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PELIGROS DE LOS COLORANTES Y ADITIVOS

Autor: Dra. Erika Quiroz T., Residente de Medicina Familiar UC.

Editor: Dra. Pamela Rojas G., Médico Familiar UC.

INTRODUCCIÓN

Las reacciones adversas a aditivos es un tema que adquiere cada vez mayor relevancia clínica. Con
los años nuestros hábitos alimentarios han cambiado. Actualmente consumimos una alta cantidad
de sustancias artificiales, cuyas consecuencias recién se comienzan a identificar. A pesar de la
exposición masiva a los aditivos, sólo algunos de ellos han sido asociados a reacciones adversas. La
falta de información y estudios al respecto, conllevan un desconocimiento de su rol en éstas y por
consiguiente su subdiagnóstico.

ADITIVOS Y SU MARCO REGULATORIO

Se considera aditivo a cualquier sustancia que, teniendo o no valor nutritivo, se adiciona

intencionalmente a un alimento con un fin tecnológico (mejorar su color, textura, sabor, etc.).

En cuanto al marco regulatorio de estas sustancias en Chile, nuestra legislación es similar a la de

los países desarrollados y se resume en el Reglamento Sanitario.

Al igual que la mayoría de los países, en Chile se regula el control de la concentración de los
aditivos a través del índice "IDA" (ingesta diaria admisible). Este valor traduce la cantidad de
aditivo que un ser humano podría consumir diariamente y durante toda su vida, sin presentar
reacciones adversas.

Pese a la utilidad del índice IDA, éste no permite evaluar el efecto producido por la sumatoria de
distintos aditivos en la dieta diaria. En este sentido, no existe evidencia sobre si el consumo de
distintos aditivos durante el día (ejemplo: consumo diario de una bebida "light" con los colorantes
y saborizantes aprobados para su fabricación, más un café endulzado con nutrasweet, más un
postre de leche con sucralosa) es capaz de producir algún efecto dañino a largo plazo.

ADITIVOS Y EFECTOS ADVERSOS

A continuación se revisarán los principales aditivos que generan controversia en Chile y el mundo,
y la evidencia que sustenta o rechaza los efectos adversos que se les han adjudicado.

COLORANTES

Los colorantes se emplean para añadir o restaurar el color a los alimentos, con el objetivo de
mejorar su aspecto visual y responder a las expectativas del consumidor.
Los colorantes de mayor uso en Chile, aprobados por el Reglamento Sanitario de 1997, son la
Tartrazina, el Amarillo Crepúsculo, la Azorrubina y el Azul Indigo.

1. Tartrazina y su implicancia en el control del asma:

La Tartrazina ha sido asociada durante los últimos años, a la descompensación de pacientes

asmáticos. Al respecto, una Revisión Sistemática Cochrane del año 2001 concluyó:

- No existe, hasta la fecha, evidencia que permita obtener conclusiones sobre el efecto de la
Tartrazina en el control del asma

- La exclusión rutinaria de Tartrazina, sin embargo, no beneficia a pacientes asmáticos,

exceptuando a aquellos con sensibilidad probada.

EDULCORANTES

Los edulcorantes se utilizan en productos bajos en calorías para darles un sabor dulce.

1. Sacarina y cáncer:

En un estudio de los años 70 en ratas, se asoció el uso de sacarina con cáncer de vejiga.

En 1998, un estudio en primates (monos), cuyo objetivo era determinar la asociación de sacarina
con cáncer de vejiga, no demostró alteración en el urotelio ni proliferación celular atípica en este
tejido, al ser sometido a altas concentraciones de sacarina.

2. Aspartame y cáncer:

Aspartame fue aprobado por la FDA (Food and Drugs Administration) en 1981.

No existe hasta la fecha, evidencia sólida que asocie a Aspartame con cáncer.

3. Sucralosa:

Nuevo edulcorante, actualmente en uso en Chile. Podría reemplazar a Aspartame, dado su mejor
sabor.

Dado el corto tiempo que lleva en uso, aun faltan estudios de efectos adversos a largo plazo.

PRESERVANTES

Los preservantes limitan, retardan o previenen la proliferación de microorganismos en los

alimentos, de modo de prolongar su duración.
1. Sulfitos:

Compuestos químicos utilizados como potentes antioxidantes de los alimentos.

Previenen la decoloración de frutas y verduras por lo que fueron utilizados para mantener frescas
las frutas, ensaladas, alimentos empaquetados, etc.

En 1986 la FDA los eliminó como aditivos en comidas "frescas" (ensaladas y postres) ya que liberan
anhídrido sulfuroso, capaz de producir broncoconstricción aguda. Se asocian además a diarrea,
asma, urticaria, nauseas y vómitos, entre otras.

2. Glutamatos:

Se encuentran en forma natural en variados alimentos, como carne o productos lácteos (100g de
queso camembert contiene 1g de glutamato).

La ingestión mayor a 3 gramos de glutamato puede producir "el Síndrome del Restaurante Chino",
fenómeno caracterizado por sensación de calor, enrojecimiento del cuerpo, cefalea, nausea y
sudoración. También puede producir broncoconstricción.

Una "Comida China" puede aportar hasta 6 gr. de glutamato monosódico.

RESUMEN

Las reacciones adversas a aditivos es un tema de especial interés en la práctica clínica.

Hasta la fecha, no se dispone de estudios de calidad que permitan aportar datos sólidos sobre los
efectos de los aditivos a largo plazo. La evidencia actualmente disponible no demuestra, sin
embargo, una asociación clara, que justifique el retiro de alguno de los aditivos en uso.

La legislación chilena sobre aditivos se basa los estudios descritos y es acorde con los estándares
internacionales actuales.

Nuestro rol como médicos, es mantenernos informados al respecto, utilizando evidencia sólida. A
la vez, como promotores de la salud, fomentar el consumo familiar de alimentos naturales.

REFERENCIAS

1. Ministerio de Salud, Reglamento Sanitario de los alimentos, Decreto Supremo N° 977, 1997.

2. Food Chemical Safety, CITUC, 2001

3. Ram FS, Ardern KD. Tartrazine exclusión for allergic asthma. The Cochrane database of
Systematic Reviews 2001.

4. Ernesto Guzmán, Saturnino de Pablo. Consideraciones en el uso de aditivos alimentarios y

colorantes en particular. INTA, 2005.
5. S. Takayama, S. M. Sieber, R. H. Adamson, et all. Long Term Feeding of Sodium Saccharin to
Nonhuman Primates: Implications for Urinary Tract Cancer. Journal of the Cancer Institute. Vol. 90.
N°1, January 7, 1998.

6. M. R. Weihrauch, V. Diehl. Artificial sweetners do they bear a carcinogenic risk? Annals of

Oncology, 15:1460 - 1465, January 2004.

7. Fernando Vio. Colores y sabores que nos tientan. Revista de Nutrición XXI tomo n°8,
diciembre/enero 2002, INTA. Universidad de Chile.

8. Magdalena Araya, Silvia Crochet. Food Allergies. Revista Chilena de Nutrición, Enero 2001, INTA.
Universidad de Chile.

http://www.sernac.cl/52502/