TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS - 1ER AÑO DE EDUCACIÓN TÉCNICA ESPECIALIZADA (6TO DE SECUNDARIA)

ABREVIACIONES:
ASC Área de Saberes y Conocimientos
TH Total Horas
HT Horas Teóricas
HP PLANIFICACION
Horas Prácticas
ANUAL DE CLASES - AÑO 1 (5TO. DE SECUNDARIA) DE FORMACIÓN TÉCNICA ESPECIALIZADA EN TRANSFORMACIN DE ALIMENTOS (GESTIÓN
2018)
HORAS
Nº DE
CLASE
FECHA Horas Horas Horas CONTENIDO RESP. PRODUCTOS
TOTAL Prácticas Teóricas
ASC - INTRODUCCIÓN AL CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (TH: 50; HT - 10/HP - 40)
Vi 17/08/18 4 3 1 1.1. Definiciones
1.2. Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs)
1.3. Importancia y aplicación del control de calidad
1.4. Niveles de control de calidad
1.5. Normas legislativas y especificaciones de calidad
1.5.1. Normativas/reglamentaciones de SENASAG
1.5.2. Normas técnicas de IBNORCA
1.5.3. Codex alimentarius
Carga Horaria 4 3 1
ASC -BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM’S)(TOTAL HORAS: 40; HT - 10/HP - 30)
1 Ma 14/08/18 2 1 1 2.1. Definiciones
2.2. Objetivo y ámbito de aplicación de las BPM’S
2.3. Enfoque de las BPM’S
2.4. Principios de las BPM’S
2.5. Aplicaciones
Carga Horaria 2 1 1
ASC - PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS SOBRE INOCUIDAD ALIMENTARIA (PRP) – NB/ISO/TS 22002-1 (TH: 75; HT - 25/HP - 50)
1 Lu 03/09/18 5 2 3 3.1. Introducción a los PRP
3.2. Objeto y campo de aplicación
3.3. Requisitos para la fabricación alimentos
3.3.1. Construcción y distribución del edificio
3.3.2. Distribución de los predios y áreas de trabajo
3.3.3. Servicios de aire, agua y energía
3.3.4. Eliminación de residuos
3.3.5. Equipos adecuados, limpieza y mantenimiento
3.3.6. Limpieza y desinfección
3.3.7. Gestión de materiales comprados
3.3.8. Medidas para la prevención de la contaminación cruzada
3.3.9. Control de plagas
3.3.10. Higiene del personal y servicios
3.3.11. Reprocesamiento
3.3.12. Procedimiento de retiro de productos
3.3.13. Almacenamiento
3.3.14. Información del producto y sensibilización de los consumidores
3.3.15. Protección de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismo
3.4. Aplicación práctica
Carga Horaria 5 2 3
ASC - ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) (HACCP)(TH: 75; HT - 16/HP - 59)
1 6-Apr 4 0 4 4.1. Introducción
4.2. Definiciones
4.3. Beneficios de la aplicación del sistema HACCP
4.4. Agentes de peligro
4.4.1. Físicos
4.4.2. Químicos
4.4.3. Biológicos
4.5. Principios del sistema HACCP
4.5.1. Análisis de peligros
4.5.2. Puntos críticos de control (PCC)
4.5.3. Límites críticos
4.5.4. Procedimiento de monitoreo/vigilancia de los PCC
4.5.5. Acciones correctivas
4.5.6. Procedimientos de verificación
4.5.7. Procedimientos para mantener registros
4.6. Pasos para la aplicación (Plan HACCP)
Carga Horaria 4 0 4
ASC - INTRODUCCIÓN A LOS SISTEMAS DE GESTIÓN (TH: 100; HT - 20/HP - 80)
2 Lu, 1/10 5 2 3 5.1. Aspectos generales
5.2. Sist. de gestión de la inocuidad de los alim (NB/ISO 22000:2005)
5.2.1. Objetivo
5.2.2. Ámbito e importancia de aplicación
5.2.3. Requisitos generales
5.2.4. Pasos para la aplicación
5.3. Sistemas de gestión de la calidad (NB/ISO 9001:2015)
5.3.1. Objetivo
5.3.2. Ámbito de aplicación
5.3.3. Ventajas de su aplicación
5.3.4. Requisitos generales
5.3.5. Pasos para la aplicación
5.4. Sistemas de gestión ambiental (NB/ISO 14001:2015)
5.5. Introducción
5.6. Objetivo y Ámbito de aplicación
5.7. Esquema general de los requisitos
5.8. Beneficios de su aplicación

Carga Horaria 5 2 3 FIN PRIMER BIMESTRE

ASC - INDUSTRIA DE CEREALES Y SUS DERIVADOS (TH: 50; HT - 20/HP - 30)
1 Lu, 22/10 5 3 2 INTRODUCCION
1.1. Descripción de los cereales y otros granos
1.2. Características
1.3. Composición
1.4. Descripción de la instalación necesaria
PROCESAMIENTO DE CEREALES
2.1. Materia prima
2.2. Limpieza
2.3. Molienda
2.4. Molturación
2.5. Acondicionamiento
2.6. Purificación
2.7. Almacenamiento
2.8. Prácticas
HARINAS, PAN Y DERIVADOS
3.1. Clasificación de las harinas
3.2. Clasificación general
3.3. Clasificación por tipos
3.4. Proceso general de obtención de harinas
 3.5. Conservación de la harina y control de calidad
3.6. Proceso de elaboración del pan (diferentes tipos de pan)
3.7. Cálculos de formulación
3.8. Química de la panificación
3.9. Papel del almidón
3.10. Los lípidos y las proteínas
3.11. Envejecimiento del pan durante su almacenamiento
3.12. Proceso de elaboración de derivados
3.13. Controles de calidad e inocuidad del pan y derivados
3.14. Aplicación práctica
Carga Horaria 5 3 2
ASC - PASTAS ALIMENTICIAS (TH: 90; HT - 20/HP - 70)
4 3 1 4.1. Clasificación de pastas
4.2. Tipos de pastas
4.3. Ingredientes
4.4. Proceso de elaboración
4.5. Equipo y herramientas
4.6. Controles de calidad e inocuidad
4.7. Aplicación práctica
ASC - INDUSTRIA DE CE 4 3 1
ASC - PRODUCTOS COPOSOS Y ESPONJOSOS (TH: 90; HT - 20/HP - 70)
1 20-Apr 4 3 1 5.1. Descripción
5.2. Ingredientes
5.3. Proceso de elaboración
5.4. Equipo y herramientas
5.5. Control de calidad
5.6. Prácticas
Carga Horaria 4 3 1
ASC - ELABORACIÓN DE SOPAS SECAS (TH: 90; HT - 20/HP - 70)
1 20-Apr 4 3 1 6.1. Tipos y características
6.2. Ingredientes y especificaciones
6.3. Proceso de elaboración
6.4. Equipos y herramientas
6.5. Principales alteraciones
6.6. Principales alteraciones
ASC - INDUSTRIA DE CE 4 3 1
ASC -INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS (TH: 90; HT - 20/HP - 70)
1 20-Apr 4 3 1 INTRODUCCION
1.1. Generalidades
1.2. Descripción de las instalaciones necesarias
1.3. Maquinaria y equipos
1.4. Materias primas
1.5. Descripción y clasificación
1.6. Características físicas-química
1.7. Características nutricionales
1.8. Prácticas de campo y laboratorio
1.9. Operaciones preliminares
1.10. Recolección (manejo post cosecha)
1.11. Transporte
1.12. Operaciones de recepción
1.13. Almacenamiento
OPERACIONES PRELIMINARES A LA TRANSFORMACIÓN
2.1. Pelado
2.2. Descorazonado
2.3. Escaldado
2.4. Molido y triturado
2.5. Despulpado
2.6. Homogenizado
2.7. Desairado
2.8. Introducción a cálculos de balance de masa
2.9. Aplicación práctica
OPERACIONES PRELIMINARES A LA TRANSFORMACIÓN
2.1. Pelado
2.2. Descorazonado
2.3. Escaldado
2.4. Molido y triturado
2.5. Despulpado
2.6. Homogenizado
2.7. Desairado
2.8. Introducción a cálculos de balance de masa
2.9. Aplicación práctica
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
3.1. Pasteurización
3.2. Esterilización
3.3. Refrigeración y Congelación
3.4. Concentración
3.5. Deshidratación
3.6. Conservación química
3.7. Envasado aséptico
3.8. Envasado al vacío
3.9. Aplicación práctica
JUGOS Y NÉCTARES
4.1. Características
4.2. Selección de materias primas e insumos
4.3. Aditivos empleados
4.4. Cálculos de formulación y rendimiento
4.5. Proceso de elaboración
4.6. Control de calidad
4.7. Aplicación práctica
MERMELADAS
5.1. Características
5.2. Selección de materia prima e insumos
5.3. Aditivos empleados
5.4. Cálculos de formulación y rendimiento
5.5. Proceso de elaboración
5.6. Calidad de las mermeladas
5.7. Aplicación práctica
ASTAS DE FRUTAS Y JALEAS
6.1. Características
6.2. Proceso de elaboración
6.3. Calidad de pastas de frutas y jaleas
6.4. Aplicación práctica
PRODUCTOS DESHIDRATADOS
7.1. Características de los productos deshidratados
7.2. Cálculos y rendimiento
7.3. Equipos de secado
7.4. Proceso de elaboración de productos deshidratados
7.5. Control de calidad de productos deshidratados
7.6. Prácticas
PRODUCTOS CONCENTRADOS
8.1. Tipos de concentrados
8.2. Procesos de elaboración
8.3. Salsas
8.4. Características del producto
8.5. Proceso de elaboración
8.6. Salsa de tomate
8.7. Salsas para pastas
8.8. Control de calidad de las salsas
8.9. Aplicaciones prácticas
PRODUCTOS FERMENTADOS Y ENCURTIDOS
9.1. Características
9.2. Cálculos de formulación
9.3. Proceso de elaboración de productos
9.4. Vinagre
9.5. Encurtidos
9.6. Escabeches
9.7. Control de calidad
9.8. Prácticas
ENLATADOS
 10.1. Características principales
10.2. Cálculos de formulación y capacidad de envasado
10.3. Proceso de elaboración
10.4. Enlatado de frutas
10.5. Enlatado de hortalizas
10.6. Controles de calidad e inocuidad
10.7. Prácticas
Carga Horaria 4 3 1
ASC - INDUSTRIAS DE LÁCTEOS (TH: 90; HT - 20/HP - 70)
1 20-Apr 4 3 1 GENERALIDADES
1.1. Definiciones
1.2. Producción, consumo de la leche y perspectiva de futuro
1.3. Características de la leche
1.4. Composición y propiedades de la leche
1.5. Características físicas
1.6. Características microbiológicas
1.7. Manejo e higiene de la leche
1.8. Instalaciones de la industria láctea (físico, equipos)
1.9. Limpieza de la industria láctea: Tratamiento de residuos
ANÁLISIS DE CALIDAD
2.1. Toma de muestras de la leche y productos lácteos
2.2. Análisis de la calidad fisicoquímica
2.3. Análisis de la calidad higiénico sanitaria
2.4. Adulteraciones
2.5. Prácticas de laboratorio
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y PROCESOS TECNOLÓGICOS
3.1. Recepción y tratamientos iniciales de la leche
3.2. Homogeneización
3.3. Filtración
3.4. Normalización
3.5. Tratamientos térmicos
3.6. Centrifugación
3.7. Concentración
3.8. Aplicación de frío
3.9. Deshidratación/liofilización
3.10. Fermentación
3.11. Aplicación práctica
LECHE PARA CONSUMO
4.1. Definición y clasificación
4.2. Leche pasteurizada
4.3. Métodos de pasteurización
4.4. Valor nutritivo de la leche pasteurizada
4.5. Leche esterilizada
4.6. Procedimiento general
4.7. Métodos de esterilización
4.8. Control de calidad de leches para consumo
LECHES FERMENTADAS
5.1. Definición y clasificación
5.2. Elaboración de Yogur
5.3. Materias primas
5.4. Proceso de elaboración
5.5. Selección de la leche-Recepción
5.6. Normalización de la leche
5.7. Desaireación
5.8. Aditivos lácteos
5.9. Homogeneización
5.10. Tratamiento térmico
5.11. Fermentos
5.12. Incubación y enfriamiento
5.13. Envasado y almacenamiento
5.14. Valor nutritivo
5.15. Control de calidad
5.16. Aplicación práctica
ELABORACIÓN DE QUESOS
6.1. Definiciones
6.2. Clasificación
6.3. Proceso general de elaboración
6.4. Enzimas
6.5. Maduración
6.6. Rendimiento (cálculos básicos)
6.7. Composición y valor nutritivo
6.8. Controles de calidad
 6.9. Aplicación práctica
ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
7.1. Definiciones
7.2. Composición
7.3. Proceso de obtención de nata y mantequilla
7.4. Rendimiento (cálculos básicos)
7.5. Control de alteraciones
7.6. Aplicación práctica
ELABORACIÓN DE LECHES CONCENTRADAS
8.1. Definición
8.2. Tratamientos previos de la leche
8.3. Cálculos de formulación
8.4. Proceso de elaboración de Leche condensada
8.5. Proceso de elaboración de Leche evaporada
8.6. Proceso de elaboración de Dulce de leche
8.7. Controles de calidad de leches concentradas
8.8. Aplicación práctica
OTROS PRODUCTOS LÁCTEOS
9.1. Elaboración de Helados
9.2. Elaboración de Bebida láctea
9.3. Controles de calidad
ASC - INDUSTRIA DE CE 4 3 1
 TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS - 1ER AÑO DE EDUCACIÓN TÉCNICA ESPECIALIZADA (6TO DE SECUNDARIA)

ABREVIACIONES:
ASC Área de Saberes y Conocimientos
TH Total Horas
HT Horas Teóricas
HP PLANIFICACION
Horas PrácticasANUAL DE CLASES - AÑO 1 (6TO. DE SECUNDARIA) DE FORMACIÓN TÉCNICA ESPECIALIZADA EN TRANSFORMACIN DE ALIMENTOS
(GESTIÓN 2018)
HORAS
Nº DE
CLASE
FECHA Horas Horas Horas CONTENIDO RESP. PRODUCTOS
TOTAL Prácticas Teóricas

ASC - INDUSTRIA CÁRNICAS (TH: 50; HT - 10/HP - 40)

UNIDAD 1. INTRODUCCIÓN
1-Mar 4 3 1 1.1. Definiciones Jhonny
1-Mar 4 3 1 1.2. Descripción de la instalación necesaria Jhonny
6-Mar 4 3 1 1.1. Maquinaria y equipo Jhonny
6-Mar 4 3 1 1.2. Limpieza e higiene en la industria cárnica Jhonny
7-Mar 4 3 1 1.3. Propiedades de la carne Jhonny
7-Mar 4 3 1 1.4. Deterioro de la carne Jhonny
0 UNIDAD 2. OBTENCIÓN DE CARNE
11-Mar 4 3 1 2.1. Operaciones de sacrificio y faeneo Jhonny
4 3 1 2.2. Descripción del animal y sus partes Jhonny
4 3 1 2.3. Clasificación y utilización de diferentes cortes de carne Jhonny
4 3 1 2.4. Control sanitario Jhonny
4 3 1 2.5. Prácticas en laboratorio/campo Jhonny
0 UNIDAD 3. PROCESOS DE CONSERVACIÓN
4 3 1 3.1. Refrigeración Jhonny
4 3 1 3.2. Congelación Jhonny
4 3 1 3.3. Deshidratación Jhonny
4 3 1 3.4. Pasteurización Jhonny
4 3 1 3.5. Esterilización Jhonny
4 3 1 3.6. Ahumado Jhonny
4 3 1 3.7. Curado Jhonny
4 3 1 3.8. Prácticas Jhonny
0 UNIDAD 4. TECNOLOGÍA DE LA CARNE
4 3 1 4.1. Definiciones Jhonny
4.2. Materias primas y aditivos permitidos para la elaboración
4 3 1 Jhonny
de productos cárnicos
4 3 1 4.3. Esquema general de las operaciones de elaboración Jhonny
4 3 1 4.4. Cálculos de formulación Jhonny
 4 3 1 4.5. Elaboración de productos cárnicos Jhonny
4 3 1 4.5.1. Embutidos cocidos Jhonny
4 3 1 4.5.2. Embutidos escaldados Jhonny
4 3 1 4.5.3. Enlatados Jhonny
4 3 1 4.5.4. Otros (congelados, ahumados, hojuelas de pescado) Jhonny
4 3 1 4.6. Alteraciones/defectos de los productos cárnicos Jhonny
4 3 1 4.7. Controles de calidad e inocuidad Jhonny
26-Apr-19 4 3 1 4.8. Prácticas Jhonny
Carga Horaria 124 93 31
2DO. BIMESTRE
HORAS
Nº DE
CLASE
FECHA Horas Horas Horas CONTENIDO RESP. PRODUCTOS
TOTAL Prácticas Teóricas

ASC - PRIMER MODULO (TRANSFORMACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS) (TH: 50; HT - 10/HP - 40)
15-Apr-19 4 3 1 UNIDAD 1. GESTIÓN DE LA EMPRESA ALIMENTARIA
1.1. Introducción a la empresa
1.2. Ingresos y costos
1.3. Creación de empresas y emprendimientos
UNIDAD 2. INTRODUCCIÓN A LA QUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS
2.1. EL Agua
2.2. Carbohidratos
2.3. Proteínas
2.4. Lípidos
2.5. Enzimas
2.6. Vitaminas y minerales
2.7. Aditivos alimentarios

UNIDAD 3. MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTO

UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
3.1. Clasificación de los microorganismos
3.2. Microorganismos en la industria
3.3. Factores de crecimiento bacteriano
3.4. Inhibidores de crecimiento bacteriano
3.5. Control de microorganismos beneficiosos en la industria
alimentaria
 UNIDAD 4. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS Y CONTROL
DE CALIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS
4.1. Elaboración de flujogramas
4.2. Elaboración de balances de materia
4.3. Elaboración de derivados de frutas y hortalizas
· Néctar de frutas
· Mermeladas
· Almibares
· Pulpas
· Bebidas refrescantes
· Confitas
· Jaleas
· Deshidratados
4.4. Gestión de la empresa alimentaria
· ÇIntroducción a la empresa
27-Jun-19 · Ingresos y costos, creación de una empresas y emprendimientos
Carga Horaria 176 132 44
3ER. BIMESTRE
HORAS
Nº DE
CLASE
FECHA Horas Horas Horas CONTENIDO RESP. PRODUCTOS
TOTAL Prácticas Teóricas

ASC - CEREALES Y CÁRNICOS (TH: 50; HT - 10/HP - 40)

15-Jul-19 UNIDAD 1. MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS EN
4 3 1
CEREALES Y CÁRNICOS
1.1. Introducción y definiciones
1.2. Clasificación de los microorganismos
1.3. Factores de crecimiento bacteriano
1.4. Inhibidores de crecimiento bacteriano
1.5. Microorganismos beneficiosos en la industria de cereales y
cárnicos
UNIDAD 2. INGRESOS Y COSTOS DE PRODUCCIÓN EN
CEREALES Y CÁRNICOS
2.1. Introducción conceptos
2.2. Ingresos
2.3. Fijación de precios. Distribución
 2.4. Costos de operación y producción
2.5. Costos fijos y costos variables
2.6. Las utilidades. El punto de equilibrio
2.7. Aplicación en las empresas alimentarias
UNIDAD 3. PROCESAMIENTO DE LOS CEREALES
3.1. Procesos preliminares (limpieza, molienda, molturación,
acondicionamiento, purificación y almacenamiento)
3.2. Harinas, pan y derivados
3.3. Pastas
3.4. Productos coposos y esponjosos
3.5. Elaboración de sopas
UNIDAD 4. PROCESOS DE CONSERVACIÓN Y
TECNOLOGÍA DE LA CARNE
3.1. Refrigeración
3.2. Congelación
3.3. Deshidratación
3.4. Pasteurización
3.5. Esterilización
3.6. Ahumado
3.7. Curado
3.8. Prácticas
3.9. Materias primas y aditivos permitidos para la elaboración de
productos cárnicos
3.10. Esquema general de las operaciones de elaboración
3.11. Cálculos de formulación
3.12. Elaboración de productos cárnicos
3.13. Embutidos
3.14. Enlatados
3.15. Otros
3.16. Controles de calidad e inocuidad
UNIDAD 4. ELABORACIÓN DE BEBIDAS ANALCOHÓLICAS A
BASE DE CEREALES
4.1. Aguas
4.2. Bebidas refrescantes
4.3. Bebidas malteadas
21-Sep-19 4.4. Elaboración de la chicha camba
Carga Horaria 180 135 45
4TO. BIMESTRE
HORAS
Nº DE
CLASE
FECHA Horas Horas Horas CONTENIDO RESP. PRODUCTOS
TOTAL Prácticas Teóricas

ASC - TALLER DE GRADO SOCIO PRODUCTIVO (TH: 50; HT - 10/HP - 40)

23-Sep-19 4 3 1 UNIDAD 1. PROYECTO
1.1. Proyecto socio productivo
UNIDAD 2. ESTRUCTURA
2.1. Esquema del proyecto
UNIDAD 3. METODOLOGÍA
3.1. Proceso metodológico de la investigación
UNIDAD 4. FORMATO
30-Nov-19 4.1. Presentación del proyecto
Carga Horaria 188 141 47