DIPLOMADOS APOLO

DIRECCIÓN Y GESTIÓN EN NUTRICIÓN

DIETÉTICA

MÓDULO 01

“NECESIDADES Y FUENTES ENERGETICAS”

DOCUMENTO REPRODUCIDO CON FINES

EDUCATIVOS
 CONTENIDO

COMPETENCIAS:

PARTE I

 Los alimentos como fuente de energía y nutrientes

 Aporte de los alimentos

 Necesidades Energéticas

 Fuentes Energéticas de un deportista

 Fuentes de proteína

 Localización de las Fuentes Energéticas

 Los Alimentos y su fuente energética

NECESIDADES Y FUENTES ENERGETICAS
Los alimentos como fuente de energía, nutrientes y otros bioactivos
Alimentos de origen vegetal o Cereales y derivados o Verduras, hortalizas y frutas o
Legumbres o Aceites y grasas culinarias o visibles o Azúcares y dulces
 Alimentos de origen animal o Leche y derivados o Huevos o Carnes y derivados o
Pescados y mariscos
 Bebidas  Condimentos y especias
 Pérdidas de vitaminas al procesar los alimentos
 Fortificación o enriquecimiento de los alimentos
 Productos light o ligeros
 Etiquetado nutricional

Los alimentos como fuente de energía y nutrientes

El conocimiento de la composición nutricional de los alimentos y los diferentes grupos
en que estos se clasifican es fundamental para la preparación de dietas, pues simplifica
y ayuda extraordinariamente en la elección de los alimentos y menús que formarán
parte de la dieta.

El hombre para mantener la salud desde el punto de vista nutricional, necesita

consumir diariamente una determinada cantidad/calidad de energía y de unos 50
nutrientes que se encuentran almacenados en los alimentos. Como omnívoro, y
gracias a las diversas adaptaciones que ha desarrollado a lo largo de su evolución, en la
actualidad, puede utilizar y consumir una amplia gama de productos o alimentos para
obtener la energía y los nutrientes necesarios.

Según el Código Alimentario Español, los alimentos son aquellas sustancias o

productos de cualquier naturaleza que, por sus componentes, características,
preparación y estado de conservación, son susceptibles de ser habitual e idóneamente
utilizados para la normal nutrición humana, como fruitivos o como productos
dietéticos en casos especiales de nutrición humana.
¿Qué aportan los alimentos?
Los alimentos son almacenes dinámicos de nutrientes -de origen animal o vegetal,
sólidos o líquidos, naturales o transformados- que una vez ingeridos aportan:
Materiales a partir de los cuales el organismo puede producir movimiento, calor o
cualquier otra forma de energía, pues el hombre necesita un aporte continuo de
energía.

Materiales para el crecimiento, la reparación de los tejidos y la reproducción.

 Sustancias necesarias para la regulación de los procesos de producción de energía,
crecimiento y reparación de tejidos.
 Además, los alimentos tienen también un importante papel proporcionando placer y
palatabilidad a la dieta.

Los componentes de los alimentos que desempeñan estas funciones son los
nutrientes: sustancias necesarias para la salud que no pueden ser sintetizadas por el
organismo y que por tanto deben ser ingeridas a través de los alimentos y la dieta y
cuya carencia va a producir una patología determinada que sólo curará con la
administración del nutriente en cuestión. Hidratos de carbono, proteínas y grasas o
lípidos se denominan macronutrientes y son los mayoritarios en los alimentos. A partir
de ellos se obtiene la energía que el organismo necesita:

De manera que la composición cuantitativa de estos 3 componentes en el alimento

determina su aporte de energía, bastará multiplicar la cantidad de cada uno de ellos
por estos factores para conocer las calorías que aporta.

Aquellos que estén formados mayoritariamente por lípidos serán los que aporten
mayor cantidad de energía. El alcohol, que no es un nutriente, cuando se consume
moderadamente (menos de 30 g de etanol al día) también puede aportar energía con
un rendimiento de 7 kcal/gramo de etanol. El consumo excesivo satura los sistemas
enzimáticos que intervienen en el metabolismo del alcohol y éste no se metaboliza,
aumentando los niveles en sangre, la alcoholemia, y los efectos indeseables.
Minerales y vitaminas, también denominados micronutrientes, se necesitan y se
encuentran en los alimentos en cantidades mucho más pequeñas. Dentro de las
vitaminas se observan grandes diferencias cuantitativas en los alimentos:
concentraciones de pocos microgramos para la vitamina B12 o el ácido fólico y de
varias decenas de miligramos para la vitamina C. No olvidemos en este breve recuerdo
a otros constituyentes importantes de los alimentos:

 El agua, un componente común en prácticamente todos los alimentos, cuyo

contenido es extraordinariamente variable y del que depende la concentración del
resto de los nutrientes y, por tanto, el valor nutritivo del alimento (0% en aceites,
azúcar o galletas y 96% en melón y sandía).

 Fibra dietética o alimentaria, con un papel destacado en la mecánica digestiva y en la

prevención de algunas enfermedades crónico-degenerativas. Siguiendo las
recomendaciones de la FAO (2003), se considera también el valor calórico de la fibra (2
kcal/gramo de fibra) en el contenido energético de los alimentos.

En dicho informe se indica que: «se considera fermentable el 70 por ciento de la fibra
alimentaria en alimentos tradicionales. Por consiguiente, es conveniente que el valor
energético medio para la fibra alimentaria sea de 8 kJ/g (2 kcal/g)». Igualmente, en la
normativa más actual sobre etiquetado nutricional (Real Decreto 1669/2009) y en la
correspondiente Directiva 2008/100/CE de la Comisión Europea de 28 de octubre de
2008 se incluye este factor de conversión.
Otros componentes de los alimentos Además de la fracción nutritiva formada por los
componentes anteriores, los alimentos contienen una fracción no nutritiva, mucho
más numerosa, especialmente en los alimentos de origen vegetal, y que a su vez está
constituida por dos partes:

 Componentes bioactivos naturales de los alimentos (aromas, pigmentos, etc.),

importantes en su relación con el entorno y que le proporcionan sus características
sensoriales y organolépticas (color, olor, textura, sabor, aroma, etc.). Muchos de ellos
pueden jugar un importante papel como factores de protección frente al estrés
oxidativo y a la carcinogénesis (licopeno en tomates; alium en el ajo y la cebolla;
luteína en vegetales de hoja verde; limoneno en los cítricos; resveratrol en las uvas,
etc.).

Las plantas sintetizan una plétora de compuestos, muchos de los cuales son
fisiológicamente activos cuando se consumen (antioxidantes y cancerígenos). Por
ejemplo, se estima que el tomate contiene cientos de compuestos fitoquímicos
distintos.

Composición en crudo Unos alimentos son más ricos que otros en determinados
nutrientes, composición que va a depender de la especie biológica, condiciones de
cultivo, terreno, climatología, etc. Por ejemplo, por su composición inicial, el valor
nutritivo potencial de la naranja como suministradora de vitamina C (50 mg) es mayor
que el de la manzana que contiene menor cantidad (10 mg) o que el pollo que
prácticamente no tiene.

Fuentes Energéticas para el deportista de élite

Una alimentación adecuada aporta al deportista:
• Energía para entrenar y rendir al nivel de la élite
• Óptimos resultados del programa de entrenamiento
• Mejor recuperación durante y entre los ejercicios y pruebas
• Consecución y mantenimiento del peso y de las condiciones físicas ideales
• Beneficios procedentes de los numerosos componentes de los alimentos que
favorecen la salud
• Reducción del riesgo de lesiones, fatiga por exceso de entrenamiento y
enfermedades
• Confianza en estar bien preparado para afrontar la competición
• Regularidad en la consecución de un gran rendimiento en competiciones de alto
nivel
• Disfrute de las comidas y los eventos sociales en el hogar y de viaje A pesar de estas
ventajas, muchos deportistas no cubren sus objetivos nutricionales. Entre los
problemas y retos más comunes se incluyen:

• Poco conocimiento sobre alimentos y bebidas y técnicas de cocina inadecuadas

• Conocimiento escaso o anticuado sobre nutrición para deportistas
• Falta de acceso a dietistas/profesionales de la nutrición u otros recursos creíbles
• Medios económicos insuficientes
• Un estilo de vida ajetreado que no permite tomarse el tiempo necesario para
obtener o consumir los alimentos adecuados
• Disponibilidad limitada de buenas opciones de alimentos y bebidas
• Viajes frecuentes
• Consumo indiscriminado de suplementos y alimentos para deportistas, o empleo
inadecuado de suplementos y alimentos para deportistas que no han sido evaluados y
demostrados bajo evidencia científica La información contenida en esta monografía se
ha diseñado para ofrecer a entrenadores y deportistas una visión global sobre las
directrices más recientes en nutrición para deportistas.

Aunque no existen ni dietas, ni alimentos mágicos, existen muchas formas de comer y

beber bien para que los deportistas, a cualquier nivel de rendimiento físico, consigan
los objetivos especiales de sus programas de entrenamiento y competición.

NECESIDADES ENERGETICAS
Las necesidades de hidratos de carbono, proteínas y grasas de un deportista
determinan la ingesta de energía adecuada, la cual debe tener en cuenta aquellos
alimentos que proporcionan vitaminas, minerales y otros elementos dietéticos que
favorecen la salud. Las necesidades energéticas de un deportista están compuestas por
diversos factores: necesidades del metabolismo basal (como la energía necesaria para
sostener el mantenimiento celular, la regulación de la temperatura y la salud
inmunológica), crecimiento y actividad física. La energía que se gasta en uno de estos
procesos no está disponible para los demás, de modo que la dieta debe proporcionar
energía suficiente para cubrir las necesidades de todas las actividades fisiológicas
esenciales. La actividad física (o en el caso de un deportista, la intensidad, duración y
frecuencia de las sesiones de entrenamiento y de competición) representará un papel
importante en la determinación de los requisitos energéticos diarios.

Cuando la ingesta diaria de energía procedente de hidratos de carbono, grasas,

proteínas y alcohol es igual al gasto de energía, se dice que el deportista se encuentra
en balance energético. Balance energético = Ingesta de energía – Gasto de energía
Esto significa que no existen ni pérdidas ni ganancias netas de las reservas de energía
de grasas, proteínas e hidratos de carbono del organismo.

Estas reservas de energía desempeñan varias funciones importantes relacionadas con

el rendimiento en el ejercicio físico, dado que contribuyen a:
• Tamaño y físico de un deportista (ej., grasa corporal y masa muscular)
• Función (ej., masa muscular)
• Fuente de energía para el ejercicio físico (ej., reservas de glucógeno en músculos e
hígado) Los deportistas a menudo desean variar su balance energético, ya sea para
producir un déficit de energía (principalmente para reducir el tamaño de las reservas
de grasa corporal) o para conseguir un superávit de energía (principalmente para
ayudar al crecimiento o el desarrollo de masa muscular).

Esto puede realizarse alterando la ingesta de energía, el gasto de energía, o ambos

componentes. Sin embargo, un importante concepto nuevo es el de disponibilidad de
energía, que se define como la energía disponible para el organismo después de
deducir de la ingesta diaria de energía, el coste energético de la actividad física.

La disponibilidad de energía es, por tanto, la cantidad de energía que puede emplearse
para atender a las necesidades energéticas para las funciones fisiológicas del
organismo. Disponibilidad de energía = Ingesta de energía – Coste de energía de
entrenamiento/ competición El organismo puede manejar un pequeño descenso de la
disponibilidad de energía, pero si éste es demasiado grande, se pondrá en riesgo la
capacidad de llevar a cabo los procesos necesarios para una salud y para una actividad
fisiológica óptima.

Ahora sabemos que muchos de los problemas de salud y de rendimiento físico que
experimentan a menudo los deportistas están relacionados con una baja disponibilidad
de energía; entre ellos se incluyen trastornos menstruales en mujeres deportistas,
reducción de la tasa metabólica basal, riesgos inmunológicos, disfunciones hormonales
y pérdida de densidad de la masa ósea.

Aunque toda reducción de la disponibilidad de energía ejerce cierto efecto sobre el

organismo, los investigadores han identificado un umbral por debajo del cual las
consecuencias son particularmente perjudiciales. Esto normalmente se debate en
términos de Masa Magra Corporal (MMC), es decir, peso corporal menos grasa
corporal.

Dicho umbral se ha establecido en 30 kcal (125 kJ) por kg de MMC (Masa Magra
Corporal). En la tabla que aparece más adelante se ofrecen ejemplos de disponibilidad
adecuada y baja de energía. Existen tres situaciones asociadas normalmente a la baja
disponibilidad de energía.
• Trastornos y comportamientos alimentarios. Solíamos pensar que ésta era la causa
principal de las deficiencias energéticas, lo que en cierto modo estigmatizaba la
situación. Los trastornos alimentarios exigen una intervención temprana y la ayuda de
un especialista, pero hoy ya sabemos que muchos deportistas pueden llegar a
situaciones de baja disponibilidad de energía fuera de este contexto.

• Restricción de la alimentación para controlar el peso o perder grasa corporal.

Numerosos deportistas se embarcan en estas campañas con la mejor de las
intenciones y, con frecuencia, buenas razones. Sin embargo, el grado de déficit de
energía que se consigue mediante una reducción de la ingesta de energía o un
aumento del ejercicio puede acarrear problemas graves que comprometen nuestra
buena salud. Incluso cuando la pérdida de peso se acomete sin que exista un
comportamiento problemático o por un estrés asociado, o sin que se produzca a
demasiada velocidad, se pueden producir riesgos innecesarios para la salud y el
rendimiento físico.

• La falta inadvertida del incremento de la ingesta de energía durante periodos de

entrenamiento de gran volumen o de competición. Algunos deportistas emprenden
programas de entrenamiento o competición extremadamente agotadores. El apetito,
el tiempo para preparar e ingerir los alimentos, y la conciencia del consumo son tan
solo algunos de los factores que influyen en nuestra ingesta de alimentos, que puede
no seguir siempre el ritmo, en especial cuando existe un incremento súbito de la carga
de ejercicio físico.

La parte práctica de alimentarse con un alto contenido de energía día tras día puede
suponer un reto para numerosos deportistas. Algunos pueden no ser conscientes de
que no están cubriendo sus requerimientos energéticos, o de que esto puede ser
problemático.

Consejos para mantener una disponibilidad adecuada de energía

• Ser consciente de las necesidades energéticas y de cómo éstas pueden variar a lo
largo del tiempo. Prepararse para aumentar o disminuir la ingesta de energía en
función de los costes energéticos variables del entrenamiento diario o de la
competición.

Ser consciente también de las necesidades adicionales durante el crecimiento. En la

sección siguiente se pueden encontrar ideas para conseguir una ingesta de energía
elevada.

• Se debe tener cuidado cuando se produzca un cambio en el entorno en particular,

cuando se realicen viajes o se cambie de residencia. Cuando se alteren los horarios de
las comidas o cuando no se puede tener acceso a alimentos adecuados, restablecer
nuevos patrones de alimentación puede exigir tiempo y un determinado esfuerzo.

• No hay que adoptar dietas drásticas que limiten la ingesta de energía o la variedad
de alimentos. Incluso aunque la pérdida de peso o de grasa corporal probablemente
conseguirá mejorar la salud y el rendimiento deportivo, una restricción severa de
energía está asociada a unas consecuencias innecesarias de baja disponibili - dad de
energía. Siempre que sea posible, se deben planificar los programas de pérdida de
peso de modo que puedan emprenderse a un ritmo más lento y menos perjudicial.

• Si se está empezando a tener un estrés relacionado con los alimentos y con la imagen
física, se debe buscar ayuda experta en una fase temprana.
• Las deportistas deberían considerar una interrupción del ciclo menstrual normal
como un problema que también precisa una evaluación e intervención tempranas.
• Si no se está seguro sobre las necesidades energéticas o de cómo conseguir cubrirlas,
se debe consultar a un experto en nutrición para deportistas.
Hidratos de carbono para el entrenamiento y la recuperación
Los hidratos de carbono, una vez considerados como la “columna vertebral” de la
nutrición para deportistas, se han convertido en tema de debate y objeto de distintas
opiniones. En todo el mundo, suelen suponer aproximadamente la mitad de nuestra
ingesta total de energía. De hecho, hay estudios que demuestran que los mejores
deportistas de resistencia del mundo (los corredores de fondo de Kenia y Etiopía)
consumen dietas particularmente altas en hidratos de carbono.

Mientras tanto, en muchos países occidentales, las noticias en los medios de

comunicación señalan que los hidratos de carbono engordan y afectan a nuestra salud,
y los libros sobre dietas más populares se basan en planes de alimentación con ingesta
baja o moderada de hidratos de carbono. Ahora esto está provocando que muchos
deportistas estén confusos.

Es verdad que los expertos en nutrición para deportistas han seguido haciendo
evolucionar las recomendaciones de ingesta de hidratos de carbono para deportistas,
así como el lenguaje utilizado para describirlos. Una idea fundamental que, sin
embargo, no ha variado, es la importancia de las reservas de hidratos de carbono del
organismo como fuente de energía para el músculo y el cerebro durante el ejercicio
físico.

En muchos tipos de deporte, los bajos niveles de reservas de hidratos de carbono

suponen un factor de fatiga y reducción del rendimiento físico. Es más, las estrategias
para asegurar el aumento de las reservas dan como resultado mejoras del rendimiento
físico. Esto representará un papel clave en la nutrición para la competición.

Actualmente, los avances científicos han transformado nuestra forma de pensar acerca
de las necesidades de hidratos de carbono en la dieta diaria o para el entrenamiento:
Las necesidades de hidratos de carbono del deportista están estrechamente vinculadas
a la utilización de energía por los músculos en su entrenamiento.

La carga del entrenamiento varía cada día, a lo largo de los diversos microciclos y
macrociclos del calendario de entrenamiento periódico, y en diferentes momentos de
la carrera profesional del deportista. Por tanto, el nuevo mensaje es que, en vez de
seguir una ingesta dietética estática, los deportistas deberían variar su ingesta de
hidratos de carbono en función de los requerimientos específicos de energía de los
músculos.

Se han sugerido varios objetivos generales, pero éstos deberían perfeccionarse en

función de la propuesta de requeriemientos energéticos del deportista y de la
información sobre su desempeño en el entrenamiento. Para mayor
perfeccionamiento, los deportistas deberían fijarse en particular en los días en que es
importante entrenar duro, con una elevada intensidad o calidad, y asegurarse de
contar con reservas adecuadas de hidratos de carbono en los músculos (glucógeno)
que sirvan de fuente de energía para conseguir sus metas.

Una buena forma de ayudar a que la ingesta de hidratos de carbono siga el ritmo de
los requerimientos de energía de los músculos es incluir hidratos de carbono
adicionales en comidas o tentempiés antes o después de un ejercicio físico. Esto
significa que, cuando aumenten las necesidades de entrenamiento, así lo haga la
ingesta de hidratos de carbono.

Consumirlo durante sesiones largas también sumará para el objetivo de hidratos de

carbono de la jornada, y proporcionará energía especificamente para el ejercicio físico.
Muchos deportistas deberían aprovechar esta oportunidad para practicar estrategias
de competición para comer y beber durante la prueba.

Los objetivos de hidratos de carbono deben proporcionarse en términos de gramos

con respecto al tamaño (peso) del deportista, mejor que como un porcentaje de la
ingesta calórica diaria. Más que hablar de “dietas altas en hidratos de carbono” y
“dietas bajas en hidratos de carbono”, ahora deberíamos tener en cuenta la
disponibilidad de hidratos de carbono en relación con los requerimeintos de energía
de los músculos: si la ingesta total y el momento del día de la ingesta satisfacen las
demandas de energía de un ejercicio físico (=alta disponibilidad de hidratos de
carbono) o si las reservas de hidratos de carbono se agotan o no son las óptimas en
comparación con la demanda de energía de los músculos (=baja disponibilidad de
hidratos de carbono).

La tabla anterior muestra que, para diferentes cargas del nivel de entrenamiento,
pueden ser adecuadas cantidades muy diferentes de hidratos de carbono. Por tanto,
dos deportistas podrían comer lo mismo en cuanto a hidratos de carbono, pero, en
función de los requerimientos energéticos de su entrenamiento, uno podría conseguir
una elevada disponibilidad de hidratos de carbono mientras que la disponibilidad de
hidratos de carbono del otro deportista sería baja.

Muchos deportistas llevan a cabo parte de sus sesiones de entrenamiento con baja
disponibilidad de hidratos de carbono: por ejemplo, cuando entrenan a primera hora
de la mañana sin desayunar, cuando van a realizar ejercicio durante un tiempo
prolongado sin acceso a alimentos o a una bebida para deportistas, o cuando reducen
su ingesta de energía para reducir los niveles de grasa corporal.

Esto puede que no suponga un problema durante la fase básica de entrenamiento o en

los días de entrenamiento ligero, cuando la intensidad y la calidad del entrenamiento
son bajas. De hecho, algunos estudios sugieren que efectuar algunas sesiones de
entrenamiento de esta manera proporciona un buen estímulo al músculo para
ayudarlo a adaptarse a este entrenamiento. Por supuesto, dichas estrategias deben
dosificarse en el programa de entrenamiento de modo que no interfieran con la
intensidad del mismo.

Cuando los deportistas entrenan más de una vez al día y las sesiones están cercanas
entre sí, es esencial acelerar la recuperación de las reservas de hidratos de carbono del
músculo. Consumir alimentos y bebidas ricos en hidratos de carbono inmediatamente
después de las sesiones ayuda a recargar rápidamente, dado que el músculo no puede
almacenar glucógeno con eficacia si no se ingieren hidratos de carbono.

Cuando se necesita una recarga rápida después de una sesión, debe fijarse como
objetivo una ingesta de hidratos de carbono de aproximadamente 1 g por kg de masa
corporal por hora, durante las cuatro primeras horas.

Puede ser de ayuda consumirlos a intervalos frecuentes si ello no pone en riesgo otros
objetivos de la recuperación. Normalmente, el tipo de carbohidratos es menos
importante que la cantidad, de modo que los deportistas deberían elegir en función de
la comodidad, apetencia, coste, y la aportación que pueden hacer estos alimentos a
otros objetivos nutricionales.

Cuando no sea posible cubrir estos objetivos de hidratos de carbono durante las
primeras horas de recuperación, la presencia de proteínas en tentempiés de
recuperación probablemente va a favorecer mayores velocidades de almacenamiento
de glucógeno que los hidratos de carbono solos. Esto es útil, dado que la ingesta de
proteínas tras el ejerci - cio aborda otras metas para la recuperación física.

Durante periodos de recuperación más largos (24 horas), el patrón y el momento de

consumo de comidas y tentempiés ricos en hidratos de carbono no parece ser crítico, y
puede organizarse en función de lo que resulte más práctico y cómodo para cada
deportista. No existe diferencia en la síntesis de glucógeno por consumir los hidratos
de carbono en forma líquida o como alimentos sólidos.
Es importante elegir hidratos de carbono ricos en nutrientes y añadir otros alimentos a
las comidas y tentempiés de recuperación para proporcionar una buena fuente de
proteínas y otros nutrientes a la dieta total.

Por tanto, es más recomendable consumir dietas que incluyan preferentemente

alimentos con baja o muy baja densidad calórica, consumiendo cantidades moderadas
de alimentos con densidad energética media y sólo pequeñas cantidades de aquellos
con alta densidad energética.

Se recomienda que la densidad calórica de la dieta sea inferior a 1,25 kcal/g, lo que se
conseguiría con una dieta basada en el consumo de hortalizas, frutas y alimentos ricos
en fibra.

Con los datos del contenido energético (kcal) por 100 g de parte comestible de
alimento de estas tablas, se puede calcular la densidad energética de cada alimento o
combinación de alimentos y clasificarlos en las 4 categorías antes descritas o calcular la
densidad calórica media de la dieta total consumida y juzgar su calidad. Hay que tener
en cuenta que el mayor contenido de agua de las bebidas puede distorsionar este
índice, por lo que siempre hay que indicar si se han incluido o no en el cálculo.

Fuentes de energéticas
Maíz, sorgo y trigo
Las principales fuentes de energía en las dietas para aves incluyen al maíz y al sorgo, y
se están estudiando cereales mejorados como el triticale, el maíz opaco- y
subproductos. Numerosos estudios efectuados a la fecha han comparado el valor
alimenticio del maíz y del sorgo, en dietas para pollos y gallinas en postura. En general
estas investigaciones han indicado que el sorgo puede reemplazar al maíz de una
dieta si se agregan fuentes de xantofilas adicionales para la pigmentación, ya sea
para la piel del pollo o para la yema del huevo.

Resultados de experimentos efectuados con pavos indican que el maíz, el trigo o el

sorgo, pueden usarse eficientemente en las raciones para pavos, cuando se
proporcionan en la dieta en base a la composición de nutrimentos, Resultados
similares fueron obtenidos cuando compararon dos variedades de trigo con sorgo y
maíz.

Maíz opaco
Se están realizando investigaciones en algunos países para mejorar el valor nutritivo de
los granos, como es el caso del maíz, el cual se ha mejorado a través del gene opaco-2
(maíz opaco-2) con el cual se logra un grano con una mayor cantidad de lisina y
triptófano. Resultados de numerosos experimentos en Estados Unidos, México,
Colombia, Venezuela, Chile y Guatemala, claramente indican que el maíz opaco, es
mejor que el maíz normal para humanos, pollos, gallinas y cerdos.

Los experimentos realizados indican que las dietas a base de maíz opaco-2-ajonjolí o
maíz común-ajonjolí al 18 y 12% de proteína, responden a la suplementación de lisina,
10 cual significa que el maíz opaco, a pesar de haber sido mejorado en su contenido de
lisina, no alcanza a cubrir las necesidades de este aminoácido, para pollos en ini-
ciación. A 9.5% de proteína, las suplementaciones de lisina fueron mejores para el maíz
opaco que para el maíz normal.

En un trabajo subsecuente se informa de la composición de los aminoácidos del maíz

normal y del opaco y se indica que en dietas con 9.5% de pro- teína, el maíz opaco-2 da
mejor crecimiento cuando se compara con el maíz normal, y que sólo se obtienen
resultados similares cuando el maíz común es suplementado con lisina y triptófano.
Otros autores informan que el maíz opaco-2 tiene un mayor valor proteico para pollos
que el maíz normal, y que con suplementaciones con harina de pescado pueden
lograrse resultados satisfactorios a nivel subóptimo de proteína en la dieta.

Triticale

Otro cereal en investigación es el triticale (cruza de trigo x centeno), el cual, es un

grano artificial creado por el hombre, con una nueva combinación de características
que puedan ser mejores o que den mejores resultados que los cultivos que se tienen
actualmente, cuando menos bajo ciertas condiciones econ6micas.
Los estudios con triticale en pollos, han dado resultados contra- dictorios. En Canadá
(9), encontraron que el triticale era inferior al trigo para un máximo crecimiento en
pollos, e indicaron que tri4 ricale era deficiente en lisina y metionina. Otros autores
(10) también mencionan que el triticale es inferior al trigo y al maíz para pollos; sin
embargo, más recientemente (11) se informa que el triticale puede, reemplazar al
trigo, en dietas para pollos de engorda sin que se afecte el crecimiento o la conversión
alimenticia. Resultados similares han sido obtenidos por otros autores (12).
La lisina es el primer aminoácido limitante del triticale para pollos y no se ha
encontrado respuesta a la suplementación de metionina.

Algunos trabajos posteriores indican que treonina es el segundo aminoácido limitante

en dietas a base de triticale (14).
La sustitución total del maíz con triticale o el reemplazo total de maíz y parte de pasta
de soya con triticale, suplementado con lisina y energía en base isoproteica, no afecta
la ganancia de peso, ni la conversión alimenticia de pollos de engorda (15)'.
En un estudio realizado con pollas de reemplazo se encontró que el triticale puede
reemplazar al sorgo y parte de la pasta de soya de las dietas '(16)'. Cuca y Ávila,
encontraron una producción menor, así como una disminución en el tamaño del
huevo, cuando el triticale o el trigo, reemplazaron el 100% del sorgo de una dieta para
gallinas.

Arroz y pulido de arroz

El pulido de arroz es un ingrediente importante en la formulación de dietas para aves

en muchos países (18). Sin embargo, existe poca información acerca de su valor
nutritivo y de sus limitaciones. Se ha indicado que el arroz suplementado con lisina y
treonina incrementa tres veces el crecimiento de las ratas (19).

En un experimento con pollos usando pulido de arroz, se encontró que los mejores
resultados se obtenían cuando el pulido sustituía al 10% del maíz en una dieta a base
de maíz y soya.
El pulido de arroz puede sustituir hasta un 40% del maíz en una dieta para pollos de
engorda de 0-8 semanas sin ningún problema, ya que niveles más altos, hacen que se
reduzca el crecimiento y se presente diarrea en las aves (cuadro 1). Recientemente,
usando gallinas Legohm blancas (22) se encontró que se puede mejorar el porcentaje
de postura, si se agrega en un 10% de la ración; sin embargo, puede emplearse con
buenos resultados, hasta en un 40% del total de la ración, o sea el reemplazo de
aproximadamente el 60% del maíz.

Yuca (Manihot eseulenta Grants. M. utilissima pohl)

La yuca, es uno de los tubérculos más productivos en las zonas tropicales en

términos de materia seca por hectárea. Lo fácil de su propagación y la economía de su
cultivo hacen de la yuca una fuente barata y muy valiosa de energía. La literatura sobre
el uso de yuca en dietas para pollos y gallinas es limitada, pero en años recientes ha
aumentado el interés por esta fuente de glúcidos principalmente en algunos países
sudamericanos como Brasil, Colombia y Venezuela.

Bajo las condiciones de Guatemala, la harina de yuca puede reemplazar

satisfactoriamente al maíz en dietas para pollitos. Sin embargo, en 3 de 7
experimentos, los pollos alimentados con maíz tuvieron un aumento superior,
estadísticamente significativo, en crecimiento, comparado con los pollos alimentados
con yuca (23),
La depresión en el crecimiento que se observa cuando se proporciona el 20 o 30% de
yuca en las dietas para pollos de engorda (24:), podría deberse al contenido dé ácido
prúsico o cianhídrico en la raíz o a un inhibidor de la fosoforilasa presente en la
"cáscara" de los tubérculos de la yuca.' Este investigador también menciona que de
acuerdo con los resultados de sus experimentos, el uso del 10% de yuca en las dietas
para pollos de engorda se puede recomendar sin ningún problema.

En los últimos 5 años, ha habido un gran interés en estudiar el valor de la gallinaza

(heces deshidratadas provenientes de gallinas alojadas en jaulas) como ingrediente en
dietas para aves. La gallinaza en dietas isocalóricas para pollos de engorda puede
emplearse hasta en un 20% (41). Couch (42) present6 una revisi6n de investigaciones
realizadas acerca del uso de la gallinaza en dietas para aves y menciona que el
contenido promedio de proteína verdadera de la gallinaza es de aproximadamente
10%, con pequeñas cantidades de aminoácidos esenciales y con un contenido alto de
calcio y fósforo, La cantidad de energía metabolizable varia de 720 a 1350 Kcal/kg por
lo que su uso en altos niveles se ve restringido en dietas para aves.

También indica que se puede usar de 20 a 250/0 de gallinaza si las dietas se

suplementan con grasa. En América Latina debe ser de mucho interés el uso de la
gallinaza, debido a la escasez de ingredientes que se tienen en la actualidad.
Experimentos realizados en México (43) mostraron que la gallinaza puede ser usada en
raciones para pollos, en niveles hasta de un 20%, si se suplementa grasa a las dietas o
hasta 5% si no se suplementa energía.

En dietas para gallinas (44) se señala que es factible el reemplazo de sorgo por
gallinaza hasta en un 15%. Cuca encontró, que la producción del huevo y peso del
mismo no se afecta cuando se incluye 5 o 10% de gallinaza en dietas prácticas para
gallinas (45).

En general cuando se alimenta a las aves con dietas conteniendo gallinaza, éstas
consumen más para compensar la baja cantidad de energía presente en la gallinaza.
Rossainz y Ávila (46) encontraron un valor de energía metabolizable de 786 Kcal/kg
para la gallinaza.

En Argentina se usó gallinaza en dietas' para gallinas en postura a niveles de O) 10 Y

20% y no encontraron diferencia significativa entre tratamientos; sin embargo,
observaron una disminución en la producci6n del huevo y en el peso de éste (47).
También observaron que a medida que aumentaba el nivel en la dieta, las aves perdían
peso, siendo mayor la pérdida con el nivel de 20% de gallinaza.

Cuando se proporcionaron estos niveles en dietas isoprotéicas, la producci6n se redujo

significativarnente con el nivel de 20%, como en el experimento anterior, se redujo
considerablemente el peso de las aves.

Otra de las formas de utilizar la gallinaza sería calcinándola para concentrar el calcio y
el f6sforo. De acuerdo a estudios realizados.

Fuentes de proteína
Se puede decir que las proteínas para la alimentación de las aves son de dos clases;
proteína de origen animal y proteína de origen vegetal. La proteína animal ha sido
considerada superior a la de

Origen vegetal, principalmente debido a su alto contenido de amino- ácidos esenciales

y a que algunas proteínas vegetales necesitan procesarse adecuadamente para
mejorar su valor nutritivo. Sin embargo, si se suplementan adecuadamente con
aminoácidos, las proteínas vegetales son similares a las proteínas de origen animal.

Harina de pescado
En un estudio con pollos machos de engorda, se emple6 anchoveta peruana a niveles
de O, 2, 4, 6 Y 8%, en lugar de proteína de soya, de una dieta a base de maíz y soya. La
energía y la proteína se mantuvieron iguales; el cálculo de energía metabolizable fue
de 3130 kilocalorías por kilogramo y 20.2% de proteína (49). Aun cuando parece haber
un ligero incremento en los pesos cuando se sustituye el pescado por la soya a niveles
de 4, 6 y 8%, las diferencias no fueron significativas, y tampoco hubo diferencias en la
conversión alimenticia.

La proteína de origen animal como la de pescado, carne o harina de sangre son

excelentes; pero son caras o bien no se encuentran disponibles en cantidades
suficientes.

En América Latina, Perú tiene una industria pesquera Con una producción que le
permite exportar grandes cantidades, pero desgraciadamente ha habido algunos
problemas Con la disponibilidad de anchoveta para la pesca. Chile también tiene
harina de pescado para su uso propio y para exportación. En México la cantidad de
harina de pescado producida es muy limitada y con una gran variación en su contenido
de proteína.
Se han realizado una serie de experimentos con guajolotes y cerdos en crecimiento
con el objeto de determinar la calidad nutritiva de las harinas de pescado que se
destinan en México para la alimentación animal (50).

Los datos más relevantes del estudio indicaron un Contenido promedio de lisina
disponible de 7.53% como por ciento de la proteína en las 5 harinas de pescado
utilizadas, Cuando las harinas de pescado fueron probada, como única fuente de
proteína suplementaria en ensayos con cerdos y guajolotes, se encontraron diferencias
nutritivas, En otros estudios (51) se determinó la disponibilidad biológica para el pollo,
de la lisina, de 4 harinas de pescado de diferentes.

Los resultados obtenidos por Aguilera y cols (50) sugieren que existe una tendencia
positiva, entre el contenido de proteína y su valor nutritivo, es decir, a mayor
.porcentaje de proteína mayor fue el crecimiento.

Los datos de estor estudios,son bastante significativos ya que el uso principal de las
harinas de pescado en las dietas para aves, es como fuente de lisina debido a que este
aminoácido es frecuentemente el primer aminoácido limitante en las dietas.

Por otra parte estas investigaciones pueden servir de guía en México al nutriólogo,
dada la composición tan heterogénea de las harinas de pescado que se fabrican.

Pasta de soya
La pasta de soya es una de las mejores fuentes de proteína de origen vegetal con que
se cuenta actualmente, este hecho se debe a la característica única que presenta esta
pasta en relación con otras y que es su alto contenido de lisina. Numerosas
investigaciones han demostrado que metionina es el único aminoácido.
Pasta de algodón
Existen algunas fuentes de proteína para alimentar a las aves en América Latina, las
cuales no se están usando tan ampliamente como deberían serlo tal vez porque su
valor nutritivo como alimento para aves no se conoce muy bien.

Por ejemplo, la mayoría de los países latinoamericanos tienen disponible la pasta de

algodón o harinolina; pero su uso está restringido a rumiantes debido a su alto
contenido de gosipol, el cual puede causar problemas en el crecimiento de los pollos y
en la coloración de la yema de huevo, cuando este se almacena por periodos de
tiempo más o menos largos.

La pasta de algodón se puede usar como la única fuente de proteí. na para gallinas en
postura si las dietas son suplementadas adecuadamente con lisina y metionina (55).
Los resultados después de 112 días indicaron que no había diferencia en la producción
de huevo o en el peso de las aves.
Después de tres meses de almacenamiento se encontró que un 78.6% de las yemas de
huevo. estaban obscuras cuando la dieta no fue suplementada con sulfato ferroso
(cuadro 10). Estos resultados se aumentaron cuando el huevo se almacenó 6 meses;
observándose también que a medida que el nivel del sulfato ferroso aumentó en la
dieta, el porcentaje de yemas obscuras se redujo. Esta coloración anormal aparece
entre los 20 y 30 días después de almacenar el huevo. Estos autores recomiendan que
si el huevo va a ser almacenado.

Pasta de ajonjolí

La pasta de ajonjolí se usa en la mayoría de los países americanos, y es una buena

fuente de proteína para las aves, aunque es deficiente en lisina y marginal en treonina
(63). Se ha encontrado que las dietas a base de ajonjolí suplementadas Con lisina dan
buenas respuestas en el crecimiento de los pollos. La suplementación con lisina ha
incrementado hasta en 5 veces la ganancia de peso en pavitos.

La pasta de ajonjolí tiene un elevado contenido de calcio en comparación con otros

productos vegetales; sin embargo este calcio no es aprovechado, en su totalidad, por
las aves, debido principalmente a que se encuentra unido al ácido fílico formando
fitatos. Se ha encontrado que la disponibilidad del calcio para pavitos es de 70%.

En otro estudio para pollitos, se informó que el calcio de la pasta de ajonjolí es

aprovechable sólo en un 20%.

Posteriormente en trabajos realizados con gallinas en postura (68), se encontró que la

disponibilidad de calcio de la pasta es de 40%.
Una de las principales características de esta pasta, en relación a otras fuentes
proteicas, es su alto contenido en metionina.

A este respecto se informa que el 94.8% de la metionina del ajonjolí es disponible para
pollitos
Pasta de cacahuate
El cacahuate, también conocido como maní, es disponible en muchos paises
latinoamericanos con 10 México, Colombia y Brasil.
Sin embargo, no es muy común el uso de la pasta de maní en dietas para aves.
Waldroup y Harms (69), encontraron que cuando la harina de cacahuate fue usada
como fuente principal de proteína para pollitos, fue necesario suplementar las dietas
con lisina, metionina y trÍptófano, para mejorar el crecimiento de los pollos.

Cuando los pollos son alimentados con dietas semipurificadas con· un contenido de
18% de proteína a base de cacahuate, metionina es el aminoácido más limitante en la
dieta seguido de la lisina y después la treonina. En dietas prácticas que se elaboran en
las granjas a base de cacahuate, se encontró que el aminoácido más limitante era lisina
seguido de metionina y luego de treonina.
La pasta de soya parece ser una mejor fuente de proteína que la combinación de pasta
de cacahuate y harina de pescado. El valor I de energía metabolizable para la pasta de
cacahuate en base seca es de
2.68 ± 0.07 kilocalorías por gramo

Pasta de coco
La pasta de coco (pasta de copra) se ha utilizado en rumiante, y sólo en forma
limitada en avicultura. De acuerdo a estudios realizados con pollitos, cuando se ha
usado la pasta de coco, se ha obtenido un crecimiento muy pobre con una eficiencia
alimenticia muy baja y algunas veces una alta mortalidad. Por lo que respecta a gallinas
en postura, éstas han sufrido pérdida de peso y baja en la producción le huevo (72).
Thomas y Scott (73) mencionan que la pasta de coco puede representar una fuente
barata de proteína para alimentar las aves en América Latina y que su uso debe ser
aumentado.

Estos investigadores realizaron una serie de experimentos, con pollos y gallinas en

postura, llegando a algunas conclusiones: cuando la pasta de coco es suplementada
en términos de nutrimentos, las dietas de iniciación con un contenido de 40% de coco,
pueden dar un buen crecimiento de las aves, similar a los alimentados con una dieta a
base de soya, pescado y harina de carne. La harina de copra extraída por solventes, es
superior a la obtenida por presión. También encontraron que la harina de pescado y la
harina de carne eran unos excelentes suplementos para la copra en dietas para
pollitos, debido a que estos ingredientes proporcionan cantidades adecuadas de lisina
y de energía.

En dietas para gallinas en postura, la harina de pescado o la tórula y la harina de

sangre pueden balancear adecuadamente las dietas con un contenido hasta de un
30% de harina de copra para obtener una producción adecuada, buen peso de las aves
y tamaño del huevo. Todos estos suplementos son ricos en lisina.

Pasta de girasol
El girasol es una planta importante en México y en Argentina, debido a sus
características agronómicas. Un trabajo realizado en México indica que la pasta de
girasol es deficiente en lisina para los pollos y que es necesario suplementaria con
energía Para obtener un Óptimo crecimiento. Se encontró también que la treonina es
el segundo aminoácido limitante. La pasta de girasol suplementada con lisina y grasa,
dio resultados similares en crecimiento, a dietas a base de soya en un estudio realizado
con pollitos de engorda.

Se ha investigado además su valor nutritivo para gallinas en postura (75). Los

resultados indican que se puede reemplazar hasta un 50% de la proteína de la soya sin
que se reduzca la producción de huevos. Sin embargo, el 100% de la proteína de
girasol bajó significativamente la producción de huevo y la eficiencia alimenticia. La
suplementación con lisina mejoró la producción en este tipo de dietas.

Pasta de cártamo
El cultivo de cártamo es muy importante, ya que su semilla pro- porciona aceite de
excelente calidad y el subproducto que queda es una pasta de buena calidad.
La principal deficiencia en esta pasta es lisina. Su uso en raciones para aves, está
limitado por su alto contenido de fibra y su bajo valor energético. Se ha encontrado
que la pasta de cártamo puede reemplazar el 50% de la pasta de soya, de una dieta
para pollos de engorda sin la suplementación de lisina (76). La adición de lisina a la
pasta de cártamo permitió el 100% del reemplazo de la soya; sin embargo, la
conversión alimenticia fue significativamente mas pobre. Kuzmicky y Kohler (77, 78)
encontraron que la suplementación de lisina en dietas con pasta de cártamo para
pollos mejoraba el crecimiento y que, cuando las dietas se mantenían isocalóricas, se
mejo.

Taba también la eficiencia alimenticia de las dietas COn cártamo.

La pasta de cártamo producida en México (79) generalmente contiene 22% de
proteína y 33-38% de fibra cruda; sin embargo, si la pasta es tamizada se mejora su
valor nutritivo y da por resultado una pasta de 35% de proteína y menor cantidad de
fibra. En este tipo de pasta tamizada, lisina fue también el primer aminoácido limitante
(cuadro 11). En los datos de éste cuadro se puede observar que una cantidad de 1.01%
de lisina total en la dieta fue el nivel óptimo.

Pasta de nabo
Uno de los principales impedimentos para el uso de pasta de nabo en la nutrición
animal, es el hecho de contener factores bociogénicos que son derivados
principalmente de los tioglucósidos y que por acción de la enzima mirosinasa e
hidrÓlisis, producen isotiocianatos y oxazolidinetiona.

Esta última es responsable del aumento de tamaño de la tiroides cuando se usan altas
cantidades en aves y cerdos.

Espirulina
La espirulina (Spirulina geitleri) es un alga azulverde cianoficia que crece en forma
seminatural en las aguas acalinas del Lago de Texcoco, México. Sus propiedades
alimenticias eran ya conocida, desde la época precolombina; sin embargo, sólo hasta
hace algunos años la búsqueda de fuentes alternativas de proteína, originó los estu-
dios tendientes a valorar dicha alga como alimento para el hombre y los animales.

El elevado contenido proteico del producto, así como su balance de ,aminoácidos,

hacen pensar en su posible empleo como fuente de nitrógeno esencial para la
alimentación de las aves y los cerdos en sustitución de las pastas oleaginosas y las
harinas de pescado.

En estudios preliminares con pollos, han encontrado una ligera respuesta a la adición
de lisina y que sólo cantidades pequeñas de pasta de soya pueden ser reemplazadas
por espirulina sin efecto en el crecimiento. Sin embargo otros autores (86) muestran
que lisina es el primer aminoácido limitante del alga para cerdos en crecimiento y que
las necesidades de este aminoácido son altas debido a que el alga contiene cantidades
altas de arginina.

Lirio acuático (Eich'ornia crassipies)

El lirio acuático, conocido también como lirio de agua, huachi- nango y cucharilla, es
una planta acuática que debido a su acelerado crecimiento y resistencia a los métodos
de exterminio hasta ahora usados, representa un problema en lagos, ríos y presas.
Los resultados de un estudio con el lirio indicaron que su valor es muy limitado debido
a su alto contenido de fibra cruda y su bajo nivel de'
energía metabolizable, sugiriendo que su empleo no debe superar el 5% de la dieta.

Garbanzo
El garbanzo puerquero es un cultivo de temporal que se cosecha en la región del Bajío,
México, y que se emplea tradicionalmente en la alimentación animal. La proteína de la
semilla contiene lisina en cantidades comparables a la proteína de soya y es limitante
en cistina y metionina.

También se ha informado la presencia de un inhibidor de la tripsina en el garbanzo

crudo que provoca una hipertrofia pancreática en las aves.
Esta leguminosa puede sustituir del 10 al 30% de las fuentes de energía y proteína en-
dietas para pollos sin afectar el crecimiento y consumo de alimento (92, 93). Sin
embargo, cuando se usan niveles altos de garbanzo (83 % ), se observa una
disminución en el crecimiento y la conversión alimenticia (94, 95).
El potaje: un excelente plato La riqueza gastronómica de nuestro país es indudable y
muchos de nuestros platos típicos y tradicionales, además del gran placer que en los
comensales producen, son de una excelente calidad nutricional. El potaje, plato
característico de nuestra culinaria, es consumido con relativa frecuencia por un gran
número de familias españolas durante el tiempo de Cuaresma. Los variados
ingredientes que componen su receta: garbanzos, arroz, espinacas, bacalao, huevo y
un chorrito de aceite, además de su fácil conservación, aportan numerosos nutrientes
de "calidad" a nuestra dieta, de manera que con un único plato preparamos una
comida variada y completa. En el potaje se reúnen tres condiciones anheladas para
cualquier preparación culinaria:

 Que sea nutritiva. El análisis nutricional de sus distintos componentes, pone de

relieve que se trata de un plato con alta densidad de nutrientes; es decir, en una
cantidad relativamente pequeña de energía (una ración aporta aproximadamente 500
calorías) se concentran gran número de nutrientes. Esto contradice la creencia errónea
de que los potajes engordan y que, junto con el injustificado poco "prestigio" de las
leguminosas y el mayor tiempo de preparación (problema ya solventado con la actual
tecnología culinaria) han dado lugar a una importante reducción en su consumo que
en absoluto beneficia a la calidad de la dieta.

Un plato de potaje aporta casi la mitad de la proteína que debe consumir diariamente
un adulto sano; además se trata de proteína de alta calidad pues el bacalao tiene
cantidades similares a las de la carne y se produce el fenómeno de suplementación
proteica al combinar leguminosas y arroz, mejorando la calidad de la proteína.
Contiene fibra (15 g) y una cantidad importante de vitaminas (especialmente ácido
fólico, vitamina A, B12 y ß-caroteno) y minerales, destacando el gran aporte de hierro
(9 mg), magnesio, calcio y zinc, entre otros, que llegan a cubrir más del 25% de las
cantidades recomendadas.

 Que sea palatable, es decir, que sea gastronómicamente bien aceptado, aspecto
indiscutible respecto a este plato.  Y que sea económico, algo también evidente. Si el
potaje además se complementa con un poco de pan, una ensalada y una naranja, el
aporte de hidratos de carbono y de vitaminas antioxidantes ─vitamina C, E y ß-
caroteno─ está asegurado, mejorando apreciablemente su valor nutricional. Por ello, el
tradicional potaje de Cuaresma puede considerarse un excelente plato que debería
consumirse durante todo el año y no únicamente durante esta época.

Aceites y grasas Grasas y aceites tienen la misma estructura química. En este grupo
quedan incluidos una serie de aceites y grasas visibles fácilmente cuantificables y
modificables que hay que diferenciar de la grasa invisible o constitucional de alimentos
como carnes, pescados, yema del huevo, leche, aceitunas, aguacates o leguminosas.
Dentro del grupo hay que distinguir entre:
A) Aceite de oliva (del árabe az-zait, el jugo de la oliva), rico en AGM B) Aceites
vegetales, todos sin colesterol: - Aceites vegetales ricos en AGP: girasol, soja y maíz -
Aceites tropicales (coco, palma, palmiste) con alto contenido en AGS
C) Grasas de origen animal (con colesterol y AGS) (mantequilla, manteca de cerdo,
tocino) que se incluyen junto con los aceites vegetales por su uso similar. Son sólidas a
temperatura ambiente.
D) Margarinas obtenidas por hidrogenación a partir de aceites vegetales (para hacerlas
sólidas a temperatura ambiente).

La hidrogenación es un proceso que se aplica a aceites vegetales insaturados y marinos

para modificar sus características físicas y sensoriales y así hacerlos más apropiados
para su uso industrial como sustitutos de AGS. Casi todos los aceites vegetales pueden
ser utilizados para obtener margarinas. El principal inconveniente es que durante el
proceso de hidrogenación se forman ácidos grasos trans que pueden comportarse
como factores de riesgo en la enfermedad cardiovascular.
Tienen un importante papel contribuyendo a la palatabilidad de la dieta. La grasa es el
agente palatable por excelencia y es insustituible en la mayoría de las preparaciones
culinarias. Para que la dieta sea palatable y apetezca comerla debe contener al menos
un 10% de la energía en forma de grasa (tanto visible como invisible).

De hecho, si a los diferentes tipos de carnes o pescados se les eliminase totalmente la

grasa, no seríamos capaces de distinguir los alimentos. Son fuentes concentradas de
energía (unas 899 kcal/100 g), pues su componente cuantitativamente más importante
son los lípidos. Aportan ácidos grasos esenciales (linoleico y linolénico) y son vehículo
de vitaminas liposolubles: retinol, carotenos y vitamina D en el caso de mantequilla o
margarina enriquecida.

El aceite de oliva, uno de los pilares de la dieta mediterránea, representa un 60%

aproximadamente del consumo total de aceites en España. Es el que menos se altera
durante el tratamiento culinario, especialmente en la fritura, manteniendo sus
cualidades durante más tiempo y a más altas temperaturas.

Su alto contenido en AGM, mayoritariamente ácido oleico (80-90%), y la alta

concentración de componentes minoritarios principalmente antioxidantes (polifenoles,
tocoferoles, tocotrienoles, beta-caroteno), lo convierten en el aceite de elección en la
preparación de una dieta prudente y saludable. El aceite de oliva reduce los niveles
sanguíneos de colesterol total y LDL-colesterol (colesterol "malo") y mantiene e incluso
aumenta los de HDL-colesterol (colesterol "bueno").

Tipos de aceite de oliva Existen diferentes tipos de aceite de oliva dependiendo de su

proceso de extracción, grado de acidez y características organolépticas: - Aceite de
oliva virgen: es el zumo de la aceituna totalmente natural que mantiene todas sus
propiedades nutricionales y de aroma y sabor.

Es el aceite obtenido del fruto del olivo (olea europea sativa) empleando únicamente
procedimientos mecánicos u otros medios físicos, en unas condiciones de temperatura
que no modifiquen o alteren el aceite y sin más tratamiento que el lavado, la
decantación, la centrifugación y el filtrado. Se excluyen los aceites que se obtienen
utilizando tratamientos químicos (extraídos con disolventes).

Según el grado de acidez (gramos de ácido oleico/100 g de aceite) se diferencian: -

Aceite de oliva virgen extra: con unas características organolépticas óptimas (de sabor
y olor absolutamente irreprochables) y una acidez máxima de 1º. - Aceite de oliva
virgen (o fino): con unas características organolépticas óptimas (de sabor y olor
irreprochables) y una acidez máxima de 2º.

Aceite de oliva virgen corriente (o semifino): con unas características organolépticas

aceptables y una acidez máxima de 3.3º - Aceite de oliva virgen corriente (o semifino):
con unas características organolépticas aceptables y una acidez máxima de 3.3º. -
Aceite de oliva refinado: se obtiene a partir del aceite de oliva utilizando técnicas de
refinado por las que el aceite pierde en mayor o menor grado sus características
originales y parte de su valor nutricional. –

Aceite de oliva (antes denominado aceite puro de oliva): es una mezcla de aceite de
oliva refinado y de aceite de oliva virgen. Se añade el segundo para aumentar el sabor
y el aroma. Su acidez no deberá ser superior a 1.5º. - Aceite de orujo de oliva. Se
obtiene de la pasta que queda después del prensado o centrifugado de la aceituna de
la que se extrae su aceite con disolventes.

El orujo es la parte sólida de la pasta de aceitunas que queda después del prensado o
centrifugado. Dicha pasta contiene la mayor parte de la piel, pulpa y trozos del hueso
de la aceituna y un 10% aproximadamente de grasa. Puede consumirse como tal o
mezclado con aceite de oliva virgen. Tiene una acidez máxima de 1.5º.

Azúcares y dulces En este grupo están incluidos diversos alimentos como el azúcar, la
miel (aunque ésta sea de origen animal), chocolate, cacao, etc. cuya principal función
en la dieta es la de aportar energía y aumentar la palatabilidad.

El azúcar de mesa y la miel se utilizan fundamentalmente como ingredientes

adicionales para edulcorar el café, té, leche, etc. o en repostería. Son un grupo de
sustancias que aportan sabor dulce. Suministran una energía barata, de fácil digestión
y agradable (su función es aumentar la aceptación del alimento), pero pueden tener el
inconveniente de que sólo aportan energía y ningún nutriente. Sin embargo, pocas
veces el azúcar se come solo (café, refrescos). Su sabor dulce, agradable puede
favorecer el consumo de otros.

El hombre para mantener la salud desde el punto de vista nutricional, necesita

consumir diariamente una determinada cantidad/calidad de energía y de unos 50
nutrientes que se encuentran almacenados en los alimentos. Como omnívoro, y
gracias a las diversas adaptaciones que ha desarrollado a lo largo de su evolución, en la
actualidad, puede utilizar y consumir una amplia gama de productos o alimentos para
obtener la energía y los nutrientes necesarios.

Según el Código Alimentario Español, los alimentos son aquellas sustancias o

productos de cualquier naturaleza que, por sus componentes, características,
preparación y estado de conservación, son susceptibles de ser habitual e idóneamente
utilizados para la normal nutrición humana, como fruitivos o como productos
dietéticos en casos especiales de nutrición humana.

Sustancias edulcorantes Los edulcorantes son todas aquellas sustancias capaces de

proporcionar sabor dulce a un alimento o preparación culinaria. Además de las
comentadas en el apartado de hidratos de carbono, hay otras muchas sustancias que
también tienen sabor dulce. Pueden clasificarse de la siguiente manera:

 Edulcorantes naturales (glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa, lactosa, maltosa,

miel).  Edulcorantes nutritivos, obtenidos a partir de sustancias naturales: derivados
del almidón (glucosa o jarabe de glucosa), derivados de la sacarosa (azúcar invertido),
azúcares-alcoholes o polioles (sorbitol, manitol, xilitol, ..), neoazúcares (fructo-
oligosacáridos). Todos suministran Calorías.

Los polioles o azúcares-alcoholes como el sorbitol (2.6 kcal/g; dulzor relativo con
respecto a la sacarosa = 0.6) (E 420), manitol (1.6 kcal/g; dulzor relativo con respecto a
la sacarosa = 0.5) (E 421) o xilitol (2.4 kcal/g; dulzor relativo con respecto a la sacarosa
= 0.7 – 1) (E 967), se obtienen a partir de glucosa o sacarosa por lo que son sustancias
relacionadas con los azúcares que se usan frecuentemente en la elaboración de
productos dietéticos para diabéticos, pues se absorben muy lentamente. Otro
beneficio importante es que no contribuyen al desarrollo de la caries dental, pues las
bacterias cariogénicas no pueden metabolizarlos tan rápidamente como el azúcar;
además, apenas modifican el pH.

Por ello, se emplean con frecuencia para edulcorar chicles, caramelos y, en general,
productos que pueden permanecer mucho tiempo en la boca. Consumidos en exceso
pueden tener un efecto laxante. Los edulcorantes artificiales, como la sacarina (300 –
600 veces más dulce que la sacarosa) (E 954), el acesulfamo-K (200 veces más dulce) (E
950) o el ciclamato (30 – 40 veces más dulce) (E 952), son sustancias no relacionadas
químicamente con los azúcares que no aportan energía, porque no son metabolizados.
La sacarina es rápidamente eliminada por la orina y no se acumula.

Aspartamo (160 a 220 veces más dulce que la sacarosa) (E 951), constituido por dos
aminoácidos (ácido aspártico y fenilalanina) y alitamo (alanina y ácido aspártico; unas
2000 veces más dulce que la sacarosa), tienen, como proteínas, un rendimiento
energético de 4 kcal/gramo. Sin embargo, en ambos casos, su valor calórico es
insignificante teniendo en cuenta las pequeñísimas cantidades en las que se
consumen.

Alimentos de origen animal

Se caracterizan por aportar proteína de elevada calidad pues está formada por casi
todos los aminoácidos necesarios para formar las proteínas corporales. En general,
tienen prácticamente de todo. Excepto vitamina C, ácido fólico y carotenos que se
encuentran en muy pequeñas cantidades. Son pobres en hidratos de carbono (excepto
la leche) y carecen de fibra. Tienen, a diferencia de los alimentos de origen vegetal,
colesterol, retinol, vitaminas D y B12.
ANEXO

EXAMEN MÓDULO N° I

NECESIDADES Y FUENTES ENERGETICAS

1. ¿Qué son las necesidades energéticas?

2. ¿Dónde encontramos fuentes energéticas?

3. ¿Qué función cumplen los nutrientes como fuentes de energía?

4. ¿Qué fuentes energéticas necesita un deportista?

5. ¿Qué es la fibra dietética?

6. ¿Qué valor nutritivo (%) representa el agua en los alimentos?

7. ¿Por qué los hidratos de carbono son considerados “la columna vertebral” en los

deportistas?

8. Mencione los alimentos que debe contener una dieta balanceada.

9. ¿Cuáles son los componentes bioactivos naturales de los alimentos?

10. ¿Por qué es importante que nuestro organismo tenga fuentes energéticas?