El gusto

El sentido del gusto se encuentra en la lengua. La lengua es un órgano musculoso

dentro de la boca, al saborear un alimento provoca una reacción en el sentido del
gusto que se llama sabor.
Descubrir esos sabores es la función de las papilas gustativas en la boca; su
importancia depende de que permita escoger los alimentos y bebidas.
La lengua presenta unas estructuras, denominadas papilas, que le confieren su
aspecto arrugado. En ellas se encuentran los botones gustativos, de su
estimulación depende el sentido del gusto.
Modalidades Gustativas Básicas.
En seres humanos hay cuatro sabores básicos establecidos: dulce, ácido, amargo
y salado. Existe una superposición considerable, pero las sustancias amargas se
perciben principalmente en la parte posterior de la lengua, el sabor ácido sobre los
bordes, el dulce en la punta y el salado en la porción anterior del dorso.
Tipos de papilas
Según su forma, se distinguen tres tipos de papilas:
Papilas fungiformes: tienen forma de hongo y se encuentran distribuidas en la
parte anterior del dorso y bordes laterales de la lengua. Son sensibles a los
sabores dulces, ácidos y salados.
Papilas caliciformes o lenticulares: tienen forma de cáliz o copa y se distribuyen
cerca de la base de la lengua formando una "V". Captan los sabores amargos.
Papilas filiformes o cónicas: tienen forma de filamento y se encuentran en la punta
y bordes laterales de la lengua, son receptores palpables y captan la temperatura.
Fisiología del gusto:
Los botones gustativos, que son los órganos sensoriales para el gusto, son
corpúsculos ovoides, cada uno de ellos está constituido por 4 tipos de células.
Células basales; células tipo 1 y 2 que son células de sostén; y células tipo 3, que
son células receptoras gustativas que hacen conexión sináptica, con las fibras
nerviosas sensoriales.

Sustancias que evocan sensaciones gustativas primarias.

Las sustancias ácidas tienen sabor agrio y es el catión de hidrógeno más que los
aniones relacionados los que estimulan a los receptores.
El sabor salado se produce por el sodio. Algunos compuestos orgánicos también
saben salados.
La mayoría de las sustancias dulces es orgánica. Los ejemplos más conocidos
son sacarosa, maltosa, lactosa y glucosa.
La sustancia utilizada generalmente para probar el sabor amargo es el sulfato de
quinina, aunque el comienzo para el clorhidrato de estricnina es aún menor.

Enfermedades del gusto:

Ageusia: Es la pérdida o disminución del sentido del gusto y es resultado a de
enfermedades que afectan al sentido del olfato.
Hipogeusia: se refiere a la escasa capacidad de degustar y diferenciar los sabores
básicos.
Trastornos del gusto: Es una enfermedad o alteración a la salud que en la mayoría
de los casos se acompañan de malestar o interfieren con la actividad del individuo.