UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA DE LABORATORIO Nº 02
DETERMINACION DE COLIFORMES TOTALES Y
FECALES POR EL METODO DE RECUENTO POR
DISOLUCION EN TUBO NMP

PRESENTADO POR:

YANETH YUCRA LIMAHUAYA

DOCENTE:
ING. ROGER
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PRACTICA N°04

“DETERMINACION DE METERIA SECA EN FRJUTAS Y

HORALIZAS”

I. INTRODUCCION

El componente más abundante y el único que casi está presente en los

alimentos es el agua. La determinación del contenido de materia seca de
los alimentos es una de las más importante y ampliamente usados en
procesos y control de alimentos ya que indica la cantidad de agua
involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad
se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60-
95% de los alimentos.

La materia seca o extracto seco es la parte que resta de un material tras

extraer toda el agua posible a través de un calentamiento hecho en
condiciones de laboratorio. Es una noción usada principalmente en
biología y en agricultura.

El procedimiento consta en pesar en la materia fresca y someterla a un

calentamiento en un homo de laboratorio, llegando a una temperatura
entre 98 a 100 °C mientras que el tiempo que demora el calentamiento
dependerá de cada sustancia. Una vez pasado el tiempo de
calentamiento se pasa el residuo, que será la materia seca

Al mismo tiempo que se extrae toda el agua posible, desaparecen de la

muestra los compuestos orgánicos volátiles como el amoniaco y el
alcohol

II. OBJETIVO
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 Determinar el porcentaje de la materia seca en los alimentos mediante la

evaporación del contenido de agua por el método de estufa al aire y de
la balanza hidrométrica.
 Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra
utilizada.

III. MARCO TEORICO

Materia seca
La materia seca o extracto seco es la parte que resta de un material tras
extraer toda el agua posible a través de un calentamiento hecho en
condiciones de laboratorio. Es una noción usada principalmente en
biología y agricultura.

El procedimiento consiste en pesar la materia fresca (en su estado

natural), y someterla a un secado por calentamiento en un horno de
laboratorio, llegando a una temperatura de entre 103 y 105 °C (en el caso
de los alimentos) mientras que el tiempo que dura el calentamiento
dependerá de cada substancia. Una vez pasado el tiempo de
calentamiento se pesa el residuo, que será la materia seca.

Al mismo tiempo que se extrae toda el agua posible, desaparecen de la

muestra los Compuestos orgánicos volátiles como el amoniaco y el
alcohol.

Papaya (Carica papaya)

Con el nombre científico “Carica papaya”, es una especie de planta

arbustiva del género Carica en la familia Caricaceae. Su fruto se conoce
comúnmente como papaya, papayón, olocotón, papayo en Canarias,
lechosa en República Dominicana y Venezuela, fruta bomba en Cuba,
melón papaya, melón de árbol, mamón en Paraguay.

Carica del griego “karike”, nombre de una higuera. Papaya, deriva del
maya “páapay-ya” que significa zapote jaspeado. Pertenece a la familia
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de las Caricaceae. La planta de papaya es una especie arborescente

perennifolia
Es uno de los frutos más importantes y de mayor consumo. Muy
apreciada por sus propiedades nutritivas y su delicado sabor. Ideal para
regímenes, por contener vitaminas B1, B2 y Niacina o B3, todas del
Complejo B, que regulan el sistema nervioso y el aparato digestivo;
fortifican el músculo cardíaco; protegen la piel y el cabello y son
esenciales para el crecimiento. Contiene también vitaminas A y C, es rica
en minerales como calcio, fósforo, magnesio, hierro, azufre, silicio, sodio
y potasio. Por otra parte tiene bajo valor calórico, cerca de 40 calorías
por cada 100 gramos de fruta. El contenido de fibra mejora la digestión.
Tiene propiedades astringentes.

Asimismo, su cáscara contiene una sustancia, la papaína, que tiene

múltiples usos. La papaya también es un fuente de licopeno, conteniendo
unas 1800 μg cada 100 g.6

Durazno (Prunus pérsica)

También conocido con el nombre de (Prunus persica, Amygdalus

persicus, Persica vulgaris) Su fruto es el melocotón o durazno, contiene
una única semilla encerrada en una cáscara dura, el «hueso». Esta fruta,
normalmente de piel aterciopelada, posee una carne amarilla o
blanquecina de sabor dulce y aroma delicado. A la variedad que no tiene
la piel aterciopelada se la llama nectarina, pelón o pavía (en Aragón y
Navarra).

Palta

Persea americana, conocida comúnmente como aguacate o paltaes una

especie arbórea del género Persea perteneciente a la familia
Lauraceae,45 originaria de Mesoamérica y domesticada por los pueblos
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indígenas de esa zona hace unos 7000 años, pero con evidencias de uso
en Coaxcatlán (México) hace unos 10 000 años.
Posee un alto contenido en aceites vegetales, por lo que se le considera
un excelente alimento en cuanto a nutrición en proporciones moderadas,
ya que posee un gran contenido calórico y graso. Además se ha
descubierto que el aceite de aguacate posee propiedades antioxidantes.
Es rico en grasa vegetal que aporta beneficios al organismo y en
vitaminas E, A, B1, B2, B3, ácidos grasos, proteínas, minerales.
La determinación de materia seca, como una alternativa a la
determinación del contenido de aceite, es un proceso confiable,
reproducible, de bajo costo y de fácil aplicación, lo cual presenta la
ventaja de que el mismo puede ser implementado por el agricultor de la
zona de Santos fácilmente con lo cual podría disminuir la fruta rechazada.
Este método ha sido usado con éxito en las condiciones climáticas y de
manejo de chile por Olaeta y Undurraga (1995), ellos indican 10,9% en
el contenido de materia seca en la palta.

Uvas (Vitis vinífera)

La vid o parra, cuyo nombre científico es Vitis vinifera, es una planta

semileñosa y/o trepadora que cuando se deja crecer libremente puede
alcanzar más de 30 m, pero que, por la acción humana, podándola
anualmente, queda reducida a un pequeño arbusto de 1 m. Su fruto, la
uva, es comestible y materia prima para la fabricación de vino y otras
bebidas alcohólicas.

Balanza hidrométrica
Las balanzas para medición de humedad están concebidas para ser
usadas en el sector industrial o en el profesional. Las balanzas para
medición de humedad determinan la sustancia seca que queda tras un
proceso de secado con energía infrarroja de la sustancia total
previamente pesada y calcula así la humedad de la masa pesada
húmeda. Durante el proceso de secado se puede ver en la pantalla la
disminución del contenido de humedad. Las balanzas para medición de
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humedad son aparatos ideales para determinar con precisión la

humedad, la sustancia seca o la consistencia de materiales y sustancias
volátiles y fijas. Estas balanzas para medición de humedad se emplean
sobre todo en el sector industrial para analizar de modo rápido pastas,
masas, maderas, adhesivos, polvos, tanto en la producción como en el
control de entrada de mercancías.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

4.1. Materiales de laboratorio

 Capsula metálica
 Vidrio de reloj
 Pinzas metálicas
 Mortero
 Toallas desechables.
4.2. Equipos

 Balanza Hidrométrica
 Balanza analítica
 Desecador
 Estufa
 Capsula metálica
 Vidrio de reloj
 Pinzas metálicas
 Mortero
 Toallas desechables.
4.3. Materiales de trabajo
 Papaya (03 unidades, en sus tres estadios)
 Durazno (03 unidades, en sus tres estadios)
 Palta (03 unidades, en sus tres estadios)
 Uva (50 gr, en sus tres estadios
 Betarraga (03 unidades, en sus tres estadios)
 Alverjitas ( 300gr, en sus tres estadios)
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 Papas (03 unidades, en sus tres estadios)

 Pepinillo (03 unidades, en sus tres estadios)

V. PROCEDIMIENTO

a) Primero tomamos una muestra de la palta madura para después

colocarla en la balanza hidrométrica y registramos los datos
requeridos. Después una ves deshidratada la muestra tomamos los
datos finales y pesamos la palta ya secada.
b) Realizamos el pesado de las placas Petri que serán utilizadas en la
practica
c) Realizamos el picado y el triturado de las frutas y hortalizas (durazno,
uva, palta, papaya)
d) Después pesamos 6gr de cada fruta en las placas Petri, cada fruta
con su respectiva repetición.
e) Luego llevamos las placas con la muestra a la estufa a 50°C a 24
horas.
f) Finalmente ya transcurrido el tiempo pesamos nuestras muestras y
registramos los datos.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

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Muestra Tiempo Peso Peso Peso peso de peso de la %materia seca

capsula capsula+muestra capsula+muestra la muestra
Vacia antes de secado despues del muestra despues
secado antes del del secado
secado
Palta Inmadura 70h 23.455 29.455 24.85 6 1.395 23.250
Palta Inmadura 1 70h 23.631 29.631 24.995 6 1.364 22.733
PROMEDIO 70h 23.543 29.543 24.9225 6 1.380 22.992
Palta maduro 70h 23.648 29.648 24.872 6 1.224 20.400
Palta maduro1 70h 24.049 30.049 25.27 6 1.221 20.350
promedio 70h 23.8485 29.8485 25.071 6 1.223 20.375
Palta sobremaduro 70h 24.005 30.005 25.463 6 1.458 24.300
Palta sobremaduro 70h 23.6765 29.6765 25.113 6 1.437 23.942
1
promedio 70h 23.84075 29.84075 25.288 6 1.447 24.121
papaya inmuaduro 70h 23.403 29.403 24.474 6 1.071 17.850
papaya 70h 24.137 30.137 24.886 6 0.749 12.483
inmuaduro1
promedio 70h 23.77 29.77 24.68 6 0.910 15.167
papaya maduro 70h 23.812 29.812 24.444 6 0.632 10.533
papaya maduro1 70h 23.745 29.745 24.376 6 0.631 10.517
promedio 70h 23.7785 29.7785 24.41 6 0.631 10.525
papaya 70h 23.825 29.825 24.471 6 0.646 10.767
sobremaduro
papaya 70h 24.174 30.174 24.817 6 0.643 10.717
sobremaduro1
promedio 70h 23.9995 29.9995 24.644 6 0.645 10.742
durazno inmaduro 70h 23.334 29.334 24.371 6 1.037 17.283
durazno inmaduro 70h 24.231 30.231 25.062 6 0.831 13.850
1
promedio 70h 23.7825 29.7825 24.7165 6 0.934 15.567
durazno maduro 70h 24.21 30.21 25.181 6 0.971 16.183
durazno maduro 1 70h 24.018 30.018 24.973 6 0.955 15.917
proemdio 70h 24.114 30.114 25.077 6 0.963 16.050
durazno 70h 24.176 30.176 25.193 6 1.017 16.950
sobremaduro
durazno 70h 24.202 30.202 25.181 6 0.979 16.317
sobremaduro1
promedio 70h 24.189 30.189 25.187 6 0.998 16.633
uva maduro 70h 24.418 30.418 25.174 6 0.756 12.600
uva maduro1 70h 23.461 29.461 24.781 6 1.320 22.000
uva maduro2 70h 23.7475 29.7475 24.91 6 1.163 19.375
promedio 70h 23.8755 29.8755 24.955 6 1.080 17.992
uva sobremaduro 70h 23.33 29.33 25.368 6 2.038 33.967
uva sobremaduro1 70h 22.848 28.848 25.109 6 2.261 37.683
uva sobremaduro2 70h 23.5315 29.5315 25.001 6 1.470 24.492
promedio 70h 23.2365 29.2365 25.1593333 6 1.923 32.047
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Muestra Tiempo de Peso de la Peso de la Peso de la Peso de la Peso de la % DE

secado capsula muestra capsula+ muestra capsula+ MATERIA
antes del muestra despues del muestra SECA
secado antes del secado despues del
secado secado
Papa maduro 1 70 hrs. 23.3425 6.0145 29.3570 1.8305 25.1730 30.4348
Papa maduro 2 70 hrs. 23.3480 6.0055 29.3535 1.8970 25.2450 31.5877
Papa maduro 3 70 hrs. 23.4570 6.0130 29.4700 1.8940 25.3510 31.4984
PROMEDIO 70 hrs. 23.3825 6.0110 29.3935 1.8738 25.2563 31.1734
Papa sobremaduro 1 70 hrs. 23.7995 6.0140 29.8135 2.1640 25.9635 35.9827
Papa sobremaduro 2 70 hrs. 23.7305 6.0075 29.7380 1.7330 25.4635 28.8473
Papa sobremaduro 3 70 hrs. 23.7395 6.0130 29.7525 2.1540 25.8935 35.8224
PROMEDIO 70 hrs. 23.7565 6.0115 29.7680 2.0170 25.7735 33.5524
Pepino maduro 1 70 hrs. 23.5280 6.0295 29.5575 0.2070 23.7350 3.4331
Pepino maduro 2 70 hrs. 23.7090 6.0045 29.7135 0.2120 23.9210 3.5307
Pepino maduro 3 70 hrs. 23.4365 6.0010 29.4375 0.2090 23.6455 3.4828
ProMEDIO 70 hrs. 23.5578 6.0117 29.5695 0.2093 23.7672 3.4821
Pepino sobremaduro 1 70 hrs. 23.8250 6.0400 29.8650 0.2585 24.0835 4.2798
Pepino sobremaduro 2 70 hrs. 23.8150 6.0045 29.8195 0.2635 24.0785 4.3884
pepino sobremaduro 3 70 hrs. 23.4316 6.0245 29.4561 0.2139 23.6455 3.5505
PROMEDIO 70 hrs. 23.6905 6.0230 29.7135 0.2453 23.9358 4.0727
Beterraga inmaduro 1 70 hrs. 23.7495 6.0215 29.7710 0.5725 24.3220 9.5076
Beterraga inmaduro 2 70 hrs. 23.5420 6.0010 29.5430 0.5755 24.1175 9.5901
PROMEDIO 70 hrs. 23.6458 6.0113 29.6570 1.1480 24.2198 19.0975
Beterraga maduro 1 70 hrs. 23.4600 6.0085 29.4685 1.0825 24.5425 18.0161
Beterraga maduro 2 70 hrs. 23.7685 6.0250 29.7935 1.1025 24.8710 18.2988
PROMEDIO 70 hrs. 23.6143 6.0168 29.6310 1.0925 24.7068 18.1576
Beterraga 70 hrs. 23.8400 6.0260 29.8660 2.4540 26.2940 40.7235
sobremaduro 1
Beterraga 70 hrs. 23.4433 6.0120 29.4553 2.4292 25.8725 40.4059
sobremaduro 2
PROMEDIO 70 hrs. 23.6417 6.0190 29.6607 2.4416 26.0833 40.5649
Alverja inmaduro 1 70 hrs. 23.4010 6.0241 29.4251 1.1270 24.5280 18.7083
Alverja inmaduro 2 70 hrs. 23.5340 6.0235 29.5575 0.7880 24.3220 13.0821
PROMEDIO 70 hrs. 23.4675 6.0238 29.4913 0.9575 24.4250 15.8953
Alverja maduro 1 70 hrs. 23.5140 6.0260 29.5400 1.4235 24.9375 23.6226
Alverja maduro 2 70 hrs. 24.0000 6.0245 30.0245 0.5925 24.5925 9.8348
PROMEDIO 70 hrs. 23.7570 6.0253 29.7823 1.0080 24.7650 16.7296
Alverja sobremaduro 1 70 hrs. 23.7030 6.0045 29.7075 1.6405 25.3435 27.3212
Alverja sobremaduro 2 70 hrs. 23.3995 6.0170 29.4165 1.6565 25.0560 27.5303
PROMEDIO 70 hrs. 23.5513 6.0108 29.5620 1.6485 25.1998 27.4259
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DISCUSIONES

Palta

Los valores de materia seca medidos no permiten afirmar que exista una relación
directa entre calibre y materia seca, tal como se piensa. Es así que un fruto
pequeño no necesariamente tiene menos materia seca que una de mayor tamaño.
Estos resultados coinciden con los obtenidos por Jaque (2006), Muñoz (2004), Pak
(2001), Saavedra (1995) y Coggins (1984).

VII. CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES

IX. BIBLIOGRAFIA/WEB – GRAFIA

 OLAETA J.A., UNDURRAGA P. 1995. Estimación del índice de madurez en

paltos, pp. 421-426. In: L. Kushwaha, R. Serwatowski and R. Brook eds.
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Tecnologías de cosecha y poscosecha de frutas y hortalizas. ASAE,

Michigan.

 COGGINS, C. (1984). Feasibility of using fruit size and percentage dry

weight to predict maturity. California Avocado Society Yearbook 68:145-160.

ANEXOS

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Fuente: propia

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