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VIDA ANAQUEL CndsSalvador PDF
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8/24/2012 OSMOSIS 1
VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS
Definición:
- Período en el que un alimento mantiene
características sensoriales y de seguridad
aceptables para el consumidor, almacenado bajo
condiciones óptimas preestablecidas.
Sinónimos:
Vida Util, Vida de Anaquel,
8/24/2012 OSMOSIS Vida en Estante 2
VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS
- El entendimiento de la estabilidad de un
producto y los factores que la afectan
(composición, procesamiento, envase, humedad,
temperatura…), puede conducir a la optimización
de su vida de anaquel y las predicciones
relacionadas.
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VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS
Calidad: Un Concepto Integral
Características de Calidad:
• Sabor
• Textura
• Apariencia
• Inocuidad/Seguridad
• Nutrición
• Funcionalidad
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VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS
Tipos de Estabilidad
• Microbiológica
• Química
• Física
• Sensorial
Oxígeno Luz
Procesos de Deterioro
Métodos de Procesamiento
– Aplicación de Temperatura
– Control del Contenido de Agua (Aw)
– Preservación química
– Control de Atmósfera gaseosa
– Procesos no térmicos
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FORMAS DE DETERIORO
1. Descomposición Biológica
2. Descomposición Química
• Lipoxidasas Rancidez
• Polifenoloxidasa Encafecimiento
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FORMAS DE DETERIORO
2. Descomposición Química (Cont.)
a) Pérdida de humedad:
- Pérdida de calidad general (frutiver)
- Pérdida de valor nutritivo (frutiver)
- Endurecimiento (confitería, panadería,
productos de humedad intermedia – ej. barras,
frutas deshidratadas, alimentos para animales)
- Disminución de volumen
- Ocurre generalmente en superficie; pueden
aparecer pigmentos/manchas blancas.
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FORMAS DE DETERIORO
3. Degradación Física
b) Ganancia de humedad:
- Pérdida de calidad/textura (snacks,
galletas, deshidratados)
- Ablandamiento, pegajosidad
- Aglutinamiento (Harinas, Café,
refrescos en polvo, otros polvos) – se
acentúa por cambios y abusos de
temperatura.
- En productos compuestos, porciones con
distinta aw pueden intercambiar agua entre
ellas.
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FORMAS DE DETERIORO
3. Degradación Física
b) Fluctuaciones de Temperatura:
d) Magullamiento
- Ataque microbiano
- Descomposición general
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VIDA UTIL Y FORMAS DE DETERIORO
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VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS
La vida útil depende de:
• Tipo de producto y sus propiedades físico-
químicas, composición…
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VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS
La vida útil depende de.. (Cont)
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ESTIMACION DE LA VIDA UTIL
Tres metodologías generales:
1) Determinación directa (Condiciones normales)
2) Métodos acelerados (Condiciones de abuso)
3) Aplicación de ciertos principios de cinética de
reacciones con respecto a una dependencia de
temperatura (simplista vrs dependencia de otros
factores ambientales). Son métodos acelerados.
• Particularmente 2 y 3 presentan limitaciones
• Pueden combinarse
• Modelos no siempre son válidos
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ESTIMACION DE LA VIDA UTIL
Métodos basados en Cinética de Reacciones:
1) Orden de la Reacción
2) Ecuación de Arrhenius
3) Gráfica de Vida Util/Factor Q10
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ESTIMACION DE LA VIDA UTIL
Principios Básicos:
1) La vida de un producto no es una función del tiempo
sino más bien de las condiciones ambientales y la
cantidad de pérdida de calidad permisible
(aceptabilidad/ estándar de calidad preestablecido).
2) La pérdida de aceptabilidad de un producto por parte
del consumidor no necesariamente significa que el
producto sea incomible, sino que el estándar de
calidad preestablecido ha sido sobrepasado.
3) Es necesario identificar las
formas de deterioro que
afectan la calidad del
producto.
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ESTIMACION DE LA VIDA UTIL
Principios Básicos:
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ESTIMACION DE LA VIDA UTIL
Pruebas en condiciones de Abuso/Aceleradas
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USO DE CINÉTICA DE REACCIONES
I. Orden de la Reacción:
• La pérdida de calidad
(deterioro) puede ser
descrita mediante modelos
matemáticos.
en donde:
dA/dt = Cambio de cantidad
del atributo A con el tiempo.
A = Cantidad del atributo de calidad
a cualquier tiempo t.
k = Constante de velocidad de
reacción.
n = Orden de la reacción (0,1,2)
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USO DE CINÉTICA DE REACCIONES
I. Orden de la Reacción (cont.):
Después de un procedimiento aritmético (integrales):
Primer orden
Orden cero
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Tiempo (días)
USO DE CINÉTICA DE REACCIONES
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Tiempo (días)
USO DE CINÉTICA DE REACCIONES
Ejercicios: Parte 1
Orden de la Reacción
USO DE CINÉTICA DE REACCIONES
II. Dependencia de la Temperatura: Ecuación
de Arrhenius
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1/T º K x10-3
USO DE CINÉTICA DE REACCIONES
II. Ecuación de Arrhenius (Cont)
• Su mayor valor reside en que utilizando valores
elevados de T (40, 50, 60,70 oC), se calculan k y
luego se extrapola a temperaturas menores (Fig 4).
• A través de k a esa temperatura menor se calcula
ts usando ecuaciones anteriores en función de n.
• Sin embargo: - Estadísticamente, mejor 6 o más
Temperaturas.
- Alto costo de análisis (Equipo,
incubadoras, tiempo, etc)
- No siempre se obtiene una línea
recta.
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Figura 4. Predicción de la vida útil por extrapolación desde
una temperatura elevada a una menor, sobre una gráfica de
Arrhenius.
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1/T º K x10-3
USO DE CINÉTICA DE REACCIONES
Causas para gráficas de Arrhenius no
lineales/errores:
1) Cambios de estado.
2) Cristalización de carbohidratos.
3) Concentración de reactantes al congelar.
4) Cambios en mecanismos/competencia de
reacciones.
5) Cambios en Aw.
6) Cambios en solubilidad de gases (O2).
7) Desnaturalización de proteínas.
8) Cambios en pH
9) Separación de reactantes entre dos fases.
USO DE CINÉTICA DE REACCIONES
Ejercicios: Parte 2
Ecuación/Gráfica de Arrhenius
USO DE CINÉTICA DE REACCIONES
III. Gráfica de vida útil/Factor Q 10 (Cont)
• Manipulando matemáticamente la ecuación de
Arrhenius y la ecuación (4) se llega a una línea
recta que puede graficarse en log ts contra 1/T
(Figura 5a).
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Figura 5. Gráfica del logaritmo de la vida útil versus el inverso de
temperatura absoluta (a) y vrs temperatura (Gráfica de vida útil) (b)
pend
pendiente
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USO DE CINÉTICA DE REACCIONES
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USO DE CINÉTICA DE REACCIONES
III. Gráfica de vida útil/Factor Q 10 (Cont)
• La ecuación de la línea en Fig. 5b es
Meses
ºc
USO DE CINÉTICA DE REACCIONES
Problemas para construir las gráficas:
- Determinar el atributo a
medir (A) y cómo medirlo.
MUCHAS GRACIAS
(502) 2379-3789 al 91
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