8.3.

2 CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LAS FRUTAS

Almacenamiento en cámaras

Por la importancia económica de las frutas, es de gran interés aumentar su período de

comercialización. Siendo el climaterio y los cambios que le acompañan los que conducen al
envejecimiento o senescencia, la prolongación de la conservación puede lograrse controlando
este proceso. Puesto que en la respiración se consume oxígeno y se produce anhídrido carbónico,
modificando adecuadamente la composición de la atmósfera en la cámara de almacenamiento
puede inhibirse parcialmente el proceso respiratorio y, por tanto, prolongarse la vida de las frutas.

Atmósferas controladas

Para la conservación en una atmósfera controlada y para compensar el efecto de la respiración de

las frutas, se aumenta la proporción de CO2 (en proporciones incluso hasta de un 20 %) o se
disminuye la de 02, pero siempre teniendo en cuenta que la concentración de 02 no puede ser
inferior a determinados valores, a fin de evitar la respiración anaerobia (Tabla 9-5). La respiración
anaerobia produce alteraciones metabólicas con aparición de aromas extraños (a viejo o a rancio),
coloraciones anómalas y maduración defectuosa. Un deficiente nivel tisular de 02 impide la
oxidación completa de los azúcares, y se acumula etanol y acetaldehído. La acumulación de
metabolitos potencialmente tóxicos, el reducido rendimiento energético, o ambas cosas a la vez,
provocan lesiones celulares y la muerte tisular, con el consiguiente deterioro de las frutas.

Tabla 9-5 condiciones optimas de conservación prolongada de algunas frutas

Temperatura Atmósfera Duración de la conservación
controlada (días)

(˚C) %O2 %CO Aire Atmósfera Hipobara

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controlada
Aguacate 7 1 9 30 60 100
Albaricoque -1 a 0 1a2 2a3 14 50 84
Cereza -1 a 2 1a2 1a3 7 21 28
Ciruela -1 a 0 1a2 1a5 7 21 35
Frambuesa 0 2a5 0 a 20 3 5 5
Fresa -0.5 a 5 4 a 10 0 a 20 5 10 21
Limón 10 a 15 0a3 0a5 130 220
Melocotón -1 a 0 1a2 5 21 56 84
Melón 10 2a5 14 21
Naranja 0 a 10 15 0 42 90
Nectarina 0 1a3 5 21 42
Pera -2 a 1 1a2 1a5 60 a 100 100 a 300
Piña 7 2a5 0 12 15 40
Pomelo 7 2a5 2a5 28 42 100
Plátano 13 2 5 21 60 150
Uva -1 a 0 5 2a5 120 150
Etileno

Muy importante es también la concentración de etileno en la atmósfera de la cámara. Este gas

constituye un caso especial pues, como ya se ha señalado anteriormente, se forma durante el
proceso de maduración de muchas frutas y se considera la hormona natural de la maduración. El
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tratamiento de las frutas con etileno estimula la respiración de las mismas, acelerando la
maduración. La respuesta frutas a este gas difiere según se trate de frutas climatéricas o no. En
las frutas climatéricas, el etileno debe aplicarse antes de que se inicie el climaterio, ya que el
efecto que produce es el adelantamiento del mismo, sin modificar apenas el máximo de la
actividad respiratoria. En las frutas no climatéricas, el tratamiento puede hacerse en cualquier
momento y el estímulo de la respiración que se produce es tanto más importante cuanto mayor
sea la proporción de etileno en la atmósfera. El efecto más notable es la degradación de la
clorofila en la piel y la síntesis de carotenoides. Se usa mucho para colorear las naranjas de
primera temporada.

Si de lo que se trata es, por el contrario, de aumentar la vida útil de la fruta, habrán de emplearse
sistemas que eliminen el etileno del aire. Entre ellos se pueden citar el ozono y la luz UV, el
empleo de oxidantes catalítico o químico, o el uso de absorbente de etileno fabricado a base de
distinto materiales, tales como el carbón activo y el bromuro, las zeolitas o el permanganato
potasico. Mayoría de estos sistemas tiene sus aplicaciones centradas en grandes cámaras de
conservación de fruta, bien de atmósferas controladas, bien de atmósfera normal.

Existe un tipo de atmósfera controlada, denominado almacenamiento «a vacío parcial», «a presión

atmosférica» o «hipobárico», en el que se reduce la presión de la cámara y, por consiguiente, la
concentración de oxígeno. Por este método, se aumenta también la difusión del etileno en los
tejidos, contribuyendo todo ello a prorrogar la vida de la fruta en el almacenamiento. En las
cámaras hipobáricas se inyectan periódicamente pequeñas cantidades de aire para reponer la
concentración de oxígeno.

Temperatura

La otra variable importante es la temperatura de la cámara. El proceso respiratorio puede

controlarse con la temperatura de almacenamiento puesto que, en un intervalo aproximado de
entre 5 y 30 °C, la intensidad respiratoria depende de ella. Cada especie de fruta tiene una
temperatura de almacenamiento con la que se puede obtener la mejor calidad, así como una
temperatura mínima por debajo de la cual se producen alteraciones que la merman
extraordinariamente.

Las temperaturas mínimas difieren ligeramente de unas variedades a otras. Así, por ejemplo,
algunas variedades de manzanas pueden almacenarse a 1 °C, mientras que otras almacenadas
por debajo de 4 a 5 °C ya sufren los daños del frío.

Los plátanos sólo deben almacenarse unos pocos días a temperaturas inferiores a 12 o 13 °C,
pues puede haber peligro de inhibir permanentemente su maduración y actividad respiratoria, con
ausencia total de la hidrólisis del almidón.

Los cítricos aguantan mal temperaturas inferiores a 3 °C.

Las peras, para que desarrollen su buena calidad, deben recolectarse antes de que maduren en el
árbol y almacenarse después a bajas temperaturas. Es curioso que algunas variedades de pera
no maduren salvo que se expongan a bajas temperaturas. Ello parece deberse a que así se
estimula la biosíntesis de etileno.

Las temperaturas demasiado bajas producen manchas en la piel, pardeamientos, maduración

imperfecta, falta de desarrollo de aroma y color, etc.

2
Humedad

Finalmente, es necesario el control de la humedad, a un nivel alto, para evitar la desecación que
conduciría a una pérdida de la calidad de la fruta, pero evitando el peligro del desarrollo de hongos
y bacterias.

Así pues, las condiciones decisivas que hay que controlar son: el oxígeno, el anhídrido carbónico,
el etileno, la temperatura y la humedad. La combinación adecuada de todos estos valores permite
el máximo tiempo de almacenamiento y la mejor calidad final. Además, dichos valores pueden ir
cambiándose durante todo el proceso de maduración, con una programación temporal adaptada a
cada circunstancia, por ejemplo, promoviendo el climaterio en el momento deseado, según la
demanda del mercado. Cada especie de fruta y cada condición climática y de cultivo exige unos
valores específicos de todas las variables, una programación adecuada y un estado de
maduración diferente para realizar la recolección. En la Tabla 9-5 se muestran las condiciones
óptimas para la conservación prolongada de algunas frutas.

Productos de cuarta gama

Las frutas de cuarta gama son productos crudos y frescos, envasados en embalajes de uso
doméstico o colectivo, preparados para el empleo y que han sido sometidos a una o más
preparaciones tal como pelado, corte u otras que afectan a su integridad inicial. Suelen envasarse
en un embalaje de material plástico (polietileno, polipropileno, películas de diversos componentes
y otros) que sirve de compartimiento a una atmósfera modificada, y conservados a temperatura de
refrigeración, siempre inferior a 8 °C.

Para la conservación de las frutas durante períodos de tiempo más largos, se recurre a otros
sistemas:

Frutas en conserva

La conservación de las frutas por este método queda garantizada por el envasado en recipientes
herméticos y por el calor. Este tratamiento destruye o inhibe tanto las enzimas como los
microorganismos y sus toxinas, cuya presencia o proliferación podría alterar el producto.

En primer lugar, las someten a deshuesado (melocotones, cerezas...), pelado, corte y despepitado
(manzanas, peras...). Posteriormente, se hierven bien en agua (para obtener frutas al natural),
bien en jarabe de azúcar de distintas concentraciones, según se pretenda obtener frutas en jugo o
frutas en almíbar. Después del enlatado, los recipientes son precalentados (para eliminar el
máximo de oxígeno) y esterilizados en un autoclave, a temperaturas y tiempos variables
dependiendo de la naturaleza y acidez de la fruta. Por último, se enfrían rápidamente en agua
para evitar los efectos de sobrecocción debidos a la lentitud del enfriamiento al aire.

En algunos casos (fresas, frambuesas, ciruelas, cerezas...) se añade eritrosina como colorante, ya
qué el tratamiento térmico degrada el color rojo propio de las antocianinas, que son termolábiles.

Las conservas de frutas ácidas, siempre que el procesamiento haya sido correcto y el
almacenamiento se realice a temperaturas inferiores a 10 °C, mantienen sus propiedades
organolépticas y nutritivas durante unos dos años.

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Modificaciones aportadas al valor nutritivo

La vitamina A, relativamente estable al calor e insoluble en agua, prácticamente no sufre

modificaciones por el enlatado. Sin embargo, el contenido de vitamina B 1 puede llegar a disminuir
en mas de un 25%

El ácido ascórbico destruye rápidamente al calentarlo, en presencia de luz o aire, a ph neutro (6-
7). Pero la mayor parte de las frutas enlatadas tienen un pH que oscila entre 2.7 y 4.3 con lo que
perdidas de vitamina C por el enlatado son relativamente bajas. Es más, las frutas enlatadas
suelen tener mas ácidos ascórbico que sus homólogas almacenadas en condiciones
desfavorables.

Las pérdidas posteriores que tienen lugar durante el almacenamiento de productos enlatados son
relativamente lentas y no suelen superar el 10% durante un año de almacenamiento. Parte de
estas pérdidas se deben a lixiviación en el líquido de cobertura, por lo que debería consumirse en
lugar de tirarlo.

Frutas congeladas

Para la conservación de las frutas en estado congelado es de la máxima importancia la correcta

elección del tipo de fruta y del grado de maduración. Son adecuadas para congelar piñas, las
manzanas, las fresas y la ciruela oscura, mientras que son poco o nada adecuadas para congelar
las cerezas y las ciruelas de color claro, las uvas la mayor parte de las frutas tropicales
subtropicales. Las frutas para congelar deben ser maduras, pero todavía firmes cuando se
recolectan.

La congelación muy rápida (temperatura del aire <-30 °C; tiempo de congelación 3 h) es de gran
importancia para la rápida inhibición del desarrollo microbiano, para evitar grandes desequilibrios
en la concentración de solutos en los tejidos y también para prevenir la formación de cristales de
hielo, que dañan los tejidos. El escaldado previo a la congelación sólo es habitual en determinados
casos (peras, manzanas, albaricoques); en otros, se cubren las frutas con una solución de azúcar
hasta que se libera zumo. En ambos tratamientos se elimina el oxígeno, previniéndose así los
pardeamientos enzimáticos. La adición de los ácidos cítrico y ascórbico suele ser habitual.

La fruta congelada se almacena a una temperatura entre -18 °C y -24 °C.

Modificaciones aportadas al valor nutritivo

Los productos congelados se parecen mucho a los productos frescos. Si han sido bien preparados
y mantenidos constantemente a temperatura muy baja, son por lo general de excelente calidad.
Se ha comprobado, sin embargo, que las pérdidas de provitamina A y de tiamina son del orden del
20 %, y del 30 % para la niacina, la riboflavina y la vitamina C.

CRITERIOS DE CALIDAD

La calidad de la fruta general se establece en función de criterios de apreciación visual, como

tamaño, forma, color, carencia de efectos y enfermedades. Estos factores, por los que
generalmente se preocupa el productor de fruta, han de conjugarse con otros valores tales como
la calidad del «flavor», textura y características nutritivas, que generalmente suelen ser objeto de

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interés de los industriales. Es frecuente, por tanto, la selección de las frutas por su grosor
(indispensable en algunos casos para posteriores tratamientos mecánicos) o por su color (porque
es un índice característico de madurez).

Un factor que condiciona quizás en mayor medida la calidad de las frutas, es la apariencia y
turgencia, que les confieren un aspecto de frescura característico, y que están con condicionadas
por su contenido en agua. Una pérdida de agua representa, además de una pérdida de masa y
una reducción del tamaño del fruto, una pérdida de calidad cuando alcanza un nivel tal que el
metabolismo se modifica, provocando una aceleración del proceso de alteración de la fruta. La
pérdida de agua límite, que se caracteriza por un marchitamiento irreversible, es relativamente
pequeña, del orden del 4 al 6 % del peso inicial. A esta pérdida puede llegarse fácilmente después
de la recolección.

Tres son las causas fundamentales de las pérdidas de calidad durante el almacenamiento y
manipulación de las frutas:

 Enfermedades causadas por patógenos: hongos y bacterias.

 Alteraciones no patogénicas, causadas por perturbaciones del metabolismo normal de la fruta.
Los agentes desencadenantes de estas alteraciones pueden ser las condiciones ambientales
(temperaturas elevadas, insolación, frío), o carencias y desequilibrios de nutrientes (bajo
contenido en calcio).
 Lesiones mecánicas, causadas por insectos, por la acción del viento, granizo, etcétera o por
manipulaciones incorrectas durante la recolección, transporte y distribución de las piezas de
fruta.

La legislación alimentaría establece unas normas de calidad para ciertas frutas (cerezas, fresas,
ciruelas, uva de mesa, cítricos, manzanas, peras, kiwis, melocotones, nectarinas, albaricoques y
plátanos) que recogen, entre otras, toda una serie de disposiciones relativas a la calidad de las
mismas. En estas disposiciones, se definen para cada fruta las características mínimas que debe
cumplir en cuanto a su aspecto externo (deberán ser enteras, sanas, exentas de plagas o
humedad externa, etc.). Se especifican también las categorías (extra, categorías 1 y II) en las que
se clasificarán las frutas, según presenten algún defecto de forma o desarrollo, coloración, roces,
etc. Además existen disposiciones relativas al calibrado de las frutas y su tolerancia, en las que se
determina el peso o diámetro mínimo para cada categoría y el margen permitido de piezas que no
responden a las características propias de dicha categoría.