Tesis Final Do

CAPITULO I
A. TEMA
Desarrollo de un plan nutricional para niños en edad preescolar con problemas de

desnutrición en la parroquia Ulba del cantón Baños de Agua Santa provincia de
Tungurahua.
B. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Desde hace mucho tiempo, culturas y civilizaciones muy diferentes han dejado en la historia
huellas de la gran preocupación que siempre ha existido por el bienestar y la salud de los más
pequeños.
La desnutrición continúa siendo un problema significativo en todo el mundo, sobre todo entre
los niños. La pobreza, los desastres naturales, los problemas políticos y la guerra contribuyen
todos a padecimientos, e incluso epidemias, desnutrición e inanición, y no solo países en
desarrollo.
Según el PMA (Programa Mundial de Alimentos), Ecuador es el cuarto país de América Latina,
tras Guatemala, Honduras y Bolivia, con peores índices de desnutrición.
En los países del tercer mundo, el Ecuador tiene un gran problema en sus habitantes sobre
todo en las áreas rurales y en las zonas marginales de las grandes ciudades, que se sintetiza
en el aspecto socioeconómico y que se trasluce en los campos: alimenticio, económico, de
salud, de educación, problema que ha merecido una seria atención por parte de las autoridades
de turno y que han permanecido sin merecer una real atención.
Actualmente, el 26% de la población infantil ecuatoriana de 0 a 5 años sufre de desnutrición

crónica, una situación que se agrava en las zonas rurales, donde alcanza al 35,7% de los
menores, y es aún más crítica entre los niños indígenas, con índices de más del 40%.
1
En la provincia de Tungurahua sin que sea muy acentuado este problema , tampoco es la
excepción, por que el crecimiento demográfico se ha acentuado en la capital provincial, y
también en las cabeceras cantonales en donde se ha puesto en manifiesto que la pobreza
obliga a los migrantes del campo a la ciudad a buscar trabajo con un salario sumamente bajo y
lo que es mas abandonando a sus hijos, quienes pagan las consecuencias por recibir, entre
otras cosas una mala alimentación que afecta directamente a su salud.
En este problema también está incluido el cantón Baños de Agua Santa en donde se ha
podido observar que un considerable número de niños sufren de abandono por que sus
padres, la mayor parte del día se han dedicado a las labores lo que ha repercutido en el
aspecto nutricional de sus hijos, como ocurre también en la parroquia Ulba.
Debido a este problema se considera oportuno la realización un plan nutricional el cual

contenga recetas practicas, económicas y fáciles de preparar para con este capacitar a las
madres de familia y que con una correcta alimentación nutran de una manera adecuada a sus
hijos. ya que la alimentación de los niños y las niñas, el eje central y requiere un aporte sano y
equilibrado de nutrientes, además de que dicho aporte debe estar relacionado con la edad, con
el sexo y con sus actividades físicas generales, la infancia, es el periodo más importante de
nuestra vida, sobre todo porque en él tiene lugar el crecimiento y el desarrollo del organismo.
Durante esta época el aumento de la masa corporal supone una característica fisiológica
esencial, a la que hay que prestar especial cuidado.
2
CAPÍTULO II
JUSTIFICACION
La infancia se considera una etapa trascendental en el proceso evolutivo del ser humano, y se
caracteriza por dos fenómenos: el crecimiento y el desarrollo. Para que todo funcione
correctamente en esta etapa, es fundamental mantener una nutrición adecuada. Vigilar la
higiene y la alimentación de un hijo es una garantía de buena salud a corto, pero también a
largo plazo.
Hoy en día somos perfectamente capaces de conocer al detalle cómo debe llevarse una
alimentación adecuada para que resulte sana y equilibrada. Además de que, por supuesto,
contamos con el conocimiento preciso para evaluar las consecuencias que una dieta poco o
nada saludable puede ocasionar en la etapa más importante del crecimiento y desarrollo de
toda persona: su infancia.
Así, actuar para prevenir los problemas, enfermedades y una larga lista de complicaciones que
una alimentación inadecuada puede provocar en los niños y las niñas se encuentra hoy más
que nunca al alcance de nuestras manos adultas.
Su mañana, su futuro depende en gran medida de que consigamos reflexionar con claridad
sobre la problemática de la alimentación infantil y, al mismo tiempo, seamos capaces de trazar
las mejores estrategias posibles para llevar estas ideas a la práctica.
La presente investigación de carácter eminentemente social está dirigida a conocer cuáles son
las causas por las que un significativo número de niños que habitan en la parroquia Ulba del
Cantón Baños de Agua Santa sufren de desnutrición por lo que, a través de este trabajo
queremos conocer cuáles son las reales causas de este problema, para poder sugerir las
soluciones más adecuadas mediante la formulación de menús alimenticios de acuerdo a un
que podemos plantear con pleno conocimiento de causa, gracias a los conocimientos
adquiridos de las profesoras de nuestra especialidad.
Mediante la interpretación de un sistema alimenticio adecuado, el mismo que se va a dejar

planteado en este trabajo, las madres de familia podrán aplicarlos para que sus hijos, a un bajo
costo reciban todos los nutrientes que un niño necesita para poder alcanzar un desarrollo sano,
seguro, y acorde con su edad, ya que el organismo para crecer con salud durante la infancia
necesita un aporte extra de energía y de nutrientes, y cuanto más saludables sean estos
aportes y mejor equilibrada sea la dieta infantil, con mayor salud y energía crecerá el
organismo de los más pequeños.
3
CAPITULO III
OBJETIVOS
A. GENERAL
1. Desarrollar un plan nutricional para niños en edad preescolar con problemas de

desnutrición en la parroquia Ulba del cantón Baños de Agua Santa provincia de
Tungurahua.
B. ESPECIFICOS
1. Indagar las causas por las que un número determinado de niños en edad preescolar de
la parroquia Ulba del cantón Baños de Agua Santa sufren de desnutrición.
2. Elaborar un plan nutricional para niños en edad preescolar con problemas de

desnutrición y capacitar a las madres de familia para que puedan, con una correcta y
buena alimentación nutrir a sus hijos.
3. Brindar lineamientos sobre las acciones prioritarias necesarias para mejorar la

nutrición del niño pequeño, de manera que los ciudadanos más vulnerables de la
Región puedan alcanzar el desarrollo físico y mental necesario para recibir el
beneficio total de las inversiones sociales realizadas en su educación.
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CAPITULO IV
MARCO TEORICO
1 NUTRICION
a. Nutrición Infantil
1) Nutrición
La nutrición humana, es un conjunto de procesos mediante los cuales el cuerpo humano

transforma y utiliza los nutrientes para obtener energía, así como para mantener y reparar los
tejidos. El organismo necesita adquirir un aporte externo de materia, imprescindible para
conseguir las sustancias que regulan los procesos metabólicos, la energía necesaria para
realizar las numerosas reacciones químicas que constituyen el metabolismo, y la materia
1
necesaria para construir y reparar los tejidos (función reguladora, energética y plástica).
La nutrición es un proceso involuntario que comprende la absorción y las transformaciones que

experimentan los nutrientes para convertirse en sustancias químicas sencillas. Sin embargo, la
alimentación es un proceso voluntario y consciente mediante el cual el ser humano lleva a cabo
la ingestión de alimentos ricos en materia orgánica e inorgánica.
2) Los Nutrientes.
Los nutrientes son sustancias químicas que componen los alimentos. Se consideran nutrientes

las proteínas, los hidratos de carbono (glúcidos o carbohidratos), los lípidos, las vitaminas, los
minerales y el agua.2
Se pueden clasificar en macronutrientes y micronutrientes. Los primeros incluyen las proteínas,

los lípidos y los hidratos de carbono, que se encuentran en grandes cantidades en los
alimentos. Nuestro organismo requiere un aporte importante de macronutrientes y, por lo
general, necesita descomponerlos en moléculas más pequeñas para que puedan ser
absorbidas y utilizadas. Los micronutrientes comprenden las vitaminas y los minerales, que se
encuentran en menor proporción en los alimentos y que, a pesar de ser imprescindibles, las
cantidades que nuestro organismo requiere son muy pequeñas.
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Los alimentos también contienen agua. Este es el nutriente que nuestro organismo requiere en
mayor cantidad (unos dos litros diarios), ya que el agua es la sustancia más abundante del
cuerpo humano (65%) y el medio en el que se realizan casi todas las reacciones químicas que
tienen lugar en el organismo.
Reciben el nombre de nutrientes esenciales aquellos que el organismo no puede sintetizar o no

es capaz de hacerlo en las cantidades que el cuerpo necesita y, por tanto, deben incorporarse
necesariamente a través de la dieta. Dentro de los nutrientes esenciales se encuentran algunos
aminoácidos, ácidos grasos, vitaminas y minerales.3
b. Alimentación y nutrición del prescolar
i. Características físicas y de crecimiento
Durante los primeros 12 meses de su vida, el infante experimenta un crecimiento muy rápido
que contrasta en forma notable con el crecimiento de menor velocidad que acontece en la etapa
prescolar, entre el primero y los seis años de edad.
Desde el nacimiento hasta alrededor del primer año, la estatura del niño aumenta cerca de 50
por ciento. A partir de ese momento, requerirá de cinco años para incrementar su estatura otro
50 por ciento. Con la masa corporal sucede algo semejante: al año, el infante triplica el peso
que tenía al nacimiento; sin embargo, necesita toda la etapa prescolar para duplicar de
nuevo su peso.4
Entre los tres y los seis años de edad, los incrementos anuales en el peso y la estatura son
de alrededor de dos kilogramos y seis centímetros, respectivamente. Esta disminución en el
crecimiento tiene como consecuencia la merma del apetito, que se observa con frecuencia
en los niños de edad prescolar.
Del primero al segundo año de la vida, el cuerpo del niño experimenta grandes -cambios. A
los 12 meses empieza a mantenerse erguido sin ayuda y a dar sus primeros pasos. A los
dos años camina con más firmeza y mayor rapidez, y sus movimientos son más seguros;
aprende a brincar sobre el piso y a subir y bajar escaleras. Desde el punto de vista físico, el
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Nutriología médica, nutrición del prescolar y el escolar, segunda edición, promericana 2001
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desarrollo de estas habilidades ocurre gracias a la disminución de la grasa corporal, el
incremento de la masa muscular y el aumento de la densidad ósea. Estos cambios,
aunados a un mayor incremento en la estatura que en el peso, son responsables de la
modificación de la silueta. 5
A esa edad no hay diferencias notables entre niños y niñas en lo que respecta al peso y la
estatura, aunque sí existen pequeñas variaciones en la composición corporal. Por ejemplo,
desde esta etapa es notable la diferencia en el área grasa, que se incrementa más en las
niñas que en los niños. Sin embargo, no hay divergencias en cuanto a las necesidades
nutricias en uno y otro sexo, pues éstas se empiezan a manifestar hacia el final de la etapa
escolar.
En lo que se refiere al desarrollo dental, al inicio de este periodo el niño tiene todos los
incisivos (ocho piezas dentarias) y a los tres años ha completado las 20 piezas de la
dentición primaria. Cerca de los seis años brotan los primeros molares permanentes, para
lo cual no es necesario que se pierda previamente pieza alguna. Alrededor de esta edad
se exfolia el primer diente. Durante esta etapa es necesario fomentar un cuidado
especial de la salud bucal, con énfasis particular en el uso de fluoruro y en la formación de
hábitos correctos de higiene. 6
ii. Conducta alimentaria del prescolar
Esta regla básica: los encargados qué, los niños cuánto es válida en todos los casos, aunque
requiere ciertos ajustes de acuerdo con la edad de los pequeños. En el caso de los preescolares
esta regla se desglosa en el cuadro 1.
A grandes rasgos, se puede afirmar que para el niño de uno a tres años, una relación
alimentaria adecuada es aquella que ofrece libertad y apoyo para favorecer su autonomía y
marca límites claros que le den seguridad. Entre los dos y los cinco años, la conducta
alimentaria le debe dar la oportunidad de desarrollar habilidades para alimentarse, aceptar una
variedad de alimentos y socializar en torno a la comida.7
CUADRO 1. Responsabilidades en la alimentación del prescolar
5
6
7
7
LOS ENCARGADOS DE LOS NIÑOS SON RESPONSABLES DE:
• Seleccionar y comprar los alimentos

• Preparar y ofrecer las comidas -
• Regular el horario de las comidas
• Ofrecer tos alimentos de manera que el; niño pueda manejarlos
• Facilitar métodos de alimentación que el niño logre dominar
• Hacer agradables las horas de las comidas
• Apoyar al niño para que participe en las comidas familiares
• Propiciar que el niño esté atento a su alimentación
• Establecer ciertas reglas de comportamiento en la mesa
• Determinar el o los lugares donde se come
• Verificar que no existan problemas de salud que interfieran con et apetito o la alimentación
LOS ENCARGADOS NO SON RESPONSABLES DE:
• Decidir qué cantidad come el niño

• Decidir si el niño come o no
Corresponde a los médicos, nutriólogos, dietistas, enfermeras, maestros y personal afín, brindar
información a los padres de familia acerca de las actitudes que pueden esperar en las diferentes
edades, así como crear conciencia sobre la necesidad de que la persona encargada de la ali-
mentación del niño confíe en la información que proviene del pequeño. Si se exige un
comportamiento para el cual todavía no existe la madurez necesaria, se corre el riesgo de
comprometer la salud física y mental del menor. De la misma manera, al pedirle menos de lo
que ya está en capacidad de ofrecer, se interfiere con el desarrollo de su confianza básica, su
autonomía y su autoestima. En cambio, si se conocen sus necesidades, capacidades e
intereses, será posible brindarle una mejor asesoría que promueva su salud física, emocional
y social.8
Para lograr una relación alimentaria benéfica se deben considerar los siguientes puntos:
1) Horarios y comidas en familia
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Nutriología médica, nutrición del prescolar y el escolar, segunda edición, promericana 2001 pag.64
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Cuando el niño tiene alrededor de un año, se debe integrar a la comida familiar. Para
entonces ya no come a libre demanda y se puede adaptar al ritmo de vida de la familia. Su
capacidad gástrica es reducida y su actividad física constante, de modo que las comidas
pequeñas y frecuentes se adaptan mejor a sus necesidades. Así, por lo general conviene que
ingiera tres comidas mayores (desayuno, comida y cena) y dos colaciones (a media mañana y a
media tarde). La ventaja de que el pequeño se acostumbre a tener un horario de comidas en
lugar de comer a cualquier hora de manera desordenada, reside en que aprende a sentir
hambre y a saciarla y, en consecuencia, a regular su ingestión.9
En el núcleo familiar, el pequeño tiene sus primeras experiencias de socialización en torno a

las comidas; experimenta con nuevos alimentos y aprende cómo debe comportarse. En otras
palabras, las comidas familiares desempeñan un papel decisivo en la transmisión de
hábitos y costumbres, a la vez que otorgan al niño seguridad y sentido de pertenencia a su
familia y su grupo social.
El estilo de vida actual, en especial en las zonas urbanas, dificulta que se lleven a cabo
comidas familiares. Pese a ello, es importante procurar que todos los miembros de la
familia se reúnan para comer con la mayor asiduidad posible, cuando menos una vez por
semana o en alguna de las comidas del día. Si el acto de comer es una satisfacción
material, hacerlo en familia es una satisfacción espiritual.
2) Técnicas de alimentación
Así como existen un momento y un modo de introducir los alimentos en la dieta "del bebé,
también hay una técnica para ofrecer los alimentos al prescolar, basada en sus
capacidades y habilidades.
El niño de uno a seis años centra su interés en socializar más que en alimentarse. En
ocasiones se encuentra tan absorto con el juego que se olvida de comer, lo que aunado al
apetito escaso propio de esta edad, origina problemas. Para evitarlos, es necesario
preparar al pequeño para la hora de la comida, permitiendo que se tome un tiempo de
transición para sosegarse y descansar. Esto hará que se presente a la mesa con mayor
disposición. En caso de que el niño no tenga hambre, se debe respetar su inapetencia,
pero aun así deberá sentarse a la mesa y compartir ese momento con la familia. Suele
ocurrir que después de unos minutos, al serenarse, el niño descubre que sí tiene apetito.10
A este pequeño explorador se le debe presentar una variedad de alimentos que pueda ver,
tocar, oler, oír y saborear (en especial cuando son nuevos para él). Esto le permitirá
9
10
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9
desarrollar sus sentidos y adquirir un conocimiento más amplio de su mundo. A la vez, en
estas circunstancias es más probable que el niño acepte de buen grado los alimentos.
La masticación merece atención especial, ya que es el primer paso para una buena
degustación, digestión y aprovechamiento de los alimentos. Una masticación adecuada es
la que convierte al alimento en puré o papilla. Conforme brotan los dientes y el niño
adquiere mayor habilidad neuromotora, se debe aumentar la consistencia de sus alimentos,
(colados, molidos, picados, en trozos, con cascara y de consistencia firme). Algunas veces la
digestión es incompleta y se llegan a encontrar pequeños trozos de fruta o verdura en la
materia fecal. Si esto no causa diarrea, no se le debe prestar atención: el niño puede
continuar alimentándose con trocitos de comida.
Para realizar de manera adecuada la degustación, la masticación y la deglución de los

alimentos, el niño requiere, desde el punto de vista fisiológico, de un tiempo
considerablemente mayor que el adulto. Según datos proporcionados por Ramos-Tercero,
mientras un adulto deglute de 15 a 20 mililitros de agua en cada ocasión, un niño de 15 a
40 meses de edad no puede deglutir más de cinco mililitros cada vez. Por ello es necesario
que ingiera bocados pequeños y que se respete su particular ritmo para comer. Cabe
recalcar que el respeto es un ingrediente indispensable para que el niño aprenda a regular
su consumo de alimentos.
Además de la escasez de apetito propia de esta edad (debida a la desaceleración del

ritmo de crecimiento), se deben esperar variaciones en él. Por lo general, estas
fluctuaciones se autolimitan y no representan problema, siempre y cuando el pequeño esté
11
sano, activo y crezca y se desarrolle de manera adecuada.
3) Introducción de nuevos alimentos
La mayoría de los pasos para la ablactación son útiles también para la edad prescolar. Si se
ofrecen los alimentos conforme al esquema de ablactación que se sugiere, será más fácil
que el niño acepte nuevos alimentos.
Aunque los pequeños tienen predisposición a rechazar los alimentos o platillos nuevos o
en preparaciones novedosas (neofobia), esta reacción se puede modificar. Para ello, es
11
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importante saber que este rechazo inicial se debe a que los niños perciben que la ingestión
de los alimentos que no conocen puede implicar un riesgo y el miedo natural que sienten
hacia lo extraño los hace acercarse a esos objetos nuevos con extrema precaución. Esta
reacción es fuente de preocupación para los encargados de la alimentación de los niños, ya
que la ven como reflejo de un disgusto permanente e inmutable. Sin embargo, la experiencia y
la investigación demuestran que con la exposición repetida muchos de los alimentos serán
aceptados, quizá el niño se niegue a probar el alimento nuevo la primera vez que se le ofrece, pero
conforme aumente la exposición al alimento y éste se vuelva familiar, se incrementarán también
las probabilidades de que el chico lo pruebe y le guste.12
Además, hay que recordar que la naturaleza del niño lo estimula a desarrollar su autonomía y
cualquier imposición será un atentado contra ella. En consecuencia, se negará a probar el nuevo
alimento, no por el alimento en sí, sino como una manera de reafirmarse.
A continuación se indican varias estrategias para promover que el niño acepte alimentos
nuevos y, en consecuencia, tenga una dieta variada.
 Facilitar que el niño tenga varias oportunidades de probar los alimentos nuevos. Se ha
estimado que por lo general se requiere un mínimo de ocho a 10 exposiciones a los
alimentos nuevos para que los niños los acepten, y que se produce mayor aprobación
después de 12 a 15 ocasiones.
 Observar en qué momento del día el niño está más dispuesto a probar un alimento
nuevo.
 Ofrecerle el alimento cuando tenga hambre, pero no demasiada, pues un niño

hambriento se vuelve intolerante.
 Darle el nuevo alimento junto con otros alimentos que ya conoce.
 Servirle una porción pequeña del nuevo alimento.
 Considerar que no es suficiente que el niño mire y huela los alimentos; sólo cuando los
prueba se producirá mayor aceptación.
 Usar los alimentos en contextos positivos, ya que esto potencia la aceptación y la

preferencia. En contraste, el contexto negativo de como hacer que un niño consuma un
alimento para poder acceder a otro alimento o a alguna actividad atractiva produce
una declinación en la aprobación.
12
11
 Dar por hecho que el niño va a probar el alimento; no titubear ni mostrarse a la
expectativa.
 Ofrecerle el alimento, no forzarlo a que lo pruebe. El niño de esta edad es perfectamente

capaz de distinguir cuándo se le está tratando de forzar, por más sutil que esto se haga
(no importa si es por medio de ruego, súplica, chantaje, premio o castigo).13
4) Preferencia, selección y consumo de alimentos
Los patrones de preferencia, selección y consumo de alimentos son únicos para cada niño y
dependen de varios factores, algunos innatos y otros aprendidos. Entre los primeros está la
predilección por alimentos dulces -que es universal y salados, así como el rechazo por los
sabores amargos y ácidos.35 Los niños no necesitan aprender el gusto por los alimentos dulces
y salados, pero en los alimentos en los que predominan otros sabores, las preferencias
dependen del contexto y las consecuencias posteriores a su ingestión.14
La selección y el consumo de alimentos por parte de los preescolares dependen en gran

medida de la influencia que ejercen los hábitos y preferencias de otros niños.
Se ha encontrado que la predilección que manifiestan los preescolares hacia los alimentos es
un buen predictor de su consumo, situación que difiere de la de los adultos, quienes aunque
prefieran un alimento pueden no ingerirlo. En los niños, proclividad hacia un alimento está
determinada principalmente por dos dimensiones: en primer término, la familiaridad, y en
segundo, la dulzura, si bien hay matices de acuerdo con la edad.
Aunque se sabe que la preferencia por ciertos alimentos puede tener un componente genético,
las influencias predominantes están determinadas por la cultura. Por ejemplo, los niños
adquieren gusto por alimentos con alta densidad energética a través de condicionamientos
asociativos. Cuando los alimentos ricos en lípidos están disponibles todo el tiempo, es fácil que
se consuman con frecuencia, por lo que se vuelven familiares y por lo tanto tienen más
probabilidades de ser aprobados. Además, la asociación sistemática de dichos alimentos con
contextos sociales positivos (fiestas, premios, regalos, recreo, vacaciones, diversión) incrementa su
preferencia.
Se ha observado que si bien los niños ingieren más cantidad de sus alimentos favoritos, el
consumo también está influido por la densidad energética. Desde pequeños, los niños tienen la
13
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capacidad de regular el volumen que ingieren como respuesta a la densidad energética de la
dieta. El consumo de energía en las comidas aisladas puede ser errático; sin embargo, la
ingestión a lo largo de 24 horas suele estar bien regulada. También existe evidencia de que los
niños ajustan su ingestión de energía en respuesta a la consumida en la comida anterior.15
Por otra parte, el control excesivo de los padres sobre el consumo de los alimentos ricos en
lípidos o con gran densidad energética puede potenciar la preferencia por ellos y limitar la
aceptación de una variedad de alimentos, además de interferir con la regulación del consumo
de energía a través de alterar la respuesta de las señales internas de hambre y saciedad.
5) Presentación de los alimentos y métodos de alimentación
Las siguientes recomendaciones están encaminadas a lograr una mayor aceptación de los
alimentos y un mejor dominio de las técnicas de alimentación por parte del prescolar:
 Ofrecer al niño pequeño la misma comida que consume toda la familia.
 Destinar suficiente tiempo a la comida, con el fin de tomar los alimentos en un ambiente de
tranquilidad.
 Ayudar al niño a cortar trozos del tamaño de un bocado, cuando todavía no es capaz
de hacerlo por sí solo.
 Ofrecerle raciones pequeñas para que el niño pida más si así lo desea.
 Servir los alimentos a la temperatura ambiente.
 Preparar alimentos que el niño pueda tomar con las manos.
 Variar las texturas de los alimentos que se le ofrecen: suave, firme, jugosa. Aumentar la
dureza de los alimentos conforme se incremente la habilidad masticatoria del niño.
 Combinar colores para hacer más atractiva la comida. Las frutas y las verduras son de
gran ayuda para este propósito.
 Ser tolerante ante ciertos caprichos; por ejemplo, cuando el niño rechaza un alimento
15
13
que entró en contacto con otro (el caldo de los frijoles mojó el arroz) o se niega a
comer un emparedado que ha sido cortado en mitades y lo acepta cuando está
cortado en cuartos.
 Preparar las sopas lo suficientemente espesas para usar cuchara o lo suficientemente

líquidas para que se puedan beber.
 Dar una presentación sencilla a los alimentos. Poner por separado las salsas y los
caldillos; usar pocos condimentos. Por lo general a los niños les gustan los sabores
delicados.
 Dar a las verduras presentaciones atractivas para facilitar su aceptación. Una forma
de lograrlo es servirlas crudas o cocerlas sólo ligeramente y con poca agua para que
no pierdan su textura crujiente y su color brillante.
 Utilizar cubiertos y vajillas de material y tamaño adecuados para el niño, de manera

que resulten seguros y fáciles de usar. Por ejemplo, vasos y tazas con la base
ancha y de un diámetro pequeño para que el niño los rodee con las manos y pueda
tomarlos sin problemas, vajillas irrompibles, cubiertos con los mangos cortos y
las puntas romas, etcétera.
 Sentar al niño en una silla alta en la que pueda apoyar los pies, de manera que se sienta
cómodo, esté a la altura de la mesa y se mantenga atento a la comida.
 Prevenir la asfixia por alimentos.16
6)Desarrollo de habilidades
La alimentación ofrece múltiples oportunidades para que el niño desarrolle habilidades y

aprenda a hacer cosas por sí mismo. En el cuadro 2 se incluyen algunos ejemplos 17
CUADRO 2. Habilidades y actividades de los niños pequeños en torno a la alimentación
16
17
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HALLAZGO ACTIVIDAD
• Mejora su capacidad para morder, masticar • Ofrecerle una variedad de alimentos con diferentes
y tragar texturas. Evitar los alimentos muy fibrosos o muy secos
7) Inicia y mejora el uso de la cuchara • Apoyarlo en su uso aunque al inicio una parte del
contenido no llegue a la boca
• Explora a su alrededor; se lleva objetos a la • Ayudarlo a distinguir entre lo que es alimento y lo que
boca no lo es. Enseñarle lo que puede representar un peligro
• Puede restregar, rasgar, sumergir, trocear • Ofrecerle oportunidades de preparar los alimentos;
por ejemplo, lavar verduras, desmenuzar pollo, sumergir
verduras en una salsa
• Mejora su coordinación motriz fina • Permitirle que se alimente solo, prestarle ayuda para
servir los líquidos y cortar la carne. Ofrecerle un
cuchillo pequeño con poco filo. Apoyarlo para que
sirva líquidos o sirva porciones individuales de un
platón a un plato. Darle oportunidades de envolver
alimentos, mezclar, untar, pelar, cortar, aplastar,
• Imita a los mayores, 'en especial a sus • Ofrecerle ejemplos positivos, como la forma de
padres sentarse a la mesa, comer una variedad de alimentos,
masticar bien la comida
:
• Avanza su desarrollo del lenguaje * Alentarlo a expresar sus sensaciones acerca de
los alimentos y la alimentación
• Reconoce los colores, las formas y las • Invitarlo a identificar los alimentos a través de sus
texturas colores, olores, formas y texturas
• Responde mejor a las opciones que a las • Ofrecerle oportunidades de escoger. Por ejemplo,
imposiciones entre dos verduras o frutas, o elegir lavarse las manos
con agua ; caliente o fría
b. Alimentación del niño preescolar
En la sociedad actual, los objetivos de la alimentación infantil se han ampliado y ya no solo se

pretende conseguir un crecimiento óptimo y evitar la malnutrición y la aparición de
enfermedades carenciales, sino también, a través de la misma optimizar el desarrollo
madurativo, instaurar hábitos saludables y prevenir la aparición de enfermedades de base
nutricional que afectan a los adultos de países desarrollados, tratando de conseguir la mejor
calidad de vida y la mayor longevidad.
15
Tras el primer año de vida (período de lactante), el niño entra en el período preescolar ( 2 – 5
años ) pasando posteriormente al escolar, la duración variable (desde los 5 al comienzo de la
pubertad). En ambos la alimentación está condicionada por la velocidad de crecimiento y la
progresiva socialización del niño.18
Por lo que respecta a la actividad física, se va incrementando de acuerdo a la edad, y

establece también importantes diferencias en las necesidades dietéticas de este periodo frente
al precedente en el que tales diferencias eran menos llamativas.
2.2.1 Ingestas nutricionales recomendadas
Las nutricionales en el período preescolar suelen expresarse por kg de peso ya que el gasto se
relaciona con él (y particularmente con la masa libre de grasa). No obstante estas
recomendaciones son orientativas ya que las necesidades varían individualmente en función
del ejercicio físico y factores genéticamente determinados como la velocidad de crecimiento.
1) Energía y Proteína
Energía Total
En el cuadro 3 se expresan las recomendaciones de energía y proteína del niño preescolar y

escolar, separándoles en cuatro grupos de edades: 1-3 años, de 4-6 y de 7-10 para ambos
sexos y a partir de los 11 se establecen diferencias entre niños y niñas. 19
Respecto a la energía, se observa que desciende muy poco del segundo semestre de vida a
los tres años, haciéndolo de forma mas evidente desde los seis. La razón es que si bien la
velocidad de crecimiento disminuye entrando paulatinamente en una fase estable, inicia un
grado importante de actividad física. Existe una gran variabilidad en las necesidades
energéticas de cada individuo durante la infancia, dependiendo fundamentalmente del tamaño
del niño, de su masa magra y de la actividad física.
a) Proteína
Las necesidades proteicas, aunque van aumentando en cifras absolutas, bajan

proporcionalmente al expresarlas en g/kg de peso. Así de 2.2 g/kg del primer semestre
(valores no mostrados en la tabla), desciende a 1.5 g/kg en el segundo, y a 1.2 - 1 g/kg en los
18
Nutriología médica, nutrición del prescolar y el escolar, segunda edición, promericana 2001pag. 860
19
Nutrición y alimentación humana José Mataix Vernú y Margarita Alonso Franch , 2 tomo, capitulo 29, pag. 860
16
años posteriores. Las necesidades energéticas, sin embargo, descienden lentamente. Esta
diferencia se explica dado que la proteína sirve para el crecimiento y éste disminuye mucho en
los dos primeros años y apenas se influencia, o lo hace muy poco, por la actividad física.
La proteína, en términos energéticos, representa valores que oscilan alrededor del 5% de las
calorías totales en la leche de mujer. Esto obliga a considerar en su justo valor el suministro de
alimentos proteicos al niño, ya que en general se sobreestima su necesidad, lo que hace que
sea habitual encontrar ingestas proteicas a las edades que se están considerando por encima
20
del 12 % del valor energético total.
Para dar una idea de este hecho, piénsese que si a un niño se le suministran tres vasos de
leche, suponiendo un contenido proteico de 3.3 g/100 ml, se le han aportado aproximadamente
20 g de proteína, que es superior a las necesidades del niño de 1 – 3 años (16 g), y representa
un 83 y 71% de las ingestas recomendadas en los grupos de edad superiores,
respectivamente.
En cuanto a la calidad proteica, aunque ya no es tan importante que sea de máximo valor,
como ocurre en el lactante debe ser suficientemente elevada, lo que se consigue a través de la
ingesta de alimentos de origen animal (40-50%) y vegetal (especialmente cereales). 21
CUADRO 3. Ingestas recomendadas de energía y proteína del niño preescolar y escolar
Edad Peso Altura Energía Proteína
(años) .(kg) (cm) (kcal/kg) Kcal (rango) G G / kg %Et

6-níeses-Í 9 71 98 945 (720-1.215) 14 1,5 6,0
año
1-3 años 13 90 102 1.300 (900-1.800) 16 1,2 5,0
4-6 años 20 112 90 1.800 (1.300-2.300) 24 1,2 5,6.
7-10 años 28 132 70 200 (1.650-3.300) 28 1,0 4,7
20
21
17
b) Distribución porcentual de las calorías
Durante el primer semestre de vida, la grasa representa la fracción mayoritaria (50% de las
calorías de la leche de mujer que sirve como modelo para las recomendaciones). Pasada esta
edad, los porcentajes calóricos de los tres macronutrientes deben ir evolucionando hacia las
proporciones que se aconsejan para el resto de la vida, las cuales pueden establecerse ya
desde el segundo año. Como se indicó estas proporciones van a ser aproximadamente
 El 10% - 15 % de energía en forma de proteína (que aunque es superior a las

necesidades, se acepta en función de los hábitos alimentarios y de la aparente
inocuidad del excesivo aporte de proteínas),
 el 30-35% de grasa y
 el 50- 60% como hidratos de carbono.22
Aportes inferiores al 30% de la energía total diaria en forma de grasa pueden comprometer el
crecimiento lineal y la maduración ósea, así como el aporte de vitaminas liposolubles o de
calcio, hierro y cinc. 23
c) Lípidos
Dentro de las grasas, a partir de los 2 años, los ácidos grasos se distribuirán en ácidos grasos
saturados (7-8% de la energía), ácidos grasos monoinsaturados (15-20%) y ácidos grasos
poliinsaturados (7-8%), procurando mantener una relación entre ácido linoleico y ácido
a-linolénico entre 5:1 y 15:1. El aporte de colesterol no debe sobrepasar los 300 mg/día. La
dieta debe contener una determinada cantidad de ácidos grasos esenciales, que puede estar
entre el 3-6% de energía total.24
22
23
24
18
La realidad es que salvo de situaciones extremas en donde existe severa desnutrición, la dieta
habitual suministra suficientes ácidos grasos esenciales y no hay que tomar ningún alimento ni
preparados especiales, para cubrir aquella necesidad.
d) Hidratos de carbono
Los carbohidratos deben constituir el aporte calórico mayoritario de la dieta (por encima de
55%). Dietas bajas en los mismos facilitan la oxidación de los ácidos grasos, con la
consiguiente producción de cuerpos cetónicos y de proteínas, pudiendo interferir en el
crecimiento. Dentro de los glúcidos los azúcares simples no constituirán mas del 10%, siendo el
aporte mayoritario en forma de polisacáridos o glúcidos complejos y de fibra. 25
e) Vitaminas y minerales
En el cuadro 4.se indican las ingestas recomendadas de vitaminas y minerales para la

población infantil. Todas ellas aumentan, en cifras absolutas, a medida que aumenta la edad.
La distinta variación que presentan se debe a su específica función, como pueden ser su papel
en la obtención de energía (B1,B2, niacina, etc.), o en la formación del esqueleto (D3, calcio,
etc.), o en la proliferación celular (B12, folatos, etc.). 26
Las necesidades de calcio son elevadas, especialmente a partir de los 9 años (1.200 mg/día),
siendo importante su ingesta para conseguir una adecuada mineralización ósea, que prevenga
la aparición de osteoporosis en el adulto. Para conseguir llegar a cubrir estas necesidades, es
obligada la ingesta de no menos de medio litro de leche y de productos klácteos al día, ya que
de otro forma no se conseguirá llegar a esta tasa. Además el aprovechamiento del calcio es
máximo si la relación calcio/fosforo está próxima a 1:1 – 1:2, lo que no ocurre con la mayoría de
los alimentos no lácteos.
La deficiencia de hierro es la patología nutricional más frecuente en los países desarrollados y

la causa más habitual de anemia en el niño. Una adecuada alimentación (carnes rojas
ingeridas junto con legumbres y verduras especialmente foliáceas) juega un importante papel
preventivo en ello.
25
26
19
En cuanto al fluor, ya se refieren sus necesidades para prevenir las caries. 27
CUADRO 4. Ingestas recomendadas de vitaminas y minerales en niños de 6 meses a 14 años
Vitaminas liposolubles Vitaminas hidrosolubles Minerales

A D E K C Tiamina- Folato B12 Ca Fe Zn I
Riboflavina
Edad Niacina B6
(Erug) (ug) (a-tocoferol) (ug)
(años) (mg) (mg) (mg (ENrm (mg) (ug) (ug) (mg) (mg) (mg) (ug)
6 -12 375 5 4 10 35 0,3 0, 4 0,3 80 0,5 270 10 5 70
meses 4
.1-3 400 5 6 15 40 0,5 0, 6 0,5 150 0,9 500 10 10 70
años 5
4 .-6 500 5 7 20 45 0,6 0, 8 0,6 200 1,2 800 10 10 90
años 6
7-10 700/ 5 7 30 45 0,9 0, 12 1,0 300 1,8 1.300 10 10 120
años 800 9
11-14
años
1.00 5 10 45 50 1,3 1, 16 1,3 400 2,4 1.300 12 15 150
Hombr 0 3
e 800 5 8 45 50 1,0 0, 14 1,2 400 2,4 1.300 15 12 150
9
Eq niacina = 1 mg de niacina = 60 mg fie triptófano
Eq folalo = 1 ug de folato alimentario = 0,6 de ácido fólico como alimento fortificado o como suplemento =
0,5 mg de suplemento tomado en ayunas
mg de vitamina F, = [ equivalente de a-tocoferol
2) Consideraciones alimentarias en el preescolar
a) Ingesta de los grupos de alimentos
Lo mismo que se recomienda para el adulto debe aplicarse en esta edad, en cuanto a la
variabilidad de la dieta ingiriendo alimentos de todos los grupos. Conviene hacer sin embargo,
algunas recomendaciones puntuales:28
27
Nutrición y alimentación humana José Mataix Vernú y Margarita Alonso Franch , 2 tomo, capitulo 29, pag. 861-862
28
20
 En el caso de leche de vaca , el Comité de expertos en Nutrición de la ESPGHAN
recomienda que se evite la ingestión de la misma hasta el tercer año, en función del
riesgo, de enteropatía con pérdida sanguínea y el correspondiente peligro de anemia.
En estos casos la ingesta láctea puede mantenerse con fórmulas de continuación. No
obstante esta recomendación puede ser excesiva para la población general, y deberá
ser indicada por el pediatra.
 Los lácteos deben aportar aproximadamente la cuarta parte de las proteínas y las tres
cuartas partes del calcio y fosforo necesarios para la mineralización del hueso y de los
dientes. Ello no se consigue si no se consumen al menos 500 ml/dia de leche y yogur,
enteros o, en su caso, semidescremados.
 La combinación de la leche con los cereales mejora la calidad proteica de estos

últimos, ya que la leche aporta triptófano y lisina, aminoácidos de los que carecen los
cereales.
 La tendencia actual de recomendar leches desnatadas en esa edad, así como carnes
magras y todo aquello que contiene grasa especialmente animal, con el objeto de
controlar la colesterolemia, debe llevarse a cavo con prudencia. No hay que olvidar la
importancia de la grasa como fuente energética, difícilmente sustituible por alimentos
hidriocarbonados en esa edad, dado el gran volumen respecto a una misma cantidad
de energía suministrada en forma de grasa, y asímismola capacidad digestiva del niño,
como también su papel vehiculizador de vitaminas liposolubles, y la absorción de las
mismas. Una vez mas, la moderación en el consumo de la grasa saturada (carne,
bollería, embutidos y vísceras) y el aporte de los otros tipos de aceites
(preferentemente de oliva), buscando el perfil recomendado, es la mejor conducta a
seguir.
 Los pescados pueden sustituir a los productos cárnicos pudiendo estar presentes tres o
cuatro veces a la semana. En cuanto al huevo, el niño puede consumirlo a razón de
uno a tres a la semana.
 No hay recomendaciones precisas con respecto a la fibra.
Los concejos de ingerir alimentos ricos en ella (pan integral o semiintegral, frutas,
verduras y hortalizas, etc.) Pueden conducir, en algunos casos, a un estado de
saciedad antes de que se cubran adecuadamente los requerimientos nutriciopnales
o interfieran en la absorción de otros nutrientes. Una solución puede se la de ingerir
parte de ellos fuera de lasd comidas principales para evitar ese peligro. Como cifra
21
orientativa se recomienda un aporte de tantos gramos como años tiene el niño
mas 5 (es decir, 8 gramos a un niño de 3 años )29
b) Establecimiento de hábitos alimentarios
Es en esta época de la vida cuando se crean los hábitos alimentarios que persistirán a lo largo
de la vida. Por ello es fundamental el establecimiento adecuado de los mismos. En este sentido
30
se pueden hacer las consideraciones siguientes:
i. Se deben suministrar los alimentos en variedad y frecuencia tal como se ha

indicado
ii. Es importante no salar excesivamente las preparaciones culinarias (ni en el

cocinado ni al ingerirlas), con el fin de acostumbrarse a aceptar los platos con este
grado de palatabilidad bajo en sal, disminuyendo así la ingesta de la misma, lo que
condicionará una menor apetencia posterior por la sal y una prevención de
enfermedad hipertensiva
iii. Reducir así mismo la ingesta de alimentos dulces, especialmente productos de

bollería, pastelería, etc., con el fin de evitar la dependencia futura del “sabor dulce”,
así como un desequilibrio dietético en la ingesta de hidratos de carbono y de otros
macronutrientes y micronutrientes.
iv. Estimular el consumo de productos vegetales, como cereales y derivados

(especialmente pan), legumbres, frutas, verduras y hortalizas, en detrimento del
consumo de productos de origen animal, como los huevos, carnes y embutidos, en
especial los ricos en grasas.
v. La dieta debe ser variada en tipos de platos, olores, sabores, texturas, consistencia
e incluso colores, dentro del equilibrio descrito, para acostumbrar al niño a uuna
dieta variada. Esto será un factor decisivo para lograr el adecuado aporte
nutricional, evitando así las dietas monótonas que llevan el riesgo de desequilibrios
nutricionales, con excesos y defectos evidentes.
vi. Conviene establecer un adecuado patrón de distribución de comidas, en donde la

frecuencia sea al menos de cuatro comidas al día. Debe cuidarse especialmente el
29
30
22
desayuno, en el que el aporte no será inferior al 25% del valor calórico total de la
dieta. Está comprobado que cuando no hay desayuno o este es insuficiente, puede
ocasionar una hipoglucemia secundaria, que repercute en el comportamiento y
rendimiento escolar.31
c) Influencia de la socialización en la alimentación infantil
Pasado el primer año, y en cierto modo el segundo, el niño comienza a integrarse

socialmente en diversos aspectos y especialmente en el alimentario. En primer lugar se
producen influencias evidentes por parte de otros componentes de la familia, familias de
amigos y sus propios amigos, que ofrecen alimentos al niño, en muchas ocasiones lejos de
los patrones alimentarios recomendados(como dulces, helados, golosinas diversas, etc.),
pudiendo afectar significativamente el comportamiento alimentario. 32
c. Alimentación durante el final de la infancia
A partir de los 2 años de edad, la dieta del niño no debe diferir de la del resto de la familia.
Todos los nutrientes necesarios pueden administrar se mediante una dieta variada, de
acuerdo con las pirámides de alimentos (fig.1). Estas pirámides ponen cierto énfasis
encérenles, frutas y verduras, de acuerdo con las recomendaciones del National Cholesterol
Education Program. que comprenden la restricción de la presencia de grasa en la dieta a sólo
el 30% del aporte energético diario, la de los ácidos grasos saturados a menos del 10% de la
energía y la del colesterol a no más de 100 mg/ 1.000 kcal. Los ácidos grasos poliinsaturados
deben representar el 7-8% de la energía, mientras que los monoinsaíuraikw 'deben suponer
el 12-13%. Esta dieta, la Dieta de Primer Paso de la American Heart Association, está
recomendada para reducir la cardiopatía aterosclerótica en el adulto y también es eficaz para
evitar la obesidad. Existen dudas acerca de la importancia de una dieta como ésta antes de la
adolescencia, excepto en los niños con antecedentes familiares de enfermedad coronaria. Sin
embargo, tales dietas aseguran un crecimiento normal del niño a partir del año de edad y son
más fáciles de instaurar a los dos años que durante la adolescencia. 33
Aunque la pirámide de alimentos se creó inicialmente para niños mayores y adultos,

recientemente se ha adaptado para los niños de 2-6 años. Esta pirámide aparece en la figura 1.
El número aconsejado de raciones diarias de cada grupo de alimentos figura en la tabla 5. Su
31
32
Nutrición y alimentación humana José Mataix Vernú y Margarita Alonso Franch , 2 tomo, capitulo 29, pag. 862 - 863
33
Nelson, Tratado de pediatría, 17ª edición , pag.166
23
objetivo es satisfacer los aportes dietéticos recomendados (ADR) de energía, proteínas,
vitaminas y minerales establecidas por el Comité sobre Alimentos y Nutrición de la National
Academy of Sciences en 1989.
En la tabla 5 se muestra el número de raciones de cada grupo de alimentos necesarias para

lograr unas dietas equilibradas de 1.600, 2.200 y 2.800 kcal/24 h. La dieta de 1.600 kcaI/24 h
es adecuada para los niños de 4-6 años y con una actividad moderada. Sin embargo, este
aporte energético puede ser excesivo en los niños menos activos o insuficiente en caso de una
actividad elevada. El objetivo a alcanzar debe ser mantener un ritmo de ganancia de peso
normal sin una excesiva acumulación de grasa. La mayoría de los niños, si no se les obliga a co-
mer, suelen adecuar su aporte a este objetivo.34
CUADRO 5 Raciones necesarias para proporcionar diferentes aportes energéticos.
Raciones necesarias para un aporte energético diario de
Grupo de alimentos 1.600 Kcal 2.200 Kcal 2.800 Kcal
Pan 6 9 11
Fruta 2 3 4
Verduras 3 4 5
Carne (g) 150 180 210
34
24
Leche 2-3 2-3 2-3
Grasa total (g) 53 73 93
Azucar añadido (ml) 30 60 90
La dieta de 2.200 kcal/24 h resulta adecuada para los niños de 6-10 años con una actividad física
moderada. Los niños de mayor edad de este grupo pueden necesitar más energía y los de más
corta edad, menos. Los adolescentes activos precisan al menos 2.800 kcal/24 h y a veces más.
En general, las necesidades energéticas de las niñas suelen ser algo inferiores a las de los
niños.35
Es de destacar que el incremento de las necesidades con la edad puede satisfacerse aumentando
el número de raciones de cada grupo de alimentos, en lugar de incrementar el tamaño deja ración.
Por ejemplo, el número de raciones recomendado en la dieta de 2.800 kcal/24 h es el mismo que
el de la dieta de adultos activos, algunos de los cuales necesitan menos de 2.800 kcal/24 h,
mientras que otros requieren más.
Aunque estas guías son útiles y pueden usarse para diseñar una dieta adecuada en niños
mayores de 2 años de edad, la variación de las necesidades energéticas entre los niños de la
misma edad es considerable. El nivel de actividad física es un importante factor determinante de la
cantidad de energía requerida, aunque no el único. Las variaciones del gasto energético entre
grupos de niños aparentemente similares pueden alcanzar el 15-20%. Por consiguiente, incluso
los niños cuyas dietas se basan en la pirámide de alimentos deben ser vigilados estrechamente
para asegurar que su crecimiento es adecuado, pero no excesivo.
A medida que el niño se hace mayor y más independiente, cada vez come más fuera de casa, a
menudo en locales de «comida rápida», donde el seguimiento de la pirámide de los alimentos es
difícil, si no imposible. Ia solución obvia consiste en limitar cales comidas a una o, como máximo,
dos por semana. Sin embargo, el niño se resiste con frecuencia. Además, con el cada vez mayor
número de madres que trabajan, muchas comidas familiares se realizan en este tipo de estableci-
mientos o se obtienen en ellos para tomarlas en casa. Quizá, lo mejor que puede esperar un
pediatra o nutricionista es que los padres comprendan la importancia de una dieta equilibrada y
sepan cuál es la mejor forma de conseguirla sin dificultades para ellos o sus hijos.36
35
36
25
GRAFICO 1. Pirámide de los alimentos para los niños de 2-6 años. (Tomada del Department of
Agricultura de EE.LIU./[US DHHS].)
d. Tipos de alimentos: necesidades en la infancia
Para que nuestros niños y nuestras niñas consigan mantener una alimentación saludable y
equilibrada, que no sólo favorezca eficazmente su crecimiento y desarrollo vital sino que
también los ayude a prevenir futuras enfermedades, resulta una tarea indispensable conocer en
profundidad qué tipo de alimentos existen.37
Reconocer sus particularidades ayudará a saber cuáles pueden ser sus beneficios y qué
37
Alimentación infantil Tipos de alimentos , necesidades de la infancia , Página 25
26
consecuencias inapropiadas pueden derivarse de su abuso.
Porque en la infancia se tienen necesidades muy concretas a la hora de alimentarse de manera

adecuada, y existen muchas opciones para prevenir y poner solución a los problemas que
puedan presentarse.
Veamos entonces, uno por uno, cuáles son estos alimentos y qué tipo de necesidades se
encargan de cubrir en la infancia.38
i. Proteínas: crecer es lo primero
Las proteínas son esenciales para la vida.
No en vano su nombre deriva etimológicamente de la palabra griega protos, que significa «el
primero». El crecimiento depende, pues, en gran medida de las proteínas, imprescindibles para
el correcto funcionamiento celular. Además, tampoco hay que olvidar que las proteínas son las
encargadas de formar en el organismo los anticuerpos que nos protegerán de las infecciones.
El grupo de las proteínas comprende dos tipos: las proteínas de origen animal y las proteínas
de origen vegetal.39
En la siguiente lista podemos ver qué alimentos se vinculan a cada una de ellas:
1) Las proteínas de origen animal.
Se encuentran en las carnes (vaca, cerdo, cordero, etcétera), las aves (pollo, pavo, pato,
etcétera), los huevos, los pescados (blancos y azules), los mariscos (gambas, langostinos,
etcétera), los moluscos (sepia, calamar, mejillones, pulpo) y la leche y los productos lácteos
(yogur, quesos, etcétera). Los embutidos, como el salchichón y el chorizo, y las salchichas, al
estar fabricados con derivados cárnicos, también tienen una alta proporción de proteínas
animales. Pero... £cuidado!: en contrapartida contienen una elevada proporción de grasa, que,
40
además, es grasa saturada, que eleva el colesterol LDL o colesterol «malo».
38
39
40
Alimentación infantil Tipos de alimentos , necesidades de la infancia , Página 25 - 26
27
2) Las proteínas de origen vegetal.
Se hallan en legumbres como lentejas, garbanzos, judías blancas y pintas, y en la soja.
Los frutos secos, como las nueces, las avellanas y las almendras, también son ricos en
proteínas, pero a su vez contienen una elevada proporción de grasa, aunque se trata de grasa
poliinsaturada, que es protectora cardiovascular.41
Todos estos alimentos aportan proteínas de muy buena calidad, por lo que resultan
imprescindibles en la alimentación de los niños y las niñas.
Ahora bien: las proteínas están formadas por aminoácidos, y de ellos hay ocho que son
«esenciales». Es decir, como lo sugiere su calificación, son aminoácidos imprescindibles para
el organismo.
Sin embargo, como el organismo no los puede fabricar, deben ingerirse con la dieta. Se toma
como patrón de proteína a la de la clara del huevo y con ésta se compara el resto de las
proteínas.
Las proteínas animales contienen los ocho aminoácidos esenciales, en tanto que las proteínas
vegetales suelen ser deficitarias en algún aminoácido, excepción hecha de la soja, cuya
proteína contiene los ocho aminoácidos esenciales.
A las proteínas que forman las legumbres les faltan algunos de los aminoácidos esenciales,
problema que se soluciona cuando las legumbres se comen junto a cereales como el arroz o el
pan, que contienen el o los aminoácidos ausentes. Pensemos que de este modo formamos una
proteína completa de alto valor biológico y nutritivo, equivalente a la que podríamos ingerir
comiendo un buen filete.42
La necesidad de proteínas es mayor en la infancia que en la edad adulta, y a su vez también

depende de las edades del niño.
Así vemos por ejemplo: En los lactantes las necesidades de proteínas son muy elevadas, luego
disminuyen y vuelven a elevarse en la pubertad. Entre las chicas las máximas necesidades de
41
42
28
proteínas corresponden a la edad comprendida entre los 10 y los 12 años. Entre los chicos las
necesidades máximas de proteínas corresponden a la edad comprendida entre los 14 y los 17
años.43
3) Que nunca falte el pescado!
Muchas personas creen que el pescado contiene menos proteínas que la carne. Esto no es
cierto en absoluto, pues los pescados blancos y sobre todo los pescados azules y los mariscos
contienen una cantidad considerable de proteínas.
Lo que sucede es que el pescado tiene unas proteínas poco fibrosas, porque contiene poco
colágeno entre sus fibras musculares. Esto hace que su carne sea mas tierna y su digestión
mas fácil y rápida, por lo que resultan un alimento ideal para los más pequeños. 44
Los pescados azules, al contener más grasa, pueden resultar algo más pesados de digerir,
sobre todo si se comen fritos o rebozados. Pero el pescado azul tiene un tipo de grasa
«buena», insaturada: son los ácidos omega-3, que ayudan a disminuir el colesterol «malo» o
LDL y a aumentar el colesterol «bueno» o HDL; a la vez cuentan con un efecto protector para el
aparato cardiovascular.
4) Frutos secos, ricos y saludables
Nueces, almendras, piñones, avellanas, pistachos, castañas... son alimentos ricos en

proteínas, en grasas, oligoelementos y, según el tipo de fruto seco, también nos pueden aportar
cantidades importantes de vitaminas (sobre todo del grupo B) y de ácidos grasos esenciales.
Las grasas que contienen son altamente beneficiosas, pues son insaturadas, como, por
ejemplo, el ácido oleico (el mismo al que el aceite de oliva debe sus maravillosas propiedades),
que abunda en las almendras y en las avellanas. Las nueces y los cacahuetes contienen en
cambio más ácido linoleico, que tiene un efecto protector cardiovascular. Son ricos en
43
44
29
magnesio, potasio, zinc, calcio, hierro, y sobre todo en vitaminas B1 y B3 y en ácido fólico.
Además, son una fuente importante de vitamina E.45
Enseñar a los más pequeños a comerlos moderadamente, pues son muy energéticos, pero de
una forma frecuente, incorporándolos a los alimentos cotidianos: en un guiso de pollo, al saltear
unas verduras, al preparar una ensalada o al elaborar un rico postre. 46
ii. Hidratos de carbono: la ‘gasolina’ del organismo
Los hidratos de carbono cumplen un papel fundamentalmente energético. Al ser quemados por
el organismo proporcionan una parte muy importante de la cantidad de energía necesaria para
mantener las distintas funciones y actividades de nuestro cuerpo. 47
Podemos dividirlos en dos grandes grupos:
1) Hidratos de carbono simples. Como son, por ejemplo, el azúcar, la mermelada, la

miel, los pasteles, etcétera.
2) Hidratos de carbono complejos. Son los que se encuentran en los cereales; es

decir, el pan, el arroz, la pasta; además de en las legumbres y en las patatas. Una
buena alimentación debe contener estos dos tipos de hidratos de carbono en la dieta.
Sin embargo, tanto para los adultos como para los más pequeños es preciso ingerir más
hidratos complejos que simples, ya que mantienen unos niveles de glucosa en sangre más
uniformes y continuos, lo que nos ayuda a mantener un adecuado nivel de energía durante un
mayor periodo de tiempo.
También es preferible comer cereales integrales porque de esta manera se conservan todos
sus componentes, parte de los cuales se pierde en el proceso de refinado industrial.
Los granos de cereales están constituidos fundamentalmente por dos partes:
45
46
Alimentación infantil , tipos de alimentos, necesidades de la infancia Página 29
47
30
La cáscara. Es la parte externa del grano y está formada exclusivamente por fibra. La semilla.
Es la parte interna del grano y está formada por el germen. Es aquí donde se encuentran las
proteínas, las vitaminas y los minerales del grano de cereal, además de ácidos grasos y, sobre
todo, almidón o fécula.
En el proceso de refinado al que nos referíamos sólo se aprovecha el almidón, por lo que se
pierden los otros componentes nutritivos del grano de cereal. Por eso insistimos en que los
cereales integrales resultan mucho más nutritivos para el organismo que los cereales refinados.
Resulta también necesaria una buena proporción diaria de fibra en la dieta de los niños y de las
niñas. La fibra se encuentra exclusivamente en los alimentos de origen vegetal y es muy
importante su ingesta porque ayuda a prevenir el estreñimiento un problema que aparece cada
vez con mayor frecuencia entre la población infantil, además de que ayuda a regular los niveles
de colesterol y de glucosa, dato fundamental para los diabéticos.
Hay fibra en las verduras, en las frutas, en las legumbres, en las patatas y en los cereales,
sobre todo, como sugeríamos, si son integrales. La fibra de las verduras y la de los cereales es
diferente a la fibra de las frutas, las legumbres y las patatas, por lo que es necesario realizar
una alimentación variada para tener un aporte completo de ambos tipos de fibra vegetal. 48
El pan, el arroz, la pasta y las legumbres son indispensables en la alimentación de los niños, ya
que justamente son muy ricos en hidratos de carbono.
Entre el 50 y el 60 por ciento del aporte energético de los más pequeños debe hacerse con
hidratos de carbono. Como si se tratara de la gasolina que necesita un coche para circular, los
niños y las niñas necesitan hidratos de carbono, de donde obtienen la energía suficiente para ir
a la escuela, para jugar y para aprender, entre otras cosas .¡alimentarse de manera saludable!
Por otra parte, estos alimentos tienen naturalmente un bajo contenido en grasa y son ricos en
vitaminas, especialmente del grupo B, además de ser ricos también en minerales.
Las proteínas que los forman no son de alta calidad, pero si, por ejemplo, se combinan las
legumbres (lentejas, garbanzos, alubias, guisantes o habas) con cereales como el arroz o la
pasta, se obtiene un plato con proteína de alta calidad, como la que se obtiene de carnes,
huevos y pescados.
48
31
Existen orientaciones de carácter general sobre las necesidades de energía y nutrientes en
estas etapas de la vida. Traducidas en frecuencia de consumo de alimentos y raciones,
nos pueden ayudar a diseñar una dieta saludable, si bien se deberá tener en cuenta que las
recomendaciones nutricionales deben adaptarse a las características individuales. En la
medida de lo posible, hay que respetar los gustos personales, porque hay muchas formas de
alimentarse, aunque una sola forma de nutrirse.
Los alimentos son los “envases naturales” que contienen las diferentes sustancias nutritivas
que el organismo necesita. En los distintos grupos de alimentos: carnes, pescados, frutas,
verduras, hortalizas, legumbres, cereales, lácteos…, siempre puede haber uno que, aportando
el mismo valor nutritivo, responda al gusto de quien lo consume. 49
iii. Al abrigo de las grasas
Las grasas son imprescindibles para la vida, porque entre sus funciones está la de ayudarnos a
mantener el calor corporal.
Lo que sucede es que en nuestro opulento Occidente las ingerimos de forma excesiva, por lo
que se convierten entonces en dañinas y favorecen la aparición de obesidad, de problemas
cardiovasculares, de diabetes y de un largo etcétera de enfermedades. 50
Es posible dividir las grasas en dos grandes grupos:
1) Grasas saturadas.
Son las grasas de origen animal (excepto las grasas de los pescados). Pero... £cuidado!,
porque también las podemos encontrar en los aceites vegetales de palma y de coco. Estas
grasas favorecen el aumento del colesterol LDL o colesterol «malo», que se relaciona con la
51
aparición de enfermedades cardiovasculares y que contribuyen a generar obesidad.
49
Alimentación infantil , Tipos de alimentos: necesidades en la infancia ,pag. 34
50
51
32
2) Grasas insaturadas.
Son las de origen vegetal (excepto las grasas de los aceites de palma y de coco) y también las
que se encuentran en los pescados azules. Estas grasas tienen efectos beneficiosos para el
organismo, pues no aumentan el colesterol LDL y en general poseen un efecto protector
cardiovascular.
Es posible encontrar grasas saturadas en las carnes, las aves (sobre todo bajo la piel), los
huevos y en los derivados cárnicos (embutidos como el salchichón y el chorizo, las pancetas, el
beicon o las salchichas). El jamón ibérico de cerdos alimentados con bellota contiene entre un
45 y un 60 por ciento de grasa insaturada, dato que lo convierte en un alimento completamente
distinto al jamón serrano «industrial», cuya grasa es mucho más saturada. 52
Entre las grasas insaturadas se encuentran los ácidos omega-3. Son un tipo de ácidos
esenciales (ácido linolénico, EPA, DHA) y su presencia está garantizada en las nueces, el
aceite de soja, las semillas de lino, los pescados azules y también en la leche materna.
Es muy importante que la alimentación de los niños contenga ácidos omega-3 de fuentes
naturales, pues estos ácidos grasos son fundamentales para el desarrollo cerebral. Además,
tienen una acción antiinflamatoria y de protección cardiovascular, alérgica y autoinmune de
considerable importancia.
Otro tipo de grasas insaturadas está constituido por los ácidos omega-6, que se encuentran en
los aceites vegetales de girasol y de maíz, en la onagra, en la borraja, en las semillas de
sésamo o en las pipas de girasol.
El principal ácido de la serie es el ácido linolénico, que también es esencial, es decir,

imprescindible para la vida. Estos ácidos grasos modulan la respuesta inflamatoria y la
respuesta alérgica, entre otras acciones de relevancia que cumplen para mantener la salud del
organismo.
3) Ácidos omega-3 y omega-6: la búsqueda del equilibrio
La ingesta de grasas omega-6 y omega-3 debe guardar una proporción adecuada.

Científicamente se acepta que la proporción de 5:1 (omega-6: omega-3) es correcta. Pero
nuestra alimentación cotidiana no cumple esa proporción, pues llega a ser de 12:1.Y eso sin
52
33
tener en cuenta el tipo de alimentación de la sociedad estadounidense, donde se llega a la
delirante proporción de... 25:1
Cuando la alimentación es demasiado rica en grasas omega-6, se forma en exceso otro ácido
graso, el ácido araquidónico, lo que favorece la aparición de fenómenos inflamatorios,
arterioscleróticos y alérgicos. Este tipo de grasa vegetal es el que se utiliza en la elaboración de
la mayoría de las mayonesas comerciales, los precocinados, la bollería industrial y en muchos
otros alimentos fabricados por la industria alimentaria a gran escala.
Estos datos no hacen más que confirmar la importancia de que nuestros niños y niñas moderen
o reduzcan la ingesta de grasa, sobre todo aquella que se encuentra presente en los alimentos
precocinados o en los productos de bollería53
iv. Vitaminas
Las vitaminas son sustancias nutritivas esenciales para la vida, que se encuentran disueltas
en los alimentos, en el agua o grasa de composición. El mejor medio para asegurar un aporte
adecuado de todas las vitaminas es proporcionar al escolar una alimentación variada, con
una elevada presencia de frutas y verduras.54
1) Alimentos ricos en vitaminas A y C
• Verduras: zanahoria, pimiento rojo y verde, tomate, coliflor, repollo
• Frutas: naranja, kiwi, fresa, fresón, albaricoque, melocotón, pera, manzana, melón
2) Alimentos ricos en vitaminas del complejo B
• Carnes y pescados variados, huevos y productos lácteos
Merece una especial mención el folato o ácido fólico, que se encuentra en las verduras y
frutas.
53
Alimentación infantil , tipos de alimentos, necesidades de la infancia Páginas 35 - 36
54
Alimentación infantil , tipos de alimentos, necesidades de la infancia Páginas 35 - 36
34
v. Minerales
Igualmente los minerales son esenciales para la vida. Algunos se requieren en cantidades
superiores a 100 miligramos por día (calcio, fósforo, sodio y potasio) y otros se necesitan en
cantidades menores (hierro, flúor, yodo, cobre, zinc, selenio, etc.). 55
Vamos a referirnos a algunos de ellos:
1) El calcio
Las necesidades de calcio son altas en este periodo de la vida, especialmente en la

adolescencia, por lo que la alimentación debe ser rica en productos que lo contengan de la
forma más asimilable.
El calcio es esencial para la formación del esqueleto y, finalizada la adolescencia, hay que
mantener buenos niveles de este mineral en la dieta, para reparar las pérdidas que se
producen a medida que se alcanza la edad adulta. La osteoporosis pérdida de calcio óseo en
la madurez constituye un problema importante de salud pública. Se manifiesta
especialmente en las mujeres, por lo que hay que conseguir un buen esqueleto de partida
formado en la infancia y adolescencia– seguir una dieta rica en calcio y practicar el
adecuado ejercicio físico.56
a) Alimentos ricos en calcio:
• Sobre todo, productos lácteos: leche, queso, yogur, batidos, postres lácteos en general
• Pescado, en especial aquellas variedades que pueden consumirse con espinas

(boquerones, sardinillas en conserva, etc.)
El calcio contenido en alimentos de origen vegetal se absorbe peor.
55
Alimentación infantil , tipos de alimentos, necesidades de la infancia Páginas 37
56
35
2) El hierro
Las necesidades de hierro son muy elevadas durante los periodos de crecimiento rápido,
por lo que el aporte de este mineral es esencial en la edad escolar. En el caso de las
niñas, a partir de la pubertad las hemorragias menstruales constituyen una pérdida de hierro
relativamente importante, por tanto la presencia de este mineral en su dieta debe ser mayor
que en la de los chicos.57
a) Alimentos ricos en hierro:
• Hígado, riñones, carne de vacuno en general, yema de huevo, moluscos (mejillón),

legumbres, frutos secos, pasas, ciruelas secas, cereales de desayuno
Como en el caso del calcio, el hierro procedente de alimentos de origen animal se absorbe
mejor.
3) El yodo
Las necesidades de yodo aumentan moderadamente en la pubertad, sobre todo en las

chicas.
El consumo de sal yodada para condimentar las comidas es una práctica deseable, porque
garantiza la presencia de este importante mineral en la dieta. Esto no significa que deba
aumentarse el aporte de sal en los alimentos, pues su adición siempre tiene que ser
58
moderada.
a) Alimentos ricos en yodo:
• Pescados marinos y sal yodada
57
agencia española de seguridad alimentaria, nutrición saludable de la infancia a la adolescencia, www.aesa.msc.es ,
58
36
4) El flúor
La caries dental constituye un problema importante de salud pública. La acción favorable

del flúor está comprobada como protector de las agresiones de los ácidos orgánicos que
producen los gérmenes cariogénicos de la placa dentaria.
Se puede utilizar sal fluorada o comprimidos de fluoruro de sodio si el pediatra lo

aconseja, así como dentífricos fluorados o colutorios de flúor, que son excelentes medios
para combatir este problema.59
La prevención de la caries debe realizarse durante la infancia y la adolescencia
e. TIPOS DE ALIMENTOS
Los alimentos se diferencian por el tipo y cantidad de nutrientes

que contienen, y se pueden clasificar en siete grupos:
• Grupo 1: leche y derivados.
• Grupo 2: carne, huevos y pescado.
• Grupo 3: patatas, legumbres y frutos secos.
• Grupo 4: verduras y hortalizas.
• Grupo 5: frutas.
• Grupo 6: panes y cereales.
• Grupo 7: grasas, aceite y mantequilla.
1) Los alimentos del grupo 1, formado por la leche y sus

derivados, contienen principalmente proteínas (80% de
caseína y 20% de lactoalbúmina), grasas (ácidos grasos
saturados y un contenido de colesterol de 14 mg/100g) e
hidratos de carbono (lactosa). La leche y sus derivados
59
37
son la principal fuente de calcio de la dieta y una fuente importante de fósforo, pero
carecen de hierro. Este grupo proporciona vitaminas liposolubles (A y D)
2) El grupo 2 está formado por las carnes, los pescados y los huevos. Estos alimentos
aportan todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para ensamblar sus
propias proteínas. Las carnes contienen un 20% de proteínas, son ricas en hierro y
fósforo y aportan vitaminas, principalmente del grupo B (B 12 y niacina) Su contenido en
grasas varía del 4% al 25%, principalmente ácidos grasos saturados. Las vísceras, en
especial el hígado, son una fuente importante de vitaminas A, D y vitaminas del grupo
B, así como de hierro y cinc. Los pescados tienen un contenido proteico del 18% al
20% y son ricos en minerales como el fósforo, el calcio y el yodo, así como de
vitaminas del grupo B, como B1 y B2. Además, son ricos en ácidos grasos
poliinsaturados y según su contenido en grasas se clasifican en azules (mayor de un
10%), blancos (menor del 5%) e intermedios (5%). Los huevos tienen un alto contenido
en proteínas. La clara está compuesta principalmente por albúmina. La yema contiene
otras proteínas, vitaminas, hierro, azufre y grasas.
3) El grupo 3 está formado por los tubérculos, las legumbres y los frutos secos. Las
legumbres o leguminosas, como las judías blancas o las rojas, las lentejas, los
garbanzos o los guisantes tienen un contenido alto en proteínas (del 17% al 25%) y
fibra. Sus aminoácidos a menudo complementan los del arroz, el maíz y el trigo, que
constituyen los alimentos básicos de muchos países. Además, contienen minerales
(calcio, hierro y magnesio), vitaminas del grupo B y muchos hidratos de carbono (55%).
Los tubérculos y los rizomas incluyen varios tipos de papa o patata, la mandioca y el
taro. Son ricos en almidón y relativamente bajos en proteínas, pero aportan gran
variedad de vitaminas y minerales. Los frutos secos son ricos en proteínas (10% al
30%) y grasas (30% al 60%), principalmente ácidos grasos poliinsaturados. Por lo
general, contienen pocos hidratos de carbono, algunas vitaminas y son una buena
fuente de minerales como potasio, calcio, hierro, fósforo y magnesio.
4) El grupo 4 está formado por las verduras y las hortalizas. Estas tienen un elevado

contenido en agua y fibra, y son una fuente muy importante de vitaminas (vitamina C,
carotenos y vitaminas del grupo B) y minerales (calcio, potasio, magnesio, hierro, cinc,
manganeso, cromo, yodo, cobalto, sodio, selenio y cobre) que se distribuyen entre los
diferentes tipos de verduras y hortalizas. Muchas de las vitaminas hidrosolubles se
encuentran en los alimentos de este grupo, pero se destruyen con facilidad con el
exceso de cocción.
38
5) El grupo 5 está formado por las frutas. Al igual que el grupo 4, estos alimentos tienen
un elevado contenido en agua (entre un 80% y un 90%). Las frutas son una fuente
importante de fibra, minerales y vitaminas, en especial de vitamina A y C.
6) El grupo 6 está compuesto por los panes y cereales, que incluyen el trigo, el arroz, el

maíz y el mijo. Son ricos en hidratos de carbono (entre un 65% y un 75%) y constituyen
una fuente fácil y rápida de suministro de calorías. Su contenido en proteínas (entre un
6% y un 12%) y grasas (entre un 1% y un 5%) es bajo. Contienen vitaminas del grupo
B, E (arroz integral) y A y son ricos en minerales como el hierro, el potasio y el fósforo.
Los panes elaborados con cereales integrales tienen un contenido más elevado de
vitaminas y fibra.
7) El grupo 7 está formado por las grasas y aceites e incluye las grasas animales de la

carne y pescado, la mantequilla, la margarina y los aceites vegetales como el aceite de
oliva, el de girasol, de maíz, de soja y de palma. Las grasas animales de la carne son
ricas en ácidos grasos saturados, mientras que las del pescado lo son en
polinsaturados. Según su función principal nos referimos a alimentos cuya función es
60
predominantemente plástica (grupos 1 y 2), energética (grupos 3, 6 y 7) y reguladora
f. Características de la dieta recomendable
La dieta debe de cumplir con las siguientes características:
•completa: debe incluir todos los nutrimentos de los tres grupos de alimentos.
•equilibrada: los nutrimentos deben guardar proporciones adecuadas entre ellos.
•inocua: su consumo habitual no debe implicar riesgos para la salud, ya que estará exenta de
microorganismos patógenos, toxinas y contaminantes.
•adecuada: debe estar acorde con los gustos y la cultura de cada individuo y ajustarla a sus
recursos económicos, sin que ello signifique que se deban sacrificar sus otras características.
•variada: debe incluir diferentes alimentos de cada grupo en las comidas para evitar la
monotonía.
60
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39
•suficiente: debe cubrir las necesidades de todos los nutrimentos, de tal manera que el sujeto
adulto tenga una buena nutrición y un peso saludable y en el caso de los niños, que crezcan y
se desarrollen de manera correcta
a. Higiene
Se entiende por higiene la reducción de microorganismos patógenos como las bacterias,

mohos, parásitos y compuestos químicos.
La higiene se integra por diferentes tipos:
•Higiene personal
•Higiene de los alimentos
•Higiene del lugar donde se preparan los alimentos
•Higiene de los utensilios
1) Higiene personal
La fuente principal de contaminación de los alimentos somos los seres humanos, sobre todo si
no cumplimos con las reglas básicas de higiene personal, motivo por el cual es necesario
realizar las siguientes acciones:
•Lávate las manos antes de manipular los alimentos y la vajilla limpia; y después de manipular
basura, sonarte la nariz, toser, rascarte, saludar de mano, ir al baño, manipular alimentos
crudos y dinero, tocar perillas o utensilios sucios.
•Cuando laves tus manos mójalas con suficiente agua corriente, frota vigorosamente tus manos
con jabón antibacteriano de preferencia líquido y no olvides tallar tus uñas (de preferencia
utiliza un cepillo especial para las uñas), enjuaga con suficiente agua corriente y seca con una
toalla limpia o desechable.
•Evita usar joyas durante la manipulación y preparación de alimentos.
40
•Si tienes heridas en las manos o brazos ó una enfermedad respiratoria, gastrointestinal o
parasitósis evita manipular o preparar alimentos
2) Higiene de los alimentos
Los alimentos contienen las sustancias básicas para conservar la vida y la salud, pero la falta
de higiene tanto en su manejo como en su preparación los convierten en un medio eficaz para
transmitir enfermedades (enfermedades transmitidas por alimentos: ETAS), sobre todo
gastrointestinales. Es muy frecuente que los alimentos se ensucien o contaminen en las
diversas etapas que van desde su producción hasta el consumo en el hogar, por esto los
alimentos deben ser preparados con higiene, tomando en cuenta una serie de medidas que
eviten la suciedad y la contaminación.
Los alimentos deben someterse a un proceso de limpieza previa a la preparación, para eliminar
el polvo, bacterias, parásitos o residuos de insecticidas, entre otros.
Siga estas recomendaciones:
•Lava las verduras y frutas pieza por pieza o en manojos pequeños, utiliza un cepillo o
estropajo y talla íntegramente, enjuágalos con agua potable y desinféctalos.
•Lava el huevo, empaques y latas antes de utilizarlos.
•Descongela los alimentos a través de refrigeración, a cocción directa o en el microondas, trata

de no hacerlo por exposición a temperatura ambiente. Evita re congelar los alimentos.
•Cuece los alimentos en su totalidad, nunca los comas crudos o semicrudos.
•Procura consumir los alimentos conforme los vas comprando, evita que echen a perder
(verifica las fechas de caducidad).
•No guardes los productos químicos cerca de los alimentos.
•Mantén alejados los alimentos de animales y basura (los botes de basura deben permanecer
tapados).
•No coloques directamente sobre el piso los alimentos o sus envases.
41
•Evita fumar mientras preparas los alimentos.
•Evita toser o estornudar sobre los alimentos al prepararlos.
•Rechazar las latas o envases que estén abombados, abollados u oxidados
3) Higiene de utensilios
•Trata de almacenar los utensilios de cocina en un área limpia.
•Mantén limpio tu refrigerador y evita escurrimientos dentro de él.
•Te recomendamos utilizar tablas de plástico y no de madera (lávalas con cepillo).
•Divide los cuchillos para alimentos crudos y para cocidos.
•Lava y desinfecta los trapos.
•Desarma licuadoras o batidoras para lavarlas y desinfectarlas.
•Lava y desinfecta las mesas o superficies para preparar alimentos.
42
2. DESNUTRICION
La desnutrición es un estado patológico, inespecífico, sistémico y potencialmente reversible,

que se origina como resultado de la deficiente incorporación de los nutrientes a las células del
organismo, y se presenta con diversos grados de intensidad y variadas manifestaciones
clínicas de acuerdo con factores ecológicos.
La incorporación deficiente de nutrientes se debe a la falta de ingestión, a un aumento de los

requerimientos, a un gasto excesivo o la combinación de los tres factores. Esta situación
provoca una pérdida de las reservas del organismo, incrementa la susceptibilidad a las
61
infecciones e instala el ciclo desnutrición-infección-desnutrición.
La desnutrición se relaciona con fenómenos sociales y culturales que caracterizan a una

nación, a una colectividad y a una familia, está determinado por factores ambientales,
genéticos, neuroendocrinos y por el momento biológico en el que se encuentra el individuo.
En algunos casos, la desnutrición es muy leve y no causa ningún síntoma. Sin embargo,
algunas veces
La desnutrición es un estado patológico provocado por la falta de ingesta o absorción de

alimentos o por estados de exceso de gasto metabólico. Puede ser primaria que también puede
61
Nutriología médica, segunda edición, promericana 2001, pag. 212
43
ser llamada desnutrición leve, o desnutrición secundaria, la cual si llega a estar muy grave
puede ser tan severa que el daño hecho al cuerpo es permanente, aunque usted sobreviva, y
puede llegar a ser otra patología como el cáncer o tuberculosis.
Los tipos de desnutrición que puede adquirir el niños que lucen sanos y en su peso ideal pero a
través de un examen de laboratorio (orina y sangre) se revela su estado de desnutrición. 62
a. Causas de la desnutrición
 Disminución de la ingesta dietética.

 Malabsorción.
 Aumento de los requerimientos, como ocurre por ejemplo en los lactantes prematuros,
en infecciones, traumatismo importante o cirugía.
 Psicológica; por ejemplo, depresión o anorexia nerviosa.
 La desnutrición se puede presentar debido a la carencia de una sola vitamina en la
dieta
 debido a que la persona no está recibiendo suficiente alimento.
 La inanición es una forma de desnutrición.
 La desnutrición también puede ocurrir cuando se consumen los nutrientes
adecuadamente en la dieta, pero uno o más de estos nutrientes no es/son digerido(s) o
absorbido(s) apropiadamente.
b. Síntomas de la desnutrición
Los síntomas varían de acuerdo con cada trastorno específico relacionado con la desnutrición.
Sin embargo, entre los síntomas generales se pueden mencionar: fatiga, mareo, pérdida de
peso y disminución de la respuesta inmune.63
2.1 Desnutrición infantil - desnutrición energético proteínica
Cada año, la desnutrición causa la muerte de tres a cinco millones de niños menores de 5
años. Las imágenes de niños hambrientos en contextos de emergencia son ya parte de la
62
"http://es.wikipedia.org/wiki/Desnutrici%C3%B3n"
http://es.wikipedia.org/wiki/Desnutrici%C3%B3n"
63
44
conciencia pública, pero la realidad es que la inmensa mayoría de los pequeños que sufren
desnutrición lo hacen en silencio, muy lejos de los ojos del resto del mundo.
La pérdida de peso y las alteraciones en el crecimiento son las principales manifestaciones del
mal estado nutricional y basados en el peso esperado del niño (de acuerdo a su edad o
estatura) hacemos el cálculo que determina el grado de desnutrición.
La desnutrición energético proteínica ( DEP) es una enfermedad de grandes proporciones en el

mundo, aunque se concentra de manera principal en los países en desarrollo y provoca cada
año la muerte de más de la mitad de los casi 12 millones de niños menores de 5 años que la
padecen. Los niños con DEP se enferman con más frecuencia, suelen sufrir la pérdida de sus
capacidades intelectuales y, si sobreviven, pueden llegar a la edad adulta con discapacidades
mentales o físicas permanentes. 64
La desnutrición energético-proteínica es causa de la morbilidad y mortalidad en los menores de

cinco años de edad. Las formas leve y moderada son las que mas prevalecen, y deben ser
prevenidas, detectadas y tratadas en forma oportuna. Aunque es menor la prevalencia de las
formas graves (el marasmo y el kwashiorkor ), su mortalidad y morbilidad son muy altas, y traen
como consecuencia secuelas importantes en el largo plazo. El marasmo se presenta por lo
común antes del primer año de edad como de una privación crónica de todos los nutrimentos y
donde el factor limitante es la energía; el kwashiorkor, que se caracteriza por la presencia de
edema, aparece después de los 18 meses de vida debido a la privación aguda de nutrimentos y
65
su factor limitante son la proteínas.
La infancia se considera una etapa trascendental en el proceso evolutivo del ser humano, y se
caracteriza por dos fenómenos: el crecimiento y el desarrollo. Para que todo funcione
correctamente en esta etapa, es fundamental mantener una nutrición adecuada. Vigilar la
higiene y la alimentación de un hijo es una garantía de buena salud a corto, pero también a
largo plazo.
Sin embargo, en la infancia no sólo se crece en estatura o se transforma el aspecto externo del
cuerpo, sino que el crecimiento ocurre a nivel interno, donde órganos como el hígado y el
cerebro o el sistema inmune crecen y maduran mientras adoptan su forma adulta.
El organismo para crecer con salud durante la infancia necesita un aporte extra de energía y de
nutrientes.
64
65
45
Y cuanto más saludables sean estos aportes y mejor equilibrada sea la dieta infantil, con mayor
salud y energía crecerá el organismo de los más pequeños
Por otra parte, la infancia constituye una etapa clave para enseñar a los niños a alimentarse de
manera saludable. Y para ello, como sabiamente señala el refrán popular, “es preferible no dar
el pescado sino enseñar a pescar”.
Si interiorizan las costumbres imprescindibles, si hacen suyas una serie de pautas que hay que
tener en cuenta, que no son difíciles de aprender , el resultado tangible de este aprendizaje los
ayudará a tener, una vida más sana en las diferentes etapas de su vida. De más está decir
quizá que, entre estas sanas costumbres que hay que inculcar en los niños y en las niñas, se
encuentra también la orientación para que elijan tanto en lo que al disfrute del tiempo de ocio
se refiere como a lo importante que resulta hacer algún deporte u otro tipo de actividad física de
manera regular.
Una alimentación poco saludable, junto a la ausencia de actividad física regular, suponen las
principales causas de enfermedades crónicas, entre las que es posible encontrar a uno de los
enemigos más temibles presentes en nuestra sociedad actual: La desnutrición.
La desnutrición en sus diversas formas es la más común de las enfermedades. Sus causas se
deben en general a deficientes recursos económicos o a enfermedades que comprometen el
buen estado nutricional.66
a. Factores de riesgo
 La desnutrición es consecuencia de: las enfermedades infecciosas, principalmente, y

de una ingestión alimentaria inadecuada. Además de los aspectos fisiológicos, la
desnutrición se asocia con muchos otros factores interrelacionados entre sí, como los
de índole social, política, económica, ambiental, psicológica y cultural.
 Hace mucho tiempo se tiene conciencia de que la desnutrición tiene su origen en la

pobreza, y resulta cada vez evidente que una también es causa de la otra. La pobreza
conduce a una baja disponibilidad de alimentos y a un desequilibrio en su distribución
dentro de la familia, al hacinamiento, a la falta de saneamiento ambiental e
inadecuados cuidados para el niño. Todos estos factores intervienen en la aparición de
la desnutrición energético proteínica.
66
Alimentación infantil, pags, 14 – 15
46
 La ignorancia acerca de los patrones adecuados de alimentación y la baja escolaridad
de los padres, por si mismos o asociados a la pobreza, conducen a que la introducción
de alimentos en el niño durante el primer año de vida sea tardía, con malas
condiciones higiénicas, baja en cantidad, de poca variación y dependa de creencias
erróneas o desconocimiento acerca del uso de ciertos alimentos. Por lo tanto el niño no
recibe suficiente cantidad de energía, proteínas, vitaminas y nutrimentos inorgánicos
para poder crecer, sus reservas se agotan y la susceptibilidad a presentar infecciones
se incrementa, lo que se asocia con un aumento en la frecuencia de la desnutrición.
 Lo anterior se complica aún más cuando durante las enfermedades, como la diarrea,
se limita la variedad y cantidad de alimentos, se diluye la leche que se le ofrece al niño,
o se le suspende el amamantamiento.
 El problema de la desnutrición se inicia con frecuencia desde la vida fetal, ya que si la

madre no mantiene un estado nutricio adecuado antes y durante el embarazo o padece
ciertas enfermedades que disminuyen el flujo placentario, incrementa la posibilidad de
que el bebe presente un bajo peso al nacer, lo que también aumenta las probabilidades
de que el niño tenga retraso del desarrollo cognoscitivo, así como desnutrición.
 Existen otros factores que predisponen a la desnutrición, como el hecho de que la
madre tenga que invertir gran cantidad de tiempo para garantizar la seguridad
alimentaria de la familia, lo que provoca que disminuya la cantidad de atención en
general que les brinda a sus hijos y, en particular, la alimentaria. Cabe decir que las
mujeres corren un riesgo mayor de padecer desnutrición, ya que por rasgos culturales
tienden a estar menos protegidas que lo varones.
 Los defectos del sistema político y económico, como el paternalismo y la falta de

conciencia comunitaria están muy relacionadas con la presencia de la desnutrición
energético proteínica en la población, ya que determinan como se distribuyen los
ingresos y los bienes sociales.
 También intervienen fenómenos intrafamiliares, como el abuso, el maltrato y el

abandono de los menores por parte de la familia, así como el alcoholismo o la
drogadicción de algunos de sus miembros. A los hechos anteriores se suman la falta o
ineficiencia de los servicios de salud, que no cuentan con la capacidad y los equipos
necesarios para brindar la orientación y la atención requeridas.
 Además, no hay que olvidar que condiciones ambientales, como los patrones de la
agricultura, las inundaciones, las sequías, las crisis económicas, las guerras y las
migraciones forzadas, provocan carencia cíclica, aguda o prolongada de
47
abastecimiento de alimentos en la comunidad, en donde los más vulnerables son los
menores de cinco años. 67
Grafico 2. Causas de la desnutrición infantil.
67
Nutriología médica, desnutrición energético proteínica , segunda edición, promericana 2001, pag.213-214
48
b. Ciclo desnutrición - infección
Se ha demostrado que el niño desnutrido es más susceptible a las infecciones. Estas

constituyen uno de los factores que mas contribuye a incrementar la morbilidad y mortalidad
cuando se asocia a la desnutrición energético proteínica. Tal es el caso de la diarrea, el
sarampión y las enfermedades respiratorias. Por otro lado, la presencia de las infecciones
promueve el desarrollo de la desnutrición, lo que implica que por lo general ésta y las
infecciones aparecen juntas y se retroalimentan entre sí.
49
El ciclo desnutrición-infección-desnutrición se debe la presencia e interacción de varios
factores, entre los que destacan: el abandono temprano de la lactancia, la ablactación
prematura ( antes del segundo mes) o tardía ( después del sexto mes ), el uso inadecuado de
sucedáneos de la leche humana y la falta de higiene en su preparación que provocan
68
infecciones gastrointestinales frecuentes y merman el estado nutricio del niño.
Por si mismas, las infecciones desencadenan anorexia, disminución de la absorción de

nutrientes como en el caso de la diarrea o la parasitosis, incremento de las pérdidas urinarias
de nitrógeno y electrolitos, así como un aumento del gasto energético basal.
Si durante el episodio de infección no se aportan la energía y los nutrientes necesarios para

crecer y compensar el gasto por la enfermedad, el niño utilizara sus propias reservas y dejara
de crecer, sus mecanismos inmunitarios se verán comprometidos y se repetirán nuevamente
las infecciones, lo que conducirá a las presentaciones graves de la desnutrición energético
proteínica. 69
GRAFICO 3 . Ingestión alimentaria inadecuada /ciclo de la enfermedad
Pérdida de peso, Retraso del

crecimiento, Reducción de la
inmunidad, Lesiones de la
membrana mucosa
Ingestión alimentaria Enfermedad: frecuencia

inadecuada gravedad , duración
Pérdida del apetito, Pérdida de

nutrimentos, Absorción inadecuada
Alteración en el metabolismo
68
69
50
c. Grados de desnutrición
1) Primer grado
De 10 a 25% por debajo del peso normal. El niño no sube de peso, después se detiene su
crecimiento. El tejido adiposo se vuelve flácido. Cuando el afectado es un bebé llora mucho; si
el niño es mayor, no quiere ni puede jugar porque no tiene fuerza.
2) Segundo grado
De 26 a 40% por debajo del peso normal. Los músculos se vuelven flácidos. Los niños no
crecen ni suben de peso, se sienten débiles y sin fuerza. Pueden presentarse trastornos
digestivos y diarrea. La piel es seca y se presentan grietas en las comisuras de la boca.
3) Tercer grado
 Marasmo: ocurre en los lactantes y causa inanición.
Signos
- Universales: hay falta de crecimiento, falta de desarrollo muscular y de tejido adiposo.
- Circunstanciales: alteraciones en la piel y en el color del cabello. Se presenta anemia.
Agregados: anemia y bronconeumonía.
 Kwashiorkor: preescolares con dieta muy baja en proteínas de origen animal. Se

presentan los mismos signos del marasmo a parte de los siguientes:
- Universales: peso bajo, retención de líquido en los tejidos, alteraciones psicológicas. El
niño se niega a comer. Permanecen sin moverse.
- Circunstanciales: edema (inflamaciones de los tejidos), alteraciones en el pelo, manchas
en la piel y anemia.
51
- Agregados: alteraciones en la piel, signos de deficiencia de vitaminas y minerales y hay
crecimiento del hígado y baso y tienen diarrea. 70
d. Patogenia
El espectro clínico de la desnutrición energético proteínica comprende desde deficiencias de

energía y proteínas – que se manifiestan como pérdidas de las reservas del tejido proteínico y
de grasa hasta deficiencias específicas de una o mas vitaminas y/o nutrimentos
inorgánicos( tablas 1 y 2 ). Las energéticas y proteínicas son de magnitud variable: leves,
moderadas y graves, donde las últimas se manifiestan mediante cuadros clínicos muy
característicos, llamados marasmo y kwashiorkor.
A pesar de esta magnitud variable en su espectro , los signos y síntomas de la Desnutricíon

energético proteínica pueden agruparse en tres categorías:
a) Los signos universales: que son la dilución, la disfunción y la atrofia, que en la

clínica se manifiestan como una disminución de los incrementos normales del
crecimiento y el searrollo, los cales se encuentran siempre presentes en la
desnutrición, sin importar su etiología, intensidad o variedad clínica.
b) Los signos circunstanciales: que se desencadenan como una expresión exagerada

de los signos universales; por ejemplo, el edema, la caída del cabello, las petequias, la
hipotermia, la insuficiencia cardiaca, la hepatomegalia, etcétera.
70
diccionario.sensagent.com/desnutrición
52
c) Los signos agregados: los cales determinan en buena parte la terapéutica, así como
la mortalidad del desnutrido; entre ellos están la diarrea, la esteatorrea, la anemia o la
anorexia.
Entre los signos agregados se incluyen aquellos determinados por el ambiente social y cultural,
asi como los rasgos afectivos que prevalecen en el habitad del pequeño ( falta de atención y
cuidado ). Todos ellos son concomitantes a la desnutrición energético proteínica, pero no
consecuencia directa de la misma. Estas manifestaciones forman parte importante de lo que ha
sido llamado el Síndrome de privación social. Dentro de ello cabe destacar lo que corresponde
a una alteración emocional e intelectual.
En general en la desnutrición da magnitud leve el niño se muestra:
 Llorón
 Descontento
 Con diarreas poco frecuentes
 Sin vómitos u otros accidentes de las vías digestivas.
 Se caracteriza principalmente porque el peso no muestra los incrementos esperados

en las últimas cuatro o seis semanas.71
71
53
GRAFICO 4. Signos clínicos del marasmo
En la Desnutrición moderada , los síntomas y signos anteriores se exacerban; el niño
 Se torna irritable
 Duerme con los ojos entre abiertos
 La pérdida de peso se acentúa
 Las diarreas y las infecciones son frecuentes ( rinorrea, faringitis, otitis ), la fontanela y
los ojos se hunden
 La piel y el tejido subcutáneo pierden turgencia y elasticidad
 Se presenta hipotrofia muscular y
 A veces comienza a aparecer edema.
Las variedades clínicas graves de la Desnutrición - el Marasmo y el Kwashiorkor- tienen

factores etiológicos y manifestaciones al parecer diferentes. 72
En general, el marasmo predomina en los lactantes de entre seis y diesiocho meses de

edad, y es el resultado de una ingestión deficiente y crónica de energía, proteínas, vitaminas y
nutrimentos inorgánicos. En la historia dietética del marasmo existe una falta de
72
Nutriología médica, desnutrición energético proteínica , segunda edición, promericana 2001,
54
amamantamiento o el empleo de sustitutos de la leche humana muy diluidos que conducen a
una situación de pérdida de peso, el edema no es detectable y existe adelgazamiento del tejido
muscular y subcutáneo ( “ la piel se retrata a los huesos” ); es decir, emaciación, que se
acompaña de hipotonía, extremidades flácidas y “bolsas” en los glúteos. Cuando la privación
continua, se presenta desmedro, o sea, alteración sobre el crecimiento lineal o retardo del
crecimiento
El niño con marasmo presenta también cambios en la piel y, ocasionalmente, en el pelo, y se

muestra muy irritable y apático al medio ambiente.73
GRAFICO 5. Signos clínicos del kwashiorkor
El Kwashiorkor es consecuencia también de una deficiencia de energía y micronutrientes, a la

cual se suma una ingestión inadecuada aguda de proteínas. Se presenta con mayor frecuencia
en la etapa posterior al destete, en lactantes mayores o preescolares. La característica clínica
es el edema, que comienza en los miembros inferiores y cuando llega afectar la cara del niño le
da un aspecto de “ luna llena ”, además de lesiones en la piel, cambios de textura y de
coloración en el pelo, apatía, anorexia, hepatomegalia por infiltración de grasa (falta de síntesis
de lipoproteínas ), y albúmina sérica disminuida.74
CUADRO 6. Hallazgos sugestivos de deficiencia nutrimental75
73
Nutriología médica, desnutrición energético proteínica , segunda edición, promericana 2001, pag.215-216
74
75
55
HALLAZGO HALLAZGO DEFICIENCIAS POSIBLES
Genera Deficiente incremento pondo-estatural Proteínas, energía, ácidos grasos
esenciales, vitaminas A y D,
Disminución de tejido subcutáneo zinc, cobre
Pérdida de masa muscular Energía
Edema Proteínas y energía
Proteínas, vitamina E, tiamina
Piel Dermatitis generalizada Ácidos grasos esenciales, biotina, zinc
Dermatitis simétrica o área de Niacina
exposición solar
Hiperqueratosis folicular Vitaminas A y C
Petequias, lesiones purpúreas, Vitaminas C y K
equimosis,hemorragia perifolicular Riboflavina
Dermatitis escrotal, vulvar Riboflavina, piridoxina, biotina.
Dermatitis ceborreica Vitaminas E, B12 y C, riboflavina,
Palidez (secundaria a anemia) piridoxina, folatos, cobre, hierro
Dermatitis descamativa, seca, Proteínas, energía
pigmentación alterada
Pelo Alterado en textura, seco, fácilmente Proteínas, energía, cobre
desprendible, despigmentado Proteínas, energía, ácidos grasos
Alopecia esenciales, biotina, zinc, vitaminas A y C
Uñas Forma de cuchara (vidrio de reloj) Hierro
Quebradizas Proteínas, energía
Ojos Xerosis conjuntival y corneal, manchas Vitamina A
de Bitot Folatos, vitamina B12, cobre, hierro
Palidez conjuntival
Labios Estomatitis angular Proteínas, riboflavina, piridoxina
Queilosis Proteínas, energía, riboflavina, niacina,
piridoxina
Encías Hinchadas, sangrantes Vitaminas C y K
Lengua Atrofia papilar lingual Proteínas, energía, riboflavina, niacina,
Roja, hinchada, dolorosa hierro
Riboflavina, piridoxina, biotina, folatos,
vitamina B12'
Abdomen Distensión abdominal Proteínas, energía
Hepatomegalia Proteínas, energía, ácidos grasos
esenciales, zinc
Genitales Hipogonadismo Zinc
Esqueleto Arrosarcimiento costocondral Vitaminas D y C
Craneotabes, fontanela anterior grande, Vitamina D
rodilla en varo o valgo Vitamina D y selenio
Ensanchamiento de epífisis Vitamina C
Dolor óseo
Neurológi Oftalmoplejia Vitamina E y tiamina
co Hiporreflexia Vitaminas E y B12, tiamina
Debilidad Vitamina E y B12, tiamina, piridoxina
Tetania Vitamina D
Ataxia Vitamina E, tiamina
CUADRO 7. Características de la desnutrición76
MARASMO KWASHIORKOR 1
76
56
Inicio Primer año Segundo año
Se asocia Destete temprano Destete tardío
í
Evolución Crónica Aguda
Enfermedades Frecuentes Respiratorias y Menos frecuentes
gastrointestinales Respiratorias y
Apariencia Emaciado gastrointestinales
Edematoso
Conducta i Irritable, llora mucho Apático, triste, irritable
;
Tejido muscular Muy disminuido Muy disminuido
|
Tejido adiposo Muy disminuido Presente pero escaso
Hígado \ Normal Esteatosis, hepatomegalia
;
Edema Ausente Presente
Piel 1 Seca, plegadiza, sin dermatosis Lesiones húmedas, con
Cabello Alteraciones ocasionales dermatosis frecuentes
Alteraciones
\
Psicológicas Alteraciones ocasionales Alteraciones frecuentes
i
Hemoglobina Disminuida Disminuida
i
Proteínas Casi normales Disminuidas
¡
Complicaciones Infecciones, Infecciones,
electrolíticas Ácido- electrolíticas Ácido-
Recuperación base
Prolongada base
Breve
1) Características Fisiopatológicas del niño con Desnutrición Energético Proteínica
Desde el punto de vista fisiopatológico, la desnutrición es un estado de adaptación nutricia para

sobrevivir a dos agresiones sinérgicas: la carencia de nutrimentos y las frecuentes infecciones.
En ella, el organismo modifica sus patrones biológicos de normalidad y crea nuevas
condiciones homeostáticas ( homeorresis ) , con un costo fisiológico muy elevado. Existen
cambios en el metabolismo energético y en el de nutrimentos, así como en la composición
77
corporal, por lo que se ven alterados todos los órganos y sistemas.
a. Metabolismo energético.
Por definición, la desnutrición energético proteínica es un estado de balance negativo de

nutrimentos, y debido a la ingestión de éstos, el gasto energético se reduce. Al perdurar la falta
de aporte, la grasa del cuerpo se moviliza, lo que resulta en la concomitante del tejido adiposo
y en la pérdida de peso. Si a esta deficiente ingestión energética se le suma el consumo
deficiente de proteínas, existirá entonces pérdida de las reservas proteínicas.
77
Nutriología médica, desnutrición energético proteínica , segunda edición, promericana 2001, pag.217
57
A consecuencia de la pérdida del tejido adiposo, además de ciertas alteraciones hormonales, el
niño con desnutrición energético proteínica pierde la capacidad para mantener la temperatura
corporal y disminuye su tolerancia al frío ( hipotermia ) y al calor ( fiebre ). Lo anterior implica
que si un niño tiene poca o nula capacidad para producir fiebre como respuesta a las
infecciones, este signo pierde su valor de protección y el menor se encuentra en una verdadera
situación de desventaja. 78
b. Metabolismo proteínico
A pesar de que el cuerpo defiende el balance del nitrógeno en forma muy efectiva frente a una
reducción marginal del aporte energético, con una restricción más acentuada de las proteínas
de la dieta éstas no se utilizarán de manera eficiente y se producirá un balance negativo del
nitrógeno.
En la desnutrición energético proteínica existe una adecuada digestión de las proteínas de la

dieta, pero su absorción se ve reducida de 10 a 30 por ciento. El caso del Kwashiorkor, la tasa
de degradación y de síntesis proteínica está disminuida como una respuesta de adaptación a
la carencia de aminoácidos y de energía.
En la desnutrición energético proteínica además, existen pérdidas adicionales de nitrógeno a

través de diferentes vías: cutáneas, gastrointestinales, síntesis aumentada de proteínas de fase
aguda a partir de la movilización de proteínas musculares, hepáticas y de otras proteínas
estructurales como la albumina. Esta última es muy sensible al cambio y sus niveles se
reducen en un 50 por ciento en una desnutrición grave, lo cual parece estar relacionado de
manera directa con el aporte de aminoácidosde cadena ramificada. Por lo anterior, a la
albumina se le ha propuesto como un indicador bioquímico de la desnutrición energético
proteínica, junto con otras proteínas plasmáticas como la prealbumina, la transferrina, la
79
proteína ligada al retinol y la fibronectina.
c. Metabolismo de los hidratos de carbono
78
Nutriología médica, segunda edición, promericana 2001, pag. 218 – 219
79
58
los niños con desnutrición sufren una reducción en su capacidad de digestión de los hidratos de
carbono, sobre todo de la lactosa, debido a una disminución de la enzima lactosa, pero la
absorción de la glucosa es normal. Sin embargo, con frecuencia se presenta hipoglucemia, la
cual puede ser asintomática o sintomática; esta última suele asociarse a hipotermia,
infecciones graves, entre otros casos en los que por si misma puede ser letal.
Se ha documentado que en kwashiorkor, existe una disminución en la liberación de la insulina

con resistencia periférica de la misma; esto último se relaciona con el aumento de la hormona
de crecimiento, lo que resulta en intolerancia a la glucosa y /o al aporte de aminoácidos
exógenos. Se cree que esto se desencadena por disminución de glucagón y de otros factores
insulinotrópicos. 80
d. Metabolismo de los lípidos
la digestión y la absorción de los lípidos en la desnutrición se ven muy alterados debido a la

interacción entre diversos factores: bajas concentraciones de lipasa pancreática, atrofia del
epitelio del intestino delgado, diarrea, presencia de infecciones intestinales por Giardia lamblia,
desconjugacion de las sales biliares y disminución en la producción de beta-lipoproteínas, en
especial de la apo-48, la mas importante de los quilomicrones, por lo que es común que se
presente esteatorrea. Disminuyen las concentraciones de triglicéridos, colesterol y ácidos
grasos polinsaturados, pero tienden a ser aun más bajas en el kwashiorkor que en el
marasmo.81
e. Composición corporal
En un inicio, en el marasmo se reducen el tejido adiposo y el agua intracelular y, más tarde, la

masa celular corporal, en especial a expensas de la proteína muscular. Si la falta de energía
continúa, el resultado es el cese de crecimiento lineal y la presencia del desmedro.
En el kwashiorkor, por el contrario, en un principio se presenta pérdida de la masa celular

corporal a expensas de las proteínas musculares y viscerales, pero el tejido graso subcutáneo
se conserva relativamente bien.
En la desnutrición energético proteínica, el contenido de agua intracelular disminuye y aumenta

el del agua extracelular, con edema e hipoproteinemia. En los niños con kwashiorkor se
incrementa la cantidad de agua corporal total en relación con su peso, así como el volumen de
agua extracelular de acuerdo con el volumen de agua corporal total. Al retraerse, las células
pierden potasio, magnesio y fosforo, a la vez que se incrementa el contenido de sodio, tanto
80
81
59
intra como extracelular. Sin embargo el aumento de sodio extracelular es proporcionalmente
menor al contenido de agua extracelular, lo que da como resultado una aparente hiponatremia
dilucional, clásica del niño desnutrido. En tanto, la cantidad de potasio disminuye así como las
de magnesio, calcio, fosforo, zinc, cobre, selenio y cromo.
f. Sistema cardiovascular
La disminución de las proteínas musculares que caracteriza a la Desnutrición Energético

Proteínica afecta también al músculo cardiaco. Puede presentarse hipotensión, hipotermia,
disminución de la amplitud del pulso, pulso filiforme, precordio hipodiná-mico, sonidos
cardiacos distantes y soplo sistólico por anemia.82
En el marasmo hay disminución del consumo de oxígeno y bradicardia, aun en presencia de

fiebre, y en el caso del kwashiorkor hay reducción del tamaño cardiaco con evidencia
macroscópica e histológica de lesiones miocárdicas. Dadas las alteraciones anteriores, la falla
cardiaca por disfunción ventricular ha sido postulada como causa de muerte en los niños
con kwashiorkor, favorecida por aportes inadecuados de sodio, agua y energía duran te las
etapas tempranas del tratamiento.
g. Función renal
Los niños con desnutrición presentan una reducción en la capacidad máxima de concentrar y
diluir la orina, en la excreción de iones hidrógeno libres, en la acidez titulable y en la
producción de amonio. Aunque no se han encontrado lesiones histopatológicas, el peso del
riñón disminuye, en tanto que la tasa de filtración glomerular y el flujo plasmático renal se
reducen, sobre todo en presencia de deshidratación y en el kwashiorkor. También cursan con
deficiencia de fosfatos, con una baja disponibilidad de fosfato urinario. 83
h. Sistema endocrino
El sistema hormonal es muy importante en el mecanismo metabólico adaptativo en la

Desnutrición, ya que de forma compleja contribuye a mantener la homeostasis energética a
través de:
 incrementar la glicólisis y la lipólisis;
 aumentar la movilización de los aminoácidos;
82
83
60
 preservar las proteínas viscerales al aumentar la movilización desde las proteínas
musculares;
 disminuir el almacenamiento de glucógeno, grasa y proteínas, y
 reducir el metabolismo energético.
i. Tracto intestinal
En la desnutrición existen alteraciones gastrointestinales importantes tanto morfológicas como

funcionales. En el estómago la mucosa se encuentra atrofiada, la secreción de ácido clorhídrico
está reducida, así como la respuesta a la pentagastrina, lo cual elimina uno de los mecanismos
más importantes que protegen al intestino de la colonización bacteriana. En ocasiones se
presenta dilatación gástrica,' vaciamiento lento y tendencia al vómito. El intestino pierde peso y
su pared se adelgaza a expensas de la mucosa intestinal, por lo que esta última es delgada y
con disminución, aplanamiento y acotamiento de las vellosidades del borde en cepillo y con
hipoplasia progresiva de las criptas. Esto provoca alteraciones en la digestión y absorción, por
la disminución de enzimas como la lactosa y la sacarosa84
j. Sistema inmunológico
La desnutrición y la infección suelen aparecer juntas. Por un lado, las deficiencias nutricias
predisponen a la infección y, a su vez, la infección deja campo fértil para la desnutrición. Las
repercusiones de la DEP a la respuesta inmune son múltiples. Entre ellas destacan las
siguientes: 85
 Las barreras anatómicas, como la piel y las mucosas, sufren atrofia. Por ejemplo, en
el intestino delgado,el adelgazamiento de la mucosa intestinal predispone a la
colonización bacteriana en sitios anormales y por ende a la enteritis y, de manera
eventual, a la invasión de la circulación y la sepsis.
 Aunque la cuenta de neutrófilos es normal o incluso elevada, la reserva medular
84
Nutriología médica, segunda edición, promericana 2001, pag. 219- 220
85
61
está disminuida.
 La quimiotaxis y la actividad opsónica y bactericida medida por complemento están

disminuidas.
Esta situación se relaciona con el decremento de los niveles de la fracción C 3 y la

merma de la capacidad de adherencia y marginación de las células fagocíticas. Esto
último obedece a la disminución de selectinas e integrinas expresa das en el
endotelio, así como de los niveles de IL-8. Por tanto, el niño con DEP tiene
dificultades para generar una adecuada respuesta inflamatoria.
 Los órganos linfáticos se atrofian, la función timica decrece y los linfocitos totales
disminuyen a expensas de los tipo T (tanto cooperadores como supresores).
Por el contrario, los linfocitos B mantienen sus niveles normales y la producci ón de

inmunoglobulinas séricas es adecuada e incluso elevada en respuesta a
infecciones recientes. En cambio, disminuye la inmunoglobulina A, secretada en las
mucosas.86
Estas alteraciones son el resultado no sólo de la deficiencia energético-proteínica; también

se suman deficiencias específicas de las vitaminas A, C y E, así como de ácido fólico, hierro y
zinc.
k. Anemia
Por lo general, este padecimiento y la desnutrición se presentan al mismo tiempo. La

anemia puede adoptar diferentes formas en función de los factores que estén relacionados
con ella, como son las deficiencias de proteínas, hierro, vita minas y nutrimentos inorgánicos
y las infecciones (parásitos). Sin embargo, se asocia de manera principal con las carencias
de proteínas y hierro. Los elementos causales de la anemia se relacionan con otros factores,
como aquéllos capaces de limitar la hematopoyesis, disminuir la adapta ción a la demanda
de la reducción de oxígeno y el aumento de los eritrocitos, y provocar las infecciones crónicas.
En general, el niño desnutrido presenta anemia normocítica normocrómica moderada, con
hemoglobina de entre ocho y 10 gramos por decilitro, glóbulos rojos de tamaño normal con un
contenido de hemoglobina también normal o algo reducida, con una médula ósea donde
86
62
puede haber una eritropoyesis normal o encontrarse con datos hipoplásicos, y con una mayor
proporción de grasa. Cuando se asocia la anemia con hierro, se presenta anemia hipocrómica y
microcítica, con el hierro sérico bajo y la capacidad total de fijación de hierro reducida. La
saturación en ferritina suele ser normal o baja y los valores de ferritina séricos pueden estar altos
si existen infecciones asociadas87
l. Hígado
El hígado graso es una característica de la desnutrición energético proteínica, en especial en el

kwashiorkor, debido a incrementos del depósito de triglicéridos, salida de lipoproteínas,
alteraciones en la beta oxidación y directamente toxicidad en el hepatocito. El tamaño del
hígado puede llegar a aumentar hasta 50 por ciento, a partir principalmente de triglicéridos y
con una disminución del contenido total de glucógeno y de proteínas.
La fisiopatología de las alteraciones hepáticas es compleja y no del todo conocida. Se piensa que
el daño es de origen multifactorial, en el que participan, entre otros, micotoxinas, contaminantes
ambientales, radicales libres, tóxicos producidos por la peroxidación de los lípidos (como
resultado de la deficiencia de los sistemas antioxidativos), toxinas derivadas de la colonización
bacteriana del intestino delgado y aumento en las endotoxinas en la vena porta.
La magnitud de la participación de los factores anteriores en el cuadro clínico del niño

desnutrido se relaciona con. la variabilidad genética y la susceptibilidad particular hacia el daño
hepático. Después de la rehabilitación, la mayoría de las veces existe en los niños una
recuperación completa del hígado. Sin embargo, hay investigaciones que han asociado la
desnutrición con el desarrollo de fibrosis hepática fina y la posible evolución de cirrosis en la
edad adulta, aunque aún faltan estudios epidemiológicos para sustentar esta hipótesis. En
tanto, es un hecho que la desnutrición predispone a que el hígado se encuentre más vulne rable
a las agresiones de tóxicos o a las infecciones.
m. Páncreas
En la desnutrición, el páncreas presenta atrofia con alteraciones histopatológicas, como

desorganización celular de las células acinares y de los organelos intracelulares.
Disminuyen las secreciones de lipasa, tripsina, quimiotripsina y amilasa, sobre todo en el
kwashiorkor, lo que provoca alteraciones en la digestión y absorción de los lípidos, las
proteínas y los hidratos de carbono. No se han observado alteraciones de los islotes en la
desnutrición , pero la atrofia del páncreas exócrino puede provocar la fibrosis de este
órgano. No se sabe si esto predispone a la fibrosis más extensa y a la calcificación del
87
63
páncreas, que a veces se observan en niños mayores y adultos, y puede dar lugar a lo que
se ha llamado diabetes dependiente de insulina relacionada con la desnutrición.
Sistema nervioso central
La falta de nutrimentos durante los periodos de maduraci ón del cerebro se asocia tanto a
cambios bioquímicos como a modificaciones en la mielinización y disminución de los
neurotransmisores, del número de células y del ácido desoxirribonucleico neuronal. Esta
situación altera las estructuras y funciones del cerebro. 88
Los cambios estructurales dependen del momento en que se presenten, así como de su
duración e intensidad. En la infancia temprana, la desnutrición puede provocar una
disminución del crecimiento y del peso del cerebro, y alteraciones en la velocidad de la
conducción de los estímulos nerviosos. Los estudios de tomografía computarizada
demuestran que los niños con desnutrición tienen una reducción del área de corte en
comparación con los niños testigo; en este caso, el menor con marasmo presenta el área
más pequeña, seguido del niño con kwashiorkor marasmático y después por el que padece
kwashiorkor. Las implicaciones a largo plazo de estas alteraciones estructurales no
necesariamente están correlacionadas con el comportamiento y el nivel de inteligencia
posteriores.
En cuanto a las alteraciones funcionales, durante la desnutrición se presentan apatía e

irritabilidad. En el marasmo aparece una reducción del tono muscular, sobre todo en los
miembros inferiores, y puede haber movimientos estereotipados de cabeza y manos. Por lo
general, hay retraso para sentarse y mantenerse de pie, con escasa fijación visual y falta
de reacción a los estímulos externos. 89
n. Función pulmonar
Existen pocos estudios que hayan evaluado la función pulmonar en niños con desnutrición.
Sin embargo, se sabe que hay alteraciones estructurales y funcionales. Los músculos
respiratorios y el diafragma pierden peso, se encuentran débiles y se observan
alteraciones en el intercambio de gases.
88
89
64
La movilización de secreciones se dificulta, la secreción de IgA en las secreciones
bronquiales disminuye y existen concentraciones bajas de complemento. Estas alteraciones,
aunadas a las que ocurren en los otros órganos y sistemas, da como resultado que en la
clínica se diga que "morir por desnutrición es morir por neumonía". 90
CUADRO 8. Cambios hormonales en la desnutrición
HORMONA MARASM KWASHIÓRKOR EFECTOS ANORMALES

Insulina síntesis proteínica muscular
lipogénesis
crecimiento
Hormona de Variable Aumentada síntesis proteínica visceral
crecimiento síntesis de urea
lipólísis
Somatomedinas Variable síntesis proteínica muscular y de
cartílago
síntesis de colágena
lipólisís crecimiento
hormona de crecimiento
Epinefrina Normal o Normal o lipólísis glucogenólisís
Glucocorticoides Normales o catabolismo proteínico muscular

recambio proteínico visceral
lipólisis
gluconeogénesis
Renina- Normal retención de sodio retención de

aldosterona agua .
(edema)
Hormonas T4 normal o T4 oxidación de la glucosa
tiroideas
T3 T3 energía basal
expedida
T3 reversa
Gonadotropinas retarda la aparición de la menarquia
90
Nutriología médica, segunda edición, promericana 2001, pag. 222 = 223
65
2) Diagnóstico y clasificación
El diagnóstico de la desnutrición energético proteínica debe derivarse de una historia y

evaluación clínica completas, en donde se incluya la antropometría, la detección de los
signos y síntomas propios de la desnutrición (tabla 2) y de las deficiencias nutricias
asociadas (tabla 1), la historia dietética así como las características sociales, culturales y de
comportamiento y actitud de los adultos responsables del niño. 91
La evaluación clínica básica de un paciente con desnutrición, sobre todo en los casos más
graves, debe comprender, además del examen físico, los siguientes indicadores:
temperatura corporal, frecuencias cardiaca y respiratoria, pulso, tensión arterial,
radiografías de tórax, abdomen y huesos largos, biometría hemática completa con
plaquetas, química sanguínea, proteínas totales, albúmina (tabla 4), electrólitos séricos
(sodio, potasio, cloro, calcio y magnesio), análisis general de orina, urocultivo, copropa-
rasitoscópico, coprocultivo, patrón de evacuaciones (características y número) y diuresis.
CUADRO 9. Indicadores de laboratorio para evaluar la desnutrición
DESNUTRICION SEGÚN GOMEZ

INDICADOR NORMAL LEVÉ MODERADA GRAVE
Proteínas plasmáticas
\
albúmina (g/100 mL) 3.8-5.0 2.8-3.5 2.1-2.7 <2.1
\
transferrina (mg/100 mL) 200-400 150-200 100-150 <100
jproteínas ligadas a retinol (mg/100 3-7
mL) i
prealbúmina (mg/1 00 mL) 20-36 10-15 5-10 <5
! Linfocitos (mm3) 5000-7000 1200-2000 800-1200 <soo
i
Para obtener una historia dietética adecuada del niño hay que contar con información
sobre la alimentación pasada, la habitual y la de los periodos de enferme dad. La historia
de la alimentación pasada incluirá el amamantamiento y su duración, la utilización de
sucedáneos de la leche humana (tipo, cantidad y dilución), la edad de inicio y forma de la
ablactación. La alimentación habitual se refiere a la forma en la que el niño se alimenta
cuando está sano, fuera de periodos de enfermedad agregada, como la diarrea o los
males respiratorios. Se recomienda hacerlo por medio de la combinación de dos técnicas:
la de recordatorio de 24 horas y la de frecuencia de consumo de alimentos 92
91
92
66
La información sobre alimentación durante los periodos de enfermedad debe incluir los
cambios que se sucedieron a partir de este estado, es decir, qué alimentos se excluyeron o
se agregaron; si la leche se quitó, diluyó o cambió; la forma de preparación y las
modificaciones en las cantidades ingeridas, así como el posible uso de suplementos y/o
medicamentos. Además, la historia dietética necesita tomar en cuenta las condiciones
sanitarias y de higiene generales, la selección y preparación de los alimentos, así como las
técnicas propias de alimentación. Durante el interrogatorio es imprescindible que el clínico
(médico, nutriólogo) utilice su sensibilidad al máximo para poder correlacionar la
información vertida por la persona encargada del niño con la información clínica del menor
con desnutrición 93
Para evaluar el crecimiento se necesita conocer el peso, la estatura, la edad exacta y el sexo
del pequeño. La antropometría es la medición de las dimensiones físicas del cuerpo humano
en diferentes edades y su comparación con estándares de referencia; a partir de ello, el
clínico puede determinar las anormalidades en el crecimiento y desarrollo como resultado de
deficiencias o excesos. Repetir estas mediciones en un niño a través del tiempo,
proporciona datos objetivos sobre su estado de nutrición y de salud.
En la clasificación de la desnutrición energético proteínica siempre se deben tomar en

cuenta tres parámetros o factores:
 El factor etiológico, en donde la desnutrición se clasifica de la siguiente manera:
- primaria, cuando se debe a una deficiente ingestión de alimento, por lo general

debido a problemas socioeconómicos, como disponibilidad o ignorancia;
- secundaria, cuando el alimento que se consume no se aprovecha en forma

adecuada a causa de situaciones fisiopatológicas existentes, como las infecciones,
- y mixta, cuando los factores anteriores se conjugan.
 La magnitud o gravedad de la desnutrición, que se clasifica de acuerdo con el

indicador de peso para la edad establecido por Gómez.
El tiempo de evolución de la desnutrición, a partir de los indicadores de peso para

la estatura y estatura para la edad establecidos por Waterlow.
93
67
En el gráfico 6 se muestra la clasificación de la desnutrición de acuerdo con diferentes
parámetros. 94
GRAFICO 6. Clasificación de la desnutrición según la relación entre peso, estatura y edad
a. Clasificación de Gómez
Es el índice convencional que define el estado nutricio de los niños una vez hecho el
diagnóstico clínico, y se basa en el indicador de peso para la edad, es decir, el peso observa do
de un niño cuando se compara con el peso del percentil 50 de una población de referencia
para la misma edad y sexo:
% peso / edad = peso real / peso que debería tener para la edad y sexo x 100.
Esta clasificación es aceptada internacionalmente para determinar la gravedad o

intensidad clínica de la Desnutrición y, por lo tanto, establece un significado en el
pronóstico y en el tratamiento de la misma. Se define como normal, leve, moderada y grave
según el porcentaje de peso para la edad (cuadro 10).
La clasificación de Gómez presenta algunas desventajas, ya que es necesario conocer la

edad. exacta del niño, no permite hacer la diferencia entre un evento agudo y uno crónico,
94
68
no es confiable en niños mayores de cinco años y en el caso de los pacientes con
95
kwashiorkor la presencia del edema impide que se evalúe correctamente el peso corporal
b. Clasificación de Waterlow
La importancia de esta clasificación radica en que permite determinar la cronología de la

desnutrición y se basa en la emaciación ( desnutrición aguda), cuando existe un déficit del
peso para la estatura (pérdida de tejido), y el desmedro (Desnutrición crónica), que se
refiere al déficit existente en la estatura para la edad (detención del crecimiento esquelético).
Estos dos indicadores representan, respectivamente, el peso, o la estatura de un niño
comparados con el percentil 50 de los valores de referencia para la misma edad y sexo:
% peso / estatura = peso real / peso que debería tener para la estatura y sexo x
100
% estatura / edad = estatura real / estatura que debería tener para la edad y sexo
x 100.
Si el peso para la estatura es mayor de 90 por cien to (tabla 5), se considera que es normal
y que no existe emaciación; cuando el porcentaje disminuye, se considera al individuo con
emaciación de diferentes grados (leve, moderada y grave).
Asimismo, si la estatura para la edad es mayor de 95 por ciento (tabla 5), se considera al
niño como normal y no existe desmedro; cuando el porcentaje disminuye, se considera
desmedro de diferentes grados (leve, moderado y grave).
Al combinarlos, estos dos indicadores permiten la identificación del estado de nutrición del
niño y se puede clasificar desde normal, hasta la combinación de emaciación con desmedro.
Esto permite establecer la cronicidad del problema y su pronóstico.
Las combinaciones posibles son.
 Normal: cuando no existe desmedro ni emaciación (peso para la estatura normal y

estatura para la edad normal).
95
Nutriología médica, segunda edición, promericana 2001, pag.224
69
 Desnutrición presente o aguda: cuando existe emaciación pero sin desmedro (peso para
la estatura bajo y estatura para la edad normal).
 Desnutrición crónica-recuperada: cuando se presenta desmedro pero sin emaciación

(estatura para la edad baja y peso para la estatura normal).
 Desnutrición crónica-agudizada: cuando existe emaciación y desmedro (peso para la

estatura bajo y estatura para la edad baja).
Finalmente, con el propósito de evaluar el estado de nutrición de los niños y realizar el

diagnóstico completo de la desnutrición desde el punto de vista antropométrico, es
necesario utilizar la combinación correcta de los tres indicadores de peso para la edad, peso
para la estatura y estatura para la edad. Además, el seguimiento longitudinal es de gran
importancia en la clínica, por lo que se debe hacer una gráfica de los indicadores en el
tiempo y vigilar el carril de crecimiento del niño.
Las tablas de referencia de peso y estatura para edad y sexo recomendadas en todo el
mundo, son las aceptadas por la Organización Mundial para la Salud (OMS) y generadas por
el Consejo Nacional de Salud y Estadística de Estados Unidos (NCHS), Sin embargo, es
importante mencionar que estas tablas se elaboraron con niños alimentados con sucedáneos
de la leche humana, que suelen tener mayor peso. Por ello, cuando se evalúa a menores
alimentados al seno materno con estas tablas, a partir de los seis meses se observa una
desaceleración aparente del incremento de peso. Así, pues, estos parámetros deben ser
tomados con cautela a partir de esta edad, pues la divergencia no necesariamente implica
alguna alteración nutricia 96
c. Puntaje Z
Este indicador ha sido recomendado por la OMS para ser utilizado en los indicadores de peso para
la edad, peso para la estatura y estatura para la edad, debido a que es más sensible a los
cambios que cuando se utiliza el porcentaje de la media de referencia. Se expresa en unidades
de desviación estándar con respecto a la media para el sexo, edad, peso y estatura y se define
como normal, leve, moderado y grave.
El Puntaje Z se calcula de la siguiente manera:

96
70
Valor antropométrico actual - valor de la media de referencia
Desviación estándar
La prevalencia de desnutrición informada en unidades de desviación estándar no puede

interpretarse de manera adecuada sin tener en cuenta que, por definición, la población de
referencia está integrada por individuos no desnutridos y cerca de 16 por ciento se ubica en
una desviación estándar por abajo de la media. Este porcentaje es indicativo, por tanto, de la
proporción de falsos positivos que se espera en la prevalencia de desnutrición calculada
mediante este criterio.
CUADRO 10. Indicadores antropométricos y desnutrición97
CLASIFI GÓMEZ WATERLOW WATERLOW PUNTAJE Z

CACIÓN % % peso/estatura %estatura/edad
peso/edad (emaciación) (desmedro)
(gravedad)
Normal 91-110 90-110 96-105 >= -1
\
Leve 90-76 89-80 95-90 > -1 a < de -2
;
Moderada 75-60 79-70 89-80 <= -2 a > -3
:
Grave <60 <7o <so =<-3
;
d. Perímetro del brazo (banda de colores de Shakir's)
Este indicador sólo se utiliza en población prescolar y cuando no se conoce de manera exacta
la fecha de nacimiento de los menores. Es independiente del sexo y útil cuando se desea tener
un rápido tamizado de la población para identificar a los niños de esta edad en riesgo de
presentar desnutrición, como sería en casos de desastres o desplazamientos. Sin embargo, no
se debe utilizar como un instrumento de diagnóstico de desnutrición, ya que se ha demostrado
que tiene alta sensibilidad y muy baja especificidad cuando se relaciona con los indicadores
peso-estatura y estatura-edad.
Los puntos de corte son: normal, más de 14 centímetros; desnutrición leve-moderada, de 12.5
a 14 centímetros, y desnutrición grave, menos de 12.5 centímetros. Estos mismos cortes se
encuentran representados con diferentes colores en la cinta y son, respectivamente, verde,
naranja y rojo
e. Indice de masa corporal
97
71
Para el diagnóstico de la desnutrición en los adolescentes, además de la evaluación clínica y los
signos de valoración de Tanner sobre maduración sexual, se ha propuesto utilizar el índice de
masa corporal (IMC) o índice de Quetelet. Éste se calcula de la siguiente forma:
IMC = peso real en kg / (estatura en m) 2 El IMC es independiente del sexo, y refleja riesgo de
desnutrición si es inferior a 15 entre los 11 y 13 años de edad e inferior a 16.5 entre los 14 y
los 17 años de edad. Hay que mencionar que en este índice aún no se han establecido
criterios para evaluar la gravedad de la desnutrición energético proteínica 98
3. EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL DEL NIÑO
98
Nutriología médica, segunda edición, promericana 2001, pag. 225-226
72
Con las normas y recomendaciones anteriormente comentadas, lo habitual es conseguir una
buena nutrición del niño. No obstante, es esencial constatar si la alimentación cubre las
necesidades nutricionales, a través del control pediátrico periódico que llevará a cabo una
valoración del estado nutricional.
La citada evaluación nutricional responde a los criterios ya pormenorizados en el capítulo

correspondiente y por tanto aquí sólo se van a concretar lo que parece mínimamente obligado
en un niño.
a. Estudio Dietético
El estudio de la dieta busca determinar no sólo la ingesta, tipo y frecuencia de alimentos, tamaño de
las raciones, etc., sino también la conducta alimentaria (apetito y saciedad, situación social,
comportamiento durante la comida), tratando de buscar los motivos de las alteraciones detectadas.
Servirá para poder llevar a cabo las modificaciones pertinentes en el caso que así se precisara.99
b. Antropometría nutricional
Las mediciones antropométricas mínimas serán: peso, talla, perímetros craneal y del brazo, y
pliegues cutáneos tricipital y subescapular. Con estas simples mediciones y algunas relaciones
entre ellas, se pueden diagnosticar y cuantificar las desviaciones nutricionales e incluso diferenciar
los cuadros agudos de los crónicos. Así, disminuciones del peso, perímetro braquial y pliegues
subcutáneos van a reflejar situaciones agudas, en tanto que la talla va a detenerse o al menos
disminuir en su tasa de crecimiento en los cuadros crónicos.
1) Relación Peso – Talla
99
Nutricion y alimentación Humana, situaciones fisiológicas, José mataix verdú, océano 1, tomo 2, pag.864
73
Dentro de éstas merecen citarse las siguientes:
Índice Nutricional
Peso actual/Talla actual x 100
Peso medio/Talla media
El grado o no de subnutrición o de hipernutrición viene dado por los porcentajes siguientes:
 <90: Malnutrición
 90-110: Normalidad
 110-120: Sobrepeso
 >120: Obesidad
2) Índice de masa corporal. La relación peso / talla o índice de Quetelet al igual que en los
adultos, se correlaciona bien con la grasa corporal de los depósitos.
Fórmula para obtener el índice de masa corporal
Peso en kg
(Talla m) 2
3) Perímetros corporales
Los más destacables en el niño son:
4) Perímetro del brazo. La medición del perímetro braquial que permite conocer la situación
proteica muscular indica el grado de desnutrición:
 <75%: Malnutrición grave

 75-80%: Malnutrición moderada
 80-85%: Malnutrición leve
 >85%: Normalidad
74
5) Perímetro craneal. Constituye un indicador inespecífico de malnutrición intrauterina,
afectándose sólo en las malnutriciones graves. Todavía puede considerarse un
parámetro nutricional hasta los 6-10 meses de vida. Por el contrario, a partir de esta edad
puede servir como elemento comparativo con otro tipo de parámetros que reflejan
mejor el estado nutricional.100
6) Otros perímetros. Otras medidas como los perímetros: cintura, cadera, muslo y las
relaciones perímetro de cintura/perímetro de cadera y perímetro de cintura/perímetro
de muslo, de interés en la catalogación nutricional del adulto e incluso del adolescente,
tienen menos utilidad en el período preescolar y en el escolar.
c. Evaluación bioquímica
En general las pruebas bioquímicas informan de aspectos especiales y parciales del estado
nutricional, no suponiendo, en la mayoría de las ocasiones, ninguna ventaja frente a la simple
antropometría.
Dentro de la evaluación bioquímica del estado nutricional del niño existen indicadores más
específicos para valorar el crecimiento y relacionarlo con la nutrición. En este sentido se puede hablar
de la determinación de los "factores tisulares de crecimiento" La justificación de estas medidas estriba
en que la malnutrición crea una situación de resistencia de las células a la hormona de
crecimiento que, aunque estando ésta en niveles séricos elevados, es incapaz de inducir la
síntesis de los distintos IGFs y sus proteínas transportadoras. La medida de los citados
compuestos permite una valoración más precisa no sólo para detecciones tempranas e
iniciales, sino también para seguir la evolución de alteraciones del crecimiento de origen
nutricional.
Evaluación Clínica
Se llevará a cabo tal como se indicó en el capítulo ya citado, explorando especialmente aquellos
signos clínicos que se relacionan con deficiencias o excesos nutricionales.
100
Nutricion y alimentación humana, nutrición en situaciones fisiológicas, niño prescolar y escolar, José mataix verdú,
océano 1, tomo 2, pag.864
75
d. Evaluación de la composición corporal
La mayoría de los parámetros utilizados en la evaluación del estado nutricional del niño fueron
desarrollados hace décadas, cuando los problemas nutricionales que preocupaban en salud
pública eran derivados de la malnutrición y las enfermedades carenciales. Dado que en la
actualidad es más frecuente la sobre nutrición, y tratando de buscar parámetros que detecten
más precoz y sutilmente desviaciones nutricionales, se han desarrollado técnicas que tratan
de cuantificar los distintos compartimentos corporales, ya que la composición corporal (con
aumento "o disminución de la reservas grasas, por ejemplo) se afecta más precozmente que la
antropometría en toda malnutrición ya sea por exceso o por defecto.
Aunque teóricamente el organismo puede estudiarse a cinco niveles (atómico, molecular, celular,
tisular y del cuerpo entero), la mayoría de las técnicas empleadas siguen un modelo
bicompartimental, dividiendo básicamente el organismo en masa grasa y masa libre de grasa.
Dentro de esta última se encuentran diferentes compartimentos: masa celular activa, agua corporal,
masa proteica (visceral, muscular y hormonal), masa mineral (ósea y no ósea).
e. Promoción de la actividad física
La actividad física diaria es fundamental para el crecimiento y desarrollo óptimos, para lo que
se requiere también una alimentación completa y balanceada.
El niño deportista tiene un gasto energético diario mayor, que depende del tipo, intensidad y
duración del ejercicio que desarrolla.
Para calcular dicho gasto, se realiza el cálculo de la tasa de metabolismo basal o gasto
energético en reposo (GER), según tabla realizada por la Organización Mundial de la Salud
(tabla 11). Posteriormente, se multiplica el GER por el factor de la actividad física, que es
variable, dependiendo del ejercicio realizado y la duración (tabla 12).
Es conveniente evitar el sedentarismo, no pasar más de dos horas diarias sentados frente a la
TV, la computadora, los juegos de computación, los videos, etcétera.
Tampoco se debe ingerir alimentos (especialmente bebidas cola o snacks) en esosmomentos,

porque aumenta
76
4. ESTANDARES NUTRICIONALES
La antropometría y las referencias de crecimiento son las herramientas más sencillas y de bajo
costo para evaluar el estado nutricional. En niños, los indicadores antropométricos más
utilizados se basan en peso y estatura, como peso para la talla y talla para la edad.
Recientemente para unificar los criterios con los utilizados en adultos, también se está
utilizando el índice de masa corporal (IMC; peso/talla2). Estos indicadores sin embargo, tienen
la limitante que no diferencian tejido graso de tejido muscular y, lo que es aún más relevante,
no dan cuenta de la distribución de la grasa corporal
Los requerimientos nutricionales para niños preescolares son :
 Porcentajes de calorías
Hidratos de carbono 50 – 60 %
Grasas 30 – 35 %
Proteinas 10 – 15 %
 Porcentaje en peso de nutrientes
Hidratos de carbono 65 – 70 %
Grasas 12 – 15 %
Proteinas 12 – 15 %
 Racionamiento de alimento energético
Hidratos de carbono 4 calorías
Grasas 9 calorías
Proteinas 4 calorías
77
CAPITULO V
METODOLOGIA
1. Modalidad de la Investigación.
La modalidad de la investigación es cuati-cualitativa porque se sustenta en cifras reales así

como en el procesamiento estadístico a través de encuestas y otros instrumentos de
investigación. Cualitativo porque se realiza procesos de reflexión crítica sobre un problema de
carácter social a la luz del marco teórico.
Además la investigación es de campo, bibliográfica, documental. De campo porque se realiza

en el lugar de los hechos, se recoge información empírica para luego procesarla. Bibliográfica
y documental porque se fundamenta en información científica de libros, revistas, folletos,
documentos y otros.
A. LOCALIZACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN
B. VARIABLES
1. Identificación :
 Variable Independiente: la desnutrición infantil.
 Variable dependiente: alimentos o nutrientes indispensables .
 Fuente de financiamiento: indica datos económicos
2. Definición:
a. Desnutrición infantil: La desnutrición es consecuencia de las enfermedades

infecciosas, principalmente, y es una afección que ocurre cuando el cuerpo no recibe
los nutrientes suficientes y de una ingesta alimentaria inadecuada. Se puede
desarrollar desnutrición si le falta una sola vitamina en la dieta. La pérdida de peso y
las alteraciones en el crecimiento son las principales manifestaciones del mal estado
78
nutricional, y basados en el peso esperado del niño (de acuerdo a su edad o estatura).
Además de los aspectos fisiológicos, la desnutrición se asocia con muchos otros
factores interrelacionados entre sí, como los de índole social, política, económica,
ambiental, psicológica y cultural.
b. Alimentoso nutrientes indispensables: Los nutrientes son sustancias químicas que

componen los alimentos. Se consideran nutrientes las proteínas, los hidratos de
carbono (glúcidos o carbohidratos), los lípidos, las vitaminas, los minerales y el agua.
c. Fuente de financiamiento: Esto indica datos económicos como cuánto vale y cuanto
pueden gastar las madres de familia en una dieta adecuada al momento de alimentar
a sus hijos.
3. Operacionalización de variables.
Cuadro 11 Variable Independiente
VARIABLE CATEGORÍA INDICADOR

ESCALA
VARIABLE  FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA % de madres de familia que
INDEPENDIENTE DESNUTRICIÓN confirman los principales
factores de desnutrición.
DESNUTRICIÓN  Social
INFANTIL  Política
 Económica
 Ambiental
 Psicológica
 Cultural.
SOCIAL Nivel de estudio de los
 Falta de escolaridad de los padres padres de familia
 Hacinamiento
 Falta de saneamiento ambiental Primario
POLITICA Secundario
a. paternalismo y Superior
 la falta de conciencia comunitaria
ECONOMICA Preocupación por parte de
 Pobreza las autoridades
 Fuentes de trabajo
AMBIENTAL
De los siguientes ítems en
 patrones de la agricultura
cual considera que se
 las inundaciones
encuentra usted.
 las sequías
 las guerras y Alta
 las migraciones forzadas, provocan carencia Media
cíclica, aguda o prolongada de abastecimiento Baja
de alimentos Pobreza
79
PSICOLOGICA
 el abuso
 el maltrato y Familiares que han
 el abandono de los menores por parte de la migrado a otros países en
familia busca de mejores
 así como el alcoholismo o la drogadicción oportunidades
CULTURAL
 creencias erróneas o desconocimiento acerca
del uso de ciertos alimentos.
Tiempo que los padres
pasan con sus hijos
Familiares de niños
alcoholicos o drogadictos
Si ( )
No ( )
% de conocimiento sobre
el uso aducuado de los
alimentos
Si ( )
No ( )
 CARACTERÍSTICAS DE LA Conocimiento sobre las
DESNUTRICIÓN: características de la
En la desnutrición de magnitud leve el niño se desnutrición infantil.
muestra:
 Llorón Si ( )
 Descontento No ( )
 Con diarreas poco frecuentes
 Sin vómitos u otros accidentes de las vías
digestivas.
 Se caracteriza principalmente porque el peso Incremento de peso en los
no muestra los incrementos esperados en las niños en as últimas 6
últimas cuatro o seis semanas. semanas
En la Desnutrición moderada
los síntomas y signos anteriores se intensifican y el Frecuencia de
niño: enfermedades infecciosas.
 Se torna irritable
 Duerme con los ojos entre abiertos
 La pérdida de peso se acentúa
 Las diarreas y las infecciones son frecuentes (
rinorrea, faringitis, otitis ), la fontanela y los
ojos se hunden
 La piel y el tejido subcutáneo pierden
turgencia y elasticidad
 Se presenta hipotrofia muscular y
 A veces comienza a aparecer edema.
Elaborado por: Mayra Gutama
Fuente: Investigación Directa
80
Cuadro 12. Variable Dependiente
VARIABLE CATEGORÍA INDICADOR

ESCALA
ALIMENTOS  Carbohidratos % porcentaje de
INDISPENSABLES EN  Proteínas conocimiento de los
LA DIETA DE UN NIÑO  Lípidos alimentos indispensables
PREESCOLAR  Vitaminas en la dieta de un niño
 Minerales Si ( )
No ( )
 Carbohidratos: Cantidad de veces o
Azúcares: raciones de carbohidratos
miel, mermelada, pasteles, etc. que debe consumir el niño
Cereales: en el día.
pan, arroz, pastas,
legumbres 2 - 3 veces
patatas 4 - 6 veces
 Proteínas: 6 – 11 veces
Origen animal:
carnes ( res, cerdo, etc.)
aves ( pollo, pavo, pato )
huevos,* pescados, * lácteos,
Origen vegetal : Cantidad de veces o
lentejas, * garbanzos, * judías raciones de proteína que
Frutos secos: debe consumir el niño en
nueces, * almendras , * avellanas el día
 Lípidos:
Aceites vegetales ( palma, girasol )
 Vitaminas : 1 – 2 veces
vitaminas A y C 2 – 3 veces
Verduras: zanahoria, pimiento rojo y verde, tomate,
coliflor, repollo
Frutas: naranja, kiwi, fresa, fresón, albaricoque,
melocotón, pera, manzana, melón Cantidad de veces o
vitaminas del complejo B raciones de vitaminas
Carnes y pescados variados, huevos y productos provenientes de verduras
lácteos que debe consumir el niño
Folato o ácido fólico en el día
en las verduras y frutas.
 Minerales: 1 – 2 veces
calcio: 2 – 3 veces
en productos lácteos: leche, queso, yogur, batidos, 3 – 5 veces
postres lácteos en general
Pescado, en especial aquellas variedades que
pueden consumirse con espinas (boquerones, Cantidad de veces o
sardinillas en conserva, etc.) raciones de lacteos que
hierro: debe consumir el niño en
Hígado, riñones, carne de vacuno en general, yema el día
de huevo, moluscos (mejillón), legumbres, frutos 1 vez
secos, pasas, ciruelas secas, cereales . 2 veces
yodo: 3 veces
Pescados marinos y sal yodada
b. Agua

81
C. TIPO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACION
La técnica de investigación que se efectuara es mediante encuestas, observaciones directas,

diálogos informales, de donde se obtendrán informaciones en forma oral o escrita y recopilada
de manera directa por el investigador.
1. Tipo de Investigación.
El tipo de investigación es descriptiva y correlacional.
De acuerdo con HERRERA, E. y otros (2002) , “ Es descriptiva porque requiere de

conocimiento suficiente y éstas investigaciones tienen interés de acción social. Es
correlacional porque permite la medición de relaciones entre variables en los mismos sujetos
de un contexto determinado” (p.139)
Es un proyecto educativo de intervención social, porque viabiliza operativamente a través de

una propuesta la solución a un problema social, de salud presentado en niños de edad pre-
escolar de la Parroquia Ulba del Cantón Baños de Agua Santa.
D. POBLACIÓN Y MUESTRA
En vista que la población es manejable, los instrumentos se aplicarán a padres de familia,

madres solteras, y a los niños en edad preescolar que habitan en la Parroquia Ulba del
Cantón Baños de Agua Santa.
Padres de Familia 25
Madres solteras 5
TOTAL 30
82
E. DESCRIPCIÓN DE PROCEDIMIENTOS
Recolección de la Información
La información que se recogerá está proporcionada por la aplicación de los instrumentos de

investigación como son: la encuesta estructurada a las madres de familia de los niños, la
información de las fichas de evaluación peso estatura y de las historias de desarrollo físico
individual de los niños en edad pre-escolar de la Parroquia Ulba del Cantón Baños de Agua
Santa, para su posterior interpretación.
Técnicas Instrumentos
Encuesta Cuestionario estructurado
Observación Peso-estatura, comportamiento de los niños
83
Plan de procesamiento de la información.
Para realizar el Plan de Procesamiento de la información se procederá al análisis de los

resultados estadísticos, destacando tendencias o relaciones fundamentales de acuerdo con los
objetivos e hipótesis de la investigación
Posteriormente se Interpretarán los resultados, con el respectivo sustento en el marco teórico,

datos que servirán de base para la Comprobación de la hipótesis, como también para el
establecimiento de conclusiones y recomendaciones
RECURSOS Y PRESUPUESTO
TABLA 15 recursos y presupuesto
ACCIONES RECURSOS RESPONSABLES TIEMPO PRESUPUESTO
MATERIALES
Computadora $ 700.00
Internet. Investigadora 6 horas $ 6.00
ELABORACIÓN Copias e Impresiones $ 15.00

DEL PROYECTO
Memory $ 20.00
Útiles de Oficina $ 30.00
Transporte $ 20.00
Material informativo $ 30.00
Impresora $ 230.00
84
MATERIALES
PRESENTACIÓN Memoria Investigativa Investigadora $ 100.00

Y DEFENSA DE
LA Difusión de Resultados
MONOGRAFIA
$ 300.00
HUMANOS
DIFUSIÓN DEL Investigador Investigadora 2 horas $ 350.00

PROGRAMA DE
CAPACITACIÓN Maestra tutora
Madres de familia
Niños
MATERIALES
Folletos y equipo de Investigadora $ 280.00

Exposición
HUMANOS
MATERIAL Persona de Imprenta. Investigadora $ 100.00

INFORMATIVO.
MATERIALES
MANUAL DE
FUNCIONES Reproducción de
material necesario
85
HUMANOS
Directora de la
investigación y tribunal
examinador. Investigadora $ 300.00
EVALUACIÓN MATERIALES
Materiales de oficina Investigadora $ 20.00
TOTAL $ 2491.00
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
CUADRO16 Cronograma de actividades
86
TIEMPO MESES PRIMER MES SEGUNDO MES TERCER MES
ACTIVIDADES 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Elaboración del perfil del proyecto de investigación X X
Corrección del perfil del proyecto X X
Elaboración del proyecto X X X
Presentación del proyecto X
Revisión del proyecto X
Corrección del proyecto X
Defensa del trabajo de investigación X
87
ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS
Pregunta 1: ¿Su nivel de estudio?
Cuadro 1. Factores que intervienen en la desnutrición infantil
FRECUENCIA PORCENTAJE
PRIMARIA 13 43
SECUNDARIA 15 50
SUPERIOR 2 7
TOTAL 30 100
88
Análisis.- En el presente gráfico podemos apreciar que el 43% de las madres de familia de la
parroquia Ulba del cantón Baños de Agua Santa estudiaron hasta terminar la primaria, un 50%
estudio la secundaria y un 7 % tiene estudios superiores.
Factores de la desnutricion
infantil
7%
Primaria
Secundaria
Superior
50%
43%
Gráfico 1. Factores de la desnutrición infantil
Fuente: Investigación directa
Interpretación.- En esta pregunta las madres de familia dan a conocer que ellas en su mayoría
tienen un nivel de estudio primario y solo un número mínimo de ellas tiene estudios superiores
lo que influye mucho en la desnutrición infantil ya la baja escolaridad de los padres conducen a
que la introducción de alimentos en el niño durante el primer año de vida sea tardía, con malas
condiciones higiénicas, baja en cantidad, de poca variación y dependa de creencias erróneas o
desconocimiento acerca del uso de ciertos alimentos.
Pregunta : 2 ¿Usted como considera su situación económica actual?
89
TOTAL 30 100
Análisis
90
Interpretación.-
91
Pregunta : 3 ¿Durante el día usted ?
TRABAJA 23 77
ESTUDIA 2 6
PASA EN CASA 5 17
TOTAL 30 100
Análisis: En este cuadro nos podemos dar cuenta de que el 83% de madres de familia trabaja
durante el día, un 6% estudia y un 17% pasa durante el día con sus hijos en casa.
92
Factores de la desnutricion infantil
27%
SI
SI
73%
Interpretación.- Con las respuestas de esta pregunta nos damos cuenta de que un gran
número de madres no tiene tiempo para estar con sus hijos durante el día ya que por distintos
motivos tienen que salir a trabajar, otro porcentaje de madres estudia, esto ocasiona un gran
problema ya que si pasan el mayor tiempo fuera de casa no pueden atender de la mejor
manera a sus hijos, esto hace que los niños no sean bien alimentados y estén descuidados, lo
que ocasiona problemas en su estado nutricional de los niños. Y solo un poco número de
madres pasan mayor tiempo con sus hijos.
Pregunta 4 : ¿Conoce usted o ha escuchado sobre la desnutrición infantil?
93
SI 8 27
NO 22 73
TOTAL 30 100
Análisis: En la presente tabla nos damos cuenta de que un 27% de madres conoce o tiene
alguna idea de lo que es desnutrición infantil y un 73% no conoce sobre el tema.
Factore de la Desnutricion
Infantil
27% SI
SI
73%
Interpretación:
94
Pregunta 5: ¿en las últimas 6 semanas su niño/a ha subido de peso?
SI 10 33
NO 20 67
TOTAL 30 100
95
Análisis: aquí podemos apreciar que un 33% de las madres de familia afirman que sus niños
han subido de peso , mientras que el 67% dice que sus niños no han ganado peso en las
últimas 6 semanas.
Factores de la desnutricion
infantil
33% SI
NO
67%
Interpretación.- Podemos ver que las madres no están alimentando correctamente a sus hijos,
no cubren las necesidades calóricas de los niños y es por ese motivo que no aumentan de
peso y están más expuestos a adquirir enfermedades ya que si no se alimentan bien su
sistema inmune desciende. Esto sucede porque las mamitas no cuidan de sus hijos porque no
pasan en casa con ellos ya sea por trabajo o por estudio
96
Pregunta 6 ¿Su niño/a tiene infecciones y diarreas frecuentemente?
SI 20 67
NO 10 33
TOTAL 30 100
Análisis en esta pregunta vemos que el 67% de los niños ha tenido infecciones frecuentes y
un 33% no las ha tenido
97
Factores de la Desnutricion
Infantil
SI
33% NO
67%
Interpretación.- Cuando la dieta de un niño no ofrece todos los nutrientes que su cuerpo
necesita para mantener su funcionamiento normal, no sólo merma su crecimiento sino que
aumenta su vulnerabilidad ante enfermedades comunes .como son las infeccione.
Pregunta 7 : ¿Conoce usted cuales son los alimentos indispensables para la nutrición
adecuada de su niño/a?.
98
Cuadro 7. Alimentos indispensables en la dieta infantil
SI 8 27
NO 22 73
TOTAL 30 100
Análisis: de las personas encuestadas el 27% contesto que si tiene conocimiento sobre los
alimentos indispensables para sus hijos, mientras que el 73% no conoce sobre los alimentos
indispensables.
alimentos indispensables
27%
SI
NO
73%
99
Interpretación.- si las madres de familia o las personas encargadas de alimentar a los niños
no tienen conocimiento de cuáles son los alimentos indispensables para la dieta infantil, es por
eso que no proporcionan de una manera adecuada y equilibrada los alimentos a los niños y
esto causa las deficiencias alimenticias, calóricas y proteínicas y estas son las causas para que
los niños padezcan de desnutrición.
Pregunta 8: ¿según su opinión cuantas veces se debe dar de comer a su niño/a?
Cuadro 8. Alimentación infantil
2 0 0
3 22 73
5 8 27
100
TOTAL 30 100
Análisis: en esta pregunta podemos apreciar que un 22% de las personas encuestadas dan
tres comidas por día a los niños y un 27% les brinda 5 comidas diarias.
Gráfico 8 Alimentación infantil
Alimentacion Infantil
27%
2 veces
3veces
5 veces
73%
Interpretación.- La costumbre gastronómica está marcada por tres comidas diarias. El

desayuno, el almuerzo y la cena han sido tradicionalmente la principal fuente de ingestión de
alimentos. Sin embargo, es necesario añadir dos comidas más a la dieta diaria: uno a media
mañana y otro a media tarde. El objetivo es conseguir que el cuerpo de los niños cuente
101
durante toda la jornada con la energía suficiente para hacer frente a la actividad diaria, además
de facilitar la digestión y evitar los atracones al llegar al almuerzo o a la cena con gran apetito
Pregunta 9 : ¿A su hijo/a en la alimentación diaria le brinda carbohidratos como: pan,

arroz, fideos, papas, etc. cuantas veces o raciones por día ?
2-3 veces 19 63
4-6 veces 11 37
6-11 veces 0 0
TOTAL 30 100
102
Análisis: podemos observar que el 63% de las madres y responsables de los niños brindan en
la dieta diaria carbohidratos de 2 a 3 veces, el 27% les dan de 4 a 6 veces al día y nadie brinda
a sus hijos carbohidratos de 6 a 11 raciones por día
Gráfico 9. . Alimentos indispensables en la dieta infantil
2 a 3 veces
37%
4 a 6 veces
6 a 11 veces
63%
Interpretación.-
Los carbohidratos son la fuente disponible de energía más importante del cuerpo humano, los
carbohidratos son una parte importante de una dieta sana para niños ya que brindan la energía
necesaria para su desarrollo y su actividad física por eso es muy necesario que los niños
consuman de 6 a 11 raciones en el día Los carbohidratos de la dieta también juegan un papel
importante en el sabor y la textura de los alimentos. Además de la dulzura, influyen en la
viscosidad y gelificación, fijan y retienen otros sabores.. También proveen los carbonos para la
síntesis de triglicéridos, diversos aminoácidos y otros compuestos orgánicos.
Pregunta: 10: Da a su niño/a en la alimentación proteínas tales como: pollo, carne ,

pescado, huevos, etc. Cuantas veces al día?
103
Cuadro 10 Alimentos indispensables en la dieta infantil.
1 vez 15 50
2 veces 10 33
3 veces 5 17
TOTAL 30 100
Análisis: en esta pregunta observamos que el 50% de las personas solo proporcionan 1 vez
al día proteínas procedentes de las carnes, pollo, huevos en la dieta , un 33% da a los niños
proteínas 2 veces al día y solo un 17% da a sus niños 3 raciones de proteína por día
Gráfico 10 Alimentos indispensables en la dieta infantil.
17%
1 vez
2 veces
3veces
50%
33%
104
Interpretación: el consumo de proteínas es muy importante para el crecimiento y desarrollo

adecuado de los niños además son imprescindibles para el correcto funcionamiento celular
por eso es necesario que los niños consuman este tipo de nutriente y , tampoco hay que olvidar
que las proteínas son las encargadas de formar en el organismo los anticuerpos que nos
protegerán de las infecciones, y de esto no tienen conocimiento las personas responsables de
los niños lo que preocupa porque si no dan las cantidades necesarias de proteína a los
pequeños se enfermaran con mayor frecuencia y es por esto la desnutrición.
Pregunta: 11 ¿Su niño/a come frutas durante el día?
1 vez 22 73
2 veces 8 27
3 veces
105
4 veces
TOTAL 30 100
Análisis: en esta pregunta podemos apreciar que un 73% de las madres da a sus hijos 1
recion de fruta al día y un 27% le da 2 raciones
Gráfico 11 Alimentos indispensables en la dieta infantil
27% 1 vez
2 veces
3veces
4 veces
73%
Interpretación: Las frutas constituyen un grupo especial de alimentos, pues sus nutrientes son
de fácil absorción. Este selecto grupo, que se puede disfrutar de forma natural y a cualquier
hora del día, aporta al cuerpo los minerales, vitaminas, agua y fibra que requiere para su
106
funcionamiento.El consumo de frutas facilita procesos digestivos, aporta elasticidad a la piel y
refuerza el sistema inmunológico. No contienen grasa y aportan azúcares simples que ayudan
al cuerpo a generar calorías sanamente. Las raciones recomendadas para ingerir en el día son
de 2 a 4 veces y en esta pregunta la mayor parte solo brinda a sus hijos una vez al día, pero
todas estas carencias de alimento se debe a la baja economía que presentan cada familia, que
no tienen el dinero suficiente para comprar los alimentos y cantidades adecuadas para sus
hijos..
Pregunta 12: La cantidad de raciones o porciones que su hijo/a recibe en la alimentación

diaria de zanahoria, pimiento rojo y verde, tomate, coliflor, repollo, etc., es de?
Cuadro 12 Alimentos indispensables en la dieta infantil
1-2 veces 12 40
2-3 veces 15 50
3-5 veces 3 10
TOTAL 30 100
107
Análisis: se puede ver que un 40% brinda a sus niños alimentos ricos en vitaminas de 1 a 2
veces `por día, un 50% da estos alimentos de 2 a 3 veces y solo un 1º% da a los niños de 3 a 5
raciones por día de estos alimentos.
Gráfico 12 Alimentos indispensables en la dieta infantil
10%
1 a 2 veces
2 a 3 veces
40% 3 a 5 veces
50%
Interpretación: la zanahoria, el pimiento, el tomate la coliflor el brócoli son alimentos ricos en

vitaminas las cuales son esenciales para el organismo por eso es recomendable ingerir este
tipo de alimentos de 3 a 5 veces al día y como nos podemos dar cuenta en esta pregunta a los
niños solo le están brindando en su dieta de 2 a 3 veces al día , lo que les ocaciona una baja
cantidad de estos nutrientes y es por eso que los niños no se desarrollan de la mejos manera y
tienen problemas de salud.
Pregunta 13: ¿Cuántas veces en al día su hijo/a consume alimentos como: leche, yogur,
quesos.?
108
1 vez 18 60
2veces 10 33
3 veces 2 7
TOTAL 30 100
Análisis: en esta pregunta apreciamos que un 60% de niños consumen productos lácteos 1
vez por día , un 33% consume 2 veces al día y un 7% consume estos alimentos 3 veces en el
día
109
Gráfico 13. Alimentos indispensables en la dieta infantil
7%
1 vez
2 veces
3 veces
33%
60%
Interpretación. Los lácteos son muy importantes en la dieta de los niños por su gran contenido
de calcio y esto les ayuda con su desarrollo óseo y dental es por eso que los niños en edad
preescolar deben consumir por lo menos 3 veces al día algún producto lácteo ya sea leche,
yogur, o queso, pero si como en esta pregunta realizada a las madres de familia y
responsables de los niños no se brinda las cantidades adecuadas esto les puede provocar
grandes complicaciones en su desarrollo y por todas estas deficiencias se produce la
desnutrición
CAPITULO
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÍA
110
HERRERA, Luis y Otros. 2002, “Tutoría de la Investigación”, Quito- Ecuador,
111
ANEXOS
ANEXO 1
INSTTUTO TECNOLOGICO OSCAR EFREN REYES
ESPECIALIDAD DE GASTRONOMIA
112
Cuestionario aplicado a las madres de familia de la parroquia Ulba del Cantón de Agua Santa
OBJETIVO:
La desnutrición en niños de edad preescolar y su incidencia en el desarrollo físico, en la

parroquia Ulba del Cantón Baños de Agua Santa provincia de Tungurahua.
La información es de carácter confidencial.
CUESTIONARIO:
Lea cuidadosamente cada pregunta y marque con una ( x ) su respuesta.
1. ¿Su nivel de estudio?
Primaria ( )
Secundaria ( )
Superior ( )
2. ¿Usted como considera su situación económica actual?
3. ¿Durante el día usted?
Trabaja ( )
Estudia ( )
113
Pasa en casa ( )
4. ¿Conoce usted o ha escuchado sobre la desnutrición infantil?
Si ( ) No ( )
5. ¿en las últimas 6 semanas su niño/a ha subido de peso?
Si ( ) No ( )
6. ¿Su niño/a tiene infecciones y diarreas frecuentemente?
Si ( ) No ( )
7. ¿Conoce usted cuales son los alimentos indispensables para la nutrición

adecuada de su niño/a?.
Si ( ) No ( )
8. ¿según su opinión cuantas veces se debe dar de comer a su niño/a?
2 ( )
3 ( )
5 ( )
9. ¿A su hijo/a en la alimentación diaria le brinda carbohidratos como: pan, arroz,

fideos, papas, etc. cuantas veces o raciones por día ?
2 – 3 veces ( )
4 - 6 veces ( )
6 – 11 veces ( )
10. ¿Da a su niño/a en la alimentación proteínas tales como: pollo, carne , pescado,
huevos, etc. Cuantas veces al día?
114
1 vez ( )
2 veces ( )
3 veces ( )
11. ¿Su niño/a come frutas durante el día?
1 vez ( )
2 veces ( )
3 veces ( )
4 veces ( )
12. ¿La cantidad de raciones o porciones que su hijo/a recibe en la alimentación

diaria de zanahoria, pimiento rojo y verde, tomate, coliflor, repollo, etc., es de?
1 – 2 veces ( )
2 – 3 veces ( )
3 – 5 veces ( )
13. ¿Cuántas veces en al día su hijo/a consume alimentos como: leche, yogur,
quesos.?
1 vez ( )
2 veces ( )
3 veces ( )
GRACIAS POR SU COLABORACION
115
ANEXO 2
MENU ALIME??????????
Los niños con desnutrición leve y moderada consta de tres fases:
2. Inmediata que se realiza en el hospital con’’’
3. La segunda es una fase de dieta con 150 Kcal/kg de peso del niño
y con 8 g de proteína por kg. De peso.
116
4. La tercera fase es de dieta con 160kcal/kg. De peso y con 8 gr. De
proteína por kg.
117
1. PESOS DE NIÑOS EN EDAD PREESCOLAR CON DESNUTRICIÓN LEVE Y
MODERADA
NIÑOS
División
peso peso y
edad en desnutrición desnutrición resultad peso
años leve moderada total o promedio peso ideal
2 9,3 7,44 16,74 8,37 8,4 12,4
3 10,8 8,64 19,44 9,72 9,7 14,4
4 12,2 9,7 21,9 10,95 11,0 16,4
5 14,2 11,2 25,4 12,70 12,7 18,4
2. PESOS DE NIÑAS EN EDAD PREESCOLAR CON DESNUTRICIÓN LEVE Y

MODERADA
118
NIÑAS
peso peso peso

edad en desnutrición desnutrición promedio en peso
años leve moderada total promedio kg. ideal kg.
2 8,7 6,96 15,66 7,83 7,8 11,6
3 10,3 8,22 18,52 9,26 9,3 14
4 11,7 9,4 21,1 10,55 10,6 16,2
5 13,9 10,9 24,8 12,4 12,4 18,2
3. PESO PROMEDIO ENTRE NIÑAS Y NIÑOS EN EDAD PRESCOLAR CON

DESNUTRICIÓN LEVE Y MODERADA
PROMEDIO PESO NIÑAS Y NIÑOS
EDAD NIÑOS NIÑAS TOTAL DIVISION PESO PROPMEDIO PESO IDEAL
119
2 8,4 7,8 16,2 8,1 8,1 11,8
3 9,7 9,3 18,98 9,49 9,5 14,1
4 11,0 10,6 21,5 10,75 10,8 16,3
5 12,7 12,4 25,1 12,55 12,6 18,3
4. PORCENTAJE DE CALORIAS Y PROTEINAS PARA PRIMERA FASE DE

TRATAMIENTO MEDIANTE DIETA CON 150 Kcal / kg./ DIA Y 6 Gr. DE
PROTEINA / Kg./ DIA
CALORIAS POR KILOGRAMO PESO
EDAD PESO KCAL/KG TOTAL
2 8,1 150 1215
3 9,5 150 1425
120
4 10,8 150 1620
5 12,6 150 1890
PROTEINAS POR KILOGRAMOS

PESO
EDAD PESO PROT/KG TOTAL
2 8,1 6 49
3 9,5 6 57
4 10,8 6 65
5 12,6 6 76
121
PORCENTAJE DE CALORIAS Y PROTEINAS PARA SEGUNDA FASE DE TRATAMIENTO
MEDIANTE DIETA CON 160 Kcal / kg./ DIA Y CON 6 Gr. DE PROTEINA / Kg./ DIA
Estos valores varían de acuerdo al metabolismo de cada niño y a la cantidad de peso

que gane con la primera fase de tratamiento.
CALORIAS POR KILOGRAMO PESO
EDAD PESO KCAL/KG TOTAL
2 9,1 160 1456
3 10,5 160 1680
4 11,8 160 1888
5 13,6 160 2176
122
PROTEINAS POR KILOGRAMOS
PESO
EDAD PESO PROT/KG TOTAL
2 9,1 6 55
3 10,5 6 63
4 11,8 6 71
5 13,6 6 82
 CANTIDAD DE CALORIAS Y PROTEINAS QUE LOS NIÑOS EN EDAD

PREESCOLAR CON DESNUTRICION LEVE Y MODERADA NECESITAN
DURANTE EL DIA EN LA PRIMERA FASE DE TRATAMIENTO
( 150cal/kg./día y 6 gr./kg./dia, de proteína )
123
 PARA NIÑOS Y NIÑAS DE DOS AÑOS DE EDAD
NIÑOS Y NIÑAS DOS AÑOS
GRAMO DE
COMIDA PORCENTAJE Nº CALORIAS PROTEINAS
Desayuno 20 243 10
Lunch 10 121,5 4,9
Almuerzo 40 486 19
 PARA Lunch 10 121,5 4,9 NIÑOS Y NIÑAS

DE TRES AÑOS DE
EDAD
Cena 20 243 10
NIÑOS YTOTAL
NIÑAS TRES AÑOS
100 1215 49
GRAMO DE
Desayuno 20 285 11
Lunch 10 142,5 6
Almuerzo 40 570 23
124
Lunch 10 142,5 6
Cena 20 285 11
TOTAL 100 1425 57
 PARA NIÑOS Y NIÑAS DE CUATRO AÑOS DE EDAD
NIÑOS Y NIÑAS CUATRO AÑOS
GRAMO DE
Desayuno 20 324 13
Lunch 10 162 7
Almuerzo 40 648 26
Lunch 10 162 7
125
Cena 20 324 13
TOTAL 100 1620 65
 PARA NIÑOS Y NIÑAS DE CINCO AÑOS DE EDAD
NIÑOS Y NIÑAS CINCO AÑOS
GRAMO DE
Desayun
o 20 378 15
Lunch 10 189 8
Almuerzo 40 756 30
Lunch 10 189 8
Cena 20 378 15
TOTAL 100 1890 76
126
EJEMPLO DE UN MENU ALIMENTICIO DISTRIBUIDO CALORICA Y
PROTEINICAMENTE : ( para un niño de cuatro años )
NUMERO DE PROTEINAS Y CALORIAS PARA CADA COMIDA
NIÑOS Y NIÑAS CUATRO AÑOS
GRAMO DE
Desayuno 20 324 13
Lunch 10 162 7
Almuerzo 40 648 26
Lunch 10 162 7
Cena 20 324 13
127
TOTAL 100 1620 65
5. DESAYUNO :
 Sanduche: pan con queso
 Un huevo
 Jugo de naranja
% EN 100 Gr POR % POR 1 CAL POR TOTAL

Gr PORCION Gr TOTAL Gr CALORIAS
Pan
PROTEINA 9,8 40 0,098 3,9 4 16
GRASA 0 40 0 0,0 9 0
HIDRATOS DE
CARBON 61,2 40 0,612 24,5 4 98
% EN 100 Gr POR % POR 1 TOTAL CAL POR TOTAL
128
Gr PORCION Gr Gr CALORIAS
Queso
PROTEINA 21,7 15 0,217 3,3 4 13
GRASA 14,3 15 0,143 2,1 9 19
HIDRATOS DE
CARBON 3,1 15 0,031 0,5 4 2

Huevo
PROTEINA 12 50 0,12 6,0 4 24
GRASA 10,7 50 0,107 5,4 9 49
HIDRATOS DE
CARBON 2,4 50 0,024 1,2 4 5

129
jugo de naranja
PROTEINA 0 200 0 0,0 4 0
GRASA 0 200 0 0,0 9 0
HIDRATOS DE
CARBON 12 200 0,12 24,0 4 96
EQUILIBRAR PROTEINAS
Sumatoria de proteinas : 13.2 gr de proteinas.
EQUILIBRAR GRASAS
Sumatoria de grasas: 7.5 x 9 = 67.5 / 324 x 100 = 21%
CUADRO DE NUTRIENTES EN GRAMOS

Y CALORIAS
NUTRIENTE GRAMOS % CALORIAS %
PROTEINA 13 18 52 16
GRASA 8 11 72 22
130
HIDRATOS DE
CARBON 50 70 200 62
TOTAL 71 100 324 100
6. LUNCH A MEDIA MAÑANA
 Yogurt con avena y fruta

Yogurt
PROTEINA 3,8 100 0,038 3,8 4 15
GRASA 3,5 100 0,035 3,5 9 32
HIDRATOS DE
CARBON 4,3 100 0,043 4,3 4 17
131
Avenita
PROTEINA 12,1 20 0,121 2,4 4 10
GRASA 7,5 20 0,075 1,5 9 14
HIDRATOS DE
CARBON 68 20 0,68 13,6 4 54

Banana
PROTEINA 1,2 20 0,012 0,2 4 1
GRASA 0 20 0 0,0 9 0
HIDRATOS DE
CARBON 24,9 20 0,249 5,0 4 20
132
7. EQUILIBRAR PROTEINAS
8. EQUILIBRAR GRASAS
Sumatoria de grasas: 5 x 9 = 45 / 162 x 100 = 28 %

Y CALORIAS
PROTEINA 6 18 24 15
GRASA 5 15 45 28
HIDRATOS DE
CARBON 23 67 92 57
TOTAL 34 100 161 100
9. ALMUERZO
133
 Arroz
 Menestra
 Pollo frito
 Jugo de fruta

Arroz
PROTEINA 6,5 100 0,065 6,5 4 26
GRASA 0 100 0 0,0 9 0
HIDRATOS DE
CARBON 80,4 100 0,804 80,4 4 322

Aceite
PROTEINA 0 0 0 0,0 4 0
134
GRASA 100 4 1 4,0 9 36
HIDRATOS DE
CARBON 0 0 0 0,0 4 0
MENESTRA DE LENTEJA

Lenteja
PROTEINA 23 30 0,23 6,9 4 28
GRASA 0 30 0 0,0 9 0
HIDRATOS DE
CARBON 61,1 30 0,611 18,3 4 73

Cebolla Blanca
135
PROTEINA 1,3 5 0,013 0,1 4 1
GRASA 0 5 0 0,0 9 0
HIDRATOS DE
CARBON 11,1 5 0,111 0,6 4 2

Tomate
PROTEINA 1 5 0,01 0,1 4 1
GRASA 0 5 0 0,0 9 0
HIDRATOS DE
CARBON 5,1 5 0,051 0,3 4 1
POLLO FRITO
% EN 100 Gr POR % POR 1 TOTAL CAL POR TOTAL
136
Gr PORCION Gr Gr CALORIAS
Pollo
PROTEINA 21,6 50 0,216 10,8 4 43
GRASA 2,7 50 0,027 1,4 9 13
HIDRATOS DE
CARBON 0 50 0 0,0 4 0

Aceite
PROTEINA 0 5 0 0,0 4 0
GRASA 100 5 1 5,0 9 45
HIDRATOS DE
CARBON 0 5 0 0,0 4 0
137
Mora
PROTEINA 1,4 30 0,014 0,4 4 2
GRASA 0 30 0 0,0 9 0
HIDRATOS DE
CARBON 13,2 30 0,132 4,0 4 16

Azucar
PROTEINA 0 10 0 0,0 4 0
GRASA 0 10 0 0,0 9 0
HIDRATOS DE
CARBON 100 10 1 10,0 4 40
138
Sumatoria de grasas: 10.4 x 9 = 94 / 648 x 100 = 15 %

Y CALORIAS
PROTEINA 25 17 100 15
GRASA 10,4 7 94 15
HIDRATOS DE
CARBON 113,5 76 454 70
TOTAL 148,6 100 648 100
139
 LUNCH MEDIA TARDE

Maduro
PROTEINA 1,2 100 0,012 1,2 4 5
GRASA 0 100 0 0,0 9 0
HIDRATOS DE
CARBON 24,9 100 0,249 24,9 4 100

Queso
PROTEINA 21,7 25 0,217 5,4 4 22
GRASA 14,3 25 0,143 3,6 9 32
140
HIDRATOS DE
CARBON 3,1 25 0,031 0,8 4 3
Sumatoria de grasas: 3.6 x 9 = 32.4 / 162 x 100 = 20 %

Y CALORIAS
PROTEINA 6,6 19 26 16
GRASA 3,6 11 32 20
HIDRATOS DE
CARBON 25,7 70 103 64
TOTAL 35,9 100 161 100
 CENA
141
 Papas cocinadas
 Estofado de carne
 Colada de avena con leche

Papas
PROTEINA 2,4 80 0,024 1,9 4 8
GRASA 0 80 0 0,0 9 0
HIDRATOS DE
CARBON 20,4 80 0,204 16,3 4 65
 Estofado

carne
PROTEINA 21,2 30 0,212 6,4 4 26
142
GRASA 1,6 30 0,016 0,5 9 4
HIDRATOS DE
CARBON 0 30 0 0,0 4 0

Cebolla
PROTEINA 1,2 15 0,012 0,2 4 1
GRASA 0 15 0 0,0 9 0
HIDRATOS DE
CARBON 12,5 15 0,125 2,0 4 8

Tomate
143
PROTEINA 1 15 0,01 0,2 4 1
GRASA 0 15 0 0,0 9 0
HIDRATOS DE
CARBON 5,1 15 0,051 0,8 4 3

Ajo
PROTEINA 4,4 5 0,044 0,2 4 1
GRASA 0 5 0 0,0 9 0
HIDRATOS DE
CARBON 19 5 0,19 1,0 4 4

Aceite
144
PROTEINA 0 5 0 0,0 4 0
GRASA 100 5 1 5,0 9 45
HIDRATOS DE
CARBON 0 5 0 0,0 4 0
 Colada

Avena
PROTEINA 12,1 15 0,121 1,8 4 7
GRASA 7,5 15 0,075 1,1 9 10
HIDRATOS DE
CARBON 68 15 0,68 10,0 4 40

145
Leche
PROTEINA 3,1 100 0,031 3,1 4 12
GRASA 3,1 100 0,031 3,1 9 28
HIDRATOS DE
CARBON 4,7 100 0,047 5 4 20

Azucar
PROTEINA 0 10 0 0,0 4 0
GRASA 0 10 0 0,0 9 0
HIDRATOS DE
CARBON 100 10 1 10,0 4 40
146
Sumatoria de grasas: 9.7 x 9 = 87.3 / 324 x 100 = 27 %

Y CALORIAS
PROTEINA 14 20 56 17
GRASA 9,7 14 87 27
HIDRATOS DE
CARBON 45 66 180 56
TOTAL 68,7 100 323 100
ANEXO 3
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE ALIMENTOS ECUATORIANOS
CONTENIDO NUTRITIVO EN 100 GR. APROVECHABLES
ALIMENTOS HUME PROT GRAS H. C. FIBR Ca P Fe V. A V. V. B2 V. B3 V. C

<9> (9) (mg) (mg) (mcg B1 (mg) (mg) (mg)
147
(g) (9) A (S) (mg) ) (mg)
Productos lácteos
Leche materna 87 1.1 4.4 6.6 330 13 0.5 60 OÍR 0.35 1.42 42
6
Leche pasteurizada 88,5 3.1 3.1 4.7 92 87 0.2 24 0 0.13 0,08
En polvo completa 7.3 28 12. 50. 1120 797 2.0 204 0.19 1.3 0.73
4 0 2
Queso da mesa 58.6 21.7 14. 3.1 504 317 0.9 168 0.03 0.6 0.13
3 0
Crema de leche 72.5 2.9 20.0 4.0 97 77 C.06 135 0.03 0.14 0.10 1
Mantequilla 16.0 0.6 82. 0.4 16 16 0.20 500 0.01 0.10

5
Huevos
Gallina 73.7 12.0 10. 2.4 53 19 3.0 100 0.08 0.30 0.10
7 8
Yema 55.0 14.9 28.2 0.3 127 462 7.2 768 0.18 0.25 0.08
Clara 88.9 10.4 0.2 11 14 0.4 0.02 0.31 0.12
148
Carnes
Res 75.6 21.2 1.6 0.5 13 19 3.2 0.06 0.11 6.60

8
Cordero 75.0 20.9 3.0 0.6 18 215 4.5 0.13 0.17 7.03
Cerdo 66.0 18.8 13. 0.5 16 18 2.3 0.55 0.17 4.76

8 2
Cuy 75.0 21.4, 3.0 27 17 3.8 0.07 0.16 7.26

7
Gallina 61.3 17.6 20.3 15 204 1. 19 0.09 0.10 4.98

8
Pollo 75.0 21 ..6. 2.7 2 200 5.0 0.11 0.18 8.6
Hígado de res 70.8 19.6 6.4 1.9 20 331 7.9 1300 0.27 2.52 14.5 27
Mortadela 61.4 19 3 13.0 3.5 78 1/5 2.3 16 0.06 0.20 6.39
Salchicha 75,3 14.8 3.9 3.3 30 54 3.0 0.06 0.09 5.03
Camarón 83.4 16.4 0.3 56 13 2.7 0.01 0.01 0.93

6
Concha 82.4 11.4 0.5 4.0 77 10 9.5 0.01 0.08 1.63
149
1
Corvina 81.7 17.4 0.2 31 14 1.4 47 0.01 4.30

3
Leguminosas y Oleoginosas
Arveja tierna 67.2 7.5 0.4 21.4 3.0 29 124 2.3 43 0.43 0.11 2.34 28
Fréjol tierno 58.2 10.2 0.4 28.3 2.0 44 213 3.0 3 0.36 0.10 1.49 16
Fréjol 9.3 20.5 1.3 64.2 4.4 105 396 6.3 2 0.43 0.13 1.54
Haba tierna 62.4 11.3. 0.5 24.7 0.8 32 194 2.7 20 0.35 0.22 1.93 31
Haba 12.3 25.1 1.4 58.5 1.9 48 447 5.4 10 0.62 0.35 3.46
Lenteja 8.7 23.0 0.9 61.1 4.4 84 304 11.6 3 0.43 0.15 2.0
Maní 6.4 29.6 46.3 15.1 1.7 70 477 2.2 2 0.65 0.16 13.3
Chocho 70.0 17.3 7.4 3.6 1.0 32 89 2.5 0.02
Soya A 5.0 27.9 23.0 38.2 4.8 196 415 10.5 0.33 0.15 1.21
Soya B 5.0 40.5 22.0 27.1 5.0 227 586 8.0 18 . 1.14 0.31 2.1
150
Tubérculos
Papa 76.2 2.4 20.4 0.4 6 40 1.0 0.10 0.02 3.86 18
Yuca 64.0 0.8 0.2 34.7 1.0 28 59 0.9 2 0.05 0.02^ 0.67 35
Melloco 86.3 1.1 0.2 11.8 0.3 5 38 0.7 0.06 0.031 0.53 24
Pan y Pastas
Pan de agua 27.4 9.8 0.2 61.2 0.5 44 122 3.3 0.11 0.05 1.13-
Integral 30.1 9.3 0.4 58.0 0.8 43 162 4.0 0.12 0.08 1.46
Fideo 12.6 13.4 0.5 72.9 30 155 3.2 0.14 0.04 1.48
ALIMENTOS
HUME PRÓ GRA H. FIBRA Ca P Fe V.A V. V. V. B3 V. C

T S . C. (mg) (mg) (mg) (mcg B1 B2 (mg) (mg)
(g) (g) ) (mg) (mg)

(g)
151
Harinas de:
Cebada 6.1 9.0 2.7 77.0 5.0 56 291 12.5 0.10 0.12 8.59
Haba 8.3 24.6 2.0 62.6 1.4 61 346 11.4 3 0.38 0.16 2.10
Trigo 13.6 10.5 1.3 74.1 0.1 21 124 1.4 10 0.15 0.05 1.33
Cereales
Arroz 12.0 6.5 0.6 80.4 0.4 9 135 1.4 0.05 0.04 1.90
Avena 10.5 12.1 7.5 68.0 1.5 55 348 4.6 0.64 0.09 0.87
Cebada 10.5 10.0 2.1 73.5 3.3 37 318 5.6 2 0.35 0.12 13.9
Maíz 17.5 7.9 4.5 68.1 1.6 6 256 2.0 23 0.35 0.05 2.0
Choclo 67.2 3.3 1.8 26.6 0.8 7 113 0.9 3 0.16 0.09 1.80 10
Quínoa 13.1 14.2 4.1 64.2 3.9 68 430 6.6 0,35, 0.25 1.50
152
Verduras y
Hortalizas
Acelga 91.4 2.4 0.6 4.3 0.9 87 34 5.2 292 0.07 0.22 0.74 27
Berro 89.7 4.4 0.6 4.0 0.8 195 84 2.7 368 0.19 0.26 1.17 141
Cebolla Blanca 85.9 1.3 0.2 11.1 1.0 26 44 0.7 0.05 0.04 0.40 17
Cebolla Paiteña 85.2 1.2 0.1 12.5 0.6 20 29 0.5 2 0.03 00.3 0.22 6
Col Blanca 91.4 1.6 0.3 5.2 0.8 32 30 2.4 0.10 00.4 00.3 0.34 38
Coliflor 91.1 2.5 0.2 5.1 1.0 27 59 1.2 3 0.08 0.08 0.58 88
lechuga 96.0 0.7 0.2 2.2 0.6 19 23 0.6 43 0.06 0.03 0.24 4
rabano 93.1 0.7 0.1 5.2 0.8 28 37 1.2 0.02 0.02 0.27 28
Remolacha . 88.0 1,3 0,1 9,5 0,9 14 36 0,9 0,01 0,03 0,22 5
Tomate Riñon 92.5 1 0,6 5,10, 1 10 28 0,7 38 0,08 0,04 0,72, 32
Zariahoria amarilla 88.1 ' 0.7 0.2 10.0 0.9 30 30 0.8 1067 0.05 0.03 0.53 6
Apio 89.9 2.05 0.4 6.25 1.1 142 80 2.0 1.5 0.05 0.18 0.60 43
Vainita 90.3 2.0 0.3 5.81.4 52 49 1.1 0.07 0.11 0.63 15
153
Azúcares
Refinado de caña 0,2 99,7 11 1 0,2 0,03
Panela 8,2 0,6 0,2 90 0,2 39 57 5,1 0,02 0,17 0,42
Grasas
Aceite vegetal 99,9 0,1 1 0,2
Manteca vegetal 0,1 99,8 0,1 1 0,2
Manteca cerdo 0,1 99,9 0,12
Mantequilla 13,5 85.9 21 31 0,4 223 0.01 0.22 0.09
Frutas
aguaeate 73.8 1.4 17.3 0.6 1.6 13 47 0.7 20 0.06 0.09 1.40 8
Granadilla 76.3 2.6 3.1 17.0 4.7 12 69 0.8 4 - 0.06 1.55 21
limón 89.8 1.3 0.1 8.6 0.1 17 14 0.7 0.2 0.02 0.01 0.12 33
154
manzana 84.2 0.3 0.2 15.1v 0.9 3 13 0.3 3 0.01 0.01 0.17 9
mora 84.2 1.4 0.7 13.2 5.3 38 40 2.2 0.3 0.01 0.03 0.58 17
naranja 86.6 0.9 8.1 12.0 0.5 3.6 23 0.6 13 0.07 0.02 0.26 57
naranjilla 87.0 1.1 0.2 11.0 4.0 11 41 0.6 23 0.07 0.04 1.54 48
papaya 89.7 0.5 0.1 9.3 0.7 25 11 0.5 37 0.02 0.03 0.32 63
pera 86.1 0.6 0.2 12.9 1.0 5 14 4.9 2 0.02 0.02 0.57 4
plátano/Banano -72.9 1.2 0.3 24.9 0.3 13 19 0.7 11 0.02 0.02 0.80 13
tomate de árbol 86.7 2.0 0.6 10.1 2.0 9 41 9 77 0.10 0.03 1.07 29
tomate de árbol 86.7 2.0 0.6 10.1 2.0 9 41 9 77 0.10 0.03 1.07 29
155
156
157

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CAPITULO I

Desarrollo de un plan nutricional para niños en edad preescolar con problemas de

B. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Actualmente, el 26% de la población infantil ecuatoriana de 0 a 5 años sufre de desnutrición

Debido a este problema se considera oportuno la realización un plan nutricional el cual

Mediante la interpretación de un sistema alimenticio adecuado, el mismo que se va a dejar

1. Desarrollar un plan nutricional para niños en edad preescolar con problemas de

2. Elaborar un plan nutricional para niños en edad preescolar con problemas de

3. Brindar lineamientos sobre las acciones prioritarias necesarias para mejorar la

La nutrición humana, es un conjunto de procesos mediante los cuales el cuerpo humano

La nutrición es un proceso involuntario que comprende la absorción y las transformaciones que

Los nutrientes son sustancias químicas que componen los alimentos. Se consideran nutrientes

Se pueden clasificar en macronutrientes y micronutrientes. Los primeros incluyen las proteínas,

Reciben el nombre de nutrientes esenciales aquellos que el organismo no puede sintetizar o no

b. Alimentación y nutrición del prescolar

i. Características físicas y de crecimiento

ii. Conducta alimentaria del prescolar

CUADRO 1. Responsabilidades en la alimentación del prescolar

• Seleccionar y comprar los alimentos

LOS ENCARGADOS NO SON RESPONSABLES DE:

• Decidir qué cantidad come el niño

1) Horarios y comidas en familia

En el núcleo familiar, el pequeño tiene sus primeras experiencias de socialización en torno a

Para realizar de manera adecuada la degustación, la masticación y la deglución de los

Además de la escasez de apetito propia de esta edad (debida a la desaceleración del

3) Introducción de nuevos alimentos

 Ofrecerle el alimento cuando tenga hambre, pero no demasiada, pues un niño

 Darle el nuevo alimento junto con otros alimentos que ya conoce.

 Servirle una porción pequeña del nuevo alimento.

 Usar los alimentos en contextos positivos, ya que esto potencia la aceptación y la

 Ofrecerle el alimento, no forzarlo a que lo pruebe. El niño de esta edad es perfectamente

4) Preferencia, selección y consumo de alimentos

La selección y el consumo de alimentos por parte de los preescolares dependen en gran

5) Presentación de los alimentos y métodos de alimentación

 Ofrecer al niño pequeño la misma comida que consume toda la familia.

 Servir los alimentos a la temperatura ambiente.

 Preparar alimentos que el niño pueda tomar con las manos.

 Preparar las sopas lo suficientemente espesas para usar cuchara o lo suficientemente

 Utilizar cubiertos y vajillas de material y tamaño adecuados para el niño, de manera

 Prevenir la asfixia por alimentos.16

La alimentación ofrece múltiples oportunidades para que el niño desarrolle habilidades y

CUADRO 2. Habilidades y actividades de los niños pequeños en torno a la alimentación

b. Alimentación del niño preescolar

En la sociedad actual, los objetivos de la alimentación infantil se han ampliado y ya no solo se

Por lo que respecta a la actividad física, se va incrementando de acuerdo a la edad, y

2.2.1 Ingestas nutricionales recomendadas

En el cuadro 3 se expresan las recomendaciones de energía y proteína del niño preescolar y

Las necesidades proteicas, aunque van aumentando en cifras absolutas, bajan

CUADRO 3. Ingestas recomendadas de energía y proteína del niño preescolar y escolar

Edad Peso Altura Energía Proteína

(años) .(kg) (cm) (kcal/kg) Kcal (rango) G G / kg %Et

4-6 años 20 112 90 1.800 (1.300-2.300) 24 1,2 5,6.

7-10 años 28 132 70 200 (1.650-3.300) 28 1,0 4,7

 El 10% - 15 % de energía en forma de proteína (que aunque es superior a las

 el 50- 60% como hidratos de carbono.22

En el cuadro 4.se indican las ingestas recomendadas de vitaminas y minerales para la

La deficiencia de hierro es la patología nutricional más frecuente en los países desarrollados y

CUADRO 4. Ingestas recomendadas de vitaminas y minerales en niños de 6 meses a 14 años

Vitaminas liposolubles Vitaminas hidrosolubles Minerales

Eq niacina = 1 mg de niacina = 60 mg fie triptófano

mg de vitamina F, = [ equivalente de a-tocoferol

2) Consideraciones alimentarias en el preescolar

a) Ingesta de los grupos de alimentos