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  • Manual de Industrias Lacteas Capitulo 2 Quimica de La Leche

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    Manual de Industrias Lacteas Cap 3 Química de la Leche

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    Quimica de la leche Loz principales constituyentes de la leche son agua, grasa, proteinas, lacto- sa (azicar de la leche) y sales minerales. La leche también contiene trazas de otras sustancias tales como pigmentos, enzimas, vitaminas, fosfolipidos {eustancias con propiedades lipidicas), y gases. 5 dite faoan Oo bx Fig. 2.1 ©) nceo del dtomo consta do ‘protones y nautones. Los alectrones estén Sr cra abededor ol miloo. Conceptos basicos de quimica Atomos Elatomo es el més peauero conettuyente de toca la materia ent naturalezay nO puedo oor chido quiricarsenta, Una eustanciaenla quo fodos eve étomoe gon {al mismo tho se lama elemento. Ela ecualdad se conccen mas de 100 ee- tmertos. Como earpiece tienen el oxigen, lcarbono, dl cob, el idrégeno y toro, St ertbargo, la mayor prte de os sustoncis returles estén Comples- tas de varios elementos diferentes. El aire. por ejemplo, es una mezcia de oxigeno, iibtigenns ends oxbcrice ¥ cess yasbe Hasta oe ego oe TBI puesto qumico de los elementos hidrégeno y oxigeno.. Ei nvcleo del étomo consta de protones y neutrones (ver Figura 2.1), Los pro- tones sore carga posta, Terites ques eutfones son Sectcamome neu tres. Los olecrones. que gran slradedor dl cleo, levan ura carga nagaiva (gual opuesta a a carga unidad de os rotcnes. ln lomo contene el msmo numero de protones cue de eectrones, con lo cual co crgas potivas y nogaive con también guaes & éorno oe, por tan ‘9, eéctnoamente neuro, Un tomo os muy pecueo (er Fgura 2.2) Hay tarts dtomos en una peque- fa moneda de cobre Goro segundos en bones de ens. Induoo as un aio- mmo est compuesto princpelmente de espacio vaco. S consideramos que & i tmoto del ioe eo 1, camaro del dioro entero es de aededar do 10.000, Jones Un atomo puede perder o ganar uno 0 mas dlectiones Un atom en eses cond- clones ya no es eléctrcament neuiro. Sele lama isn. Si elién contene mas eee- trones que protones su carga es negativa, pero si ha perdido uno o més electro nes su carga es postva Los ones pests y negetivos se encuentran siempre presantes a mismo ‘tempo: por efempio, en soluciones como cationes (carga postva y como aniones {carga nogativa) 0 on tora sélida como sale. La sal comin esté formada por io- es de Sodio (Na) y de cloro (Ci) y su Kermuia es NaC! (clorur S60}. Moléculas eeu meres Su ane anaes mec etre ek ere seater eer ‘entonces formar sustancias slides, por ejemipio hierro (Fe) o arena de siiceo (SO). También se pueden formar liquidos, como por ejamplo el agua (H.0), 0 ga- ‘Se tales como el hidrégeno (H:). Sila melécula esta constituida principalmente de Atomos de carbono, hidrégeno y nitrageno. entonces el compuesto formado se di- see ceiee ogres oct wertia) Sennen SO ARCM Sa Laan Bc ps eres poe ceersunere aaa: a Ee a etanae Re MA Oth ‘Fig. 2.3 Tres maneras oo epreseniar una Fig, 2.4 Tres maneras de representa una molécda de agua. ‘moticua de abohe! etic. Manual de hdustrias Lactoas. Capitulo 2 Propiedades fisicoquimicas basicas de Los compustos ergainleos cortio- la leche de vaca ar accents Ca eenso La lache de vaca asté compuasta en un 8736 de agua y el esto es materia saca. _@hickgen. La materia seca est suspencida o diauota en el agua. Deperciondo deli de Los eompusstee inergéinioes con- sido de que se fate edsten diferentes sistemas de distibucion del msmo enla _tienen prncipaimente otros étomos, fase acuosa Tabla 2.1 Caracteristicas fisicequimicas de la leche, Composiciin —_ Emutson media tino acetefagua obidal Hamed 810 Gasa 40 x Protas a5 x Lactose a7 Centzas 08 Definiciones [Emuleiéns os una suspensién de gotitas do un Iquido en otto. La leche es una ‘emulsion de grasa en agua, la mantequila es una emulsion Ge agua en gresa. Elli uido finamente divide se conesponderia con la fase dispersa y el otto corstitu- ria fa fase continua, ‘Solucién cototdal: cuando una sustancia ete en un estado de dvs inter medio al de una verdacera solucion (por ejempio, de azticar en equal y una sus- Penoién (por ejemplo, yaso en agua) so dice quo se trata do una solucién coloidal ag 2.5 Cuarco le mchey neta se conver O suspension colodal. Las carectersscastpices de un coloide sor fenten manteqal, tere baer una iverson * paquafo temafo de particu ‘places dasc ura enue aco arrana PE aacat 2 una emulson do ague-enacete, + aliridad de les dartcules con las rhoksculas de agva, En la leche las seroproteinas ostdn on colucién coloidal y la caseina en suspensién coloidal. Las sales desestablizan ls sistemas coloidaies ya que producen el cambio de las Uuniones con el agua, reducendo la solublidad de las protenas. Tambien pueden provocar la desostablizacién do esta solucién coloidal otros factores como el ca- Jor, que ca lugar al desplegado de las seroproteinas @ ncrementan la interaccton ‘entre las protainas, 0 el alcohol que puede actuar deshicratando también las parti- clas Tabla 2.2 Tamafos relativos de les particulas de la leche. ‘Tamano (mm) Tipo de particulas wea1S § —Gibbulos de grasa to4a17S —Feefatos eibioos de cacena yoSai78 — Seoproenas 1083107 ——_Lactosa, ealesy otras sustancias en solucién verdadera. Fat ADA ane. ‘Soluciones verdaderas: |:

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