SEGMENTO# 1

PARDEAMIENTO QUÍMICO
(1.1.- REACCIÓN DE MAILLARD)

OBJETIVO ESPECÍFICO:

● Observar el color y olor que tiene el alimento cuando ocurre el pardeamiento

químico mediante la reacción de maillard.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
CONCLUSIONES:
● La reacción de maillard es la responsable de la mayoría de los colores y
sabores en los alimentos ricos en azúcares reductores y proteínas como
también es la causa principal del pardeamiento no enzimático en los alimentos
se produce por la interacción entre un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un
grupo amino libre proveniente de un aminoácido o de una proteína.
RECOMENDACIONES:
● Tener cuidado con no quemar el tubo de ensayo con la muestra.
● Usar una pinza para evitar quemaduras.

DISCUSION

En la presente practica se pudo observar que el tubo tomo un color negro y el olor
que emanaba fue similar al olor del azúcar quemado debido a la caramelización la
cual es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina
debido al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el proceso sucede,
se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor
acaramelado. Como la reacción de Maillard, la caramelización es un tipo de dorado
no enzimático. Sin embargo, a diferencia de ésta, la caramelización es una pirolisis,
en contraposición a una reacción con aminoácidos. Cuando la caramelización se hace
sobre sacarosa, añade una molécula de agua para separarla en fructosa y glucosa,
incrementando la masa del caramelo. A.J. (2006).
Bibliografía:

● Pardeamiento Químico ~ QUIMICA DE ALIMENTOS." 2014. 30 Enero. 2019.

Disponible en : http://alimentos6173.blogspot.com/2014/07/pardeamiento-quimico_8.html
● Barreiro Méndez, J.A., y Sandoval Briseño, A.J. (2006). Operaciones de
conservación de alimentos por bajas temperaturas. Equinoccio: Caracas.

PARDEAMIENTO QUÍMICO
(PARDEAMIENTO EN LAS PATATAS FRITAS)

OBJETIVO ESPECÍFICO:
● Determinar cuál solución influyó más en el fenómeno de pardeamiento químico
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
● Las sustancias que entran en contacto solo con agua y con temperatura
logran evitar el pardeamiento enzimático evitando que se de una reacción de
maillard
● La solución de azúcar reductor más un aminoácido logran una reacción
completa de maillard.
Recomendaciones
● Lograr introducir todos los grupos de papas al mismo tiempo al aceite para
evidenciar los resultados de una manera precisa.
● Evitar que las papas una vez cortadas entrene en contacto con el aire del
ambiente ya que arrojaran datos erróneos
 DISCUSION
En la presente practica se pudo observar que las papas que fueron colocadas en
glucosa tomaron un color dorado y se hicieron en un tiempo de 2 min mientras que
las demás expuestas al agua a sacarosa más aminoácido y sacarosa se tornaron
de un color amarillo esto debido a que Al someter las papas a las soluciones antes
descritas vemos que las papas que fueron sumergidas en la solución de aminoácido
más glucosa da un mayor pardeamiento que las demás esto se debe a que para que
haya pardeamiento necesita de una azúcar reductor y una base nitrogenada que en
este caso es el aminoácido que en presencia de calor dan la reacción de Maillard
mientras que la que menor pardeamiento dio fueron las papas sumergidas en una
solución de sacarosa esto debido a que no es un azúcar reductor por lo tanto no da
pardeamiento químico. (Pilco A, 2016)

1.2.8. Bibliografía
Tirosina en el pardeamiento enzimático. 12 de Agosto del 2014. Disponible en:
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/enzimas/tirosinasa.html.
Pilco A. (2016).Pardeamiento enzimático. Recuperado el 29 de enero de 2019,de
http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/400/1/TESIS.pdf

SEGMENTO #2
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

2.1.-OBJETIVO ESPECÍFICO:

● Determinar el efecto del tratamiento de los tejidos de las frutas(manzana) en

su velocidad de pardeamiento.

2.6.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

2.6.1.- CONCLUSIONES
● El pardeamiento enzimático de las frutas como la manzana se da por la
reaccion de oxidacion de sus compuestos fenólicos mediante la acción de la
enzima polifenoloxidasa en conjunto con oxígeno.
 ● La velocidad de pardeamiento es directamente proporcional a la alteración de
los tejidos de la frutas expuestas al oxígeno del aire.
● Al trocear con la mano las frutas se alteran más los tejidos que partiéndola en
dos por la mitad, seguido del corte con cuchillo.
2.6.2.- RECOMENDACIONES
● Ser cuidadoso al momento de observar las diferencias en la velocidad de
pardeamiento de los tres tipos de cortes.
● Obtener los tres cortes del experimento al mismo tiempo.

DISCUSION
La velocidad de pardeamiento de una fruta se pudo obsevar correctamente en las tres
formas en las que se partió la fruta en este caso manzana en la primero se cortó con
cuchillo y se obtuvo un tiempo de 1 hora con 20min y el color fue de un café claro en
el segundo se partio la fruta con la mano y su pardeamiento se observó después de
1 hora con 18 min y se observó claramente que se oxido más que el corte con el
chuchillo en el tercer experimento fue con piñizcos y su oxidación fue de 11 min donde
se notó claramente un color café.

SEGMENTO # 3
CONTROL
3.1.- OBJETIVOS:
3.1.1.- OBJETIVO GENERAL:
● Realizar el control de pardeamiento en la manzana con diferentes reactivos
3.1.2.- OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
● Conocer los efectos que sufren cada trozo de manzana para controlar el
pardeamiento.
● Determinar mediante algunas pruebas la forma de disminuir el pardeamiento
enzimático en la manzana.

3.6.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

3.6.1. CONCLUSIONES
 ● Se determinó mediante algunas pruebas la forma de disminuir el pardeamiento
enzimático de la manzana.
● Se realizó un control de tiempo para establecer qué frutas se pardean más
rápido que las otras.
● Se estableció que aditivos podemos utilizar en la industria de los alimentos
para que no haya pardeamiento en la manzana y se conoció las cantidades
permitidas por la normatividad vigente.
3.6.2. RECOMENDACIONES
● El análisis realizado en laboratorio con los reactivos especificado es factible
utilizar ácido ascórbico (vitamina C) en las determinadas concentraciones esto
lo podemos ver en el (CODEX STAN 299-2010).
● Evitar el contacto de la manzana (cortada) con el aire si no se tienen los
reactivos listos, ya que puede intervenir en nuestro análisis.

DISCUSION
En la presente practica se pudo observar que se obtuvo que el pedazo de manzana colocado
con limón y el otro colocado con ácido ascórbico no presentaron manchas ya que el jugo de
limón no presentó manchas debido a que este tiene vitamina C (ácido ascórbico), sustancia
que actúa como antioxidante, es decir es como un protector o retardante, que hace muy lenta
la acción oxidante del aire sobre la manzana, provocando que esta conserve por más tiempo
su color claro.