PRACTICA N° 5

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS POR EL MÉTODO KJELDAHL

I. INTRODUCCIÓN

El contenido total de proteínas en los alimentos está conformado por una

mezcla compleja de proteínas. Estas existen en una combinación con
carbohidratos o lípidos, que puede ser física o química.

En 1883 el investigador danés Johann Kjeldahl desarrolló el método más

usado en la actualidad para el análisis de proteínas (método Kjeldahl)
mediante la determinación del nitrógeno orgánico. En esta técnica se digieren
las proteínas y otros componentes orgánicos de los alimentos en una mezcla
con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores. El nitrógeno orgánico total
se convierte mediante esta digestión en sulfato de amonio. La mezcla digerida
se neutraliza con una base y se destila posteriormente. El destilado se recoge
en una solución de ácido bórico. Los aniones del borato así formado se titulan
con HCl (o H2SO4) estandarizado para determinar el nitrógeno contenido en
la muestra.

En esta técnica se digieren las proteínas y otros componentes organicos de los

alimentos en una mezcla con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores. El
nitrógeno orgánico total se convierte mediante asta digestión con sulfato de
amonio. La mezcla digerida se neutraliza con una base y se destila
posteriormente. El destilado se recoge en una solución de acido borico. Los
aniones del borato asi formado se titulan con HCL (0 H2 SO4) estandarizado
para determinar el contenido de nitrógeno de la muestra.

El resultado del análisis es una aproximación del contenido de proteína cruda

del alimento ya que el nitrógeno también proviene de componentes no
proteicos.

FUNDAMENTOS DEL MÉTODO Y ETAPAS

El método se basa en la destrucción de la materia orgánica con ácido sulfúrico

concentrado formándose sulfato de amonio que en exceso de hidróxido de
sodio liberado amonio, el que se destila recibiendo en: a) Ácido sulfúrico donde
se forma sulfato de amoniaco y el exceso de ácido es el valorado con hidróxido
de sodio en presencia de rojo de metileno, o b) Acido bórico formándose borato
de amonio el que se valora con ácido clorhídrico. El método comprende tres
etapas: digestión, destilación y titulación.

II. OBJETIVO

El objetivo de la práctica fue la determinación de proteína bruta de heces

medianos y grandes.

III. MARCO TEORICO

El método de Kjeldahl es un proceso de análisis químico para determinar el

contenido de nitrógeno de una sustancia química y se engloba en la categoría
de medio por digestión húmeda (Mérida, 2010). Desde 1883 John Kjeldahl
presentó sus trabajos y su método ha tenido gran aceptación debido a que se
aplica en una amplia variedad de trabajos para los análisis de alimentos,
bebidas, granos, carnes, suelos, cultivos, entre otros. Hoy en día es el método
más utilizado para el análisis de proteínas y se efectúa mediante la
determinación de nitrógeno orgánico (Varela, 2012). Esto es así porque los
diferentes tipos de proteínas coinciden todas ellas en una proporción similar de
dicho nitrógeno orgánico. Se utiliza el factor de cálculo siguiente:

contenido de proteínas = contenido de nitrógeno orgánico X 6.25.

En esta técnica se digieren las proteínas y otros compuestos orgánicos de los

alimentos en una mezcla con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores.
El nitrógeno orgánico total se convierte en sulfato de amonio mediante el
proceso de digestión. La mezcla resultante se le agrega una base para
neutralizar y se destila el producto. Este se recoge en una solución de ácido
bórico, dicho aniones se titulan con ácido clorhídrico estandarizado para
determinar el contenido de nitrógeno en la muestra (Varela, 2012).

El método tiene tres etapas: digestión, destilación y titulación. En la etapa de la

digestión se produce la descomposición del nitrógeno que contienen las
muestras orgánicas donde se utiliza una solución de ácido concentrado. Se
hierve la muestra en una concentración de ácido sulfúrico, donde se da como
resultado una solución de sulfato de amonio. En la etapa de destilación se
libera amoniaco el cual se retiene en una solución con una cantidad conocida
de ácido bórico (Varela, 2012). Como primer paso se realiza una destilación
con vapor por el método de arrastre de vapor de agua, mediante la cual acelera
la obtención del destilado. El último paso es la titulación donde se valora la
cantidad de amonio presenta en la muestra destilada (Mérida, 2010).

Las reacciones que se llevan a cabo son: En la digestión (Mérida, 2010):

catalizadores→

(1) n - C -NH2 + mH2SO4 → CO2 + (NH4)2 SO4 + SO2

proteína calor→

En la neutralización y destilación (Mérida, 2010):

(2) (NH4)2SO4 + 2 NaOH → 2NH3 + Na2SO4+ 2H2O (3) NH3 + H3BO3 (ácido
bórico) → NH4 + H2BO3- (ión borato)

En la titulación (Mérida, 2010): El anión borato (proporcional a la cantidad de

nitrógeno) es titulado con ácido clorhídrico estandarizado:

(4) H2BO3- + H+ → H3BO3

El resultado del análisis da una buena aproximación del contenido de proteína

cruda del alimento ya que el nitrógeno también proviene de componentes no
proteicos. Es un método fácil de realizar, no utiliza procedimientos ni equipos
avanzados y es barato por lo que es el método más popular para calcular la
cantidad de proteína (Mérida, 2010). Otro metodo que se puede utilizar para la
determinacion de nitrogeno proteico es el de Dumas . Se usa comúnmente
para estimar el contenido de proteínas de los alimentos. Los otros
componentes mayoritarios como grasas y carbohidratos y otros compuestos
estructurales como la lignina no contienen nitrógeno, pero los aminoácidos de
las proteínas si. Otras sustancia como las vitaminas también contienen
nitrógeno, pero son una parte muy pequeña y tienen una influencia
insignificante en el resultado del análisis. Se debe tener cuidado con este
método ya que puede ser engañado con otras sustancias nitrogenadas como el
NNP, e incluso con sustancias tóxicas y sin ningún valor nutritivo (Alias, 2013).

IV. EQUIPOS Y MATERIALES

 Equipo de Kjeldahl de digestión y destilación

 Balón para Kjeldahl x100ml
 Balanza analítica
 Matraces x 100ml
 Erlenmeyer de 250ml
 Frasco lavador x 500ml

REACTIVOS

 ácido sulfúrico concentrado

 sulfato de sodio
 sulfato de potasio
 sulfato de cobre
 selenito de sodio
 hidróxido de sodio
 ácido bórico
 rojo de metileno
 azul de metileno
 alcohol absoluto

V. RESULTADOS

VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFÍA