Determinación de nitrito carne procesada

Abstracto
se analizó una muestra de carne para determinar su nitrito, NO 2-, contenido mediante un procedimiento colorimétrico. El
nitrito reacciona con NEDA-Sulfa en soluciones ácidas para producir una solución de color rojo. La comparación de la intensidad
de color producida por concentraciones conocidas de nitrito con la intensidad del color producido por el nitrito en una muestra de
carne procesada, la cantidad de nitrito en la carne se puede determinar.

Introducción
El nitrato de sodio, Nano 3, y nitrito de sodio, NaNO _ 2, se añaden comúnmente a los productos cárnicos que se
mantienen durante un período prolongado en un frío, pero no estado congelado (por ejemplo, bologna, salchichas, salami,
jamón, salchichas, etc.). Estos aditivos tienen dos propósitos. Uno de ellos es “cosmético”, que dan a la carne un color rosado
rojizo y evitar que se pongan marrones. La otra es que impiden el crecimiento de Clostridium botulinum, el microorganismo
que produce la toxina del botulismo mortal.

La adición de nitratos y nitritos a los productos alimenticios son un arma de doble filo. Se ha encontrado que la
alimentación de cantidades considerables de nitrito de sodio a los animales como resultado la formación de compuestos
llamados nitrosaminas que son sospechosos de ser cancerígenos (causando es decir, cáncer). Además, grandes cantidades de
nitrato o nitrito en la dieta pueden inducir el trastorno conocido como metahemoglobinemia, que puede ser fatal. En
metahemoglobinemia el ion ferroso, Fe 2+, en la hemoglobina (rojo) es oxidado por el nitrito al ión férrico, Fe 3+,

la conversión de la hemoglobina a metahemoglobina (marrón) que no transporte de oxígeno tan eficientemente. Los efectos
causados ​por nitritos y nitratos han conducido al Servicio de Salud Pública de Estados Unidos para especificar que los
suministros públicos de agua no deberán contener más de 45 ppm (partes por millón) de nitrato de escorrentía de fertilizantes.
las autoridades de salud del estado de Vermont son más estrictos y recomiendan que el agua potable no contenga más de 3 ppm
de nitrato, especialmente si se va a utilizar para la preparación de fórmulas infantiles. La limitación de nitrito de sodio en la carne
es de 200 ppm.

La reacción de nitrito con la proteína para producir un color rojo / rosado es interesante. Muscle (carne) contiene
un pigmento rojo, la mioglobina, que es similar en muchos aspectos a la hemoglobina en que contiene Fe 2+, y transporta
oxígeno. La mioglobina y el oxígeno se combinan para formar oximioglobina que reacciona con nitrito en presencia de un
agente reductor tal como la vitamina C para producir nitrosomioglobina, un pigmento rojo estable. En ausencia de esta
protección de la Fe 2+ en la mioglobina rojo se convierte en la metahemoglobina marrón. El nitrato produce efectivamente el
mismo color rojo, ya que se reduce a nitrito en los tejidos. Con el fin de producir el color rojo de la carne, se necesita 10-20
veces más nitrito que se requiere para efectos conservantes. Por lo tanto, la cantidad de estos compuestos en carnes puede
reducirse drásticamente con sólo la pérdida de los efectos “cosméticos”. Salami, salchichas, jamón, mortadela, etc. podría
ser ligeramente marrón, pero sería más seguro.

El peligro potencial de nitratos y nitritos ha dado lugar al desarrollo de una serie de métodos analíticos
que evalúen sus concentraciones en los productos alimenticios. En este experimento se utilizó un método
colorimétrico para determinar la cantidad de nitrito en
carne procesada. Desde nitrito de sodio es soluble en agua, es fácil extraerlo de la carne con agua caliente. Después de la
extracción, el nitrito se hace reaccionar con dos reactivos, sulfanilamida (sulfonamidas) y naftiletilendiamina (Neda). Estos
compuestos reaccionan con nitrito para producir tinte de color púrpura. La cantidad de colorante formado es dependiente de la
concentración de nitrito de iones presentes. Cuanto más intenso es el color de la solución cuanto mayor sea la cantidad de
nitrito presente.

do 12 H 14 norte 2 + C 6 H 8 O 2 norte 2 S + NO 2 - +H+ do 18 H 19 O 2 norte 5 S + 2 H2 O

NEDA sulfa nitrito ácido color púrpura

Experimental

1. Pesar aproximadamente 1 g de la carne en un tubo de ensayo grande.

2. Pipetear 1,0 ml de agua en el tubo de ensayo y macerar la carne a fondo usando una
varilla agitadora de vidrio. Asegúrese de sostener el tubo de ensayo en toallas de papel en caso de que se rompa en la
mano mientras se pisa a la carne.
3. Preparar un baño de agua por llenado de un medio 600 ml vaso de precipitados lleno con agua del grifo y se calienta
a ebullición en una placa caliente.
4. Pipetear 26,0 ml de destilado agua en el tubo de ensayo que contiene la carne y la mezcla de
bien. Después se coloca el tubo de ensayo en el agua hirviendo durante 20 min. agitar ocasionalmente la mezcla. Mientras
que la mezcla se está calentando, proceder a análisis de las soluciones de nitrito estándar.

5.
• La siguiente parte del experimento requiere el uso de un espectrofotómetro para determinar la absorbancia
de las muestras conocidas. Se proporcionan cuatro niveles de nitrito:
0,3 x 10- 3, 0,6 x 10- 3, 1,2 x 10- 3, y 1,8 x 10- 3 mg / ml de NaNO 2. Su instructor le han permitido que reaccionen
con el reactivo NEDA-sulfa y los trasladó a sus correspondientes cubetas. El espectrofotómetro se ajustará
a 530 nm y la absorbancia ajustado a cero usando una solución NEDA-sulfa como un “blanco”. Dos lecturas
serán obtenidos para cada estándar, la reducción a cero el instrumento entre cada lectura, y se registran en
la hoja de datos.

6. Después de que el extracto de carne se ha calentado durante aproximadamente 20 min, retirar el tubo de ensayo
del baño de agua hirviendo y enfriar en un vaso de agua con hielo durante 10 min con agitación ocasional.
Separar el material sólido de la mezcla por filtración por gravedad. Mantenga la porción líquida.

7. Pipetear 2,00 ml del filtrado (porción líquida) en un tubo de ensayo mm 13 x 100 limpia
y luego pipetear 4,00 ml de reactivo NEDA-sulfa en el tubo de ensayo. Cubrir el tubo de ensayo con parafilm y agitar
suavemente para mezclar.
8. Preparar una nueva solución “en blanco” pipeteando 2,00 ml del filtrado carne y 4,00
ml de agua en una cubeta y agitando suavemente.
9. Obtener dos lecturas de absorbancia de la solución de la carne “en blanco” a 530 nm.
10. Obtener dos lecturas de absorbancia de la muestra de carne a 530 nm.
• Disponer de todos los residuos que contienen NEDA en las botellas de residuos (en la campana de humos), no por el
desagüe.
 cálculos
Las lecturas de absorbancia obtenidos están directamente relacionados con la intensidad del color, que a su vez está
directamente relacionado con la concentración de nitrito presente. La absorbancia de las soluciones estándar proporciona una
medida directa de la cantidad de nitrito en el presente soluciones conocidas. Mediante la comparación de la absorbancia de la
solución de carne a las absorbancias de las concentraciones conocidas, la cantidad de nitrito en la solución de la carne puede
ser estimado.

1. El uso de papel gráfico, trazar una curva de trabajo de la absorbancia frente a la concentración. los
los datos obtenidos de las soluciones conocidas se utiliza para esta trama. Promedio de las lecturas de absorbancia
obtenidos para cada una de las concentraciones conocidas. Después de trazar los puntos, dibujar una línea de tendencia (
“línea de mejor ajuste”) a través de los puntos en la gráfica. Si se hace correctamente, la trama debe producir una línea recta
que pasa por el origen.

2. Utilice este gráfico y la absorbancia de la solución de carne para estimar la cantidad de

nitrito presente en la solución de la carne.
3. Al determinar la cantidad de nitrito en la muestra de carne, recordar el nitrito
de la carne se extrajo en 26 ml de agua. Para obtener la cantidad total de nitrito extraído de la
carne, multiplicar el valor se lee a partir del gráfico por 26.

# G de NaNO 2 = 26 ml (nano #mg 2 / ml) x (1 x 10- 3 g / mg)

% de NaNO 2 = (# g de NaNO 2 / # g de muestra de carne) x 100

Las observaciones experimentales y datos

A. La absorbancia de nitrito Soluciones estándar mg / ml de

NaNO 2 0,3 x 10- 3 0,6 x 10- 3 1,2 x 10- 3 1,8 x 10- 3

Vol. de Std Soln (mL) 2.0 2.0 2.0 2.0

Vol. NEDA-sulfa rgt (mL) 4.0 4.0 4.0 4.0

absorbancia Prueba 1 _______ _______ _______ _______

(530 nm)
ensayo 2 _______ _______ _______ _______

absorbancia media _______ _______ _______ _______

• Usando los valores de absorbancia obtenidos a partir de las soluciones estándar, hacer una gráfica de absorbancia frente a
la concentración de NaNO 2. Utilice el papel de gráfico proporcionado por la trama.

B. El nitrito de carne

1. Masa de tubo de ensayo __________ g

2. Masa de tubo de carne y de prueba __________ g

3. Masa de carne __________ g

4. Volumen de agua añadido a la carne __________ ml

5. Absorbancia de muestra de carne

Prueba 1 ensayo 2

La absorbancia
(530 nm) ______ ______

absorbancia media _______

de NaNO 2 por ml de extracto _______ mg / mL

(De trama)

Cálculos (trabajo de la demostración)

A. masa de NaNO 2 en muestra de carne: _________ g

SEGUNDO. Porcentaje (%) de NaNO 2 en la muestra de carne: _________%

preguntas
1. Utilice su gráfica de absorbancia frente a la concentración de NaNO 2 para predecir la absorbancia que se observaría
de la mezcla de 2,0 ml de una solución que contiene 1,4 x 10- 3 mg / ml de NaNO 2 con 4,0 ml de reactivo de NEDA-sulfa.

2. ¿Por qué son diferentes soluciones “en blanco” que se utiliza para poner a cero el espectrofotómetro cuando se mide la
absorbancia de las soluciones estándar y cuando se mide la absorbancia de la extracto de carne?

3. Explique brevemente cómo cada uno de los siguientes errores afectaría la exactitud de los datos experimentales
recogidos. Estado de si, o no, el error resultaría en una masa artificialmente inflado de NaNO 2 en la muestra de carne.

a. La carne no se molió completamente cuando se mezcla con el agua antes

a la etapa de extracción.

segundo. Las soluciones de nitrito de sodio estándar no están lo suficiente para que completa
el desarrollo del color se lleve a cabo, pero la carne no se detienen mucho tiempo suficiente.

do. El experimentador tiene una huella digital grande, grasa en la cubeta que contiene la
extracto de carne y NEDA, y no límpiela antes de insertarlo en el espectrofotómetro.
PRIMA: Supongamos que en lugar de añadir 2,0 ml de extracto de carne a los tubos que contienen
espectrofotómetro su muestra y “en blanco” en realidad se añadan sólo 1,0 mL. A partir de la lectura de la
absorbancia se puede calcular la cantidad de NaNO 2 en la carne? Explicar brevemente cómo se lograr esto.
Supongamos que para sus soluciones estándar ha seguido el procedimiento correcto, utilizando 2,0 ml. (Consejo:
asegúrese de recordar que la
total volumen en la cubeta será diferente para la muestra de carne y los estándares).