Preparacion de cultivos y starters Los cultives basterlanos, conocidos también como fermentos 0 star~ tors, so utilizan en la elaboracién de yogur, kefir y otros productos ldcteos acidifieados 0 fermentados, asi como en la fabricacién de mantoquilla ¥ queso. Los fermentor se afiaden al producto y se les de- ja crecer en é! bajo condiciones controladas. En el transcurse de la correspondiente fermentacién, las bacterias producen sustancins que dan al praducte fermentado sus propiedades caracteristicas tales co- mo asides (oH), saber, aroma y consistencia. La caida del pH, que se produce cuands las bacterlas fermontan Ia Inctosa y dan lugar a ia praducelén de decide Idetico, tiene un efecto conservader sobre el pro- ducto, al misme tempo que mojoran su valor nutritivo y au digestibili- dad, Manual de Indisias tactaas: Captus 10Ls diferentes prockctos leteos ackesicads tenan a- ractorisicas cSctinias, y utizan fermenioe también dis- ‘intos para gu faonicacién, Los cuthvas 82 pueden cls- scar de acuerdo con sus temperatures Gptimas de ‘recimiente: + Bacteras mesos -con unas temperaturas Opti- mas to crecimiento de 20 8 20°C © Bactoras termstiag -Con unas tempersturas Gpt- mas do crecimiento de 40 a 45°C Lo cults punden ser dl tipo ‘+ _Smple copa (conteniendo una nica cepa da bacteriae) Flo. 10.1 Sacteies en ocr: Leciobeakis | * ‘Mpls capa (mazcla do varias cepas, cada una de els Con sus propios elec uberis enue, y Seerococcus toe especticos}. — Los cultivos de bacterias mesdtles 2e pueden dividiracemis en cutivos Q, L. Dy LD, La Tabla 10:1, reproduckis det Auton of she IDF (263/100), da un lista dis las nombres nuevos y aniquos de dstintas cutivos, En este capitulo so uiiza ‘an ins nerrires antiguas. Aguras bacterias Str. ciacetyacts son tan potentes como scicificadoras usb 18 pueden utiizar 34/0 como culivos acidticadores, para son utitzads pricipal ‘ments unio con Str, cremorscts, Sin embargo no 2s posible utizar un ouko Levc, citrovorum, ya que el crecmiento-de Leue. ctrovorum en ta leche ion con- dlcionado por la lapanibidiad de: nuientes procucicos por Str. acts o Sir. om ‘mans. El Leuc. ctroverum crece lenternente en i leche en ausencia de bacteras procuctoras de cdo, y ne puede producir sustancias arcrnaticas en teles condi- ones. ‘Tabia 10.1 ‘Nomibres nuevos y wiejos de dstintos fermentas y sus sos. Tipe Nombre visio Nombre neve Producto. 0 ‘Srepromaona oon Lactcncais te gp crema (Gues0 Chr ‘Sveproroneus bet Lactococcus lis ssp. lactis Ounce Feta Chenu Cotte ay v Septococcus rents Ladtorcaus ete ssp. ramos (uss Conirta (oon of) Sptoceceus wets Lactococcus cts. tc Lexcononi coven Ceucerestoc mesa sp cremars Manel ita Leucmrcsoe cts Leurcrostoc ints Queso Feta oe Sreptocomcus comers Lcloonona tt 880 cron recut ts Sieptococcun acts Lectoocua ote sen ct Septeconcus dacaytits rtactococa™ o Sptococcus cromon ecto te 5p. robs (hese contri (oon ps) Sveptcccenuslacts Lactococas ia. ts (uese mack con manos Sveptcocnus dacetycts htecocaca™ arc cca Lexemasioe rover eveanostoc mesentwaies ssn cremons Mane itn Leeornsioe bots teuconosio inca Terme Sreptococc.s hemanhius Sreplocods seals sen thamronhis Yowue Lactbocts tlpscs oetobsc aebrusck sen. boberc uso erie Staptcaceus nemacnis ‘Sreplocoons Sahar ssp. hematin (Queso Ena Lacon hatte Lactonscavs mates ues Gara Lactate acrobat a. ts L=teveonastec "Os decent “Cr = Abra do cirato qu os malsbolach para forar comeuesios arumétics y sities 23 ‘Maral oe heveines taetoas. Captusa 10Les cerectarisicas bacietianas, come temperatura dptina de: crecirriento y to leranea a la sal scr muy importantes en le cnmposicisn ca un cukiva, 2 objeto de ullizar mezclas de cepas @s producire! auliade doseade en simbioris, sit ‘que tenga lugar compatercia de Las con otras. En este sentcto, sus caraccerst ‘ons han ck wer complornontaras, Le Tabla 102 tia lox datos esenciales de + ras cullvos bactesnos imporernas, Tebla 10.2 Caracteristicas ce algunas bactesiss de cultve éportanios Besta Toland méiine Formeciin Acido inebre aiasa pa de ache aioe ani) crecmento,% — ferment.(3) feet. | Steet St lacts 4-68 08-10 - Sb, ccomate 4 08-10 5 St, claatfests shmst 29 465 on 10 : Si trope 10. 2 08-19 : sc oterrun 20-25 - pon * | Leebac Uteréing 40-4 2 25-10 - bets 40-45 2 45-20 - ti tugaiees 40-60 2 46-20 : Lb eologrios 85-4 - 15-20 Las industria Idctoss compan fnnentos ya mozclacoe y pranarattos (cuits comerciales) prooeiderias de laboratrios especializados. Estos lboratorios pone mucho esfusiza en irvestgacién y desatroli para conseguir 8 cuts especie les mais edecuedos para oblener cala producto, por ejempio mertaquile, quaso y in gran riimara de productos lacteos aoldicaans. Le sia manera, las industrias laciens pueden optanor culivos con propiadacies seleccionacas para consag it Ins caractoristicas especiicas te producto, eles coma textura, sabor y viscoskiad, Lae inestrias icles pueelen comprar bs cuits comerciales segin dsintas preseniacicnes + liquos, para fa pronagacié & pert Ue Un oulllve maxine Gaclunimente esta forma os rat «= oviizacns, corre Un concentraco cis cullivas en foima de polva, pare la propa gacién sorra cultvo incistri + congeleclos, cone un concer vo ndustil, + congeledog, cams oultivos eupereancontrados an forma muy soluble, para ino~ ‘culacion dicta ox! producto. Etapas de propagacién bouranta bs thtinos aos se han utizade geralmento cullyos concaniracion pasa la prclucctin directa de 8 farninica industiales, como se ve ela Fgura 102, ) para su ullzectin direcla en fa prodvedén, Li meno futuro de cutie prob flermante se besard en cultyes concentraios, especimente csenados, que -o- nutzare docteronte en prxiuncign sn nesestlad da pronagecion posterior ena indusiratactea, Taxiten sin embargo, toca muchas ineusias Boteas que prepara sus ra~ pics feentos industries, er sucesivas etapas, a partir de un culiva macro, eo mmo eve en la Faqur 10.) que es le tecnica que se desarara equ {i proceso puede conctar do doe © mia atacas. Los alveress etapa pagacion 02 los cuves 26 conacen Con ios sigtlentes are trad de cutivor para la propagacién coma cuti= 21 lpr: + Cultivo comercial, que es ol cultvo mssstio (master) que fa ndustis acter comama al laboretorio. + Cultivo madre, cue 6s 2 cullva proparaco por la industia clea a. partir de cultvo mastor, [J cutive madre so orepara ds iowa ciara y, como sui nombre in fea, 65 a! arian de todos los demas cuilivos hechos en o3a inctistat i Marea ia Iehstrins Léetane, Cacitse 10 295