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de  cerveza  Cocinista  en  forma  de  tabla.  El  objetivo  es  que  una
Cocina molecular
vez entiendas el mecanismo, puedas imprimir las tablas y de un
Cocina Internacional vistazo tener toda la información que vas a necesitar para hacer
Repostería cerveza.

¿Cómo se hace?

En Península
1­ El primer ingrediente de la cerveza es el agua. Aquí te decimos de forma aproximada la cantidad de agua que vas a necesitar y

la cantidad de cerveza final que se va a obtener. La diferencia se debe a la cantidad de agua que se pierde durante la maceración
y la cocción. Si el agua del grifo es de buena calidad, puede usarla para hacerla tu cerveza. Si no, deberás usar agua mineral.

2 ­ Aqui vienen los demás ingredientes y sus cantidades, es decir, las maltas, los lúpulos, las levaduras y otros ingredientes. A falta
de  otra  indicación  se  entenderá  que  la  malta  es  en  grano  y  molida.  Hay  recetas  en  las  que  se  usa  extracto  de  malta  o  malta
pulverizada y así se indicará en la lista de ingredientes. Los lúpulos pueden ser en flor o en pellet, como prefieras. 

Utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar nuestros servicios y mostrarle publicidad relacionada con sus preferencias mediante el análisis de sus hábitos de navegación. Si
3 ­ El macerado es el proceso durante el cual extraemos el almidón de la malta, empapando esta en agua a unas temperaturas y
continua navegando, consideramos que acepta su uso. Puede cambiar la configuración u obtener más información aquí. No volver a mostrar este mensaje.
durante unos tiempos concretos. Recomendamos que empieces la maceración con toda el agua menos 5 o 6 litros que usaremos

para el lavado de la malta y si es el caso, subir la temperatura de la mezcla. En el ejemplo, pondremos en una olla grande 27­6=21
litros  de  agua.  La  tabla  indica  que  queremos  macerar  a  63º  durante  55  minutos,  luego  lo  dejaremos  20  minutos  a  70º  y

acabaremos a 78º durante dos minutos. Esto no es una ciencia exacta y si te desvías en algunos grados o en algunos minutos, la
cerveza seguirá saliendo bien, pero cuanto más te ciñas a los datos dados, mejor saldrá. En la tabla hemos dejado unas casillas
en blanco para que puedas escribir las horas a las que tienen que producirse los cambios de temperatura. Hay dos forma de hacer

el macerado:

Método 1: Olla + bolsa de maceración + barreño: En una olla grande sobre un fuego de gas calienta los 21 litros de agua un
poco  por  encima  de  lo  buscado,  por  ejemplo  67º.  Añade  la  malta  metida  en  la  bolsa  de  maceración.  Dependiendo  de  la
temperatura  ambiente,  es  probable  que  tengas  que  encender  el  fuego  cada  cierto  tiempo  para  mantener  la  temperatura
objetivo.  Cuando  toque  subir  la  temperqatura,  hazlo  encendiendo  el  fuego  y  removiendo  suavemente,  evitando  siempre
aplastar la malt. Cuando hayas completado el macerado, retira la bolsa de maceración dejando que escurra por gravedad
pero nunca apretujándola (esto aportaría mal sabor a la cerveza). Pasa la bolsa con la malta a un barreño grande y limpio y
vierte los 6 litros de agua que nos faltan por encima. Los puristas sugieren que esos 6 litros deberían estar también calientes,
a una temperatura de unos 65 grados. Una vez "lavada" la malta, la volvemos a escurrir por gravedad  sujetando la bolsa y
sin apretar. El mosto que queda en el barreño se añade al resto del mosto que está en la olla.
Método  2:  olla  +  termonevera.  Calentamos  los  21  litros  de  agua  en  la  olla  a  una  temperatura  superior  a  la  temperatura
objetivo,  unos  67  º  en  nuestro  ejemplo.  Vertemos  la  malta  en  la  termonevera  y  encima  dejamos  caer  el  agua  caliente.
Tapamos la termonevera para evitar pérdidas de calor. Los cambios de temperatura se consiguen añadiendo agua bastante
caliente,  casi  hirviendo.  Cuando  añadimos  agua  caliente  podemos  remover  muy  suavemente  para  repartir  bien  el  calor.
Luego tomaremos la temperatura. Cuando hayamos completado el macerado, usando el grifo de la termonevera vertemos el
mosto en la olla. Una vez hecho esto, lavamos la malta que queda en la termonevera con el agua que nos quede de los 27
litros totales. Vertemos el mosto que queda en la termonevera en la olla usando el grifo.

4 ­ Cocción. Aquí el mosto tiene que hervir a borbotón. Añadimos los lúpulos en los tiempos indicados. Si las tienes, usa bolsas de
cocción  de  lúpulos  que  te  ayudan  a  retirarlos  una  vez  hayas  acabado.  Si  no,  deberá  usar  una  espumadera  para  retirarlos.  Los

tiempos y las cantidades son importantes y debes respetarlos lo mejor que puedas. Sobre todo, si te excedes con las cantidades o
con los tiempos, corres el riesgo de que tu cerveza quede demasiado aromática o demasiado amarga. Otra vez, hemos puesto
unas casillas en blanco para que escribas la hora a la que tienes que añadir el lúpulo en cuestión. 

4,5: Enfriado. La tabla no describe cómo debe ser el enfriado del mosto antes de pasarlo al fermentador. La máxima del cervecero
es  que  debe  hacerse  siempre  lo  más  rápidamente  posible  para  evitar  que  se  contamine.  Podéis  usar  un  serpentín  o  un
intercambiador de calor de placas o simplemente meter la olla en un baño de agua con hielo. A partir de aquí, todo lo que vaya a
tocar la cerveza debe estar desinfectado, empezando por el fermentador, el termómetro, una cucharón y no olvides el plato donde

vayas  a  posar  el  trermómetro  y  el  cucharón.  Cuando  hayas  conseguido  enfriar  el  mosto  a  una  temperatura  de  alrededor  de  24
grados (o la que indique la levadura que vayas a usar), puedes pasarlo al fermentador. Una vez en el fermentador es buena idea
airear la cerveza. Es decir, agitarla durante unos minutos con una espátula (debidamente desinfectada) para introducir oxígeno. A
continuación puedes espolvorear la levadura sobre el mosto y cerrar el fermentador poniendo cargando la válvula airlock con agua
estéril.  CUIDADO:  añadir  la  levadura  a  un  mosto  demasiado  caliente  la  puede  matar,  lo  que  arruinará  tu  cerveza.A  veces  el

fabricante de la levadura puede recomendar removerla suavemente antes de cerrar el fermentador. 

5  ­  Fermentación.  En  el  caso  de  cervezas  todo  grano  se  suelen  hacer  dos  fermentaciones  antes  de  embotellar.  Entre  otras

ventajas, el objetivo es conseguir que la cerveza esté más clara (menos turbia, con menos partícula). Por eso, si quieres hacer dos
fermentaciones debes tener dos fermentadores para poder trasvasar la cerveza del primero al segundo (que habrás desinfectado
bien).  Durante  este  proceso,  el  primer  fermentador  debe  permanecer  quieto  y  así  evitar  arrastrar  al  segundo  fermentador  el
sedimento.  Si  vas  a  usar  algún  clarificante  (producto  que  favorece  la  sedimentación  de  partículas)  debes  añadirlo  al  segundo
fermentador una vez has pasado la cerveza y debes remover para disolverlo bien.

Embotellado: 24 horas antes de completar la segunda fermentación deberemos asegurarnos de que el fermentador se encuentra
en  el  lugar  donde  vamos  a  embotellar,  normalmente  en  una  mesa  en  alto.  Hay  que  evitar  mover  el  fermentador  antes  de

embotellar  para  que  todo  el  sedimento  quede  atrás.La  botellas  y  la  chapas  o  tapones  que  vayas  a  usar  tienen  que  estar
desinfectados. No llenar las botellas hasta su tope, dejando 3 o 4 cm de aire. Debes añadir media cucharada de postre de azúcar
o de dextrosa por cada 50 cl de cerveza antes de cerrar la botella. Este azúcar provocará otra fermentación que generará alcohol y
gas. No poner más azúcar del indicado dado que la botella puede explotar por exceso de presión. Si quieres controlar mejor la
cantidad de gas de tu cerveza, lee este artículo. Dejar las botellas durante dos o tres días en una habitación calida (24 grados)
para que se complete la fermentación en botella. Luego, si es posible, guarda las botellas en una habitación oscura y fresca.

Degustación: Pasada una semana podrás refrigerar y probar tu primera cerveza. Con el tiempo, el sabor de la cerveza mejorará. 

6­  En  la  cabecera  de  la  tabla  pondremos  datos  que  caracteriza  a  tu  cerveza  cuando  los  tengamos.  En  este  caso  damos  la
gravedad original y final del mosto y el % de alcohol esperable. 

 
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