Practica n°3 MADURACIÓN ARTIFICIAL

V. RESULTADOS
Tabla 13: Datos para el plátano a los 7 días después de aplicada la solución de Cerone.
Caract. Sensoriales Caract. Sensoriales (7 días)
Muestra
Sol.
W W
Cerone Olor Color Sabor Olor Color Sabor 7dias
232,4 Sin olor Verde Astringente Fuerte Amarillo Dulce 205
2
224,0 Sin olor Verde Astringente Fuerte Amarillo Dulce 210
211,8 Sin olor Verde Astringente Fuerte Amarillo Dulce 195
Plátano 4
192,9 Sin olor Verde Astringente Fuerte Amarillo Dulce 175
179,8 Sin olor Verde Astringente Fuerte Amarillo Dulce 160
6
152,4 Sin olor Verde Astringente Fuerte Amarillo Dulce 135

Tabla 14: Datos para la lima a los 7 días después de aplicada la solución de Cerone.
Sol. Características Sensoriales Caract. Sensoriales (7 días) W
Muestra
Cerone W Olor Color Sabor Olor Color Sabor 7dias
101,7 Sin olor Verde Acido Fuerte Amarillo Acido 95
2
89,1 Sin olor Verde Acido Fuerte Amarillo Acido 85
105,4 Sin olor Verde Acido Fuerte Amarillo Acido 100
Lima 4
96,0 Sin olor Verde Acido Fuerte Amarillo Acido 90
102,7 Sin olor Verde Acido Fuerte Amarillo Acido 100
6
102,0 Sin olor Verde Acido Fuerte Amarillo Acido 100

Tabla 15: Datos para el plátano a los 7 días de expuesto al etileno exógenamente.
Características Sensoriales Características Sensoriales (7 días)
Muestra W
Olor Color Sabor Olor Color Sabor W 7dias
239.9 Sin olor Verde Astringente Poco fuerte Verdoso Poco Astringente 225
205 Sin olor Verde Astringente Poco fuerte Verdoso Poco Astringente 185
166.8 Sin olor Verde Astringente Poco fuerte Verdoso Poco Astringente 155
Plátano
232.9 Sin olor Verde Astringente Poco fuerte Verdoso Poco Astringente 220
205.6 Sin olor Verde Astringente Poco fuerte Verdoso Poco Astringente 190
239.9 Sin olor Verde Astringente Poco fuerte Verdoso Poco Astringente 205

Tabla 16: para la palta a los 7 días de expuesto al etileno exógenamente.

Caract. Sensoriales Caract. Sensoriales (7 días)
Muestra W
Olor Color Sabor Olor Color Sabor W 7dias
239.9 Propio Verde Normal Propio Verde Normal 225
Palta
205 ´propio Verde Normal Propio Verde Normal 185
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VI. DISCUSIONES
Según Yommy (2002), Cerone (ethephon: acido-2-cloro-etilfosfonico) es una sustancia
que tiende a descomponerse en pH alcalino, en fosfato, cloro y etileno; haciéndolo tan
efectivo como la utilización de gas de etileno en la maduración artificial de frutas.

Según la Tabla 13, el cerone permitió la maduración de todos los plátanos, la variación
del volumen del cerone produjo una pequeña variación en la maduración de estos.

Según EDA (2008), la concentración adecuada de cerone para la maduración de plátano

es de 3 mL por litro de agua. Es por eso que los plátanos que fueron aplicados con 6 ml
de Cerone resultaron muy maduros después de los 7 días, en cuanto a los de 2 mL
dieron como resultado una maduración óptima del fruto, al igual que los plátanos
aplicados con 4 ml de cerone. Además si bien el cerone permitió al fruto desarrollar
características organolépticas óptimas para su consumo, pero al mismo tiempo
disminuyo el tiempo de vida útil en estos frutos porque tienden a malograrse en menor
tiempo que cuando se madura naturalmente.

Según Sozzi (2007), la lima es una fruto no climatérico, por lo que ante la aplicación de
etileno no adelantan el climaterio respiratorio, más bien la magnitud de la tasa
respiratoria se incrementa ante dosis crecientes de etileno aplicado; además desde un
punto de vista de la maduración organoléptica no hay respuesta ante tratamientos con
etileno, excepto en términos de desverdecimiento (degradación de clorofilas).

Según Watkins (2002), Los frutos cítricos son ejemplos típicos de frutos no climatéricos y
en ellos el etileno no regula la maduración, es decir, no maduran por acción del etileno.
Sin embargo, el etileno es capaz de acelerar la degradación de las clorofilas, pigmentos
responsables del color verde de los frutos. En los frutos cítricos, el color no indica
necesariamente el grado de madurez. Comparando con la Tabla 14, la lima solo
presento un desverdecimiento, el sabor y olor no cambio. Por esa razón se aplica etileno
con el fin de acelerar el desverdecimiento de esos frutos, es decir, por razones
cosméticas.

Segun pro-chile (1980), la forma organoléptica de medir la maduración en la palta es

determinando el grado de ablandamiento, debido a que no cambia de coloración
durante su maduración.

Según Rhodes, una fuente exógeno de etileno provoca el comienzo del climaterio en la
fruta inmadura, además de inducir en ella un proceso autocatalitico de síntesis de
etileno. Según nuestras Tablas 15 y 16, tanto la palta como el plátano tuvieron una
maduración producida por el etileno exógeno producido por la fruta madura, en el caso
de la palta la maduración fue más notoria. Esto se dbe a que la palta y el palta producen
un elevado contenido de etileno.
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Segun CASACA (2005), el fruto de banano Musa Paradisiaca es un producto climaterico,

por lo tanto tiende a madurar naturalmente, al aumentar su tasa de respiracion y
producir etileno; lo cual se puede comprobar en la Tabla 1, donde en la muestra de
ambiente se pudo observar una pequeña disminución del área de color verde; además
su textura y apariencia se mantuvieron constantes.

VII. CONCLUSIONES
 La utilización de etileno exógeno, produce la maduración artificial, en Frutos
climatéricos. Mientras que en frutos no climatéricos, generalmente produce una
desverdización de piel.
 La maduración artificial ase puede dar a travez del cerone(regulador del
crecimiento) o a travez del etileno exógenamente
 Cada Fruto tiene su concentración optima de cerone para una tasa de
maduración óptima.

VIII BIBLIOGRAFIA
 Casaca, A. 2005. El cultivo del Plátano. Documento Técnico de Guía tecnológica
de Frutas y Vegetales. Vol. 1. Nº 16, 2005. Costa Rica
 EPA (Environmental Protection Agency) “Producción Intensiva de hortalizas”,
Edafología, MAESTRIA, MEX, 2009
 PRO-CHILE. 1980 "frutas y hortalizas frescas de exportación
 RHODES 1971. the climateri and ripening of fruits. london. academic press.
Volumen 1 pp: 521-533
 Sozzi, G. O. (2007). «Fisiología de la maduración de los frutos de especies
leñosas». En Sozzi, G. O. Árboles frutales. Ecofisiología, cultivo y
aprovechamiento. Buenos Aires: Facultad de Agronomía. pp. 667–687
 Watkins, C. B. (2002). «Ethylene synthesis, mode of action, consequences and
control». En Knee, Michael. Fruit Quality and its Biological Basis (en inglés).
Sheffield, Reino Unido: Sheffield Academic Press. pp. 180–224
 Yommi, A. 2002. El etileno como estimulante de la maduración. Edición 2002,
Editorial Balcarce. Buenos Aires – Argentina.

IX. RECOMENDACIONES
Se debería realizar estos métodos de maduración artifical con mas frutas, es decir usar
mas variedades de frutas
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X. CUESTIONARIO
1. Explique el efecto del etileno exógeno en la conservación de frutas y hortalizas.
El gas etileno puede ejercer cambios poscosecha en frutos climatéricos y no
climatéricos . Se ha demostrado que el etileno acelera la degradación de clorofila e
induce la síntesis de carotenoides (Salveit, 1999). Este efecto se ha aprovechado
en el uso del etileno exógeno para acelerar la maduración en frutos climatéricos y
provocar la desverdización en los frutos no climatéricos tal es el caso de las
naranjas, cerezas, manzanas y algunas variedades de chile en pre y poscosecha.

2. Haga un esquema de una cámara de maduración artificial con inyección de gas

etileno, indique los equipos que debe tener la cámara de maduración.
La Cámara de maduración consta de los siguientes equipamientos:

 Dos caloventores que cumplen la función de generar calor a través de

resistencias y ventiladores para dispersar el calor adentro de la cámara. El
propósito es dispersar de manera uniforme el calor constante en toda la fruta
acondicionada.
 un Extractor/Ventilador, cuya función es la de extraer el dióxido de carbono
purificando el ambiente adentro de la cámara.
 Todo este sistema se encuentra regulado por un controlador externo, que
permite automatizar la aplicación de etileno, controlar temperatura y
encendido de los equipos de calentamiento y extractor. Toda la camara se
encuentra con cierre de puertas apropiado para evitar pérdidas de calor y
humedad.

3. Indicar las fuentes de generación de etileno exógeno

El etileno en la atmosfera puede originarse de fuentes naturales como plantas y
microorganismos, o puede producirse como producto de instalaciones
industriales y motores de combustión.

4. Mecanismo de acción de cerone

La hidrólisis de este producto químico se produce a pH 5 o superior, liberando
ion Cl-, ion fosfato y etileno, un potente regulador del crecimiento y de la
maduración. La hidrólisis del cerone se realiza mayormente en la superficie de las
hojas de las plantas en las que se pulverizó. La traslocación se produce desde las
hojas basales hacia las apicales y hasta el fruto, pero no se registra movimiento
en sentido inverso (basípeto). En general, solo un porcentaje pequeño del
producto aplicado es absorbido, aunque resulta suficiente para generar el efecto
buscado.

5. Indicar las diferencias entre maduración con etileno y acetileno.

En este caso el agente madurador es el “acetileno”, el que se obtiene por la
reacción del carburo de calcio con el agua del ambiente y actúa descomponiendo
el pigmento verde denominado clorofila, que se localiza en la cáscara de la fruta.
Esta es transformada en un pigmento amarillo, llamado xantofila, por la cual el
oxigeno es fácilmente permeable e inicia la aceleración del proceso de oxidación
Practica n°3 MADURACIÓN ARTIFICIAL

de los almidones de los frutos y son convertidos finalmente en azucares,

llamándose este proceso DE MADURACION, con lo cual el fruto adquiere su
sabor dulce y aceptable al paladar, uno , dos o tres días después de aplicado el
producto generador del agente “madurador”.
Durante la respiración de las frutas se forma un compuesto gaseoso llamado
Etileno. Este compuesto acelera los procesos de maduración, por lo que es
preciso evitar su acumulación mediante ventilación de las frutas almacenadas, a
fin de aumentar el periodo de conservación de las frutas.
Si este compuesto gaseoso, producido por una fruta madura, se acumula en las
cercanías de frutas no maduras, desencadena rápidamente su maduración, lo
que contribuye a acelerar el deterioro de todas las frutas.

6. Cuales con las aplicaciones del etileno en postcosecha.

Madurador de frutas y hortalizas, utilizando correctamente esta hormona se
puede tener grandes beneficios económicos, por el contrario un mala manejo
puede acarrear una pérdida considerable del alimento.
En plantas atacadas por algunas larvas e insectos, el etileno es un buen
insecticida natural.

XI. ANEXO
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