1) Las plantas oleaginosas son muy valiosas para el ser humano y se distinguen

del resto de las plantas comestibles, como los cereales, los granos y los
tubérculos, porque sus frutos y semillas contienen un alto porcentaje de
aceites comestibles, indispensables para la nutrición del ser humano Las
plantas oleaginosas constituyen uno de los grandes grupos de cultivos de
mayor producción, investigación, experimentación y comercialización
mundial; precisamente por ser plantas útiles, cuyas semillas, granos o frutos
tienen un alto porcentaje de ácidos grasos Existe una gran variedad de
oleaginosas que se utilizan de muy diversas maneras para la producción de
aceite diez son los cultivos que en la actualidad son los de mayor producción
y cotizados en los mercados de todo el mundo; a saber: soya, canola,
cártamo, algodón, girasol, olivo, maíz, lino, cacahuate y ajonjolí.
A continuación explicaremos datos generales de cada una de estas
oleaginosas
 Soya
 Durante largo tiempo, el producto principal de la industria fue el
aceite vegetal. En el caso específico de la soja, el rendimiento
en aceite es relativamente inferior al resto de las oleaginosas.
Como promedio mundial el rendimiento en aceite de soya
alcanzó al 18.7% en el 2012/13, comparado a 37.5% de la
colza/canola, el 40% del girasol y una medición teórica del
100% en aceite de palma. La producción mundial de aceite de
soja asciende en el ciclo 2012/13 a 43.0 millones de toneladas,
con un volumen de exportación de 8.9 millones de toneladas.
 En la producción mundial de aceite de soja, ocupa el liderazgo
la República Popular China (11.6 millones de toneladas en
2012/13) que es el principal importador de grano de soja y tiene
una alta industrialización interna
 Los tres principales productores mundiales de soja se ubican
también en los lugares de liderazgo en cuanto a producción de
aceite de soja: primero Estados Unidos, seguido de Argentina
y Brasil.
 Canola
 Es el tercer aceite vegetal más producido del mundo.
 Se utiliza para aderezar las ensaladas y para elaborarla
margarina.
 El primer productor mundial y consumidor es China.
 Canadá, Europea, Australia y Estados Unidos. Canadá
representa el 75% de la canola para exportación a nivel global
 La U. E. es una gran productora de semillas de colza, pero no
cubren la demanda del mercado comunitario
 Girasol
 La expansión en Rusia, como planta oleaginosa, por su aceite
para consumo humano fue en 1830.
 Hoy día, primer productor mundial: Rusia.
 La superficie cultivada de girasol a nivel mundial ha ido en
constante aumento en los últimos años.
 Está muy extendido por todo el mundo, como ornamental,
forrajera, oleaginosa, o espontánea.
 las principales zonas de cultivo son Rusia y los países
danubianos del sureste de Europa( Rumania, Bulgaria,
Yugoslavia y Hungría), que suman el 73% de la producción
mundial de semillas y un 80% de la producción de aceite.

 Cacahuete
 El aceite, no sólo para freir, también en la industria conservera
del pescado, y para margarinas, jabones…
 La manteca de cacahuete se obtiene separando la piel y el
embrión y triturando las nueces tostadas.
 Se usa en cocina, para ensaladas.
 Su residuo como torta, es muy empleado como alimento para
el ganado.
  Se cultiva especialmente en La India y en China (la mitad de la
producción mundial).
 El principal exportador es Nigeria. También Senegal y Gambia.
 Se cultiva en zonas tropicales, subtropicales y en Estados
Unidos.En India, China y África, se usa como fruto seco en la
alimentación diaria, por su riqueza nutritiva.
 Lino
 Los tres grupos de nutrientes más importantes que contiene
son: los ácidos grasos esenciales Omega 3, los lignanos y la
fibra soluble e insoluble.
 Principales países productores: China y Rusia.También en el
este de Europa: Polonia, Rumania, Rep. Checa y países
Bálticos.
 En la U. E.: Francia, Bélgica y países Bajos, con la fibra de
mejor calidad.
 Para aceite de sus semillas, son: Argentina, Canadá, India,
Estados Unidos y Rusia. La Unión Europea, importa grandes
cantidades de semillas, especialmente de Canadá.
 Se ha incrementado su cultivo en Reino Unido, Alemania y
Francia.
 Algodón
 Las semillas contienen un 15 -20% de aceite semisecante, y
el residuo es la torta, rica en proteínas (50%).
 También tiene gosipiol y vitamina E.
 Es uno de los aceites más importantes del mundo, antes se
desperdiciaba, a mediados del siglo XIX se empezó a utilizar
y aprovechar.
 El primer país productor es China. Le siguen India, Estados
Unidos, Pakistán y Uzbekistán.
 Es un cultivo que requiere muchísima mano de obra.
 En zonas tropicales, se utilizan las semillas y el aceite en
cocina, pastelería, aliños. Etc.
 En Europa, se cultiva en España y Grecia.
 Cártamo
 El cártamo es uno de los muchos aceites comestibles en el
mercado, reconocido por sus efectos positivos en la salud.
Mientras esto puede ser verdad, existen algunas
desventajas potenciales a considerar cuando se utilice este
aceite.
 Actualmente, India es el mayor productor comercial de
aceite de cártamo alrededor del mundo, seguido muy de
cerca por California, en los Estados Unidos, y México.
  La proporción del aceite de cártamo entre grasas saturadas
y no saturadas es de 10:1. Los aceites de cártamo oleicos
ofrecen aproximadamente 78 % de ácidos grasos
monoinsaturados, 15 % poliinsaturados, y 7 % saturados.
 Por otro lado, los aceites de cártamo linoleicos tienen 75%
más de grasa poliinsaturada que el aceite de oliva, de soya,
de algodón, de maíz y de cacahuate

2) Las grasas de origen animal se han utilizado tradicionalmente desde

tiempos remotos para cocinar los alimentos y para otros usos. En la
actualidad, como se ha señalado, son menos empleadas que los aceites
vegetales, principalmente por la alta proporción que presentan de ácidos
grasos saturados y su efecto potencialmente dañino para la salud. Las
grasas de cerdo, de ganado vacuno y las que se obtienen de la leche de
vaca, como la mantequilla, son las de mayor producción.
Las grasas o mantecas sólidas provenientes de los animales, principalmente
la grasa de vacunos que se oferta comercialmente, se obtienen de la grasa
que rodea los órganos vitales, como los riñones, con un contenido de grasas
entre 70 y 99 %. La grasa que se produce de los cerdos se obtiene
comercialmente de la que se acumula debajo de la piel y puede obtenerse
del ganado porcino criado para el propósito de producir grasa. En el caso de
la grasa que se obtiene a partir de los cerdos de crianza doméstica, ésta se
obtiene por freidura. Estas son obtenidas por distintos procedimientos a partir
de depósitos adiposos de animales en perfecto estado sanitario.
 Manteca de cerdo: procede exclusivamente del tejido adiposo del
cerdo sin otros componentes o contaminantes. Obtenida
directamente o por fusión. Puede ser manteca en rama (o en pella),
manteca fundida o manteca al vapor.
 Grasa de cerdo fundida: se obtiene por fusión a partir de diferentes
tejidos del cerdo. –
 Primeros jugos: se obtienen por fusión suave a partir de tejidos de
animales bovinos.
 Sebos comestibles: se obtienen por fusión suave a partir de tejidos
de animales bovinos y pueden contener grasas de músculo y
huesos.
 Otras grasas animales: se obtienen de animales marinos, aves,
caprinos, etc.
 Aceites de pescado procedentes de las industrias del pescado:
conserveras, de preparación de filetes, de pescado fresco y
congelado para consumo directo. Los subproductos contienen un 5-
25 % de grasas Aceites de Hígado de pescado (bacalao, atún,
abadejo, cazón...)
 EXTRACION
 El método de extracción industrial adecuado a cada grasa
depende principalmente del material a extraer. Grasas
animales: La extracción de las grasas animales del tejido
graso se lleva a cabo en un triturador, en donde el producto
bruto se reduce a trozos de aproximadamente 1cm;
simultáneamente se inyecta vapor en la masa, lo que eleva
su temperatura a 50º C. La emulsión resultante, grasa fundida
/agua, se bombea a una centrífuga, de donde se obtiene el
grueso de sebo. Con anterioridad, se retira la fracción sin
fundir o “residuo seco”, que puede ser objeto de
aprovechamiento.