“Año del dialogo y la reconciliación nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME: Nº 01

“ELABORACIÓN DE SALCHICHA”

DOCENTE : Ing. James Lorenzo Silva Diaz

ASIGNATURA : Taller Agroindustrial II

CICLO : VI

ESTUDIANTES : Plaza Prada Darwin Hetmold

Ricopa Lagos Andrea Sarai

Pinedo Carrasco Shirle Morelia

Del Castillo Tello Celeste Ester

Ochoa Vasquez Alison Elena

YARINACOCHA - PERÚ

2018 - II
 I. INTRODUCCIÓN

Es un embutido a base de carne picada, generalmente de carne de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene
forma alargada y cilíndrica. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son
comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las
vísceras. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente, de la tripa del cerdo

II. OBJETIVOS:

 Conocer los procesos de elaboración de la salchicha.

 Evaluar las características organolépticas del producto obtenido de la salchicha.

III. MARCO TEÓRICO

EMBUTIDOS
Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de una masa que puede tener como
base carne, grasa de cerdo, vísceras, despojos y condimentos. La masa cárnica es embutida en envolturas
(tripas) naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter
el embutido a tratamientos posteriores.
De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparación y la tecnología de elaboración
se distinguen los embutidos en tres clases: Crudos, Escaldados y Cocidos; a continuación solo veremos los
embutidos crudos y cocidos.

EMBUTIDOS COCIDOS
Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras, sangre, corteza despojos y
tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser sazonadas trituradas y
embutidas. Los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahuman .
Los embutidos cocidos son de corta duración debido a la composición de las materias primas y su proceso de
elaboración.

MATERIALES QUE SE UTILIZAN

Carne de cerdo.

La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboración de productos cárnicos
crudos la zona de pH más apropiada está entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en la cual la carne posee
una “estructura abierta”, es decir, las fibras musculares están ampliamente separadas unas de otras y así, la
sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne.
La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, además, ventajas para una buena curación, amplio desarrollo y
estabilidad del color y una óptima durabilidad del producto curado, puesto que el pH ácido provoca una
suficiente exudación del jugo cárnico. Esta exudación reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de
microorganismos causantes de deterioro.
 Grasa.

La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después del sacrificio y refrigerado sin
pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento.
Sal.
La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos, además de ser un ingrediente que
mejora el sabor, su importancia tecnológica radica en su influencia sobre múltiples reacciones de los procesos
de maduración y desecación
Especias.
Las especias son ingredientes vegetales con carácter aromático que se utilizan habitualmente en pequeñas
cantidades para conferir determinados sabores, aromas y colores a los productos cárnicos.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales :
 Cuchillos
 Recipientes de plástico
 Termometro
 Ollas
 Embutidor a manual de carne

4.2. Insumos :
 Carne de cerdo
 Grasa
 Almidon
 Viceras de cerdo
 Pimienta, comino y tuco sibarita
 Azúcar
V. PROCEDIMIENTO
 Se lavó las vísceras con limón y sal y se dejó reposar.
 Me mezcló la carne de cerdo con la grasa.
 Se añadió el almidón y se mezcló bien.
 Luego se adicionaron los condimentos y también la sal.
 Y se agregó una pequeña cantidad de azúcar.
 Lavamos nuevamente las vísceras y con ayuda del embutidor manual introdujimos nuestra mezcla.
 Luego se lo puso a cocción a 90°C por un espacio de 30 minutos.
 Se sacó y lo pusimos a ahumar.
 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE SALCHICHA
Carne de porcino

Recepción y pesado

Clasificación -
despiece

Deshuesado Huesos

Selección
Tejido graso, tendones, colágeno,
Nerbio,etg
2 – 5 mm

Curado 3-5 °c
Sal yodada: 3%
Sal de cura: 0.3%
Azúcar: 0.3%
Homogenizado T=6.8ºC/10-12ºC

Carne de cerdo
Grasa

Hielo en escamas Embutido

E insumos

Ahumado
Tripa celulosa, regenerada Y
transparente
Escaldado
T=75ºC/20min

Humo liquido en ml
Enfriado

Almacenado
T=1-5º
VI. RESULTADOS

Cuadro Nº1: Insumos utilizados en el curado de la carne.

Insumos Porcentaje (%) Cantidad(Kg)

Carne cerdo 89.4 2.02
Sal yodada 10 0.202
Azúcar 0.6 0.01212
TOTAL 100 2.23412

Cuadro Nº2: Insumos utilizados en la elaboración de salchicha.

Insumos Porcentaje % Cantidad (Kg)

Carne porcina 60.61 1.250
Sal común 0.79 0.021
Almidón 9.5 0.250
Hielo en escamas 28.5 0.750
Especias 0.6 0.0161
TOTAL 100 2.2871

BALANCE DE MASA Y RENDIMIENTO.

Cantidad de materia prima (carne de cerdo) =2.00Kg Peso de carne picada =1250gr.
Peso de las insumos=1383gr. Perdidas en la embutidora =633gr. Peso de salchichas = 2.00Kg Cantidad de
salchicha =30 unidades.
Rendimiento del proceso:
Rendimiento del proceso = 1.250/2.00 * 100 = 62.5% Rendimiento del proceso = 62.5%
CALIDADORGANOLEPTICA DE LA SALCHICHA

Cuadro Nº3: Calidad organolépticas de las salchichas.

CARACTERISTICAS COLOR SABOR TEXTURA OLOR

ORGANOLEPTICAS:

SALCHICHA amarillo Característico Poco Aromático

anaranjado característi
blando algo co
característico.
VII. DISCUSIONES

Según El SALVADOR,2003 las normas generales para la elaboración de las

salchichas que el tocino utilizado sin cuero y refrigeradas, al igual que la cocción a
una temperatura de 75ºC , estos parámetros fueron controlados de la misma manera
que se cumplieron con los parámetros.
Hay muchas discusiones sobre la composición de las salchichas, según la
Revistadelconsumidor.gob.mx•SEPTIEMBRE2010, existen una gran variedad de
marcas de salchichas en todo el mundo y los más resaltantes son el “Hot Dogs” y
las salchichas de “Viena” que generalmente los dos estas elaborados con tocino de
cerdo, y uno de los perores salchichas son los de hotdog por tener más alta en
carbohidratos,sodio, almidones y la más bajaen aporte de proteínas. No es la única
de las que tenemos que cuidarse al consumir, pero hotdog, aunque es la más barata
es de mala calidad.

Las salchichas elaboradas en la práctica de son altamente proteicas porque están

hechos con insumos de calidad, por lo que no presentan productos químicos.

VIII. CONCLUSIONES

 En conclusión de la práctica realizada hemos conocido el procesamiento y manejo

de productos crudos teniendo en cuenta que también es una de las formas para
comercializar y aprovechar la carne cruda de cerdo y vacuno que son los principales
ingredientes en el proceso.
 También se conoció cómo se realiza la elaboración de la salchicha utilizando carnes
de cerdo y los de más ingredientes que son muy importantes porque cada una de
estos insumos juegan un papel muy importante como dar el sabor, olor, color textura
para obtener un producto final agradable.
 Se evaluó las características organolépticas de la salchicha.
IX. BIBLIOGRAFÍA

 https://www.buenastareas.com/materias/informe-de-la-elaboracion-de-salchicha/0
 http://elaboraciondesalchicha.blogspot.com
 http://www.rica.com.co/productos/salchichas.html
 https://es.wikipedia.org/wiki/Salchicha

X. ANEXOS

Lavado de las viceras de cerdo añadiendo el almidon

dividiendo la salchicha las salchicha