Universidad Andina Néstor Cáceres Velásquez

Índice
Presentación...................................................................................................................................... 2
PRODUCTO .......................................................................................................................................... 4
1. ZONA DE PRODUCCIÓN: Provincia de “Juli” ............................................................................... 5
1.1 Ubicación: ............................................................................................................................ 5
1.2 Descripción del Producto: (La Mashua) .............................................................................. 6
1.3 Clima para el Crecimiento de la Mashua: ........................................................................... 6
1.4 Humedad para el Crecimiento de la Mashua:..................................................................... 6
1.5 Distancia: ............................................................................................................................. 7
2. PRODUCTO: “La Mashua “ ....................................................................................................... 7
2.1 Definición: ........................................................................................................................... 7
2.2 Características de la Mashua :............................................................................................. 7
2.3 Usos: .................................................................................................................................... 8
2.4 Variedades:.......................................................................................................................... 8
2.5 Composición Química y Valor Nutricional: ......................................................................... 9
2.6 Propiedades Curativas:...................................................................................................... 10
2.7 Producción Nacional de la Mashua: .................................................................................. 10
2.8 Producción Promedio de los Últimos Años: ...................................................................... 11
3. MANEJO AGRONÓMICO DE LA MASHUA .................................................................................. 12
3.1 Suelos: ............................................................................................................................... 12
3.2 Semilla: .............................................................................................................................. 12
3.3 Siembra: ............................................................................................................................ 12
3.4 Fertilización: ...................................................................................................................... 12
3.5 Cosecha: ............................................................................................................................ 13
3.6 Almacenamiento: .............................................................................................................. 13
4. ELABORACIÓN DE LA MERMELADA DE MASHUA ..................................................................... 13
4.1 Ingredientes: ..................................................................................................................... 13
4.2 Preparación: ...................................................................................................................... 13
4.3 Equipo: .............................................................................................................................. 14
5. CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 14
6. ANEXOS: ........................................................................................Error! Bookmark not defined.

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Presentación

FUNDAMENTO

Existe un antiguo tubérculo andino que con el paso de los siglos fue poco a poco
quedando en el olvido, no obstante, sus múltiples características lo han mantenido con
vida, e incluso podrían proyectarlo hacia el consumo masivo. Este tubérculo es la Mashua.

Hoy en día este producto andino se encuentra en proceso de extinción, cultivándose

solamente en pequeñas parcelas del ande peruano, una de las razones tal vez sea porque
las personas no conocen de las bondades de este tubérculo.

EI problema radica básicamente a la introducción de otros alimentos que prácticamente

han sustituido alas productos andinos, de allí el interés vivo de recuperar los patrones
dietéticas que en el pasado fue mejor y estar segura de llegar al poblador urbano con un
producto procesado industrialmente y así balancear la dieta familiar.

Los objetivos que se buscan son que el cultivo sea extensivo, que sepamos valorar las
bondades que posee y que no falte en la dieta familiar a través de diferentes preparados
como la mermelada que proponemos.

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PROBLEMA:
La mayoría de la gente joven ya no conoce este producto, tubérculo más saludable
además se está perdiendo su cultivo, la mayoría de la nueva generación ya no saben cómo
es su cultivo como se prepara para la alimentación, y que beneficios tiene este producto
tanto como alimento y como en salud, mucha gente joven ya no conoce a este tubérculo y
tampoco no hay derivados de este tubérculo pero si hay platos ancestrales y no le gusta a
la mayoría.

JUSTIFICACIÓN:
La mashua es un alimento muy saludable para la humanidad, nosotros conociendo a este
producto no podemos apartarnos de este tubérculo, si valorizamos a este tubérculo
estaríamos disminuyendo a las comidas transgénicas que hacen daño a la gente, todo al
cuerpo humano que puede causar la muerte con tiempo, la mashua es al contrario de
comidas transgénicas, tubérculo medina para la próstata.

OBJETIVOS:
 Revalorizar la mashua a la población además a la gente joven y determinar sus
derivados de este tubérculo.

El objetivo de este trabajo es tratar de reinsertar a la mashua en la cocina popular y

buscar nuevas posibilidades a través de la cocina fusión, exponiéndolo en el mercado
como un producto tradicional o dándole algún valor agregado con las diversas técnicas
Agroindustriales conocidas hoy en día.

ANTECEDENTES:
La mashua, ha sido conocida y cultivada desde tiempos inmemoriales a lo largo de la
cordillera de Los Andes, y hasta hoy se la encuentra en Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia y
el norte de la Argentina. De hecho, se reporta su presencia en muchos sitios
arqueológicos, lo cual establece su antigüedad.

Junto con la papa, la oca y el ulluco, la mashua es parte de la interminable riqueza vegetal
andina. Se trata de una planta muy resistente, que no requiere de cuidados especiales ni
fertilizantes y con rendimientos muy grandes, que llegan hasta las 50 TON por hectárea
junto con muy destacables virtudes nutricionales.

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PRODUCTO

La Mashua

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1. ZONA DE PRODUCCIÓN: Provincia de “Juli”

1.1 Ubicación:
Los productos que sugerimos son plantas originarias de los Andes centrales, y la
mayor concentración se encuentra en Bolivia y en el Perú entre los 3.500 y 4.100
msnm.

 Zona de producción de la Mashua

Pequeña Roma de américa

Juli

País : Perú

Región : Puno

Provincia : Juli

Distrito : Juli

Distancia : 79 km - Puno

Altitud : 3869 msnm

Superficie : 720.38 km²

Población : 8,157 hab.

Densidad : 30 hab/km² hab./km²

Gentilicio : Juleño(a)

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1.2 Descripción del Producto: (La Mashua)

Nombre científico: (mashua)

 Tropaeolum tuberosum

Sinónimos: La mashua, mashwa, isaño, majua, cubio o papa amarga.

 En Quechua: allausu, añu, apiñu, apiñamama, cubio, hubios, hubias,

mashua, mashwa, ocaquisaño, yanoca.
 En Aymara: apilla, isau, isaña, isaño, kayacha, miswha.

Familia:

 Tropaeolumes el género más grande de la familia Tropaeolaceae, que

incluye a 86 especies.

1.3 Clima para el Crecimiento de la Mashua:

Este tubérculo andino se cultiva entre los 3000 y 3900 msnm en la región central y
sur de los Andes (Perú y Bolivia), estando plenamente adaptados a condiciones
frías, como las zonas agroecológicas Suni y Puna húmeda, mientras que en los
Andes septentrionales de Ecuador y Colombia se los encuentra a alturas de hasta
1000 msnm, como es el caso del Tropaeolum y del Ullucus.

La mashua es muy rústica, por ello pueden cultivarse en suelos pobres, sin uso de
fertilizantes y pesticidas, y aún en estas condiciones, su rendimiento puede
duplicar al de la papa, y resisten a las constantes heladas que aquejan a nuestra
zona, a pesar de ello su producción es notoria.

1.4 Humedad para el Crecimiento de la Mashua:

Los requerimientos de humedad de estos cultivos no han sido estudiados

suficientemente; sin embargo se ha comprobado que su desarrollo es apropiado
cuando las precipitaciones fluctúan alrededor de 500 a 700 mm. La resistencia a
períodos de sequía es variable y se considera que la mashua está más adaptada a
períodos secos que los otros tubérculos.

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1.5 Distancia:

La mashua (Tropeolum tuberosum) se adaptan a terrenos entre los 2000 y 3800

msnm e incluso se encuentran asociados a la papa en los Andes de Perú y Bolivia a
mayores alturas.

A nivel agrícola tiene un alto rendimiento, crece en circunstancias adversas de

riego, enfermedades y nutrientes del suelo, y es un cultivo que sirve como barrera
sanitaria para la papa por sus propiedades bactericidas y fungicidas

2. PRODUCTO: “La Mashua “

2.1 Definición:
Es una planta herbácea, de tallos cilíndricos y hábitos
rastreros como el mastuerzo. Tiene crecimiento erecto
cuando es tierna y de tallos postrados con follaje
compacto cuando madura. Las hojas son delgadas de
color verde oscuro brillante. Los tubérculos son cónicos
y alargados con un ápice agudo.

2.2 Características de la Mashua :

Hojas

 Las hojas de la mashwa (añu) son alternadas, simples, glabras en el haz y

envés y con un pecíolo bastante alargado, generalmente de color oscuro.

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Flores

 En la mashwa (isaño) las flores son solitarias y nacen en las axilas de las
hojas. El cáliz es de color rojo vivo, de 5 sépalos con 3 de ellos que forman
un espolón, típico de la familia Tropaeoláceas que incluye además al
conocido mastuerzo. La flor tiene 8 estambres, con un estigma trífido.

2.3 Usos:

 En la gastronomía del Perú, Ecuador y Bolivia, se usa como ingrediente en

sopas y mermeladas.

 En el ámbito industrial es un ingrediente para antibióticos y reduce los

niveles de testosterona, por lo que suele recomendársela para prevenir y
curar afecciones a la próstata.

 También es utilizado para controlar las infecciones renales

Uso adicional

“No está valorizado para nosotros”, “sirve para hacer thayacha, solo en su época, no
sirve para guardar como la papa”.

2.4 Variedades:

Se han reconocido más de 100 variedades de mashua. Existen colecciones de

germoplasma en Ecuador y Perú. Por el color se reconocen muchas variedades
como: Occe añu, yana añu, puca añu, yurac añu, ckello añu o sapallu añu, checche
añu y muru añu.

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Isaño (Tropaeolum tuberosum)

2.5 Composición Química y Valor Nutricional:

Composición por 100 gramos de porción comestible

Energía Kcal 50
Agua g 87.4
Proteína g 1.5
Grasa g 0.7
Carbohidratos g 9.8
Fibra g 0.9
Ceniza g 0.6
Calcio mg 12
Fósforo mg 29
Hierro mg 1.0
Retinol mg 12
Tiamina mg 0.10
Riboflavina mg 0.12
Niacina mg 0.67
Ácido ascórbico 77.5

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2.6 Propiedades Curativas:

En el ámbito industrial es un ingrediente para antibióticos y reduce los niveles

de testosterona , por lo que suele recomendársela para prevenir y curar
afecciones a la próstata.
También se le atribuye propiedades curativas del hígado y riñones.
Cálculo renal o piedra en el riñón.
Cálculo biliar o piedra en la vesícula.
Cistitis, que es la inflamación de la vejiga o de las vías urinarias.
Insuficiencia renal, que es la incapacidad de los riñones para filtrarla orina.
Nefritis, que es la inflamación del riñón.
Cistitis, que es la inflamación de la vejiga o de las vías urinarias.
Uretritis, que es la inflamación de la uretra.
Cáncer a la próstata.
A la mashua se le atribuye popularmente el efecto contrario de la Maca, es
decir que inhibe la sexualidad en lugar de exaltarla, y con este propósito era
usado por las civilizaciones pre incaicas y después en el Imperio inca para
atemperar los ardores del ejército cuando salían en campaña militar.

2.7 Producción Nacional de la Mashua:

PRODUCCIÓN ANUAL (TON)

DEPARTAMENTO
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Apurímac 3030 2142 2846 2641 3277 2344 2615 4121
Ayacucho 3668 3010 2642 3991 3932 3697 2911 4187
Cuzco 6022 6934 5915 6355 7583 6767 7039 7126
Huancavelica 1830 916 524 368 1667 1647 2591 1945
Junín 8752 7832 7532 6588 6492 6127 6042 5669
La Libertad 2432 3090 2130 954 1127 901 611 453
Puno 6173 6563 7079 6311 7079 6144 5744 6580
*Fuente: Ministerio de Agricultura

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2.8 Producción Promedio de los Últimos Años:

*Fuente: Ministerio de Agricultura

De los gráficos podemos observar:

 Los departamentos con mayor producción son: Cuzco, Junín y Puno. De

estos tres, sólo el departamento de Junín es el que tiene una tendencia a
bajar su producción por los siguientes años, mientras que Cuzco podría
incrementar su producción.

 De los departamentos con menor producción en la actualidad, son los

departamentos de Ayacucho y Apurímac los que tienen una tendencia a
incrementar su producción por los siguientes años, por los que no se puede
despreciar.

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3. MANEJO AGRONÓMICO DE LA MASHUA

El manejo de cultivo de la mashua, comprenden varias actividades que comienzan

desde la elección de los suelos para la siembra, hasta el almacenamiento de los
tubérculos cosechados.

3.1 Suelos:
La mashua es sembrado después de la papa, en “Q’allpas” de papa. De acuerdo a
los agricultores los suelos favorables a la producción de mashua son los suelos
oscuros, o cualquier tipo de suelo.

La preparación de los suelos comienza una semana o un mes antes de la siembra y

consiste en una o dos aradas con yunta, dependiendo de la textura del suelo.

3.2 Semilla:
La semilla generalmente es del mismo lugar y es multiplicada por los agricultores
por muchas generaciones atrás. Sin embargo, de acuerdo a otros agricultores
cuando la “semilla se cansa” esta es “cambiada” para mantener su productividad,
renovándola cada 3 o 4 años a través de su compra o intercambio en las ferias u
otras instancias.

El tamaño de la semilla de la mashua es de 3 a 5 cm de largo (peso promedio 25 a

30 g).

3.3 Siembra:
La siembra de la mashua, se realiza en los meses de julio a septiembre porque su
ciclo de cultivo es largo (7 a 8 meses). La distancia de siembra en la mashua es de
28 a 35 cm entre plantas y de 60 a 75 entre surcos. El distanciamiento entre
plantas y entre surcos depende del tamaño de semilla utilizada.

3.4 Fertilización:
Según los agricultores, los cultivos de la mashua, no son exigentes en cuanto a la
nutrición de los suelos. Por esta razón, la fertilización al momento de su siembra es
aproximadamente 60 a 70% menor a lo que se aplica a la papa; y a veces,
dependiendo de la fertilidad de los suelos, es suficiente el remanente de
fertilizante que deja el cultivo de papa.

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3.5 Cosecha:
La cosecha de la mashua, es de abril a junio, siendo la duración del ciclo vegetativo
de estos cultivos de 7 a 8 meses.

3.6 Almacenamiento:
Después de la cosecha de la mashua, una parte de la producción se destina al
mercado, otra al consumo y otra a la semilla; esta última es almacenada
generalmente en un rincón de la vivienda o en almacenes tradicionales propios de
la zona productora.

El tiempo de almacenamiento de estos tubérculos es de 2 a 3 meses.

4. ELABORACIÓN DE LA MERMELADA DE MASHUA

MATERIA PRIMA

La materia prima que se utilizó para esta investigación fue precedente de la

comunidad de Palermo. Provincia de Juli.

4.1 Ingredientes:

 ½ kilo de mashua
 250 g de azúcar
 jugo de 2 limones
 Canela y clavo

4.2 Preparación:

 Hervir agua con canela y clavo

 Sancochar la mashua soleada en una olla
 luego pelarla para luego licuarla con agua de canela y clavo
 Adicionar el azúcar y el jugo de limón,
 Poner en un lugar de preferencia frio.

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4.3 Equipo:

o Recipientes
o Moldes
o Cucharas
o Cocina
o Heladera
o Ollas

5. CONCLUSIONES

 Hoy en día este producto andino se encuentra en extinción, cultivándose

solamente en pequeñas parcelas del ande peruano, por los campesinos que
conocen de las bondades de este tubérculo. La mashua ocupa el cuarto lugar
dentro de los cultivos andinos que se siembran en la superficie actual de la
serranía peruana, potencialmente en miles de hectáreas.

 Los alimentos funcionales están en continua evolución y los científicos trabajan en

ellos con el fin de difundir el concepto de "alimentación saludable". Los avances
científicos en disciplinas como la biología molecular y las tecnologías que
convergen en la nutrición y la importancia que el consumidor otorga a la salud,
proporcionan a la industria alimentaría puntos de partida muy sólidos para el
diseño y desarrollo de alimentos funcionales, así como la mermelada.

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Provincia de Juli

Comunidad de Palermo

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Crecimiento de la Mashua

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