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UNIDAD I. EL AGUA.

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2. Investiga:
Daniel Zamora Alcázar

a. ¿Qué es una isoterma de adsorción?

Actividades de Aprendizaje

1. Realiza un mapa conceptual que demuestre la importancia del agua en los alimentos, así como, la relación
entre la actividad del agua y el contenido de la misma.

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En este caso la de adsorción es la variación de la concentración de sustancia adsorbida a diferentes

presiones pero a una misma temperatura, de ahí el nombre de isoterma
Se deshidrata un alimento y luego se va rehidratando y se mide su actividad de agua en los diferentes
contenidos de humedad (sería la isoterma de resorción o adsorción).

b. ¿Qué es una isoterma de desorción?

Para conocer la actividad de agua de cada alimento a una determinada temperatura según su contenido
en humedad. En dichas isotermas se representa la actividad de agua de un alimento frente a su
contenido acuoso. Para ello, se va deshidratando un alimento y se va midiendo su actividad de agua
(serían isoterma de desorción).
 Daniel Zamora Alcázar Actividades de Aprendizaje

c. Histerésis.
Es la diferencia en el valor de actividad de agua que se obtiene para un mismo alimento según su
contenido de humedad en función de si se está rehidratando o deshidratando un alimento. Si el
alimento se rehidrata tendrá un valor de actividad de agua mayor para un mismo contenido de
humedad que si se está deshidratando. Ello es debido a que los alimentos tienen capilares en su
estructura y al extraerse el agua, estos capilares se obturan, se cierran. Al rehidratar el alimento cuesta
más que el agua vuelva a entrar en dichos capilares e incluso en muchas ocasiones no podrá entrar por
lo que quedará mayor cantidad de agua disponible y será mayor la actividad de agua.

d. Humedad relativa.
La humedad relativa es la humedad que contiene una masa de aire, en relación con la máxima humedad
absoluta que podría admitir sin producirse condensación, conservando las mismas condiciones de
temperatura y presión atmosférica.
La humedad relativa es la relación porcentual entre la cantidad de vapor de agua real que contiene el
aire y la que necesitaría contener para saturarse a idéntica temperatura, por ejemplo, una humedad
relativa del 70% quiere decir que de la totalidad de vapor de agua (el 100%) que podría contener el aire
a esta temperatura, solo tiene el 70%.

e. Presión de vapor.
La presión de vapor o 'tensión de vapor' es uno de los modos de estimar la cantidad de vapor de agua
contenida en el aire. Se expresa como una presión, en pascales (Pa o KPa o mmHg).

f. Movilidad molecular
La movilidad molecular (μ) es una magnitud característica de la partícula o molécula que refleja la
velocidad relativa a la fuerza del campo. La movilidad depende de la carga de la partícula que, a su vez,
depende del pH del medio en el que se encuentre. Por esta razón es necesario indicar el electrolito o el
pH utilizado para determinar la movilidad.

3. ¿Qué relación existe entre aw (aa), el contenido de humedad y la actividad microbiana?

Actividad de agua = Aw
Aw = Pw / Pwo
Pw =Presión de vapor del agua del alimento
Pwo = Presión de vapor del agua pura
Para establecer la actividad de agua de un alimento se puede encerrar dicho alimento en atmósfera cerrada y
esperar a que el aire presente en dicha atmósfera se encuentre en equilibrio con el alimento y a continuación
con un higrómetro electrónico se mide la humedad relativa del aire. Entonces tenemos que:
Aw = Humedad relativa (%)  / 100
La actividad de agua tendrá un valor máximo de 1 y mínimo de 0. Cuanto menor es este valor, menor será la
susceptibilidad del alimento a deteriorarse.
La actividad del agua (aw) se define como la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible
para el crecimiento de microorganismos.
 Daniel Zamora Alcázar Actividades de Aprendizaje

UNIDAD II. CARBOHIDRATOS.

1. Con base en las notas de carbohidratos contesta lo siguiente:

a. Indica cuales son los azúcares modificados incluyendo las estructuras.
 Los azúcar-alcoholes, también llamados polioles, alcoholes polihídricos, o polialcoholes, corresponden a
las formas hidrogenadas de las aldosas y cetosas. Por ejemplo, glucitol (sorbitol), tiene la misma forma
lineal que la glucosa, pero el grupo aldehído (-CHO) se reemplaza con -CH2OH. Otros azúcar-alcoholes
comunes incluyen los monosacáridos eritritol y xilitol, y los disacáridos lactitol y maltitol. Los azúcar-
alcoholes tienen aproximadamente la mitad de las calorías que otros carbohidratos y se usan
frecuentemente en productos "sin azúcar" o de bajas calorías.

Glucitol o Sorbitol (un azúcar alcohol)

 Los aminoazúcares o amino-sacáridos reemplazan un grupo hidroxilo con un grupo amino ( -NH2). La
glucosamina es un aminoazúcar que se usa para regenerar el cartílago y para reducir el dolor y la
progresión de la artritis.

Glucosamina (un aminoazúcar)

 Los ácidos urónicos tienen un grupo carboxilo (-COOH) en el carbono que no es parte del anillo. Los
nombres de los ácidos urónicos retienen la raíz de los monosacáridos, pero el sufijo -osa cambia a
-urónico. Por ejemplo, el ácido galacturónico tiene la misma configuración que la galactosa, y la
configuración del ácido glucurónico corresponde a la glucosa.

Ácido glucurónico (un ácido urónico)

En la naturaleza es habitual encontrar con un mayor o menor grado de modificación.

 Formas fosforiladas, en las que alguno de los grupos alcohol, se encuentran formando un ester fosfórico
 Derivados de aminas, tales como la glucosamina o la galactosamina, en la que uno de los grupos
hidroxilo ha sido sustituido por un grupo amina
 Daniel Zamora Alcázar Actividades de Aprendizaje
 Derivados amino acetilados, tales como la N-acetilglucosamina (GlcNAc) o N-acetilgalactosamina
(GalNAc)
 Formas oxidadas de los azúcares en los que la función aldehído o alcohol se ha oxidado a ácido
carboxílico
 Formas lactonas (ésteres intramoleculares) en los que un grupo OH ataca a un carbono previamente
oxidado a ácido carboxílico
 Condensación de productos derivados de azúcares con ácido láctico (CH 3CHOHCO2H) y pirúvico
(CH3COCO2H) para formar, respectivamente, ácido murámico y ácido neuramico (uno de los llamados
ácidos siálicos)

b. Considerando a la sucrosa como el dato base, indica de la lista que viene en las notas, cual es el
glúcido de valor más alto de dulzura.
Fructosa: Se encuentra en la fruta y la miel. Es el mas dulce de los azúcares. Después de ser absorbida en
el intestino, pasa al hígado donde es rápidamente metabolizada a glucosa. La dulzura relativa de la
fructosa es de 173, mientras que para la sucrosa es solo de 100.

2. Investiga la influencia de los glúcidos en la conservación de los alimentos.

El agua es imprescindible para la vida. Sin suficiente disponibilidad de agua los seres vivos, incluyendo
los microorganismos, no se pueden desarrollar. Las funciones químicas fisiológicas están impedidas de
producirse.

La disponibilidad de agua de una mezcla está dada por la cantidad de sustancias disueltas (solutos) en
ella. La interacción física entre las moléculas de solutos y las de agua atrae y retiene al agua.

La adición de azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas y dulces. Esto

involucra hervir la fruta, adicionar el azúcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y el
producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de sólidos solubles que permita su
conservación.
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a Daniel Zamora Alcázar Actividades de Aprendizaje
Durante el proceso de hervir la fruta con la sacarosa, se desdobla en parte en sus componentes, fructosa
y glucosa, lo que permite dos importantes efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la
cristalización y, por otra parte, un mayor dulzor. Este proceso se denomina inversión de la sacarosa.

Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido la reducción de la actividad de
agua. La disponibilidad de agua libre para reaccionar es menor al adicionar azúcar (o sal).

Por eso los dulces duros, los caramelos y las carnes bien saladas se conservan fácilmente.

3. Realiza un cuadro sinóptico con la información clave de los mono, oligo y polisacáridos y en general la
función de los glúcidos en los alimentos.

Profra.: Ma. Lourdes Aguilar Yépez.