Física II

Volumen 1, nº 1

06.06.2017

RESUMEN
En la actualidad, están surgiendo nuevas tecnologías, no térmicas, que evitan
la pérdida de las características nutricionales que se pierden en las tecnolo-
gías térmicas cuando se busca la seguridad microbiana.

El procesamiento de alimentos con campos eléctricos pulsantes (PEF), tam-

bién conocido como pulsos de alto campo eléctrico (HEFP), es una nueva tec-
nología para la inactivación de microorganismos y enzimas que se lleva a cabo
a temperatura ambiente o de refrigeración con la aplicación de una breve des-
carga de alto voltaje a alimentos colocados entre dos electrodos por tiempos
en el orden de los microsegundos.

Esta tecnología permite la inactivación de muchas especies microbianas por

medio de la formación de poros en la membrana celular.

I NTRO D UC C I ON
Debido a la continua demanda
por parte del consumidor de
alimentos sanos, seguros y con
unas características sensoria-
les y nutricionales óptimas, la
industria alimentaria es uno de
los sectores económicos más
dinámicos y exigentes. En un
mercado tan competitivo, una
de las estrategias esenciales
para la subsistencia de las em-
presas alimentarias es la intro-
ducción de nuevas tecnologías
de procesado que permitan la
mejora de la calidad de los pro-
ductos existentes o el desarro-
llo de otros completamente
nuevos. Encuadrado en este
contexto, uno de los principales
retos de la industria alimentaria
es la obtención y comerciali-
zación de productos seguros
y estables, con propiedades
nutricionales y sensoriales
mejoradas o al menos simi-
lares a las del producto fres-
co sin procesar (da Cruz et
al., 2010.)Para ello, gran
parte del esfuerzo científico
y técnico se ha focalizado en
el estudio de sistemas no
térmicos de conservación,
como las altas presiones
hidrostáticas, los ultrasoni-
dos o los pulsos de luz . Es-
tas técnicas, capaces de
inactivar microorganismos a
temperaturas inferiores a las
requeridas en el procesado
térmico, pretenden evitar la
degradación de los com-
puestos termosensibles que
determinan en gran medida
la calidad de los alimentos,
manteniendo unos niveles
de seguridad similares a los
del calor (Rajkovic, Smigic,
& Devlieghe-
re, 2010Rajkovic, A). Una
de las tecnologías más es-
tudias, y que es considera-
da a día de hoy como una
de las más prometedoras
para la pasteurización de
alimentos líquidos, es la
aplicación de pulsos eléctri-
cos de alto voltaje (PEAV)
(Barbosa-Cánovas & Altu-
nakar, 2006).
Página 2 Pulsos eléctricos: fundamentos y
Revisión bibliográfica
Los pulsos electromagnéticos
son emisiones de radiación elec-
tromagnética muy breves pero
de una altísima intensidad.
El término pulso electromagnéti-
co o PEM (en inglés, EMP,
de Electromagnetic Pulse) puede
referirse a:
-Una emisión de energía electro-
magnética de alta intensidad en
un breve período de tiempo;
-La radiación electromagnética
proveniente de una gran explo-
sión (especialmente una explo-
sión nuclear) o de un campo
magnético que fluctúa intensa-
mente causado por la fuerza de
empuje del efecto Compton en
electrones y fotoelectrones de
los fotones dispersados en los
materiales del aparato electróni-
co o explosivo, o a su alrededor.
Los campos eléctricos y magné-
ticos resultantes pueden interfe-
rir en los sistemas eléctricos y
electrónicos provocando picos
de tensión que pueden dañarlos.
Los efectos no suelen ser impor-
tantes más allá del radio de ex-
plosión de la bomba, a no ser
que ésta sea nuclear o esté dise-
ñada específicamente para pro-
ducir una onda de choque elec-
tromagnética.
Pueden formarse o bien debido mana pasada: se trata de pulsos
a campos magnéticos que varían largos e intensos, que pueden
muy intensamente o bien a cau- llegar a durar varios minutos y
sa de una explosión nuclear. que son capaces de hacer variar
Cuando una bomba nuclear ex- de forma considerable el campo
plota libera una gran cantidad de magnético de la zona afectada.
radiación gamma que por Efecto No obstante, después cuando el
Compton puede provocar una pulso finalice el campo acabará
lluvia de electrones. Estos elec- volviendo a su estado ante-
trones al moverse provocarían rior. Puede por una explosión
nuclear, pero sin embargo es tan
un campo magnético variable, el
similar a una tormenta solar que
EMP.
suele ser llamado “PEM solar”
El EMP se puede separarse en
tres componentes: E1, E2 y E3.
E1:
Es la componente más rápida
del PEM nuclear. Genera un
campo eléctrico que induce vol-
tajes rápidos y muy intensos,
capaces de destruir dispositivos
eléctricos.
E2:
Este componente es el que me-
nos problemas causa, debido a
que es muy similar a los EMP
que forman los rayos en una tor-
menta. Esta similitud hace que
las mismas instalaciones que
usamos para detenerlos (es de-
cir, los pararrayos) nos sirvan
también para este tipo de pulsos.
E3:
De este tipo de pulso os hablé
en el artículo sobre la posible
tormenta solar que publiqué se-