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su vida útil
La carne enlatada y los productos cárnicos pueden someterse a dos procesos:
pasteurización, que está diseñada para detener el crecimiento microbiano con un daño mínimo; y la
esterilización, donde existe una destrucción de la mayoría de las bacterias, pero produce una mayor
alteración en la carne
la Pasteurización es el proceso donde el producto se calienta hasta que alcance en su centro una
temperatura entre 60 y 75°C
Las temperaturas y el tiempo que dure el tratamiento van a variar dependiendo el producto y las técnicas
de pasteurización empleadas.
Con la pasteurización se
Elimina la mayor parte de la flora contenida en la carne, aunque sobreviven las esporas de Clostridium
botulinum
En los productos cárnicos Se produce una consistencia firme debido a la coagulación de las proteínas y a
la deshidratación parcial
alteración el sabor
La pasteurización no inactiva todos los microorganismos presentes en los productos cárnicos, por eso es
necesario otros métodos de conservación
Como la refrigeración donde se debe mantener a temperaturas menores a 5°C durante el almacenamiento
y transporte
las concentraciones de sal y nitrito en la formulación del producto aumentan la eficacia del tratamiento
por controlar el crecimiento de Clostridium Botulinum y brindar estabilidad al producto
Métodos de pasteurización
Procesos HTST; método más conveniente donde se expone los productos cárnicos a altas
temperaturas durante un corto tiempo
Flujo continuo: proceso donde el alimento cárnicos circula entre 2 placas de metal
Batch; los producto cárnicos se calientas en calderas de pasteurización. Usado para pequeños
productores por ser un método sencillo.
Las carnes pasteurizadas o Semiconservas cárnicas deben ser conservadas por debajo de los 5°C
Para minimizar el daño a la textura es preferible utilizar altas temperaturas por cortos periodos
En el futuro, la gravedad del calor se puede minimizar si se combina con el uso de irradiación,
tratamiento con infrarrojos o alta presión.
Productos curados
Esterilización
las carnes enlatadas se someten a temperaturas superiores a 100°C lo que permite una vida de
almacenamiento más larga
Cambios
La bolsa de retorta ofrece varias ventajas. Por lo tanto, el tiempo de proceso térmico tiende
a ser significativamente más corto que el de los contenedores de metal o vidrio (lo que
minimiza la pérdida de calidad en el producto); la vida útil es comparable a la de un
producto congelado sin la necesidad de una cadena congelada para almacenamiento y
distribución.