecuado, puesto que incluye las actividades y
obras necesarias para proteger el medio ambiente, garantizar la calidad del producto y la salud de la
comunidad involucrada directa e indirectamente en las acciones derivadas del proceso panelero.

- Adoptar buenas prácticas, es la base operativa de los diferentes trapiches, puesto que constituyen una serie
de procesos que se deben llevar a cabo durante la elaboración de la panela, para evitar riesgos que pongan
 en peligro la salud del consumidor, reducir los costos que genera una mala calidad ocasionada por mal
manejo, e incrementar la satisfacción del cliente que se traduce en aumento en las ventas.

- Brindar capacitación constante al personal involucrado en la actividad panelera, para lograr un nivel óptimo
de compromiso, aumentar la autoestima e importancia del trabajo en grupo. Cumplir las buenas prácticas y
conseguir producción más limpia, hace que las personas involucradas tengan conciencia sobre los procesos
que realizan con un alto nivel de seguridad.

- Para asegurar el cumplimiento de los requerimientos de inocuidad de la panela, además de hacer

inspecciones al producto final, se debe llevar un control sobre toda la cadena productiva, para cumplir con
las expectativas del consumidor y con las entidades reguladoras colombianas, para evitar problemas de
calidad.

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Gobernación de Cundinamarca. División veredal Planes de Ordenamiento Territorial municipal. En: www.chaguani-
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