Sistemas de conservación de los alimentos

Tipos de pasteurización

 Proceso VAT: Consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente

estanco a 63°C durante 30 minutos y posteriormente dejarla enfriar lentamente. [3],
[4]
 Proceso HTST: Empleado en los líquidos a granel. La leche es expuesta a altas
temperaturas aproximadamente a 72°C durante un periodo breve, además hace uso
de equipo industrial para reducir el costo de mantenimiento. [3]
 Proceso UHT (ultra): Es de flujo continuo, mantiene la leche a una temperatura
superior a la de la HTST, alrededor de los 138° en un tiempo aproximado de 2
segundos. Se produce una degradación del alimento. [3]

Esterilización

La leche es calentada a altas temperaturas comprendidas entre 105°C-120°C alrededor de

15-20 minutos. Es un proceso en el que se destruyen todos los microorganismos y algunos
nutrientes de la leche, además por acción del elevado calor se produce una caramelización
de la lactosa, presentando un color tostado y de sabor dulce. [2], [3], [4]

Refrigeración

Las bajas temperaturas retardan las reacciones químicas y la acción de las enzimas sobre el
alimento. [4]

Consiste en enfriar la leche entre 3-4 °C, durante un tiempo limitado. Es uno de los mejores
sistemas para almacenar y conservar la leche en el establecimiento hasta su recolección o
proceso de industrialización. [3], [4]

Higienización

Es el tratamiento por la que la leche natural es sometida a un proceso tecnológico

autorizado que asegura la destrucción total de los gérmenes patógenos y la flora banal, sin
causar modificación física, química y biológica. [3]

Sistema UHT ó UAT (ultra alta temperatura)

El flujo de leche se somete a 145°C durante 2 segundos, con envasado aséptico posterior.
Al acortar el tiempo de calor, se logra la esterilización sin disminuir nutrientes y
manteniendo el sabor característico. [2]

Bibliografía

[1]. Dr. P. Juliarena, “Tecnología, ambiente y sociedad”, UNICEN. Recuperado de:

http://www.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf.

[2]. M. Jiménez, “Métodos de conservación y tipos de leche”, Enero 2011. Recuperado de:
https://es.scribd.com/presentation/363067941/Metodos-de-Conservacion-de-la-leche

[3]. C. Ramírez, “Métodos de conservación de la leche”, Octubre 2017. Recuperado de:

https://es.scribd.com/presentation/363067941/Metodos-de-Conservacion-de-la-leche
[4]. Dr. A. Lacasa, “Métodos de conservación de la leche”, Abril 2003, REVERTÉ S. A.,
México, Página 519-549. Recuperado de:
https://books.google.com.ec/books?id=bW_ULacGBZMC&printsec=frontcover&dq=la+le
che&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwirq4ej1bHeAhWPzFMKHckMC_8Q6AEIJjAA#v=onep
age&q=la%20leche&f=false

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