1.

OBJETIVOS:

- Elaborar leche pasteurizada aromatizada

- Determinar la cinética acidificación durante el almacenamiento. Realizar el
análisis de regresión; lineal y exponencial para determinar el mejor modelo para
la mejor correlación.

2. FUNDAMENTO TEORICO:
3. PARTE EXPERIMENTAL Y RESULTADOS:

3.1. Materiales:
- Bureta.
- Pipeta de 10 ml.
- Ollas de acero.
- Termómetro.
- Matraz.
- Soporte universal.
- Fenolftaleína.
- NaOH 0.1N.
- Frascos de vidrio.

3.2. Insumos:
- Leche fresca pasteurizada.
- Cocoa.
- Azúcar.
- Esencia de vainilla.

3.3. Procedimiento:
- En una olla de acero echamos 1L de leche pasteurizada y la calentamos previamente para
añadir los 22 g de cocoa y que esta se disuelva, añadimos azúcar al gusto y 3 ml de esencia
de vainilla con ayuda de la pipeta y mezclamos.

Fig. 1.- Leche chocolatada sin pasteurizar.

- Pasteurizamos a 72°C/15 segundos, retiramos y envasamos en caliente en 8 frascos de

vidrio previamente esterilizados en agua a 80°C, pero dejamos en otro recipiente un poco
de leche para medir pH y acidez del primer día.
 Fig. 2.- Leche chocolatada pasteurizada.

Fig. 3.- Frascos de vidrio siendo esterilizados.

Fig. 4.- Leche chocolatada envasada en

caliente en frascos de vidrio.

- Luego de envasar los frascos y cerrarlos los sumergimos en agua caliente para que estos se
sellen al vacío.
- Separamos 4 frascos para refrigerar y 4 frascos para mantenerlos a T° ambiente.

Día 0:
- Medimos el pH.
 Fig. 5.- pH de la leche saborizada del primer día.

- Medimos el gasto para posteriormente hallar la acidez (se utilizaron 15 ml de muestra).

Fig. 6.-Medición de la acidez de

la leche chocolatada.
Gasto fue de 2.5 ml.
Día 2:
Leche a T° ambiente
Tomamos el frasco rotulado con el día 2 y medimos el pH y la acidez (se utilizaron 10 ml de
muestra).

Fig. 7.- Frascos rotulados para el segundo

día de medición de ph y acidez.

Fig. 8.- pH de la leche saborizada a

T° ambiente del segundo día.
 Fig. 9.- Gasto de la medición de pH de la
leche saborizada a T° ambiente..
Gasto fue de 2 ml.

Fig.10.- Cambio de color en la muestra

de leche chocolatada.

Leche refrigerada
Tomamos de la refrigeradora el frasco rotulado con el día 2 y medimos el pH y la acidez (se
utilizaron 10 ml de muestra).

Fig. 11.- Medición de pH.

Fig. 12.-Gasto de la medición de acidez de la

 leche chocolatada refrigerada.
Gasto fue de 1.5 ml.

Fig. 13.- Cambio de color en la muestra de leche chocolatada.

Resultados de la leche a T° ambiente
Día pH Acidez
0 6 0.15
2 5.8 0.18

Resultados de la leche refrigerada

Día pH Acidez
2 6 0.162

DIA 3:

Leche a Tª ambiente:
- Se tomó el frasco rotulado con el TERCER DIA y se midió el pH.

Fig. 14: Medición de pH en la leche saborizada a Tª ambiente

- Se procedió a medir el gasto para determinar la acidez. (se utilizaron 5ml de la muestra de
leche chocolatada agregándole 10 ml de agua destilada).
 Fig. 15: Medición de acidez en la leche saborizada (Gasto: 4ml)

Leche a Tª de refrigeración

- Se tomó el frasco rotulado con el TERCER DÌA y se midió el pH

Fig. 16: Medición de pH en la leche saborizada a Tª de refrigeración

- Se procedió a medir el gasto para determinar la acidez. (se utilizaron 5ml de la muestra de
leche chocolatada agregándole 10 ml de agua destilada).
 Fig. 17: Medición de acidez en la leche saborizada (Gasto:

2,6ml)

Resultados de la leche a T° Ambiente

Día pH Acidez
3 5 0.24%

Resultados de la leche a T° Refrigeradora

Día pH Acidez
3 6 0.156%
DIA 4:

Leche a T° Ambiente

Tomamos el frasco rotulado con el día 4 y medimos el pH y la acidez (se utilizaron 5ml de la
muestra de leche chocolatada agregándole 10 ml de agua destilada).

Fig. .18.- Frascos rotulados para el

cuarto día de medición de pH y
Acidez.
 Fig. 19.- pH de la leche saborizada
a T° Ambiente del 4to día.

Fig. 20.- Gasto de la medición de

la Acidez de la leche saborizada
a T° Ambiente.

Fig. 21.- Cambio de color en la muestra

de leche chocolatada del 4 dia.
Leche a T° Refrigerada

Tomamos el frasco rotulado con el día 4 y medimos el pH y la acidez (se utilizaron 5ml de la
muestra de leche chocolatada agregándole 10 ml de agua destilada).

Fig. 22.- Medición de pH

Fig. 23.-Gasto de la medición de

Acidez de la leche chocolatada
refrigerada del 4to día.

Fig.
24.- Cambio de color de la
muestra de leche chocolatada del 4to
Resultados de la leche a T° Ambiente
Día pH Acidez
4 5 0.32%

Resultados de la leche a T° Refrigeradora

Día pH Acidez
4 6 0.11%

4. DISCUSIONES

5. CONCLUSIONES

6. BIBLIOGRAFIA