MATERIAL DE APOYO UNIDAD 1

ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

Este material fue diseñado por la Ingeniera Clemencia Alava Viteri, docente ocasional de la
ciudad de Pasto, la cual cuenta con una especialización en Pedagogía para el aprendizaje
autónomo y un magister en Gerencia para el Desarrollo de Programas para la Inocuidad,
con el apoyo del Ingeniero Fernando Quintana, docente adscrito al programa de ingeniería
quien apoyo la revisión y realizo aportes de tipo didáctico y pedagógico, en el año 2016 el
material fue revisado por la Ingeniera Norma Beatriz Jurado Cortes, quien encontró que el
mismo se encuentra actualizado, realizando únicamente un pequeño cambio en la
denominación de las unidades.
La finalidad del material es servir como guía y acompañamiento de los estudiantes del curso
Procesos Lácteos, curso, correspondiente al plan de estudio del programa de Ingeniería de
Alimentos.
UNIDAD 1- Características de la leche

Capítulo 1. Química de la leche

Importancia de la industria de la leche en el contexto nacional

Antes de iniciar con el desarrollo de los contenidos relacionados con el curso de Procesos de Lácteos
es importante mencionar la pertinencia de los mismos desde una breve presentación de la
producción de leche y la importancia que el sector lácteo tiene en la economía nacional.

La agroindustria en Colombia según el documento Conpes 2537 relativo a la política nacional de

competitividad y productividad, identifica doce cadenas significativas, entre las que se encuentran
principalmente la producción láctea por tener regiones en donde este renglón ocupa un lugar
preponderante dentro de su en la economía regional incidiendo en la nacional.

La cadena láctea se compone de dos eslabones principalmente; el primero, tiene que ver con la
producción de leche cruda y el segundo corresponde al eslabón industrial caracterizada por la
producción de productos tales como la leche: pasteurizada, ultra pasteurizada, evaporad a,
condensada, en polvo, maternizada, instantánea, ácidas o fermentadas, crema acidificada, leches
saborizadas, dulces de leche, mantequilla, y quesos. De otra parte, organizacionalmente la cadena
láctea cuenta con actores de naturaleza institucional los cuales se encuentran agrupados por medio
de gremios, asociaciones y cooperativas especialmente.

Por lo tanto, los productores de leche y de carne están representados por Federación Colombiana
de Ganaderos (FEDEGAN); el cual, se encuentra conformado por comités regionales en todo el
territorio de Colombia. Asociación Nacional de Productores de Leche (ANALAC) que concentra a los
productores de zonas especializadas en producción de leche. Desde el sector productivo se tiene
como principales acopiadores y procesadores de leche a la Federación Colombiana de Cooperativas
de Productores de Leche FEDECOLECHE que afilia a cooperativas como Cooperativa Lechera de
Antioquia (COLANTA), Cooperativa Industrial Lechera De Colombia (CILEDCO), Cooperativa

Integral Lechera del Cesar (COOLESAR), Cooperativa de Productos Lácteos de Nariño (COLACTEOS).
Y las pequeñas y medianas empresas de este sector se encuentran reunidas en la Asociación
Colombiana de Procesadores de la Leche (ASOLECHE) y en la Asociación de Procesadores
Independientes de la Leche que agrupa a empresas del sector privado. Todos ellos cuentan con el
apoyo de la Asociación Nacional de Empresarios de Colombia (ANDI), agremiación sin ánimo de lucro
que tiene como objetivo difundir y propiciar los principios políticos, económicos y sociales de un
sano sistema de libre empresa (ANDI, 2010).

Uno de los temas sobre el cual el Consejo ha avanzado significativamente es en el diseño e

implementación del Acuerdo de Competitividad Láctea, cuya finalidad es el establecimiento de
políticas que permitan mejorar la calidad de la leche a través de un sistema de incentivos que
consideran apoyo y acompañamiento a productores y procesadores para lograr tales fines.

Como bien ha podido referirse la cadena de leche en su eslabón industrial presenta una serie de
avances substanciales. Al respecto FEDEGAN y el Departamento Administrativo Nacional de
Estadística (DANE); establecen que la producción lechera de Colombia tiene su asiento en cuatro
regiones:

1. Región Atlántica, (40%) conformada, en orden de importancia productiva, por los departamentos
de Cesar, Magdalena, Córdoba, Atlántico, Guajira, Sucre y Bolívar.

2. Región Occidental, (17%) conformada, en orden de importancia productiva por los

departamentos de Antioquia, Caquetá, Huila, Quindío, Caldas y Risaralda.

3. Región Central, (34%) conformada por los departamentos de Cundinamarca (Sabana de Bogotá),
Boyacá, Meta y Santanderes.

4. Región Pacífica, (9%) conformada por los departamentos de Valle del Cauca, Nariño, Cauca, y Alto
Putumayo.

Se puede concluir que la producción de leche en Colombia ha aumentado de manera progresiva en

los últimos años permitiendo incrementar el consumo de este produ cto; representado, en la leche
líquida pasterizada y los derivados lácteos lo que dinamiza positivamente este sector agroindustrial
que sin duda mejora la calidad de vida pues se generan empleos directos e indirectos generando
incremento en la productividad laboral. Desde el desempeño profesional de los Ingenieros de
Alimentos se abre un camino lleno de posibilidades de desempeño en este campo más aun cuando
la economía globalizada a la cual no es ajena Colombia incita a que la calidad sea la herramienta
bandera para competitividad.

Obtención de la leche

Glándula mamaria. La glándula mamaria de la vaca o ubre está dividida en cuatro cuartos y en dos
mitades de dos cuartos cada una. Fernández (1988). A su vez, estas mitades se encuentran
separadas por un tejido fibroso elástico que actúa como elemento de sostén del tejido glandular.
La ubre se encuentra ubicada en la pared inferior del abdomen sujeta por los ligamentos superiores
centrales, los ligamentos superiores laterales y la piel y en el interior de la ubre se concentra el tejido
glandular. Desde lo anterior se tiene que la glándula mamaria está compuesta por: Ligamento
suspensor central – ligamento suspensor lateral – tejido glandular y piel. Como se observa en la
siguiente figura:

Figura 3. La ubre de la vaca.

Fuente: Disponible en: www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod.../GA000019pr.htm.

Consultado octubre 2011.

Los cuartos de la ubre se encuentran separados entre sí por una membrana; por tanto, la leche
producida por un cuarto no puede pasar a otro y por ende la leche producida por un cuarto se
excreta únicamente a través de su pezón.

Cada cuarto de la ubre está formada por tejido conjuntivo, tejido glandular (en donde se forma la
leche) y una red de vasos sanguíneos y fibras nerviosas. Se dice que el tejido glandular tiene aspecto
de esponja el cual se dilata cuando hay secreción de leche y se contrae cuando no contiene leche.

Como partes de la glándula mamaria se tienen: Alveolos, canales de la leche, cisterna de la ubre,
cisterna del pezón, esfínter del pezón. Teniendo como referente las partes de la leche se presenta
el ciclo de producción de leche en la glándula mamaria:

1. En los alveolos, que presentan forma de racimos y en las células que tapizan las paredes de
los alveolos tiene lugar la formación de leche a partir de sustancias nutritivas que lleva la
sangre al circular por los vasos sanguíneos que rodean exteriormente los alveolos. De la
sangre, los alveolos toman los elementos como grasas, proteínas y lactosa; además, de
agua, sales minerales para formar la leche. Se dice que se necesita 500 litros de sangre para
producir un litro de leche. Fernández et al (1988).
2. La leche formada en los alveolos se descarga en los canales de leche; los cuales son los
encargados de trasportar la leche hasta la cisterna de la ubre llamado espacio hueco y tiene
por función de acumular y almacenar la leche.
3. En la cisterna de la ubre, existe otro espacio denominado cisterna del pezón que también
tiene la función de almacenar la leche aunque en menor cantidad que la cisterna de la ubre.
 4. En la parte inferior del pezón se tiene un canal que está rodeado de un músculo de cierre
denominado esfínter del pezón que impide que la leche gotee entre los ordeños.

Extracción de la leche:

Para extraer la leche producida en los alveolos es necesario tener en cuenta la acción del
hombre y la disposición de la vaca. En ese sentido, se debe proveer un ambiente tranquilo para
que el animal se relaje y colabore en la extracción de la leche.

Para iniciar con el ordeño; es necesario que el ordeñador de un masaje a la ubre con el fin de
estimular las fibras nerviosas que llevan el mensaje al cerebro provocando la excreción de la
hormona oxitocina. Cuando esta hormona es excretada, las fibras musculares que rodean los
alveolos se contraen y la leche baja a las cisternas. Se tiene que cuando el animal es estresado
y tiene dolor, el organismo libera la hormona adrenalina cuyo efecto es impedir la bajada de la
leche.

Lo anterior se describe en la siguiente figura:

Figura 4.Como se produce la leche. Fuente: Disponible en:

www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod.../GA000019pr.htm. Consultado octubre 2011.

Producción de leche en el animal:

En el ciclo de producción de leche en el animal se da en cuatro periodos en donde su

comportamiento es diferente y se detalla a continuación:

Periodo de lactancia: Es el período comprendido entre dos partos consecutivos y el animal

permanece en constante producción de leche; contando, que en los primeros días después del parto
hay secreción de calostro cuya composición es distinta a la de la leche y se utiliza en la alimentación
de los terneros por su alto valor nutritivo. La máxima producción de leche se alcanza alrededor del
segundo y tercer mes de lactancia.
Periodo de Ordeño: Este periodo comienza desde el sexto día aproximadamente cuando cesa la
secreción de calostro hasta el décimo mes en donde el animal; en ese caso la vaca, se encuentra en
el séptimo mes de gestación teniendo en cuenta que al tercer mes después de transcurrido el parto,
el animal es cubierto nuevamente (preñado)

Periodo de máxima producción: Como se mencionó anteriormente la máxima producción de leche

se alcanza alrededor del segundo y tercer mes de lactancia.

Periodo de secado: Ocurre al final del séptimo mes de gestación aclarando que el periodo de
gestación tiene un lapso total de tiempo de nueve (9) meses; iniciando en el tercer mes de
trascurrido el parto.

La producción de leche de una vaca en un período de lactancia puede presentarse en una curva de
lactancia. (Fernández, 1988).

Periodo de lactancia: Desde el parto hasta el séptimo mes de gestación

Periodo de ordeño: desde los cinco días después del parto hasta el séptimo mes de gestación

Máxima producción de leche: alrededor del segundo y tercer mes de lactancia Periodo seco: entre
el séptimo y noveno mes de gestación (dos meses) Siguiente cubierta: entre el segundo y tercer
mes después del parto.

Composición de la leche.

La leche de diversos mamíferos es utilizada para consumo humano y como materia prima para la
elaboración de diversos productos lácteos. Sin embargo, la leche de vaca es la más empleada sin
desconocer que se producen derivados lácteos como bebidas fermentadas y quesos a partir de leche
de búfala, cabra y oveja. Es así que en países como India, Pakistán, Egipto e Italia utilizan cantidades
importantes de leche de búfala. En países mediterráneos se usa leche de oveja para la elaboración
de quesos como el roquefort. En el presente material se hará referencia especialmente a la leche
de vaca, por ser la más empleada y la de mayor uso en Colombia.

La leche es variable en su composición no solo de una especie a otra, sino también entre razas de
una misma especie y entre individuos de una misma raza como puede observarse en la tabla 2. En
ese sentido, la naturaleza de la leche en cierto modo explica la gran variedad de productos lácteos
que pueden ser elaborados ya que pequeñas diferencias existentes entre leches de especies o de
razas repercuten en las propiedades y características de los productos procesados.

La leche se define como el producto de secreción de las glándulas mamarias de las hembras
mamíferas, sanas, destinadas a la alimentación de la cría. Químicamente la leche es un líquido
complejo en la que sus diversos componentes se encuentran en diferentes estados de dispersión en
donde se dan efectos de unos sobre otros

Tabla 2. Composición de la leche de varias especies de mamíferos. Fuente: ICTA, 1993. Tecnología
de elaboración de quesos maduros
La composición de la leche determina la calidad nutricional de la misma y el uso que se le da en la
transformación como materia prima en la elaboración de productos lácteos. Los componentes
principales son los que se encuentran en mayor concentración; sin embargo, no quiere decir esto
que sean los más importantes pues algunas sustancias presentes en menor cantidad pueden tener
un papel importante. Un ejemplo de lo anterior, es el papel de las enzimas las cuales por su rol de
catalizadores influyen notablemente en las reacciones de fermentación que se dan en la leche
influyendo en algunos casos en el deterioro o cambios en el olor y sabor de los productos
fermentados como en los quesos maduros.

Materia Grasa.

Los componentes grasos de la leche son en gran parte responsables del sabor, aroma y textura de
los productos lácteos en especial en quesos y helados. En ese sentido, quesos elaborados con bajos
porcentajes de grasa generalmente tienen una consistencia dura, su sabor es suave y el aroma no
es tan predominante. Por su parte, la grasa en los helados es responsable de la palatabilidad del
helado en la boca. La grasa también puede ser hidrolizada por enzimas como la lipasa y se da cuando
la leche es transportada en condiciones inadecuadas que provocan agitación fuerte ocasionando
rancificación lipolítica que desencadena deterioro en la leche fresca

La materia grasa de la leche se encuentra dispersa en pequeños glóbulos esféricos que tienen
tendencia a reunirse formando pequeños racimos. La estructura y composición de la materia grasa
presenta algunas características contiene una proporción relativamente alta de ácidos grasos de
bajo peso molecular en especial de ácido butírico diferenciándola de otras grasas animales.

Los glóbulos grasos contienen un núcleo rodeado de una película que algunos autores denominan
membrana. El núcleo está compuesto por triglicéridos los cuales constan de glicerina y diversos
ácidos grasos. Spreer (1975). La membrana está formada por varias capas; dentro de la que se
destaca la capa de fosfolípidos (fosfátidos) caracterizados por contener en su composición fosforo.
Los fosfolípidos son agentes emulsionantes; los cuales por un manejo inadecuado son los
responsables del olor a pescado en la mantequilla y leche en polvo al producir trimetalmetina por
oxidación de los ácidos grasos. Los fosfolípidos más importantes de la leche son la lecitina, cefalina
y esfingomielina. Rivera (1995)

Proteínas.

Las proteínas tienen especial importancia en la elaboración del queso pues se constituyen en el
elemento fundamental en su elaboración puesto que el queso se constituye la masa coagulada de
proteínas insolubles de la leche por acción enzimática o ácida. Desde lo anterior se requiere de un
control constante desde la factoría.

Los componentes fundamentales de las proteínas son los aminoácidos los cuales se combinan a
través de enlaces peptídicos, puentes de disulfuro, enlaces de hidrogeno y enlaces iónicos para
formar polipéptidos y éstos proteínas. Spreer et al.(1975). Los aminoácidos son ácidos orgánicos
que llevan el grupo amino (-NH2) unido a un resto hidrocarbonado tal como se observa en la figura
3.

Se conocen aproximadamente cincuenta (50) aminoácidos; de los cuales, nueve (9) son esenciales,
que significa que el hombre no los puede sintetizar y se hace necesario consumirlos en la dieta
alimenticia.

Dentro de las proteínas de la leche se consideran la caseína y las proteínas del suero.

Caseína: es el componente principal de la proteína láctea constituyendo un 80% del total de las
proteínas de la leche. Revilla (1976). La caseína pasa a formar parte del queso una vez que la leche
es sometida a procesos tecnológicos. Forma parte de las proteínas que contiene fosfato y es
específica de la leche y precipita a un pH de 4.6. (ICTA, 1993). En la caseína se distinguen cuatro
tipos de cadenas polipeptídicas, llamadas caseína alfa S1, alfa S2, beta y kappa. Estas cadenas
polipetídicas son de interés tecnológico pues de la composición de estas depende en gran parte la
coagulación de la leche.

La caseína alfa S1 tiene un contenido elevado de fosforo, es hidrófoba y sensible al calcio en todas
las temperaturas. La caseína alfa S2 se distingue de las otras caseínas por su mayor sensibilidad al
calcio, débil hidrofobicidad, es estabilizada por la caseína kappa en medio cálcico. La caseína beta
es muy hidrófoba sensible al calcio a temperatura ambiente a 20ºC. La cual cuando se produce una
ruptura enzimática de sus enlaces peptídicos da lugar a fragmentos C terminales de la caseína beta
y caseína kappa. Esta última tiene un papel preponderante pues es soluble en presencia de calcio
a todas las temperaturas presentando un poder estabilizante frente al calcio; así también ejerce un
papel de coloide protector que permite la formación de micelas estables en presencia de calcio. En
la tabla 3 se presentan las principales características de las caseínas.
Proteínas del suero. Las proteínas del suero son proteínas globulares sujetas a la desnaturalización
por el calor que pierden solubilidad al calentar la leche. Se dice también que cuando el pH de la
leche alcanza valores de 4.6 precipitan las caseínas y el sobrenadante corresponde a las proteínas
del suero. Según la clasificación clásica se dividen en albúminas y globulinas en proporción del 18%
y 4% respectivamente del total de las proteínas de la leche. Spreer et al. 1975). Esas proteínas se
encuentran en solución y no forman micelas como la caseína. Es así que en la elaboración del queso,
las proteínas del suero se encuentran sujetas a la caseína (coagulo formado ó cuajada); pero, son
solubles se liberan en gran parte con el suero al momento del corte de la cuajada.

Lactosa.

El carbohidrato más importante de la leche de casi todas las especies mamíferas es la lactosa,
encontrándose en niveles de 4.5% a 5.0%. Rivera et al.(1993). Químicamente la lactosa es un
disacárido formado por un radical de D-glucosa y otro de D-Galactosa unidos por un enlace
glucosídico Beta -1,4. (Pine, 1982). Se tiene que la lactosa no es tan dulce como la sacarosa o la
glucosa; en ese sentido, el poder edulcorante es seis veces menor que el de la sacarosa. Además el
sabor dulzón de la lactosa es enmascarado por la caseína.

La lactosa toma importancia dentro de los procesos tecnológicos por cuanto es el sustrato
fermentador para la formación de ácido láctico; reacción que se da en la elaboración de bebidas
fermentadas, quesos y mantequilla madurada. Otro aspecto importante para tener en cuenta en
los procesos tecnológicos es el efecto del calor sobre la lactosa. Al respecto, al calentar la leche a
temperaturas próximas a 100ºC – 150ºC, la lactosa empieza a caramelizarse haciendo que la leche
tome un color amarillento; el cual, cuando se alcanza temperaturas de 175ºC pasa a color marrón.
Esto se debe a que la lactosa a altas temperaturas reacciona con los grupos NH2, resultantes de la
desnaturalización térmica de las proteínas dando como resultado el color oscuro. Esta reacción se
conoce con el nombre de reacción de Maillard y debe tenerse en cuenta en leches sometidas a altas
temperaturas como esterilización, condensación, evaporación y elaboración de dulces como el
arequipe.

Sustancias minerales

Las sales son importantes desde el punto de vista nutricional y porque en la mayoría de los casos
son responsables del estado físico – químico del suero lo que a su vez es factor determinante en la
estabilidad de las proteínas; factor que por ejemplo influye en la producción de quesos.

Las sales de la leche contienen una gran proporción de componentes metálicos como el potasio,
sodio, calcio, hierro, cobre y cobalto entre otros y componentes no metálicos como el azufre, cloro,
fosforo y yodo. Rivera et al.(1993). Estos compuestos son necesarios en las reacciones que ocurren
en la leche y la cuajada como las sales de calcio y magnesio; en ese sentido, es el calcio por ejemplo
el que entra a formar parte de la estructura del complejo de caseína influenciado eso sí por el pH y
la temperatura; en donde, la cantidad de calcio interviene en el tamaño de los agregados de la
caseína; de tal manera que la adición de cloruro de calcio antes de la coagulación es necesaria para
mantener o incrementar el tamaño micelar de la caseína. De otra parte, se tiene también que otro
macro elemento importante es el citrato; los cuales, desempeñan un papel importante en la
formación del aroma en la mantequilla.

En términos generales, se tiene que los elementos que se encuentran en pequeñas trazas hacen
parte de las enzimas interviniendo como catalizadores en algunas reacciones químicas que se
producen en la elaboración de los derivados lácteos como es el caso de el cobre que acelera los
procesos oxidativos de la crema en la producción de mantequilla.

Mencionar que la leche es deficiente en hierro; lo que implica que la dieta de los terneros debe
suplementarse con otros alimentos que contengan hierro de lo contrario se tendrán animales
anémicos.

Enzimas.

Las enzimas son proteínas de alto peso molecular que contienen al menos un componente proteico.
Pine et al. (1982). Estas son sintetizadas en las glándulas de los organismos y desarrollan su actividad
fuera de las células en los líquidos orgánicos o en los tubos digestivos. Spreer et al.(1975). Se dice
que las enzimas aceleran o retardan las reacciones químicas sin que formen parte del producto final
de la reacción. En el caso de la leche, estas proceden de las células de la mama ó del metabolismo
de los microorganismos. La acción de la enzima se ve fuertemente influenciada por la temperatura
y el pH; en donde, cuando la temperatura es baja la actividad de las enzimas es baja sin que sean
completamente inactivadas. Así también temperaturas altas (70 – 85ºC) destruyen la actividad de
las enzimas; entonces, la temperatura ideal para que actúen las enzimas oscila entre 30 y 40ºC.
(ICTA, 1993).

En la tabla 4. Se muestra las enzimas más importantes de la leche, su acción y la importancia que
tienen en los procesos tecnológicos y manejo de la leche:
Vitaminas.

Además de su importancia nutricional en el queso, las vitaminas juegan un papel importante en la

actividad metabólica de los microorganismos presentes en la leche y derivados lácteos como el
queso. La presencia de vitaminas depende de la alimentación del ganado y por tanto la presencia
de estas vitaminas en la leche es variable.
En la tabla 5. Se presenta las vitaminas más importantes de la leche:

Propiedades físico químicas de la leche.

Los componentes de la leche son de diverso tamaño y en diferentes grados de dispersión y formas
de solución siendo verdadera, coloidal y suspensión. Al respecto, las soluciones verdaderas y
coloidales son homogéneas cuando se dispersan en solvente; en cambio que la suspensión
sedimenta con el tiempo cuando se pone en contacto con el solvente.

En cuanto al tamaño se tiene que los glóbulos grasos son los de mayor tamaño con una micra,
seguido por la caseína 100m, las albuminas con un tamaño de 20m, la lactosa con 5m y las sales
con un tamaño de 0.1m. Revilla et al. (1975). Con respecto a la unidad de medida, se tiene que la
unidad de medida micro (símbolo m), corresponde a un prefijo del sistema internacional de medida
que indica un factor de 10-6.

Los glóbulos grasos de la leche se encuentran en la leche formando una emulsión definiéndose una
emulsión como la dispersión de pequeñas gotas de líquido en otro líquido sin que lleguen a
disolverse. Spreer et al.(1975). Por su parte las proteínas se encuentran en solución coloidal; el
azúcar y las sales forman soluciones verdaderas; es decir que se encuentran en moléculas o iones
independientes. Lo anterior, es importante por los procesos tecnológicos a los cuales es sometida
la leche como para la fabricación del queso.

Densidad

La densidad de un cuerpo corresponde a la relación entre la masa y el volumen

Densidad = masa / volumen; Densidad = g/ml (masa en gramos, volumen en mililitros).

La densidad de la leche oscila entre 1,027 g/ml y 1,035 g/ml. Rivera. et al.(1975). Se tiene que la
densidad de la leche disminuye al aumentar el contenido graso y aumenta cuando se eleva la
cantidad de proteína, lactosa y sustancias minerales.

La densidad depende también de la temperatura; en donde al aumentar la temperatura, la densidad

aumenta. Al respecto, el termo lactodensímetro, instrumento que se utiliza para medir la densidad
permite ajustar la lectura a la temperatura ideal de toma de densidad de la muestra que es a 15ºC.
La toma de densidad de la leche permite determinar el extracto seco de la leche si se conoce
también el contenido de materia grasa de la leche utilizando la formula de Fleischman y Roeder:

Extracto seco leche = 1.311 + %MG + 2,738 100 (d - 1) / d

En donde,

%MG: Porcentaje de materia grasa de la leche d: Densidad de la leche a 20ºC expresada en g/ml
tomada con el lacto densímetro.

Punto de ebullición.

El punto de ebullición de la leche es más alto que el del agua destilada. Lo anterior, por cuanto el
azúcar y las sales disueltas hacen que se reduzca la tensión de vapor equivalente a la atmosférica,
lo que hace que se requiera una mayor temperatura para alcanzar el punto de ebullición.
Walstra(1987).

Punto de Congelación.

El punto de congelación de la leche se encuentra por debajo de 0ºC; alcanzándose a 0,55ºC. Lo

anterior, por cuanto la lactosa y sales disueltas permanecen sin congelar cuando el agua de la leche
ya lo ha hecho; lo que hace que aumente la concentración del extracto seco; en donde, las grasas
se concentran en la parte superior y las sustancias minerales y ferro proteínas lo hacen en la inferior.
Desde lo anterior, es importante que no se tomen muestras de leche congeladas para realizar
análisis fisicoquímicos pues los resultados no corresponden a los obtenidos en un producto fresco.

Calor especifico.

El calor especifico se define como la energía requerida para elevar la temperatura de de una masa
unitaria de una sustancia en un grado Celsius 1. La leche tiene un calor específico variable según sea
su contenido de materia grasa. Como término medio el calor especifico de la leche de 0.93 KJ para
la leche entera; para la desnatada es de 0.68KJ. Revilla et al.(1975). Estos datos son útiles para el
cálculo de los balances de materia y energía en los procesos industriales.

Tensión superficial.

En la superficie de un líquido. Las fuerzas de atracción entre las moléculas no están equilibradas. Las
moléculas del medio gaseoso de encima del líquido se encuentran demasiado diluidas para
equilibrar las fuerzas de atracción resultante de la capa de moléculas de superficie del líquido. Estas
fuerzas de atracción tienen tendencia de oponerse a las fuerzas de atracción de otras moléculas
superficiales cercanas que se encuentren en situación similar. A este estado de tensión en la
superficie de un líquido se llama tensión superficial2.

La tensión superficial del agua a 20ºC es de 73 dinas/cm y disminuye al aumentar la temperatura.

La tensión superficial de la leche descremada a 0ºC es de 55 – 60 dinas/cm, y de la leche entera es
de 53 dinas/cm. Revilla et al.(1975). La diferencia entre estos datos se debe a que la materia grasa
ejerce un efecto depresivo sobre la presión superficial, que disminuye proporcionalmente a la
riqueza en grasa de la nata. Dado que las sustancias en solución aumentan la tensión superficial, se
deduce que el descenso de la tensión superficial se debe a las partículas en suspensión.

Cuando hay calentamiento, agitación y homogenización se da un aumento en la tensión superficial;

por el contrario, la liberación de ácidos grasos en la hidrólisis de las grasas hace que disminuya el
valor de la tensión superficial.

Viscosidad

La viscosidad de un líquido es la resistencia a fluir debido a la fricción entre las partículas que lo
componen3. En la leche, la viscosidad depende del número, tamaño de sus partículas y
temperatura. Sobre este parámetro influyen principalmente las proteínas y materia grasa; lo es en
menor grado la lactosa y las sales minerales.

La viscosidad de la leche entera a 20ºC es de 2.1 centipoise y la de la leche desnatada es de 1.8

centipoise. Revilla et al.(1975). Se tiene que el tamaño y número de los glóbulos grasos influyen
sobre la viscosidad. En ese sentido, la homogenización aumenta la viscosidad de la leche. Este hecho
se explica por el fenómeno de adsorción a la superficie de los glóbulos grasos lo que aumenta el
volumen del material en suspensión.

1
García, R. (1980). Pequeña Enciclopedia Larousse. Volumen IV. Ediciones Larousse. Buenos Aires (Argentina
2
Ibíd. 1.
3
Ibíd. 1
Conductividad eléctrica de la leche.

La aptitud de una sustancia para conducir electricidad es función del número de iones o de
partículas cargadas que contenga4. Los iones que contribuyen en mayor parte a la conductividad
son los más móviles y más libres. (Na+, K+, Cl-). La conductividad eléctrica de la leche es del orden
de 0.005 ohm^ a 25ºC. Revilla et al. (1975). Se tiene que la conductividad se ve influenciada por la
concentración de iones y en ese sentido, el aguado de la leche disminuye la conductividad. Así
también se tiene que la medición de la conductividad en la leche puede ser un indicador de leche
mastítica por cuanto esta leches tienen un alto contenido de iones de cloro y sodio.

Índice de refracción de la leche.

El índice de refracción mide la relación entre la velocidad de la luz en el aire en un cuerpo

transparente más denso. El cambio de velocidad se manifiesta por el cambio de trayectoria de un
rayo luminoso dirigido oblicuamente hacia la sustancia estudiada. El índice de refracción es una
propiedad característica y especifica de los cuerpos transparentes 5. El índice de refracción de la
leche a 20ºC es por término medio de 1.34209 siendo la del agua 1.33299. Rivera et al.(1995).

La medida del índice de refracción de la leche se utiliza en la tecnología lechera para determinar el
grado de concentración de la leche en los procesos de evaporación, ultrafiltración y osmosis inversa.
También sirve para calcular la concentración de azúcar de la leche condensada y en algunos casos,
se emplea este cálculo para establecer la autenticidad de la grasa presente en la leche.

Acidez de la leche

La valoración de la acidez en la leche es la determinación analítica más frecuente en la tecnología

lechera. Los cambios de acidez que se pueden producir durante los tratamientos a que es sometida
la leche; se convierte en un indicador en el sentido de que la estabilidad de los componentes de la
leche puede estar afectada. Es así por ejemplo, que el calentamiento origina que el fosfato tricalcico
pueda precipitar produciendo un aumento en la acidez por la disociación de radicales de fosfato ó
también puede descomponer la lactosa en ácidos orgánicos o neutralizar los grupos aminos de las
proteínas.

De otra parte, el desarrollo de las bacterias lácticas en la leche transforma la lactosa en ácido láctico
y esta nueva acidez se le denomina acidez desarrollada y origina la desestabilización de las
proteínas.

La acidez de la leche generalmente es expresada en porcentaje de ácido láctico. Al respecto, una

leche fresca tiene una acidez entre 0.14 y 0.17% de ácido láctico. Rivera et al. (1975). Se tiene que
los componentes naturales de la leche que contribuyen a la acidez de la leche son los fosfatos, la
caseína y en menor proporción las proteínas. Los citratos y el dióxido de carbono.

4
Ibíd. 1
5
Ibíd 1
pH.

El valor del pH permite determinar la masa de hidrogeniones presentes en la solución; teniendo en

cuenta que los iones son partículas cargadas de electricidad positiva o negativa que resultan de la
desintegración molecular de una sustancia disuelta. Spreer et al. (1975).

El pH de una solución corresponde al logaritmo decimal negativo del valor numérico de la masa de
los iones de hidrogeno que contiene dicha solución. (Pine, 1982). La proporción de hidrogeniones
aumenta cuando se añade ácido al agua y se dice que la solución es ácida; pero si se agrega una
base o hidróxido, predominan los hidroxiliones y la reacción de la solución es alcalina. Lo anterior
se observa en la figura 4.

Figura 6. Concentración de iones H y OH. Fuente: Spreer, 1975. Lactología Industrial

El valor del pH tiene importancia dentro de los procesos tecnológicos de la leche puesto que se
convierte en un parámetro de control en cada una de las fases de los procesos. Un ejemplo de lo
anterior; se da en la elaboración de quesos de pasta hilada en donde el valor del pH es un indicador
para hilar la masa cuando este alcanza un valor de 5.2. Se tiene también que una leche fresca tiene
un pH de 6.6; valores por encima puede ser un indicador de leches mastíticas y por debajo de 6.6
leches ácidas con inadecuado almacenamiento o carga microbiana indeseable elevada.

Control de calidad de la leche

La calidad de la leche cruda que llega a la planta es fundamental para garantizar la calidad de los
productos que se elaboran en la factoría. Es así que cada planta establece criterios de calidad para
la leche que ingresa a la planta y en varios países incluyendo Colombia el pago de leche a
proveedores se hace teniendo en cuenta parámetros de calidad que se establecen de acuerdo a las
políticas de calidad de la compañía y a la normatividad vigente en cada país. Para el caso de
Colombia, aplica el decreto 2437 del 30 de agosto de 1983: “por el cual se reglamenta parcialmente
el título V de la ley 9ª de 1979 en cuanto a producción, procesamiento, transporte y comercialización
de la leche”. (Ministerio de Salud, 1983. Decreto 2437. Agosto 1983)

Cada planta de producción evalúa la capacidad que tiene para realizar las pruebas de calidad. Sin
embargo, las que generalmente se consideran determinantes para identificar si la leche que ingresa
a la planta son de buena calidad o no son las siguientes:
- Pruebas organolépticas de color, olor y sabor. Este último puede identificarse siempre que la
prueba del sabor de la leche se haga a una leche hervida por cuanto se toma el riesgo de que el
personal de recepción de leche adquiera enfermedades de tipo zoonótico como la brucelosis.

- Temperatura de llegada a la planta

- Prueba del alcohol

- Prueba de acidez

- Densidad de la leche

- Medición del pH

- Porcentaje de materia grasa

- Determinación del punto crioscópico

- Prueba de reductasa

- Recuento de células somáticas

- Prueba de antibióticos

- Presencia de sustancias adulterantes en la leche

Para realizar las pruebas mencionadas anteriormente, se toma una muestra homogénea del carro –
tanque o si la leche llega en cantinas; se toma una pequeña cantidad de cada cantina para que la
muestra sea representativa. Al respecto, cabe anotar que la prueba del alcohol se realiza a cada
cantina y la que arroje resultados indeseables (presencia de pequeños grumos cuando se adiciona
el reactivo a la leche) se retira del lote de cantinas para ser devuelta al proveedor.

En el siguiente cuadro se puede observar la finalidad de cada una de las pruebas referidas al control
de leche cruda que ingresa a la planta:
Tabla 6. Pruebas control de calidad de leche. Fuente: Tomado de varios autores
MICROBIOLOGIA DE LA LECHE.

La leche es un alimento que contiene la mayoría de los componentes nutricionales como proteínas,
azucares, materia grasa, sales minerales y vitaminas en menor cantidad; además, de su elevado
contenido de agua; lo que hace a la leche un alimento perecedero que se convierte en un medio
ideal para el crecimiento de microorganismos y con bastantes posibilidades de contaminación
debido especialmente a la inadecuada manipulación durante el ordeño, trasporte o enfermedad
que tenga la vaca lo que hace que el deterioro de la leche fresca se suceda en pocas horas y no se
pueda destinar para la fabricación de productos lácteos como bebidas fermentadas, quesos frescos,
arequipe, helados entre otros ni para consumo humano.

Los microorganismos tienen diversas agrupaciones teniendo en cuenta características como: los
efectos en la salud del hombre es decir, si son patógenos o no patógenos, la temperatura optima de
crecimiento, las necesidades de oxígeno para su subsistencia, la acidez del medio más favorable y
los nutrientes que utilizan para su crecimiento.

En la leche se encuentran microorganismos propios de la leche no patógenos como el Streptococcus

lactis y otros que pueden ser patógenos como la Brucella abortus, bacilo responsable del aborto de
las vacas. En ese sentido, es importante considerar el tipo de microorganismos que se encuentren
en la leche y que en algunos casos son adicionados a través de los medios de cultivo puesto que se
en la fabricación de derivados lácteos y el consumo como de leche líquida se tiene lo siguiente:

- Los microorganismos provocan cambios deseables en las características fisicoquímicas de la leche

y de los derivados lácteos cuando son utilizados como cultivo láctico en la elaboración de quesos
madurados y bebidas fermentadas.

- Una inadecuada manipulación de la leche en el ordeño, transporte, deficiencias en la salud del

animal así como también deficientes procesos de limpieza y desinfección en las factorías llevan que
se contamine la leche y derivados lácteos con microorganismos patógenos o con sus toxinas que
podrían desencadenar enfermedades en el consumidor.

En términos generales, los microorganismos que pueden encontrarse en la leche son bacterias,
hongos, mohos, virus y bacteriófagos.

Bacterias.
Las Bacterias más importantes que pueden encontrarse en la leche son las bacterias lácticas y las
bacterias coliformes que pueden ser gram + y gram -. Hobbs, (1986).

Estas bacterias se encuentran presentes en la leche por el contenido elevado de nutrientes que esta
posee, su forma es bacilar, cocoide u ovoide. Subsisten en pH de 4.0; pueden ser anaerobias
facultativas, mesó filas y termófilas. También pueden ser homo fermentativas en donde producen
ácido láctico como producto de fermentación y hetero fermentativas en donde producen además
de acido láctico otros ácidos y gases como el propiónico en quesos madurados.

Las bacterias ácido lácticas más importantes en los procesos tecnológicos de la leche son;
Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Carnobacterium,
Enterococcus, Vagococcus, Aerococcus, Tetragonococcus, Alloiococcus, Bifidobacterium. (ICTA,
1993). La importancia de estos microorganismos en la elaboración de productos lácteos radica
principalmente en:

*Intervienen en la viscosidad de las bebidas fermentadas y la textura de los quesos madurados y

para untar. Lo cual se relaciona con el grado de acidez que alcance durante el proceso de
fermentación de la lactosa en donde la leche generalmente se coagula cuando alcanza el punto
isoeléctrico.

*Producción de di acetilo principal responsable del aroma en la elaboración de mantequilla y crema

fermentada así como la acetoina en el yogur ICTA et al. (1993). Así también intervienen en
parámetros como viscosidad que cambian la textura de los productos elaborados y el sabor de los
mismos; pasando, del sabor suave y dulzón de la leche al ligeramente ácido o ácido dependiendo
de la curva de fermentación que se trabaje en el proceso.

*Formación de ojos en los quesos como el Edam, Gouda, Emmenthal dados por la liberación de
gases producidos por bacterias propiónicas del género propionibacterium.

Las bacterias coliformes son anaerobias aerotolerantes, que crecen en ambientes sin oxígeno, pero
la presencia de este no las inhibe. El medio debe ser ligeramente ácido. Los géneros que
comúnmente aparecen en la leche son; Aerobacter aerogenes y Escherichiacoli, siendo estos los
principales causantes de fermentaciones anormales durante los procesos de elaboración y
maduración. Hobbs et al. (1986)

Dentro de las bacterias que pueden encontrarse en la leche de naturaleza patógena para el hombre
se tiene el Mycobacterium tuberculosis, Brucella, Salmonella, Escherichia coli enteropatógeno,
Lysteria monocytogenes; los cuales, son causantes de enfermedades en los humanos. Se hace
necesario entonces, someter a la leche a un tratamiento térmico de pasterización (62ºC durante 30
minutos: pasterización baja; 72ºC durante 15 segundos: pasterización alta) antes de su
consumo.Pascual (2000).

Como se mencionó anteriormente, pueden darse cambios en la leche por acción de bacterias como
el streptococcusláctis, streptococcus thermophilus, y lacobacillus bulgariccus propios de la leche
que producen acidificación con coagulo y presentes por malas condiciones higiénicas como el
streptococcus faecalis provocando agriado en la leche.
Pascual et al. (2000) sostiene que una de las alteraciones más frecuentes en la leche cuando se
tiene un almacenamiento prolongado de la leche a bajas temperaturas es la proteólisis que se
manifiesta con una ligera alcalinización y olor no propio. Al respecto, la flora involucrada
corresponde a los géneros Micrococcus, Pseudomonas, Bacillus y Clostridium.También observa que
se puede presentar leche filante cuando hay paso de leucocitos y fibrina a la leche como
consecuencia de una mastitis en el ganado y por acción microbiana directa por presencia de
Micrococcus freudenreichii y micrococcus mucofaciens.

Otras manifestaciones anormales en la leche presentadas también por Veisseyre et al. (1980)que
son causadas por presencia de bacterias se relacionan con el cambio del color. En ese sentido, una
coloración amarilla puede darse si hay presencia de las Pseudomonas synxanta; una coloración
azulada por lapresencia de Pseudomonas aeruginosa, coloración roja provocada por la serratia
marcences y una coloración violeta cuando se tiene Chromobacterium violaceum.

Se tiene también que la leche puede sufrir alteraciones en el olor causadas por presencia de
bacterias y en ese sentido los olores que más predominan corresponden a olores afrutados cuando
hay Pseudomonas fragi y Bacillus estenificans. Aunque no es muy frecuente pero en algunos casos
se han tenido sabor a jabón y en este caso se ha detectado la presencia de Pseudomonas putida y
Bacillus lactis saponacei. Veisseyre et al. (1980)

Levaduras y Mohos

Las levaduras poseen determinadas características particulares que les permiten crecer y
contaminar en alimentos de origen lácteo, entre ellas la fermentación, producción de enzimas
proteolíticas extracelulares, por ejemplo: lipasas, asimilación de ácido láctico y cítrico, crecimiento
a bajas temperaturas y halo tolerancia.

En la leche la contaminación por levaduras puede tener lugar después de la pasteurización y es una
contaminación secundaria, en la cual participan las especies Cry. flavus, Cry. diffluens, Deb. hansenii
y Kluyveromyces marxianus. La leche cruda refrigerada tolera el crecimiento de los grupos Cry.
curvatus, G. candidum, Deb. hansenii, entre otros.

Uno de los derivados lácteos mayormente alterados por la acción de levaduras es el yogurt, debido
a la adición de frutos y saborizantes derivados de frutos. Los contaminantes de mayor incidencia
son Deb. hansenii, K. marxianus, S. cerevisiae, Rho. mucilaginosa, K. lactis, C. versatilis y P. toletana;
en menor escala los géneros Rhodotorula, Soporobolomyces y Debaryomyces 6.

En los quesos las levaduras participan en la maduración metabolizando el ácido láctico por lo que
elevan el pH y favorecen el crecimiento de bacterias proteolíticas. De forma general, la microflora
es muy específica en cada lechería y se piensa contribuye al bouquet específico del producto. En los
quesos conservados, incluso en refrigeración, predominan especies de Cry. albidus, Cry. laurentii,
Rho. minuta, Rho. glutinis, Rho. rubra; así como Deb. hansenii y Ya. lipolytica7. Debido a la cantidad

6
Deakand T, Beuchat L. Citado en Orberá, M. (2004). Acción perjudicial de las levaduras sobre los alimentos.
p. 76- 15.
7
Pereira - Días S, Potes ME, Mrinho A, Malfeito - Ferreira M, Loureiro V. Citado por Orberá, M. (2004).
Acción perjudicial de las levaduras sobre los alimentos. P. 55.
de residuos que se generan en las lecherías, uno de los problemas que se le asocian es el tratamiento
de estos; de ahí que el uso de estos grupos contaminantes de estos sustratos para la obtención de
biomasa y compuestos de valor añadido podría ser una opción. En los quesos las levaduras dañinas
actúan mediante producción de fructificaciones, sabores levaduriformes indeseables y una textura
desagradable para la apariencia del producto. Entre las características fisiológicas asociadas a los
grupos de levaduras aisladas de quesos, están: actividad ureasa, alcalización, fermentación de la
glucosa, crecimiento superficial, actividad esterasa y proteasa y resistencia a ciclo eximida.

Existen otros grupos de levaduras que afectan la calidad de los quesos mediante la liberación de
pigmentos pardos, entre ellas Ya. lipolytica ha sido estudiada, por ser una especie frecuente en estos
alimentos, en los cuales participa en el proceso de curado yse ha demostrado que en presencia de
tirosina es capaz de liberar pigmentos pardos o negros.8

Fuentes de microorganismos en la leche.

Ubre del animal.

La mastitis; infección de la ubre, puede provocar la eliminación de microorganismos productores

de intoxicaciones alimentarias como estafilococos, estreptococos hemolíticos y salmonella. Así
también, la leche puede ser contaminada durante el ordeño por las heces de vacas infectadas. Se
tiene que se han encontrado brotes extensos de escarlatina y de tonsilitis por estafilococos que
pasan a la leche desde lesiones infectadas en la ubre y en los pezones de las vacas. Hobbs et al.
(1978).

El cuerpo de la vaca mantiene una temperatura por el orden de los 35ºC haciendo que este se
convierta en un buen reservorio de microorganismos especialmente en la ubre, flancos y cola. Es así
que los procedimientos de limpieza y desinfección en el momento del ordeño debe ser bastante
cuidadosa con el fin de prevenir contaminación de la leche.

Equipo de Ordeño

Aunque el ordeño mecánico disminuye notablemente los riesgos de contaminación en comparación

con el ordeño manual; las cubetas, cantinas, las máquinas de ordeño, botellones de leche y tubería
de conducción de leche deben ser sometidos a procedimientos de limpieza y desinfección antes y
después de cada ordeño teniendo la precaución de utilizar agua potable para realizar estos
procedimientos.

Personal manipulador

El personal manipulador puede convertirse en el medio para que se produzca una contaminación
cruzada por cuanto, el personal manipulador se encuentra en contacto directo e indirecto con la
leche y el contexto en el que se desarrolla el ordeño y recibo de leche en la planta. Se tiene que
puede darse el caso de que enfermedades de los hombres son transmitidas a la leche; en ese
sentido, un estudio reporta que se presentó un brote de fiebre tifoidea en la ciudad de
Boumemounth por consumo de leche cruda; en donde la contaminación de la leche fue provocada

8
Carreira A, Ferreira ML, Loureiro. Citado en Orberá, M. (2004). Acción perjudicial de las levaduras sobre los
alimentos. p. 372
porque uno de los granjeros que intervenía en el ordeño padecía de fiebre tifoidea. Hobbs et al.
(1978).

Instalaciones locativas

Las condiciones ideales que impiden o disminuyen el riesgo de contaminación de la leche y la

adquisición de enfermedades en el ganado requieren de estrictas condiciones de limpieza y
desinfección de las instalaciones locativas, equipo de ordeño, cantinas y demás utensilios. Para esto,
es necesario que en la finca se tenga un manual de limpieza y desinfección que incluya actividades
de limpieza y desinfección para ser desarrolladas permanentemente cada vez que se considere
necesario. En ese sentido, es usual el diseño de los POES: Procedimientos estandarizados de
sanitización que incluyen el que se debe hacer, como se debe hacer, cuando de debe hacer, quien
es el responsable de la ejecución y la verificación y los materiales que se requieren para estas labores
en cada etapa del ordeño. Estos manuales permiten mantener acciones como:

- Mantenimiento del lugar limpio y aseado, libre de suciedad como estiércol antes, durante y
después del ordeño

-Utilización de equipos y utensilios limpios y desinfectados

-Mantenimiento de un sistema de frio en la finca que garantice frenar el desarrollo de

microorganismos en la leche antes de que llegue a la planta

-Uso adecuado de productos de limpieza y desinfección

-Manipulador en perfectas condiciones de salud e higiénicas

Destrucción térmica de microorganismos.

Uno de los inconvenientes más grandes que afecta a los alimentos es el deterioro de los mismos
cuando es atacado por microorganismos especialmente patógenos. Es así que la destrucción de
estos microorganismos se ha convertido en un reto para la ingeniería de los alimentos por la
capacidad de supervivencia y adaptación que estos tienen. De allí la importancia de utilizar
mecanismos que permitan la destrucción total de microorganismos incluso en su forma esporulada
o vegetativa tratando de que mínimamente se pierdan las características nutricionales y sensoriales
de los alimentos. En ese sentido, Veisseyre et al. (1980) advierte que cuando las bacterias se
someten a determinadas radiaciones, pueden perder la capacidad de multiplicarse, en cambio que
si se llevan a desecación o congelación pueden perder las características fisiológicas excepto la
capacidad de multiplicarse una vez que las condiciones del medio lo permiten. Entonces, se habla
de aquellas células que conservan la capacidad de multiplicarse como viables y aquellas células
muertas como no viables.

Desde lo anterior, para destruir los microorganismos los alimentos son tratados térmicamente de
manera continua como la leche en bolsa o directamente en su envase contenedor. Dentro de los
tratamientos térmicos se tiene la pasterización y la esterilización en donde, las temperaturas de
trabajo y los tiempos son diferentes según el caso.

Para el caso de la destrucción de microorganismos por tratamiento térmico se tiene que para
cualquier microorganismo que se encuentre en determinado medio y sea tratado térmicamente a
cierta temperatura fija, la velocidad de destrucción sigue una cinética de primer orden. 9 Es decir,
que para un intervalo de tiempo, siempre se destruye un mismo porcentaje de cada componente o
población microbiana.

Lo anterior se traduce en la curva de supervivencia. Al respecto se tiene que las leyes de la

destrucción térmica de los microorganismos se encuentran influenciadas por los factores de
temperatura y tiempo de calentamiento. La primera se expresa por la curva de supervivencia y la
segunda por la curva del tiempo de reducción térmica Veisseyre et al. 1980).

Fuente: Adaptado de: Sánchez, J. Introducción a la microbiología predictiva. Disponible en:

http://www.slideshare.net/docenciaeasp/microbiologia-predictiva. Consultado: Octubre 2011.

La curva de supervivencia corresponde a una cinética de primer orden; en donde, si se produce un

calentamiento a una temperatura (T) durante tiempos variables (t) un cultivo de una especie
microbiana que contiene un número determinado de microorganismos vivos C˳ antes del inicio del
calentamiento (t˳), la curva que representa el número de microorganismos supervivientes Cᵼ en
función de la duración del calentamiento se denomina curva de supervivencia; la cual se convierte
en una recta cuya ecuación general es la descrita anteriormente:

9
Ibarz, A; Barbosa, G. (2005). Operaciones unitarias en la Ingeniería de los Alimentos. Editorial Aedos.
Barcelona. Pág. 505
Figura 9: Curva de supervivencia de una especie microbiana sometida a calentamiento a una
temperatura de TºC. Fuente: Adaptación de Veisseyre, R. (1980). Lactología Técnica. Editorial
Acribia. Página. 107.

Se tiene que D corresponde al tiempo de calentamiento necesario para reducir la población del
medio a la décima parte de su valor inicial. En ese sentido, se tiene que el valor D, que representa
la pendiente de la curva de supervivencia se denomina, tiempo de reducción decimal. Veisseyre et
al. (1980).

Varios autores manifiestan que lo ideal es encontrar una temperatura y tiempo que mantenga un
equilibrio entre los aspectos nutricionales, sensoriales y la conservación del alimento. Desde lo
anterior, se tiene que el valor de D sirve para comparar las velocidades de destrucción para un
mismo m.o a diferentes temperaturas. Entonces, entre más termo resistente es un m.o, más
elevado será el valor de D y se requiere mayor tiempo para alcanzar una reducción del 90% de la
población de m.o. Puesto que la ecuación general que se planteó anteriormente, muestra que
teóricamente el número de supervivientes en un medio sometido a calentamiento no es igual a 0 a
menos que la duración del tratamiento térmico sea infinitamente grande. (Veisseyre, 1980).

Lo anterior se muestra en la siguiente gráfica:

Figura 10. Valores de D a diferentes tiempos (t) en un volumen dado en un medio de cultivo. Fuente:
Adaptado de: Sánchez, J. (2009). Introducción a la microbiología predictiva. Disponible en:
http://www.slideshare.net/docenciaeasp/microbiologia-predictiva. Consultado: Octubre 2011.
 Como se mencionó anteriormente, la curva del tiempo de reducción térmica se encuentra
relacionada con el tiempo de calentamiento. En ese sentido se observa en la siguiente gráfica que
la curva de reducción térmica se transforma en una recta cuando D se expresa por su logaritmo; en
la cual,

D˳ = al tiempo de reducción decimal a la temperatura T˳

D = al tiempo de reducción decimal a la temperatura T

Z = al aumento de temperatura en grados centígrados o Fahrenheit que reduce el tiempo de

reducción decimal a la decima parte de su valor.

Entonces, Z representa la pendiente de la curva del tiempo de reducción térmica y es característico

para cada especie microbiana. Lo anterior, puede verse representado en la figura que se muestra a
continuación: (Figura 11)

Figura 11. Curva del tiempo de reducción térmica. Fuente: Adaptación de Veisseyre, R. (1980).
Lactología Técnica. Editorial Acribia. Página. 111.

Se presenta por ejemplo que para alcanzar una seguridad suficiente en destrucción de m.o, se
utilizan las siguientes reducciones decimales 10:

• Tres reducciones decimales (3D) para productos con pH < 4.5, y también para destruir bacterias
termófilas en productos con pH >4.5 (conservas tropicales). • Cinco reducciones decimales (5D) para
productos con pH > 4.5, (destrucción de Clostridium sporogens). • Seis reducciones decimales (6D)
para productos de frutas (destrucción de Byssochlamys fulva) • Doce reducciones decimales (12D)
para destruir Clostridium botulinum.

Sánchez (2009) con respecto a este tema, afirma que a pesar de que un tratamiento térmico sea
severo, siempre habrá la oportunidad de sobrevivencia; como también, que la probabilidad de
sobrevivencia puede ser extremadamente pequeña. Como también, que la probabilidad de
sobrevivencia en cualquier proceso es directamente proporcional a la población original. De otra

10
1Sánchez, J. (2009). Introducción a la microbiología predictiva. Disponible en:
http://www.slideshare.net/docenciaeasp/microbiologia-predictiva. Consultado: Octubre 2011
parte, también expresa que es ideal realizar calentamientos cortos a altas temperaturas logrando
respetar las condiciones iníciales del medio. En ese sentido, se observa que el procedimiento UHT
en la leche y otros alimentos se ha convertido en un éxito en cuanto a conservación de los alimentos
si llegar a cambiar ostensiblemente las condiciones sensoriales y nutritivas del medio.

Sistema antimicrobiano de la leche

La glándula mamaria cuenta con un sistema inmunológico que permite de alguna manera
protegerse contra infecciones y a la leche de contaminaciones. Al respecto, se tienen los siguientes
componentes.11

* Lactoferrina: Es una glicoproteína que tiene la propiedad de unirse al hierro, similar a la transferían
de la sangre. Se encuentran en altas concentraciones en la leche de los animales que no se
ordeñaron y en la de aquellos afectados por mastitis, inhibe la multiplicación de las bacterias al
privarlas de hierro y pueden proteger a la ubre seca de la infección por Escherichia coli.

* Inmunoglobulina: En la leche se pueden encontrar anticuerpos que llegan desde el torrente

sanguíneo o bien sintetizados en la glándula mamaria, cuya función es proteger al recién nacido por
transferencia pasiva. Actúan a nivel local para evitar o reducir la severidad de la mastitis, causada
por los gérmenes susceptibles al sistema complementoanticuerpo que opera en la glándula, además
puede neutralizar toxinas o actuar como oproninas para facilitar las fagocitosis por parte del
polimorfo nucleares.

* Aglutininas: Son anticuerpos capaces de aglutinar las bacterias sensibles de una manera específica,
formando masas agrupadas que son arrastradas a la superficie por los glóbulos grasos o se depositan
en el fondo en la leche desnatada. Actúan sobre entero bacterias, son más abundantes en el
calostro, se destruyen fácilmente con el calentamiento sobre los 60ºC.

Fagocitos: El principal mecanismo de defensa de la ubre lo constituyen los fagocitos polimorfos

nucleares.

Vitaminas B12: Otros sistemas antimicrobiano descrito en la leche pero que aún no se conoce su
modo de acción o bien son de menor importancia.

PROPIEDADES REOLÓGICAS DE LA LECHE

Definición y conceptos básicos en el estudio de la reología.

La reología se ocupa del estudio de la deformación de la materia y de la fricción que hay entre
sólidos, flujo de polvos, reducción de partículas, o molturación.12

También se dice que la reología estudia la deformación de un cuerpo sometido a esfuerzos externos.
Al respecto, Ramírez (2006), sostiene que la reología es ampliamente utilizada en el diseño de
procesos y equipos de ingeniería pues el conocimiento de las propiedades del comportamiento al

11
Sabena, G. (2009). Leche. Producción Láctea. Disponible en:
http://www.mailxmail.com/cursoPdf.cfm?gfnameCurso=leche-produccion-lactea. Fecha publicación:
13/03/2009. Consultado Mayo 2011
12
Muller, H. (1978). Introducción a la reología de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España. Página
14.
flujo y deformación de los alimentos son importantes cuando se van a diseñar y dimensionar
tuberías, tanques de almacenamiento, bombas para el manejo de los alimentos.

La información que aporten los datos reológicas puede ser una pieza clave para cambiar
formulaciones en los productos de manera que parámetros como la textura puedan ser ajustados
con el fin de que cumplan con parámetros de calidad solicitados por los consumidores.

De otra parte puede darse que es necesario obtener información acerca de la estructura del
alimento y en ese sentido, la reología permite tener información relacionada a la distribución de los
componentes moleculares de los alimentos y llegar a predecir cambios que se pueden dar durante
los tratamientos a los cuales es sometido el alimento durante su transformación. Un ejemplo de lo
anterior, es la medición de la extensibilidad de la miga de pan durante la etapa de fermentación del
pan.

Otra usabilidad de la reología está dada como herramienta para el control de calidad, de materias
primas, proceso y producto terminado. En ese sentido, mediciones como la viscosidad por ejemplo
en el yogurt durante la etapa de fermentación una vez que se ha incorporado el cultivo láctico se
convierte en un parámetro determinante para la estandarización de la calidad del producto final
con el fin de cumplir permanentemente las expectativas del consumidor.

Bird (1998) afirma que el campo de la reología comprende desde la mecánica de fluidos
newtonianos, hasta la elasticidad de Hooke y la región comprendida entre ella corresponde a la
deformación y flujo de todos los tipos de materiales pastosos y suspensiones.

Definiciones básicas en el estudio de la reología

Fuerza y esfuerzo

Se tiene que una fuerza “F” se define en términos de su capacidad de producir una aceleración, pero
también es un agente capaz de deformar un cuerpo. Muller (1978). El mismo autor manifiesta que
la fuerza no constituye una información útil en la reología pero el área en la cual se aplica la misma
si lo es. Lo anterior porque si se aplica por ejemplo una fuerza sobre una silla cuando una persona
se sienta no se producen efectos; pero sucede lo contario si esa misma persona se sienta sobre un
alfiler por cuanto el área en donde se aplica la fuerza es distinta. Desde lo anterior, se considera que
es más útil considerar el concepto de fuerza/ área. (F/A) a lo que se denomina esfuerzo o tracción.
La unidad de fuerza es el Newton y la unidad de área es el metro cuadrado. Entonces, la unidad del
esfuerzo se mide en N/m².

Tensión

En el área de la física, el término Tensión se define como el estado de un cuerpo sometido a la acción
de fuerzas opuestas que lo atraen. Esta situación es siempre generada por la acción de una fuerza
que ejerce su poder sobre aquel elemento y que lo quita de su estado de relajación 13.

Fluido

13
Diccionario Manual de la Lengua Española Vox. © 2007 Larousse Editorial, S.L.
Un fluido se define como una sustancia que se deforma continuamente bajo la acción de un esfuerzo
de corte (cizalla); por tanto, si hay ausencia de este, no hay deformación. Los fluidos pueden
clasificarse de manera general de acuerdo con la relación entre el esfuerzo de corte aplicado y la
relación de la deformación14.

Deformación y deformación relativa

Los cuerpos se deforman cuando sobre ellos actúa una fuerza, cuando se le somete a una tensión;
ejemplo típico de deformación son el alargamiento y la compresión. Más útil resulta considerar la
llamada “deformación relativa”, que se define como el cambio de dimensión experimentada por
cada unidad de esta. Estirando un alambre; si su longitud original L aumenta en l (su longitud final
valdrá L+l), la deformación relativa será l/L y valdrá lo mismo en cualquier trozo del alambre. En
donde L corresponde a la longitud y l la elongación o estiramiento.

A cada tensión o esfuerzo aplicado le corresponde una deformación relativa, cuya magnitud
depende del material considerado. Cuando la deformación relativa es pequeña, la tensión es
numéricamente igual al producto de la deformación relativa por una constante, es decir, que la
deformación relativa es proporcional a la tensión. La constante de proporcionalidad es el módulo
de elasticidad.

Tensión= deformación relativa*módulo de elasticidad15

Esta ecuación es típica de los sólidos elásticos, siendo una ecuación de estado. (Las ecuaciones de
estado reológicas constituyen la relación matemática entre la deformación relativa y la tensión).

En esta ecuación no interviene el término tiempo, la deformación no es instantánea, pero el tiempo

necesario para que se manifieste es tan pequeño que para registrarlo sería necesario recurrir a
técnicas especiales.

Flujo y Velocidad de Deformación

Se considera que la deformación de los líquidos es llamada flujo. Sí se llenan dos embudos
idénticos, uno con jarabe y otro con agua. Al cabo de un rato ambos estarán vacíos; en donde, para
observar las diferencias reológicas se precisa de un reloj. En los experimentos de elasticidad solo se
considera la magnitud de la deformación; en cambio que en los de viscosidad se determina la
magnitud de la deformación dividida por el tiempo que esta tarda en producirse; en otras palabras
la velocidad de deformación.

Al igual que los sólidos, los líquidos obedecen a una ecuación de estado, la de los líquidos establece
relación entre la tensión o esfuerzo y la velocidad de deformación. A la constante de la ecuación de
estado de los sólidos se le conoce como módulo de elasticidad, a la de los líquidos, coeficiente de
viscosidad.

Tensión = velocidad de deformación * coeficiente de viscosidad16

14
Méndez, M.; Solorza, M.; Feria, J. (2010). Introducción a la Reología. Editorial: Instituto Politécnico
Nacional. México. Página 13.
15
Ibíd.,11
16
Ibíd.,11
Aunque tratándose de líquidos muy viscosos como la brea, se puede lograr el alargamiento de un
cilindro por flujo. En ese sentido, Muller et al.(1978) menciona que la velocidad de deformación de
un líquido se expresa en términos de velocidad de deslizamiento paralelo, llamándose a la tensión
que se genera: Tensión de cizalladura.

Materiales sólidos

Sólido de Hooke

Robert Hooke planteó por primera vez la ley de Hooke en 1678; en donde se manifiesta: La
deformación es proporcional a la fuerza. El sólido de Hooke es el sólido teórico en el que la
deformación es proporcional a la fuerza que la produce, su comportamiento reológico no se ve
afectado por el tiempo y carece de viscosidad y estructura. Entonces, la relación entre el esfuerzo y
la deformación relativa es lineal.

Los diagramas de deformación contra tiempo indican que la deformación y la aplicación de carga
son simultáneas y que cuando esta se retira la deformación desaparece completa e
instantáneamente. Existen sustancias reales que para todos los efectos prácticos son idealmente
elásticas si la deformación relativa no rebasa el 1%.

En la siguiente figura se presenta el esfuerzo en función de la deformación relativa de una muestra

de goma en un experimento presentado por Macosko (1994) en donde la muestra es sometida a
una deformación (cizallamiento) entre dos placas.

Figura 12. Esfuerzo en función de la deformación relativa para una muestra de goma de silicona
sometida a cizallamiento simple. Fuente: (Mocosko, 1994).

Como se mencionó anteriormente, la relación entre el esfuerzo y la deformación relativa es lineal.

En general los sólidos deformables siguen la ley de Hooke para valores de deformación
relativamente bajos.

Módulo de rigidez.
El módulo de rigidez mide la facilidad o dificultad para deformar por cizalladura (o esfuerzo
cortante) un material determinado. Un material con un módulo de rigidez bajo, es un material
fácil de deformar por cizalladura. Al módulo de este tipo de deformación se le denomina módulo
de rigidez, tensión o cizalladura G y se dice que es sometido a una presión ó tensión tangencial.

Entonces, se tiene:

Ԏ = α x G17

En donde,

Ԏ corresponde a la tensión o presión tangencial o de cizalladura,

α = ángulo de la deformación.

Lo anterior se observa en la siguiente figura 11:

Figura 13. Efecto de la cizalladura de un cubo. Fuente: Muller, H. (1978). Introducción a la reología
de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España. Página 24.

Módulo de Young.

Varios autores presentan lo enunciado por Muller et al. (1978) con respecto al módulo de Young.
En ese sentido, se afirma que la deformación longitudinal relativa es la causada por una tensión de
tracción o compresión. Entonces, si se alarga la longitud de un valor L, a otro L+l, el alargamiento
relativo o unitario, valdrá l/L. Y al módulo obtenido en este tipo de experimentos se le denomina
módulo de Young, E y se representa con la siguiente ecuación:

Ԏη = ͤ * E19;

En donde,

Ԏη = corresponde a la tensión o esfuerzo de tracción o compresión

ͤ = corresponde a la deformación longitudinal relativa.

A tensión constante, cuanto menor sea el módulo de Young, mayor será la deformación elástica y
por consiguiente, tanto más fácil será la deformación elástica del material. Al respecto, en la

17
Muller, H. (1978). Introducción a la reología de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España. Página
24.
siguiente tabla se presentan los módulos de Young de algunos productos. Se tiene que muchos de
ellos pueden cambiar de estructura y composición, estos cambios y los experimentados por la
temperatura, modifican ligeramente los valores de sus respectivos módulos.

Tabla 7. Módulos de Young. Fuente: Muller, H. (1978). Introducción a la reología de los alimentos.
Editorial Acribia. Zaragoza, España. Página 24 Módulos

Coeficiente de Poisson.

Cuando un cuerpo es estirado o comprimido, su anchura generalmente cambia. Al respecto si se

tiene un cilindro y se somete a una compresión el diámetro aumenta y si se estira, el diámetro
disminuye. Lo anterior, se observa en la siguiente figura:

Figura 14. Aplicación de una deformación axial y lateral en el cálculo del coeficiente de Poisson.
Fuente: Márquez, J. (2009). Caracterización Fisiológica, fisicoquímica, reológica y nutraceútica,
estructural y sensoria de la guanábana. Tesis para obtener título de Doctor en Ciencias. Universidad
Nacional de Colombia. Página 94

En los materiales en donde la deformación tiene lugar sin cambios de volumen el coeficiente de
Poisson es de 0,5. Cuando los materiales pueden comprimirse son aumentar el diámetro la relación
de Poisson tiene valores cercanos a cero debido que contienen bastante aire en su interior. Márquez
(citado en Lewis 1993)

La siguiente tabla muestra coeficientes de Poisson para algunos alimentos:

Tabla 8. Coeficientes de Poisson Fuente. Adaptado de Muller, H. (1978). Introducción a la reología
de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España. Página 26.

Módulo de compresión o volumen.

Este módulo mide la resistencia de los sólidos y líquidos a cambios en su volumen. Desde lo anterior,
el módulo de volumen mide la compresibilidad y como todos los productos son en cierto grado
compresibles, todos ofrecen un módulo de compresión. Se tiene que la deformación causada por
la presión hidrostática, que se ejerce con igual intensidad en todas las direcciones se le denomina
deformación volumétrica: que es igual a: v/V = ₑˬ, en donde V es el volumen original y v el cambio
de volumen o de compresión K.

Se tiene entonces la ecuación18:

ᵗˬ = ₑˬ x K

En donde,

ᵗˬ corresponde a la presión hidrostática ₑˬ corresponde a la deformación volumétrica relativa.

Todos los productos son en cierto grado compresibles; por tanto, todos ofrecen módulos de
compresión. En ese sentido, la sustancia menos compresible de todas es el diamante.

Ejemplo de material sólido.

Los ejemplos más que reporta la literatura consultando a Muller et al. (1978); Méndez, (2010); y
Ramírez et al. (2006) hacen referencia al procesamiento del spaghetti y al transporte de huevos
especialmente. En ese sentido, el ejemplo muestra la usabilidad de los módulos de Young, de rigidez
y volumen así como el coeficiente de Poisson. Para el caso del spaghetti se tiene que en el proceso
de elaboración del mismo; la humedad final del producto es determinante en las características de
textura y capacidad de rotura del alimento empacado. Con el fin de controlar la humedad final del
producto, es necesario estandarizar la mezcla, controlar el tiempo y temperatura de secado y antes
del empaque, someterlos a un acondicionamiento. El módulo de Young se determina colocando en
posición horizontal una pieza de spaghetti entre dos soportes horizontales y sometiéndola a la

18
Muller, H. (1978). Introducción a la reología de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España. Página
acción de una fuerza; en este caso obteniendo un valor de 0.27 x 10¹º N/m². El límite de rotura se
determina por medio de un tensómetro de Hounsfield en el que se colocan los spaghettis entre dos
mordazas metálicas acanaladas y se mide la fuerza aplicada con un indicador de mercurio. La
tensión se puede calcular dividiendo la fuerza máxima aplicada antes de la rotura por el área de la
sección transversal del spaghetti.

Líquidos Newtonianos y no Newtonianos

El estudio del comportamiento viscoso de los fluidos pertenece al campo de la reología, que como
se mencionó anteriormente; estudia el flujo y la deformación de los materiales. En cuanto al tema
de líquidos newtonianos y no newtonianos; es importante, recordar los conceptos de esfuerzo y
deformación en este caso aplicados a los fluidos viscosos. Para esto, se tiene que el esfuerzo
corresponde a la relación de una fuerza aplicada sobre un área determinada; expresada en unidades
del SI como pascales = N/m² y la deformación se considera el efecto que provoca el esfuerzo
efectuado. Lo anterior, se visualiza en la siguiente figura:

Figura 15.Diagrama de un fluido en flujo cortante simple. Fuente: A, Méndez. (2010). Determinación
de la viscosidad de fluidos newtonianos y no newtonianos (una revisión del viscosímetro de Coutte).
Universidad Nacional Autónoma de México. Cuautithlán. México.

En los materiales sólidos se dice que la deformación es finita y se mantiene constante hasta que se
retire la fuerza o equivalentemente el esfuerzo. En los fluidos no ocurre lo mismo porque la
deformación se incrementa gradualmente hasta que se remueve la fuerza. Es por esto que en los
fluidos se emplea más el concepto de rapidez de deformación que representa a la variación de la
deformación con respecto al tiempo. Las unidades de rapidez de deformación se expresan en s¯¹ y
se expresa en la siguiente ecuación 19:

Y = δy /δԎ

Para los fluidos se tiene una propiedad característica que es la resistencia a fluir. A esta propiedad
se le denomina viscosidad (ᶯ) y se define como la razón entre el esfuerzo de corte y la rapidez de

19
1A, Méndez. (2010). Determinación de la viscosidad de fluidos newtonianos y no newtonianos (una
revisión del viscosímetro de Coutte). Universidad Nacional Autónoma de México. Cuautithlán. México.
Página 237
deformación. Las unidades de la viscosidad en el SI son los pascales. Desde lo anterior, para
determinar el comportamiento viscoso de un líquido es necesario determinar el esfuerzo de corte y
la rapidez de deformación. Esta característica depende del área de contacto, de la fuerza necesaria
para mover la placa superior a una velocidad constante vy del espaciamiento entre las placas
considerando que se mantienen condiciones de temperatura, volumen y presión.

Entonces, viscosidad se expresa con la siguiente ecuación 20: ᶯ = Ԏ / y

• Líquidos Newtonianos.

Se dice que un líquido es newtoniano cuando la relación entre el esfuerzo de corte y la rapidez de
deformación es lineal. La relación matemática que existe entre el esfuerzo de corte y la rapidez de
deformación se le denomina ecuación constitutiva. Por lo tanto, la ecuación constitutiva para el
fluido newtoniano está expresada por 21:

Ԏ = µγ, en donde µ corresponde a una viscosidad constante.

En la siguiente grafica se observa la proporcionalidad de la viscosidad. Como también que esta

permanece constante al incrementarse el gradiente de viscosidad

Figura 16. Representación lineal de la viscosidad en un líquido newtoniano. Fuente: W, Esquerre.

(2005). Monografía Técnica: Transvase del chocolate en fase fluida viscosa no newtoniana cálculo
del equipo de bombeo de una planta de chocolate. Universidad Nacional Mayor de San Marcos.
Lima – Perú.

Como ejemplos de líquidos newtonianos ó que muestran un comportamiento caso newtoniano, se

tienen las bebidas carbonatadas, las bebidas alcohólicas si contienen moléculas de cadena larga, el
jarabe de maíz, leche con sólidos totales de 8.36%, jugo de manzana pectinizado de 15 a 75º Brix,
jugo filtrado de naranja de 1º a 18º Brix, clara de huevo estabilizada, yema de huevo salada y
azucarada, agua, aire, mercurio, glicerol y glicerina.

• Líquidos No newtonianos

En cualquier otro caso en que la relación entre el esfuerzo de corte y la rapidez de deformación no
sea lineal se dice que el fluido es no newtoniano. El comportamiento viscoso de los fluidos no

20
Ibíd.,17
21
Ibíd., 17. Página 239
newtonianos es mucho más complejo. pues se pueden encontrar se pueden encontrar fluidos cuya
viscosidad a valores de rapidez de deformación relativamente bajas (γ≤1), valores de rapidez de
corte intermedios (1 ≤γ)y otros que presentan un comportamiento altamente no newtoniano
caracterizado por el modelo de ley de potencias o por el modelo generalizado de Carreau-Yasuda22.

A continuación se muestran los diagramas reológicas de los fluidos no newtoniano sin dependientes
del tiempo:

Figura 17. Representación de la viscosidad en un líquido no newtoniano Fuente: W, Esquerre.

(2005). Monografía Técnica: Transvase del chocolate en fase fluida viscosa no newtoniana cálculo
del equipo de bombeo de una planta de chocolate. Universidad Nacional Mayor de San Marcos.
Lima – Perú.

Características reológicas de la leche.

Las investigaciones reológicas de la leche tienen en cuenta la relación entre la viscosidad,

composición, tratamiento térmico, homogenización y las características no newtonianas. Al
respecto, las medidas de viscosidad en algunos casos son algo complejas por cuanto la crema tiende
a separarse de la leche en el momento en que se está efectuando la medición. En ese sentido, la
leche se aproxima a un comportamiento newtoniano, pero muestra un ligero descenso en la
viscosidad a medida que se eleva la tensión de cizalladura. Cuando el extracto seco de la leche
aumenta, tanto en la leche evaporada como en la leche descremada, el comportamiento puede
desviarse notoriamente del de un líquido newtoniano. Así también se tiene, que el comportamiento
viscoso de la crema es también diverso y complejo puesto que cuando se reduce su contenido en
grasa, mediante la adición de agua desaparecen las irregularidades reológicas y tiende a
comportarse como un líquido newtoniano.

*Relación de la viscosidad y la composición de la leche: Se tiene que la leche descremada es menos

viscosa que la leche entera, por cuanto la viscosidad aumenta con el contenido en grasa. En la leche
descremada, la adición de caseína aumenta considerablemente la viscosidad. Sin embargo, adición

22
Ibíd., Página 239
de lactosa en niveles del hasta el 5% no hay incremento de la viscosidad. Al respecto, se tiene que
las moléculas relativamente pequeñas apenas afectan la viscosidad. En la siguiente tabla se observa
el comportamiento de la dilución con agua sobre la viscosidad de la leche.

Tabla 9. Dilución acuosa y coeficiente de viscosidad de la leche Fuente: Muller, H. (1978).

Introducción a la reología de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España. Página 66

Relación de viscosidad y temperatura: Así como ocurre con todos los líquidos, la viscosidad de la
leche disminuye a medida que aumenta la temperatura. La siguiente figura muestra la relación que
hay entre la viscosidad de la leche y la temperatura:

Figura 18.Relación entre la temperatura y el coeficiente de viscosidad de la leche entera. Fuente:

Méndez, M.; Solorza, M.; Feria, J. (2010). Introducción a la Reología. Editorial: Instituto Politécnico
Nacional. México. Página 38.

*Relación entre viscosidad y homogenización: La homogenización tiene como objetivo disminuir el

tamaño del glóbulo graso y para este fin, se hace pasar la leche a través de una válvula
homogenizadora. Lo anterior, por cuanto sí los glóbulos grasos son demasiado grandes tienden a
coalescer y formar crema, lo que se evita con la homogenización de la leche. Cuando se reduce el
tamaño de los glóbulos, aumenta el número de ellos, la superficie específica y la viscosidad de la
leche. La siguiente tabla muestra la relación entre la presión de la homogenización y la viscosidad
de la leche:

Tabla 10.Relación entre la presión de la homogenización y la viscosidad de la leche Fuente:

Adaptado de Muller, H. (1978). Introducción a la reología de los alimentos. Editorial Acribia.
Zaragoza, España. Página 68.
*Relación entre la viscosidad y tiempo de almacenamiento: La viscosidad de la leche descremada,
leche homogenizada o no, leche pasterizada aumenta con el tiempo. En ese sentido; Muller et al.
(1978) manifiesta que se desconoce la causa aunque se sabe que se producen cambios enzimáticos
y en la flora bacteriana que provocan cambios en el pH. En ese sentido se tiene que la viscosidad de
la leche se incremente cuando se da un ligero incremento en el valor del pH. En la siguiente tabla se
puede observar lo anteriormente mencionado:

Tabla 11.Comportamiento del pH y la viscosidad de la leche descremada con relación al tiempo de

almacenamiento. Fuente: Adaptado de Muller, H. (1978). Introducción a la reología de los
alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España. Página 69

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