Según( Beatriz m.

2001) la detección de caseinato y suero en leche y productos lácteos mediante

técnicas electroforéticas, cromatográficas y espectroscópicas nos dice la memoria que se presenta
constituye una aportación original en los siguientes aspectos:

1. Se ha optimizado un método de espectroscopía ultravioleta de la 4ª derivada

que permite la determinación de la relación proteína de suero/proteína total en
leche sometida a diferentes tratamientos térmicos y con diferentes grados de
proteolisis. Este método podría ser usado para detectar la adición de suero o
caseinato a la leche UHT.

2. La determinación de la adición de suero a la leche UHT por electroforesis

capilar podría realizarse siempre que se comprobara previamente que la
muestra no tiene proteolisis. La presencia de proteolisis en la leche UHT
puede determinarse mediante la relación entre el área corregida de la αs1-
caseína y la κ-caseína y en la leche cruda por medio de la relación entre el área
corregida de la αs1-caseína y la β-caseína.

3. Los métodos de espectroscopía ultravioleta de la 4ª derivada, electroforesis

capilar y electroforesis capilar con SDS proporcionan valores de relación
proteína de suero/proteína total estadísticamente similares, entre el 16% y el
19%, en leches sometidas a diferentes tratamientos térmicos y sin proteolisis.

4. La cuantificación de la κ-caseína intacta mediante electroforesis capilar

permite la determinación de caseína ácida/caseinato añadido a los quesos
fundidos. Dicha determinación no se ve influenciada por el contenido de leche
en polvo de los quesos fundidos en una proporción de hasta un 1.2%.

5. La electroforesis capilar y el isoelectroenfoque en gradiente de pH

inmovilizado proporcionan resultados similares en la cuantificación de la κ-
caseína intacta en quesos fundidos, aunque la reproducibilidad de la primera
técnica es mayor.
La adición de caseína de cuajo en quesos Quarg fabricados con coagulación
ácida puede determinarse mediante la cuantificación de la para-κ-caseína
mediante electroforesis capilar mientras que la adición de caseína
ácida/caseinato no puede ser determinada.

7. La determinación de lisinoalanina mediante cromatografía líquida de alta

eficacia puede ser utilizada como índice cualitativo de la adición de caseinato
sódico en quesos Mozzarella.

8. Se ha desarrollado un método de electroforesis capilar para la cuantificación

simultánea de β-Lg y para-κ-CN en muestras de leche y queso. La presencia
de picos con tiempos de migración cercanos a los de la para-κ-CN en los
electroforegramas de leches crudas conservadas en refrigeración obtenidos con
este método podría atribuirse a la actividad proteolítica de bacterias
psicrotrofas.
9. Se han caracterizado por cromatografía líquida de alta eficacia acoplada a
espectrometría de masas cinco fragmentos de la secuencia de la κ-CN
producidos por la acción de la proteasa extracelular de Pseudomonas
fluorescens y la tripsina, lo que confirma la formación de para-κ-CN y otros
péptidos relacionados.

10. El método de electroforesis capilar desarrollado en este trabajo permite

caracterizar los quesos frescos por su proceso tecnológico de elaboración y los
quesos Mozzarella por el tipo de leche utilizada.
(https://ecitydoc.com/download/caseinato-de-calcio-2_pdf)
(DETECCIÓN DE CASEINATO Y SUERO EN LECHE
Y PRODUCTOS LÁCTEOS MEDIANTE TÉCNICAS
ELECTROFORÉTICAS, CROMATOGRÁFICAS Y
ESPECTROSCÓPICAS )
MEMORIA PARA OPTAR AL GRADO DE DOCTOR
PRESENTADA POR
Beatriz Miralles Buraglia

Bajo la dirección de las doctoras

Lourdes Amigo Garrido
Mercedes Ramos González

Madrid, 2001

https://www.researchgate.net/publication/39159393_Deteccion_de_caseinato_y_suero_en_l
eche_y_productos_lacteos_mediante_tecnicas_electroforeticas_cromatograficas_y_espectros
copicas