Programa mICRO II TECHA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL COMAHUE FECHA 07 /03 / 16 FOJA Nº 1
VILLA REGINA - ARGENTINA

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS COD.: ......
DEPARTAMENTO: CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS COD.: ......
AREA: BIOLOGÍA COD.: ......
PROGRAMA DE: MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS II COD.: ......
1. PLANIFICACIÓN DE LA CÁTEDRA
1.1.- DATOS DE LA CÁTEDRA EN RELACIÓN A LA CARRERA:
CARRERA: TCNICATURA EN CONTROL E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS PLAN Nº…….…..... COD: ……..
1.2.- EQUIPO DE LA CÁTEDRA: (En primer lugar colocar el encargado de Cátedra)
APELLIDO Y NOMBRES LEGAJO CARGO Y DEDICACIÓN

Curilén, Yolanda Leticia PAD-1
Martínez, Azucena AYP-3
1.3.- PROGRAMA DE CÁTEDRA
FUNDAMENTACIÓN
En esta asignatura correspondiente al segundo cuatrimestre del tercer año de la carrera, se
pretende señalar la presencia y el significado de determinados microorganismos en los alimentos.
Conocer los métodos más adecuados para la detección y el recuento de los grupos específicos de
microorganismos transmitidos por los alimentos y para la puesta en evidencia de las toxinas
causantes de intoxicaciones alimentarias, cuando ello es realizable.
Dar a conocer y aplicar técnicas para el análisis microbiológico realizando una selección entre las
distintas alternativas existentes para la determinación de cada grupo microbiano de interés
sanitario, incluyendo procedimientos analíticos para algunos microorganismos patógenos
OBJETIVOS
El dictado de la materia tiene como finalidad dotar al alumno de las herramientas teórico-prácticas
necesarias para que:
 pueda compatibilizar los conceptos de la Microbiología de los Alimentos I, con los criterios de la
Microbiología de los Alimentos II.
 Adquirir el manejo de la metodología microbiológica y de aplicación específica al muestreo de

alimentos.
 Desarrollar habilidades y criterios necesarios para el contralor microbiológico de los alimentos.
 Concientizarlo sobre la importancia del consumo de alimentos sanos y demostrar la peligrosidad

para la salud de ciertos géneros microbianos
VIGENCIA (AÑOS): 2013- 2016

CONTENIDOS BÁSICOS
Tipos más frecuentes de géneros bacterianos vinculados a los alimentos. Su identificación. Normas
internacionales. Indice de calidad higiénica, psicrofilia, mesofilia y termofilia.
Microbiología de aguas, de carnes y productos carneos, de frutas y hortalizas, de leche y derivados,
de cereales y derivados.
Microbiología de los alimentos congelados, deshidratados, enlatados.
Bacterias responsables de intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias. Requerimientos para el
desarrollo
CONTENIDOS (Programa analítico organizado en ejes conceptuales o temáticos)
TEMA 1 -
Introducción a la Microbiología de los Alimentos: Fundamentos del control microbiológico de los alimentos.
Principales fuentes de contaminación. Grupos de microorganismos alterantes.
TEMA 2 –
Alteración de los Alimentos: Causas. Factores que influyen en el desarrollo microbiano. Efecto barrera.
Conservadores químicos usados en alimentos. Grupos de microorganismos alterantes.
TEMA 3 -
Fuentes de contaminación de los alimentos: Métodos de muestreo . Recuento microbiano en placas, en tubos
(NMP). Microorganismos indicadores de higiene y la posible presencia de patógenos. Mesófilos.
Termodiúricos. Psicrotrofos. Coliformes .Enterobacteriaceae. E.coli. Enterococos.
TEMA 4 -
Detección y enumeración de microorganismos: Toma de muestra. Diluciones. Detección de bacterias
indicadoras. Planes de muestreo.
TEMA 5 -
Normas Técnicas: Normas microbiológicas . Código Alimentario Argentino. ICMSF. Codex Alimentarius.
TEMA 6 -
. Microorganismos productores de infecciones y de intoxicaciones alimentarias: Salmonella sp. Shigella sp.
Vibrio cholerae. Vibrio parahemolyticus. Staphylococcus aureus .Clostridium perfringens. Bacillus cereus .
Clostridium botulinum. Características generales y metodología de análisis.
TEMA 7 –
Microorganismos patógenos emergentes y reemergentes: Listeria monocytogenes. Escherichia coli
enbteropatógena. Yersinia enterocolítica. Campylobacter jejuni .Aeromonas sp. Características generales y
metodología de análisis.

TEMA 8 -
Micotoxinas : Características principales. Especies de hongos productores de micotoxinas .Aflatoxinas.
Ochratoxina, Tricotecenos, etc.
TEMA 9 -
Alimentos enlatados: Alteraciones de los alimentos sometidos a tratamientos térmicos: microbianas,
químicas y físicas.
TEMA 10 –
Leche y productos derivados: Características. Flora alterante. Conservación. Análisis Microbiológico.
HACCP
TEMA 11 -
Carnes y productos cárnicos: Alteraciones de las carnes rojas. Formas de conservación.
TEMA 12 -
Frutas y hortalizas: Microorganismos responsables de las alteraciones de frutas, jugos de frutas y hortalizas.
TEMA 13 -
Pescados y mariscos: Alteraciones. Formas de conservación. Análisis microbiológicos.
TEMA 14 –
Pollos y ovoproductos: Origen de la contaminación. Alteraciones en ovoproductos. Higienización de
ovoproductos. Pasteurización.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA: (con número de ISBN)

1- Título: MICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS
Autor(es): Tomo I - ICMSF
Editorial: Ed. Acribia. 1983
Edición:
Biblioteca: (SI)
2- Título: MICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS

Autor(es): Tomo II - ICMSF.
Editorial: Ed. Acribia . 1981
Edición:
Biblioteca: (SI)
3- Título: ECOLOGÍA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS

Autor(es): Tomo I - ICMSF
Editorial: Ed . Acribia , 1980
Edición:
Biblioteca: (SI)

4- Título: ECOLOGIA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS

Autor(es): Tomo II . ICMSF .
Editorial: Ed . Acribia , 1980
Edición:
Biblioteca: (SI)
5- Título: MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Autor(es): D.A.A. Mossel, B. Garcia Moreno
Editorial: Ed. Acribia, 1985
Edición:
Biblioteca: (SI)
6- Título: MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Autor(es): J.M. Jay
Editorial: Ed. Acribia 1978
Edición:
Biblioteca: (SI)
7- Título: MICROBIOLOGÌA DE LOS ALIMENTOS

Autor(es): W. C. Frazier
Editorial: Ed. Acribia , 1978
Edición:
Biblioteca: (SI)
8- Título: ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Autor(es): ICMSF
Edición:
Biblioteca: (SI)
BIBLIOGRAFÍA DE CONSULTA: (con número de ISBN)

1- Título: MICROBIOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Autor(es): P.R. Hayes ,
Edición:
Biblioteca: (SI)
2- Título: INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA MODERNA DE LOS ALIMENTOS

Autor(es): R.G. Board
Edición:
Biblioteca: (SI)

3- Título: MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA. Metodología Analítica para Alimentos y

Bebidas.
Autor(es): M.R. Pascual
Editorial: Anderson. 1992
Edición:
Biblioteca: (SI)
4- Título: PREVENCIÓN Y CONTROL DE MICOTOXINAS EN AMÉRICA LATINA Y EL CARIBE

Autor(es): TALLER CONJUNTO F.A.O/ O.P.S.
Editorial:
Edición:
Biblioteca: (SI)
5- Título: DESINFECTION ,STERILIZATION AND PRESERVATION

Autor(es):
Editorial: S.S. Block 1991. U.S.A
Edición:
Biblioteca: (SI)
6- Título: CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

Autor(es):
Editorial: De la Canal y Asociados
Edición:
Biblioteca: (SI)
7- Título: - ELEMENTOS DE MICROBIOLOGÍA LACTOLÓGICA

Autor(es): Demeter ,K.J . 1971
Editorial: Ed.Acribia
Edición:
Biblioteca: (SI)
8- Título: MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS VEGETALES

Autor(es): Gunther Muller
Editorial: Ed.Acribia . 1981
Edición:
Biblioteca: (SI)
9- Título: CARACTERISTICAS DE LOS PATOGENOS MICROBIANOS

Autor(es): ICMSF
Edición:
Biblioteca: (SI)
10- Título: MICROBIOLOGIA ALIMENTARIA.

Autor(es): BOURGEOIS C.M.

Editorial: Ed Acribia 1994

Edición:
Biblioteca: (SI)
PROPUESTA METODOLÓGICA: (Incluir las salidas, eventos, visitas, etc.)

La asignatura cuenta con clases teóricas (tres horas), prácticas en el laboratorio ( 4 horas) y clases de
consulta.
Las clases teóricas son de carácter optativo y las prácticas se desarrollaran a través de trabajos prácticos
de laboratorio los cuales son de carácter obligatorios (los últimos deberán ser aprobados).
Se considerará aprobado un trabajo práctico cuando se cumplan los siguientes requisitos:
↑ Asistencia
↑ Conocimiento comprobable mediante cuestionario escrito u oral del Trabajo Práctico a realizar.
↑Ejecución con desenvoltura de las actividades prácticas.
↑Presentación del informe del Trabajo Práctico en la clase siguiente.
Además de contar guías de estudio desarrolladas por la cátedra para su resolución individual o mediante
consulta en los horarios designados por la cátedra.
CONDICIONES DE ACREDITACIÓN Y EVALUACIÓN
ALUMNOS REGULARES:
Para obtener la regularidad de la materia se debe tener el 80% de asistencia a las clases obligatorias y aprobar
dos exámenes parciales de regularización (aprobados con un mínimo 60%, que corresponde a la nota 4).
Los parciales constaran de preguntas relacionadas con los contenidos desarrollados en las prácticas de
laboratorio (70% del examen) y los teóricos (30 % del examen).
Ambos parciales tienen una instancia de recuperación al finalizar la cursada, la misma podrá ser de
modalidad oral o escrita.
Las inasistencias se justificaran con la presentación de certificado de acuerdo a la reglamentación oficial.
ALUMNOS PROMOCIONALES:
Sin promoción.
ALUMNOS LIBRES:
Aquellos alumnos que rindan la asignatura modalidad libre, deberán cumplimentar los siguientes
requisitos:
 Realizar un Trabajo Práctico de laboratorio.
 Responder un cuestionario escrito sobre los Trabajos Prácticos
 Responder un cuestionario escrito sobre conceptos Teóricos
Nota mínima 60 %, en los tres.
EXANEN FINAL
El examen Final en calidad de alumno regular consta de una parte práctica y una parte teórica de la
materia que incluye todos los temas del programa. Este puede ser de modalidad escrita u oral. Nota
mínima de aprobado 4 (60%).

CRONOGRAMA TENTATIVO:
SEMANAS Clases de Laboratorio Clases Teóricas

FECHA LABORATORIOS
I 08.03.16
Revisión de contenidos de Microbiología I. Preparación Tema 1
de material.
II 15.03.16 Recuentos de mesófilos aerobios totales en placa. Tema 2
III 22.03.16 Microorganismos Marcadores: Recuento en placa. Tema 3
IV 05.04.16 Recuentos de bacterias Gram negativas. Método Tema 4
Recuento en placa y NMP
V 12.04.16 Recuentos de bacterias Gram negativas. (Continuación) Tema 5
VI 19.04.16 Análisis de potabilidad de agua. Tema 6
VII 25.04.16 Determinación de Salmonella Tema 7
VIII 03.05.16 Determinación de Salmonella. (continuación) Tema 8
PRIMER PARCIAL09 .05.16 Tema 9
IX 17.05.16 Determinación de Staphylococcus aureus Tema 10
X 24.05.16 Determinación de Staphylococcus aureus. Tema 11
(continuación)
XI 31.05.16 Determinación de Bacillus cereus Tema 12
XII 07.06.16 Determinación de Bacillus cereus (continuación) Tema 13
XIII 14.06.16 Análisis microbiológico de un alimento ( propuesta por Tema 14
alumnos)
SEGUNDO PARCIAL Exposición Oral del Trabajo Práctico de la Semana XIII 21-
06.16
Recuperatorio del primer parcial 28 .06.16

1.4.- DISTRIBUCIÓN HORARIA
HORARIO DE CLASES TEÓRICAS/PRÁCTICAS/LABORATORIO
HORA LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO

T P L T P L T P L T P L T P L T P L
08 X
09 x X
10 x X
11
12 X
13
14 X
15
16
17 X
18
19
20
21
22
23
24
HORARIO DE CONSULTA DE ALUMNOS
DOCENTE LEGAJO Nº DÍA Y HORA LUGAR

55705 VIERNES 9 a 10 h Laboratorio
Curilén Yolanda
Miércoles 9 a 10 h. Laboratorio
Martínez Azucena

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL COMAHUE FECHA 07 /03 / 16 FOJA Nº 1

VILLA REGINA - ARGENTINA

1.2.- EQUIPO DE LA CÁTEDRA: (En primer lugar colocar el encargado de Cátedra)

APELLIDO Y NOMBRES LEGAJO CARGO Y DEDICACIÓN

1.3.- PROGRAMA DE CÁTEDRA

 Adquirir el manejo de la metodología microbiológica y de aplicación específica al muestreo de

 Desarrollar habilidades y criterios necesarios para el contralor microbiológico de los alimentos.

 Concientizarlo sobre la importancia del consumo de alimentos sanos y demostrar la peligrosidad

VIGENCIA (AÑOS): 2013- 2016

CONTENIDOS (Programa analítico organizado en ejes conceptuales o temáticos)

VIGENCIA (AÑOS): 2013- 2016

BIBLIOGRAFÍA BÁSICA: (con número de ISBN)

2- Título: MICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS

3- Título: ECOLOGÍA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS

VIGENCIA (AÑOS): 2013- 2016

4- Título: ECOLOGIA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS

5- Título: MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

6- Título: MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

7- Título: MICROBIOLOGÌA DE LOS ALIMENTOS

8- Título: ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

BIBLIOGRAFÍA DE CONSULTA: (con número de ISBN)

2- Título: INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA MODERNA DE LOS ALIMENTOS

VIGENCIA (AÑOS): 2013- 2016

3- Título: MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA. Metodología Analítica para Alimentos y

4- Título: PREVENCIÓN Y CONTROL DE MICOTOXINAS EN AMÉRICA LATINA Y EL CARIBE

5- Título: DESINFECTION ,STERILIZATION AND PRESERVATION

6- Título: CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

7- Título: - ELEMENTOS DE MICROBIOLOGÍA LACTOLÓGICA

8- Título: MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS VEGETALES

9- Título: CARACTERISTICAS DE LOS PATOGENOS MICROBIANOS

10- Título: MICROBIOLOGIA ALIMENTARIA.

VIGENCIA (AÑOS): 2013- 2016

Editorial: Ed Acribia 1994

PROPUESTA METODOLÓGICA: (Incluir las salidas, eventos, visitas, etc.)

CONDICIONES DE ACREDITACIÓN Y EVALUACIÓN

VIGENCIA (AÑOS): 2013- 2016

SEMANAS Clases de Laboratorio Clases Teóricas

VIGENCIA (AÑOS): 2013- 2016

1.4.- DISTRIBUCIÓN HORARIA

HORARIO DE CLASES TEÓRICAS/PRÁCTICAS/LABORATORIO

HORA LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO

HORARIO DE CONSULTA DE ALUMNOS

DOCENTE LEGAJO Nº DÍA Y HORA LUGAR

VIGENCIA (AÑOS): 2013- 2016

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