UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

DECRETO DE LEY N° 69-04, DEL 14 DE ABRIL DE 1969 - PROVINCIA DE EL ORO - REPÚBLICA DEL ECUADOR
Calidad, Pertinencia y Calidez
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

PROYECTO DE ASIGANTURA FINAL

TITULO
ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO TIPO CARNE, UTILIZANDO CASCARA DE
PLATANO VERDE (FRENCH PLANTAIN) PARA LAS PERSONAS VEGETARIANAS
AUTORES
AMAYA BELTRÁN JOSELYN CAROLAINE
CHAPIN PATIÑO JOSELYN GISSELLE
CHAVEZ CORDOVA GUIDO ERMEL
HONORES ROGEL MAYNNET CAROLAY
TORRES JARAMILLO ESTHEFANIA ANABEL
ASIGNATURA
INGENIERÍA EN PROCESOS I – OPERACIONES UNITARIAS
PROFESOR
ING. LUIS ALBERTO CEDEÑO SARES

MACHALA - EL ORO - ECUADOR

2018
RESUMEN
El presente proyecto lo realizamos con el objetivo de aprovechar la cascara de plátano
elaborando un nuevo producto tipo carne a base de la cascara de plátano verde “French
Plantain”. Ya que la cascara es desechada de las fábricas que solo usan la pulpa es aquí donde
nos hemos enfocado para el aprovechamiento al 100% de la frutan.

En este proyecto integramos dos asignaturas de suma importancia en la carrera de Ingeniería

en alimentos, las cuales Ingeniería de procesos I y Operaciones Unitarias III. En el desarrollo
de esta investigación se usaron técnicas, métodos y experimentaciones para obtener la mezcla
deseada cuyo insumo principal es la cascara de plátano, agua, aceite, harina, especias.
Palabras claves: cascara de plátano, french plantain, tipo carne.

SUMMARY
The present project is carried out with the objective of taking advantage of the banana peel,
elaborating a new meat-based product based on the green plantain peel "French Plantain".
Since the shell is discarded from the factories that only use the pulp, this is where we have
focused for the 100% use of the fruit.

In this project we integrate two subjects of utmost importance in the Food Engineering career,
which are Process Engineering I and Unit Operations III. In the development of this research,
techniques, methods and experimentation were used to obtain the desired mixture whose
main input is banana peel, water, oil, flour, spices.
Keywords: banana peel, french plantain, meat type.
INTRODUCCIÓN

El plátano (French Plantain) es una fruta de producción asexual directa, con un fruto largo
encorvado, blanco que se da en forma de racimo. La planta es una herbácea gigante y perenne,
cuya unidad básica de reproducción es el colino que se encuentra en el tallo y cuya proporción
subterránea llamada cormo produce alrededor de diez colinos más durante su vida productiva.
El fruto mide entre 15 y 31 centímetros y tiene un peso aproximado entre 142g y 370g. Sus
flores son amarillentas e irregulares, con ovario ínfero de tres pistilos.

Nuestro producto está destinado para las personas vegetarianas ya que ellos no consumen
carne animal y la proteína ellos las adquieren de los vegetales, es allí que nuestro producto
ofrecerá proteína, fibra, vitaminas como la (B6, B12, C, K) y minerales.

Este proyecto también es darle otra opción en producción a nuestra provincia El Oro ya que
es una de las provincias más productoras de banano y sus variedades para exportación y es
parte de la economía de nuestro país Ecuador.

Nuestro país es consumidor de la fruta, solo se consume y se industrializa la pulpa y la cáscara

es desecha sin ningún aprovechamiento, es donde se quiere dar un valor agregado a nuestro
producto y aprovechar toda nuestra materia prima, para ser un país que no solo se exporta
materia prima también sub productos de la misma.

Desde el momento en que se obtienen estas materias primas hasta llegar a su posterior
consumo, estas transitan por una serie de etapas en las cuales existe posibilidad de que entren
en contacto con agentes contaminantes y que se desarrollen los microorganismos que afectan
a la matriz alimenticia. Por lo tanto, se debe tener absoluto cuidado en cada una de las etapas
del proceso para evitar así contaminación y cambios en las características organolépticas en
el producto final. Es indispensable contar con métodos y técnicas que nos permitan evaluar
la aceptabilidad del producto.
OBJETIVOS

Objetivo General

 Elaboración de un producto comestible a base de la cascara de plátano verde tipo

carne, aprovechando la cascara de plátano que no es procesada en la provincia de El
Oro.

Objetivos Específicos
 Elaborar producto tipo carne a base de cáscara de plátano como un sustituto de la
carne animal.
 Determinar mediante cálculos de balance de materia la cantidad de materia prima e
insumos a utilizar para nuestra producción mensual.
 Determinar mediante cálculos la carga de refrigeración en una cámara de
refrigeración para el almacenado de la materia prima y congelación para el producto
final.
CAPITULO I
MARCO TEÓRICO
PLÁTANO

Imagen 1: Plátano verde

El plátano tiene su origen en Asia meridional, siendo conocido en el Mediterráneo desde el

año 650 d.C. La especie llegó a Canarias en el siglo XV y desde allí fue llevado a América
en el año 1516. El cultivo comercial se inicia en Canarias a finales del siglo XIX y principios
del siglo XX.

El plátano (French Plantain) es una fruta de producción asexual directa, con un fruto largo
encorvado, blanco que se da en forma de racimo. La planta es una herbácea gigante y perenne,
cuya unidad básica de reproducción es el colino que se encuentra en el tallo y cuya proporción
subterránea llamada cormo produce alrededor de diez colinos más durante su vida productiva.
El fruto mide entre 15 y 31 centímetros y tiene un peso aproximado entre 142g y 370g. Sus
flores son amarillentas e irregulares, con ovario ínfero de tres pistilos.

Es una fruta tropical originada en el suroeste asiático, perteneciente a la familia de las

musáceas. La especie más conocida en nuestro medio es: la musa paradisíaca que
corresponde al plátano para cocción.

PLÁTANOS EN ECUADOR

Ecuador es un productor de vanguardia de plátanos a escala mundial. A pesar de que su

territorio y población no sean tan grandes, el país proporciona alrededor del 10% de la
producción mundial de plátanos.
Anualmente en Ecuador se cultivan cerca de 6 millones de toneladas de plátanos, la mayor
parte de las cuales para exportación. Eso coloca Ecuador en el primer puesto en el mundo
como exportador, ya que otros países, como China e India, son mayores productores en
términos absolutos, pero por otra parte tienen un enorme consumo interno. El Ecuador es el
primer exportador de plátanos para la Unión Europea.

Vegetarianos en Ecuador
Según una encuesta realizada en el 2002, a nivel mundial, por la revista Times y la CNN, el
mayor porcentaje de personas (32%) se vuelve vegetariano por razones de salud, un 21% por
defensa y respeto a los animales, un 15% por la presencia de aditivos y hormonas en las
carnes, un 13% por rechazo al sabor de la carne, un 6% por razones religiosas y un 4% por
preocupación hacia el planeta. (Tomás, 2013)
En nuestro país Ecuador en la actualidad está altamente urbanizado, lo que trae consecuencia
la adaptación de estilos de vida, alimentación no saludable, consumo de comidas rápidas con
gran contenido (sal, azúcar, grasas).
También la gran demanda de consumo suministro de cárnicos, cecinas, productos lácteos y
una disminución en la frutas, verduras, cereales y leguminosas provocando enfermedades
como sobrepeso en la población que se la denomino como la “enfermedad de la civilización
o del siglo XXI”

La Organización Mundial de la Salud (OMS) aconseja cambios en la alimentación para

prevenir dichas enfermedades y disminuir los altos índices de obesidad que afecta a gran
parte de la población en nuestro país. Las modificaciones consisten precisamente en lo
opuesto a lo que sucede en la actualidad

La recomendación de la OMS de reducir la ingesta de carne grasa y productos de origen

animal ha causado cierta preocupación por el posible riesgo de carencia proteica. Esta
inquietud no tiene fundamento, y se basa en el hecho de que las recomendaciones de proteína,
en especial las realizadas precisamente después de la guerra mundial, fueron demasiado altas;
en algunos casos, casi el doble de las recomendaciones actuales de la OMS.

Donde nuestros ciudadanos adoptan la alimentación vegetariana que en los último años ha
crecido, no hay una porcentaje exacto de las personas que tienen este tipo de alimentación
ya que cada año el portaje es inestable, es allí que hay que buscar alternativas de alimentos
para ellos que no consumen carne animal y ofrecer un producto que reemplace la carne, es
allí donde nace realizar un producto a base de cascara de plátano en aspecto tipo carne y
ofrecer la proteína y fibra.

CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA (CASCARA DE PLÁTANO VERDE)

ASPECTOS FISICOS
Es alargado con forma de media luna, amarilla clara con manchas negras, de
aproximadamente 15 centímetros de largo, en promedio, esto es el aspecto externo, pero tras
quitar la cascara se puede encontrar una pulpa carnosa que igualmente es un semicírculo,
pero de color amarillo tenue, es dulce, y con abundantes semillas blandas.

Características Físicas
Color Cascara Verde
Aroma Menos fuerte
Sabor Poco astringente
Textura Dura
ASPECTOS QUIMICOS
Paramentros Porcentaje
%humedad 90
%Fibra 9,5

El principal subproducto del proceso industrial del plátano, es la cáscara la cual representa
aproximadamente el 30% del peso del fruto; las aplicaciones potenciales para la cáscara de
plátano dependen de su composición química.
La cáscara de plátano es rica en fibra dietética, proteínas, aminoácidos esenciales, ácidos
grasos poliinsaturados y potasio; entre los esfuerzos para utilizar la cáscara se han obtenido
proteínas, metanol, etanol, pectinas y enzimas.

Las células de los mamíferos poseen mecanismos de defensa elaborados que eliminan estos
radicales, los compuestos antioxidantes son sustancias que eliminan los radicales libres y
previenen el daño causado por ellos, por lo que se recomienda a su vez adquirir sustancias
antioxidantes a partir de la dieta como lo son las frutas, verduras y granos; las cáscaras de
una gran variedad de frutas han ganado atención como fuentes naturales de antioxidantes y
contenido de fitoquímicos que son ricos en compuestos con actividad eliminadora de
radicales libres, la cáscara de plátano se considera una fuente natural de compuestos
antioxidantes para la elaboración de alimentos funcionales con efecto en contra de
enfermedades del corazón así como el cáncer, actualmente los estudios se han focalizado
en el aislamiento, caracterización y utilización de antioxidantes naturales, la mayoría de los
compuestos antioxidantes presentes en frutas y verduras provienen de compuestos como la
vitamina C, vitamina E y β-caroteno; el plátano es uno de los frutos más consumidos a nivel
mundial y se sabe que su pulpa así como su cáscara contienen varios antioxidantes como la
galocatequina y la dopamina.

Fibra Dietética. La cáscara de plátano tiene un alto contenido de fibra dietética (50 g/100g)
por lo que es una buena fuente de este compuesto, se ha determinado que la maduración del
plátano muestra un impacto positivo en la composición de fibra de la cáscara, compuesta
principalmente de celulosa, lignina, hemicelulosa y pectina, diversos estudios
epidemiológicos han demostrado que las dietas con una ingesta disminuida de fibra están
relacionadas con la aparición de ciertas patologías como el cáncer de colon y la
aterosclerosis; la fibra dietética ha cobrado interés en los últimos años debido a los efectos
benéficos que presenta para la salud ya que ayuda a la reducción del colesterol en la sangre
y desarrollo de la flora intestinal, mejora el control de la glucemia y la sensibilidad a la
insulina en los individuos diabéticos, facilitando la pérdida de peso, por lo que actualmente,
es uno de los principales ingredientes en alimentos funcionales y se está incorporando
progresivamente a todo tipo de alimentos y bebidas.

En los últimos años, se han realizado estudios sobre la flor de la platanera, en los que se ha
observado una alta presencia de fibra (lignina, celulosa y hemicelulosa) así como de
minerales (potasio, sodio y calcio).

Aminoácidos esenciales: La cáscara de plátano es rica en aminoácidos esenciales siendo

encontrados la leucina, valina, fenilalanina y treonina. La leucina se muestra promisoria en
el ámbito de la regulación del metabolismo, ya que mejora la glucosa y la homeostasis de
la insulina mediante la estabilización de los niveles de glucosa en sangre.

Ácidos grasos esenciales: La cáscara de plátano posee ácidos grasos poliinsaturados, que
forman de un 2.2-10.9% del contenido lipídico total, teniendo ácidos grasos esenciales como
el ácido linoleico y ácido a-linolénico.
Se recomienda el consumo de estos ácidos durante el embarazo, lactancia, cáncer,
enfermedades oculares asociadas a la edad y Alzheimer, así como para las enfermedades
cardiovasculares.

CARACTERIZACIÓN FÍSICO- QUÍMICA DE LA CASCARA DE PLÁTANO

El conocimiento acerca de la evolución de las características físico-químicas en las frutas

es de máxima importancia, ya que estos factores de la postcosecha, determinan aspectos tan
relevantes cómo, calidad sensorial, calidad comercial, calidad nutricional e índice de
 madurez, en general los vegetales poseen exclusivas cualidades en lo referente a patrón de
crecimiento, color, forma, densidad aparente y real y composición.

Índice De Madurez

El plátano después de cosechado en el estado “hecho” alcanza su estado de maduración

comercial (color amarillo) a los 12 días, bajo la temperatura del ambiente (21°C y a una
humedad relativa del 80%), este tiempo de maduración puede ser 30 afectado por varios
factores, entre ellos: las condiciones ambientales ocurridas durante el desarrollo del fruto en
la planta, así, los frutos desarrollados durante la época de verano, tienen una vida post
cosecha más corta (6 días) y éste es un factor que debe ser considerado para comercializar
el producto.

Después de la cosecha y hasta que el fruto se torna maduro ocurren pérdidas de peso que
fluctúan entre el 7 y el 20% y suceden cambios físicos y organolépticos que están
relacionados con el sabor, la textura y el aroma, como consecuencia de procesos bioquímicos
y metabólicos internos tanto en la cáscara como en la pulpa, así: aumento de sólidos solubles
totales (ºBrix); incremento de azúcares totales que en su mayoría son reductores (glucosa,
fructosa, entre otros) y de ácidos orgánicos (ácido málico, principalmente); disminución del
pH y del almidón ; mientras que los minerales tanto de la pulpa como de la cáscara se
conservan durante el proceso de maduración del fruto. (Franco,2008).

ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS
Los plátanos deberán cumplir con los requisitos microbiológicos siguientes:
n: Es el número de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de alimentos,
para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular
m: Es un criterio microbiológico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa buena
calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases, separa buena
calidad de calidad marginalmente aceptable. En general “m” presenta un nivel aceptable
y valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables.
M: Es un criterio microbiológico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa calidad
marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a “M” son inaceptables.
c: Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se
encuentra cantidades mayores de este número el lote es rechazado.

ASPECTOS DE CONSERVACIÓN
Conservación de cascara de plátano verde

Si la fruta ha de almacenarse, debe cumplir con todos los requisitos de calidad, limpieza,
desinfección y estar totalmente libre de heridas, golpes, magulladuras, que aceleren el
proceso de maduración y de paso, alteren los componentes de sabor, textura, color y
presentación.

La fruta debe manejarse en empaques resistentes, bien ventilados, con espacios entre los
arrumes para la renovación constante del aire; los lotes de producto se estiban
ordenadamente y se identifican por fechas de llegada, asegurando con ello, la rotación
adecuada de la fruta. En cuanto al almacenamiento, debe hacerse con productos compatibles
que toleren la misma temperatura, humedad y generación de etileno (plátanos, melones,
manzanas, peras entre otros).
La temperatura recomendada para el almacenamiento de plátanos verdes es de 12ºC a 13ºC
y una humedad relativa del 90 al 95%, asegurándole al producto una vida útil de dos a tres
semanas.

El proceso de maduración que puede efectuarse en la misma cámara de conservación o aparte,

consiste en elevar progresivamente la temperatura hasta 21ºC, acabando su maduración en
un tiempo de cinco a siete días. Este aumento de temperatura se realiza lentamente, no
aumentando más de uno o dos grados centígrados por hora, siendo necesario en este proceso,
mantener un porcentaje de humedad relativa, entre el 90 y el 95%.

Debe tenerse en cuenta que el plátano verde, si se conserva a temperaturas por debajo de la
indicada, tomará rápidamente una coloración negra, que le hace perder precios en el
momento de la venta.

Las condiciones de la materia prima en almacenado se la condiciona las temperaturas ya que

queremos evitar que las bacteria clostridium su condiciones óptimas para su desarrollo 37°
C y un pH entre 7 y 7.4. Esta bacteria está presente en la cáscara de plátano donde secretan
enzimas que actuando sobre carbohidratos donde hay fermentación (sacarosa, glucosa y
fructosa) donde hay un resultado de ácido láctico, acético, dióxido de carbono y calor. Otras
bacterias presente es Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Estreptococo lactis y
Bifidobacteriumbifidus dando la fermentación butírica que su condiciones óptimas para su
desarrollo es entre 30 y 40 °C y pH 4.2.

También evitar que la enzima poli fenol oxidasa, acetil serotonina, melatonina que son
responsables del perdimiento enzimático. Por ende le damos condiciones de refrigeración
para la reducción enzimática y bacteriológica para mantener nuestra materia prima.
Si no le damos una refrigeración en nuestro almacenado se descompondrá dando cabida a la
putrefacción y malos olores generados por las enzimas y bacterias.
En un almacenado de la materia prima será de 4°C y la cáscara se mantendrá con un pH de
3.5 a 4 para su conservación.
ASPECTOS FISIOLOGICOS
Las frutas son estructuras vivas que se hallan así cuando están unidas a la planta y continúan
estándolo después de la recolección (Villamizar, 2001), cómo seres vivos respiran, transpiran
y liberan etileno considerada la hormona de la maduración (Cara y Giovannoni, 2008).
Durante este proceso los metabolitos (carbohidratos, proteínas y lípidos) son transformados
en formas más simples para proveer las demandas energéticas que requiere la fruta para su
actividad funcional vital, además para la síntesis de otros metabolitos secundarios.

La respiración es un proceso por el cual metabolitos como, carbohidratos, proteínas y lípidos,

por degradación oxidativa, son transformados en formas más simples (CO2 y agua) y proveer
las demandas energéticas de la fruta para su actividad funcional vital, y para la síntesis de
metabolitos secundarios. De acuerdo a la tasa de producción de CO2 por unidad de peso de
fruta en la unidad de tiempo, las frutas se pueden clasificar cómo climatéricas y no
climatéricas (Kader, 2002); el CO 2 extra durante el período climatérico procede de la
descarboxilación del ácido málico. Durante el período climatérico las frutas adquieren la
madurez de consumo (Parra y Hernández, 2005).

La maduración y el metabolismo después de la recolección se lleva a cabo por reacciones

enzimáticas que dependen de la temperatura y cuya velocidad está dada por el valor Q10, el
cual representa una medida logarítmica de la tasa de cambio de la respiración en un sistema
biológico como consecuencia del aumento de la temperatura 10°C.

CAPITULO II

ANALISIS TÉCNICO DE LABORATORIO

CARNE A BASE DE CASCARA DE PLATANO
Cerca del 95% de los residuos que se generan del plátano no son aprovechados
eficientemente por el cultivador, ya que su producción la enfoca en la comercialización o
como opción alimenticia para el hogar, por lo que después de usar el fruto destina lo restante
a abono para la cosecha. Según CARDONA (2009), estos residuos no ayudan a la nutrición
del suelo, sino que impactan negativamente el medio ambiente: “Al generar el crecimiento
de diversos microorganismos en zonas donde no deberían crecer, se pueden afectar otros
cultivos, obstruir cañadas, acumular agua y formar hongos en lugares inadecuados”.

Unidad Experimental

Las muestras de las cáscaras del plátano se seleccionan de forma aleatoria, bajo criterios
para elaborar un buen producto, es decir, en estado de madurez “verde” para el plátano para
este proyecto tomando sólo aquellos sanos y sin daños ocasionados por insectos,
microorganismos o daños mecánicos. (carrion, Agosto 2013)

Materiales e insumos
 Cáscara de plátano verde
 Agua
 Ajo
 Harina
 Sal
 Aceite Comino
 Tomate Pimienta
 Cebolla Laurel
 Ácido cítrico

Descripción del Proceso

 Materia prima: Cáscara de plátano (Musa paradisiaca)

 Recepción: se recepta en gavetas las cascaras de plátano, en buen estado tomando en
cuenta los parámetros físicos-químicos tales como: humedad.
  Selección de la materia prima: En esta operación se toma en consideración el estado
de madurez del plátano grado 3, ya que este debe ser “verde” así como las cáscaras
no deben presentar ningún signo de daños mecánicos, ya que la calidad del producto
dependerá de la calidad de la cascará.

Criterios de selección de la cascara de plátano

Trabajaremos con la variedad french plantain, que es la variedad que más se da en la zona
7. Los parámetros de selección de nuestra materia prima van hacer el color, dimensión y
peso aproximado de la cascara.

Parámetros Valor

Color: muy verde a verde

Color mínimo
Color optimo
Aceptable
Peso 0,125-0,135g/U aprox

Dimensiones Largo: 15 – 20 cm

Defectos tolerables (manchas) 5%

Diferencias de tamaño 10 %
Tabla #2 Parámetros de selección de la cascara de plátano
 DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACIÓN DE PRODUCTO TIPO CARNE (CASCARA DE PLATANO)
DESCRIPCION DEL PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO
TIPO CARNE (Cascara de platano)

 Lavado: En esta parte se procede a realizar un lavado a las cáscaras, primero con
abundante agua, para retirar las pequeñas partículas que se puedan haber adherido
con otro lavado con agua.
 Escaldado: La inactivación de enzimas se realiza en una solución de ácido cítrico al
0,75% a una temperatura de 100°C por un tiempo de 5 minutos luego de este tiempo
se procede a retirar las cáscaras para enfriarlas.
 Separación de la fibra de la cáscara: una vez escaldada la cascara esta queda blanda
por lo que facilita la eliminación de la fibra (parte blanca que se encuentra en el
interior de la cáscara).
 Trituración: Se procede a triturar las cáscaras con un molino de cuchillas (Fitz Mill)
con una malla 1 mm para disminuir las partículas de este hasta obtener una masa
uniforme sin partículas visibles por el cual debe ser muy bien triturado.
 Secado: El secado del producto es un paso muy importante para la elaboración del
mismo, este se debe hacer a una temperatura de 50°C máximo a 60°C para evitar la
degradación de la fibra soluble por un tiempo 9 horas para lograr un producto de
óptima calidad y mayor durabilidad.
 Molienda se realizara en una un molino de cuchillas (Fitz Mill) con una malla 595
micras hasta obtener una masa uniforme sin partículas visibles por el cual debe ser
muy bien molido para que nuestro mezclado sea de calidad
 Mezclado con los ingredientes: En esta parte del experimento se procede a realizar
la mezcla de la cáscara de plátano con los diferentes condimentos que le portarán
un sabor y olor agradable. Los porcentajes de cada uno de ellos se detallan a
continuación:
 Ingredientes %
cascara 70
Agua 3
Harina 12

Aceite 9
Cebolla 1.9
Ajo 1.9
Sal 1.6
Comino 0,6

Total 100

 Moldeado: Una vez que se obtiene la masa se procede a darle forma a la masa en
los moldes circulares, dando presentación tipo hamburguesas con un peso
aproximado de 75 gramos.
 Empacado: se empaquetan en bolsas plásticas para su duración y en medio de cada
masa en forma tipo hamburguesa se colocan separadores de polietileno, para evitar
que se adhieran unas con otras y así facilitar su manipulación y evitar su deterioro.

 Etiquetado: el etiquetado pertenece a la parte final del proceso de elaboración de la

mezcla proteica a base de la cascara de plátano verde (musa sapientum) tipo carne.
En la etiqueta debe incluir toda la información sobre el producto según las norma
INEN 2825.
 Almacenado: El almacenamiento de las hamburguesas se realiza a una temperatura
de 4°C y se ha comprobado que a esta temperatura la vida útil del producto es de
hasta 20 días sin perder sus características y resultando inocuo para el consumo
humano.
 REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DEL PRODUCTO

Para la conservación de nuestro producto final en almacenamiento, trasporte y punto de venta

es a una temperatura 4°C donde se conservará mejor, su contenido nutricional se mantendrá
y durara su tiempo vida útil. . Ya que en esa temperatura no se manifiesta la presencia de
coliformes totales durante los 20 días de vida útil del producto después de la fecha hay la
presencia de pequeñas colinas de mohos y levaduras, la misma que está permitido en la
normativa INEN 765. En cuanto la salmonella no hay presencia de este microorganismo que
nos da resultados negativos de a acuerdo con la normativa INEN 1529. Podemos decir que
el producto tipo carne en conservación de refrigeración durara 30 día asegurando la calidad
e inocuidad. Después de la fecha será devuelto.

Si se requiere conservar para algunos meses tendremos que aplicar una conservación de
congelamiento donde su temperatura ideal es a menos 15°C -18°C donde se conservará sin
perder su contenido nutricional. Si no se rompe la cadena de congelación el tiempo máximo
es de 3 meses después de los meses mencionado se manifestaran colonias de coliformes
totales, mohos, levaduras y resultados negativo de salmonella. Cumpliendo con la normativa
INEN 765 INEN 1529.

Caracterización físico – química y microbiológica del producto terminado

Los resultados de esta caracterización corroboran que a partir de las características físicas y
químicas del producto tipo carne elaboradas con la materia prima cáscara de plátano verde,
las mismas son aptas desde el punto de vista nutricional para el consumo humano, y que por
su contenido de proteínas, minerales, fibra dietética y sus bajos contenidos de grasas y valores
medios de carbohidratos, constituyen un producto de calidad. (carrion, Agosto 2013)
 Características física y químicas
Materia Tipo de
Humedad Proteína Grasa Ceniza Fibra Carbohidratos
Prima producto
% % % % % %
Cascara
de
Hamburguesa 54,96 4,18 25,42 5,98 7,58 1,80
plátano
verde
Tabla #3 Características físicas y químicas (carrion, Agosto 2013)

Caracterización microbiológica del producto desarrollado.

Desde el punto de vista de la caracterización microbiológica de las muestras analizadas, el
producto resultas inocuo, por lo que el mismo es apto para el consumo humano, a partir de
que los índices de Gérmenes aerobios, Mohos y Levaduras que presentan las hamburguesas
elaboradas a partir de las cáscaras de plátano verde representan 0” Ufc/g. Esto se debe, a que
las altas temperaturas utilizadas en el escaldado son letales para las levaduras, la mayoría de
los hongos y los microorganismos aeróbicos, ya que este paso tecnológico reduce la carga
microbiana entre un 60 y un 99 por ciento. (carrion, Agosto 2013)

Tabla #4 Características microbiológicas (carrion, Agosto 2013)

.
CÁLCULOS DE INGENIERÍA
POTENCIA DE LA BOMBA

DATOS: Tubería de acero comercial Desarrollo

Diámetro=3 pulg= 0,0762 m Q= A*V
π ( 0,0762)
Caudal= 7,2 m3/h= 2*10−3 𝑚3 /seg A=
4
Longitud= 200 m
h=30m A= 4,56*10−3
𝑄 0,002 𝑚3
Velocidad V= 𝐴 =4,56∗10−3 = 0,43 m/s
Fluido- agua Pb= Q*HB*r
Temp= 30 °C Peso neto= Rendimiento * Pb
𝑣2 𝑝1 𝑉22
Densidad= 99,57 kg/𝑚3 𝑧1 +2 𝑔 + Hb+ 𝑟
= 𝑧2 + 2𝑔
𝑝2
Viscosidad= 0,800 *10−6 Pa. S +h + 𝑟
𝐿 𝑉2
Accesorios= 91 m h tubería = f*𝐷 *2𝑔
Ensanchamiento K=1
Estrechamiento= k=0,5
Rendimiento de la bomba= 85%

𝑉∗𝐷∗𝐿
Diagrama de Moody #Re = 𝑈
𝐸
Rugosidad Relativa =
𝐷
𝑚
0,43 ∗0,0762 𝑚∗995.7 𝑘𝑔/𝑚3
𝑠
#RE=
792,377∗10−6 𝑃𝑎∗𝑠
#RE= 41173,71
Rugosidad relativa= 0,0006
Diagrama de moody= 0,024
𝑙 𝑣2 200 𝑚 (0,43)2 0,88752
Htuberia= 𝑓 ∗ ∗ = 0,024 ∗ ∗ = = 0,6 𝑚
𝑑 2𝑔 0,0762 𝑚 2(9,82) 1,4+5098
 𝐸 𝑙𝑜𝑔 𝑣2 200𝑚 (0,93)2
Hacero= 𝑓 ∗ ∗ = 0,024 ∗ ∗ = 0,27𝑚
𝐷 2𝑔 0,0762 2𝑔
𝑣2 (0,93)−2
Hemp= 𝑘 ∗ = 0,5 = 4,7 ∗ 10−3 𝑚
2𝑔 2𝑔
𝑣2 1(0,93)2
Hexp = 𝑘 ∗ = = 9,43 ∗ 10−3 𝑚
2𝑔 2𝑔
Htotal= 0,60 + 0,27 + 4,7 ∗ 10−3 + 9,43 ∗ 10−3
Htotal= 0,88 m

r= d*g
r= (995,7)*(9,81)
𝑘𝑔 𝑚 𝑘𝑔
r= 9767,817 ∗ =
𝑚3 𝑠2 𝑠 2 𝑚2

∆𝑣 2 ∆𝑝
HB = ∆𝑧 + + +ℎ
2𝑔 𝑟
(0,93−0)2 1,5−1 𝐴𝑇𝑀 1,01∗10 𝑝𝑎
HB= (30 − 0) + + + + 0,88
2(9,81) 9767,82 1 𝑎𝑡𝑚
HB= 36.06 m

PB= (36,06 𝑚) ∗ (0,002𝑚3 /𝑠)(97,67,82 𝑘𝑔/𝑚2 𝑠 2 )

1 ℎ𝑝
PB= 704,45 𝑤 ∗ =
745,7 𝑤
PB=0,95 hp

0,95
Preal= = 1,12 ℎ𝑝
0,85
CALCULOS DE INGENIERIA
DETERMINAR LA CANTIDAD DE CASCARA MOLIDA, HARINA Y GRASA QUE SE
REQUIERE PARA ELABORAR 780 kg DE PRODUCTO FINAL EN ESTADO
ESTACIONARIO
(Mezclador)
Se elabora 780 kg de un producto tipo carne cuya composición es 54,96% de humedad, 7,58% de
fibra, 25,42% de grasa, y 12,04% de solidos totales.
Al mezclado ingresa también:
Condimento y Sal lo cual representa el 2,88% y 1,2% en peso respectivamente, del producto final.

Desarrollo:
Balance General
𝐴 + 𝐵 + 𝐶 + 𝐷 + 𝐸 = 𝑃𝐹

Balance Parcial de Sólidos

0,1742𝐴 + 0𝐵 + 1𝐶 + 0,88𝐷 + 1𝐸 = 0,1204𝑃𝐹
0,1742𝐴 + 1(24,46) + 0,88𝐷 + 1(9.36) = 0,1204(780)
0,1742𝐴 + 24,460 + 0,88𝐷 + 9,36 = 93,91
0,1742𝐴 + 0,88𝐷 = 93,91 − 33,82
0,1742𝐴 + 0,88𝐷 = 60,09
 Balance Parcial de Agua
0,75𝐴 + 0𝐵 + 0𝐶 + 0,12𝐷 + 0𝐸 = 0,5496𝑃𝐹
0,75𝐴 + 0,12𝐷 = 0,54964(780)
0,75𝐴 + 0,12𝐷 = 428,69

Sistema de Ecuaciones
0,1742𝐴 + 0,88𝐷 = 60,09 (−0,12)
0,75𝐴 + 0,12𝐷 = 428,69 (0,88)

−0,021𝐴 − 0,106𝐷 = −7,21

0,66𝐴 + 0,106𝐷 = 377,25
0,639𝐴 = 370,04

370,04
A= 0,639

𝐴 = 579,09𝑘𝑔

𝟎, 𝟕𝟓𝑨 + 𝟎, 𝟏𝟐𝑫 = 𝟒𝟐𝟖, 𝟔𝟗

0,75(579,09) + 0,12𝐷 = 428,69
434,25 + 0,12𝐷 = 428,69
0,12𝐷 = 428,69 − 434,25
0,12𝐷 = 5.56
𝐷 = 46,33𝑘𝑔

𝑨 + 𝑩 + 𝑪 + 𝑫 + 𝑬 = 𝑷𝑭
579,09 + 𝐵 + 24,46 + 46,33 + 9,36 = 780
𝐵 + 659,24 = 780
𝐵 = 780 − 659,24
𝐵 = 120,76𝑘𝑔
 DETERMINAR LA CANTIDAD DE CASCARA QUE SE REQUIERE INGRESAR AL
SECADOR PARA OBTENER 579,09 kg DE CASCARA DESHIDRATADA

Desarrollo:
Balance General
𝐴=𝑊+𝐵

Balance Parcial de Sólidos

0,1047𝐴 = 0𝑊 + 0,25𝐵
0,1047𝐴 = 0,25(579,09)
0,1047𝐴 = 144,77
𝐴 = 1382,74𝑘𝑔

DETERMINAR LA CANTIDAD DE CASCARA QUE SE REQUIERE INGRESAR AL

EXTRACTOR PARA OBTENER 1382,74 kg DE CASCARA LIBRE DE FIBRA
INSOLUBLE
Desarrollo:
Balance General
𝐴 =𝐹+𝐵

Balance Parcial de Agua

0,905𝐴 = 0𝐹 + 0,9242𝐵
0,905𝐴 = 0,924(1382,74)
0,905𝐴 = 1277,928
𝐴 = 1412,08𝑘𝑔

DETERMINAR LA CANTIDAD DE CASCARA QUE SE REQUIERE INGRESAR AL

PROCESO DE ESCALDADO PARA OBTENER 1412,08 kg DE CASCARA

Desarrollo:
Balance General
𝐴=𝑊+𝐵

Balance Parcial de Sólidos

0,1𝐴 = 0𝑊 + 0,1047𝐵
0,1𝐴 = 0,924(1412,08)
0,1𝐴 = 147,85
𝐴 = 1478,44𝑘𝑔
 DETERMINACIÓN DEL TIEMPO NECESARIO PARA REFRIGERAR PRODUCTO
TIPO CARNE (HAMBURGUESA CASCARA DE PLATANO)
 REFRIGERACIÓN
DATOS
𝑇𝑖 = 20 °𝐶
𝑇∞ = 2°𝐶
𝑇 = 4 °𝐶
1𝑚
𝐿𝑒𝑞 = 1,5𝑐𝑚 ∗ = 0,015𝑚 ÷ 2 = 0,008𝑚
100𝑐𝑚

𝐶𝑝 = 0,80 𝐾𝐽/𝐾𝑔°𝐾
𝑘 = 0,570 𝑊/𝑚°𝐾
ℎ = 15 W/ m2 °C
⍴ = 980 Kg/m3

𝑇𝑜 − 𝑇∞
𝜃=
𝑇𝑖 − 𝑇∞

4 °𝐶 − 2°𝐶
𝜃=
20 °𝐶 − 2°𝐶

𝜽 = 𝟎, 𝟏𝟏𝟏

ℎ ∗ 𝐿𝑒𝑞/2
𝐵𝑖𝑜𝑡 =
𝑘

15 𝑊/𝑚2 °C(0,008𝑚)
𝐵𝑖𝑜𝑡(𝑥) =
0,570 𝑊/𝑚 °𝐾
𝑩𝒊𝒐𝒕 = 𝟎, 𝟐𝟏𝟎𝟓

𝜀 = 0,442
𝐶 1 = 1,033 Leído en tabla.

k
𝛼= 𝑙𝑛𝜃 (𝐿𝑒𝑞)2
⍴ ∗ 𝐶𝑝 𝑡= ∗
𝐶1 (−𝜀 2 ) 𝛼
0,570 J/s
𝛼= 𝑙𝑛0,111 (0,008 𝑚)2
𝑘𝑔 𝐽 𝑡= ∗
(980 3 )(800 )
𝑚 𝑘𝑔 °𝐾 1,033(−0,4422 ) 7,27 𝑥10−7 m2 /s

𝜶 = 𝟕, 𝟐𝟕𝒙𝟏𝟎−𝟕 𝒎𝟐 /𝒔 1ℎ
𝑡 = 958,90 𝑠 ∗ = 𝟎, 𝟐𝟕 𝒉
3600 𝑠
 CALCULO DE LA CARGA DE REFRIGERACIÓN

Dimensiones de la gaveta

CARGA PRODUCTO
𝑸 = 𝒎 ∗ 𝑪𝒑 ∗ ∆𝑻
𝑲𝑱
𝑸 = 𝟗𝟔𝟎𝒌𝒈 ∗ 𝟎, 𝟖𝟎 ∗ 𝟏𝟔°𝑪
𝑲𝒈. °𝑪
𝑾
𝑸 = 𝟏𝟐, 𝟐𝟗𝑲𝑱 ∗ = 𝟑, 𝟒𝟏𝑾
𝟑, 𝟔𝑲𝑱
CARGA TRANSFERECIA DE CALOR POR PARED

Coeficiente de
convección superficial

Kcal/m2h°C

Pared con contacto con el 20

aire exterior

Pared en contacto con el 15

aire de cámara muy
ventilada

Pared en contacto con el 10

aire de cámara
ligeramente ventilada

Pared en contacto con el 7

aire de cámara no
ventilada

Fuente: Curso de refrigeración coeficiente de

convección superficial
Coeficiente de película exterior
𝑘𝑐𝑎𝑙
𝒉𝒆 = 20
𝑚2 ℎ℃
𝑾
Conversión a 𝒎𝟐 ℃
𝑊
𝑘𝑐𝑎𝑙 1 2 𝑊
𝒉𝒆 = 20 2 ∗ 𝑚 ℃ = 23,26 2
𝑚 ℎ℃ 0,859845 𝑘𝑐𝑎𝑙 𝑚 ℃
𝑚2 ℎ℃
𝑾
𝒉𝒆 = 𝟐𝟑, 𝟐𝟔 𝟐
𝒎 ℃

Coeficiente de película interior (ligeramente ventilada)

𝑘𝑐𝑎𝑙
𝒉𝒊 = 10
𝑚2 ℎ℃
𝑾
Conversión a 𝒎𝟐℃
𝑊
𝑘𝑐𝑎𝑙 1 2 𝑊
𝒉𝒊 = 10 2 ∗ 𝑚 ℃ = 11,63 2
𝑚 ℎ℃ 0,859845 𝑘𝑐𝑎𝑙 𝑚 ℃
𝑚2 ℎ℃
𝑾
𝒉𝒊 = 𝟏𝟏, 𝟔𝟑
𝒎𝟐 ℃

CÁLCULOS DE CALOR EN LA PARED

MATERIAL 𝑾 ESPESOR (M)

K (𝒎 ℃)
CONCRETO (REVESTIMENTO 0.0349 0,10
EXTERIOR)
LANA DE VIDRIO 0.038 0,05
𝟑
POLIURETANO 32-40 KG/𝒎 0.0197 0,07
 1 0.10𝑚 0,05
𝑅𝑒 = 𝑾
+ 𝑤 + 𝑤
(𝟐𝟑, 𝟐𝟔 𝟐 ) (52,06𝑚2 ) (0,0349 𝑚°𝐶 ) (52,06𝑚2 ) (0,038 𝑚°𝐶 ) (52,06𝑚2 )
𝒎 ℃
0,07 1
+ 𝑤 + 𝑤
(0,0197 ) (52,06𝑚2 ) (11,63 2 ) (52,06𝑚2 )
𝑚°𝐶 𝑚 °𝐶

𝑅𝑒 = 1,51𝑋10−1

1
𝑈=
°𝐶
(1,51𝑋10−1 𝑊 )(52,06𝑚2 )

𝑈 = 0,127

𝑞𝑐𝑜𝑛𝑣 = ∪. 𝐴. ∆𝑇

𝑤
𝑞𝑐𝑜𝑛𝑣 = 0,127 .52,06𝑚2 . (25 − 4)
𝑚2 . °𝐶

𝑤
𝑞𝑐𝑜𝑛𝑣 = 0.127 .52,06𝑚2 . (21°𝐶)
𝑚2 . °𝐶

𝑞𝑐𝑜𝑛𝑣 = 138,84 𝑤

balance de energía

𝑞𝑐𝑜𝑛𝑣. = 𝑞𝑐𝑜𝑛𝑑.

∆𝑇
∪. 𝐴. ∆𝑇 =
∆𝑋
𝐾. 𝐴
 (25 − 𝑇2)
138,84 𝑤 =
0.10 𝑚
𝑤
(0.0349 ) (52,06𝑚2 )
𝑚. °𝐶

𝑇2 = 17,33 °𝐶

La temperatura en la capa 2

𝑞𝑐𝑜𝑛𝑣. = 𝑞𝑐𝑜𝑛𝑑.

∆𝑇
∪. 𝐴. ∆𝑇 =
∆𝑋
𝐾. 𝐴

(17,33 °𝐶 − 𝑇2)
138,84𝑤 =
0.07 𝑚
𝑤
(0.0197 𝑚. °𝐶 ) (52,06𝑚2 )

𝑇2 = 7,89 °𝐶

Quedando las temperaturas entre las paredes de los aislantes.

25°C 7,89°C

17,33°C
4°C
Un operario entra de lunes a jueves en un total de 40min
𝑄𝑂1 = (1)(246𝑊)(0,67ℎ)
𝑄𝑂1 = 164,82 𝑊´ ∗ (4)𝑚𝑒𝑠𝑒𝑠
𝑄𝑂1 = 659,28 𝑊
El dia viernes tardara 1,33 h y entraran 2 operarios
Se tomará en cuenta la temperatura de 4℃ debido a que es la temperatura más baja con
la que se trabajará.
𝑄𝑂2 = (2)(246𝑊)(1,33ℎ)
𝑄𝑂2 = 654,36
𝑄𝑂2 = 2617,44𝑊
Calor por operarios total
𝑄𝟑 = 𝑄𝑶! + 𝑄𝑶𝟐
𝑄𝟑 = 659,28𝑊 + 2617,44𝑊
𝑸𝟑 = 𝟑𝟐𝟕𝟔, 𝟕𝟐𝑾

Carga por cambio de aire

𝑄4 = (𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑚𝑎𝑟𝑎)(𝑐𝑎𝑚𝑏𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑖𝑟𝑒)(𝑛𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑚𝑏𝑖𝑜𝑠)

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑚𝑎𝑟𝑎 = (5,2𝑚)(4𝑚)(2,70𝑚)

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑚𝑎𝑟𝑎 = 56,16𝑚3
De lunes a jueves
𝑘𝐽
𝑄𝐶𝐴2 = (56,16 𝑚3 )(70.6 )(8)
𝑚3
𝑊
𝑄𝐶𝐴2 = 25225.38𝑘𝐽 ∗
3.6𝑘𝐽
𝑄𝐶𝐴2 = 8810,88 𝑊*4
𝑄𝐶𝐴2 = 35243,52 𝑊

Viernes
𝑘𝐽
𝑄𝐶𝐴2 = (56,16 𝑚3 )(70.6 )(16)
𝑚3
𝑊
𝑄𝐶𝐴2 = 63438,34𝑘𝐽 ∗
3.6𝑘𝐽
𝑄𝐶𝐴2 = 17621,79𝑊*4

𝑄𝐶𝐴2 = 70487,04
Entonces:
𝑄4 = 𝑄𝐶𝐴1 + 𝑄𝐶𝐴2
𝑄4 = 35243,52 + 70482,04𝑊
𝑸𝟒 = 𝟏𝟎𝟓𝟕𝟑𝟎, 𝟓𝟔 𝑾

Calor de convección
𝑊
𝑄5 = (0.127 )(52,06𝑚2 )(25℃ − 4℃)
𝑚2 ℃
𝑸𝟓 = 𝟏𝟑𝟖, 𝟑𝟒 𝑾
Carga por iluminación
𝑊
𝑄6 = (8 )(7,98ℎ)(2)
𝑚2
𝑸𝟔 = 𝟏𝟐𝟕, 𝟔𝟖𝑾
Calor de gaveta
𝑘𝑔
50𝑔𝑎𝑣𝑒𝑡𝑎𝑠 ∗ 2 = 100 𝑘𝑔
𝑔𝑎𝑣𝑒𝑡𝑎
𝑘𝐽
𝑄7 = (100𝑘𝑔)(1.9 ℃)(25℃ − 4℃)
𝑘𝑔
𝑤
𝑄7 = 3990 𝑘𝐽 ∗ = 𝟏𝟏𝟎𝟖 𝑾
3.6 𝑘𝐽

Sumatoria de cargas
𝑄𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = ∑ 𝑄𝟏 + 𝑄𝟐 + 𝑄𝟑 + 𝑄𝟒 + 𝑄𝟓 + 𝑄𝟔 + 𝑄𝟕

𝑄𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = ∑ 3,41𝑊 + 138,84𝑊 + 3276,72W + 105730,56𝑊 + 138,34𝑊 + 127,68𝑊

+ 1108𝑊
 1𝑇𝑜𝑛
𝑄𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 110523,55𝑊 ∗ = 31,42 𝑇𝑂𝑁𝑅
3517𝑊𝑎𝑡𝑡𝑠

Potencia del compresor 85%

WT= Walta + Wbaja 𝑄𝑎𝑏𝑠 = 𝑇𝑜𝑛 𝑅𝑒𝑓
Wbaja= Qm(h1-h4) 3517𝑊𝑎𝑡𝑡𝑠
𝑄𝑎𝑏𝑠 = 31,42𝑇𝑜𝑛 𝑅𝑒𝑓 .
H1=400 1𝑇𝑜𝑛
H2=418,6 1𝑥10−3 𝐾𝑊
𝑄𝑎𝑏𝑠 = 110523,55𝑊𝑎𝑡𝑡𝑠 . 1𝑊𝑎𝑡𝑡𝑠
H3=240
𝑄𝑎𝑏𝑠 = 110,52 𝐾𝑊
H4=240
H
Eficiencia del compresor
∆𝑖𝑑𝑒𝑎𝑙
𝐸𝑓 = ∆𝑅𝑒𝑎𝑙
X100
(418,6 − 400) 𝑄𝑟𝑒𝑐ℎ𝑎𝑧𝑎𝑑𝑜 = 𝑄𝑚 (ℎ2 − ℎ3)
0.85 = 𝑄𝑟𝑒𝑐ℎ𝑎 = 0.69 (418,6 − 240)
(ℎ2" − 404)
418,6 − 400 𝑄𝑟𝑒𝑐ℎ𝑎 =123,234 Kw
ℎ2" − 400 =
0,85
ℎ2" = 425,88

𝑄𝑎𝑏𝑠
𝑄𝑚 =
∆𝐻
110,39 𝐾𝑊⁄𝑆
𝑄𝑚 =
(400 − 240) 𝑘𝐽⁄𝐾𝑔
𝑘𝑔
𝑄𝑚 =0.69 ⁄𝑠
Potencia de Baja
𝑊𝑡 = 𝑊𝐴 + 𝑊𝑏
Wbaja= Qm(h1-h4)
𝑊𝑡 = 17,85 + 110,4
𝑘𝑔 𝑘𝐽
Wbaja= 0.69 ⁄𝑠 ( 400-240) ⁄𝐾𝑔 𝑊𝑡 = 128,25𝐾𝑤
Wbaja= 110,4Kw
Potencia de Alta
Walta = 𝑄𝑚(ℎ2" - h1 )
Walta= 0.69 (425,88-400)
Walta= 17,85 Kw
 FICHAS TÉCNICAS
Ficha técnica de la materia prima.

FICHA TÉCNICA
Recepción de materia prima “Cascara NOMBRE DE LA EMPRESA:
de plátano verde ”
DI
REALIZADO POR: APROBADO POR:
FECHA: VERSIÓN:
Técnico responsable Técnico responsable
1

MATERIA PRIMA Cascara de plátano verde

Género: Musa
Especie: Musa paradisiaca
CARACTERÍSTICAS
Nombre común: Cascara Plátano macho
DE LA ESPECIE
Origen: Asia meridional
Hábitat: Se cultiva en zonas tropicales.
Tamaño: 15 – 20 cm
Peso: 0,125-0,135g/U aprox.
Temperatura: 4 °C
REQUISITOS DE Cantidad recibida por semana: 1478,44 kg.
RECEPCIÓN Recepción en Gavetas
Fabricada con polietileno de alta densidad.
Capacidad: 40kg

Aspecto: Fresco
CARACTERÍSTICAS Color: Verde brillante
ORGANOLÉPTICAS Olor: Característico del plátano verde
Textura: Firme
Porcentaje
REQUISITOS FÍSICO- Humedad 90%
QUÍMICOS Proteína 0,5%
Fibra 9,5%

ASPECTOS
MICROBIOLÓGICOS

CONSIDERACIONES
PARA EL El producto se almacenará en cámaras de refrigeración una temperatura de 4°C.
ALMACENAMIENTO
Ficha técnica del producto final.

FICHA TÉCNICA
“Producto Terminado ” NOMBRE DE LA
EMPRESA:
INDUSTRIAL
ROSFER.S.A
REALIZADO POR: APROBADO POR: FECHA: VERSIÓN:
Técnico responsable Técnico responsable 1

NOMBRE DEL PRODUCTO

Producto elaborado a base de cascara de platano, con
DESCRIPCION DEL PRODUCTO adición de uso de sustancias permitidas

Humedad 54,96%
Proteína 4,18%
COMPOSICION NUTRICIONAL Grasa 2,91%
Ceniza 5,98%
Fibra 6,13%
Carbohidrato 25,84

Empaque al vacío 400 gr.

PRESENTACION Y EMPAQUES
COMERCIALES

Color Amarillo pálido

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Olor Característico
Sabor Característico
Textura Firme-suave
Aroma Especias

TIPO DE CONSERVACION Refrigeración: 4°C

Congelación: 15-18°C
CONSIDERACIONES PARA EL Mantener la cadena de frio -5°C
ALMACENAMIENTO
Materia prima/insumos %
Cascara de plátano 70
FORMULACION Agua 3
Harina 12
Aceite 9
 Cebolla 1,9
Ajo 1,9
Sal 1,6
Comino 0,6

VIDA UTIL ESTIMADA 25 a 30 días a partir de la elaboración en refrigeración.

INSTRUCCIONES DE CONSUMO Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto
posible, dejando en condiciones de congelación y
debidamente sellado.
 Ficha Técnica
HARINA

FICHA TÉCNICA
NOMBRE DE LA
HARINA SANTA LUCIA EMPRESA:

SANTA LUCIA
REALIZADO POR: APROBADO POR:
FECHA: VERSIÓN:
Técnico responsable Técnico responsable
1

MATERIA PRIMA HARINA

DESCRIPCIÓN DEL Harina proveniente de trigo 100% de cosecha nacional.
PRODUCTO
El proceso de producción de harina de trigo panadera utiliza como materia
prima trigo, libre de impurezas, que es humectado y sometido a un proceso de
PROCESO DE PRODUCCIÓN molienda del cual se obtiene harina, previa adición de aditivos, como vitaminas
y enzima

Agua

REQUISITOS DE RECEPCIÓN Aditivos (Vitaminas, blanqueador, agente oxidante, agente reductor y

enzimas)

COMPOSICIÓN
 CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLOGÍAS

CONDICIONES DE
Almacenar en lugar fresco y seco.
ALMACENAMIENTO

EMBALAJE Y DISTRIBUCIÓN En envases de polipropileno de 50 kg

Duración 90 días desde la fecha de envasad, en condiciones de

VIDA ÚTIL ESTIMADA almacenamiento adecuadas.

Producto para consumo directo, no recomendable para personas

CONSEJOS DE SEGURIDAD intolerantes al gluten.

NORMATIVA AL PRODUCTO NTE INEN 616:2015

NTE INEN 529
 FICHA TÉCNICA
NOMBRE DE LA EMPRESA:
ACEITE
LA FAVORITA

REALIZADO POR: APROBADO POR:

FECHA: VERSIÓN:
Técnico responsable Técnico responsable
1

MATERIA PRIMA Cascara de plátano verde

ACEITE VEGETAL COMESTIBLE
Unidad de medida: LITRO
Descripción General:
Es el producto alimenticio constituido principalmente por glicéridos de ácidos
CARACTERÍSTICAS grasos obtenidos únicamente de fuentes vegetales: frutos y semillas
DEL PRODUCTO oleaginosas, líquido a la temperatura de 20ºC. Podrá contener pequeñas
cantidades de otros lípidos, tales como fosfátidos, de constituyentes
insaponificables y de ácidos grasos libres naturalmente presentes en la grasa o
el aceite.

Cantidad:
REQUISITOS DE
Densidad 25 °C: 0,910
RECEPCIÓN
Índice de Peróxido: 10,00 meq02/Kg

CARACTERÍSTICAS
FÍSICAS Y QUÍMICAS

LIMITE MÁXIMO DE
CONTAMINANTES
PERMITIDOS

Envases de material grado alimentario, herméticamente cerrado, que asegure la

ENVASADO Y adecuada conservación y calidad del producto, sea resistente a su acción y no
EMBALADO altere las características organolépticas sensoriales del mismo.

El producto debe envasarse y rotularse de acuerdo con el RTE INEN 022.

La etiqueta no debe contener ninguna leyenda de significado ambiguo,
ROTULADO ilustraciones o adornos que induzcan a confusión o engaño al consumidor, ni
descripciones de características del producto que no se pueda comprobar.
CONSIDERACIONES
PARA EL El producto se almacenará en un lugar seco a temperatura ambiente.
ALMACENAMIENTO
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
Calidad, Pertinencia y Calidez
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

ENCUESTA PARA DETERMINAR EL NIVEL DE ACEPTACIÓN DE

CARNE DE PLÁTANO.
OBJETIVO:
DETERMINAR EL NIVEL DE ACEPTACIÓN DE EL PUBLICO ENCUESTADO,
ANTE LA PROPUESTA DE UN PRODUCTO SUCEDÁNEO TIPO CARNE.

1.- CON QUE FRECUENCIA CONSUME USTED CARNE?

UNA VEZ POR SEMANA. ………
DOS VECES POR SEMANA ………
NO CONSUME CARNE ………
2.- CONOCE USTED ALGÚN TIPO DE CARNE ELABORADO CON
CASCARA DE PLÁTANO.
SI ………
NO ………
3.- LE GUSTARÍA CONSUMIR UN PRODUCTO ELABORADO CON
CARACTERÍSTICAS SIMILARES A LA CARNE ANIMAL?
SI …….
NO …….
4.- EN QUE PRESENTACIONES LE GUSTARÍA ADQUIRIR ESTE
PRODUCTO?
500 gr …….
1000 gr …….
Bibliografía
carrion, k. M. (Agosto 2013). Reutilizacion de residuos de cascara de nananos(Musa
Paradisiaca)y platano (Musa sapientum)para la produccion de alimentos
destinados al consumo . GUAYAQUIL: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL .
Tomás, A. (13 de Enero de 2013). "El huerto curativo". Obtenido de "El huerto curativo":
http://www.huertos.org/2013/01/vegetarianos-por-el-gusto-de-serlo/