Cuadro de gestión de los puntos de control crítico para la elaboración de mosto de uva

Medida Límite Sistema Medida

Valoración ¿PCC?
control crítico vigilancia correctiva
Etapa Peligro
G Sí /
FR ¿Sig? 1 2 3 4
R no

Restos de Especificaciones
1. Recepción de productos de producto y
3 1 4 NO _ _ _ _ NO _ _ _
materia prima. fitosanitarios en Control de
la uva. Proveedores.

Restos físicos
2. Despalillado y
leñosos por mal
estrujado.
despalillado.

Restos de hollejos
y restos físicos
3. Filtrado.
leñosos por mal
filtrado.

Presencia de
microorganismos
4. Lavado de envases. patógenos en los
envases por
lavado incorrecto.

Presencia de
restos físicos (de
5. Secado de envases. vidrio) secado
incorrecto de los
envases.

Desarrollo
microbiológico
6. Almacenamiento de
por temperatura
envases.
excesiva en el
almacén.

GR: Gravedad. Puntuamos del 1 al 5 siendo 1 poco grave y 5 muy grave.

FR: Frecuencia. Puntuamos del 1 al 3, siendo 1 poco frecuente y 3 muy frecuente.

¿Sig.?: ¿Significativo? Consideramos significativos los peligros que una vez valorados sumen 5 puntos o más.

1, 2, 3 y 4: Se corresponden con la pregunta 1º, 2º, 3º y 4º del árbol de decisiones