CURSO DE CAPACITACIÓN

FUNDACIÓN RURAL

ELABORACIÓN ARTESANAL DE
CONSERVAS Y CONFITURAS
CÁLCULOS DE TIEMPO DE ESTERILIZACIÓN
EJEMPLO DE CONSERVAS

Ing. Qca. Emilia Raimondo

Mendoza, 09 de marzo de 2015

CLASIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS SEGÚN TEMPERATURA

Hay varios tipos de microorganismos en función de sus

temperaturas de crecimiento mínima, máxima y óptima.

Es importante tener en cuenta que a temperaturas muy bajas, el

metabolismo celular es muy bajo y las células paran de crecer;
aunque no tienen porqué comenzar a morir. Sin embargo, cuando la
temperatura es superior a la óptima, se produce la muerte celular
rápidamente (como veremos más adelante) y las células no pueden
recuperar su capacidad de división si baja posteriormente la
temperatura. Esto permite esterilizar por calor y no por frío.
DESTRUCCIÓN DE MICROORGANISMOS POR EL CALOR

Tubos con alimento a

estudiar

Recuento a
tiempo cero
Inoculación
con bacterias
en estudio

Construcción
de gráficos e
interpretación
de resultados
Siembra en caja de
Petri y recuento a
diferentes tiempos
 Cinética de Muerte de un MO

La muerte de microorganismos como

consecuencia de un tratamiento a altas
temperaturas sigue una cinética exponencial.
exponencial.

Nº ufc

dN
= - K´N
dt

tiempo
ESTERILIZACION
El descenso del logaritmo de supervivientes es lineal con el tiempo.

La recta tiene una pendiente que permite calcular la velocidad de

termodestrucción.
Se define el valor D como el tiempo necesario para que
el número de supervivientes caiga al 10% del valor
inicial (o, lo que es lo mismo, para que el logaritmo del
número de supervivientes se reduzca en una unidad).
Si consideramos N0 como el número de células al
inicio del tratamiento y Nx el número de células
supervivientes después de un tratamiento de x
minutos a una temperatura t, el tiempo de
termodestrucción se calcula de la siguiente manera:

Las unidades del D son minutos

El tiempo de termodestrucción (D) varía para cada
temperatura (de ahí el subíndice t) de forma que a
mayores temperaturas el valor de D es menor.

log nº m.o. viables

100 50 ºC

10
70 ºC 60 ºC
1

tiempo
El tiempo de termodestrucción (D) es diferente para
distintos microorganismos.

Las esporas, por ejemplo, tienen valores D mucho más altos que
las células vegetativas de los mismos microorganismos
El tiempo de termodestrucción (D) varía para distintos
entornos y diferentes condiciones fisiológicas.

Los microorganismos presentes en los alimentos, por otra parte,

suelen tener valores D más altos que cuando se cultivan en
condiciones de laboratorio.
Cada tipo de microorganismo tiene un rango de
pH en el que puede vivir adecuadamente, fuera
de este rango muere.

Los rangos de pH tolerables por diferentes tipos

de microorganismos son, también, distintos. Hay
microorganismos acidófilos que pueden vivir a
pH=1.0 y otros alcalófilos que toleran pH=10.0

El pH interno en la mayoría de los

microorganismo está en el rango de 6.0 a 7.0.
Cálculo de Z
Si aumentamos la temperatura de tratamiento, el valor de D
disminuye de forma logarítmica tal y como se indica en la siguiente
gráfica:
De manera análoga a como el valor D
indicaba el tiempo necesario para lograr que
el número de supervivientes se redujera al
10% de la población inicial, el valor z indica
el incremento en la temperatura (medida en
número de grados) necesario para que el
valor D se reduzca a la décima parte del
inicial. La fórmula incluida en la gráfica
permite calcular el valor z cuando
conocemos el incremento de temperatura (t2-
t1) y los respectivos valores D.
Otro valor que tiene gran importancia aplicada en el
estudio de la microbiología de la termodestrucción es el
parámetro F que corresponde al tiempo equivalente
(medido en minutos de tratamiento a 250ºF, o 121,1ºC) a
todo el calor recibido considerando su capacidad de
destruir microorganismos.
Al valor de la integral del calor recibido se la denomina
F0. Cuando consideramos que el calentamiento es un
proceso instantáneo, se puede calcular usando la
siguiente fórmula:
CALCULO DE F
 T = 12 D

T=D
Efecto de la carga inicial (No)

8
log Nº sobrevivientes 7
6
5
4
3
2
1
0
0 20 40 60 80
Tiempo (min)
ESQUEMA DE UN AUTOCLAVE
 Perfil de temperatura de un proceso
de esterilización por calor húmedo

120
Temperatura ºC

110
1 2 3
100

Tiempo (min.)
15

Etapa de calentamiento Etapa de Etapa de enfriamiento

mantenimiento
 ESTERILIZACION CON AUTOCLAVES

Gráfica 1: Esterilización en autoclave de un producto

líquido, que se calienta por convección, envasado en
frasco de vidrio
 ESTERILIZACION CON AUTOCLAVES

Gráfica 2: Esterilización de un líquido suficientemente

viscoso para que no se produzcan corrientes de
convección
MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE
ALGUNOS TIPOS DE CONSERVAS
 CONSERVAS DE TOMATE
Variedades de tomates:
Se utilizan diferentes variedades de tomate perita. Las
variedades más carnosas de pulpa firme tienen pH
superiores a 4,5 por lo cual se hace necesario el agregado
de ácido cítrico al momento del envasado para evitar
Botulismo. Tomates peritas (se debe agregar ácido cítrico
al 0,25% - una cucharadita de te cada 5 litro de jugo, para
disminuir el pH)
Estado de madurez
Los tomates deben estar
maduros (no sobremaduros).
Los frutos verdes deben
descartarse.
Sacar los cabitos o pedúnculos, porque
contaminan la conserva.
 CONSERVAS DE TOMATE

Lavado de los frutos

Selección de los
frutos
Pelado

Pelado
Pelado
TOMATES PELADOS PERITAS (tomates enteros)
Escaldado o blanqueo
Escaldar en agua hirviendo unos minutos, luego sumergir
inmediatamente en agua fría. Para ello colocarlos en una bolsa
de red plástica (polipropileno) que permita sumergirlos en agua
hirviendo durante 2 minutos aproximadamente, hasta que la piel
salga fácilmente. Para efectuar con eficacia esta operación,
colocar una parte de tomate en cuatro partes de agua hirviendo.
Sacarlos y sumergirlos en agua fría, para evitar que se sigan
ablandando por la acción del calor.
Pelado
Pelar, quitando partes verdes, pedúnculos, etc.
Partir por la mitad o en trozos y sacar semillas.
Se pueden envasar enteros.
T0MATES PELADOS PERITAS (tomates enteros)

Llenado del frasco

Colocar en frascos y presionar suavemente hacia abajo para
expulsar el aire, dejando sin llenar hasta 1cm del borde.
Agregar una cucharada de vinagre o dos cucharadas de jugo de
limón o de 3 a 5 g de ácido cítrico cada 5 kg para asegurar la
acidez necesaria. Y una cucharadita de sal gruesa por frasco, lo
que equivale a 5 g de sal.
TOMATES PELADOS PERITAS (tomates enteros)
Tapado y esterilización

Tapar y esterilizar a baño María durante 40 minutos

para frascos de ½ kg y 50 minutos para los de 1 kg.
Recordar que el tiempo se cuenta desde que comienza
un hervor franco. El agua debe tapar los frascos.

Enfriamiento

Los frascos deben enfriarse a 40 ºC, lo más rápido

posible.
 TOMATE TRITURADO
Trituración
Moler el tomate, con piel y semilla. Existen
máquinas en el mercado que separan la pulpa,
de la piel y semilla.
TOMATE TRITURADO
LLENADO DEL FRASCO
 TOMATE TRITURADO

Tapado y esterilización

Enfriamiento
 TOMATE CONCENTRADO

Dado que es imposible a nivel

casero realizar la concentración
como se realiza a nivel industrial,
se concentra por filtración

Concentración
Se parte de un jugo de tomate previamente filtrado. Se
hierve y se filtra por bolsa de tela (lienzo blanco lavado
de trama compacta) de tal manera que pase el líquido y
queden retenidos los sólidos.
 EXTRACTOR DE PULPA

1
6
8 7 5 4
9

3
MANUAL
11

1
9 0

1. Manija de rotación
2. Cuerpo del equipo ELÉCTRICO
3. Tolva de alimentación de materia prima
4. Arandela
5. Resorte
6. Perno
7. Rosca sin fin
8. Filtro agujereado extractor de la pulpa
9. Deslizante de la pulpa extraída
10. Prensa para asegurar el equipo a la mesa
11. Boquilla de salida de los desechos
Filtrar
OTROS PRODUCTOS
ELABORACIÓN DE PIMIENTOS EN CONSERVA A
NIVEL CASERO

VARIEDADES Color rojo, de forma acorazonada

COSECHA

TRANSPORTE, RECEPCIÓN, SELECCIÓN

PELADO FÍSICO, POR QUEMADO

LAVADO

ELIMINACIÓN de pedúnculo, placenta y semillas

LAVADO INTERIOR

SELECCIÓN Y RETOQUE. TROZADO (opcional)

 Pelado
Por fuego directo
ACONDICIONAMIENTO DE pH
(para obtener un valor menor de 4,5)
MÉTODO A (con escaldado) Por inmersión en solución
ácida hasta pH 2,3 – 40 segundos.
Solución de ácido cítrico al 5 por mil (5 g por litro) y
cloruro de sodio al 10 por mil
ENVASADO Agregado de líquido de expedición.
Relación 70% sólido y 30% líquido.
Colocar un tercio de la capacidad del frasco de líquido
y el resto con pimientos

EXPULSIÓN – CIERRE DEL ENVASE

ESTERILIZACIÓN Baño María
Hirviente 60 min.
ENFRIAMIENTO/ DEPÓSITO/
ETIQUETADO/ EXPEDICIÓN
DURAZNOS EN CONSERVAS
DURAZNOS EN CONSERVAS
ESCABECHE LEGISLACIÓN

Art 173 - (Dec 748,

18.3.77) "Se entiende
por Escabechado,
someter los alimentos
crudos o cocidos,
enteros o fraccionados,
a la acción del vinagre
con adición de
condimentos con o sin
la adición de cloruro de
sodio (sal).
La fase líquida de los productos en escabeche o
escabechados deberá presentar, después de
estabilizados, un pH (a 20°C) no mayor de 4,3.

Los escabeches son un medio de

conservación de alimentos en el
que el principal agente conservante
es el vinagre.

Generalmente incluyen diversos ingredientes

como: aceite de girasol o de oliva, ajos, laurel,
zanahorias, cebolla, granos de pimienta,
pimentón, etc.
 ESCABECHE DE BERENJENA

Acondicionar las
berenjenas: lavar,
cortar pedúnculo,
pelar y trozar en
cubos o tajadas.

Colocar una capa berenjena y otra de sal gruesa

para favorecer su deshidratación y el escurrido
del sabor amargo de la berenjena.
Dejar reposar
dos o tres horas.
Lavar para
escurrir el
exceso de sal.
 ESCABECHE DE BERENJENA

Sancochar en solución de mitad agua mitad

vinagre hasta su cocción.
Una vez cocidas,
que es cuando
adquieren color
traslúcido, se
sacan y se
enfrían antes de
envasar
 ESCABECHE DE BERENJENA
Condimentar a
gusto con un
poquito de aceite
para que le dé
brillo.

Envasar, se debe
ir apretando el
contenido para
que no quede
demasiado aire
(No se le coloca
líquido de
Tapar y esterilizar 30 minutos cobertura, pero
para frascos de medio kilo colocar 50 mL de
vinagre).
ESCABECHE DE POLLO
Lavar la carne y cortar en
presas (pollo, vizcacha, conejo
y gallina).

Dorar en aceite o hervir (no

es necesario terminar la
cocción).
Sacar el hueso (explicar
importancia)
ESCABECHE DE POLLO

Colocar en una olla una capa de carne, otra de

cebolla, zanahoria, ajo, albahaca y perejil,
luego otra capa de carne y así sucesivamente.

Colocar una parte de agua y una de vinagre,

hasta cubrir totalmente.

Hervir aproximadamente 40- 45 minutos hasta

cocción total de la carne.
 ESCABECHE

Para envasar se agrega una parte de vinagre,

sal, condimentos, vino, ½ taza aceite y
pimienta hasta cubrir la preparación.

Se envasa en caliente y se esteriliza a baño

Maria durante 30 min.
 MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIÓN

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