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1erinformedeleche 150512224956 Lva1 App6891 PDF
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“Universidad Nacional
1
De Piura”
Escuela Profesional de zootecnia
ASIGNATURA:
Tecnología e industria de la leche
TEMA:
Determinación de pH y acidez titulable en la leche fresca
.
ALUMNOS:
LLacsahuache Rivera Nelson Edy
DOCENTE:
Ing. Salasar Rios Roberto
INTRODUCCIÓN
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede
observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína (C20 H14
O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.
Determinación de pH:
El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, también conocido
como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un
electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es
sensible al ión hidrógeno.
La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la acidez total debida a una
suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual. Estas son:
1. Acidez proveniente de la caseína.
2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos
Orgánicos.
3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.
4. “Acidez desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la a
a degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración.
Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. La cuarta puede existir debido a
condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas.
En general, la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad
sanitaria.
Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, co mo así también a la leche tratada
térmicamente. El primer caso, reviste particular importancia económica, puesto que la tendencia a
nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad, valorando
no solo el volumen o masa de leche, sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma.
A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez
desarrollada. La acidez natural se debe a la composición natural del alimento o sustancia. La
acidez desarrollada se debe a la acidificación de la sustancia ya sea por procesos térmicos,
enzimáticos o microbiológicos.
Las tres primeras determinan la acidez natural de la leche, mientras que la última determina la
acidez desarrollada de la leche, y la suma de ambas compone la acidez total de la leche.
B.- Reactivos:
NaOH (0,1N) libre de carbonatos (cada mililitro equivale a 0.009 g de ácido láctico.
Solución de alcohólica de fenolftaleína al 0,1%, 3 a 6 gotas
V. PROCEDIMIENTOS:
5.1. Determinación del pH empleando el pH-metro
Tomar más o menos 25 ml de muestra en un vaso de precipitación
Introducir los electrodos en la muestra y leer directamente el pH en el pH-metro.
A = V * N * 0.09 X 100
Q
TECNOLOGIA E INDUSTRIA DERIVADAS DE LA LECHE
A= acidez en gramos de ácido láctico/100m o 100g de leche
9
V= gasto de la solución 0.1N de Na OH, en ml
N= normal de la solución de Na OH
0.09= factor del ácido láctico
Q= cantidad de muestra, en peso (g)
Se informa la acides de la muestra, expresándola en gramos de ácido láctico por 100 de leche.
La acidez puede también expresarse en grados soxhlet Henkel o en grado s Dornie. Las
equivalentes son las siguientes.
A= V X N X0.09 x 100
Q
GASTO: 1.8 ML
Peso molecular:
PM: 90
V: 1
P: 0.090
VI. CONCLUSIONES:
VII.- BIBLIOGRAFÍA:
http://www.monografias.com/trabajos15/determinacion-humedad/determinacion-
humedad.shtml
http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente%20pdf/HUMEDAD_en_estu
fa_de_aire.pdf
VII. ANEXOS