HISTORIA DE LOS QUESOS

La elaboración del queso seguramente fue descubierta por diversas comunidades al mismo
tiempo. Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 años y en antiguo Egipto se cuidaban vacas
y se les ordeñaban para tener la leche por lo que es lógico pensar que también harían quesos.
La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero como era difícil
mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el
suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido.
Cuenta la leyenda que un pastor árabe volvía a su morada con la leche de las ovejas dentro de
una bolsa hecha con la tripa de uno de sus corderos y que después de caminar a pleno sol, al
abrir la bolsa la leche estaba cuajada, sólida, hecha queso.

Los romanos lo incluían en su dieta condimentándolo con tomillo, pimienta, piñones y otros
frutos secos, cuando sus soldados se asentaban en un campamento, elaboraban queso.Toda la
antigüedad estaba plagada de alusiones al queso fresco, cuajado. En la antigua Grecia no se
comía sólo sino mezclado con harina, miel, aceite, pasas y almendras y se encuentra en recetas
antiguas de platos y postres muy preciados.

El nombre del producto proviene de la palabra griega fornos así se llamaba el cesto para los
quesos y de ella derivan el fromage francés, formatge catalán y el formaggio italiano, y la palabra
latina caseus de donde proviene el queso español, el cheese anglosajón y la caseina principal
albumninoide de la leche y del queso.

En la Edad Media, la órdenes religiosas se convirtieron en importantes zonas de actividad

agrícola y el queso adquirió importancia durante los muchos días de ayuno en los que se prohibía
comer carne, por lo que se crearon diferentes tipos de queso, así aportaban variedad a su
limitada dieta.

Con el auge del comercio y el aumento de la población urbana, el queso se convirtió en producto
importante para la economía, empezó a comercializarse con queso, fuera de las zonas de
producción y más allá de las fronteras y cuando se colonizó el Nuevo Mundo, se llevaron sus
tradiciones queseras.

Al principio se utilizaba leche cruda, pero en la década de 1850 el microbiólogo Louis Pasteur
descubrió la pasteurización, que cambió el proceso de elaboración del queso. Empezó a
mezclarse leche de distinta procedencia y distintos rebaños para obtener un producto
homogéneo y disminuyó considerablemente el riesgo de aparición de organismos que pudieran
estropear el proceso.
HISTORIA DE LOS QUESOS MADUROS

Los diferentes tipos de queso fueron surgiendo en distintas zonas y por distintos motivos.
Cuentan que El roquefort, hoy llamado queso azul por una cuestión de “denominación de
origen”, ya que sólo recibe ese nombre el que se produce en “Roquefort”, Francia, se originó
por un “placentero” accidente. Dice la historia que un pastorcito que estaba comiendo su ración
diaria de alimento, consistente en pan y queso, vio pasar a una bella mozuela y dejó su comida
en una cueva para seguirla y disfrutar con ella de muy agradables momentos. Pasados unos días,
el pastorcito regresó con su rebaño y recordó que había dejado la comida en la cueva, cuando
la recuperó el pan y el queso estaban enmohecidos, pero el hambre que él sentía era tal que no
reparó en el desagrado que le provocaba aquel aspecto. Tomó el queso y se dispuso a comerlo,
encontrando en él un sabor que le resultó sumamente estimulante y exquisito. El pastor intentó
repetir de nuevo la operación poniendo queso dentro de la caverna, pero el resultado fue nulo
hasta que lo hizo como la primera vez, colocó el queso junto con el pan y entonces sí obtuvo el
resultado deseado. La historia sirve para ilustrar que el pan al fermentarse forma hongos
penicilínicos que al pasar al queso le otorgan su toque de sabor y color especiales.

TIPOS DE QUESOS MADURADOS

Quesos de pasta blanda o blandos

Tienen un período de maduración muy corto o nulo. Su pasta es untuosa y no tienen cáscara, lo
que hace que algunos sean protegidos con parafina por su vulnerabilidad ante los agentes
externos. Algunos quesos blandos madurados son el Athuel, Port Salut, Camembert y Brie.
Contienen mucha materia grasa y humedad, poseen entre un 45 a un 55% de agua. Son
madurados superficialmente por mohos, y algunos, cuando están totalmente maduros, como el
Brie y el Camembert, suelen sudar algo en su corteza aterciopelada y enmohecida. Al adquirirlos,
conviene verificar que su olor sea dulce y aromático. No se deben de comprar cuando su interior
blanco se haya vuelto amarillento ni cuando desprendan un fuerte olor a amoníaco. Lo ideal es
que su corteza tenga un color uniforme, aspecto aterciopelado y esté ligeramente húmeda.

Quesos semiblandos

Maduran más tiempo, por lo cual son menos húmedos, más duros y mantienen la forma cuando
se cortan. Su consistencia es firme pero elástica y son de sabor suave y bien definido, algunos
poseen agujeros u ojos que se producen por adición de ciertas bacterias que producen
“burbujas” en la pasta.
Poseen entre un 36 y un 46% de agua. Los quesos de tipo semiblando madurados más conocidos
son: Gruyére, Edan, Emmental, Provoleta, y de cabra.

Quesos duros

Son de maduración prolongada. Poseen gran cantidad de grasa y poca humedad, entre un 27 a
un 35% de agua. Pueden tener sabores suaves o fuertes y texturas flexibles o desmenuzadas.
Algunos de ellos, como el Emmenthal, tienen unos característicos agujeros que son provocados
por una bacteria que produce un gas, y que se introduce durante la maduración del queso.

Los quesos duros madurados son más resistentes a las condiciones ambientales, poseen una
cáscara ancha, pintada según la variedad. Al adquirirlos, conviene revisar que su corteza no esté
demasiado seca o agrietada, ni tampoco húmeda o sudorosa. Estos deben de tener una textura
limpia, firme o desmenuzada y sin manchas.

Algunos tipos más conocidos son: Provolone, Sardo, Parmesano, Pecorino, Cacciocavallo y el
Emmental tipo Allgau. Dentro de la categoría de duros madurados se incluye a los quesos duros
para rallar, como los italianos Regiano, Parmesano y Pecorino, que son los más secos de los
quesos duros. Estos son envejecidos hasta que obtienen una textura seca y granulosa. Se
conservan durante meses en el refrigerador si están bien envueltos. Conviene probarlos antes
de comprarlos, y si están muy salados o tienen sabor amargo no se recomienda adquirirlos.
PROCESO DE PRODUCCIÓN