Programa para conocer las diversas técnica de preparación y cocción de carnes.

Impartido: Licenciado en Gastronomía JORGE SUNYASSYE DACAK BARCENAS

Duración: 7 sesiones (SABADOS)

Tiempo de sesiones: 3.5 horas

Inicia: 5:00 pm A 8:30 PM

A continuación se proponen los puntos que se miraran durante el curso para incentivar diferentes
maneras de elaboración de platillos con base a carnes rojas y aves ofertadas en la región. Tomando
en cuenta la calidad del producto local así como la del producto importado.

Día 1

1) Presentación de Docente
a. Nombre.
2) Objetivo del taller
a. Puntos a tratar.
b. Alcance.
3) Introducción al taller
a. ¿Qué son las carnes? ( minutos)
b. Clasificación de los cortes de carne.
NOTA: Se realizara demostración física, de los productos ante mencionados.
4) Demostración
a. Propiedades organolépticas (color, olor, textura)
b. Diferenciar entre un producto fresco y congelado (variantes en cuanto a
presentación de venta)
c. Seleccionando a un proveedor de carnes (sanidad, temperaturas, higiene de
personal, origen, frescura)
d. Consejos antes de iniciar producción de alimentos (transporte de insumos)
e. Agrupación de los diferentes cortes de carne así como técnicas a utilizar en cada
uno de ellos.
f. Comparación y degustación de diferentes tipos de carnes. PSE (pálida, suave y
exudativa), DFD (oscura, dura y seca) y RFN(roja, firme, no exudativa)
g. Elaboración y degustaacion de gyros.

5) Proyección de película EL GRAN CHEF

DIA 2 AVES

1) Propiedades de aves (aporte nutricional, propiedades organolépticas)

2) Morfología (partes de un ave)
3) Marinados
4) Practica
a) Pollo entero al horno
b) Pollo al carbón
c) Rollo de pollo
d) Alitas de pollo a la miel

DÍA 3 RES

1) Términos de los cortes de carne

2) Tiempos y temperaturas de cocción
3) Marinados
4) New york con mantequilla de queso azul
Brochetas de res en romero
Fajitas al tequila

DÍA 4 PUERCO

1) Morfología del puerco

2) Términos y temperaturas de cocción
3) Sabores y texturas
4) Chuleta de cerdo con salsa de durazno
Costillas de cerdo en salsa oriental de piña
Lomo de cerdo mechado

DÍA 5 RES

1) Técnicas de cocción
2) Rollo de arrachera rellena estilo argentino
3) Roast beef
4) Rib eye asado

DIA 6 PUERCO

1) Técnicas de cocción
2) Cochinita pibil
3) Carnitas estilo Michoacán

DÍA 7 POSTRES PARA ACOMPAÑAR CARNES

1) Frutas asadas
2) Peras al vino tinto
3) Pastel de manzana