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NACIONAL”
BACTERIAS USADAS EN LA
PRODUCCIÓN DE YOGURT
ANDAHUAYLAS – APURÍMAC
- 2018-
Universidad Tecnológica de los Andes Sede – Andahuaylas
PRESENTACION
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DEDICATORIA
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AGRADECIMIENTO
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ÍNDICE
PRESENTACION .......................................................................................................... 2
DEDICATORIA ............................................................................................................. 3
AGRADECIMIENTO .................................................................................................... 4
1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 6
2. ANTECEDENTES .................................................................................................... 7
4. CONCLUSION ....................................................................................................... 12
5. BIBLIOGRAFÍAs ................................................................................................... 13
6. ANEXO ................................................................................................................... 14
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1. INTRODUCCIÓN
Frente a una dieta o una alimentación, todos buscamos un alimento ideal, de buenas
condiciones, y alimentos no contaminados, al mismo tiempo ricos y deliciosos. El yogur
es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche cocida, los fermentos que
degradan ala lactosa y los transforma en ácido láctico. Se trata de una inclusión
provechosa en la dieta diaria por que proporciona nutrientes difíciles de encontrar, en el
caso del yogurt Light, difícilmente sobrepasa las 100 calorías
(URL:http//www.esmas.com).
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2. ANTECEDENTES
El origen del yogurt se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en Asia
Central. Su nombre tiene el origen en el término búlgaro: "jaurt". Su proceso de
elaboración es un arte muy antiguo que data de hace miles de años, siendo su consumo
posiblemente anterior al comienzo de la agricultura, la domesticación de vacas,cabras.
Según su suposición, los primeros consumidores de yogurt fueron los pueblos nómadas
de la comunidad asiática, quienes fueron desarrollando las diferentes primitivas técnicas
de producción. Se cree que los primero surgieron de la fermentación de la leche a la
simple acción del sol. Ya que transportaban la leche fresca que obtenían de los animales
como vaca; el calor y el contacto de la leche con la piel de cabras propiciaban la
multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche (Tamime y Robinson,
1991).
Una vez consumido el fermento lácteo , ésta se volvía a llenar de leche fresca que se
transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes. Debido
a su facilidad de transporte y conservación, el yogurt se convirtió en el alimento básico.
La supervivencia de este proceso a lo largo de los años puede atribuirse a que la
producción se efectuaba a muy pequeña escala, por lo que el "arte” era transmitido de
generación . No obstante, en las últimas décadas, este proceso se ha racionalizado mucho,
como por ejemplo, microbiología y enzimología, física e ingeniería, química y
bioquímica, incluso con la actual tecnología industrial, el proceso de elaboración
continúa siendo una compleja combinación .(Tamime y Robinson, 1991).
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3. MARCO TEÓRICO
BACTERIAS USADAS EN LA PRODUCCIÓN DE YOGURT
3.1. La leche
Santos (1987), la leche es una sustancia que se segrega en las glándulas mamarias
de hembras sanas, poco después del calostro, cuando nace la cría; es un líquido de
composición compleja, blanco y opaco amarillenta , de sabor ligeramente dulce y de
pH casi neutro”.
La leche es un liqido segregado por las glándulas mamarias de las hembras mamíferas
para alimentar a sus crías. Es un líquido blanco y opaco, sabor dulce y de reacción
iónica (pH 6.7) próximos a la neutralidad. La leche de toda las especie constituyen un
fluido biológicos muy complejos que contienen una gran variedades componente y
poseen características física única (Silva, 1999).
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Las bacterias fermentadas la lactosa a ácido láctico, lo cual hace que se preserve
mejor los alimentos. lácteos esta operación hace que las personas con intolerancia
a la lactosa sean más tolerantes a estos.
Es una de las bacteria de gram positiva y una anaerobia facultativa fermentativa, del
grupo viridans. Resulta (negativo) para citocromo, oxidasa y catalasa, y positivo para
actividad alfa hemolítica. No es móvil y no forma esporas. S. thermophilus es
perfumado. Tiene un rango óptimo de temperatura de crecimiento de 35 a 42 ° C,
mientras que L. bulgaricus tiene un rango óptimo de 43 a 46 ° C.
se clasifica como una bacteria del ácido láctico. S. thermophilus estos se encuentra
en productos lácteos fermentados, y se usa mayormente en la producción de yogurt,
junto con Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Las dos especies son
sinérgicas, y S. thermophilus supuesmentemente proporciona L. d. Bulgaricus con
ácido fólico y ácido fórmico que se utiliza para la síntesis de purina.
(Characterization)
3.3.1. Usos
Es una de las bacterias más utilizadas en la industria láctea. Las estadísticas del
USDA de 1998 mostraron que más de 1.02 mil millones de kilogramos de queso
mozzarella y 621 millones de kilogramos de yogur fueron producidos a partir de
S. thermophilus. [10] Aunque su género, Streptococcus, incluye algunas especies
patógenas, las industrias alimentarias consideran que S. thermophilus es una
bacteria más segura que muchas otras especies de Streptococcus. De hecho, se
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3.3.3. Adyuvante
L. lactis produce queso con niveles de humedad más altos en comparación con
otros quesos bajos en grasa; S. thermophilus produce queso con un menor
contenido de humedad y un sabor menos amargo. Se concluyó que la aplicación
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3.3.5. Cáncer
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4. CONCLUSIONES
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5. BIBLIOGRAFÍA
https://biologia.laguia2000.com/microbiologia/lactobacillus-bulgaricus
http://microbiologiaudg1516.blogspot.com/2016/03/las-bacterias-del-
yogur.html
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC92378/
https://curiosoando.com/con-que-tipos-de-bacterias-se-hace-el-yogur
https://www.sciencedirect.com/topics/medicine-and-
dentistry/streptococcus-thermophilus
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6. ANEXOS
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