INSTITUTO TECNOLOGICO “INFOCAL”

CARRERA: GASTRONOMÍA

BIZCOCHO DE ZANAHORIA PARA PREVENIR Y

TRATAR LA DIABETES

Estudiante: LUCY MAMANI HUARCACHO

LA PAZ – BOLIVIA

2017
 INDICE GENERAL

CAPITULO I........................................................................................................1
1.1 Introducción....................................................................................................1
1.2 Antecedentes...................................................................................................1
1.3 Planteamiento del problema...........................................................................1
1.3.1 Problema general.........................................................................................1
1.3.2 Problema especifico....................................................................................1
1.4 OBJETIVOS...................................................................................................2
1.4.1 Objetivo general..........................................................................................2
1.4.2 Objetivos específicos...................................................................................2
1.5 Justificación....................................................................................................2
1.5.1 Justificación económica..............................................................................2
1.5.2 Justificación social......................................................................................2
1.5.3 Justificación técnica operativa.....................................................................2
1.6 Alcances y limitaciones..................................................................................3
1.6.1 Alcances:.....................................................................................................3
1.6.2 Limitaciones................................................................................................3
CAPITULO II.......................................................................................................4
2. MARCO TEORICO.........................................................................................4
2.1 metodologia....................................................................................................4
2.2 ORIGEN.........................................................................................................4
2.2.1 Etimología...................................................................................................5
2.3 LA ZANAHORIA..........................................................................................6
2.3.1 Tipos de zanahoria.......................................................................................6
2.3.1.1 Zanahoria Flakee......................................................................................7
2.3.1.2 Zanahoria Ámsterdam..............................................................................8
2.3.1.3 Zanahoria Nantes......................................................................................8
2.3.1.4 Zanahoria danvers....................................................................................9
2.3.1.5 Zanahoria imperator.................................................................................9
2.3.1.6 Zanahoria parís.......................................................................................10

2
2.3.1.7 Zanahoria chantenay...............................................................................10
2.3.2 Beneficios de la zanahoria.........................................................................11
2.4.1 El trigo se puede dividir en dos grandes grupos:.......................................13
2.4.2 Tenemos otra clasificación según la frecuencia con que se siembren los
trigos:..................................................................................................................13
2.4.3 Obtención y clases de harina de trigo........................................................13
2.4.4 Pasos para obtener la harina......................................................................13
2.4.5 La clasificación de las harinas...................................................................14
2.4.6 Composición de la harina de trigo.............................................................15
2.4.6.1 Su composición debe ser:.......................................................................15
2.4.6.2 De origen vegetal....................................................................................15
2.4.6.3 De origen animal....................................................................................16
2.5 EL AZUCAR................................................................................................16
2.5.1 Valores nutricionales.................................................................................18
2.5.2 Historia......................................................................................................18
2.6 El huevo........................................................................................................18
2.6.1 Proteínas del huevo...................................................................................19
2.6.2 Características...........................................................................................19
2.6.3 Valor nutricional........................................................................................20
2.7 La diabetes....................................................................................................20
2.7.1 Diabetes tipo 1...........................................................................................21
2.7.2 Causas........................................................................................................21
2.7.3 Diabetes tipo 2...........................................................................................22
2.7.4 Definición de la diabetes...........................................................................23
CAPITULO III...................................................................................................25
3 Solución presentada.........................................................................................25
3.1 Descripción del producto..............................................................................25
3.1.1 Elaboración del producto (4 porciones)....................................................25
3.2 Costos de inversión......................................................................................26
3.3 Costos administrativos.................................................................................26
3.4 Costo de insumos (4 unidades).....................................................................27
3.5 Precio unitario..............................................................................................27
3.6 Porcentaje de ganancia.................................................................................28
3.7 Precio de venta.............................................................................................28

3
3.8 Costos de producción...................................................................................29
3.9 Estudio de factibilidad..................................................................................29
3.9.1 Utilidad......................................................................................................29
3.9.2 Rentabilidad...............................................................................................30
3.10 El muestreo.................................................................................................31

4
 INDICE DE IMAGENES

Ilustración 1............................................................................................................................12
Ilustración 2............................................................................................................................13
Ilustración 3............................................................................................................................13
Ilustración 4............................................................................................................................14
Ilustración 5............................................................................................................................14
Ilustración 6............................................................................................................................15
Ilustración 7............................................................................................................................16
Ilustración 8............................................................................................................................16
Ilustración 9............................................................................................................................28

5
 INDICE DE TABLAS

Tabla 1 Costos de inversión.............................................................................................26

Tabla 2 Costos administrativos.........................................................................................26
Tabla 3 Costos de insumos...............................................................................................27
Tabla 4 Precio unitario.....................................................................................................28
Tabla 5 Porcentaje de ganancia........................................................................................28
Tabla 6 Precio de venta....................................................................................................28
Tabla 7 Costos de producción..........................................................................................29

6
 CAPITULO I
MARCO REFERENCIAL
CAPITULO I
1.1 Introducción
El siguiente proyecto trata de cómo se puede reducir la diabetes mediante un
bizcocho de zanahoria ya que este producto tiene muchos beneficios. Son ricas en
fibra, vitaminas, minerales, antioxidantes naturales y muy pobres en grasas; lo
cual convierte a estas hortalizas en alimentos especiales para tratar diferentes
problemas de salud como ser la perdida de la visión

1.2 Antecedentes

El presente proyecto tiene el fin de aplicar todo lo estudiado tanto teóricamente y

prácticamente tomando en cuenta todos los pasos necesarios para elaborar el
producto presentando el biscocho en ambientes agradables para toda la clientela
Falta completar

1.3 Planteamiento del problema

1.3.1 Problema general

Es la perdida de la visión esta es causada por la diabetes la cual daña a los vasos
sanguíneos de la retina (un tejido sensible a la luz)

1.3.2 Problema especifico

 Es la perdida de la visión esta es causada por que la diabetes daña a los

vasos sanguíneos de la retina (un tejido sensible a la luz)

 Una dieta inadecuada en la alimentación

 Alto nivel de glucosa en las vías sanguíneas

 Consumir alimentos que contienen un alto nivel de calorías

 La mayoría de las personas no tienen conocimiento del beneficio que tiene

la zanahoria

1
1.4 OBJETIVOS

1.4.1 Objetivo general

 Dar a conocer el nombre del producto (bizcocho de zanahoria) en el

mercado local de esta manera poder establecer una alternativa para
prevenir la diabetes

1.4.2 Objetivos específicos

 Hacer conocer el valor nutricional cultivo y origen

 Realizar una investigación de mercado sobre el bizcocho de zanahoria

mediante la técnica de encuestas

 Desarrollar la propuesta gastronómica mediante la elaboración del

bizcocho de zanahoria

1.5 Justificación
1.5.1 Justificación económica
Este proyecto va dirigido para personas que sufren de la enfermedad de la diabetes
del tipo 1 (perdida de la visión) el precio de este producto será factible para el
cliente

1.5.2 Justificación social

La diabetes es muy elevada en la población por esto razón conlleva a gastos muy
elevados como ser tratamientos y prevención del mismo

2
1.5.3 Justificación técnica operativa
Para la elevación de este bizcocho se utilizarán materiales básicos para su
posterior elaboración horno industrial, cuchillos, tablas, colador cucharas bolls y
una batidora

1.6 Alcances y limitaciones

1.6.1 Alcances:
Informar a las personas que una malla alimentación puede generar enfermedades
como la diabetes tipo 1 de esta manera llegar a las llegar a las personas
recomendando sobre su implementación para prevenirla

Informar a las personas que el consumo excesivo de grasas saturadas genera el

colesterol elevado

1.6.2 Limitaciones
Hay personas que son hipersensibles a la zanahoria algunos efectos secundarios
son diarera erupción cutáneo

El consumo de zanahoria no es bueno para las mujeres en etapa de lactancia por

que cambia el sabor de la leche.

3
 CAPITULO II
MARCO TEORICO
CAPITULO II

2. MARCO TEORICO

2.1 METODOLOGIA

Se desarrollan algunos elementos conceptuales y metodológicos para el concretar

la viabilidad de la creación de un nuevo producto

También se complementa con la información más importante respecto del

consumo del bizcocho de zanahoria que se ofrecerá, y se brindará a la variedad de
clientes.

Lo más relevante en la demanda y los hábitos de consumo del bizcocho de

zanahoria, en las personas son las propiedades que el mismo posee.Contará con la
información necesaria para el consumo de este producto y sus debidas
propiedades benéficas sobre las personas, valor nutricional y ventajas que tiene su
consumo.

Concluyendo con los puntos mencionados veremos una factibilidad para el

desenvolvimiento de este proyecto

En el presente proyecto tiene como objetivo explicar el procedimiento que se

llevara a cabo para realizar el tipo de investigación presentando las diversas
variables que se tomaran en cuenta para generar el instrumento de medición
adecuado para que en base a esta investigación se puedan tomar las decisiones
oportunas

Teniendo como propósito conocer la viabilidad del proyecto, se trata de una

investigación exploratoria que tiene como objetivo conocer si este bizcocho sería
aceptable en la zona de villa salome bajo

2.2 ORIGEN

El origen botánico de la zanahoria se localiza en Asia menor, en el actual Irán. Fue

cultivada apreciada por las culturas mediterráneas desde el antiguo. En la Grecia

4
clásica ya la conocían y la apreciaban por sus propiedades medicinales, algunos
autores griegos la describen como afrodisiaco. En lo que se refiere a los romanos,
sus libros de cocina la mencionan tomada con especias y vino caliente. Algo
evidente es que no era una hortaliza muy popular, y como los romanos no la
consideraban muy saludable no la introdujeron en el resto de Europa.

La zanahoria es introducida por los árabes desde el norte de áfrica a España en la

edad media se cultivaban las variedades morada, blanca y amarilla. En el siglo xiv
había llegado a gran Bretaña, mencionándola por primera vez en una relación de
una huerta monástica fechada en 1419, pero tendrían que pasar más de cien años
para que el cultivo tomara cierta importancia, posteriormente se extendió al nuevo
mundo. En 1548 se afirma en un herbario que ´´las zanahorias en abundante en
todo el país ´´. Sin embargo, hasta siglo xvii los horticultores de los países no
produjeron una zanahoria anaranjada que retenía su color durante la cocción, esta
sería la zanahoria propulsora de nuestras variedades actuales

2.2.1 Etimología

El nombre científico es Daucus carota. Es una planta bianual, lo que significa que,
en condiciones normales, florece en el segundo año después de la siembra. La raíz
acumula reservas.

Las zanahorias son una mina de oro en nutrientes y es una verdura que debe ser
consumido diariamente, y puede ayudar mucho en la salud. Las zanahorias
contienen una cantidad asombrosa de 490 fitoquimicos, de los cuales, todos
ayudan al cuerpo a funcionar mejor. Los fitoquimicos son sustancias de plantas
bioactivas naturales encontradas en frutas, verduras, y nueces, que proporcionan
beneficios a la salud humana. también es rica en beta caroteno y provee dosis
destacables de minerales como calcio, hierro, potasio, fósforo y otras vitaminas,
como las B, C, D, E y ácido fólico. Dentro de sus valores nutricionales, destaca
que una zanahoria mediana tiene 25 calorías, 6 gramos de carbohidratos y 2
gramos de fibra

5
Las variedades de zanahorias se pueden clasificar según la forma de la raíz, el
tamaño y el ciclo de cultivo.

Según la forma de raíz, las cilíndricas, cónicas o redondeadas. Según el tamaño,

las hay desde 20 cm hasta las pequeñas de menos de 10 cm. Respecto al ciclo de
cultivo, las hay de diferente duración de ciclo.

2.3 LA ZANAHORIA

La zanahoria es una planta herbácea hojas recortadas flores blancas y raíz

puntiaguda jugosa y comestible perteneciente a la familia umbelíferas aporta al
organismo sustancias nutritivas no contienen grasa ayudan a la digestión y se
encarga de que nuestro organismo trabaje adecuadamente y permanezca saludable

2.3.1 Tipos de zanahoria

Es un alimento especial para los niños, empezando desde la papilla hasta la torta
de zanahoria, implementando esta última de forma sana para que los más
pequeños de la casa, a los que realmente no les gustan los vegetales puedan
comerla y empaparse de sus nutrientes. Y es que la zanahoria es maravillosa y
cuenta con beneficios nutritivos que ayudan a nuestro organismo, en donde su
principal característica es el hecho de que ayuda a nuestra vista.

Ilustración 1

6
Generalmente, les diría que existe tan sólo un tipo de ellas, pero la verdad es
que existen distintos tipos de zanahoria en donde cada una de ellas se diferencia
por peculiares características de las cuales hablaremos más adelante.

Como decíamos, es excelente para nuestra vista, por lo que incluso los
oftalmólogos recomiendan consumir zanahoria a pequeña escala, de forma diaria,
de modo que esta ofrece vitaminas maravillosas para esta parte tan importante del
cuerpo.

A pesar de ser un tipo de hortaliza bastante común y general, existe cierta variedad
de la misma, gracias a todos los años que tiene de recorrido, evolucionando con
cada año que pasa más y más.

Como decíamos hace poco, existen distintos tipos de zanahoria de las cuales a
continuación les vamos a hablar:

2.3.1.1 Zanahoria Flakee

Este tipo de zanahoria tiene un color menos chillón del que estamos
acostumbrados, ya que por el contrario a ellas, esta cuenta con un tono naranja
muy suave que le hace parecer algodón teñido. Sin embargo, esta no es su única
característica, sino que además de ello, cuenta con una raíz muy grande y una
forma cónica bastante llamativa. Se conserva muy bien en el frío, por lo que su
vida es bastante larga.

Ilustración 2

7
2.3.1.2 Zanahoria Ámsterdam

Este tipo de zanahoria cuenta con una raíz más pequeña que la de la zanahoria
anterior, y su forma también es diferente ya que esta es similar a un cilindro. Es
completamente distinta a la anterior, sobretodo en color ya que esta se caracteriza
por ser naranja muy fuerte y un par de hojas.

Ilustración 3

2.3.1.3 Zanahoria Nantes

Este tipo de zanahoria es bastante peculiar, y las mismas cuentan con una forma
cilíndrica similar al tipo de zanahoria anterior, pero lisa y recta. Su sabor es muy
suave, a diferencia de todas las anteriores cuyo sabor es un poco más fuerte, y es
muy crujiente. Es maravillosa para hacer ensaladas de todo tipo, en donde se les
puede añadir crudas o cocidas y no llega a perder esa grandiosa textura. Sin
embargo, debe ser consumida en un periodo de tiempo no tan largo, ya que su
vida no es tan extensa.

8
 Ilustración 4

2.3.1.4 Zanahoria danvers

A pesar de que no lo hemos nombrado, la zanahoria también es muy rica en jugos,

sobretodo este tipo, cuyo sabor es dulzón y fuerte. Su tamaño es moderado, siendo
un poco más grandes que las anteriores y su forma es como la de un cilindro.
Además, se caracterizan por ser gruesas y puntiagudas. Por otro lado, cuentan con
un tono amarillento en todo su centro y una vida más extensa que el tipo de
zanahoria anterior.

Ilustración 5

9
2.3.1.5 Zanahoria imperator

Este tipo de zanahoria es larga, llegando a superar los veinte centímetros, y

cuentan con un sabor tan dulce y peculiar que provoca comerla sin cocinar.
Además, cuentan con un color tan intenso como un atardecer en su punto más
crítico y quedan de maravilla en diversos platos y ensaladas. Además, al ser tan
dulce, son magníficas para realizar postres.

Ilustración 6

2.3.1.6 Zanahoria parís

Este tipo de zanahoria es bastante peculiar, ya que su forma no es realmente

alargada sino redonda y un poco despuntada, lo cual la hace parecer tierna y
provocativa. Es muy particular y común en diversos países y la favorita de los
niños al ser pequeñas y dulces.

Ilustración 7

10
2.3.1.7 Zanahoria chantenay

Y, por último, tenemos las zanahorias chantenays, las cuales son aquellas que
tienen una forma cónica, similar al primer tipo, pero con la diferencia de que
cuenta con unas puntas para nada puntiagudas sino redondeadas.

Ilustración 8

2.3.2 Beneficios de
la zanahoria

Las zanahorias son hortalizas de forma cónica y color naranja muy utilizadas en la
cocina cotidiana. Pueden ser consumidas tanto cocidas como crudas, incluso
constituyen un ingrediente importante en gran número de preparados de tipo jugo
o batido.

Constituyen la raíz de la planta Daucus carota, originaria de Asia, desde donde se

extendió a los demás continentes siendo actualmente China su principal productor,
seguido por Estados Unidos y Rusia.

2.3.2.1 LAS ZANAHORIAS SON RICAS EN BETACAROTENOS

Las zanahorias son ampliamente conocidas por sus efectos sobre la visión,
especialmente en la mejora de la capacidad de visión nocturna, efecto debido a sus
altas concentraciones de betacarotenos, sustancias que son transformadas por el
organismo en vitamina A. Otro efecto beneficioso de las zanahorias en la salud
ocular consiste en su capacidad de prevenir trastornos degenerativos de la retina

11
como la degeneración macular, causa de ceguera relativamente común en el adulto
mayor.

Estos betacarotenos le confieren además efectos antioxidantes, que contribuyen en

la mejora de la piel, protección cardiovascular y calidad de los huesos, jugando
además un importante papel en el fortalecimiento del sistema inmunológico lo que
aumenta la resistencia del organismo frente a enfermedades infecciosas y
trastornos como el cáncer.

Las zanahorias también son capaces de estimular la producción de melanina por

parte de las células de la piel, esto ayuda a protegerla de las radiaciones
ultravioletas provenientes del sol al tiempo que acelera el bronceado. Esta es la
razón por la que se incorpora en la fabricación de diversos protectores solares y
bronceadores.
Otro uso común de las zanahorias es como parte de las dietas antidiarreicas, ya
que tiene un efecto astringente en el intestino que ayuda a disminuir la perdida de
agua por las heces previniendo así la deshidratación. En los cuadros diarreicos se
recomienda como ingrediente de las sopas de pollo, acompañando a otras verduras
antidiarreicas como el apio y el plátano verde.

2.4 LA HARINA

De trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína –

gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen
una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra
mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y
que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con
levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un
adecuado desarrollo de volumen.

El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina:

gliadina y glutenina.

12
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y
capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de
las piezas.

La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial

influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten
tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción. A las harinas que
contienen menos proteína – gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas
en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %.
Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las
utilizadas en la elaboración de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio,
es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa. La harina de centeno
contiene también proteínas formadoras del gluten, gliadina y glutenina, pero en
cantidades menores y con otras propiedades. De las masas de centeno no se puede
lavar gluten. La harina de centeno obtiene recién su capacidad para panificar por
la acidificación de la masa (elaboración de pan). En repostería se las utiliza poco.

2.4.1 El trigo se puede dividir en dos grandes grupos:

Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge en primavera, es el que se
utiliza en nuestro país.

Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de

países muy fríos. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearían
el trigo.

2.4.2 Tenemos otra clasificación según la frecuencia con que se

siembren los trigos:

Trigo común: también llamado vulgar o candeal, es el más cultivado y se utiliza

para la panificación.

-Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricación de pastas

alimenticias (macarrones, fideos, etc.), es muy rico en proteínas.

13
Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para
repostería, tiene pocas proteínas.

2.4.3 Obtención y clases de harina de trigo

La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir
de los granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas.

2.4.4 Pasos para obtener la harina.

1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el

polvo, la paja y los granos vacíos.

2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por
su tamaño y forma.

3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las

cubiertas del grano.

4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.

5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos
metálicos de superficies ásperas o lisas, que van triturando el grano y obteniendo
la harina.

6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que
van separando las diferentes calidades de la harina.
Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, éste
habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa
adecuadamente. A continuación, en la operación de la molienda, se desmenuza el
grano y se hace pasar a través de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando
las partículas de menor tamaño han sido cribadas, se introducen las más gruesas a
través de nuevos rodillos. La operación se repite hasta conseguir una harina blanca
que posee un índice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad
inicial de grano. Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra, se
obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cáscara

14
del grano además de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas
de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales.

2.4.5 La clasificación de las harinas

Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).

La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto

contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen
leudado sin que las piezas pierdan su forma.

La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es

un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se
utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.

Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La
tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que
obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.

2.4.6 Composición de la harina de trigo

Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural,
sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una
apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos
extraños y olores anormales.

2.4.6.1 Su composición debe ser:

Glúcidos....................74-76%
Prótidos....................9-11%
Lípidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%

Tipos

15
2.4.6.2 De origen vegetal

Harina de trigo: es un polvo obtenido mediante la molienda del trigo. Es una de

las harinas más comúnmente empleada para el consumo humano.

Harina de maíz: originario del continente americano, el maíz se utiliza (ya sea
como harina o, más comúnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento
que desde hace miles de años sigue siendo, junto con el frijol y el chile (una tríada
sagrada), la base de la alimentación en las culturas de Mesoamérica (véase
aztecas, entre otros).23 Con esta harina también se preparan las típicas arepas de
Venezuela y Colombia.

Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se

hace papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada, aunque
también se vende la de tipo integral.

Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay, Bolivia, zonas aledañas de Argentina

y Brasil para hacer panecillos (chipá), sopa paraguaya, canapé y otros alimentos
(entre los cuales se cuenta el casabe, típico de Venezuela y el Caribe).

Harina de castaña: se utiliza en Córcega para su variedad de polenta, en el

Périgord y en Italia para elaboración de postres.

Harina de garbanzo: muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india y

para elaborar falafel.

Harina Leudante: es la harina común para repostería, pero con un contenido de

levaduras.

Harina de fuerza: es harina con un alto contenido de proteínas (gluten). Para

considerarse de fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje de 12 gramos
de proteína en cada 100 gramos de harina.

Harina de guisantes: se usa en la cocina india.

16
Harina de almorta: se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas y
para los rebozados a la andaluza en las frituras de pescado.

Harina de soja (o soya), de alto contenido proteico.

2.4.6.3 De origen animal

Existen harinas de origen animal que se utilizan como aporte de proteínas, algunos
de ellos obtenidos a partir de subproductos de la industria cárnica.

Harina de huesos

Harina de sangre

Harina de plumas o pelo y pezuñas

Harina de pescado

2.5 EL AZUCAR

El azúcar de caña puede concebirse de tres maneras diferentes, ya sea morena,

rubia o blanca. Esta última es la más conocida y, de hecho, la más consumida
internacionalmente (no es ni más ni menos que el azúcar “de mesa”). El azúcar
blanco se obtiene a través de un proceso de cristalización,
centrifugado y refinamiento, donde se extrae la mayor cantidad de componente
vegetal de la caña, dando como resultado un producto blanco (por lo general
refinado químicamente), de aspecto brillante, y con escasez de residuos fibrosos
en su composición.

En un segundo método de obtención, el azúcar rubio sufrió un proceso parcial de

refinación, es decir que se le extrajeron algunas sustancias fibrosas, pero no todas.

Por último, se encuentra el azúcar moreno (o azúcar negra), que conserva no sólo
el contenido de fibra (generalmente agregado tras la refinación), sino que
contiene vitaminas y minerales (en particular, hierro, potasio, calcio y magnesio)
que le otorga un poquito de beneficio extra a nuestro organismo (sin exagerar,
dado que las cantidades son bajas).

17
La diabetes es una patología crónica, y se caracteriza por el aumento de la glucosa
en la sangre (glucemia) a valores mayores a 110 mgr. por cada 100 dl., debido a
una alteración en el metabolismo de los glúcidos.

El azúcar moreno, negro, terciado o rubio es un azúcar de sacarosa que tiene un

color marrón característico debido a la presencia de melaza. Es un azúcar sin
refinar o parcialmente refinado formado por cristales de azúcar con algún
contenido residual de melaza o producido por la adición de melaza al azúcar
blanco refinado.

El azúcar moreno incluye del 3,5 % (azúcar moreno claro) al 6,5 % (azúcar
moreno oscuro) de melaza. El producto es naturalmente húmedo debido a la
naturaleza higroscópica de la melaza, y puede ser procesado para obtener
variantes más manejables en los procesos industriales. La adición de tintes y otros
productos químicos puede estar permitida en algunas jurisdicciones o procesos
industriales.

El tamaño de las partículas es variable pero generalmente menor que las del
azúcar blanco granulado. Las variantes para uso industrial (como la repostería)
puede estar basadas en el azúcar extrafino, que tiene cristales de aproximadamente
0,35 m

2.5.1 Valores nutricionales

El azúcar moreno tiene un contenido calórico ligeramente inferior por peso que el
de azúcar blanco gracias a la presencia de agua. Cien gramos de azúcar moreno
contienen 373 kilocalorías, frente a las 396 del azúcar blanco.3 Sin embargo, el
azúcar moreno se envasa con mayor densidad que el azúcar blanco gracias al
menor tamaño de sus cristales, por lo que puede tener más calorías si se miden por
volumen: una cuchara de azúcar moreno tiene 48 kilocalorías frente a las 45 del
azúcar blanco.4

18
2.5.2 Historia

A finales de los años 1800, una recién consolidada industria del azúcar blanco
refinado, que tenía un control completo sobre la producción del azúcar moreno,
lanzó una campaña de descrédito contra este producto, reproduciendo fotografías
microscópicas de microbios inofensivos, pero de aspecto repulsivo que viven en
este producto. La iniciativa fue tan exitosa que, para 1900, el libro de recetas más
vendido advertía de que el azúcar moreno era de inferior calidad y susceptible de
infección por «un insecto diminuto

2.6 El huevo

Si hay un alimento altamente recomendable, ese es el huevo. Apto para consumir

a todas las edades y prácticamente bajo cualquier situación, tiene un gran valor
nutricional, a pesar de los falsos mitos instaurados y que aquí trataremos de
explicar.

Aunque se pueden comer los huevos de muchas especies como oca, pato,
codorniz, avestruz, etc., nos centraremos en el huevo de gallina, que es el más
consumido con diferencia.

Una de las principales ventajas del huevo es que nos permite comerlo de muy
diferentes formas, como ingrediente único, cocinándolo cocido, frito, revuelto, al
plato, escalfado, en tortilla (solo o con cualquier otro alimento que se nos ocurra)
o formando parte de innumerables recetas, tanto de platos dulces como salado.

2.6.1 Proteínas del huevo

Las proteínas del huevo se encuentran mayoritariamente en la clara y se

consideran proteínas de alto valor biológico, pues contienen todos los
aminoácidos esenciales, convirtiendo al huevo en el alimento de mayor calidad
proteica. De hecho, las proteínas del huevo se toman de referencia para valorar la
calidad proteica de los otros alimentos. La proteína más abundante es la
ovoalbúmina. Se determina que 100 gr de huevo nos aportan 13 gr de proteínas.

19
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentación de los
humanos. Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas
(principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos.12
Son un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos
dulces y salados, y una parte imprescindible en muchos otros debido a sus
propiedades aglutinantes.

2.6.2 Características

Huevo de avestruz.

Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina, seguidos por los de
pato y oca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños,
bien como exquisitez gastronómica o para niños pequeños. Los huevos de
avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg. Casi
todos ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados
en el consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados
(a excepción del balut indonesio). Las huevas (como el caviar) son huevos de
pescado y son también comestibles en muchos casos por diversas culturas. A los
productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos. En México, desde
los aztecas y aún en nuestros días, se consume la hueva del mosquito, que las
hembras colocan en las partes bajas de las lagunas como en el lago de Texcoco y
le llaman ahuautle, conocido como caviar mexicano.3

También son comestibles los huevos de reptiles como las iguanas y la tortugas
(tanto las marinas como las terrestres).

Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana en ciertos

países, como en los estados miembros de la Unión Europea, se considera con la
denominación de 'huevos frescos' aquellos huevos que están destinados a un
consumo en un plazo de 28 días desde la puesta de la gallina

20
2.6.3 Valor nutricional

El contenido comestible del huevo lo forman la clara y la yema. La clara contiene

principalmente agua (88%) y proteínas, de las que la albúmina es la
más importante. En la yema el 50% es agua, y el resto se reparte equitativamente
entre proteínas y lípidos. Una fracción muy pequeña corresponde a otras
sustancias también importantes para la nutrición y la salud.

Dada la variabilidad de tamaño de los huevos, para las estimaciones de valor

nutricional del huevo consideraremos un huevo de tamaño mediano (categoría de
peso M, entre 53 y 63 g de peso total, y 50 g de parte comestible). Una ración de
huevos para un adulto se consideran 2 huevos de tamaño M, unos 100 g de parte
comestible.

2.7 La diabetes

La diabetes puede ser caracterizado por una elevación de niveles de glucemia

(azúcar) en la sangre con el pasar del tiempo causan daño en arterias y órganos.
Puede presentarse por varios años de manera silenciosa este significa que a veces
no presenta síntomas, pero con el tiempo pueden aparecer

21
Ilustración 9

2.7.1 Diabetes tipo 1

Es una enfermedad de por vida (crónica) por la cual hay un alto nivel de azúcar
(glucosa) en la sangre.

2.7.2 Causas

La diabetes tipo 1 puede ocurrir a cualquier edad. Se diagnostica con mayor

frecuencia en niños, adolescentes o adultos jóvenes.

La insulina es una hormona producida en el páncreas por células especiales,

llamadas células beta. El páncreas está localizado por debajo y por detrás del
estómago. La insulina se necesita para movilizar el azúcar de la sangre (glucosa)
dentro de las células. La glucosa se almacena dentro de las células y luego se
utiliza para obtener energía. Con la diabetes tipo 1, las células beta producen poca
o ninguna insulina.

Sin la insulina suficiente, la glucosa se acumula en el torrente sanguíneo en lugar

de entrar en las células. Esta acumulación de glucosa en la sangre se denomina

22
hiperglucemia. El cuerpo es incapaz de usar esta glucosa para obtener energía.
Esto lleva a los síntomas de diabetes tipo 1.

La causa exacta de diabetes tipo 1 se desconoce. La más probable es un trastorno

autoinmune, Esta es una condición que ocurre cuando el sistema inmunitario ataca
por error y destruye el tejido corporal sano. Con la diabetes tipo 1, una infección o
algún otro desencadenante hace que el cuerpo ataque por error las células
productoras de insulina en el páncreas. La tendencia de desarrollar enfermedades
autoinmunes, incluyendo diabetes tipo 1, puede ser transmitida a través de las
familias.

Etimológicamente la palabra diabetes deriva del latín y griego clásicos que

significa “gasto del azúcar” y con ella los médicos del primer siglo d. de C.
querían describir la enfermedad que se manifestaba por estos hallazgos esenciales,
gran volumen de orina de sabor dulce (poliuria) sed intensa (polidipsia) y pérdida
de peso a pesar de un mayor apetito (polifagia).

La diabetes mellitus se clasifica en cuatro categorías atendiendo al mecanismo

subyacente que causa la hiperglucemia:

2.7.3 Diabetes tipo 2

La diabetes tipo 2 es más frecuente que el tipo 1 y representa hasta el 90% o más
de todos los casos de diabetes.

Las personas que presentan un riesgo elevado de sufrir diabetes tipo 2 son:

– Las que tiene obesidad (más del 20% por encima de su peso corporal ideal)

– Tienen un familiar con diabetes.

– Pertenecen a un grupo étnico de riesgo.

– Se les ha diagnosticado diabetes gestacional o han dado a luz a un recién nacido

de más de 4.1 Kg.

– Tienen una presión arterial elevada 140/90 mmHg o superior.

23
– Presentan una concentración de HDL (colesterol bueno) baja menor de 35
mg/dl.

– Presentan una concentración de triglicéridos elevada, superior a 250.

– Vida sedentaria.

– Consumen grandes cantidades de alcohol.

– Tenían valores alterados de glucosa en ayunas (100-125) o glucosa alterada en el

test de sobrecarga (menor de 199 a las 2 horas).

– Edad avanzada. Más del 40% de los pacientes diabéticos tiene 65 años o más.

– El uso de medicación concomitante como diuréticos y corticoides incrementan

el riesgo de diabetes tipo 2.

Al tener un comienzo más lento (a veces se descubre a lo largo de varios años) se

considera que se trata de una diabetes más leve que a menudo se controla con
dieta, ejercicio físico y fármacos orales. Sin embargo, los pacientes con diabetes
tipo 2 corren el mismo riesgo de sufrir complicaciones graves que los pacientes
con diabetes tipo 1.

2.7.4 Definición de la diabetes

Del latín diabetes, que deriva de un vocablo griego que significa “atravesar”,
la diabetes es una enfermedad metabólica que ocasiona diversos trastornos, como
la eliminación de orina en exceso, la sed intensa y el adelgazamiento. Existen dos
tipos de diabetes que no tienen ningún tipo de relación patológica pero que
comparten las manifestaciones clínicas mencionadas: la diabetes mellitus (el tipo
de diabetes más usual) y la diabetes insípida.

La diabetes mellitus se produce por un trastorno en la insulina (una hormona

formada por más de cincuenta aminoácidos), ya sea una deficiencia en la cantidad
o en la utilización. Este trastorno genera un exceso de glucosa en la sangre del
sujeto afectado.

24
El tratamiento contra la diabetes mellitus consiste en mantener el nivel de glucosa
dentro de los parámetros normales. Para esto los pacientes deben inyectarse
insulina, seguir una dieta baja en azúcar y carbohidratos y realizar ejercicio físico
de manera periódica.

Además de todo lo expuesto, es importante subrayar que la citada diabetes

mellitus se puede clasificar en cuatro tipos claramente diferenciados:

Diabetes mellitus Tipo 1. DM-1 es como también se conoce a esta clase de

patología que se da, sobre todo, en lo que es gente joven y que puede tener entre
sus causas más frecuentes a elementos tales como un virus o la ingesta, durante la
lactancia, de leche de vaca en lugar de la leche materna.

Diabetes mellitus Tipo 2. En este caso, la misma también es llamada DM-2. Se

identifica porque en su caso están dañadas las células que tienen como misión el
permitir la entrada en ellas de la glucosa. Concretamente se considera además que
la misma es frecuente que aparezca en personas que sufren de obesidad.

Diabetes mellitus gestacional. Como su propio nombre indica es aquella que

afecta a un porcentaje más o menos elevado de mujeres durante su embarazo. Un
incremento de la glucosa y una disminución de la insulina durante la gestación es
la que da lugar a la aparición de dicha patología que, en algunas ocasiones, trae
consigo complicaciones en el parto.

25
 CAPITULO III
MARCO PRÁCTICO
CAPITULO III

3 Solución presentada

La solución presentada para dicho problema, del nivel elevado de azúcar en la

sangre, es un biscocho a base de zanahoria, estos contienen betacarotenos que
ayudan a mejorar la visión

3.1 Descripción del producto

3.1.1 Elaboración del producto (4 porciones)

 180 gr Zanahoria

 45 gr harina

 75 gr Azúcar morena integral

 75 gr. Almendra molida

 3 uní. de huevos

 1 ctda Levadura en polvo

 1 ctda canela molida

 1 ctda nuez moscada

Luego se procede a la preparación:
En un bowl batir los huevos junto con el azúcar con las varillas eléctricas. Hasta
que la mezcla triplique su volumen.
En un bowl pelar las zanahorias y rallar con un rallador
Tamizar la harina con un colador en un bowl junto con las especias
A la mezcla de los huevos incorporar la zanahoria rallada y la harina, almendra
molida, la levadura junto con las especias.
Mezclar bien hasta que no quede ningún grumo
Precalentar el horno a 180ºC
Después de que el horno ya este caliente proseguir con el horneado.

25
Volcar en un molde y hornear por 30 minutos o hasta que al insertar en palillo este
salga limpio.
Enfriar por 15 minutos dentro del molde y servir.

3.2 Costos de inversión

Tabla 1 Costos de inversión

Equipo y
Cantidad Precio unitario Precio total
utensilios

horno 1 1.300 bs 1.300 bs

Batidora
1 550 bs 550
eléctricas

Cuchillo 1 25 bs 25 bs

Tabla 1 30 bs 30 bs

Bowl 3 10 bs 30 bs

Cuchara 2 5 bs 10 bs

Colador 1 25 bs 25 bs

Balanza 1 80 bs 80 bs

Total 2.050 bs

3.3 Costos administrativos

Tabla 2 Costos administrativos

Servicio Costo semanal Costo mensual Costo anual

s
Luz 0,06 Bs 1.8 Bs 21.6 Bs

Agua 0,66 Bs 19.8 Bs 237,6 Bs

Gas 0,05 Bs 1,5 BS 18 BS

Total 0.77 Bs 23,01 Bs 277,2 Bs

26
3.4 Costo de insumos (4 unidades)
Tabla 3 Costos de insumos

Insumos Cantidad Precio Unitario Precio total

18
Zanahoria Gramos 1,70 bs 1,70 bs
0

Harina 45 gramos 0.50 bs 0,50 bs

Almendra 75 gramos 0,80 bs 0,80 bs

Huevos 3 Unidad 0,8 bs 2,40 bs

Azúcar 75 gramos 0,70 bs 0,70 bs

Polvo de
20 gramos 1,40 Bs 1,40 Bs
hornear

Canela 30 gramos 1 bs 1 bs

Nuez moscada 15 gramos 1 bs 1 bs

Total 9,50 bs

Fuente: Elaboración propia

3.5 Precio unitario

Una vez establecida el precio total de los insumos se deberá asignar el precio
unitario del producto.

27
 Tabla 4 Precio unitario

Dividido porciones total

precio total

9,50 bs (/) 4 bs 2,40 bs

Fuente: Elaboración propia

3.6 Porcentaje de ganancia

Tabla 5 Porcentaje de ganancia

% de
Precio unitario Total
ganancia

2,40 Bs 20% 0,50 Bs

Fuente: Elaboración propia

3.7 Precio de venta

Tabla 6 Precio de venta

Porcentaje de
Precio Unitario Total
ganancia

2,40 Bs 0,50 bs 2,90 Bs

Fuente: Elaboración propia

28
3.8 Costos de producción
Tabla 7 Costos de producción

Detalle Costo por día Costo semanal Costo ménsula

Equipos y
2050 Bs 2050 Bs 2050 Bs
utensilios
Costos de
0,11 Bs 0,77 Bs 9,24 Bs
administración

Insumos 9,50 Bs 66,50 Bs 266 Bs

Total 2325,24

Fuente: Elaboración propia

3.9 Estudio de factibilidad

3.9.1 Utilidad
Tomando en cuenta el precio total de ventas de un año se multiplica el precio de
ventas de una semana por las semanas del año y se restara el precio de los
insumos de un año para poder sacar la utilidad

UTILIDAD=INGRESOS −COSTO

Reemplazando valores

UTILIDAD=3192−2325.24

UTILIDAD=866.76

29
Se podrá ver si un producto es viable cuanto el margen supera el 1.1

Beneficio 2,90
=
Costo 2,40

B
=0.50
C

Después de comprobar que el producto pasa el 1,1 se puede decir que el producto
es viable.

3.9.2 Rentabilidad
Tomando en cuento que el proyecto es recomendable se debe ver si es rentable o
no. Si el proyecto pasa del 20% de rentabilidad eso quiere decir que el proyecto es
rentable que el proyecto es rentable

Utilidad
Rentabilidad=
costo de invercion

3192
Rentabilidad=
2325,24

Rentabilidad=1∗100

Rentabilidad=100

Una vez comprobado que el producto en si pasa del 20% se podrá decir que
rentable.

30
3.10 El muestreo
n = Numero de encuestas a realizar

N= Tamaño de población = 35

Z= Nivel de confianza = 1.9

p = Probabilidad de éxito = 0.5

q = Probabilidad de fracaso = 0.5

d = Precisión = 0.1

N∗Z 2∗p∗q
n=
d 2∗( N −1 ) + Z2∗p∗q

Se remplaza valores
2
35∗1.9 ∗0.5∗0.9
n= 2 2
0.1 ∗( 35−1 ) +1.9 ∗0.5∗0.5

63,18∗0.9
n=
0.34 +1.63

56,86
n=
1,97

n=28,8

n=29

Una vez terminada la formula se procederá a hacer 29 encuestas en el Hospital

General

31
 Figura 19Ubicación del muestreo

Zona Miraflores

32
 ENCUESTA DE OPINIÓN

Bueno días / tardes. Estamos haciendo esta encuesta, con el objetivo de conocer su
opinión, acerca del lanzamiento de un nuevo producto. Su opinión será útil para
definir las características y el precio que más se acerque a sus necesidades.
Por favor conteste las siguientes preguntas y desde ya agradecemos su
colaboración.

1. ¿Qué tipo de biscocho le gusta más?

a) afrutado
b) semidulce
c) dulce
d) Otros (especifique)
2. ¿Con que frecuencia consume usted un biscocho?

a) Todos los días

b) Día por medio
c) Eventualmente
d) Casi nunca
e) Otros (especifique)
3. Te gustaría disponer de un punto de venta en tu zona de área de
trabajo o domicilio

a) Si mucho

b) Si

c) Tal vez

d) No(porque)

4. ¿compraría un producto (biscocho de zanahoria)

SI NO

5. ¿Por cuánto tiempo compraría usted este producto?

a) Día a día

33
 b) Semanal
c) Mensual

6. ¿le gustaría consumir otro tipo de sabor en biscochos?

SI NO
¿Porque?...................................................................................................

7. ¿consumiría este producto solo o en familia?

a) Solo/a
b) familia
8. ¿en qué lugares le gustaría encontrar este producto?

a) Súper mercados

b) Mercados

c) tiendas de barrio

d) Anaqueles

9. ¿Cuánto está dispuesto a pagar por un biscocho de zanahoria?

a) Máximo 3 bolivianos
b) Máximo 4 bolivianos
c) Máximo 5 bolivianos
10. ¿Qué porción estaría adecuado al precio que usted escogió)

a) Grande
b) mediano
c) pequeño
Rango de Edad: 10-15 29-
15-19 19-24 24- 28
mas

Género: M F

34
35
 BIBLIOGRAFIA

https://www.definicionabc.com/general/zanahoria.php
https://tiposde.com.mix/zanahoria
https://www.sanitas.es › Biblioteca de Salud › Diabetes
www.palermo.edu/deportes/noticias/todo-sobre-la-harina.html
https://www.infotopo.com/salud/.../el-azucar-de-cana-y-la-
diabetes-una-pareja-saluda
https://medlineplus.gov › Página Principal › Enciclopedia médica
https://es.wikipedia.org/wiki/Diabetes_mellitus

36
 CONCLUSIONES
1. Las biscocho es un producto de consumo masivo que tiene una demanda
en aumento, si le ponemos la quinua como insumos naturales y
nutricional, esto hará que los padres de familia puedan elegir este
producto y toda la familia lo pueda consumir.
2. El hacer uso de productos naturales hará que la población boliviana se
identifique y compre el cliente de manera segura.
3. Se concluye que el biscocho de zanahoria sería un producto innovador en
la línea de los productos de alimentos nutricionales para que así el
cliente tenga una variedad más de como consumir zanahoria de otra
forma más agradable y constante.
4. Orientar a la inversión privada para la puesta en marcha del proyecto, a
fin de generar crecimiento en la industria y la población Boliviana.

37