IMPACTO DE VAPOR CONVENCIONAL Y SOBRECALENTAMIENTO RODAJE EN LA FISICOQUIMICA

Y PROPIEDADES MICROESTRUCTURALES DE CARNACAS DE COCOA. EXTRACTO DE HABAS DE

CACAO

RESUMEN

Los granos de cacao se sometieron a tostado utilizando métodos de tostado por convección y
sobrecalentamiento. La influencia de los métodos de tostado en las propiedades fisicoquímicas
(el contenido de ácidos grasos libres, peróxido y p-anisidina, las composiciones de ácidos grasos
y triglicéridos y el comportamiento térmico) y la microestructura de la manteca de cacao cruda
y tostada extraída de los granos de cacao fueron examinado. Los resultados mostraron niveles
significativamente más altos (P <0.05) de ácidos grasos libres, peróxido y p-anisidina en muestras
asadas convencionalmente que en muestras asadas crudas y de vapor sobrecalentado. El
método de tostado convencional degradó significativamente los ácidos grasos, específicamente
los ácidos grasos insaturados, en comparación con el método de tostado con vapor
sobrecalentado. Los triglicéridos importantes, a saber, POP (palmitic-oleic-palmitic) y POS
(palmitic-oleic-stearic) estaban presentes en niveles significativamente más altos en muestras
tostadas con vapor sobrecalentado que en muestras asadas convencionalmente. Además, las
muestras tostadas convencionalmente se licuaban más rápido que las muestras crudas y
tostadas al vapor sobrecalentado. Las muestras sobrecalentadas al vapor exhibieron cristales
más finos y claros que las muestras crudas y tostadas convencionalmente.

APLICACIÓN PRÁCTICA

La manteca de cacao es un ingrediente muy importante en la fabricación de chocolate. El tostado

por convección utilizado actualmente en las industrias alimentarias lleva más tiempo, lo que
puede afectar negativamente no solo la calidad fisicoquímica y nutricional, sino también
costoso. En este estudio, la calidad de la manteca de cacao se comparó en función de los
métodos convencionales y de asado con vapor sobrecalentado. El vapor sobrecalentado
conserva las características deseables en comparación con las muestras convencionalmente
tostadas. Por lo tanto, el vapor sobrecalentado se puede utilizar como un método novedoso
para tostar los granos de cacao para producir productos de cacao de buena calidad.

INTRODUCCION

Los granos de cacao son la principal materia prima utilizada para el manu 1993; Bonvehi y Coll
2002).

Productos de chocolate y a base de chocolate. Generación: el tostado convencional es un

método ampliamente utilizado durante el proceso de aliado, los granos de cacao crudos deben
someterse a varios tipos de granos de cacao crudos sometidos a un flujo de aire caliente en un
proceso tecnológico complicado, entre los cuales una de las diferentes temperaturas y varias
veces (Redgwell et al., los pasos principales son el tostado (Krysiak 2011). El tostado es un impor-
2003; Reed 2010). La literatura disponible indica que el tratamiento térmico continuo que
generalmente se lleva a cabo para desarrollar el tostado por ventilación tiene varios
inconvenientes debido a que el sabor característico, así como la palatabilidad del calentamiento
de los frijoles lleva mucho tiempo, puede producir un producto alimenticio quemado. Se
considera que estos tratamientos producen sabor, cambios de color indeseables y la producción
de acrilamida y la pérdida de antioxidantes (Farah et al. 2012; Zzaman y Yang 2014).
Recientemente, Krysiak (2011) informó que la aplicación de tostado convencional y microondas
afecta negativamente las cualidades (comportamiento físico-químico y térmico) de los granos
de cacao y la manteca de cacao. El uso del tostado con vapor sobrecalentado (SHS) es un método
alternativo que puede evitar los inconvenientes del tostado convencional. La aplicación de vapor
sobrecalentado genera una condición de calentamiento uniforme en el material durante el
procesamiento térmico de los alimentos (Horagai et al. 2008; Asmaa et al. 2015). Se ha
informado que los vapores sobrecalentados pueden mejorar la calidad en términos de las
propiedades antioxidantes de los granos de cacao (Zzaman et al. 2014). También se ha
informado de que esta tecnología puede calentar los alimentos más rápido al tiempo que retiene
los nutrientes esenciales y los compuestos que promueven la salud; Las ventajas significativas
de SHS sobre el secado convencional con aire caliente han sido reportadas por Pronyk et al.
(2004). Sin embargo, según nuestro conocimiento, no hay informes disponibles sobre la
aplicación de SHS para evaluar las propiedades fisicoquímicas de la manteca de cacao. Por lo
tanto, el objetivo principal de este estudio fue evaluar los efectos de la tostación con SHS en las
características fisicoquímicas de la manteca de cacao extraída y la comparación entre la
tostación con vapor sobrecalentado y la tostación convencional. Esperamos que la información
generada pueda proporcionar una mejor comprensión de la aplicación potencial de la tecnología
de vapor sobrecalentado al procesamiento de manteca de cacao.

MATERIALES Y METODOS

Muestras de cacao

Los granos de cacao (Grado SMC1A) de origen malayo se recolectaron en el Centro de

Investigación y Desarrollo de Cocoa, Hilir Perak, Junta de Cacao de Malasia, Malasia. Para este
experimento solo se utilizaron granos de cacao de grado estándar (SMC1A) sin ningún daño
físico.

Tostado De Granos De Cacao Y Preparación De Muestras

Se usaron aproximadamente 200 g de granos de cacao (contenido de humedad inicial: 6.48 6

0,13% en peso húmedo) para tostar. Los granos de cacao se sometieron a tostado a 180ºC
durante 16 minutos utilizando un horno de vapor sobrecalentado (Healsio, AX1500V, Sharp,
Japón) en modo de convección (normalmente sin vapor) y en modo de vapor sobrecalentado,
individualmente. El proceso de tostado finalizó cuando el contenido de humedad de los granos
de cacao tostados alcanzó el 2%, lo que se consideró el porcentaje óptimo en términos de color,
textura, sabor y extracción de grasa (Krysiak 2006). El horno consta de un calentador de vapor a
900 W, una capacidad del horno de 31 l, y una potencia de generación de vapor de 16 cc / min
y un ventilador centrífugo de palas curvadas hacia atrás. El vapor generado por la caldera a una
presión de aproximadamente 1 bar fue calentado por el calentador eléctrico hasta que alcanzó
el estado de sobrecalentamiento. El vapor sobrecalentado se inyectó en la cámara de secado y
se pasó a través de una bandeja con dimensiones de 359 (W) 3 256 (H) 3 339 (D) mm. Los granos
de cacao se deshidrataron y molieron en licor de cacao utilizando un molinillo (Charisma Modelo
180C) después de tostarlos y luego se desgrasaron utilizando un aparato Soxhlet (AOAC 1995).
Las muestras se transfirieron luego a botellas de tapa inerte para análisis adicional.

Análisis de ácido graso libre (FFA), valor de peróxido (PV) y valor de p-anisidina (AnV)

Las muestras se prepararon siguiendo el Método oficial AOAC 981.11 antes del análisis. El FFA,
PV y AnV se determinaron siguiendo los métodos 940.28, 965.33 y 993.20, respectivamente
(AOAC 1995).

Análisis de la composición de ácidos grasos

Los ésteres metílicos de ácidos grasos (FAME) se prepararon de acuerdo con el método descrito
por Mondello et al. (2006). Aproximadamente 0,1 g de las muestras se esterificaron utilizando 2
ml de un reactivo de borofluoruro de boro (BF3) -metanol (20:80) y luego se calentaron a 95 ° C
durante 30 minutos en un baño de agua. Después de enfriar, las muestras se enfriaron a 25ºC y
luego se agregaron n-hexano (2 ml) y agua destilada (8 ml). La solución se mezcló bien y luego
se centrifugó a 3500 rpm durante 2 minutos para separar las capas insolubles en hexano y
solubles en hexano. La capa soluble en hexano se transfirió a un vial de vidrio para el análisis
cromatográfico. Las muestras se analizaron utilizando un GC 2010 plus-FID (Shimadzu Corp.,
Nagakyo-Ku, Kyoto, Japón) equipado con una columna SGE BPX70 (90% de cianopropilfenil
polisiloxano, 0,32 mm ID3 0,23 mm 325 m) (SGE Analytical Science Pty Ltd., Victoria, Australia)
con un muestreador automático. La condición de GC se estableció de la siguiente manera
durante el análisis: el puerto de inyección se ajustó en modo dividido (relación de división 5 80:
1) a 250 ° C y se usó helio (He) como gas portador a 38,6 kPa. La velocidad lineal se ajustó a 20,0
cm / s para el gas portador. La cromatografía de gases se realizó a una temperatura inicial de
155 ° C, se incrementó a 180 ° C a 2 ° C / min y luego se aumentó a 220 ° C a 4 ° C / minuto. La
temperatura final se mantuvo durante 5min. Cada ácido graso se expresó como el porcentaje
de ácido graso sobre la suma de todos los ácidos grasos detectados.

Análisis de compuestos de triglicéridos

La composición de triglicéridos se determinó mediante el método AOCS (1993) utilizando HPLC.

Se utilizó acetona como disolvente para preparar una solución de manteca de cacao (10%) y
luego la solución se filtró a través de un filtro de membrana TE 36 (PTFE, 0,45 mm, Millipore) y
luego se pasó a través de un cartucho de sílice SepPak (Waters) para eliminar Cualquier
impureza. Los triglicéridos se midieron utilizando una HPLC Agilent equipada con un
desgasificador del modelo G1322A y un detector de índice de refracción del modelo G1362A con
la temperatura establecida a 35 ° C. Una columna de HPLC Agilent Lichrospher 100 RP-18e, 250
3 4.0 mm, 5 mm con una temperatura de 35C y una presión de 5–6 MPa. La fase móvil fue
acetona / acetonitrilo 70:30 v / v con un caudal de 1 ml / min y un volumen de inyección de 10
ml. Las áreas de los picos de los cromatogramas se utilizaron para calcular el porcentaje de
triglicéridos presentes en la manteca de cacao.

TABLA 1. PERFILES DE ÁCIDO FFA, FV, ANV Y GRASO DE COCOA CARNICOS OBTENIDOS A PARTIR
DE CONVECCIÓN Y CONVECCIÓN Y MUESTRAS DE VAPOR AL AIRE SUPERADO
Properties Rawa,b SHSa,b CONa,b

FFA (% oleic acid) 0.63 6 0.02a 1.05 6 0.04b 2.80 6 0.13c

PV (MeqO2/kg fat) 0.14 6 0.03a 0.23 6 0.02a 1.85 6 0.15b

AnV 0.03 6 0.01a 0.15 6 0.04a 0.66 6 0.41b
Saturated Fatty Acids:
C16:0 Palmitic acid 26.31 6 0.11a 26.44 6 0.31a 25.12 6 0.30b
C18:0 Stearic acid 34.42 6 0.19a 33.09 6 0.23b 33.02 6 0.76b
C20:0 Arachidic acid 0.51 6 0.05a 0.47 6 0.09a 0.42 6 0.04a
Monounsaturated Fatty Acid:
C16:1 Palmitoleic 0.36 6 0.01a 0.28 6 0.03b 0.14 6 0.04c
C18:1 Oleic acid 33.02 6 0.77a 32.36 6 0.56a 27.81 6 0.80b
Polyunsaturated Fatty Acid:
C18:2 Linoleic acid 3.29 6 0.15a 3.06 6 0.05a 1.45 6 0.24b
C 18:3 Linolenic acid 0.59 6 0.04a 0.52 6 0.04a 0.24 6 0.03b
Saturated fatty acid (SFA) 61.25 6 0.35a 60.00 6 0.63b 58.57 6 1.09c
Monounsaturated fatty acid (MUFA) 33.38 6 0.78a 32.64 6 0.59a 27.95 6 0.84b
Polyunsaturated fatty acid (PUFA) 3.88 6 0.18a 3.59 6 0.09a 1.69 6 0.27b
Unsaturated fatty acid (UFA) 37.26 6 0.96a 36.23 6 0.68a 29.64 6 1.11b

a – c Las medias dentro de una fila con letras diferentes son significativamente diferentes (P <0.05).
a Valor medio 6 desviación estándar de tres repeticiones b Sin procesar, CON, SHS (muestra sin tostar sin procesar, muestra
convencionalmente tostada CON, muestra tostada con vapor sobrecalentado SHS)

Análisis del comportamiento de cristalización y fusión.

El comportamiento térmico de las muestras de manteca de cacao se analizó de acuerdo con el

método descrito por Solıs-Fuentes y Duran (2004) utilizando calorimetría diferencial de barrido
(DSC). Se utilizó un DSC Q200 equipado con un sistema de refrigeración RC90 (TA Instruments,
New Castle, DE) que se había calibrado previamente con indio (punto de fusión 156.6C). Se
usaron aproximadamente 4 60,5 g de muestra y se cerraron herméticamente para este análisis.
Se usó una cápsula sellada vacía como referencia. Los programas de temperatura en el
calorímetro fueron los siguientes: calentamiento isotérmico a 1 ° C durante 10 minutos;
Enfriamiento a 10C / min desde 1 90 a 280C; y calentamiento a 10C / min desde 280 a 1 90C. Los
datos de DSC se recuperaron utilizando el análisis térmico 2000 de la serie Q de TA y el análisis
de posprocesamiento, incluidos los rangos de cristalización y temperatura de fusión, y se realizó
un cálculo de entalpía utilizando el análisis universal 2000 de TA (TA Instruments, New Castle,
DE).

Análisis del índice de grasa sólida

La grasa sólida se midió de acuerdo a lo previamente adquirido. Datos de DSC utilizando TA

Universal Analysis 2000 (TA Instruments, New Castle, DE) siguiendo el método de Solıs-Fuentes
y Duran (2004). La integración de los datos se realizó considerando que a 190 ° C, las muestras
eran completamente líquidas y a 280 ° C, la grasa era completamente sólida.

Análisis microestructural
El análisis microestructural se realizó de acuerdo con el método descrito por Perez-Martınez et
al. (2007). Las muestras se fundieron durante 10 minutos a 90ºC para borrar la historia del
cristal, y luego se colocó una gota de la muestra en un portaobjetos de microscopio precalentado
y se cubrió con los cubreobjetos precalentados (65ºC durante 10 minutos). A continuación, los
portaobjetos de muestra se mantuvieron a temperatura ambiente durante 48 h para la
formación de cristales. La formación de cristales se visualizó utilizando un microscopio de luz
polarizada equipado con el software de análisis LS Starter (Olympus Soft Imaging Solutions).

Análisis estadístico

El análisis de los datos se realizó con un modelo de línea general (GLM), y el análisis posthoc se
realizó con el paquete estadístico del software de ciencias sociales (SPSS), versión 17.0 (IBM
Corporation, Armonk, NY). Los análisis estadísticos se realizaron al nivel de significación del 5%.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Ácido Graso Libre (FFA), Valor de Peróxido (PV) y Valor de p-Anisidina (AnV)

En la caracterización del aceite y la grasa, el valor FFA es un indicador importante de la calidad

y generalmente se utiliza para representar el contenido de FFA liberado de triglicéridos debido
a la hidrólisis del aceite (Antia et al. 2012; Latip et al. 2013). Los resultados de nuestro análisis
sobre FFA, PV y AnVare presentado en la Tabla 1. El FFA de muestras crudas y de SHS y asadas
convencionalmente fueron de 0.63, 1.05 y 2.80%, respectivamente. Estos valores están dentro
del límite estándar para la muestra cruda y asada SHS. El valor FFA para la muestra
convencionalmente tostada fue significativamente más alto que el de las muestras crudas y
tostadas al vapor sobrecalentado. Según el Codex STAN 19-1981 (1999), el contenido de ácidos
grasos libres no debe exceder el 1.75% en la manteca de cacao.

El valor del peróxido es un parámetro vital para detectar las etapas iniciales (productos
oxidantes primarios) de la rancidez, los sabores desagradables y la frescura general de una
muestra determinada. Como se muestra en la Tabla 1, el PV más alto se encontró en la muestra
convencionalmente tostada (1.85 MeqO2 / kg de grasa) y los valores fueron 0.14 y 0.23 MeqO2
/ kg de grasa en la muestra cruda y la muestra de SHS, respectivamente. El PV fue
significativamente mayor en la muestra tostada convencionalmente que en la muestra tostada
SHS, lo que indicó que hay más productos oxidantes presentes en la muestra tostada
convencionalmente. Sin embargo, el valor se considera aceptable en todas las muestras porque
el estándar CODEX permite valores de PV de aceite de hasta 10 meqO2 / kg de grasa y para
manteca de cacao de hasta 2 meqO2 / kg de grasa. Esta baja PV indica que la formación de
peróxido en muestras tostadas todavía está limitada en ambos métodos.

Según Shahidi y Wanasundara (2008), el valor de pAnisidina (AnV) se utiliza para medir el
contenido de compuestos de aldehído en grasas o aceites, que se forman durante las etapas
finales (que resultan en los productos oxidativos secundarios) de la oxidación del aceite. La etapa
final de oxidación (la etapa terminal) genera productos de oxidación secundarios, como
aldehídos, ácidos carboxílicos, alcoholes e hidrocarburos al descomponer compuestos de
hidroperóxido (ácidos grasos que contienen peróxido); por lo tanto, también representa la
descomposición de los ácidos grasos insaturados. Esto indica que cuanto más alto sea el AnV,
más ácidos grasos insaturados se descomponen. Como se muestra en la Tabla 1, los valores de
AnV se registraron como 0.03, 0.15 y 0.66 en muestras crudas y de SHS y asadas
convencionalmente, respectivamente. Este valor también fue significativamente mayor en la
muestra tostada convencionalmente que en la muestra tostada al vapor sobrecalentado. Sin
embargo, estos valores aún están por debajo del límite estándar, <1.0. (Favre et al. 1999).
Anteriormente, Nursten (2005) afirmó que el tratamiento térmico puede generar compuestos
de aldehído a través de una vía de condensación de aldol, así como otros compuestos, como
ácidos carboxílicos, alcoholes e hidrocarburos, durante un proceso prolongado de tostado.

Composición de ácidos grasos

El perfil de ácidos grasos de las muestras crudas y tostadas se presenta en la Tabla 1. Los
resultados mostraron que los ácidos palmítico, esteárico y oleico son los principales ácidos
grasos presentes en todas las muestras. El contenido de ácido palmítico fue de 26.31, 26.44 y
25.12% en las muestras crudas y de vapor sobrecalentado y convencionalmente tostadas,
respectivamente. El contenido de ácido palmítico, ácido palmitoleico, ácido oleico, ácido
linoleico, ácido linolénico y el contenido total de ácidos grasos saturados e insaturados en las
muestras tostadas SHS fue significativamente diferente (P <0.05) a los de las muestras asadas
convencionalmente. Los contenidos de ácido graso esteárico y araquídico en la muestra tostada
con SHS no fueron significativamente diferentes a los de la muestra tostada convencionalmente.
Este resultado indica que se dañaron más ácidos grasos insaturados convencionales. Krysiak
(2011) informó la pérdida significativa de ácidos grasos insaturados, especialmente ácidos
linoleico y lenolénico, durante un tratamiento de tostado convencional de granos de cacao a
135 ° C durante 60 minutos. La pérdida fue entre 11.10 y 13.40% para el ácido linoleico y entre
51.9 y 55.6 para el ácido lenolénico. Una disminución en el ácido graso poliinsaturado en el
aceite de soja sometido a un proceso de tostado fue encontrada por Yoshida et al. (2001). Los
ácidos grasos saturados, como el ácido palmítico y el ácido esteárico, se encontraron en
contenidos más altos que los ácidos grasos insaturados, como el ácido oleico y el ácido linoleico,
en el cacao tostado y en el aceite de soja (Nederal et al. 2012; Issara et al. 2014).

El proceso de tostado tiende a afectar la composición y la calidad nutricional de la fracción de

ácidos grasos en los aceites, en donde los ácidos grasos insaturados disminuyeron debido al
proceso de tostado, con muy poco efecto sobre los ácidos grasos saturados. El tostado de aceite
de semilla de sésamo dio lugar a un perfil diferente para la composición de ácidos grasos. Sin
embargo, los estudios no han mostrado diferencias en la composición de los ácidos grasos en el
aceite de germen de arroz y el aceite de semilla de sésamo, según se tostó en diversos tiempos
y temperaturas de tostado (Yoshida y Kojimoto 1994). Una diferencia significativa en la
composición de ácidos grasos de los fosfolípidos y un aumento en el isómero trans de los ácidos
grasos insaturados se informó con un aumento en el tiempo de tostado de Yoshida y Kojimoto
(1994). No se han reportado efectos significativos del proceso de tostado en la composición de
ácidos grasos en los aceites de semillas de girasol y pistachos (Lee et al.2004). Nederal et al.
(2012) han reportado un aumento en el contenido de ácidos grasos oleicos y saturados con una
disminución en el contenido de linoleico a temperaturas elevadas en el aceite de semilla de
calabaza. La reducción del contenido de linoleico en el aceite de semilla de calabaza tostado en
comparación con el del aceite de semilla de calabaza crudo se debió a la oxidación. Murkovic et
al. También han reportado una disminución significativa en el contenido de ácido linoleico en el
aceite de semilla de calabaza como resultado del proceso de tostado. (2004).

TABLA 2. COMPOSICIÓN DE TRIGLICERIDA DEL CARNUCERO DE CARNACAS OBTENIDA A PARTIR

DE MUESTRAS TERRESTRAS CON VECCIÓN, CONVECCIÓN Y SUPERHEATED STEAM

Triglyceride Rawa SHSa CONa

POP 22.01 6 0.44a 21.87 6 0.62a 20.54 6 0.21b

POS 40.59 6 0.68a 40.12 6 2.15a 37.19 6 1.14b
SOS 22.31 6 0.39a 22.62 6 1.32a 20.90 6 0.63a
POO 2.61 6 0.48a 2.11 6 0.50a 2.89 6 0.26a
SOO 3.91 6 0.69a 3.32 6 1.37a 4.92 6 0.54a
SOA 2.96 6 0.23a 3.64 6 1.04a 4.37 6 1.17a
Othersb 5.60 6 1.68a 6.31 6 1.52ab 9.19 6 1.54bc

a – c Las medias dentro de una fila con letras diferentes son significativamente diferentes (P
<0.05). a Valor medio 6 desviación estándar de tres repeticiones. b PLiO, PLiP, (P-palmítico, O-
oleico, S-esteárico, Li-linoleico, A-araquídico).

Compuestos de triglicéridos

La manteca de cacao es una de las grasas más importantes que se utilizan en productos de
confitería debido a sus características físicas únicas derivadas de su composición de
triacilglicerol. Se ha informado que la manteca de cacao está compuesta principalmente por
triglicéridos (94%), que consiste en ácido palmítico (24.1–25.8%), ácido esteárico (33.3–37.4%)
y ácido oleico (32.9–34.6%) en la configuración POP (palmítico). -oleico-palmítico: 16.4–22.3%),
POS (palmítico-oleico-esteárico: 34.6–38.3%) y SOS (estearicstearic-oleic: 20.7–26.8%) (Wang et
al. 2006). Los resultados de las composiciones de triglicéridos obtenidos en el presente estudio
se presentan en la Tabla 2. Nuestros resultados mostraron que la manteca de cacao extraída de
las muestras crudas y tostadas contiene tres triglicéridos importantes; A saber, POP, POS y SOS.
POS fue el triglicérido principal, que comprende 37.19–40.59%, seguido por SOS (20.90–22.31%)
y POP (20.54– 22.01%). Las proporciones de POP y POS fueron significativamente diferentes (P
<0.05) entre las matrices de muestras tostadas. Los triglicéridos restantes SOS, POO, SOO no
fueron significativamente diferentes (P> 0.05) tanto en las muestras crudas como en las
tostadas. Los triglicéridos importantes, a saber, POP y POS, fueron significativamente más altos
en la muestra tostada con vapor sobrecalentado que la muestra convencionalmente tostada.
Esto puede ocurrir debido al modo tradicional de transferencia de calor en presencia de oxígeno
durante el tostado convencional. Los resultados de la composición de triglicéridos estuvieron de
acuerdo con resultados publicados (Lipp et al. 2001; Segall et al. 2005). Yoshida et al. (2005)
informaron una tendencia decreciente en el contenido de triglicéridos en las semillas de maní
durante un proceso de tostado con microondas.

TABLA 3. PUNTOS DE TRANSICION DE CRISTALIZACIÓN Y FUSIÓN DE MUESTRAS TERRESTRAS

CRUDAS, CONVECCIÓN Y SUPERHEADAS AL VAPOR
Crystallization transition points (C)

Onset Fraction 1 Fraction 2Fraction 3 Offset Total

Samples
DH (J/g)
Raw 17.22 12.48 3.21 217.81 226.11 111.8
SHS 16.60 12.07 2.79 216.57 223.16 114.6
CON 23.40 13.10 4.24 215.34 221.94 135.5
Melting transition points (C)
Raw 241.00 22.78 11.46 22.55 36.79 117.9
SHS 238.09 22.36 11.04 23.81 35.53 117.2
CON 236.59 21.53 10.20 21.51 30.93 111.9

Comportamiento termal
La manteca de cacao posee características que son adecuadas para su uso en productos de
confitería a base de chocolate y muy apreciada no solo por su sabor sino también por su alto
valor nutricional, con una buena capacidad para liberar el sabor de la boca ( Lonchampt y Hartel
2004). El punto de fusión de la manteca de cacao abarca un rango estrecho y está justo por
debajo de la temperatura corporal. La manteca de cacao se usa para la producción de chocolate.
La manteca de cacao es demasiado blanca para ser fácilmente utilizada para producir productos
de coco, aunque la relación es compleja. Los estudios indican que la temperatura ambiental
durante el crecimiento de la fruta de cacao y el tratamiento de procesamiento son factores
importantes. El análisis de los perfiles de cristalización de las muestras crudas y tostadas se
muestra en la tabla 3. Las temperaturas de cristalización de inicio fueron 17.22, 16.60 y 23.40C,
respectivamente, para la mantequilla de cacao cruda y las muestras de vapor sobrecalentado y
convencionalmente tostadas La temperatura del inicio de la muestra también fue mayor que la
de la muestra. Las temperaturas de cristalización compensadas fueron 226.11, 223.16 y 221.94C
para las muestras crudas y asadas al vapor sobrecalentado y asadas convencionalmente. La
muestra convencionalmente tostada mostró una temperatura de compensación de la
cristalización más rápida, seguida de la muestra cruda y tostada al vapor sobrecalentado. Las
temperaturas de cristalización de las fracciones 1, 2 y 3 fueron casi idénticas para todas las
muestras.

HIGO. 1. CONTENIDO DE GRASAS SÓLIDAS DE MUESTRAS TOSTADAS EN RAW, CONVECCIÓN Y

VAPOR SUPERHEATED

Los análisis de los perfiles de fusión de las muestras crudas y tostadas se muestran en la Tabla
3. Las temperaturas de fusión de inicio fueron 241.00, 238.09 y 236.59C para la manteca de
cacao cruda y las muestras tostadas al vapor sobrecalentado y convencionalmente tostadas. Las
temperaturas de fusión compensadas fueron 36.79, 35.53 y 30.93C para las muestras crudas y
asadas al vapor sobrecalentado y asadas convencionalmente. La muestra convencionalmente
tostada mostró una temperatura de compensación de la dosificación más rápida, seguida de las
muestras crudas y tostadas al vapor sobrecalentado. Anteriormente, Afoakwa et al. (2007)
describieron que la fusión y las propiedades de cristalización de la manteca de cacao dependen
del contenido de grasa de la manteca de cacao y observaron las diferencias en sus anchuras de
pico. Esto indica que la concentración de ácidos grasos influye en el grado de fusión, la formación
de cristalinidad y la distribución de los tamaños de los cristales durante la fabricación de
chocolate y productos a base de cacao. Lonchampt y Hartel (2004) informaron que la
composición y la cantidad de grasa tuvieron efectos impredecibles en la cristalización, el
polimorfismo y el tamaño de los cristales en la producción de chocolate. Hartel (1999) también
afirmó que la formación y distribución de los tamaños de los cristales desempeña un papel vital
en la calidad final de los productos alimenticios a base de cacao.

FIG. 2. MONTAJE DE LA FORMACIÓN DE CRISTAL DE LA MUESTRA TASTREADA CRUDA (a),

CONVECCIÓN (b) Y SUPERHEATED STEAM (c) A 40 3

La mantequilla exhibió una temperatura de fusión entre 15 y 55 ° C para los productos de

chocolate, y la variación depende de la composición grasa y las impurezas presentes en la
manteca de cacao (Afoakwa et al. 2007).

Análisis de imagen de la microestructura de la manteca de cacao.

Las formaciones de cristales que ocurrieron en las muestras de granos de cacao en bruto y
tostado se muestran en la Fig. 2. Las muestras tostadas dieron lugar a una formación de cristales
diferente a la muestra en bruto. La muestra de manteca de cacao sin procesar generó cristales
más grandes que las muestras tostadas. La muestra sobrecalentada a vapor mostró un cristal
más fino y claro que la muestra convencionalmente tostada. Esta muestra formó más núcleos
de cristal, y el tamaño del cristal fue más pequeño que el de las muestras crudas y las tostadas
convencionalmente. Iskandar et al. (2007) afirmaron que el bajo contenido de triglicéridos de
alto punto de fusión puede crear grandes cristales en el cuerpo lipídico, que pueden cristalizar
primero durante el enfriamiento y también afectar el proceso de cristalización al actuar como
núcleos cristalinos para otros cristales de triglicéridos. Blaurock (1999) informó que cuanto
mayor es el número de núcleos de cristal, más rápidamente puede cristalizar el lípido y, por lo
tanto, el tamaño de los cristales depende del tratamiento térmico durante el procesamiento.
Ghotra et al. (2002) afirmaron que la temperatura de formación del primer cristal es un factor
importante para la formación de cristales en el cuerpo lipídico. En nuestro presente estudio, la
aparición de triglicéridos de alta fusión acelera la formación de cristales en el cuerpo lipídico, lo
que mejora la consistencia de la muestra tostada al vapor sobrecalentado.

CONCLUSIONES

En general, el proceso de tostado realizado en este estudio alteró significativamente las

propiedades fisicoquímicas de los granos de cacao. El tostado convencional aumentó los ácidos
grasos libres, el valor de peróxido y el valor de p-anisidina. Sin embargo, los tratamientos de
tostado afectaron adversamente el contenido de ácidos grasos y los triglicéridos en la manteca
de cacao. Sin embargo, el tostado con sobrecalentamiento afectó positivamente la calidad de la
manteca de cacao en comparación con la de las muestras convencionalmente tostadas
procesadas a la misma temperatura y tiempo. Los granos tostados convencionalmente se
derritieron más rápido que los granos tostados al vapor sobrecalentado, lo que altera el
comportamiento térmico de la manteca de cacao. Más prometedores, se formaron cristales más
pequeños en las muestras tostadas al vapor sobrecalentado que en las muestras tostadas
convencionalmente. El desarrollo de tales cristales es favorable para su aplicación en la industria
para producir productos a base de chocolate y cacao de alta calidad. Sobre la base de los
resultados obtenidos, se puede concluir que el método convencional puede afectar
adversamente las propiedades fisicoquímicas de la manteca de cacao extraída de granos de
cacao. Por lo tanto, el vapor sobrecalentado se puede utilizar como un método novedoso para
tostar los granos de cacao para producir productos de cacao de alta calidad. Además, se
requieren estudios futuros para evaluar los efectos del tostado con vapor sobrecalentado en el
desarrollo del color, la textura y el sabor para respaldar nuestras observaciones actuales con el
fin de producir manteca de cacao de alta calidad.