PRETRATAMIENTOS

Lic. Técn. Alim. Elizabeth Ohaco

ohacoelizabeth@hotmail.com

Lic. Técn. Alim. Alejandra Mabellini

PARA ACELERAR EL Alejandra_mabellini@hotmail.com

Dr. Carlos Márquez

cam_ing2003@yahoo.com.ar

SECADO DE FRUTOS Facultad de Ciencias y Tecnología de

Alimentos, UNCo. Villa Regina.

DE ROSA Dr. Antonio De Michelis

ademichelis@bariloche.inta.gov.ar
CONICET-INTA AER El Bolsón.

MOSQUETA Dr. Jorge E. Lozano

jlozano@plapiqui.edu.ar
CONICET-PLAPIQUI-UNS.

El objetivo del secado de productos alimenticios Se estudió el efecto de pre-

es eliminar parte de su agua natural hasta un nivel en el tratamientos químicos
cual el desarrollo microbiano es minimizado. La calidad (NaOH y oleato de etilo en
del producto es fuertemente afectada por las condicio- medio alcalino) y mecáni-
cos (cortes superficiales y
nes de secado. Una temperatura elevada y un largo
perforaciones) sobre el
tiempo de proceso asociados generan daño por calor y tiempo de secado de frutos
afectan negativamente las características organolépticas de rosa mosqueta. En todos
y el valor nutricional del producto. El secado de frutos los casos se observó una
de la rosa mosqueta es muy lento debido a que posee disminución significativa de
una cutícula cérea muy dura e impermeable. los tiempos de secado
Usualmente, con aire a 70 ºC los tiempos de secado desde el 26 al 58 % - y por
ende un aumento en la pro-
varían entre 10 a 15 horas, esto limita la calidad del pro-
ductividad de los equipos
ducto deshidratado y la productividad de los equipos. de secado de entre 35,4 y
Con el fin de aumentar la cantidad de producto 137,8 % -, comparando con
seco por temporada con los mismos equipos de secado muestras sin tratamiento
y minimizar las pérdidas de calidad del producto, el previo.
fruto se puede pretratar química o mecánicamente. Estos
pretratamientos aumentan la velocidad de secado en la
superficie de frutos cerosos. Los pretratamientos quími-
cos generan microcanales que disminuyen la imperme-
abilidad, aumentando así la velocidad de secado.
Algunos de ellos también minimizan las reacciones
enzimáticas o no enzimáticas que producen degrada-
ción de la calidad del producto. Los pretratamientos quí-
micos más comunes consisten en sumergir los frutos
frescos en solución de ésteres de ácidos grasos como las
soluciones de oleato de etilo con carbonato de potasio
por varios segundos o en soluciones de hidróxido de
sodio (NaOH), pudiendo afectar el “flavor” del produc-
to.

34 Presencia
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 Los tratamientos físicos consisten
en producir algún tipo de daño mecánico
sobre la piel de los frutos, lo que produce
grietas en la capa impermeable facilitando
la llegada de humedad desde el interior
hacia la superficie del fruto. Para todos los
tratamientos previos al secado de frutas se
han informado disminuciones de los tiem-
pos de secado que oscilan entre 20 y 40%.
Por ello, el objetivo de este trabajo es pre-
tratar los frutos mediante métodos quími-
cos y mecánicos para disminuir los tiem-
pos de deshidratación y determinar cuál
sería el más adecuado para uso industrial.
Materia prima
Los frutos de rosa mosqueta cose-
chados a mano en la zona de El Bolsón,
provincia de Río Negro, se mantuvieron
refrigerados a 2ºC y 90% de humedad rela-
tiva hasta el momento de efectuar los dife-
rentes pretratamientos y posterior secado.
El contenido inicial de humedad de la rosa
mosqueta fresca fue de 51,5%.
Pretratamientos
1. Químicos
a) Solución de oleato de etilo al 2 % en
solución de carbonato de potasio al 2,5%.
Se calentó la solución de oleato de etilo
hasta 70 ºC, en ese momento se sumergie-
ron los frutos y se dejaron durante 2 minu-
tos en esta condición. Se enjuagaron con
agua potable circulante durante 5 minutos
y se secaron con papel tisú para eliminar el
agua superficial residual del tratamiento.
b) Soluciones acuosas de NaOH a tempe-
ratura de ebullición.
Se trabajó con dos concentraciones dife-
rentes de álcali: al 1% y al 1,5% (p/v).
Con ambas concentraciones se procedió
de la misma manera: los frutos de rosa
mosqueta fresca fueron sumergidos en la
solución de hidróxido de sodio hirviendo
durante 1,5 minutos y luego enfriados y
lavados con agua potable circulante (5
minutos). Se secaron con papel tisú para
quitar el agua superficial incorporada
durante el tratamiento.
2. Físicos:
a) Cortes en la cutícula superficial de los
frutos.
Se realizaron 2 tratamientos variando la
cantidad de cortes que recibió cada fruto
(4 y 6). Los cortes se realizaron manual-
mente, en forma longitudinal y en puntos
equidistantes del fruto con un bisturí, tra-
tando de cortar solamente la cutícula
superficial.
b) Perforado de los frutos.
Se realizaron 3 tratamientos variando el
número de perforaciones que recibió cada
fruto (3, 6, y 12). Las perforaciones se rea-
lizaron manualmente con un punzón
metálico de 1,11 mm. de diámetro, en
forma ecuatorial y en puntos equidistantes
del fruto.
Procedimiento de secado
Los frutos se deshidrataron enteros,
sin pedúnculo, en corriente de aire calien-
te ascendente, perpendicular a una cesta
perforada, en un equipo experimental de
secado de ciclo cerrado, con aire forzado,
que permitía regular las variables operati-
vas (Figura 1). Las experiencias se llevaron
a cabo bajo una condición estándar del
aire para todas las muestras:
Temperatura: 70 ºC
Velocidad: 5 m/s
Humedad relativa: 5 %.
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Cámara de secado de frutos de rosa mosqueta
Los tres parámetros se midieron a
la entrada de la cámara de secado. Los fru-
tos que fueron sometidos a los distintos tra-
tamientos, previo al secado y los frutos sin
pretratamiento fueron distribuidos en una
sola capa dentro de la cesta perforada.
Una vez puesto en régimen el equi-
po se colocó la cesta perforada con la
muestra pretratada previamente pesada, y
a partir de ese momento, se comenzó a
registrar el tiempo de secado y la pérdida
de peso de la muestra. El procedimiento de
secado se continuó hasta que prácticamen-
te no se registró pérdida de peso en el pro-
ducto. Una vez que el producto deshidra-
tado se enfrió hasta temperatura ambiente
en un ambiente seco, se colocó en bolsas
de polietileno cerradas herméticamente, y
se almacenó a temperatura ambiente.
Resultados
En la Tabla 1 se expresan los tiem-
pos de secado hasta un contenido final de
humedad de 7% para los distintos trata-
mientos, el % de reducción del tiempo de
secado respecto del fruto sin tratar, y el
aumento esperado en la productividad de
los equipos.
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De los resultados obtenidos se des-
prende que es beneficioso aplicar pretrata-
mientos antes del secado de frutos de rosa
mosqueta, ya que en todos los casos se
reduce el tiempo de secado; y probable-
mente se minimicen las pérdidas de cali-
dad tales como: color, reducción de volu-
men y área, cambios de forma, etc., mejo-
rando de esta manera el proceso de seca-
do.
En este sentido se puede decir que:
Cuando se comparan los pretratamientos
con NaOH con los frutos sin tratar se
observa que el tiempo de secado disminu-
ye alrededor de un 26 %, mientras que si
se comparan los frutos pretratados con ole-
ato de etilo al 2,0% en solución de carbo-
nato de potasio al 2,5% con los frutos sin
tratar se aprecia una reducción del tiempo
de secado de aproximadamente un 49%.
Con respecto a los pretratamientos físicos o
mecánicos (cortes y perforado), se puede
apreciar en general una reducción muy
importante, cerca del 60 % del tiempo de
secado, al compararlas con los frutos sin
pretratamiento; no habiendo diferencias
entre la cantidad de cortes superficiales de
la cutícula de los frutos (4 ó 6) o perfora-
ciones de los mismos (3, 6 ó 12).
Es decir, todos los pretratamientos
son adecuados. Sin embargo, dadas las
reducciones de los tiempos de secado los
más importantes son el tratamiento con
oleato en medio alcalino y los físicos.
Asimismo, se puede indicar que la produc-
tividad de los equipos de secado aumenta
entre 35,4 y 137,8 % dependiendo del pre-
tratamiento que se aplique.
Conclusiones

Dentro de los tratamientos quími-

cos estudiados en este trabajo se encontró
que el uso de soluciones de NaOH no
mejora significativamente el proceso de
secado. Por otro lado, si bien la solución
de oleato de etilo reduce a la mitad el
tiempo de secado, le confiere al producto
final un olor residual muy fuerte que lo
vuelve indeseable.
Con respecto a los tratamientos físi-
cos, se obtienen reducciones del tiempo de
secado similares a las que genera el uso de
oleato de etilo, pero sin incorporar produc-
tos químicos al producto final, resultando
Figura 1: Esquema del equipo experimental de

por ello la mejor opción para la industria

secado.1: Ventilador; 2: estación de humectación del

alimentaria.
aire; 3: cámara de secado; 4: balanza; 5: calefactor eléc-
trico del aire; 6: sensor de temperatura de bulbo seco del

De acuerdo a los resultados, el

aire; 7. sensor de humedad relativa del aire; y 8: contro-

mejor pretratamiento es el de perforado

lador automático de la temperatura del aire de secado.

mecánico que reduce los tiempos de seca-

do alrededor del 58% y aumenta la pro-
ductividad de los equipos 2,38 veces. Se
continúa con el trabajo a los efectos de
desarrollar un mecanismo de aplicación
industrial que permita efectuar el pretrata-
miento recomendado.

Tabla 1: Tiempos de secado de frutos de la rosa mosqueta sin tratar y pretratados por diferentes métodos.

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