Acema andina del Páramo de Estiguates (Gastronomía del Edo.

Trujillo)

Ingredientes:
• 1 kilo de harina de trigo
• 3 huevos,
• 1 taza de leche
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 cucharada de levadura granulada
• 1 cucharada de manteca
• 2 tazas de melado de papelón
• 1 cucharadita nuez moscada
• 2 cucharadas de anís en pepitas
• 2 cucharadas de azúcar

Preparación
1. Se coloca la levadura con el azúcar y la taza de leche tibia, se deja reposar durante
20 minutos.
2. Se baten los huevos y se le agrega la manteca, la margarina, el anís y el melado de
papelón, todo se mezcla bien y se une a la levadura.
3. A la harina se le agrega la nuez moscada y lentamente se va amasando hasta
formar una masa suave y compacta.
4. Se deja reposar durante una hora.
5. Después se hacen las pelotas y se aplastan con la mano para que queden como
arepas gruesas.
6. Se colocan en platones de hornos engrasados y se hornea a 170°C-350º F., por
media hora.
La acema es un alimento tradicional propio de la temporada de la Semana Santa en las
zonas rurales y de consumo frecuente en las ciudades y pueblos. Su elaboración
principalmente es a base de la corteza del trigo.

 Berlinesas o Bombas

Prefermento:
• 50 grs de levadura fresca
• 3 cucharadas de agua tibia
• Una cucharadita de azúcar
• ½ taza de harina.

Para la masa:
• 5 ½ tazas de harina cernida
• 3 huevos
• 1 taza de azúcar en polvo cernida
• 1 ½ taza de leche
• 80 grs de margarina o mantequilla
• 1 litro de aceite para freír
• Azúcar en polvo cernida para espolvorear

Para el relleno:
El berlinés o Bomba lo puedes rellenar con:
 • Mermelada o jalea del sabor que se prefiera
• Dulce o manjar de leche
• Crema pastelera

Preparación:

Prefermento:
1. En un recipiente grande coloca la levadura y con un tenedor muélela, agrégale 3
cucharadas de agua tibia, una cucharadita de azúcar y ½ taza de harina.
2. Revuelve bien todos estos ingredientes hasta formar una masa blanda, cuando
este lista déjala reposar en el mismo recipiente a temperatura ambiente y dejamos
fermentar hasta que veamos que aparecen unas burbujitas.

Masa:
3. En otro recipiente mezclamos el prefermento que ya hicimos con 5 ½ tazas de
harina, 1 ½ taza de leche, 1 taza de azúcar en polvo cernida y los 3 huevos.
4. Mezclamos y amasamos durante unos 15 minutos. La masa debe resultar húmeda
pero no pegajosa por lo que seguramente se deberá que ir añadiendo algo de
harina.
5. Al final añadimos la mantequilla en pomada, amasando hasta que quede bien
añadida.
6. La razón de mezclarla al final es porque si no el gluten de la harina no se
desarrollaría bien. Dejamos fermentar hasta que doble el tamaño.
7. Cuando la masa esté lista corta pedazos de masa del porte de un huevo o unos 50
grs. las redondeamos.
8. Colocamos las bolas de masa sobre una bandeja y las tapamos con un paño y
nuevamente dejamos reposar hasta que estas doblen su tamaño.
9. En un sartén grande a fuego medio calentamos el aceite sin llegar a punto de
humo!.
10. Freímos las bolas de masa, preferiblemente que queden sumergidas y las
giramos constantemente para que queden fritas en forma pareja.
11. Cuando toman color por completo las sacas y las dejas escurrir con papel
absorbente.
12. Finalmente con un cuchillo corta un costado del Berlín y rellénalo con el
ingrediente que quieras.

Para la receta de la Crema pastelera:

http://www.facebook.com/topic.php?uid=36676562273&topic=20997

Crema pastelera de chocolate:

http://www.facebook.com/topic.php?uid=36676562273&topic=20999

Crema pastelera de café:

http://www.facebook.com/topic.php?uid=36676562273&topic=21000

 Bienmesabe (a mi manera)

Ingredientes:

Bizcocho:
• 8 huevos
• 300 gramos de azúcar
• 1 cucharadita de polvo de hornear
• 250 gramos de harina todo uso
• 1 cucharadita de vainilla

Crema:
• 3 cocos grandes
• 18 yemas de huevo
• 3 tazas de agua bien caliente
• 1 pizca de sal
• 3 ½ tazas de azúcar
• ½ vaso de jerez dulce

Merengue:
• 1 pizca de canela
• 3 claras de huevo
• ½ taza de azúcar

Preparación:

Bizcocho:
1. Precalentar el horno a 250ºC ≈ (482ºF) durante aproximadamente 15 minutos.
2. Bajar el horno a 180ºC ≈ (350ºF)
3. Batir muy bien las claras a punto de nieve.
4. Agregar el azúcar poco a poco, preferiblemente en forma de lluvia.
5. Seguir batiendo hasta que se diluya totalmente y quede de forma homogénea.
6. Agregarle las yemas
7. Agregar la vainilla.
8. En un bol aparte cernir muy bien la harina con la cucharadita de polvo de hornear,
e ir incorporando a la mezcla anterior poco a poco de modo que sea en una forma
envolvente, debes mezclar, NO batir.
9. Tomar un molde y engrasarlo y luego enharinarlo.
10. Colocar la mezcla dentro del mismo.
11. Luego hornear la mezcla por 20 – 25 minutos, aproximadamente.

Crema:
12. Partir los cocos, y sacarle toda la pulpa.
13. Picarla en trozos pequeños y llevarla a la licuadora y añadir 2 tazas de agua
caliente.
14. Después de licuar muy bien, colar y/o exprimir la mezcla a través de un paño
suave.
15. Este procedimiento es para extraer muy bien toda la leche del coco.
16. Después de extraída la leche agregar las yemas de huevo, el puntito de sal.
17. Reservar.
18. En una olla aparte colocar el azúcar con una taza de agua y cocinar a fuego alto
sin revolver, esto es para que se forme un almíbar o sirop a punto (hilo).
19. Apagar el fuego y añadir la mezcla de la leche de coco y los huevos.
20. Batir muy bien y de forma enérgica hasta formar una crema.
21. Coloque en el fuego nuevamente, e ir revolviendo lentamente hasta que
comience a hervir.
22. Retirar del fuego y enfriar un poco.

Preparación final:
23. Cortar el bizcocho en rebanadas finas.
24. Colocar una rebanada en una fuente de vidrio y agregar el vino de jerez, luego la
crema, y así sucesivamente se va alternando una por una, hasta terminar la ultima
con una capa de crema.
25. Preparar el mengue a punto de suspiro, agregándole el azúcar.
26. Cuando este lista colocarla sobre el bizcocho.
27. Al momento de agregarla, vas haciendo poco a poco como pequeños picos de
suspiro.
28. Espolvorearla luego con la canela al gusto.
29. Meter en la nevera
30. Servir.
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=
Bienmesabe (otra versión)

Ingredientes:

Bizcochuelo:
• 7 huevos
• 250 grs. de harina todo uso
• 300 grs. de azúcar granulada
• 1 cucharita de polvo de hornear o leudante
• Esencia de vainilla

Crema:
• 3 cocos grandes (Puede ser sustituido por leche de coco en lata)
• 3 tazas de agua caliente
• 18 yemas de huevo
• 1 puntito de sal
• 3 ½ tazas de azúcar
• ½ vaso de jerez dulce

Merengue:
• 3 claras de huevo
• ½ taza de azúcar
• Canela al gusto

Preparación:

Bizcochuelo:
1. Batir la claras a punto nieve, agregarle el azúcar en forma de lluvia, seguir
batiendo hasta que se diluya totalmente, luego proceder a agregarle las yemas y la
esencia de vainilla.
2. Aparte cernir la harina con el polvo de hornear o leudante e ir incorporando a la
mezcla anterior de a pocos en forma envolvente, no batir.
3. El molde debe estar engrasado y enharinado, colocando papel manteca o papel
grasa en la base.
4. Horno precalentado por 15 minutos. Hornear a fuego lento por 20 minutos.

Crema:
5. Parta los cocos y sáqueles la pulpa.
6. Póngala en una licuadora y añada 2 tazas de agua caliente, triture bien y exprima
la mezcla a través de un paño no muy tupido para extraer la leche del coco, cuele,
añada las yemas de huevo, sal y reserve. (O simplemente mida dos tazas de leche de
coco de lata -esta recomendación es para quienes viven en sitios donde el coco es
difícil conseguir- Casi no se nota la diferencia.)
7. Aparte ponga en una olla el azúcar con una taza de agua y cocine a fuego fuerte
sin revolver, formando un almíbar a punto de hilo.
8. Apague el fuego y añada la mezcla de leche de coco y huevos, bata
enérgicamente hasta formar la crema, coloque en el fuego nuevamente, lentamente,
revolviendo hasta que rompa el hervor.
9. Retire y deje enfriar un poco.

Armado:
10. Corte el bizcochuelo en rebanadas finas y dispóngalos en una dulcera, rocíe con
el vino dulce, coloque una capa de crema, luego otra de bizcochuelo y vino, así hasta
terminar con una capa de crema.
11. Prepare el merengue, batiendo las claras a punto de nieve, y agregándole el
azúcar, colóquelo sobre la crema haciendo ligeros picos, esparza canela al gusto. Si
lo desea puede agregar un chorrito de leche condesada (al gusto).

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=
Bienmesabe (otra versión)

Ingredientes:
• 1 lata de crema de coco
• 1 taza de Leche
• 1 lata de leche condensada
• 5 yemas de Huevo
• Canela en polvo al gusto

Preparación:
1. Se unen bien los ingredientes y se monta al fuego, removiendo siempre con una
cuchara de madera, sin dejar que hierva y al espesar, es decir, cuando va a
comenzar a hervir se baja la llama y se siguen moviendo hasta que se enfrié para
que no se forme nata.
2. En una dulcera se colocan plantillas o tajaditas de bizcocho.
3. Se hace luego un merengue bien espeso con las claras de huevo y se cubre las
plantillas.
4. Se espolvorea con canela.

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=
Bienmesabe (otra versión)

Ingredientes:
• 6 yemas de huevo
• 300 grs de azúcar
• 1 lata de leche de coco
• 50 ml de vino Moscatel, Coñac o Jerez
• Un bizcocho comprado de 3 capas.
• Azúcar glass
• Coco rallado

Preparación:
1. Ponemos en el vaso la mariposa, separamos las claras de las yemas y añadimos
estas al vaso junto con el azúcar, batimos 3 minutos a velocidad 3.
2. Incorporamos la leche de coco y, programamos 3 minutos más a velocidad 3,
temperatura 80º.
3. Añadimos el licor y mezclamos 1 minutos, velocidad 3.
4. Colocar en el molde una de las plantas de bizcocho, la pinchamos con un tenedor
o brocheta para facilitar el empapado, vertemos 1/3 de la preparación, colocamos la
otra plancha y pinchamos también, vertemos otro 1/3 de la preparación, y por
último ponemos la última plancha y la misma operación, pinchar y verter el resto de
la preparación que nos queda.
5. Dejar enfriar.
6. Preparar un merengue con 2 claras de huevo y 100 grs de azúcar glass, (se puede
añadir un poco de coco rallado cuando el merengue haya subido) lo ponemos en una
manga pastelera y adornamos.
7. Metemos en el horno para gratinar el merengue, grill durante 10 minutos (vigilar
porque cada horno es diferente)
8. Si no se quiere gratinar se puede espolvorear con un poquito de canela.
 Receta para 20 unidades de 80 gr. c/u.

Ingredientes:
• 735 gr. harina panadera
• 160 gr. agua fría
• 35 gr. levadura fresca
• 260 gr. huevos batidos
• 260 gr. mantequilla sin sal
• 145 gr. azúcar
• 10 gr. sal refinada

Preparación:
1. Mezcle en el asistente de cocina a primera velocidad la harina y por dos minutos
el agua, levadura, huevos y azúcar.
2. Seguidamente incorpore poco a poco la sal y siga mezclando por un minuto.
3. Para darle mayor elasticidad a la masa pasamos a segunda velocidad por un
minuto adicional.
4. Incorporamos la mantequilla a primera velocidad y mezclamos por unos 2 min.,
luego pasamos a velocidad dos por un minuto adicional.
5. Como la masa es muy hidratada la manejamos con un toque de harina en las
manos.
6. La colocamos en un envase cerrado en nevera (unos 2ºC) por unas 12 horas.
7. Luego dividimos la masa en partes de 80 gr. c/u.
8. Hacemos unas bolitas y las colocamos en una bandeja previamente engrasada,
con una separación de 2 cms entre cada pastón, o la podemos colocar en
tartaleteras pequeñas engrasadas.
9. Barnizamos con huevo batido ligero y la dejamos fermentar en un ambiente
fresco por una hora.
10. Antes de hornear barnizamos nuevamente con huevo batido ligero y horneamos
por unos 25 min a 180ºC ≈ (350ºF).

Este pan es excelente para desayunar, para acompañar un buen almuerzo y para
merendar con una buena taza de té, café con leche o chocolate.
Lo puede elaborar amasándolo totalmente a mano, solo que obviamente los tiempos
del amasado cambiaran!

Hace aproximadamente 11 meses

Yuri O
Esta receta, adaptada para hacer panes de jamón, quedaría así:

Bien trabajada esta masa es un intermedio entre la masa de pan y el hojaldre, la

masa brioche está considerada la reina de las masas, con esta masa es que yo hago
mis panes de jamón.

Ingredientes:
• 1.270,00 Grs. de Harina todo uso
• 60,00 Grs. de Levadura fresca (o 20 de levadura instantánea)
• 250,00 Grs. de Azúcar
 • 450,00 Grs. de Huevos (Aprox. 9 a 50 Grs cada huevo)
• 240,00 Grs. de Agua filtrada fría (4º C)
• 450,00 Grs. de Mantequilla con sal
Esto da 2.720,00 grs de masa para dividirla en cuatro partes de 680.

Después de armados se dejan fermentar (crecer), bien tapados durante 30 minutos.

Los barnizas con yema de huevos y les haces huequitos con un tenedor,
punzándolos bien por toda la superficie que queda a la vista, esto es para que no se
reviente!
Horneas a 180ºC ≈ (350ºF) hasta que estén bien dorados, aprox. 35 a 40 minutos

 Brownie de chocolate

Ingredientes:
• 200 grs de chocolate amargo (bitter)
• 200 grs de chocolate de taza
• 250 grs de azúcar
• ¼ de litro de leche
• 200 grs de harina leudante (o 196 grs de todo uso más 4 grs de polvo de hornear)
• 100 grs de mantequilla con sal
• 3 huevos

Opcionales:
Gotas de chocolate (o trozos de)
Nueces o almendras

Preparación:
1. Precalentar el horno a 190°C ≈ (375°F)
2. Enmantequillar y enharinar el molde de hornear.
3. Poner el chocolate a fundir dentro de la leche, a fuego muy pero muy bajo y
removiendo a cada rato, si va a usar microondas que sea a poca potencia, por
tiempos no mayores a dos (2) minutos entre los cuales removerá para ayudar a
mezclarlo mejor y que se caliente de manera pareja.
4. Batir la mantequilla hasta aclarar, agregar el azúcar y batir hasta que palidezca.
5. En un bol echar la harina junto al polvo de hornear (en caso de que lo use)
cerniéndolos.
6. Agregar a la mezcla de mantequilla y azúcar los huevos uno a uno, mezclando e
integrando cada uno antes de agregar el siguiente.
7. Agregar la leche con chocolate, la cual debe estar mezclada uniformemente y a
temperatura ambiente, mezclar bien.
8. Agregar la harina (con polvo de hornear incluido si lo usó) en tres tandas, mezclar
suavemente, solo lo necesario para que se integre.
9. Verter sobre el molde hornear.
10. Hornear durante 9 minutos a la temperatura fijada.
11. Después de los 9 minutos bajar la temperatura a 160ºC ≈ (320ºF) y seguir
horneando durante unos 8 minutos más. El brownie debe quedar muy suave por
dentro y con una ligera costra en el exterior, por lo que la prueba del cuchillo no
será la mejor forma de saber si está cocido (pero si lo estará).
12. SI lo piensa desmoldar hágalo tan pronto salga del horno, el chocolate tiende a
pegar. Si usa un molde cuadrado o redondo la solución es forrar la base del mismo
con papel encerado (después de haber enmantequillado y enharinado el molde!), así
saldrá más fácil.

Para usar cacao en polvo el mismo debe ser disuelto preferiblemente en algo de
leche algo azucarada y caliente, la idea es que debe estar debidamente fundido e
hidratado. Por experiencia te digo que de no hacerlo así, sino colocarlo directamente
en la mezcla, el producto es una torta super quebradiza.
 Para la capa de chocolate fundido en la parte de arriba tienes varias soluciones:
1.- Derretir una tabla de chocolate de taza en un baño de maría que no debe hacer
contacto con el agua, una vez fundido le pones un cuadrito de mantequilla, esto crea
una cubierta brillante de chocolate.
2.- Si lo quiere que no se endurezca, sino que quede como una crema puedes usar
una de estas coberturas:

http://www.facebook.com/topic.php?uid=36676562273&topic=21169

http://www.facebook.com/topic.php?uid=36676562273&topic=21168

Hace aproximadamente 8 meses

 Cachapas de budare

Ingredientes para 8 o 10 cachapas:

• 4 tazas de granos de maíz tierno, unos 6 a 8 jojotos (choclos) grandes, unas 3
tazas ya molidos
• 3 cucharaditas de sal
• ¾ de taza de azúcar
• ¾ a 1 taza de agua, dependiendo de que el maíz esté más o menos tierno.

Preparación:
1. Se cortan con un cuchillo los granos de los jojotos, sin llegar muy profundamente
para evitar cortar la tusa.
2. Se muelen los granos por un molino de moler maíz no muy apretado. La masa
debe quedar un poco gruesa y ordinaria.
3. En un envase grande se mezcla esa masa con la sal y el azúcar y el agua. La
mezcla debe tener consistencia espesa.
4. Se pone a calentar un budare o una sartén sobre el hornillo y una vez caliente se
pone a fuego mediano.
5. Se engrasa el budare con un papel absorbente con aceite cada vez que se va a
hacer una cachapa y con un cucharón pequeño se vierte en el budare alrededor de
½ taza de la mezcla, extendiéndola un poco con el cucharón hasta formar una
tortica de unos 10 centímetros de diámetro y ½ centímetro de espesor. Al formarse
burbujitas en toda la superficie, se voltean con una espátula para cocinarlas por el
otro lado hasta dorar.
6. Aproximadamente 1 minuto por cada lado. Se sirven calientes. Pueden guardarse
después de enfriar en la nevera por días. En este caso se pueden calentar al vapor o
freírlas 1 a 2 minutos por lado en poca mantequilla mezclada con igual cantidad de
aceite.

 Cannoli alla ricotta

Para la masa:
• 30 g de mantequilla blanda
• 50 g de azúcar
• 1 huevo
• 3 cucharadas de vino blanco seco
• Extracto de vainilla (una cucharadita)
• Una pizca de sal
• 150 g de harina
• 1 huevo batido
• Aceite para freír
• Azúcar glas, tamizada

Para el relleno:
 • ½ kilo de ricotta fresca
• Cáscaras de naranja y limón confitadas (50 g entre las dos)
• 50 g de cerezas confitadas
• 50 g de piña o higos confitados
• 100 g de azúcar
• Esencia o extracto de vainilla, una cucharadita
• 2 cucharadas de agua de azahar
• Chocolate, una tableta de 100 g

Preparación:
1. Iniciar batiendo la mantequilla con el azúcar hasta lograr una crema a punto de
pomada.
Agregarle el huevo, previamente batido en un recipiente.
2. Añadir el vino blanco gradualmente, la esencia y la pizca de sal.
3. Incorporar luego la harina y mezclar hasta unir los ingredientes en un bollo.
4. Volcar sobre la mesa y amasar manualmente hasta conseguir un bollo liso y
suave.
5. Tapar la masa con un repasador y dejarla descansar 2 horas en un lugar frío.

Nota: en las casas de repostería se pueden conseguir unos tubitos de metal o cañas
de bambú, diseñados especialmente para armar este tipo de masas.

Armado y cocción:
1. Estirar la masa por partes dejándola fina (2 milimetros) y rectangular. cortar en
tiras de 12 centímetros de ancho.
2. Dividir luego las tiras en cuadrados. estirar el resto de la masa hasta conseguir 12
cuadrados (o más dependiendo del número de cannolis).
3. Apoyar un corcho enharinado (o los tubos comprados) en diagonal sobre un
cuadrado, de modo que las puntas se dirijan a dos vértices opuestos. distribuir el
huevo batido por las puntas libres del cuadrado, presionando para pegarlas. con la
misma técnica se montan los restantes.
4. Poner a calentar abundante aceite en una sartén hasta que esté bien claiente, y
echar 4 o 6 cannoli, sin que se toquen entre sí.
5. Freírlos dándolos vuelta hasta que se doren. escurrir sobre papel y dejar enfriar.
con la ayuda de los dedos o un cuchillo desmoldarlos cuidadosamente, pues son
muy frágiles, y se sigue haciendo el mismo procedimiento con el resto de los
cannoli.

Relleno y terminación:
1. Poner la ricotta tamizada en un bol. picar finamente las frutas confitadas.
2. Agregar a la ricotta el azúcar, la vainilla y el agua de azahar y batir hasta que
quede bien cremosa.
3. Mezclar a lo anterior las frutas picaditas.
4. Por el lado más fino del rallador, rallar los 100 g de chocolate.
5. Sumarlo al bol de la crema de ricotta y mezclar bien para distribuir.
6. Con una manga de repostería rellenar los cannoli, de modo que asome la crema
por ambos extremos.
7. Espolvorear con azúcar glass, y con la ayuda de un colador de alambre distribuir
sobre los mismos.

 Cannoli siciliani

Ingredientes:

Masa:
• Sal c/n
• 5 claras de huevo
• 1 cucharada de vino marsala
 • 20 grs de azúcar
• 20 grs de grasa de cerdo
• 300 grs de harina de trigo todo uso

Relleno:
• 20 grs de fruta confitada
• 125 gss de azúcar impalpable (glas, pulverizada)
• 250 grs de ricota

Otros:
• 50 grs de chocolate picado o en pepitas.
• Azúcar Impalpable (glas, pulverizada) c/n
• Aceite para freír c/n
• 30 grs de pistachos picados

Nota:
Requiere contar con los tubitos de repostería.

Preparación:

Masa
1. Derrita la grasa de cerdo.
2. En un bowl coloque la harina, forme un volcán y agregue sal.
3. En otro recipiente disuelva el azúcar junto con el marsala, incorpórelo luego a la
harina, añada la grasa de cerdo y las claras.
4. Comience a mezclar los ingredientes del centro hacia los bordes.
5. Luego amase sobre la mesa o área de trabajo hasta obtener una masa lisa.
6. Forme un bollo y deje reposar cubierta con un papel film durante 30 minutos en la
nevera.

Relleno
7. Tamice la ricota y colóquela en un bowl.
8. Incorpore azúcar impalpable y bata hasta obtener una textura cremosa.
9. Agregue la fruta confitada a la ricota, mezcle y coloque el relleno dentro de una
manga.

Armado
10. En una cacerola coloque el aceite y lleve al fuego.
11. Estire la masa con la sobadora o con el rodillo hasta obtener una lámina bien
fina.
12. Córtela luego en discos de 8cm de diámetro y páselos una vez más por la
sobadora o use el rodllo a fin de darle forma ovalada.
13. Tome un ovalo de masa y enróllelo en el tubo de metal, luego presione
suavemente el cierre de la masa sobre la mesa para que se pegue.
14. Proceda del mismo modo con el resto de los óvalos de masa.
15. Una vez caliente el aceite fría los cannolis hasta dorarlos levemente, luego
retírelos y escurra sobre papel absorbente.
16. Quite el tubo de la masa cuidando que esta no se rompa y una vez fríos los
cannolis rellénelos con la ricota.
17. Decore los extremos con chocolate picado o pistachos y espolvoréelos con
azúcar impalpable.

 Yuri O
Caponata - increíble guiso siciliano de berenjenas (Serie Dips)

Esta receta es mi variación de la receta de Jamie Oliver, pertenece a su libro "La

cocina italiana de Jamie",

Lo primero una introducción para saber de dónde viene esta receta, según escribe
Jamie...

“Es un plato fantástico del sur de Italia que se come como guarnición caliente de
verduras o como antipasto frío. Los sicilianos se enorgullecen al decir que se hace
con productos de su isla. Los diferentes métodos de elaboración son más o menos
iguales; lo que marca la diferencia y la hace especial es la calidad de las berenjenas,
los tomates y el vinagre. Intenta conseguir siempre berenjenas firmes y con muy
pocas semillas: echa un vistazo en el mercado para intentar encontrarlas de
diferentes colores. Incluso puedes pedirle a la verdulera que te corte una para ver
cómo son. No tengas la tentación de cortar los trozos de berenjena demasiado
pequeños o se llenarán de aceite. Si eso pasa, perderán esa estupenda textura y su
sabor cremoso. Yo he comido alguna caponata bañada en aceite, pero prefiero que
la mía sea menos grasienta.”

Ingredientes:
• 2 cdas. de aceite de oliva
• 3 berenjenas medianas, peladas, cortadas en cubitos y dejadas en sal durante
media hora
• 1 cucharadita colmada de orégano seco
• Sal marina y pimienta negra recién molida
• 1 cebolla roja pequeña, pelada y picada
• 2 dientes de ajo, pelados y en rodajas finas
• Un puñadito de perejil de hoja lisa (tallos y hojas por separado)
• 2 cucharadas de alcaparras saladas y lavadas, puestas en remojo y escurridas
• Un puñado de aceitunas verdes sin hueso (negras y cortadas en ruedas las pongo
yo)
• 2-3 cucharadas de vinagre (si es de hierbas de la mejor calidad, aun mejor!)
• 2 tomates maduros grandes troceados en cubitos
• 1 cda. de azúcar

Opcional:
• 3 zapallitos largos, cortados en cubitos (se agregarían en el paso 2)
• 3 ramas de apio picadas (se agregarían en el paso 3)
• 2 cucharadas de almendras en láminas ligeramente tostadas (se agregarían en el
paso 9)

Preparación:
1. Consigue una cazuela grande, echa el aceite de oliva y ponla al fuego.
2. Añade los trozos de berenjena y el orégano, sazona con un poco de sal y remueve
para que la berenjena quede bien bañada.
3. Cuécela a fuego vivo 4 o 5 minutos, agitando la cazuela de vez en cuando. (Según
el tamaño de la cazuela puede que tengas que cocer la berenjena por tandas).
4. Cuando las berenjenas estén bien doradas por ambos lados, incorpora la cebolla,
el ajo y los tallos de perejil, y deja que cueza un par de minutos más.
5. Puedes añadir un poco más de aceite si notas que está quedando algo seco.
6. Agrega las alcaparras escurridas, las aceitunas y un chorrito de vinagre de
hierbas.
7. Cuando se haya evaporado todo el vinagre, añade los tomates y deja que se
rehoguen unos 15 minutos o hasta que queden tiernos.
8. Prueba el plato antes de servirlo y sazónalo en caso de que sea necesario con sal,
pimienta y un poco más de vinagre.
9. Rocíalo con un buen aceite de oliva y sírvelo esparciendo las hojas de perejil por
encima y, si quieres, las láminas de almendra.
 Cascos de guayaba

Las conservas, son un método de preparación muy antiguo, que se remonta hacia
principios del siglo XIX, cuando un pastelero llamado Nicolás Appert, descubre y
comprueba que las conservas hervidas a baño Maria en sus propios frascos de
vidrio, parcialmente tapados y cerrados herméticamente luego de este proceso, se
mantenían en buen estado por largo tiempo o tenían un “largo periodo de
conservación”.

Dentro de los dulces y conservas preparados a base de frutas venezolanas, se

encuentran los realizados con ciertas cortezas o cáscaras, como los de guayaba,
parchita, naranja, limón, y hasta patilla. Estas conservas se pueden colocar en
frascos esterilizados y cerrados para su larga duración, o se les lleva a la nevera.

Los cascos de guayaba son típicos en los Estados Miranda, Vargas, Lara, Bolívar.

Cascos de guayaba

Ingredientes:
• 1 kg de guayabas rosadas grandes, maduras pero firmes
• 3 tazas de agua
• 1 y ½ tazas de azúcar
• 4 clavos de especias u olor (Opcional)
• 1 rama de Canela (Opcional)
• 1 cucharadita de vainilla (Opcional)
• 4 Granos de Guayabita (Opcional)

Preparación:
1. Lavar bien las guayabas, retirar los puntos o manchas negras y eliminar la fina
corteza de la misma.
2. Píquelas por la mitad y con una cucharita se retire la pulpa con semillas. (No las
bote!)
3. Preparar un almíbar poniendo en una olla el agua a fuego medio con el azúcar (si
quiere con alguna de las especias opcionales)
4. Cuando comience a hervir agregue los cascos y baje el fuego.
5. Continuar cocinando removiéndolo suavemente de vez en cuando.
6. Estará listo cuando los cascos adquieran color rosado oscuro y estén blandos.
7. En caso de haber usado alguna especia sólida retírela, descártela.

Se sirven fríos, usualmente acompañados de queso crema o algún otro queso

blando.

NOTA: Con la pulpa con las semillas prepare un sabroso y nutritivo jugo!, solo
licúelas, agregue azúcar al gusto, algo de agua (al gusto), cuele

 Catalinas (Gastronomía del Edo. Miranda)

Nuestros pueblos tuyeros de mediados del siglo pasado se distinguían por su

tranquilidad, por sus bellos amaneceres y bucólicos atardeceres donde a partir de la
hora de Lola y caminando por esas calles medio vacías, nuestro sentido olfativo se
sentía intimidado con el olor que se desprendía de los hogares, del guarapo recién
colado, en los cuales se arremolinaban los niños y los adultos en una merienda
donde se acompañaba aquel café con tortas, biscochos, pan viejo o la muy conocida
Catalina. De ella podemos afirmar que es una de las granjerías venezolana que goza
de mas nombres dependiendo del lugar donde estemos ubicados, las catalinas,
 cucas o paledonias más famosas se preparan en los estados Zulia y Lara sin
embrago en los andes se consiguen muy buenas catalinas y son famosas a nivel
nacional, así que pueden encontrarse en cualquier ciudad venezolana. Es de esta
última de la cual hablaremos hoy.

Catalinas

Ingredientes:
• 1 Kg. de Harina de trigo leudante
• 2 Cucharaditas de bicarbonato
• ½ Cucharadita de canela molida
• ½ Papelón
• 1 Cucharada de Clavos y Pimienta dulce
• 100 grs. de Mantequilla

Preparación:
1. Se hace un melado con el papelón y dos tazas de agua; se le añade las especies
(canela, clavos y pimienta) y se deja reposar.
2. Se agrega la mantequilla, el bicarbonato y luego el harina.
3. Se le va añadiendo el melado hasta que quede una pasta que se pueda extender
con facilidad.
4. Se precalienta el horno a 180ºC ≈ (350ºF)
5. Con las manos se hacen bolitas de unos 3 o 4 cm de diámetro, se colocan sobre la
bandeja y con un tenedor o los dedos enharinados se aplastan hasta tener forma
circular y un espesor uniforme de aprox. ½ cm.
6. Deben quedar separadas por lo menos 3 cm ya que crecerán al hornearlas.
7. Se les pasa por encima una brocha humedecida en agua y se llevan al horno por
30 minutos o hasta que queden tostaditas.

 Carne mechada (Relleno o contorno)

Ingredientes para 6 porciones:

• 1 kilo de falda o lagarto la reina, de res
• 2 cucharadas de aceite
• 1 cucharada de salsa inglesa Worcestershire
• 3/4 de taza de cebolla rallada
• 2 dientes de ajo machacados
• 3 cucharaditas de sal
• ½ cucharadita de pimienta negra, recién molida
• ¼ de cucharadita de comino molido
• ½ taza de aceite
• 2 tazas de cebolla picadita
• ½ taza de pimentón rojo picadito, sin venas y sin semillas
• 2 tazas de tomate picadito, sin piel y sin semillas
• 1 cucharadita de sal
• ¼ de cucharadita de pimienta negra, recién molida
• ¼ de cucharadita de salsa inglesa Worcestershire
• 2 cucharadas de salsa de tomate ketchup.

Preparación:
1. Se limpia la carne y con un cuchillo se abre haciéndole cortes sucesivos hasta
ponerla de unos 2 centímetros de espesor.
2. Se prepara un adobo mezclando la cucharada de aceite, la de salsa inglesa, la
cebolla rallada, el ajo, la sal, 1/2 cucharadita de pimienta y el comino y con esa
mezcla se frota bien la carne. Se deja adobar por 1/2 hora.
3. Se precalienta el asador o «broiler) o se calienta un budare.
4. Se limpia la carne del adobo que se pone aparte y se pone sobre una bandeja de
metal para hornear, se mete en el horno unos 10 a 12 minutos por lado o se fríe en
 el budare con muy poco grasa hasta dorar por ambos lados, unos 7 minutos por
lado.
5. Se deja enfriar la carne y con un mazo se golpea hasta dejarla de 1 centímetro de
espesor.
6. Se divide en hebras o se corta en pedacitos de 1 centímetro por lado, se obtienen
unas 4 tazas de carne mechada.
7. Entretanto en un caldero se pone 1/2 taza de aceite a calentar, se agrega la
cebolla y se cocina hasta marchitar, unos 3 a 4 minutos. Se agregan el pimentón y el
tomate, se cocina unos 5 minutos y se agregan la sal, la pimienta y la salsa inglesa
restantes, la salsa ketchup y el adobo que se tenía aparte. Se cocina 4 a 5 minutos.
8. Se agrega la carne, se cocina unos 3 minutos, se pone a fuego lento y se cocina
revolviendo de vez en cuando, hasta que seque un poco pero todavía húmeda, unos
10 a 15 minutos más.

 Cinnamon Rolls (Rollos de canela)

Masa:
• 1 taza de leche templada
• 2 huevos a temperatura ambiente
• 1/3 taza de margarina derretida
• 4 ½ tazas de harina para pan (normal y corriente, yo tuve que añadir un poco
más)
• 1 cucharadita de sal
• ½ taza de azúcar
• 2 ½ cucharaditas de levadura para pan (levadura de panadería seca, o si usamos
fresca dependerá de la cantidad de harina, para 1 Kg. suelen ser 42 gr.)

Relleno:
• 1 taza de azúcar moreno
• 2 ½ cucharadas de canela molida
• 1/3 taza de mantequilla derretida

Cobertura:
• 75 gr. de queso crema
• ¼ taza de mantequilla blandita
• 1 ½ tazas de azúcar glasé
• ½ cucharadita extracto de vainilla
• 1/8 cucharadita de sal

Preparación:
1. Poner los ingredientes de la masa en la máquina de pan en el orden recomendada
por el fabricante. Ponerlo en el ciclo de amasado. Si no tenemos máquina
amasadora lo hacemos a mano.
2. Cuando la masa haya doblado de tamaño, ponerlo en una superficie ligeramente
enharinada, cubrirlo y dejarlo descansar 10 minutos. En un bol pequeño, combinar
el azúcar y la canela.
3. Estirar la masa en un rectángulo. Echarle la mantequilla derretida y encima
repartir por igual la mezcla de azúcar/canela. Enrollar la masa y cortarlo en 12
caracolas. Ponerlos en una bandeja ligeramente engrasada.
4. Cubrirlos y dejar subir hasta que hayan doblado, unos 30 minutos.
5. Precaliente el horno a 180ºC ≈ (350ºF).
6. Hornear los bollos en el horno hasta que estén dorados, unos 15 minutos.
7. Mientras estén haciéndose, batir para la cobertura el queso crema, la mantequilla
blandita, el azúcar glasé, el extracto de vainilla y la sal. Echárselos a los rollitos
cuando estén templados, antes de servirlos.
8. Para comerlos se pueden calentar de nuevo en 10 segundos en el microondas,
aunque tener cuidado porque luego con el azúcar y la cobertura se pueden calentar
mucho y quemar un poco.

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=
Cinnamon Rolls (Rollos de canela)

Ingredientes para más o menos 30 rollos:

Masa:
• 2 cucharadas de levadura,
• ½ taza de agua tibia,
• 1 cucharada de azúcar.
• ½ taza de mantequilla,
• ¾ tazas de leche tibia,
• ½ taza de azúcar,
• 1 huevo,
1 cucharadita de sal,
4 ½ tazas de Harina todo uso.

Relleno:
• ½ taza de mantequilla
• 1 ¼ tazas de azúcar morena
• ¼ taza de azúcar blanca
• 2 cucharadas de canela molida.

Cubierta:
• ½ kilo de Azúcar fina (para repostería)
• 2 a 3 cucharadas de leche
• 2 gotas de extracto de sabor de mantequilla, (esto se consigue en las casas de
repostería) es sabor a mantequilla a veces artificial.

Preparación:
1. Disuelva el azúcar y la levadura en el agua tibia. Deje reposar unos 10 minutos.
2. Derrita la mantequilla y combínelo con la leche tibia. Asegúrese que no esté
demasiado caliente.
3. Usando una batidora preferiblemente, mezcle la levadura disuelta con la mezcla
de leche y mantequilla.
4. Lentamente añada el azúcar, y luego el huevo. Continúe mezclando, y añada la sal
y 2 tazas de la harina hasta que esté bien mezclado, si en batidora en velocidad
baja.
5. Lentamente siga mezclando poco a poco el resto de la harina, de media taza a la
vez, hasta añadirla toda.
6. Coloque la masa en una mesa enharinada. Amase hasta que no se le pegue a los
dedos. No la sobreamase o añada demasiada harina.
7. Coloque esta masa en un envase ligeramente engrasado. Cubra con un paño
húmedo y deje reposar unos 45 minutos para que crezca en un sitio sin corrientes
de aire y de temperatura constante.
8. Luego de reposada y con más o menos el doble del tamaño, devuélvalo a la mesa.
9. Con un rodillo haga un rectángulo de unos 30x60 centímetros, no muy delgado.
10. Precaliente el horno a 180ºC ≈ (350ºF).
11. Esparza sobre el tope ½ taza de mantequilla, rocíe 1 ¼ de tazas de azúcar
morena sobre toda la superficie, luego rocíe el azúcar blanca y termine con las 2
cucharadas de canela.
12. Puede añadir más al gusto.
13. Enrolle esto de manera que parezca un tronco de árbol, y corte rueditas de poco
menos de dos dedos de ancho. (Unos 3-4 cm). Coloque las ruedas en bandeja
enmantecada y unos pegados del otro y de nuevo deje reposar para que levanten.
14. Hornee pocos a la vez, en el centro del horno. Hornee unos 15 minutos, y
asegúrese que este bien doraditos antes de sacarlos. Sáquelos y deje enfriar.
15. Mezcle el azúcar con la leche y el extracto (varíe la cantidad de leche hasta que
mezcle muy bien, quede cremoso), y rocíe en tiritas sobre los rollos.
16. Deje endurecer un poco la cubierta.

Crema árabe de garbanzos (Hummus) (Serie Dips)

Ingredientes:
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 4 dientes de ajo
• 200 gramos de garbanzos
• Sal
• 3 cdas de tahine (crema de ajonjolí)
• Zumo de dos limones

Preparación:
1. Echar los garbanzos en remojo durante ocho horas o durante toda la noche anterior.
Luego echarlos en un colador y dejarlos escurrir. Tirar el agua del remojo.
2. A continuación, poner los garbanzos en una olla, cubrirlos con agua y cocerlos
durante una hora, tapados, a temperatura media, hasta que estén secos.
3. Triturar los garbanzos y los ajos pelados junto con un poco de agua de la cocción,
hasta conseguir una pasta gruesa.
4. Añadir zumo de limón y sal. Mezclarlo todo para que quede cremoso.
5. Si la crema resultase demasiado espesa, se puede añadir un poco de agua de la
cocción.
6. Colocar la crema en una bandeja o verterla en un cuenco plano. Poner unas gotas
de aceite por encima. (Este plato se puede acompañar con pan árabe)

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Crema árabe de garbanzos (Hummus) (Serie Dips)

Ingredientes
• 1 taza de garbanzo
• 1 cebolla picada
• 2 dientes de ajo machacados
• 1 cdta. de comino
• 1 cdta. de sal
• 2 cdas. de jugo de limón
• ½ taza de aceite de oliva
Preparación
1. Remojar los garbanzos en agua desde la noche anterior.
2. Cocinar en agua hirviendo por una hora aproximadamente. Escurrir.
3. Agregar un poco de aceite de oliva, la cebolla, el ajo picadito, la sal y el comino.
4. Cocinar todo unos minutos.
5. Triturar la preparación ya cocinada junto con más aceite de oliva y el jugo de limón
hasta que resulte una mezcla homogénea.
6. Si queda muy espesa, agregar un poco de agua.
7. Acompañar con pan árabe o vegetales crudos picados.
8. Comer como pasapalo o en la preparación de sándwiches árabes.

Nota
El tahini o crema de ajonjolí lo venden en latas en los automercados, tiendas gourmet
o árabes.

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Crema árabe de garbanzos (Hummus) (Serie Dips)

Ingredientes:
• 1 lata de garbanzos
• 1/2 taza de jugo de limón
• 2 cdas. de 'tahini' (receta a continuación)
• ½ taza de agua
• ½ taza de aceite de oliva
• 2 dientes de ajo
• 1 puñito de hierbabuena (yerbabuena)
• 1 pizca de comino
• 1 pizca de canela
• sal al gusto

Preparación:
1. Primero se retira el exceso de agua de los garbanzos, para incorporarlos en la
licuadora junto con los demás ingredientes.
2. Se procede a licuar hasta obtener una consistencia cremosa, se le agrega el tahini,
el jugo de limón, los ajos, el comino, la canela y la sal y por último se va echando en
hilo el aceite de oliva.

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Crema árabe de garbanzos con tahini (Hummus bi tahina)

Ingredientes:
• ½ kilo de garbanzos bien cocidos
• El jugo exprimido de dos limones chicos
• 1 cebolla mediana bien picada
 • 2 dientes de ajo pelado
• 2 cucharadas de perejil picado
• ½ cucharadita de comino
• 2 cucharadas de pasta de tahini
• Sal
• Pimienta negra recién molida a gusto
• Un chorro de aceite de oliva

Preparación:
1. Colocar en el recipiente de una procesadora, los garbanzos cocidos, el jugo de los
limones, la cebolla picada, los dientes de ajo cortados, el perejil, la pasta de tahini, el
comino, la sal y la pimienta molida.
2. Procesar hasta obtener una pasta homogénea.
3. Transvasar en una fuente de cerámica, tapar y mantener en heladera por lo menos
dos horas.
4. En el momento de servir verterle arriba un chorro abundante de aceite extra virgen.

La alternativa:
Sustituir el medio kilo de garbanzos cocidos con 200 gramos de harina de garbanzos y
1 litro de agua, sal, 1 chorrito de aceite de oliva. Lo demás ingredientes quedan
iguales. En una cacerola con el litro de agua llevado a ebullición, con una cucharadita
de sal y un chorro de aceite, verter poco a poco los 200 gramos de harina, mezclando
continuamente con una cuchara de madera, a fuego lento, hasta que la masa se
despegue de la pared de la cacerola. Dejar entibiar algo, poner la masa en una
procesadora con el jugo de los limones, la cebolla picada, los dientes de ajo cortados,
el perejil, la pasta de tahini, el comino, la sal y la pimienta molida. Pasar en una
fuente, enfriar, y servir con aceite de oliva arriba y con pan de pita o galletitas tipo
crackers.

Nota: para la cocción de los garbanzos se sugiere dejarlos remojando desde la noche
anterior. Cocinar los garbanzos ya remojado en abundante agua con alguna hoja de
laurel, lentamente, y cuando están tiernas, colarlas y dejarlas enfriar

 Espagueti a la carbonara (la auténtica)

Ingredientes:
• 400 gramos de espagueti
• 150 gramos de queso pecorino rallado
• 4 huevos (sólo las yemas)
• 1 cebolla grande muy finamente picada o rallada
• 120 gramos de tocino ahumado o jamón ahumado, picado en trozos pequeños
• 20 ccs de aceite
• Perejil rizado muy finamente picado c/n (opcional)
• Sal c/n
• Pimienta negra (o blanca según el gusto) c/n

Preparación:
1. Se cuece la pasta en abundante agua con sal y sin aceite, siguiendo las
indicaciones del fabricante.
2. En una sartén con poco aceite se fríe el tocino hasta que cambie ligeramente de
color, se le añade la cebolla y se sofríe hasta que transparente. Se deja enfriar.
3. A la mezcla anterior, ya fría, se le añaden las yemas, pinchando y escurriendo el
hollejo, de esta manera evitamos un sabor intenso a huevos! (una yema por
persona).
4. Añadimos el queso rallado, la sal, la pimienta y el perejil. Cuidado con salar
mucho ya que el queso ya aporta una parte.
5. Una vez hervida la pasta, se cuela y de inmediato se le añade la crema poco a
poco y removiendo. Por último, se sirve el plato caliente espolvoreando más queso
rallado por encima, un poco de pimienta a gusto.

Nota:
• El huevo no debe cocerse.
• Como sugerencia acompañar el plato con vino blanco.