NUTRICION

Lic. Ernesto Godoy

 COMPOSICION DE LAS PROTEINAS
• Las proteínas están compuestas por carbono,
hidrógeno y oxígeno.
• Además contienen nitrógeno.
 COMPOSICION DE LAS PROTEINAS

Otros elementos que se encuentran en la molécula

proteínica
Azufre En la metionina y cisteína
Fósforo En la caseína, fosfoproteína presente en la
leche
Hierro En la hemoglobina
Yodo En la tiroxina
AMINOACIDOS
 LOS AMINOACIDOS
• Los aminoácidos (AA) son las unidades básicas de las
proteínas.

• Los AA se caracterizan por tener un grupo amino (-NH2),

un grupo ácido (-COOH), un átomo de hidrógeno y una
cadena lateral (R) unidos al mismo átomo de carbono
llamado carbono alfa.
• El grupo R sirve para clasificar a los 20 AA.
AMINOACIDO
 AMINOACIDOS: UNIDADES BASICAS
Un grupo amino, donde
Un grupo ácido
contiene el nitrógeno.
(-COOH)
(-NH2)

Aminoácido

Una cadena lateral (R).

Un átomo de hidrógeno
El grupo R sirve para
(H)
clasificar a los AA.
 LOS AMINOACIDOS
• Las proteínas están formadas por las
combinaciones de 20 AA.

• La unión entre AA se da a través de un enlace

llamado enlace peptídico.
 POLIPEPTIDOS Y PROTEINAS
• La unión de 2 AA origina un dipéptido; y de 3 AA
origina un tripéptido.

Los polipéptidos están Las moléculas que contienen

compuestos de 10 a 100 más de 100 AA, y a veces
AA varios miles, se llaman
proteínas.
 AMINOACIDOS ESENCIALES
• Son los AA que no pueden ser sintetizados por el
cuerpo humano.

• Generalmente las proteínas de origen animal

contienen todos los AA esenciales. Las proteínas de
origen vegetal a menudo carecen de uno o más AA
esenciales.
 AA ESENCIALES en ADULTOS

Nombre Abreviatura Nombre Abreviatura

Isoleucina Ile Treonina Tre
Leucina Leu Triptófano Trp
Valina Val Fenilalanina Fen
Metionina Met Lisina Lis
Generalmente las proteínas de origen animal contienen
todos los AA esenciales.

Las proteínas de origen vegetal, a menudo presentan un

déficit de 1 o más AA esenciales.

Los cereales son

Las leguminosas tienen el
deficientes en lisina y
AA limitante metionina.
triptófano.
 AA RAMIFICADOS (BCAA)
• AA involucrados en la síntesis de proteínas.
• Se utilizan como energía para la célula muscular.

Valina
Leucina
Isoleucina
 AA NO ESENCIALES
Nombre Abrev Nombre Abrev
Tirosina Tir Asparragina Asn
Acido aspártico Asp Alanina Ala
Acido glutámico Glu Glicina Gly
(glutamato)
Glutamina Gln Arginina Arg
Cisteína Cis Prolina Pro
Serina Ser Histidina His
 CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS

Por su origen De origen animal De origen vegetal

Por su estructura Proteína simple Proteína

compuesta
Por su Proteínas fibrosas Proteínas
conformación globulares
 PROTEINAS SIMPLES
• Son aquellas que al ser hidrolizadas (ruptura de
enlaces) originan AA o sus derivados.
 PROTEINAS CONJUGADAS
• Son proteínas que al ser hidrolizadas originan AA y 1 o más
sustancias.

• Nucleoproteínas (compuesto de proteínas con ácidos

nucleicos).
• Glucoproteínas (proteína combinada con un CHO).
• Lipoproteína (proteína unida a un lípido).
• Fosfoproteína (proteína unida con el fósforo).
• Metaloproteinas (proteína unida a un mineral)
 FUNCIONES DE LAS PROTEINAS

• Forman estructuras orgánicas (como las

membranas celulares).
• Actúan como enzimas.
• Son transportadores (como la hemoglobina y la
albúmina)
 FUNCIONES DE LAS PROTEINAS

• Tienen un rol de protección: inmunoglobulinas

• Actúan como hormonas
• Producen energía (4 kcal/g).
 CALIDAD DE LAS PROTEINAS
• Se refiere a la cantidad de AA esenciales que están
presentes en el alimento, las que cubren las
necesidades.
Gramos de proteínas por cada 100 g de alimento
Leche de vaca 3.5 g Huevo 12.4 g
Arroz 6.7 g Pescado 18.8 g
Trigo 8.6 g Frijol 18.9 g*
Maíz 9.5 g
* A pesar de la alta cantidad de proteínas que tiene el frijol, es deficiente del AA esencial metionina por ser una leguminosa.
 CALIDAD DE LAS PROTEINAS
• Los alimentos animales (carnes, aves, pescados,
huevos y lácteos) aportan proteínas de buena
calidad en abundancia, por lo que se llaman proteínas
completas.
• Las proteínas vegetales no tienen la misma calidad,
se debe a su concentración insuficiente de AA como
lisina, metionina, treonina y triptófano.
• Son incompletas o parcialmente incompletas.
 CALIDAD de las PROTEINAS
Las Las leguminosas (frijoles, garbanzos,
proteínas lentejas, pallares, arverjas, soya)
vegetales
de mejor Los frutos secos (nueces, pecanas,
calidad almendras, castañas, maní, sacha inchi,
son: cashews o cajú)
 CALIDAD de las PROTEINAS
• Algunas proteínas naturales carecen de un AA
esencial, siendo en ese caso su valor biológico cero,
por ejemplo, la gelatina, que es de origen animal y
carece de triptófano.

• La digestibilidad de las proteínas animales es

elevada, con un promedio de 95%.
 DIGESTION de las PROTEINAS
Boca Proteínas

Estomago Proteínas Pepsina

Proteínas
Tripsina
Oligopéptidos Quimiotripsina
Elastasa
Oligopéptidos
Intestino Carboxipeptidasa
Delgado Aminopeptidasa
Tripéptidos Peptidil apeptidasa
Dipéptidos
Absorción Tripeptidasa
Aminoácidos Dipeptidasa
 LAS PROTEINAS COMO FUENTE DE ENERGIA
• La cantidad y tipo de proteína de la dieta no se
equilibra exactamente con los requerimientos del
organismo, casi siempre existe un exceso de
algunos AA y, normalmente, un exceso de proteína
total.
• Este exceso de AA se convierten en glucosa en el
hígado o son oxidados para aportar E° y calor
(gluconeogénesis).
Manual de Nutrición, D. Buss, H. Tyler, S. Barber, H. Crawly. Ed. Acriba, 9na edición, 2005
 LAS PROTEINAS COMO FUENTE DE ENERGIA
• Si los depósitos de glucógeno están completos
entonces esta glucosa, proveniente de los AA, se
transformará en grasas.
• Esta es la razón de la importancia de asegurar un
aporte de E° suficiente en forma de CHO y grasa, y
no a base de muchas proteínas.

Manual de Nutrición, D. Buss, H. Tyler, S. Barber, H. Crawly. Ed. Acriba, 9na edición, 2005
ALBUMINA
 LA ALBUMINA
• La albúmina es la principal proteína de la sangre y
una de las mas abundantes en el organismo.
• Está constituida por 585 AA

• La albúmina se sintetiza en el hígado.

 FUNCIONES Y TIPOS DE ALBUMINA
• Es un trasportador de hormonas, proteínas y lípidos

Seroalbúmina, albúmina del suero.

Ovoalbúmina, es la albúmina de la clara de huevo.

Lactoalbúmina, es la albúmina de la leche.

CASEINA
 LA CASEINA
• La caseína es una fosfoproteína que se encuentra
en la leche. Presenta 200 AA.
• Esta caseína se encuentra asociada al calcio.
• La caseína no precipita por acción del calor como lo
hace la albúmina pero si precipita ante ácidos.
SUERO DE LECHE O LACTOSUERO
 LACTOSUERO
• Son las proteínas que se mantienen en
disolución luego de precipitar la caseína.

• Estas proteínas pueden ser de síntesis mamaria

o de transferencia sanguínea y representan el
20% de las proteínas de la leche de vaca.
 PROTEINAS DEL SUERO DE LECHE

Síntesis mamaria Transferencia

sanguínea
α-lactoalbúmina Albúmina

β-lactoglobulina Inmunoglobulinas

Lactoferrina
α-lactoalbúmina Proteína formada por 123 AA. Su
función es la síntesis de la lactosa.
Rica en triptófano y puede causar
alergia a la leche.
β-lactoglobulina Proteína formada por 162 AA,
ambas representan el 70% de las
proteínas.
Lactoferrina Proteína fijadora de hierro. Tiene
función inmunológica.
Albúmina Proteína de 585 AA. Es la misma
que se encuentra en la sangre, y
procede de ella.
Inmunoglobulinas Son glicoproteínas que forman
(Ig) parte del sistema de defensa.
COLAGENO
 COLAGENO
• Es una proteína fibrosa que forma largas cadenas en
forma de hélice, contiene grandes cantidades de
glicina. Tiene cerca de 3000 AA.

• 30% del colágeno es glicina y un 25% es

hidroxiprolina e hidroxilisina, estos AA le dan rigidez
a la hélice.
 COLAGENO
• Componente celular de los tejidos conectores de
los músculos, tendones, huesos, dientes y piel.

• También interviene en la curación de huesos

rotos, moretones y vasos sanguíneos.
ESTRUCTURA DEL COLAGENO
 REQUERIMIENTOS DE PROTEINAS

Actividades deportivas Actividades leves y

extremas o de resistencia moderadas, incluyen
actividades
de fuerza

1.2 a 1.7 g de proteína/kg 1 g de proteína/kg

de PC de PC
Nutrición, diagnóstico y tratamiento, Sylvia Escott-Stump, 5ta edición, 2005
 REQUERIMIENTOS DE PROTEINAS

Para lograr buena forma física

general Atletas que se
someten a
Adolescentes Adultos
entrenamientos
14 a 18 años
intensos
0.8 a 1 g/kg
0.66 g/kg (equivale al 12% al
1.5 a 2 g/kg
15% del RET)
Institute of Medicine, 2002
 REQUERIMIENTOS PROTEICOS PARA PERSONAS
FISICAMENTE ACTIVAS
Proteína
Tipo de Energía total
atleta (Cal/día) % del total
g/kg/día g/día
de cal/día

De
resistencia 3,800 1.2 - 1.4 84 - 98 9 - 10%

De fuerza 3,200 1.6 - 1.7 112 - 119 14 - 15%

Dr. MJ. Gibala, 2002, “Dietary protein, amino acid supplements, and recovery from exercise” GSSI Sports Science Exchange, #87
 CONSUMO DE PROTEINAS ANTES DE
DORMIR
• Una sola sesión de ejercicio estimula la síntesis de proteína muscular y, en
menor medida, la ruptura de proteína muscular. Sin embargo, el balance
de proteínas post-ejercicio se mantendrá negativo en la ausencia del
consumo de alimento.
• El consumo de proteína de la dieta estimula la síntesis de proteína en el
músculo esquelético, inhibe el rompimiento de proteína y por lo tanto,
estimula el crecimiento de proteínas musculares después del ejercicio,
tanto de fuerza como de resistencia.
• Esto lleva a una mayor respuesta adaptativa del músculo esquelético a
cada sesión sucesiva de ejercicio y puede resultar en un
reacondicionamiento más eficiente del músculo esquelético.
Luc J. C. Van Loon, 2013, “Consumo de proteína antes de dormir: su potencial para optimizar la recuperación post-ejercicio” GSSI Sports Science Exchange, #117
 CONSUMO DE PROTEINAS ANTES DE
DORMIR
• La proteína de la dieta administrada durante el sueño se digirió y
absorbió apropiadamente, resultando en una tasa rápida de
aparición en la circulación de AA plasmáticos derivados de la
proteína de la dieta. Más aún, este incremento nocturno de la
disponibilidad de AA en plasma aumentó las tasas de síntesis de
proteína muscular y mejoró el balance de proteína corporal total
durante el sueño nocturno.
• Se recomienda que cada comida principal aporte entre 20 a 25
gramos de proteína incluyendo la cena.

Luc J. C. Van Loon, 2013, “Consumo de proteína antes de dormir: su potencial para optimizar la recuperación post-ejercicio” GSSI Sports Science Exchange, #117
EL AGUA Y LOS
ELECTROLITOS

Lic. Ernesto Godoy

 EL AGUA y SUS FUNCIONES

Termorregulación Permite eliminar el exceso de calor

por medio de la piel y por los
pulmones (se genera 0.6 kcal por ml
de sudor)
Disolvente Es un medio de transporte de los
universal componentes de la sangre.
 EL AGUA y SUS FUNCIONES

Sed Participa en la activación de receptores

ante bajas concentraciones de agua.

Metabólica Es sustrato de muchas reacciones

enzimáticas del organismo.
Lubricación Lubrica articulaciones, cavidad abdominal
y vía aérea.
 ¿DONDE SE ALMACENA EL AGUA EN EL
ORGANISMO?
• El 65% de agua se almacena dentro de las células
(agua intracelular)

• El 35 % de agua restante se halla fuera de las

células (agua extracelular)
DISTRIBUCION Tejido % de agua
DEL Sangre 83.0 %
AGUA CORPORAL Riñones 82.7 %
Corazón 79.2 %
Pulmones 79.0 %
Músculo 75.6 %
Encéfalo 74.8 %
Intestino 74.5 %
Conocimientos Actuales Sobre Nutrición. OPS y OMS. 12da
Edición 2002 Tejido adiposo 10.0 %
Agua corporal total como % del peso corporal total en
relación a la edad y al género

Edad (años) Hombre Mujer

10 a 18 59 % 57 %
18 a 40 61 % 51 %
40 a 60 55 % 47 %
Más de 60 52 % 46 %
Fisiología Médica. William F. Ganong. 18a. Edición. 2001
 EL BALANCE HIDRICO
Consumo Hídrico diario (ml) Excreción Hídrica diaria (ml)

Bebidas 1500 ml Orina 1500 ml

Alimentos 1000 ml Heces 200 ml
Agua Metabólica 300 ml Pulmones 350 ml

Piel (sudor) 750 ml

Total 2800 ml
Total 2800 ml
Fisiología Médica. William F. Ganong. 18a. Edición. 2001
ELECTROLITOS
 ELECTROLITOS
• Los electrólitos son sustancias que en solución conducen la
corriente eléctrica; están distribuidos en todos los líquidos
corporales.
Principales electrólitos Principales electrólitos
extracelulares intracelulares
Sodio Potasio
Cloruro Magnesio
Calcio Fosfato
Bicarbonato
Krause Dietoterapia. Mahan, Escott-Stump. 12a. Edición. 2009
 FUNCIONES DEL SODIO
Es el principal electrólito del líquido extracelular.

Sus funciones son:

1. Mantener un equilibrio correcto de los líquidos
(concentraciones).
2. Ayuda a la transmisión de los impulsos nerviosos
3. Está involucrado en la contracción muscular.
 ABSORCION y EXCRECION del SODIO
• El sodio se absorbe fácilmente por el intestino y es
transportado hasta los riñones donde se filtra y
vuelve a la sangre para mantener las
concentraciones adecuadas.

• Aproximadamente entre el 90% y el 95% de la

pérdida corporal normal de sodio se produce por la
orina; el resto se pierde por las heces y el sudor.
Krause Dietoterapia. Mahan, Escott-Stump. 12a. Edición. 2009
 FUENTES DE SODIO
• La principal fuente de sodio es el cloruro de sodio,
o sal de mesa común, de la cual el sodio constituye
el 40% en peso.

• Los alimentos proteicos generalmente contienen

mas sodio natural que las verduras y los granos,
mientras que las frutas contienen poco o nada de
sodio.
Krause Dietoterapia. Mahan, Escott-Stump. 12a. Edición. 2009
 FUNCIONES DEL CLORO (Cl)
• Principal ion negativo que se encuentra en los líquidos
extracelulares. Está asociado al sodio, particularmente en
formal de sal (cloruro de sodio).

Entre sus funciones:

1. Trabaja con el sodio para regular el equilibrio hídrico
corporal y los potenciales eléctricos en las membranas
celulares.
2. Formación del acido clorhídrico en el estomago.
 FUNCIONES DEL POTASIO (K)
• El potasio es el principal electrólito del líquido
intracelular pero también está presente en el líquido
extracelular.

Entre sus funciones:

1. Trabaja junto con el sodio y el cloro para mantener el
nivel correcto de líquidos corporales y generar impulsos
eléctricos en nervios y músculos.
Krause Dietoterapia. Mahan, Escott-Stump. 12a. Edición. 2009
 FUNCIONES DEL POTASIO (K)
2. Ayuda a transportar glucosa al interior de las
células musculares y participa en el proceso de
almacenamiento del glucógeno y producción
de compuestos de alta energía.

Krause Dietoterapia. Mahan, Escott-Stump. 12a. Edición. 2009

 FUNCIONES DEL POTASIO (K)
3. El potasio también favorece el crecimiento celular.

4. El contenido en potasio del músculo se relaciona

con la masa muscular; por tanto, si se está
formando músculo, es esencial un aporte
adecuado de potasio.

Krause Dietoterapia. Mahan, Escott-Stump. 12a. Edición. 2009

 ABSORCION y EXCRECION de POTASIO
• El potasio se absorbe fácilmente en el intestino
delgado.

• Aproximadamente el 80% - 90% del potasio

ingerido se excreta por la orina; el resto se
pierde por las heces.

Krause Dietoterapia. Mahan, Escott-Stump. 12a. Edición. 2009

 FUENTES DE POTASIO
• Como regla general, las verduras, la carne fresca
y los productos lácteos son buenas fuentes de
potasio.

Krause Dietoterapia. Mahan, Escott-Stump. 12a. Edición. 2009

 MAGNESIO (Mg)
• El magnesio es el segundo electrólito intracelular
mas abundante.

• Aproximadamente la mitad del magnesio del

cuerpo se localiza en el hueso, mientras que otro
45% reside en los tejidos blandos; solo el 1% del
contenido en magnesio del cuerpo está en los
líquidos extracelulares.
Krause Dietoterapia. Mahan, Escott-Stump. 12a. Edición. 2009
 FUNCIONES DEL MAGNESIO
1. El magnesio es un cofactor importante de muchas
reacciones enzimáticas del cuerpo y también es
importante en el metabolismo del hueso, así
como en el sistema nervioso central y en la
función cardiovascular.

Krause Dietoterapia. Mahan, Escott-Stump. 12a. Edición. 2009

 FUENTES DE MAGNESIO
• El magnesio se encuentra en una amplia variedad
de alimentos, lo que hace que sea poco probable
una deficiencia.

• Los alimentos de origen vegetal lo contienen ya

que es un constituyente esencial de la clorofila.

Krause Dietoterapia. Mahan, Escott-Stump. 12a. Edición. 2009 Manual de Nutrición. Buss, Tyler, Barber, Crawley. 9na. Edición. 2005
DESHIDRATACION
 DESHIDRATACION

• Puede ser causada por una pérdida excesiva de

agua del organismo: vómitos, diarrea, poliuria
(orina abundante), diaforesis excesiva
(sudoración excesiva).
 EFECTOS DE LA DESHIDRATACION
• La pérdida exagerada de agua se relaciona con
múltiples manifestaciones patológicas como:
cefalea (dolor de cabeza), mareo, tos, vómitos,
pérdida de peso, cambios de estado de ánimo y
cambios en el patrón de sueño.

• Se generan calambres por calor.

 EFECTOS DE LA DESHIDRATACION
Síncope por calor
• Durante el ejercicio en un ambiente caluroso la piel y el
músculo compiten por obtener la mayor cantidad de
sangre y estas demandas no son satisfechas. Los síntomas
son: fatiga, vértigo, vómitos, desmayos, piel fría y húmeda,
hipotensión y pulso débil y rápido.
• Tratamiento: Descanso en ambiente fresco, administración
de agua con sal o una intravenosa.
 REQUERIMIENTOS de AGUA de ACUERDO a la
EDAD
Niños 50-60 ml/kg
Adolescentes y adultos 35 ml/kg
Más de 70 años 30 ml/kg

Adultos suele ser 2.5 a 3 litros de agua/día

Nutrición y Dietoterapia de, Krause. 10a Edición. 2001
DIRECTRICES PARA UNA HIDRATACION ADECUADA
Antes del ejercicio
De 400 a 600 ml de agua o bebida deportiva, 2 o 3 h antes de iniciar el ejercicio.
Durante el ejercicio
De 150 a 350 ml de líquido cada 15’ o 20’, dependiendo de la velocidad de carrera, las
condiciones ambientales y la tolerancia; no mas de 250 a 350 ml cada 15 a 20’, aunque las
recomendaciones deben individualizarse.

Después del ejercicio

Del 25% al 50% mas del peso perdido 4-6 h después del ejercicio para garantizar la
hidratación.
De 450 a 675 ml de líquido por cada 0.5 kg de peso perdido durante el ejercicio.
Si un atleta participa en varias sesiones de entrenamiento en el mismo día, debe reponer el
80% del líquido perdido antes de la sesión siguiente.

Murray R: Fluid, electrolytes and exercise, Sports nutrition: a practice manual for profesionals, 4ta edición, 2006